Как готовить сушеные опята. Секреты хранения сушеных опят. Различные способы сушки

Грибы являются достаточно питательным продуктом, богатым растительным белком, минеральными веществами, а также некоторыми витаминами. В частности, опята имеют достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Содержание растительного белка в свежих грибах находится в пределах 2-6%, а сушеных – от 16 до 25% от общего веса. Таким образом, если сушить опята, удельное содержание растительного белка вырастает в 4-6 раз.

Интересующий многих вопрос о том, сушат ли опята, несколько нелогичен. Так как сами по себе эти грибы являются съедобными, процесс сушки принципиально ничего не изменит. В результате сушки опят из них просто удаляется значительная часть воды, остальные же вещества остаются без изменений.

Как и все остальные грибы, опята в свежем виде хранятся недолго. Для увеличения периода пригодности в пищу их можно или сушить. Во втором случае мы оставляем больше количество содержащихся в грибах веществ без изменений, так как не подвергаем их термической обработке.

Как правильно сушить опята

Перед тем, как сушить опята, их нужно правильно подготовить. Сначала из общего количества собранных грибов выбираем наиболее крепкие и молодые (в них выше содержание белка и прочих полезных веществ). Не стоит использовать грибы с червоточинами, подгнившие, а также имеющие признаки поражения насекомыми либо болезнями. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуют, так как в результате они гораздо дольше сохнут, и к тому же темнеют.

Чтобы в процессе сушки опята не испортились, процесс высушивания необходимо проводить при максимально высокой температуре и хорошей вентиляции для ускорения вывода влаги.

Перед тем, как сушить опята, у них обрезается ножка на расстоянии около двух сантиметров от шляпки. В основном для сушки используют только шляпки этих грибов. Для ускорения процесса их можно разрезать на несколько частей.

После указанной подготовки можно приступать непосредственно к процессу сушки.

Как сушить опята на зиму

Существует несколько способов, как сушить опята.

При их сушке на солнце подготовленные указанным способом грибы нанизывают на прочную нитку либо рыболовную леску и развешивают на хорошо освещенном участке. Количество грибов в одной связке подбирают так, чтобы они между собой не соприкасались. Чтобы исключить порчу грибов насекомыми на период сушки, опята можно прикрыть сложенной в несколько слоев марлей. Период пребывания на солнце составляет порядка одной недели.

Стоит заметить, что нормально высушить грибы в таком случае возможно только при наличии солнечной погоды и отсутствии осадков. Учитывая риск порчи запасов в результате дождя, либо появления гнили по причине недостаточно быстрого высыхания, лучше всего сушить опята в духовке.

В этом случае грибы подготавливают так же, как и при сушке на открытом воздухе, после чего их размещают на противне в один слой.

Когда вы только начали сушить опята в духовке, температуру необходимо установить на уровне 45-50 градусов. При более высоком уровне грибы могут испортиться. После того, как опята прогрелись при указанной температуре на протяжении нескольких часов и их поверхность перестала быть липкой, температуру можно повысить до 75-80 градусов. Общее время сушки заранее определить сложно. Нормально просушенный гриб сохраняет определенную эластичность и натуральный аромат, при этом от сильного нажатия ломается.

Осень – не только пора дождей и осенней хандры, но и время собирать и заготавливать грибы. Особо ценятся среди любителей тихой охоты опята, потому что из них можно сделать множество различных заготовок на зиму: их маринуют, солят, замораживают и сушат. Сушеные грибы сохраняют вкус и аромат, из них можно приготовить массу вкусных и питательных блюд, таких, как грибная икра, или пицца. Если их замочить перед приготовлением, то можно пожарить или запечь с картошкой, а из перемолотых получается прекрасная приправа к блюдам. Варить по времени сушеные грибы надо несколько дольше, нежели свежие, например, сушеные опята варятся около 45 минут. Раскроем несколько хитростей и способов, как сушить опята в домашних условиях.

Прежде чем сушить грибы в домашних условиях, их нужно подготовить:

• рассортировать, отложив поврежденные, червивые;
• хорошенько очистить от грязи, но мыть не рекомендуется, лучше просто протереть влажной тряпочкой;
• удалить ножки – обычно сушат на зиму только шляпки грибов, но можно использовать и ножки, порезав их предварительно на кусочки около 3 см;
• крупные шляпки можно также нарезать на кусочки.

Для сушки подходят только молодые, здоровые, крепкие опята, не поврежденные насекомыми. Предварительно замачивать их не нужно, так как грибы впитают воду, а это только увеличит время для засушки. И помните, что в процессе сушки грибы усыхают почти на 90%, то есть из 10 кг подготовленных свежих плодов вы получите около 1,5-2 кг сушеных.

Способ № 1: в духовке

Мы знаем, что грибы можно вкусно запечь, а вот сушат ли их в духовке? Этот способ достаточно трудоемок, но если у вас нет специальной сушилки, а погода за окном стоит сырая, то можно воспользоваться духовкой. Но обязательно следите за процессом: грибы не должны пустить сок и начать запекаться!

Сушка опят в духовке разделяется на два этапа. Понадобится специальная металлическая решетка, но в крайнем случае можно сушить опята и на противне. Тогда придется периодически переворачивать грибы, чтобы обеспечить просушку со всех сторон.

Итак, духовку надо прогреть до 45 градусов, подготовленные грибы разложить на сетке или решетке и отправить в духовой шкаф на 4,5 часа. Для правильной сушки нужна постоянная циркуляция воздуха, поэтому сушить опята в духовке нужно со слегка приоткрытой дверцей. Для этого проложите между дверцей и духовкой небольшой деревянный клин.

По истечении указанного времени температуру в духовом шкафу необходимо увеличить до 80°C, дверцу при этом оставить приоткрытой. Затем надо периодически переворачивать опята и проверять их готовность, важно их не пересушить и не допустить банальной зажарки. Правильно высушенные грибочки будут легкими, сухими и упругими, но не жесткими, они должны слегка гнуться.

Способ № 2: в электросушилке

Электросушилка – наилучший вариант для засушки различных плодов, грибов в том числе. Она оснащена специальными решетками, работающим поддувом, поэтому хозяйке только остается разместить опята в сушилке, включить ее и заниматься своими делами. Остальное техника сделает сама.

Перед тем, как сушить опята в электросушилке, их нужно перебрать, очистить от мусора и отделить шляпки от ножек. Ввиду малого размера опят их можно сушить целиком, но можно и разрезать на дольки. Выложить подготовленные плоды на решетки сушилки в один слой, включить сушилку и оставить ее работать приблизительно на 5-6 часов, можно оставить на ночь. Сушилка подает воздух, прогретый до температуры около 50 градусов – это оптимальная температура для сушки.

Когда процесс завершится, то нужно просто отключить сушилку и разместить сушеные опята на хранение.

Способ № 3: в микроволновке

Этот способ потребует вашего непосредственного участия и постоянного присутствия. Из всех вариантов этот – самый неудобный, но иногда единственный. Если количество грибов невелико, а времени как раз наоборот, то можно приступать.

Помимо основных приготовлений в виде сортировки и очистки от мусора, перед тем, как сушить опята в микроволновке, им нужно дать немного обсохнуть и даже подвялиться на солнышке. Если с погодой не повезло, то включите над ними мощную лампу и оставьте на некоторое время.

Затем разложите их в один слой на решетке, плоской тарелке или же на стеклянной тарелке-подставке микроволновой печи. При мощности микроволновки от 100 до 180 Вт включите ее на 20 минут. Затем достаньте грибы, если из них выделилась жидкость, то слейте ее, а микроволновке дайте постоять несколько минут с открытой дверцей. Затем повторяйте процедуру до тех пор, пока опята не достигнут нужной кондиции. Они должны стать сухими, но в то же время упругими.

Способ № 4: на нитке

Сушить опята на нитке – самый надежный, а главное – абсолютно незатратный метод. Подготовленные грибы нужно нанизать на крепкую нитку или леску таким образом, чтобы между ними оставалось расстояние около 0,5-1 см, так будет соблюдено основное условие сушки – циркуляция воздуха.

Нанизанные опята необходимо разместить на солнечной стороне, подвесив их так, чтобы их окружало свободное пространство, было много солнца и воздуха. Для этого прекрасно подойдет балкон, лоджия или просто окно на солнечной стороне помещения. Оставьте грибы сушиться на срок около семи суток. При таком способе сушки вы можете быть уверены, что грибы не пересохнут и не сварятся.

Несколько важных моментов:

1. погода должна быть сухая и солнечная, в противном случае грибы могут испортиться;
2. не нужно плотно друг к другу нанизывать кусочки, между ними обязательно должно быть расстояние, иначе в местах соприкосновения разовьется гниль;
3. будет правильно сушить грибы под марлей – так вы убережете их от пыли и насекомых.

Как хранить сушеные грибы

Хранить опята после сушки лучше всего в сухих льняных или хлопковых мешочках, также для хранения подойдут стеклянные банки, которые нужно будет плотно закрыть. Если вы сушили опята на нитке, то перед тем, как убрать их на хранение, их лучше с нитки снять, чтобы они не запутались.

Что можно приготовить

Блюда из сушеных опят не отличаются по вкусу от блюд с использованием свежих. Вот рецепт простой пиццы из сушеных грибов.

Для основы можно использовать купленное тесто или приготовить самим. Для этого нужно:

• мука – 1 стакан;
• дрожжи сухие – 1 ч.л.;
• теплая вода – 150 мл;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• соль – по вкусу.

Для начинки берем грибы, помидоры, копчености, репчатый лук, чеснок (по желанию), приправы, зелень, масло для жарки. Опята нужно замочить в теплом молоке или воде на несколько часов, варить не нужно. Для теста смешать муку с солью и дрожжами, добавить воду и масло, вымесить эластичное тесто и оставить на полтора часа. Затем раскатать в тонкие коржи (их должно получиться два диаметром около 20 см) и оставить еще на полчаса.

Лук нарезать полукольцами, чеснок – тонкими пластинками, обжарить их в небольшом количестве растительного масла. Бланшированные помидоры измельчить, добавить к луку и чесноку, присыпать солью и приправами и томить так около 10 минут. Остудить.

С грибов слить молоко (воду) и обжарить в масле до готовности, посолить, нарезать кусочками. Тесто смазать соусом, сверху выложить грибы, копчености, посыпать тертым сыром. Пиццу выпекать в духовке, нагретой до 200 градусов примерно 15-20 минут.

Кира Столетова

Подготовка к сушке

Вне зависимости от подобранной технологии сушки грибов на зиму в домашних условиях, первоначально следует их правильно подготовить. В процессе подготовки:

• их отбирают по степени зрелости, выбирая маленькие и крепкие, т. к. в молодых грибочках количество полезных веществ больше, чем в переросших,
• отбраковывают, отделяя подгнившие и пораженные червями,
• обрезают, т. к. для сушки обычно используют только грибные шляпки, удаляя ножки, отступив по 2 см, самые маленькие сушат целиком.

В процессе сушки грибы теряют порядка 90% веса. Из 10 кг сырых грибов выход сушеных составляет около 1,5 кг.

Во избежание набора лишней влаги отобранные для сушки экземпляры не подвергают вымачиванию, загрязнения удаляют влажной салфеткой. Предварительно замачивать грибы не требуется.

Сушка на нитке

Чтобы сушить опята на нитке, требуется подобрать шпагат либо прочную нить, в качестве которой также подойдет рыболовная леска. Процесс включает в себя несложные манипуляции:

• на отрезанную нужной длины нить нанизывают подготовленные грибы, оставляя между ними расстояние в 0,5-1 см, чтобы обеспечить достаточную циркуляцию воздуха и равномерное просушивание,
• нити с нанизанными грибами натягивают в месте с достаточным поступлением солнечных лучей и хорошим проветриванием: на балконной лоджии, за окошком, над кухонной плитой,
• во избежание попадания пыли и насекомых сверху накрывают сухой марлевой тканью.

Грибы убирают на последующее хранение по истечении 7 суток. Сушить опята на нитке допустимо в устоявшуюся теплую и солнечную погоду.

Сушка в духовом шкафу

Засушить опята в домашних условиях допустимо также в духовом шкафу, разложив на решетке либо противне. Минусом такого способа заготовки сушеных грибочков на зиму является необходимость в периодическом перемешивании грибов, чтобы они не подгорали. При таком способе:

• грибы раскладывают равномерным слоем и ставят в духовку на 2-3 часа при температуре в 40°С-50°С, при более низкой грибы сварятся, при более высокой - запекутся,
• при высыхании липкого слоя на грибных шляпках температуру в духовом шкафу повышают до 75°С, в духовых печах, имеющих функцию конвекции, включают этот режим, чтобы обеспечивать циркулирование воздушного потока, при отсутствии такой функции циркуляцию воздуха обеспечивают посредством открытой дверцы духовки,
• периодически переворачивают грибы, чтобы они не зажаривались.

В зависимости от толщины слоя и количества грибов время сушки в духовом шкафу варьируется от 7 до 12 часов. Готовность определяют по легкой ломкости без крошения.

Сушка в микроволновой печи

Способ сушки в микроволновой печи применяют, когда требуется высушить небольшое количество грибов:

• грибы выкладывают на плоскую тарелку и ставят в микроволновую печь, задав мощность в 100-180 Вт и выставив таймер на 20 мин.,
• по истечении времени сливают образовавшуюся жидкость, микроволновую печь проветривают, чтобы просушить появившуюся влагу,
• количество подходов повторяют до полного высушивания.

Готовые к хранению грибы становятся гибкими, без характерных следов влаги на грибной шляпке.

Сушка в электросушилке

Электрическая сушилка - лучшее приспособление для сушки грибов на зиму в домашних условиях. Современная техника снабжена ярусами с решетками, которые обеспечивают оптимальные условия для качественного просушивания, поддерживают требуемый тепловой режим и циркуляцию воздуха.

Оптимальная температура, при которой в электросушилке можно сушить опята мелких размеров, - 55°С.

Продолжительность сушки - 2 часа.

Дополнительная сушка

Необходимость дополнительной сушки возникает в процессе хранения. Чтобы грибы оставались на протяжении зимы пригодными к употреблению, их высушенными складывают на хранение вдалеке от эфиров, овощей и фруктов, т. к. грибы обладают гигроскопичными свойствами и накапливают влагу и посторонние запахи.

В процессе хранения продукт осматривают, отбирают попортившиеся экземпляры. Сохранившиеся отправляют на полчаса в духовой шкаф, прогретый до 60°С.

Срок хранения сухих грибов - 1 год.

Чтобы не потребовалось сушить грибы опята снова, подходящими емкостями для хранения являются плотно закрывающиеся емкости из стекла, керамики и жести. В редких случаях используют бумажные либо тканевые пакеты, т. к. такая тара часто является средой для появления пищевой моли и жучков.

Опята сушеные

как сушить опята?

КАК ВЫСУШИТЬ ОПЯТА

Заключение

Есть несколько способов, как сушить опята в домашних условиях на зиму. Сделать это возможно на нитке, в духовом шкафу, микроволновой печи либо электросушилке, предварительно отсортировав грибы и отобрав крепкие экземпляры.

Опята – пластинчатые грибы, которые высоко ценятся нашими соотечественниками. Дело не только в замечательном вкусе и аромате продукта. Эти грибы славятся тем, что растут большими «семьями», и любитель «тихой охоты», нашедший осенью заветное место, возвращается домой с самой богатой добычей.

Сушить опята – это отличный способ заготовить грибы впрок

Опята заготавливают впрок в замороженном или законсервированном виде. Многие хозяйки, столкнувшиеся с необходимостью быстрой переработки большой порции «даров леса», задаются вопросом: можно ли сушить опята на зиму? Достаточно ли прост этот способ заготовки? Хорошо ли хранятся сухие грибы? В этой статье мы ответим на эти вопросы и расскажем о том, как правильно сушить опята в домашних условиях.

Подготавливаем опята для сушки

Осенние опята растут на старых пнях и стволах поваленных деревьев. Каждый грибок имеет тонкую, плотную ножку и небольшую круглую шляпку с пластинчатой изнанкой и полупрозрачной «паутинкой» под ней. Обычно сушат шляпки с коротким отрезком ножек (не более 2 см). Поэтому опытные грибники зачастую заполняют свои корзины именно этими частями опят, бросая все остальное на месте сбора. Впрочем, ножки тоже можно заготавливать. После сушки они становятся довольно твердыми, но, измельчив их в кофемолке, вы получите душистый грибной порошок, способный придать особую пикантность супам и вторым блюдам.

Перед сушкой, опята сначала подготавливают (отбирают, очищают, разрезают крупные грибы на более мелкие части)

Для заготовки подходят крепкие, молоденькие опята, не имеющие червоточин и заметных повреждений. Подготовка сырья к сушке сводится к сортировке и очистке от остатков земли и растительного мусора. При этом грибы не моют, а потирают влажной тряпочкой. «Паутинку», находящуюся под шляпкой, удалять не нужно.

При подготовке опят к сушке, не мойте их. Грибы лишь нужно протереть влажной тряпочкой. «Паутинку», находящуюся под шляпкой, можно не удалять.

Основные способы сушки опят

Современные хозяйки предпочитают сушить опята на зиму с помощью различных бытовых приборов. Однако традиционный «бабушкин» метод естественной сушки тоже не забыт. Правда, его используют лишь в тех случаях, когда электросушилка или духовка недоступна, либо порция собранных грибов невелика.

Рассмотрим распространенные способы сушки опят.

В духовке

Подойдет устройство, работающее на электричестве или бытовом газе. Начинать сушить опята в духовке следует при температуре 45 ℃, разложив сырье на решетке или противне в один слой и периодически его переворачивая. Если духовка не имеет функции конвекции, ее дверцу необходимо держать приоткрытой. По истечении 4,5 часов температуру печи нужно увеличить до 80 ℃ и довести грибы до готовности. Правильно высушенный опенок сохраняет окраску, близкую к цвету сырого гриба и естественный аромат. Его шляпка легко гнется, ее можно сломать пальцами, но не раскрошить.

В электросушилке

Каждый прибор такого типа имеет инструкцию с подробным описанием режимов обработки различных продуктов (в том числе и грибов). Сушить опята в электросушилке приходится в течение 5-6 часов при температуре 50 ℃.

Предлагаем видеосюжет на тему сушки опят в электросушилке:

На нитке

Если у вас есть место, которое хорошо проветривается и прогревается солнцем (открытая веранда, балкон и т. д.), можно не тратить время на сушку опят с помощью бытовых устройств. Достаточно нанизать грибы на прочные нитки (кусочки не должны соприкасаться) и развесить низки, закрепив их горизонтально. Лучше накрыть сырье марлей, чтобы уберечь его от пыли и мух. При жаркой и сухой погоде опята полностью высохнут за неделю. Аналогичного результата можно добиться, разместив нитки с опятами в кухне городской квартиры, прямо над плитой.

Простой способ сушки опят: подготовить, нанизать на прочную нить и развесить в хорошо проветриваемом и освещенном солнцем месте; а можно и просто над отопительной батареей

В микроволновке

Сушить опята можно и в микроволновке, но этот способ не слишком популярен. Дело в том, что при обработке в СВЧ-печи грибы выделяют большое количество жидкости. Ее надо периодически сливать, меняя температурный режим, что требует от хозяйки постоянного внимания и лишнего труда.

С помощью вентилятора

Предлагаем видеосюжет, в котором грибник предлагает сушить опята с помощью вентилятора:

Использование сушеных опят и меры предосторожности

Опята, высушенные с соблюдением всех технологических норм, способны храниться в плотно закрытой стеклянной посуде в течение трех лет.

Хранить сушеные опята (как и другие грибы) лучше в плотно закрывающейся стеклянной или керамической таре

Большие запасы грибов можно держать в прочных деревянных ящиках, имеющих хорошо прилегающие крышки, и предварительно выстланных чистой бумагой. Опята рекомендуется периодически осматривать на предмет появления пищевых вредителей (моли, жучков) или плесени. Если грибы пострадали, можно удалить испорченные экземпляры, а остальные прогреть в духовке при температуре 60 ℃ в течение 30 минут, остудить и вновь упаковать в чистую тару.

Сушеные опята по вкусовым и питательным свойствам ничем не уступают свежим грибам. Это прекрасный белковый продукт, из которого готовят самые разнообразные кушанья: супы, вторые блюда, икру, соусы. Грибы используют в качестве начинки для пирогов, пельменей и пиццы; в отварном виде добавляют в салаты.

Сушеные опята добавляют в супы, вторые блюда, икру и соусы. Также используют в качестве начинки для пирогов, пельменей и пиццы; в отварном виде добавляют в салаты

Заготовка опят впрок требует соблюдения некоторых правил предосторожности. Дело в том, что под эти грибы нередко «маскируются» их собратья, которые содержат токсичные вещества. Например, опята серно-желтые не только очень похожи внешне на осенние съедобные грибы, но и растут на похожих местах в один с ними сезон. Яд, входящий в состав ложных опят, не считается смертельным, но в высушенных грибах он (как и все прочие компоненты) находится в гораздо более высокой концентрации, чем в свежесобранных. Это означает, что, случайно заготовив впрок несъедобные «двойники», вы рискуете нанести серьезный вред своему здоровью. Поэтому важно соблюдать следующие правила:

• прежде чем отправиться за грибами, внимательно изучите описания и изображения настоящих и ложных опят, запомните их отличительные особенности;
• собирая грибы, немедленно избавляйтесь от каждого экземпляра, внушающего вам малейшее сомнение. Делайте это и во время сортировки;
• не покупайте опята на улице у незнакомых продавцов. Приобретенные грибы тщательно осматривайте и вовремя удаляйте те из них, которые не вызывают доверия.

Грибы

Описание

Сушеные опята не доставляют хлопот и неудобств в процессе приготовления. Это необходимая заготовка на зиму, и готовить ее очень интересно. В итоге получается незаменимый ценный грибной продукт, который вкусен в любом виде: жаренном, варенном, запеченном.

Найти применение таким опятам легко! В кулинарии сушеные грибы очень ценятся и используются для создания множества блюд. Так, из данной заготовки можно быстро приготовить вкусный суп, рагу, соус, а также высушенные опята возможно пожарить на сковороде вместе с картошкой или запечь в духовке с курицей. Если перед использованием сушеные грибы замочить в теплой воде, то в итоге их удастся вернуть в исходную форму. Эта процедура раскроет для вас новый перечень блюд, которые можно сделать из предлагаемой нами заготовки. В этот ассортимент входят икра, пюре и не только. Во всех случаях блюда выходят очень вкусными, ароматными и сытными.

Хранятся высушенные в домашних условиях грибы довольно долго. При правильном хранении их срок годности может достигать трех лет. Итак, чтобы надолго сохранить сушеные опята, их нужно все время держать в сухой и герметично закрытой емкости. Для этого могут использоваться как специальные полотняные мешочки, так и бумажные пакеты и даже стеклянные банки. Ни в коем случае грибная заготовка не должна находиться в сырых помещениях: это испортит продукт!