Как готовить виноградных улиток рецепты. Виноградные улитки — разведение в домашних условиях, рецепты приготовления
Разведение виноградных улиток имеет многовековую историю. По некоторым данным впервые этим делом начали заниматься еще древние римляне. Сегодня этих моллюсков широко используют в кулинарии. Блюда из них присутствуют в итальянской, французской и испанской кухне. В сегодняшней статье мы расскажем, как правильно подготовить виноградных улиток к приготовлению и какие деликатесы из них можно сделать.
Предварительная обработка продукта
Приготовление улиток - очень непростое занятие, особенно с точки зрения морали. Их нельзя просто собрать с растений и загрузить в кипяток. Перед этим им нужно почистить кишечник.
Те, кто хочет разобраться, как подготовить виноградных улиток к приготовлению, должны запомнить, что живых моллюсков сначала следует поместить в стеклянный аквариум, дно которого засыпано небольшим слоем муки, укропа или петрушки (пара полных столовых ложек на килограмм живого веса). На вторые сутки количество корма уменьшают вдвое, а на третий день и вовсе убирают. В период голодания улиток нужно слегка увлажнить с помощью опрыскивателя.
После этого очистившихся моллюсков тщательно перебирают, выбрасывая мертвых особей. А тех, что остались в живых, можно подвергать дальнейшей обработке. Последующая подготовка виноградных улиток к приготовлению сводится к тому, что их забрасывают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и отваривают в течение пяти минут. Затем посуду снимают с огня, накрывают крышкой и ждут еще немного. Примерно через десять минут моллюсков вынимают из бульона, остужают и очищают. Для этого мясо просто подцепляют вилкой и вытаскивают из раковины. Во время данной процедуры важно не забыть удалить кишечник, имеющий вид черного завитка.
Что касается ракушек, то они могут понадобиться для фаршировки. Но перед этим они также должны подвергнуться специальной обработке. Их заливают кипятком, в котором растворено небольшое количество пищевой соды, и недолго проваривают. Затем ракушки промывают в проточной воде, высушивают и убирают на хранение.
Улитки по-бургундски
Уже из самого названия становится понятно, что это изысканное блюдо относится к французской национальной кухне. Оно отличается необычным вкусом и приятным тонким ароматом. Для его приготовления вам понадобится:
- Сотня улиток.
- Литр хорошего белого вина.
- 3 столовых ложки муки.
- 200 миллилитров 3%-ного уксуса.
- По паре морковок и луковиц.
- Соль, тимьян, лавровый лист и петрушка.
Кроме того, данный рецепт приготовления виноградных улиток подразумевает использование нескольких дополнительных ингредиентов. Поэтому обязательно проверьте, есть ли у вас в доме:
- 700 граммов мягкого сливочного масла;
- 5 г черного молотого перца;
- 25 граммов соли;
- 80 г измельченной петрушки;
- 3 дольки чеснока;
- 100 грамм лука.
Все это понадобится для получения так называемого улиточного масла. Готовится оно достаточно просто. Для этого все необходимые продукты соединяют в одной посудине и хорошенько перемешивают.
Теперь пора вернуться к приготовлению виноградных улиток. Их заливают чистой холодной водой, доводят до кипения и отваривают в течение пяти минут. Затем их охлаждают, вынимают из раковины и освобождают от кишечника. Полученное мясо еще раз промывают, складывают в кастрюлю и заливают вином, разбавленным литром питьевой воды. Туда же добавляют порезанную морковь, измельченный лук, соль и ароматные травы. Все это отправляют на плиту и томят на минимальном огне не менее четырех часов.
В подготовленную раковину кладут немного улиточного масла. Сверху помещают сварившееся мясо. Все это накрывают еще одним слоем масла и ненадолго отправляют в разогретую духовку.
Улитки в томатном соусе
Представляем вашему вниманию еще один очень интересный вариант необычного блюда. Такой способ приготовления виноградных улиток позволяет получить настоящий деликатес, уместный на любом праздничном столе. На этот раз вам потребуется:
- Средняя луковица.
- 20 очищенных и промытых улиток.
- Пара полных столовых ложек томатной пасты.
- ¼ стакана постного масла.
- Чайная ложка суповой приправы.
- Соль и жгучий красный перец.
Улиток складывают в подходящую кастрюлю и заливают водой. Все это подсаливают и отваривают не дольше десяти минут. Затем улиток извлекают из бульона, остужают и убирают в сторонку.
В разогретой сковородке обжаривают измельченный лук. Через минуту к нему добавляют томатную пасту и продолжают готовить. Затем получившийся соус выкладывают к улиткам и кипятят на протяжении пяти минут. Готовых моллюсков нанизывают на шпажки и декорируют кусочками болгарского перца.
Запеченные улитки
Данный вариант интересен тем, что подразумевает использование консервированных моллюсков. Это существенно облегчает и ускоряет процесс приготовления виноградных улиток. Чтобы удивить всех вкусным и изысканным деликатесом вам понадобится:
- 30 консервированных улиток.
- ½ пачки сливочного масла.
- 100 грамм пармезана.
- Пара долек чеснока.
- Мелкокристаллическая соль, молотый мускатный орех, перец и зелень.
Размягченное масло соединяют с давленым чесноком, специями и рубленой петрушкой. Все хорошенько перемешивают и заливают полученным соусом формочки, на дне которых уже лежат консервированные улитки. Будущее блюдо посыпают предварительно натертым сыром и запекают в духовке около четверти часа.
Улитки, тушеные с грибами
Этот вариант горячего блюда заинтересует настоящих гурманов. Оно отличается эстетичным видом и изысканным вкусом. При этом важно учитывать, что данный рецепт приготовления виноградных улиток в домашних условиях предполагает использование нестандартного набора компонентов. Поэтому заранее посмотрите, имеется ли у вас под рукой:
- 500 граммов мякоти улиток.
- Средняя луковица.
- По 200 грамм свежих лисичек и белых грибов.
- ½ стакана натурального портвейна.
- Сметана, сливочное масло, соль, ароматные специи и зелень.
Лук и грибы моют, чистят и режут небольшими кусочками. Затем их поджаривают в прогретом сливочном масле до полуготовности и перекладывают в керамические горшочки. Туда же добавляют портвейн, соль, специи, помытую мякоть улиток и сметану. Все аккуратно перемешивают, накрывают фольгой и запекают на протяжении получаса. Готовое блюдо декорируют свежей зеленью и подают на стол.
Улитки по-критски
Это легкое и очень вкусное блюдо готовится настолько просто, что с подобной задачей без лишних проблем справится любой новичок. Для этого вам потребуется:
- Столовая ложка розмарина.
- 100 миллилитров оливкового масла.
- Пара полных столовых ложек винного уксуса.
- Соль.
Приготовление виноградных улиток по нижеописанной методике не занимает много времени и не требует особенных кулинарных навыков. Моллюсков выкладывают на раскаленную толстодонную сковороду, заполненную слоем поваренной соли, так, чтобы отверстия оказались внизу, и дают им обсохнуть. Как только с улиток испарится лишняя влага, к ним добавляют оливковое масло и готовят на протяжении пяти минут. Затем в сковородку отправляют винный уксус и розмарин. Все хорошо перемешивают, прогревают и убирают с плиты.
Улитки по-мальтийски
Это необычное, но очень вкусное блюдо станет прекрасным вариантом для семейного обеда или романтического ужина. Для приготовления виноградных улиток в доме обязательно должно быть:
- 200 миллилитров сухого красного вина.
- Полкило бланшированных улиток.
- 45 миллилитров оливкового масла.
- Соль, молотый перец, базилик, майоран и свежая мята.
Предварительно очищенных и ошпаренных улиток слегка поджаривают в рафинированном растительном масле, а затем заливают вином, подсаливают и приправляют ароматными травами. Все это томят на минимальном огне около четверти часа. Незадолго до завершения термообработки в практически готовое блюдо добавляют рубленую зелень.
Улитки в сметанном соусе
Это блюдо отличается нежным изысканным вкусом и приятным легким ароматом. Поэтому его можно спокойно подавать на праздничный стол. Чтобы повторить данный рецепт приготовления виноградных улиток дома, заблаговременно перепроверьте, найдется ли у вас под рукой все необходимое. В данной ситуации вам понадобится:
- 36 консервированных виноградных улиток.
- 100 граммов пармской ветчины.
- Столовая ложка муки.
- Лук-шалот.
- Пара столовых ложек мягкого сливочного масла.
- 30 миллилитров густой сметаны.
- 5 больших ложек бренди.
- Лимонный сок, яичные желтки и зеленый лук.
- Соль, белый перец и тарталетки из слоеного теста.
Лук-шалот и ветчину нарезают не очень большими кусочками и поджаривают в разогретом сливочном масле. Затем в ту же сковородку добавляют пшеничную муку, бренди, сметану и предварительно промытых улиток. Все хорошенько перемешивают и готовят на минимальном огне до получения густого однородного соуса. После этого посуду снимают с конфорки и отправляют в нее соль, специи, лимонный сок и яичные желтки. Полученной массой заполняют тарталетки и подают их к столу.
Суп с улитками
Это классическое блюдо немецкой национальной кухни. Данный рецепт приготовления виноградных улиток (с фото подобных угощений можно ознакомиться в сегодняшней публикации) подразумевает использование специфического продуктового набора. Поэтому перед началом процесса посмотрите, имеется ли у вас под рукой:
- 24 консервированные или отваренные улитки.
- 4 лука-шалот.
- 250 миллилитров белого сухого вина.
- 40 грамм сливочного масла.
- Литр мясного бульона.
- По 20 граммов лука-порея, сельдерея и морковки.
- Желтки от двух яиц.
- Соль и зелень петрушки.
В сковородку с подогретым сливочным маслом выкладывают измельченный лук-шалот и половину порезанных улиток. Все это протушивают в течение нескольких минут, а затем заливают вином и бульоном и доводят до кипения. В бурлящую жидкость погружают оставшихся улиток и нашинкованные соломкой овощи. Все это томят на минимальном огне до мягкости ингредиентов. За минуту до выключения огня в суп вливают смесь яичных желтков и сливок. Перед подачей блюдо декорируют измельченной зеленью.
Улитки по-австрийски
Это блюдо имеет еще одно название. Местные жители знают его как венский улиточный гуляш. Для его приготовления вам понадобится:
- 200 граммов подготовленных улиток.
- Пара луковиц.
- Долька чеснока.
- 125 мл паприкамуса.
- Столовая ложка томатной пасты.
- 250 мл говяжьего бульона.
- Столовая ложка молотой сладкой паприки.
- Оливковое масло, соль, тмин, розмарин, тимьян и майоран.
Последовательность действий
Лук и чеснок измельчают и слегка обжаривают в постном масле. Затем их протушивают вместе с томатной пастой и паприкамусом. Через несколько минут в ту же посуду добавляют бульон, соль и пряные травы. Все это томят на минимальном огне на протяжении четверти часа, а затем соединяют с улитками и еще раз доводят до кипения.
Мало кто рискнул приготовить на своей домашней кухне улиток. Возможно, узнав насколько это нехлопотно, многие изменят свое мнение и отношение к различным деликатесам подобного рода.
Чем полезен этот моллюск?
Есть разные виды улиток, которые используют в качестве пищи. Однако в странах, где этот деликатес чаще встречается на столах, считается, что именно виноградный вид вкуснее всего.
Более того, в мясе этого моллюска содержится примерно 70% белка и 30% аминокислот, которые необходимы нашему организму для нормальной жизнедеятельности. Кроме этого, в состав входят витамины и микроэлементы.
Так, во Франции существует интересное блюдо под названием «Эскарго». Считается, что оно благотворно воздействует на сексуальную активность человека.
Подготовительный этап
Прежде чем приступить к приготовлению виноградных слизней, необходимо помнить о том, что их нужно собирать в определенное время и с соблюдением некоторых условий.
Моллюсков можно собрать самостоятельно, нужно только подгадать момент. Либо вы это делаете ранним утром, либо ждете дождя.
Если вы уже собрали или купили виноградных улиток, не спешите из них что-то варганить. Для начала моллюсков следует очистить. И если при подготовке обычных продуктов подразумевается чистка наружных частей, то в случае с улитками нужно очистить их кишечник от неполезной пищи для человека.
Моллюски «садятся на диету» как минимум на трое-четверо суток. В качестве жилья им подойдет кастрюля, в которую будет доступ воздуха, а в качестве пищи – пара ложек муки. Каждый день диеты моллюсков следует доставать, мыть емкость и их самих, после чего класть назад и опять посыпать мукой.
После окончания срока диеты, достаем слизней, купаем и проверяем, все ли живы. После этого можно приступать к следующему этапу.
Однако стоит помнить, что для некоторых блюд подготовительный этап может отличаться по длительности той или иной процедуры. Например, диета может длиться намного дольше, вплоть до двух недель.
Затем их кладут в кастрюльку, заливают водой с добавлением небольшого количества уксуса, и на среднем огне доводят до кипения. После этого варка длится еще порядка 5 минут.
Последний этап обработки – добыча мяса из панциря. Делается это с помощью вилки или пинцета. В приготовлении блюд используется только мясистая нога, а завиток удаляется.
После обработки оставшиеся раковины можно не выбрасывать, а прокипятить в содовом растворе и промыть. Таким образом, их можно еще использовать для дальнейшей фаршировки.
Деликатесы из улиток
Классический рецепт: улитки по-бургундски
Этот рецепт можно отнести к классическим французским блюдам.
Изначально приступаем к пропуску через пресс чеснока, далее режем лук и петрушку. В принципе, можно не мучиться и измельчить блендером. Добавляем к ним соль и перец, а также размягченное масло.
Виноградные улитки должны быть уже подготовлены (то есть каждая должна быть отделена от домика, а ракушка должна быть проварена в содовом растворе и просушена). Берем ракушку и кладем в нее моллюска, затем туда же отправляем кусочек масла с травами, луком и чесноком. Нужно хорошо надавить, чтобы улитка с маслом «сидели» глубоко в домике.
Нежный суп с моллюсками
Для создания этого деликатеса пригодятся:
- 23-25 улиток обработанных или консервированных;
- Лук – 4 шт.;
- Сливочное масло – около 35-45 г;
- 1 бокал белого вина и столько же сливок;
- Бульон мясной – 1 л;
- Морковь, сельдерей, лук порей – по 25 г каждого;
- Пару желтков;
- Петрушка – 30 г.
Овощи нужно порезать соломкой, а зелень измельчить в блендере.
Лук режется мелкими кубиками и выкладывается в сотейник или кастрюльку с толстым дном, куда добавляются половина измельченных виноградных улиток. Тушатся они с добавлением сливочного масла примерно 15-20 минут.
После этого вливаем бульон, вино, ждем, пока жидкость закипит.
Далее добавляем оставшихся улиток, нарезанные овощи и тушим еще как минимум с 10 минут. Далее подготавливаем желтки и сливки: смешиваем их между собой и вливаем в последний момент, когда суп практически перестал кипеть.
Напоследок суп посыпается зеленью петрушки.
Улитки в томатным соусе: экзотический вкус
Для создания этого шедевра, понадобятся следующие продукты:
- 20-24 виноградные улитки (обработанные);
- Растительное масло;
- Лук – 1 шт.;
- Специи;
- Соль;
- Томатная паста – 2 ч. ложки.
Обработанные улитки отправляем в сотейник и заливаем водой, куда также добавляем немного соли и варим в течение 10 минут. После этого сливаем и откладываем филе моллюсков в сторону.
На сковороде растапливаем масло. Добавляем резанный полукольцами лук и немного обжариваем (1-2 минутки). После этого добавляем пасту, соль, приправы и жарим еще пару минут. Последними добавляются улитки. Готовится блюдо еще минут 5, после чего остужается.
Улиточный «Наполеон»: очень вкусный рецепт!
Это блюдо невероятно вкусное и потраченное на него время стоит конечного результата. Для приготовления нужно запастись такими продуктами, как:
- Обработанные улитки - 20-30 шт.;
- Овощной бульон (достаточно 1 литра);
- Миндаль;
- Шампиньоны – 150 г;
- Растительное масло для обжарки;
- Томатный соус – 50 мл;
- Специи;
- Зелень.
В первую очередь надлежит заняться улитками: опускаем их в бульон и варим на маленьком огне порядка трех часов.
В это время можно не спеша заняться остальными приготовлениями. Чистим миндаль и грибы. Последние нужно порезать ломтиками и обжарить с растительным маслом. Миндаль мелко режется. Зелень также измельчается. После этого все эти компоненты смешиваются вместе: грибы, миндаль, зелень. Добавляются специи.
Далее подготавливаем противень. В его центр в форме кольца выкладывается смесь из грибов, зелени и миндаля. В самый центр кладутся виноградные улитки. И все это поливается томатным соусом. Пекутся они при t=180 около 10-15 минут.
Из сказанного выше ясно, что готовить и обрабатывать улиток несложно. Но есть и некоторые полезности, которые необходимо не упускать из виду:
- Чтобы проверить, все ли моллюски живы, поместите их в емкость с водой. Спустя некоторое время живые покажутся из раковин, а мертвые останутся неподвижными;
- Улитки хорошо сочетаются с красной икрой. Лучше всего достать их из раковины на небольшой кусочек багета, полить сверху маслом с травами и добавить чуть-чуть икры;
- Не используйте в пищу никакие части, кроме ноги, поскольку от них будет больше вреда, чем пользы. К тому же, темный завиток не обладает такими вкусовыми свойствами, как мясистая часть;
- Чтобы при трапезе достать моллюск из ракушки, есть специальная вилка с двумя зубцами.
Виноградные улитки – невероятно полезное и вкусное блюдо. Хотя оно и несколько необычно среднестатистическому жителю, но попробовав однажды, этот вкус вы вряд ли сможете забыть. А освоив достаточно несложную технику подготовки моллюсков, можно почаще готовить их в домашних условиях.
Виноградные улитки относятся к числу самых эффектных и вкусных деликатесов животного происхождения. Благодаря этому блюда из моллюсков можно встретить в меню большинства ресторанов мира, начиная французскими и заканчивая российскими. Кроме того, виноградная улитка в домашних условиях тоже может быть приготовлена и для этого даже необязательно покупать деликатес в магазине.
Пару слов о виноградных улитках
Обыкновенные улитки чаще всего встречаются в странах умеренного пояса, поэтому их немало обитает и на юге России. Приготовить можно как виноградных, так и садовых моллюсков.
Разница между видами состоит только в размерах, поэтому предпочтительнее собирать именно виноградных. Кроме того, последних выращивают на специальных фермах в гастрономических целях, ведь мясо этих животных считается не только вкусным, но и очень полезным.
Доказано, что в мясе улитки содержится примерно на 10% больше белка, чем, к примеру, в мясе курицы. Кроме того, деликатес богат полезными элементами, такими как магний, железо, кальций и даже витамины группы «В ».
Где же можно раздобыть деликатес? В природе, не слишком приятные на вид, но превосходные на вкус животные селятся в деградирующих лесах, а также полях. Кроме того, их нередко можно встретить в садах, где грунт известняковый. Если вы собрались искать брюхоногих в сухую погоду, скорее всего, они будут прятаться под камнями или же просто в тенистых местах.
Как можно приготовить виноградную улитку в домашних условиях? Конечно, россияне не поедают этот деликатес тоннами, как некоторые французы, но иногда все-таки хочется побаловать гостей какими-то необычными вкусностями. И блюда из мяса моллюсков для этих целей подходит идеально.
Однако следует понимать, что прежде чем приготовить необычное кушанье, мясо следует обработать определенным образом, иначе вкус блюда получится откровенно никудышным.
Как почистить?
Итак, мы уже разобрались с тем, что поймать моллюсков можно даже в собственном саду. При этом «охоту » лучше всего совершать либо ранним утром, либо же после дождя. Именно в эти моменты шансы поймать брюхоногих увеличиваются во много раз.
После того как вы раздобудете живой деликатес, придется совершить весьма неприятную, но необходимую процедуру по очистке животных от слизи и грязи.
Для этого необходимо:
- Взять большую емкость и засыпать на дно муку (на 0.5 кг продукта потребуется 2 столовых ложки муки);
- Выложить туда «брюхоногих » на сутки;
- На вторые сутки моллюсков также нужно «подкормить » мукой, но теперь ее потребуется в два раза меньше;
- На третьи сутки животным, вообще, устраивают разгрузочный день и не дают муку вовсе;
- Затем промывают проточной водой несколько раз, чтобы очистить их от слизи;
- После этого деликатес пересыпают в емкость, на дне которой содержится небольшой слой соли;
- Поскольку «ножка » является очень чувствительной, животное начнет обильно выделять слизь и через пару часов умирает;
- Далее моллюсков снова-таки промывают, после чего можно приступать к следующим этапам готовки.
Рецепт «улитки по-русски»
Итак, начнем.
Как правильно приготовить виноградную улитку?
Больших улиток можно найти в смешанных лесах, особенно неподалеку от водоемов. Активно ползают моллюски рано утром и после обильного дождя. Сбор улиток чем-то похож на сбор грибов – появляется азарт и обнаруживаются «улиточные» места, только вместо корзинки берите с собой ведро с крышкой, дабы добыча не разбежалась. Берите особей с раковиной диаметром не менее чем 5 см, меньших – оставьте на свободе.
виноградная улитка приготовить дома
Теперь стоит задача очистить улиток от грязи как изнутри, так и снаружи. Для этого надо поморить их голодом не менее 3-х суток. Содержать их в эти дни можно в том же ведре, накрытом тканью. Раз в день тщательно промывайте улиток и их жилище под проточной водой. Не забывайте, что эти улитки сухопутные и в большом количестве воды могут утонуть.
улитки должны поголодать
Через три дня, перед приготовлением, промойте улиток. Проверьте и уберите погибших.
поголодавших улиток отбираем и промываем
бланшируем в подсоленной воде
Закиньте подготовленных улиток в закипающую слегка соленую воду. Бланшировать их необходимо, не доводя до кипения, 10 минут. Появляющуюся пену можно не снимать.
Приваренных улиток вынимаем.
вынимаем из воды улиток
И смываем свернувшуюся слизь холодной водой.
смываем свернувшуюся слизь
Вынимаем содержимое раковин. Удобнее всего это делать пинцетом, прихватывая ножку улитки у основания.
вынимаем улитку из ракушки
Пустые ракушки не выкидываем, впоследствии они нам понадобятся. Отрезаем ножку улитки от внутренностей. Еще раз тщательно промываем улиточное филе и ракушки от остатков слизи.
Варим отдельно не менее 30 минут!!!
Ракушки в воде с содой, на литр воды – 2 столовые ложки пищевой соды. В процессе варки раковины станут светлее. Филе улиток варим в подсоленной воде с луком, лавровым листом и специями.
отделены от ракушки
Пока улитки варятся, приготовим масло с пряными травами.
Зелень моем и мелко нарезаем.
Перебиваем в блендере соль, зелень и сливочное масло. Выдавливаем в масло чеснок и перемешиваем.
готовим масло с чесноком и зеленью
Проваренные в соде раковины улиток снова тщательно промываем под проточной водой и высушиваем. Затем фаршируем их наполовину «улиточным» маслом.
фаршируем маслом
Вкладываем в раковины филе улиток.
вкладываем филе улитки
Сверху кладем оставшееся масло.
сверху опять масло
Выкладываем фаршированные раковины на решетку или огнеупорную посуду. Накрываем отверстия кусочком сыра.
сверху кусочек сыра
Запекаем при 200 градусах 15 минут.
запекаем 15 мин
Красиво выкладываем на тарелку и зовем удивленных домочадцев дегустировать новое блюдо.
Сегодня эту традицию немного подзабыли и даже в высококлассных дорогих ресторанах шеф-повара не всегда знают, как правильно готовить улиток. Хотя в принципе, ничего сложного в этом нет и приготовить деликатессное блюдо может практически любой желающий прямо у себя дома. Способов приготовления улиток существует много. Самый простой - сварить их или запечь в углях. Есть и сложные варианты, на которые требуется несколько дней, но зато в результате получается настоящий шедевр кулинарного искусства под названием эскарго.
Как очистить улиток перед приготовлением?
Мастера приготовления улиток рекомендуют прежде, чем приступать непосредственно к кулинарной обработке улиток, поместить их в кастрюлю и на несколько дней убрать в холодильник. Процедура очистки может длиться до 2 недель, в течение которых улиток следует периодически промывать холодной проточной водой. При этом некоторые знатоки также советуют в ходе этого процесса иногда подкармливать моллюсков мукой, отрубями и ароматными травами, например, тимьяном, фенхелем и т. д. Это не только ускорит саму очистку, но и придаст улиткам дополнительный аромат.
После очистки необходимо удалить из общей массы мертвых улиток. Для этого из заливают водой - живые особи обязательно проявят активность. Далее, улиток вместе с раковинами закладывают в крутой кипяток, отваривают несколько минут, отбрасывают на дуршлаг и промывают под холодной водой.
Улитки, запеченные на углях
Это один из самых быстрых способов приготовления улиток. Для этого нужно подготовить угли - разжечь костер и дать дровам полностью прогореть. Затем над образовавшимися углями устанавливают решетку для гриля, на нее отверстиями вверх укладывают раковины улиток, слегка присыпают их солью и перцем, затем вливают внутрь немного растительного масла (вместо этого можно положить сверху небольшой кусочек сала). Запекают улиток порядка 10 минут, после чего с помощью зубочистка выковыривают содержимое раковин и осторожно отделяют мясо от остальных внутренностей. Блюдо готово.
В условиях городской квартиры вместо углей можно использовать обычный бытовой гриль.
Как сварить улиток?
Доводят до кипения несколько литров воды, закладывают в нее улиток, когда снова начнется кипение, отваривают их от 3 до 5 минут, в зависимости от размеров. В результате улитки быстро очистятся от слизи и в последствии легко выйдут из раковины. Далее, очищенное мясо разделывают, отделяя мясистую часть, которую называют головоногой. Ее закладывают в свежий чистый и не сильно подсоленный кипяток, добавляют мелко порезанные овощи и варят до полной готовности. В результате получается очень вкусный и питательный суп .
Как пожарить улиток?
На первом этапе приготовления данного блюда действуют также, как описано выше: отваривают улиток, извлекают из панциря, отделяют головоногу. Далее, на сковороде растапливают небольшой кусочек сала, выкладывают в него мелко порубленную головку репчатого лука, когда он станет прозрачным, добавляют пару измельченных чеснок чеснока, спустя несколько минут выкладывают подготовленное мясо улиток, обжаривают его до готовности. Получившееся в результате блюдо по вкусу очень напоминает жареные грибы или отварное белое мясо. В любом случае будет очень вкусно.
Как приготовить эскарго?
Очищают по описанному выше способу 1 кг улиток, бланшируют их 2 минуты, извлекают из раковин, очищают мясо он внутренностей, затем слегка присаливают. Далее, заливают в кастрюлю несколько литров воды, добавляют целую головку репчатого лука, ароматные травы, при желании пряности. Доводят все это до кипения, закладывают улиток, отваривают их до готовности.
Очищают и разбирают на дольки крупную головку чеснока, измельчают ее с помощью специального пресса. Мелко рубят пучок петрушки. Несколько часов выдерживают при комнатной температуре 300 г сливочного масла, добавляют в него чеснок и зелень, по вкусу вносят соль и перец, а также пару капель лимонного сока , размешивают все до получения однородной массы. При желании можно добавить немного тертого сыра твердых сортов.
Подготовленное ароматное масло выкладывают на дно формы для запекания, сверху равномерным слоем распределяют мясо улиток. Емкость ставят в разогретую духовку, запекают около 10 минут при средней температуре, после чего сразу подают к столу. Можно также использовать для этого микроволновку, что позволяет сократить время приготовления до 2-3 минут. Подают эскарго обязательно с сухим вином: белым, красным или розовым.
Виноградная улитка является настоящим деликатесом, и афродизиаком, по которому сходят с ума французы и испанцы. В наших магазинах можно купить готовых замороженных улиток, но интереснее самим приготовить шедевр. В Южных регионах России виноградная улитка тоже не редкость и можно заготовить к зимним праздниками столько улиток, сколько влезет в морозилку.
Приготовление улиток дело сложное и больше морально. Ведь варить их нужно живьём, но, давайте по порядку.
Перед приготовлением улиток нужно подготовить. Нельзя их просто собрать с листьев и закинуть в кипяток. Нужно, чтобы они очистили кишечник.
Для этого, помещаем улиток в стеклянный аквариум, и на дно насыпаем немного муки, из расчёта 2 столовые ложки на 1 килограмм улиток. Это первый день. На второй день кладём лишь одну ложку муки, на третий день кормить их не надо, лишь немного увлажнить из опрыскивателя. Влага им нужна больше, чем еда.
При желании можно заменить муку специями и ароматными травами, такими как укроп, или петрушка, мясо улитки таким образом насытиться нужными ароматами.
Промойте улиток, и внимательно пересмотрите. Для дальнейшего приготовления нужны лишь живые улитки. Если улитка погибла, её придётся выбросить.
Закипятите в кастрюле воду, немного подсолите её, и забрасывайте живых улиток в кипяток. Это наиболее гуманный способ, который я знаю.
Если улиток замораживать живыми и лишь потом варить, у вас ничего не получится. Улитки спрячутся в раковину, и после отваривания вы просто не сможете их выковырять.
Шумовкой помешивайте улиток, и заметьте время, с момента закипания их нужно варить 3-5 минут, потом выключаете газ, накрываете кастрюлю крышкой, и ждёте ещё минут 10.
Вытащите улиток на тарелку, и если они остыли, можно приступать к чистке. В еду годятся голово-ноги. Подцепите ногу улитки вилкой и вытащите её из раковины. Там где начинается чёрный завиток - это кишечник, и его нужно отрезать, или оторвать.
Отходов у улитки много, но это не то блюдо, которое едят, чтобы набить живот.
Если вы планируете приготовить улитку по-бургундски, то есть использовать раковины для фаршировки, то естественно, не выбрасывайте их. Залейте пустые раковины кипятком, с добавлением пищевой соды и немного проварите их.
Затем хорошенько промойте проточной водой, и просушите. Ракушки могут лежать бесконечно долго просто на полочке в кухне.
Вернёмся к улиткам.
Мясо улиток лучше заморозить. Просто сложите мясо в пакет с застёжкой, и уложите в морозилку. Замороженное таким образом мясо улитки можно использовать для жарки и тушения.
Приготовление и замораживание экзотического блюда «Улитка по-бургундски»
Мелко покрошите отварное мясо улитки. Отдельно смешайте размягчённое сливочное мясо с порезанной зеленью укропа, или петрушки. В чистую ракушку положите кусочек масла, затем немного мяса улитки, и снова масло.
Приготовленные таким образом улитки нужно или сразу готовить, либо заморозить в морозильной камере. Все ингредиенты, которые мы тут использовали, хорошо переносят замораживание. Сложите фаршированные раковины в пакет, и заморозьте.
Перед подачей на стол, вытащите пакет из холодильника, застелите противень фольгой для запекания, и немножко помните её, сделав своеобразные гнёздышки, чтобы улитки могли лежать отверстием вверх.
Поставьте противень в разогретую духовку. Улитки считаются готовыми, когда растопится сливочное масло.
Заморозка улитки дело не сложное, нужно лишь творчески подойти к делу.
Как приготовить улитку, смотрите на видео:
Как приготовить виноградную улитку
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки - это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура - разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства - эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго - 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры - быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком - получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы - тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения - на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем - и они готовы к кулинарным экспериментам.
Ингредиенты:
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток - эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
