Как это сделано, как это работает, как это устроено. Особенности созревания и сбора винограда

Прекрасная осенняя пора, деревья укрываются красным золотом, а для садовников наступила пора, когда собирают виноград. Именно он является символом конца и подведения итогов уходящего дачного сезона.

У данного растения много сортов, они отличаются величиной ягод, их окраской, вкусовыми качествами, периодом вызревания. Чтобы от души насладится вкусом плодов, ароматом вина, изготовленным самостоятельно, необходимо собирать их вовремя.

Сроки сбора урожая

В период созревания винограда снижается его кислотность (находящаяся в плодах яблочная кислота становится виннокаменной). При этом уровень сахара повышается, приобретается соответствующий сорту цвет, происходит накопление особо важных ароматических соединений, минеральных веществ.

Время сбора виноградных гроздьев зависит от цели использования ягод. Для применения в свежем виде их срезают в стадии потребительской спелости:

• окраска плодов соответствует выращенному сорту

• в них накопленный необходимый уровень сахара

• они обладают стойким ароматным запахом

Если ягода предназначена для переработки, ее срезают на стадии технической спелости, это когда она спелая, но не слишком сладкая и ароматная.

Намечая время сбора, необходимо также учитывать погодные условия – это значит, что на улице должна стоять сухая погода, чтобы на ягодах не было росы. Если вкус, цвет, аромат устраивают, можно начинать собирать виноград.

Почитатели винного напитка должны знать, что его вкус и ароматические свойства зависят от качества винограда. Чтобы вино удалось, ягоды собирают по правилам:

• нельзя собирать после дождя, в утреннее время или вечернее, когда есть роса или стоит туман

• нельзя гроздья срывать, они должны быть срезанными

• совсем не подходит для сбора жаркое обеденное время, так как при высокой температуре воздуха собранный урожай начинает бродить

• сбор лучше проводить по мере созревания ягод

• при наличии гнилых ягод, с процессом уборки следует поторопиться

Влияет на время сбора урожая сорт винограда, марка будущего вина, местоположение виноградника. В регионах с более холодным климатом выращиваются сорта, содержащие в период сбора максимум сахара, из них изготовляют крепкие спиртные напитки.

Распространенный сорт Изабелла

Хорошо прижился и разводится повсеместно на нашей территории стойкий к вымерзанию виноград Изабелла. Его выращивают в Поволжье, Сибири, в черноземных регионах. Это столово-технический вид, используемый не только в пищу. Благодаря отменным вкусовым качествам, высокой урожайности, устойчивости к неблагоприятным погодным условиям, ягода стала популярной в изготовлении вин. Она может быть крупной, среднего размера, но цвет всегда темно синий с беловатым налетом. Ей характерны: терпкий, но сладкий вкус с кислинкой, слизистая мякоть. Зрелая гроздь имеет средний размер, крылатую коническую форму.

Сорт поздний, поэтому для тех, кто интересуется, когда собирают виноград Изабелла, аграрии обозначили период – конец сентября в южной полосе, в средних широтах – октябрь. Но некоторые садоводы оставляют ягоду до ноября повисеть, как говорят, чтобы она набралась сахара, тогда плоды впечатляют ароматным запахом и приятной сладостью.

Важно также знать, что хотя данный сорт в виде вина и экспортировался к нам из Америки, сейчас он запрещен в европейских странах и Соединенных штатах. Это из-за того, что плоды содержат повышенное количество пектинов, превращающиеся при брожении в метанол.

Медицина часто предупреждает, что напитки с содержанием винограда Изабелла очень опасны для здоровья человека. Но в свежем виде его можно употреблять сколько душе угодно, а также в виде соков, джемов, варенья и других вкусных десертов. Изабелла свежая улучшает иммунитет, помогает при усталости, бодрит, выводит токсины из организма. К тому же она до сих пор является фаворитом любителей домашних вин.

Определение спелости винограда на лозе

Качество, вкус, целебные, питательные свойства проявляются только в зрелых ягодах. Собранные раньше времени, они выглядят не привлекательно, плохо транспортируются и хранятся. Во время лежки ягоды не дозревают, а только портятся. Так что урожай следует собирать вовремя.

Но как определить спелость винограда на кусте?

Спелые белые сорта отличаются красивым янтарным цветом с золотистым оттенком, незрелые – тусклым зеленоватым цветом. Темные сорта зрелые имеют такой же темный цвет ягод.

Следует обращать внимание и на другие отличительные особенности:

• плодоножка, которой гроздья прикреплены к лозе, должна быть твердая, одревесневшая

• ягода мягкая и легко отрывается

• должна отсутствовать резкая кислотность при вкусе ягоды

• присутствует насыщенная сладость

• у плода должна быть прозрачная и тонкая кожица

• семечки легко отделяются от мякоти и имеют коричневый цвет

• хорошо выраженный аромат должен соответствовать сорту

Если соотношение кислоты и сахара в плодах приятны на вкус, можно считать, что виноград созрел. Если же по гроздьям заметно, что они до холодов не вызреют, срочно убираются листья с солнечной стороны, укорачиваются пасынки до двух листочков. Виноград, находящийся в тени, немедленно выставляется на солнце.

Срезание и хранение виноградных гроздьев

Срезать виноград следует осторожно, придерживая снизу, не придавливая ягоды, чтобы сохранить на них восковой налет. Он не только придает гроздьям эстетичность, но и сохраняет стойкость плодов к загниванию. В качестве инструмента используется острый секатор, садовые ножницы.

Разные сорта винограда обладают разными сроками созревания. Раннеспелые сорта в фазе полной спелости необходимо срезать быстро и также реализовать. Среднеспелые гроздья могут висеть, не портясь, до заморозков. Сорта столовые лучше срезать в сухую погоду, а если прошел дождь, к работе приступают дня через два. Ягодам нужно некоторое время для испарения лишней влаги.

Нельзя из оставшихся на лозе гроздьев выщипывать отдельные ягодки, это привлечет птиц, ос, которые могут испортить не только отдельную веточку, но и весь выращенный урожай.

Если соблюдать правила хранения, свежим виноградом можно будет лакомиться вплоть до мая месяца. Его лучше хранить в темном подвале с вентиляцией, куда совсем не поступает свет. От него в ягодах разрушается кислота, сахар, теряется характерный вкус.

Не очень сочный виноград, собранный на стадии полной спелости и в сухую погоду, можно хранить слоями, пересыпанными опилками.

Сложенные гроздья в ящик под наклоном и в один слой необходимо регулярно осматривать, удалять порченые экземпляры.

Хорошей сохранностью обладают средне- и позднеспелые, потому, что у них гроздья рыхлые, кожица ягод толстая, мякоть плотная.

На длительность и качество хранения также влияют и уход за растением, внесенные удобрения, урожайность.

Не все сорта поддаются хранению и если куст обильно поливали, ягода долго лежать не будет.

Чтобы виноград хорошо и долго хранился:

• полив заканчивают за шесть недель до сбора ягод

• снижают нагрузку на куст, если этого не сделать, ягоды будут вялыми и осыпаться. Данный факт актуален для массивной разновидности гроздьев, поэтому лучше выбрать вариант с меньшим урожаем, но качественным

• не следует превышать нормы внесения удобрений. Положительно влияют на длительность хранения фосфор, калий при внекорневых и корневых подкормках

• формируют куст штамбовым методом с высотой до семидесяти сантиметров

Качество собранного урожая винограда зависит как от правильности исполнения агротехнических приемов, так и от времени снятия спелых гроздей. Сбор винограда должен осуществляется в определенные сроки, что гарантирует спелость плодов и их пригодность для употребления, виноделия и консервации.

Каждый садовод должен знать, когда спеет виноград, выращиваемый в саду.

Стоит отметить, что спелость бывает двух видов:

• физическое вызревание. В этом случае сбор выполняется только после того, как грозди начинают соответствовать техническим требованиям продукции, которая будет изготавливаться из ягод (например, вино);
• техническое вызревание. Время сбора зависит от особенностей технологии, по которой будет обрабатываться недозревший урожай.

На сроки созревания этой культуры оказывают влияния следующие факторы:

• сортовые особенности. На сегодняшний день существуют самые разнообразные сорта, которые по срокам вызревания делятся на ранние, средние, поздние и т. д.;
• агротехнические приемы, которые выполнялись в течение вегетационного периода винограда. Для этой культуры очень важен правильный и полноценный полив кустов, их подкормка и обрезка. Плоды лучше будут поспевать, если вносились внекорневые подкормки марганцовкой и бором. При этом азотсодержащие удобрения задерживают вызревание. Также стоит отметить, что залуженные кусты формируют урожай гораздо позже, чем те растения, междурядье которых было оставлено под черным паром;
• поражение кустов болезнями и вредителями. Урожай на таких растениях будет зреть намного медленнее;
• погодные условия. Особенно на данный показатель влияют температурные факторы, которые могут как ускорять время вызревание, так и замедлять его.

Говоря о погодных факторах, стоит отметить, что при снижении температуры ниже +20 °C происходит значительное замедление скорости созревания ягод. Такой же эффект имеет и недостаток в земле влаги. Если наблюдается сочетание обоих этих факторов, то плоды могут вообще остаться мелкими и кислыми. Если же полив будет чрезмерный, это приведет к тому, что ягоды начнут медленно накапливать в своей мякоти сахар. В этом случае не исключено, что урожай начнет гнить и лопаться.

Когда начинается период созревания винограда, грозди приобретают соответствующий внешний вид, который отвечает сортовым особенностям: ягоды увеличиваются в размерах, меняется цвет их кожуры, вкус становится слаще и т. д. Определить зрелость поможет аэрометр. С помощью этого прибора проверяется уровень сахара в плодах. Также можно использовать рефрактометр, который позволяет оценить степень зрелости грозди. Если период созревания затягивается, то рекомендуется часть кистей срезать недоспелыми. Это позволит ускорить процесс вызревания у оставшихся гроздей.

Часто такой метод применяется для поздних сортов с целью избегания потери урожая из-за заморозков. Сроки созревания винограда во многом определяются сортовыми особенностями. Выше перечисленные факторы могут только в определенной степени сдвинуть время сбора.

Видео «Уход за виноградом»

В этом видео вы услышите полезные советы по уходу за виноградом.

Сроки созревания разных сортов

Определить сроки созревания винограда по сортам несложно. Они указываются на упаковке (в днях). На протяжении этого периода куст будет расти и формировать урожай. Этот параметр отражает, сколько дней должно пройти с момента распускания на кусте центральной почки в глазке. С этого периода нужно вести отчет. Если отследить этот момент, то вычислить время сбора ягод будет нетрудно.

К примеру, если пробуждение почки состоялось 25 апреля, а срок созревания у данной разновидности составляет 105–115 дней, тогда сбор припадет на первые числа сентября. При этом съем следует выполнять не точно день в день, а ориентироваться на погодные условия и скорость вызревания плодов. Давайте рассмотрим, когда созревает виноград в зависимости от особенностей сорта.

Сверхранние

Сверхранний сорт формирует спелые ягоды на 95–105 день развития. Обычно урожай с таких разновидностей можно снимать уже в конце июля или в начале августа.

Очень ранние

Плодоношение очень ранних разновидностей происходит на 105–115 день. Это означает, что в данном случае собирать поспевшие ягоды нужно в первой половине августа.

Ранние

Ранние сорта начинают созревать примерно на 115–120 день. Поэтому при правильном уходе такие разновидности дадут вкусный урожай во второй половине августа.

Ранне-средние

Спеть ранне-средние виды начинают с 120 по 125 день. В этом случае ягоды с виноградного куста можно снимать уже в конце августа.

Средние

Разновидности со средним сроком вызревания плодов дают полноценный урожай через 125–135 дней. Таким образом, сбор здесь выполняется начиная сентября.

Поздние

Поздние по срокам вызревания сорта плодоносят через 135–150 дней. В этом случае съем ягод с кустов осуществляется во второй половине сентября и даже может растягиваться до начала октября. Теперь вам понятно, когда зреет виноград в зависимости от сортовых характеристик.

Сбор урожая

Мы выяснили срок сбора урожая с различных сортов. Теперь осталось узнать, как собирают виноград. Для этого вначале нужно определить оптимальный день. На улице должна стоять теплая и солнечная погода. Сбор следует выполнять до обеда. Перед снятием гроздь необходимо проверить ареометром, чтобы точно убедиться в ее зрелости.

Когда грозди срезаны, их нужно внимательно осмотреть, чтобы выявить недозревшие и гнилые ягоды.

Недозревшие плоды срезают и кладут в отдельное место, где они дойдут до требуемой кондиции. После этого виноград можно использовать по назначению (есть, готовить из него вино, делать компоты и т. д.) или отправить на хранение. Стоит отметить, что разные сорта имеют различный срок хранения плодов. Зная, когда поспевает виноград, можно выбрать оптимальное время для его созревания, и получить вкусный урожай в максимальном количестве.

Сегодня рассказ об одном из самых трудоемких процессов на пути вина от земли к бокалу.
Уборка.
Как и много веков назад, в наши дни это все еще ручной труд. Причем тяжелый и изнурительный.
Уборка составляет примерно 30% всех трудовых затрат по выращиванию винограда
Сотни виноградных кистей в день, въедающийся в поры виноградный сок, который смешивается с пылью и грязью, гудящие у самого лица пчелы и деревянная спина к вечеру. А ведь еще нужно выполнить норму выработки, чтобы заработать минимальную ставку, а если есть желание заработать чуть больше, то работать активнее или больше...
В начале сентября, а иногда и в конце августа виноградники превращаются в плантации, на которых снуют уставшие люди с ведами, полными налитых соком виноградных ягод...

2. Физиологическая зрелость винограда наступает, когда завершаются основные процессы роста и накопления питательных веществ в ягодах, семена созревают и приобретают коричневую окраску.
Техническая зрелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.
Полная, или физиологическая, зрелость винограда наступает тогда, когда содержание сахара в ягодах винограда, достигнув максимальной величины, остается в течение 2—3 дней на одном и том же уровне или повышается незначительно. При этом кислотность также мало изменяется. Для большинства типов вин (столовых, шампанских и др.) техническая зрелость винограда предшествует физиологической, для некоторых десертных вин (мускаты, кагоры и др.) техническая зрелость винограда наступает позже физиологической.

3. К уборке винограда, предназначенного для переработки, приступают при установленных кондициях по сахару и титруемой кислотности для производства определенного вида продукции.
Шампанские виноматериалы готовят из винограда определенных сортов при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 8—11 г/дм3.
Для производства белых столовых вин виноград собирают при сахаристости 17—20 г/100 см3 и кислотности 6—9 г/дм3, красных столовых вин — соответственно 18—22 г/100 см3 и 5—8 г/дм3.

4. Первыми, как правило, начинают собирать белые сорта винограда

5. С одной стороны, процесс до невозможности прост. С другой, физически очень тяжелый.
Виноград срезают с лозы сначала в ведра, а затем перекладывают в емкости большего размера.

6. Рабочий срезает грозди Шардоне на виноградниках Алексея Акчурина у долине Черной речки под Севастополем

7. Виноградный нож в работе

8. Ящики для винограда. Их сотни

9. На виноградниках и мужчины и женщины. Как правило, это приезжая рабочая сила. Их главное преимущество - почти не воруют, т.к. сбывать виноград им некуда - они здесь никого не знают

10. Усталость

11. Уборка винограда еще и кропотливый труд. Важно не пропускать грозди на своем ряду. Иначе оштрафуют

12. Специально обученный человек ведет учет по каждому сборщику

13. Ящики с будущим вином

14. Налитые соком грозди Шардоне

15. На другом винограднике, имеющим гораздо большие промыленные масштабы, уборка немного по-иному.
Здесь применяется колесная техника, а виноград не складывают в ящики, а перегружают в огромные 400-кг емкости

16. Бесконечная плантация хозяйства "Золотая Балка"

17. Рабочие между рядами

18. Уборка Алиготе

19. Гроздь срезается....

20 ... складывается все также в ведра, а затем перегружается дальше...

21. Вот в такие огромные емкости

22. Каждая из бочек вмещает до 400 кг винограда

23. Учетчица считает выработку на заднем плане

24. Бочки стоят у начала каждого ряда. Когда они будут наполнены, их перегрузят в кузов трактора.

25. Перегрузка происходит при помощи погрузчика

26. А затем трактор отвозит собранный виноград на винзавод, на первичную переработку

27. Несколько фото, которые позволяют понять, насколько тяжел труд по уборке винограда

28. Передышка

29. Без сил

30. Изнуряющая жара не лучший помощник для этих людей

31. Маникюр и виноградники

32. Уборка продлится почти полтора месяца, когда один сорт будет сменяться другим, пока виноградники не будут полностью освобождены от сочных ягод...

Завтра вас ждет рассказ о первичной переработке винограда. Что с ним происходит, когда виноград увозят с поля... Не переключайтесь

Правильное определение даты созревание кистей винограда и последующий сбор урожая сказывается в первую очередь на вкусовых качествах продукции, которая будет из него изготавливаться. Время, когда начинается сбор урожая нужно определять таким образом, чтобы количество сахара в кисти достигло максимума. Срок созревания с последующим сбором зрелых кистей имеет отличие как по регионам, в которых выращивают виноград, так и по сортам. В более холодных регионах предпочитают выращивать сорта, которые на время вызревания содержат максимальное количество сахара. Эти сорта винограда хорошо подходят для изготовления крепких спиртных напитков.

Дата сбора урожая сказывается на вкусовых характеристиках вина. Не менее важно и время суток.

Что учитывается виноделами для определения времени созревания урожая

Виноделы различают время вызревания по двум основным факторам:

• Физическое вызревание . Уборка начинается после полного вызревания урожая, как того требует технические параметры продукции, которая будет изготавливаться из винограда.
• Техническое вызревание . Сроки определяются в соответствии с требованиями продукции, которая использует технологии приготовления вин из сортов винограда недозревшего до своего физиологического вызревания.

• Внешний окрас кистей.
• Использование через равные промежутки времени (1-2 дня) ареометра для замера наличия сахара.
• Проверки зрелости рефрактометром (методика более быстрая, но в соотношении с ареометром приблизительная).

Правила определения зрелости ареометром выполняют следующим образом:

• С разных кустов производят сбор 3-4 кг винограда;
• Выдавливают сок;
• Процеживают его.

С помощью ареометра выясняют количество сахара в соке и путем сравнивания (увеличения процента) уточняют срок, на который планируют начать сбор урожая. Время созревания и сбора может видоизменяться по нескольким причинам: сорт винограда, климатические условия, технические требования.

Правила сбора урожая

Если день, на который назначен сбор урожая определен, нужно знать несколько основных правил, когда и как это правильнее всего выполнить:

• Дождливая погода, или слишком раннее время суток неподходящий момент для выполнения задуманного мероприятия.
• Сборка производится в несколько приемов, по мере созревания кистей, для точного определения используется ареометр, с помощью которого изучают количество сахара. Этот процесс более хлопотный, но окупается отменным качеством собранного урожая.
• Уборка выполняется в предобеденные часы, когда на кистях отсутствует роса и запах винограда максимально усиливается. Опытные виноделы отмечают, что этот фактор влияет на качество продукции.
• Если увеличивается количество гнилых ягод, сроки сбора немного ускоряют. Гнилые ягоды могут влиять не только на качестве продукции, но и вызвать заболевание вина.
• Когда сбор заканчивается, производится осмотр винограда с последующим отбросом гнилых и недозревших ягод. Чтобы красные вина небыли слишком кислыми, и грубоватыми на вкус, для изготовления используют только лучшую, нормально вызревшую часть урожая.
• Если уборка урожая затягивается и есть риск, что часть винограда начнет перезревать, нужно использовать собранные плоды для изготовления полусладких и десертных вин. Технология изготовления этой продукции как раз основана на использовании перезревших ягодах.

Правила хранения урожая и его последующая переработка

Если срок вызревания определен точно, сбор произведен вовремя, остается только правильно сохранить и доставить виноград с минимальными потерями урожая. Факторов, которые влияют на сохранность и срок хранения винограда много, вот список основных:

• Правила укладки – этот фактор влияет на длительность времени сохранения, начиная от сбора, до употребления винограда с учетом малейших потерь урожая.
• Агротехника, с помощью которой производят сбор. От правильности применения технических средств зависит внешний вид собранного урожая.
• Те плоды, которые планируются сохранять на более длительный срок, отмечают заранее, разгружая куст от переизбытка кистей.
• Умеренная и теплая погода, без переизбытка влаги в грунте является основным фактором, который влияет на время хранения урожая. Правильный сбор и укладка урожая не менее важные факторы, но от качества состояния ягод время хранения увеличивается на более длительный срок.
• Задолго перед тем, как начнется сбор, виноградари должны определить кусты, которые планируется хранить на максимальные периоды. Эти кусты нужно обеспечить правильно сбалансированной подкормкой состоящей из фосфорно-калийных микроэлементов, из списка удобрений исключаются азотные добавки.
• Начиная со второй половины лета, для правильности вызревания исключают полив виноградных кустов.
• Лучше всего время, определенное для длительного хранения, переносят сорта среднего и позднего созревания, с наибольшей плотностью кожицы. Отбирают только ту часть урожая, которая полностью созрела с наибольшим процентом сахара в ягодах.

Правила съема кистей, их укладки и транспортировки

Чтобы виноград при сборе урожая имел самый качественный вид, применяют не только технику ручного снятия кистей, но и специальные технические средства. Ручной метод срезания выполняют с помощью садового секатора, ножниц или ножа. Собираемый вручную урожай редко превышает норму испорченного винограда, и есть возможность одновременной сортировки кистей по внешним признакам.

Согласно преданию, начало срезанию винограда еще несколько веков назад положил обычный осел.

Применение технических средств ускоряет сбор, но определенный процент ягод страдают от механических повреждений. Чтобы уменьшить процент загнивания ягод винограда, требуется произвести проверку и сортировку поврежденного урожая. Сорта, которые имеют свойство находиться на кустах дольше обычного, можно снимать в самую последнюю очередь, тогда, когда процент сахара в ягодах достигнет максимального уровня.

Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних условиях изобилуют такими сложными технологическими приемами, как

водяной затвор, сульфитация, применение чистой культуры винных дрожжей, что отпугивают начинающих и являются практически неприменимыми. Автор, в результате многолетней практики, разработал свою технологию, до предела упрощенную, но позволяющую изготавливать вина по качеству не уступающие промышленным, а иногда и превосходящие их.
Приведу технологию изготовления сладкого десертного виноградного вина с подбраживанием мезги. Примерные характеристики такого вина: алкоголь — 15%, сахар 15-20%, кислотность 0,8%. Объясню несколько специальных терминов, непонятных для начинающих виноделов. Мезга — раздавленные ягоды или фрукты. Сусло — бродящий сок. За счет чего происходит брожение вина в домашних условиях, если мы не имеем чистой культуры винных дрожжей? За счет диких дрожжей, которые всегда имеются в изобилии на поверхности плодов и ягод. Поэтому перед тем, как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. Пусть вас не смущает то, что ягоды в пыли. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется. Итак, собрав спелые грозди, отделив их от гребней, мы раздавливаем их и полученную мезгу помещаем в соответствующую емкость с широким горлом. Емкость должна быть заполнена на 2/3 ее объема. Это может быть деревянная или пластмассовая бочка, стеклянный баллон или эмалированная кастрюля, но ни в коем случае не алюминиевая или медная. Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
После отжатия мезги образовавшимся суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание. Большинство авторов с этого момента рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно закрывать емкость крышкой или пробкой, а образующийся углекислый газ отводить через шлангочку, опущенную в стакан с водой. Но это очень неудобно для доливок, добавления сахара и т. д. Водяной затвор ставят для изоляции бродящего сусла от кислорода воздуха, чтобы не произошло скисания. Но так ли он нужен? Пока идет интенсивное брожение — обильно выделяется углекислый газ. И если емкость не плотно прикрыть крышкой или пробкой; то между суслом и крышкой образуется слой углекислоты, которая тяжелее воздуха и является своеобразной пробкой, предохраняющей сусло от контакта с воздухом. Желающие могут убедиться. Снимите крышку и быстро поднесите к бродящему суслу зажженную спичку. Спичка мгновенно погаснет. Итак, обойдемся без водяного затвора, а выделяющийся газ будет выходить через неплотности между емкостью и крышкой. В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого емкость нужно постоянно доливать (по мере затухания брожения) из другой, меньшей, емкости.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО 2 , что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.
Никакой напиток не сравнится по вкусу с великолепным домашним, вином, приготовленным собственными руками. Будьте здоровы.
Домашние вина, полученные без спиртования, намного
мягче и гармоничнее крепленых, так как спирт в них полностью ассимилирован (слит) с элементами вина.
Десертное вино — напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения.
Для приготовления десертных вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.
Вино, разлитое в бутылки, следует хранить в сухом, прохладном (от 8 до 16 град. С) помещении, столовые и шампанские вина — обязательно в лежачем положении.
Каждое вино имеет свой оптимальный срок жизни: белое столовое и шампанское —
3-5 лет; красное столовое — 5-10 лет; десертное — 20 лет; ликерные и крепкие вина -100 лет и более.

Владислав Иванович ПАРАМОНОВ

Виноград для вина после заморозков собирать можно?

Если был заморозок, то как это отразиться на качестве вина? На брожении? Стоит ли собирать примороженный виноград?

Я собирала виноград после заморозков. Он легче давится, играет не хуже. Но нужно обязательно ставить в достаточно теплом месте. Если оставить в подвале, то ничего хорошего не получится. Нужна комнатная температура и дальше все по технологии. Использовала два сорта винограда: «изабелла» и «лидия»

Из изабеллы вино как сыгралось, так уже свои вкусовые качества показало. А вот с лидией интересное получается. Чем дольше стоит, тем богаче букет. Надо только сахара не жалеть. С годами он значительно уйдет в градусы, так чтобы кислым вино не оказалось.

Конечно, стоит. Более того, считается, что из такого винограда получается особо изысканное вино. Не случайно в Рейнской области Германии часть винограда традиционно оставляли до первых морозов, чтобы потом изготовить из него Eiswein — «ледяное вино».

«Фишка» в том, что при несильно заморозке (по немецким канонам температура не должна быть ниже -7 градусов) при отжиме получается более концентрированный сок, но выход его гораздо ниже.

Можно.Соберите.лучшие гроздья используйте для компота и еды.а более подморожнные используйте для винной заготовки.то есть сделать вино по всем правилам-чтобы трубочка с крышки собирала воздух в банку с водой-то есть вино герметично закрывалось.но и «дышало».а то уксус получите.Удачи!

Да, можно. Споры тех грибков, которые делают вино качественным, а не прокисшим соком или перебродившими помоями, нормально переносят обычные заморозки, но не известно насчет глубокой заморозки. Надо бы испытать виноград, полежавший годик в морозильной камере.

Я сама не делала, но думаю, что можно. Потому что была в станице Голубицкой летом, там есть магазин фирменных вин Фанагория и продаются особенные вина марки Ice Wine. Это вино делают из замороженного винограда.

Да, почитаешь ответы и все на Европу пеняют. Там видите ли ледяные вина делают. А в интернете «спецы» только из обязательно чисто вымотого сырья готовят — видать еще на каких нибудь аля-французских сухих дрожжах для выпечки.

По сути вопроса сказать можно следующее. В России как правило виноград специально оставляют до глубокой осени(первых заморозков). Вызревший конечно снимают раньше. Как правило таким образом(оставляя до заморозков) кислотность в ягоде уменьшается, а сахористость возрастает. Но если уж вина раскладывать по полочкам, тогда для приготовления столовых(сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый и менее сохаристый чем для десертного вина.

www.bolshoyvopros.ru

Как можно сделать вино из черного винограда в домашних условиях?

Если вы не знаете, как приготовить вино из черного винограда в домашних условиях, но испытываете желание сделать его, то данная информация для вас. Дальше мы приведем несколько простых советов и рекомендаций по приготовлению вина. Хотя в первую очередь данное руководство касается именно приготовления вина из черного сорта, подходит оно в целом ко всем возможным сортам.

Помните, что как бы ни был хорош сорт винограда, который вы выращиваете, и в каких бы идеальных условиях он ни зрел, достаточно совершить одну небольшую ошибку на этапе приготовления вина, чтобы напиток получился совершенно непригодным для питья. Так что будьте осторожны.

Какой сорт выбрать

Первое, что вам нужно знать: далеко не из всех сортов можно приготовить по-настоящему вкусное вино. Конечно, простенький напиток можно получить практически из чего угодно, но для настоящего вина, с приятным вкусом и долгим послевкусием, вам придется посадить некоторые особые сорта, а потом еще и ухаживать за ними, занимаясь тщательным удобрением и поливом, чтобы домашнее вино получилось как будто бы с лучших виноградников Европы.

Мы рекомендуем такие известные сорта, как Шардоне, Савиньон Блан, Изабелла, Мерло и другие. Недаром их названия носят известные вина: это проверенные веками сорта, которые точно обеспечат вам приятный вкус. Но помните, что некоторые сорта, например мускатные, дающие приятный сладкий вкус, нуждаются в особенно теплом южном климате. Убедитесь, что в вашем регионе можно вырастить выбранный вами сорт винограда. Для этого можно посоветоваться с более опытными виноградарями, если у вас есть такие знакомые.

Особенности выращивания винограда для вина

Некоторые начинающие виноградари часто задают вопрос, когда нужно собирать эту ягоду, ориентироваться ли на цвет или другие показатели. Мы рекомендуем собирать большинство сортов примерно в конце сентября. Если же погода стоит солнечная, то можно позволить ягодам повисеть еще немного, набраться дополнительных сил, но не слишком много, иначе они перезреют, начнут лопаться. А если у вас несколько дней подряд идут дожди, поспешите собрать весь урожай винограда, иначе он очень скоро начнет подгнивать. Помните, что если на грозди есть хоть одна такая подгнившая ягода, то она вся уже не годится для вина, так как схожие процессы уже должны были начаться и в других ягодах.

Собирайте грозди, только когда они успели высохнуть после дождя на солнце: они не должны быть влажными перед сбором, иначе быстро начнут гнить и пропадут в считанные дни.

Схема трансформации винограда в вино.

Собранные виноградины нужно будет тщательно перебрать, устраняя те, что успели прийти в негодность. То есть гнилые, порченные, лопнувшие и другие убирайте. Даже одна такая ягода непременно испортит вкус всему вину, целой бочке. Слишком черный цвет винограда может означать, что он перезрел, особенно если данному сорту такой цвет не свойственен. Некоторые виноградари полагают, что черная ягода более сладкая, но это не всегда так: некоторые черные сорта обладают ярко выраженным кислым вкусом.

Тщательно уберите все веточки. Некоторые их упускают, и в результате вино становится горьким из-за вещества, которое содержится в этих самых ветвях, - производного танина. Перед этапом сортировки вам придется запастись терпением, а лучше найти себе несколько помощников. Времени он отнимает немало и требует большой тщательности. Но только так можно добиться того, чтобы ваше домашнее вино было отличного вкуса. В вине, произведенном своими руками, не будет никакой пользы, если вы поленитесь собственноручно все сделать, не относясь ни к одному этапу как к неважному.

Когда рассортируете виноградины, ни в коем случае не мойте их. Белесый налет, который присутствует на ягодах - это природные дрожжи, благодаря которым и начнется процесс превращения виноградного сока в вино.
Некоторые мастера еще рекомендуют специально подготовить емкости, в которых вы намерены проводить брожение винограда. Лучше всего обкурить их серой. Тогда в них не появится плесень, из-за которой вино нередко оказывается загубленным навсегда.

Отсортированный виноград нельзя оставлять просто лежать. Он начнет бродить и пропадет еще до того, как вы успеете превратить его в вино.

Дальнейшие действия

Таблица хода брожения.

В зависимости от того, какое вино вы хотите приготовить, дальнейший этап будет различаться. Дело в том, что в мякоти винограда и его кожице есть природный краситель. Поэтому если вы хотите сделать темно-красное вино, то мезгу - остаток шкурок - и сок оставляют бродить вместе. Для белого же вина чистого окраса мезгу нужно отделить от сока. Хотя на тип вина, конечно же, значительное влияние оказывает еще и сорт винограда, об этом простом правиле, касающемся мезги, забывать не стоит.

Подавленный вами виноград поставьте в эмалированную емкость, а потом накройте тканью и оставьте бродить в течение трех суток. Можно не опасаться, что сусло закиснет, так как во время брожения постоянно происходит выделение углекислого газа, который, оставаясь под тканью, просто не позволит кислороду вступить во взаимодействие с виноградом. Когда пройдет отведенный выше срок, мезга должна будет всплыть на поверхность. Вы легко сможете отцедить сок.

Если вы хотите добиться более терпкого вкуса, дайте суслу перебродить непроцеженным еще пару дней.
Если вы хотите получить сладкое вино, а сорт вашего винограда не содержит в себе достаточно сахара, вы можете добавить его на этапе брожения. Какое точно количество, мы вам сказать не можем, это зависит от множества условий и ваших индивидуальных предпочтений. Но даже если в этот год у вас не получится добиться нужной сладости, то ничего: в будущем году вы сможете исправить ошибку с учетом того, что делали в этом году. Вообще, редко кому удается сделать домашнее, по-настоящему вкусное вино с первого раза.

Основные моменты этого процесса

Схема водяного затвора для домашнего виноделия.

Дело это требует такого же мастерства и навыка, как и все остальное. Но при должном терпении и сноровке вы точно сможете добиться нужного результата. Учтите, что после брожения сахар добавлять в вино уже нельзя: когда процесс завершился, сахар уже не станет его частью, а просто законсервирует вино, еще и испортив его вкус. Добавлять сахар можно как напрямую в сусло, так и несколько иным путем: отлив часть сока, добавив в него сахар, размешав и вылив получившийся раствор обратно в емкость с виноградом в состоянии брожения.

Когда сок будет процежен, перелейте его в подготовленные бутыли. Горлышки должны быть перекрыты с помощью крышек из капрона или медицинскими перчатками, которые нужно дополнительно проколоть в нескольких местах. Через эти небольшие отверстия будут выходить излишки углекислого газа, а вот кислород внутрь поступать не будет.

Бутыли с вином уберите в темное место, но не слишком холодное - температура должна быть не менее 10 градусов по Цельсию. Дело в том, что чем холоднее, тем дольше будет идти брожение. Раз в неделю обязательно процеживайте напиток, иначе образуется осадок, который испортит весь вкус. Месяца через два перестанут появляться пузырьки. Это значит, что наступило самое время попробовать домашнее вино на вкус. Разлейте готовое вино по бутылкам, в которых намерены хранить его дальше, и герметично закупорьте. Его можно употреблять в любое время, когда вам захочется.

Конечно же, описанная выше технология - это не единственный рецепт домашнего вина, есть и другие способы его приготовления. Но он подходит как для черной, так и для белой и красной ягод, так что его можно считать практически универсальным.

Если же вам захочется чего-то более сложного, с необычным вкусом, то мы рекомендуем обратиться к традициям европейского виноградарства, например из Польши или Венгрии, где в вино вместо сахара добавляют изюм, причем в пропорциях вдвое больших, чем потребовалось сахара. Это создает несколько иной, более природный виноградный вкус у вашего домашнего вина. Некоторые рецепты и вовсе требуют закапывать бочки с вином на период брожения в землю, где они будут находиться в строго определенных условиях: без доступа света, в прохладе. Некоторые рецепты еще включают в себя такие добавки из трав, как бузина, мята и другие. А еще добавляют лимон или яблоки.

Но все эти рецепты более сложные, чем указанная выше технология, и потому мы не рекомендуем прибегать к ним в первый же раз.

Выбираем время сбора винограда для изготовления вина

Что делает обычный человек, задумав впервые приготовить домашнее вино? Правильно, он начинает искать рецепт. Обзванивает друзей, хоть немного знакомых с виноделием, усиленно ищет в сети, перепрыгивая с одного сайта на другой, пробегает глазами тематические форумы. И все ради того, чтобы найти рецепт несложный и обойтись подручными средствами, не тратя деньги ни на какие приобретения. Да и мысль приготовить вино часто приходит именно тогда, когда виноград уже собран, часть ягод заморожена, часть заизюмлена, часть переработана на сок, но излишек еще довольно велик, а его банально некуда девать. Вот тогда-то и осеняет его гениальная мысль об изготовлении собственного домашнего вина. «А что, многие его делают - и все проходит отлично! Почему у меня не должно получиться? Чем я хуже?» - думает этот человек. «Ничем», - ответим мы ему. Но помните: не обладая хотя бы общими представлениями о происходящих во время приготовления вина процессах, вы предоставлены воле случая - а там как повезет.

Еще древние говорили о том, что виноделие - это искусство. Они сравнивали бутылку хорошего вина с полотном гениального художника. На таком полотне каждый взмах кистью тщательно продуман, каждый мазок на своем месте, и все это пропитано интуитивным мироощущением. Так и здесь. Невозможно сделать высококачественное вино, если не понимать, не чувствовать на уровне интуиции саму природу винограда. Поэтому-то нет ни одного универсального рецепта, не выработано ни одной совершенной технологии. По этой же причине существуют семейные секреты приготовления вин на старейших винодельнях, где виноделы «кожей чувствуют» свой виноград, а взращиваемая лоза лелеется как дитя. И даже если не претендовать на отличное качество продукта, все же лучше почерпнуть элементарные знания, касающиеся предстоящего процесса.

Между тем отдельного внимания заслуживает даже такой простой, казалось бы, шаг, предшествующий основному процессу, как сбор винограда. От правильного сбора зависят, в частности, состояние диких дрожжей, оптимальное соотношение сахаристости и кислотности ягод.

Сохраняем дрожжи

Виноделы-новички, ориентируясь на максимальную простоту рецепта, получают свой напиток с помощью диких дрожжей. Колонии диких дрожжей в изобилии находятся на веточках грозди и оболочках виноградин. Для правильного процесса брожения необходимо, чтобы как можно больше таких «дикарей» попало в сусло. В противном случае сахар, содержащийся в ягодах, не перебродит полностью, а то и, еще хуже, сусло не забродит вовсе. Именно поэтому перед переработкой ягоды не моют.

Во-первых: нельзя срывать виноград сразу после дождя, а также в течение трех суток после него. Понятно, что потоками воды огромная часть дрожжей просто-напросто смывается с ягод, а чтобы успели размножиться те, что уцелели, необходимо время. Если лето выдалось дождливое, и вам никак не удается выбрать подходящее для сбора время, нужно сделать заранее домашнюю закваску, которая в трудную минуту поддержит брожение.

Во-вторых: нельзя собирать виноград рано утром, пока еще лежит роса, ночью, когда она уже выпала, и в туман. Помимо того, что влага пагубно отражается на состоянии дрожжей, она еще и портит вкус будущего напитка, делая его водянистым. В условиях тепла и влаги активизируются гнилостные процессы, и если в грозди есть ягодки, пораженные гнилью, они способны за короткое время заразить всех своих соседей.

В третьих: грозди, предназначенные для приготовления вина, следует аккуратно срезать ножницами или секатором, а срезанную гроздь держать за черешок, чтобы не повредить такой важный для домашнего виноделия налет на ягодках, ведь там, в этом налете, обитают наши помощники дрожжи.

В четвертых: во избежание повреждения ягод виноград после среза для транспортировки укладывают в плоскую тару, избегая ведер и подобных емкостей.

Сладко - кисло

Затем вы должны определиться, каким вы хотите видеть свое вино, и оценить местность, на которой произрастал ваш виноград, чтобы выбрать наиболее удачное время для его сбора.

Правильно выбранное время имеет большое значение для сбалансированного соотношения сладости и кислоты в будущем напитке. Ягоды должны максимально вызреть, но не перезреть. Хотя и тут не все так однозначно.

В странах с теплым климатом и изнуряющей жарой летом жители предпочитают легкие столовые вина. Это, напомним, вина сухие небольшой крепости. Крепость же, в свою очередь, напрямую зависит от содержания в винограде сахара - чем его больше, тем выше будет градус вина. Максимального количества сахара в сортах, выращенных под южным солнцем, для легких вин бывает многовато. Поэтому собирать его начинают до момента «физической» зрелости, это так называемая «техническая» зрелость. Характеризуется она не только определенным уровнем сахара, но и определенной степенью кислотности. Виноград срывают, когда оба эти показателя достигли нужных значений.

Для приготовления десертных, сладких вин, которые очень любят в умеренных российских широтах, наоборот, сбор винограда производят, когда ягоды набрали максимальное количество сахара. Из такого винограда выходят более крепкие вина. Тут важно не передержать грозди на лозах. После физиологической зрелости, если его быстро не убрать, виноград стремительно «стареет» - перезревает, теряя кислоту. При недостатке собственного сахара в виноматериале его восполняют добавкой сахара-песка, готовя, таким образом, полусладкие и сладкие вина. Восполнить же утраченную кислоту сложнее.

Конечно, в промышленных масштабах для измерения уровня сахара и кислоты пользуются специальными приборами. В домашних же условиях порекомендуем следующее. За пару недель до предполагаемого сбора отбирайте по несколько ягод с гроздей, висящих на разной высоте, с разных сторон света и пробуйте на вкус. Как только сладость перестала нарастать, а кислота уже не столь едкая и держится пару дней на одном уровне - пришло время собирать урожай.

Спелость винограда можно определить и по внешнему виду. Красные сорта приобретают свой цвет, а ягоды белых становятся как бы прозрачными, кожура у них истончается, легко отделяется от мякоти, а семена темнеют и просвечивают сквозь нее.

О температуре и выборочной сборке

Как известно, температура для оптимального брожения колеблется в районе 20° C. Желательно, чтобы и виноград, предназначенный для приготовления вина, был такой же температуры. Поэтому не стоит собирать его в полуденный зной - лучшими часами для сбора признаны утренние и вечерние, когда температура окружающей среды как раз держится на уровне 20° C.

В переработку для более качественного результата рекомендуется пускать свежесобранный спелый виноград. И если вы станете давить перегретые солнцем ягоды, сусло получится очень теплым и быстро перебродит, оставляя непереработанный сахар. И наоборот, если сбор производится при пониженных температурах, следует дать гроздям полежать в помещении и прогреться до оптимальной температуры. В противном случае брожение может растянуться надолго.

Попадание в переработку только спелых гроздей обеспечивает выборочный сбор, когда срезаются только спелые грозди, а не весь урожай. Напитки, сделанные винной промышленностью при условии выборочной срезки, гораздо дороже тех, которые получились при сплошной уборке урожая, так как выборка сопряжена с дополнительными усилиями и затратами. Может это и не так удобно в промышленных масштабах, а для домашнего виноделия очень даже годится, когда вино можно ставить в свободное время в несколько приемов.

Когда собирать Изабеллу

Необходимо также учитывать, что время для сбора винограда одного сорта в разных климатических зонах может существенно различаться.

В умеренных широтах России, более-менее подходящих по климатическим условиям для выращивания винограда, широкое распространение получил сорт Изабелла. Морозоустойчивый, нетребовательный к поливам и удобрениям, к химической защите от болезней и вредителей, растет он, давая обильный урожай. Растет он, прощая даже стопроцентное невнимание к себе своего хозяина. А это, согласитесь, очень заманчивая характеристика для того, кто выбирает себе неприхотливый сорт.

Так вот, Изабеллу для приготовления вина в один и тот же год собирают с разбросом до сорока дней в разных регионах нашей страны. Все же не везде она успевает вызреть. Потому что растят виноград теперь даже в Сибири! Не Изабеллу, конечно, но все же. Лет двадцать назад это считалось невозможным в принципе. Но сейчас не об этом.

Виноград Изабелла относится к столово-техническому сорту. Используют его, как известно, и для еды, и для приготовления вина. Помимо осмотра внешнего вида и пробы на вкус, чтобы определить спелость Изабеллы, нужно непременно понюхать гроздь. В период полного созревания ягоды издают характерный, присущий этому сорту аромат.

Для приготовления этого загадочного напитка, в переводе обозначающего «ледяное вино», ничто из вышеизложенного не годится. Тут время убирать урожай пытливый ум угадает по названию. Наступает оно после заморозков. Виноград оставляют на лозе и собирают после замораживания ягод естественным путем. Только в таких условиях наступает «техническая» зрелость винограда, предназначенного для изготовления этого вина. Виноделы, задумывая сделать ледяное вино, часто рискуют, оставляя урожай на лозе. Дело в том, что заморозки должны наступить резко, с большим перепадом по температуре. Если этого не происходит, и долго стоит сырое межсезонье, урожай может просто сгнить.

Подводя итог, скажем следующее. Время, на которое назначается сбор урожая для того или иного вина, непосредственно зависит от погодных условий, температуры окружающей среды, времени суток, климатической зоны и степени зрелости винограда. Сам сбор должен производиться аккуратно и бережно.

Давление винограда для изготовления домашнего вина

Еще задолго до появления механических помощников в виде всевозможных приспособлений и прессов тяжелый труд по переработке урожая люди выполняли вручную. Традиция давить виноград ногами пришла к нам из далеких времен вместе с самой технологией виноделия.

Для этого виноград после уборки помещали в большие деревянные чаны. Особенность конструкции этих ванн заключалась в том, что в глубину они были не более полуметра, а в диаметре, или в длину для овальных и прямоугольных, доходили до 10 метров. И начиналось действо, походившее не на тяжелый изнуряющий труд, а скорее на ритуал, сопровождавшийся музыкой флейты и своеобразными танцами в чанах. Все свободные от другого труда женщины подбирали юбки, затыкая их за пояс, клали руки друг другу на плечи и начинали водить своеобразный хоровод. Давили таким образом виноград и мужчины, что считалось даже лучше, так как ноги их сильнее, и процесс прессования проходил быстрее.

Человеческие ноги являлись идеальным прессом для переработки винограда. Они легко дробили ягодки, высвобождая спелую мякоть и все полезные вещества из кожуры, но в то же время не в силах были раздавить косточки, танины и дубильные вещества которых придавали вину горький вкус. Ноги способны были прочувствовать ускользнувшие отдельные ягодки и поймать их. Они обнаруживали прохладные места в толще виноградной каши. Низкая температура плохо влияет на процесс ферментации, и эти заботливые ноги тут же ускоряли процесс, отдавая свое тепло.

Надо сказать, что и на самого человека этот процесс влиял крайне благотворно. Единение с природой, растворение, слияние с ней - вот что чувствовали давильщики винограда, совершая ритмичные движения в такт неспешной музыке. Тревоги и волнения покидали прочь их сердца и головы, а через ступни, получавшие отличный массаж, умиротворялось тело. Это довольно тяжелый труд. Ведь давильщики проводили в этих ваннах до 10 часов в день, перерабатывая виноград в промышленных масштабах. Но сколько в нем романтичной первобытной естественности! Наверное поэтому до сих пор в местностях, славящихся старинными винодельческими традициями, на всевозможных праздниках, ярмарках и других мероприятиях воспроизводят этот древний ритуал давления винограда ногами.

И в наше время небольшие производители и любители производства вина в домашних условиях используют этот способ. Но в основном он изжил себя. В первую очередь, конечно же, из гигиенических соображений. Стоит только представить себе неухоженные, дурно пахнущие ноги, и желание пить вино пропадает напрочь. Хотя есть мнение, что кислотность, получаемая в процессе давления свежего винограда, довольно агрессивно действует на посторонние микроорганизмы, все же это слабоватый аргумент против грибка на ногтях.

Давим виноград руками

В домашнем виноделии руки заменили ноги. Промышленные объемы взяли на себя всевозможные механические, а затем и электрические прессы и давилки. А с небольшими объемами вина, производимого дома, не без удовольствия справляются руки, которые и вырастили свой урожай. Сделать это правильно дома совсем не сложно. Нужно соблюдать несколько условий.

Во-первых - чистота. Тазики или другая предназначенная для этого посуда должны быть тщательно вымыты и высушены. Конечно, если в сусло попадет несколько капель воды, в этом нет ничего страшного. Некоторые виноделы специально добавляют воду, снижая кислотность определенных сортов винограда. Просто если вы начнете давить виноград в мокром тазике, это может означать только одно - он вымыт наспех, тут же, непосредственно перед дроблением. И мытье это может быть не очень качественным, как и все, наспех сделанное. Искусство виноделия не терпит суеты, и посуду для давления и последующего брожения мезги следует дома приготовить заранее, до сбора винограда.

Чистыми должны быть и руки с ногтями. Немытым может позволить себе и должен остаться только его величество виноград. Хочется обратить внимание на то, что прессование винограда дома голыми руками может привести к аллергическим реакциям на коже рук, сопровождающимся зудом и различными высыпаниями. Лучше для этого дела надеть на руки стерильные медицинские перчатки - и чище, и безопаснее.

Во-вторых - время. Виноград на вино следует давить сразу же после сбора, предварительно отсортировав его. Сортировка заключается в удалении гнилых и поврежденных ягод, а также недозревших и покрытых плесенью виноградин.

Не стоит долго хранить виноград перед переработкой дома, особенно в глубокой таре или полиэтиленовых пакетах. Это приводит к избыточной водянистости ягод, что отрицательно влияет на процесс брожения и вкусовые характеристики будущего напитка. Виноград может полежать дома в один слой с хорошим доступом воздуха некоторое время исключительно по одной причине, чтобы температура гроздей поднялась либо опустилась до оптимальных 18–20°C. Отделять или не отделять гребни - дело исключительно вашего выбора.

В-третьих - качество дробления. В процессе переработки все до одной виноградинки должны быть раздавлены. Сделать это нужно быстро, не затягивая. Вот и все премудрости, касающиеся давления винограда руками.

Прессы и давилки

Повсеместная механизация и электрификация, подняв с колен промышленность, постепенно добралась и до частных хозяйств, придя на помощь в том числе и виноделам, готовящим свое вино дома. На сегодняшний день существуют специальные прессы и давилки, помогающие в домашних условиях переработать урожай винограда позначительнее, чем пара-тройка ведер.

Давилка по своему устройству немного напоминает отжималку от старых стиральных полуавтоматических машин. Те же два валика, вращающиеся по направлению друг к другу с помощью ручки, между ними зазор, по размеру значительно меньше виноградины, но больше косточки. Как уже упоминалось выше, косточки дробить нельзя. Валики расположены на дне большой воронки, в которую и поступает виноград для переработки. Вращая ручку такой давилки, можно без особого труда передробить дома большое количество винограда для получения мезги. Конечно, описанное устройство - наиболее простой вариант, который может смастерить дома практически любой человек. Наиболее усовершенствованные типы давилок работают от сети и в дополнение могут отделять гребни.

Переработка винограда для белого вина

Прессование винограда ногами, руками, дробилкой подходит исключительно для красных вин. При этих способах переработки получается мезга, то есть своеобразная «каша» из виноградного сока, частичек кожуры, косточек и в отдельных случаях гребней. Для приготовления белых вин брожение на мезге не производят. По ряду причин. Главная из них - сохранение цвета напитка. Основное количество красящего вещества винограда находится в кожуре. При нарушении целостности оболочки оно переходит в сусло и обеспечивает цветность красным винам. Казалось бы, ну и что? Ведь белый виноград и оболочку имеет белую, ну и пусть давится ягода вместе с ней, цвет не должен пострадать. И все же он страдает. Вино получается более темное за счет окислительных процессов, не такое искристое. Страдает и вкус, поскольку в оболочке содержатся танины. Вино получается грубее. Хотя именно белые вина славятся тем, что они самые легкие, нежные, лучистые и свежие. Поэтому готовят их исключительно из виноградного сока.

Для маленьких объемов дома для получения сока можно воспользоваться обыкновенной соковыжималкой, следя за степенью давления. Хорошо, если это будет механическая модель по типу мясорубки. В такой соковыжималке можно контролировать степень сухости выходящего жмыха, он должен быть хорошо увлажненный, с целыми косточками.

Давят белый виноград дома и руками, через холщовые мешки. В мешок насыпается виноград, завязывается, кладется в таз и давится снаружи. Причем сок, который сам начинает выделяться в процессе прессования через поры мешка, называется самотеком. Считается, что вино из самотека получается самого отменного качества. Очень часто самотек сбраживают отдельно. Оставшуюся после самотека массу отжимают через мешок и после отстаивания отправляют на брожение.

Для дробления значительных объемов в домашних условиях на помощь виноделам приходят специальные прессы для винограда, которые позволяют давить ягоду и одновременно выжимать сок. Прессы бывают тоже самых различных модификаций, доработанные и улучшенные, механические и автоматические, винтовые и действующие по домкратному принципу. Но суть примерно одна. В емкость, похожую на бочку, загружают виноград, закрывают ее крышкой. В прессе по всей площади емкости, кроме крышки, имеются небольшие отверстия, через которые и вытекает сок после того, как свободно проходящая внутрь крышка начинает под воздействием приложенной силы опускаться вниз и давить ягоду. Как правило, емкость с дырочками или уже погружена в другую, более широкую посудину, которая, собственно, и собирает сок. Или вам следует погрузить пресс дома в какую-нибудь бочку. Какой силой приводится в движение крышка, действующая как гнет, зависит от модели пресса. Но это не столь существенно. Бывают также прессы, содержащие в себе фильтры, задерживающие мельчайшие частички взвеси в соке. Это, конечно наиболее дорогостоящие модели. И каждый сам решает, стоит ли столь значительно тратиться. А вот простейший вариант пресса, которым можно давить не только виноград, но и другие овощи и фрукты, по силам сделать любому домашнему умельцу, использовав барабан от старой стиральной машины.

Во саду ли, в моем огороде все о благоустройстве сада и огородничестве

Как собирать гроздья винограда и сохранять на зиму

Автор: Ксения | Рубрика: Виноградник | 10-08-2012

Здравствуйте мои дорогие читатели моего блога «Во саду ли, в моем огороде»!

В сегодняшней статье я расскажу о том, как собирать урожай винограда и как его сохранять.

В средней полосе уже созревают некоторые сорта винограда раннего периода созревания. Например сорт Болгария на

солнечном месте созрел выборочно. Собираю с него гроздья винограда и ем уже с конца июля. Достиг своего вызревания, благодаря жаркой погоде, выше 30 град.С, которая стоит уже долгое время.

Как узнать, что гроздья винограда созрели

Продолжается созревание гроздей винограда средних и поздних сортов. В зависимости от метеорологических условий и биологических особенностей сортов фаза созревания длится от 15-20 до 60 дней. Как раз в это время происходит накапливание в ягодах значительного количества сахаров, а кислотность снижается.

Признаком созревания гроздей винограда является размягчение мякоти и приобретение окраски, свойственного данному сорту. Например белые сорта винограда из зеленых превращаются в более желтые и прозрачные. Ножки гроздей винограда древеснеют, а также коричневеют семена. Созреванию гроздей способствует теплая сухая погода, а дождливая наоборот затягивает сбор урожая, что ведет к загниванию ягод. Плохо будет срезать как недозрелую гроздь винограда, она не наберет нужной сахаристости и витаминов, так и перезрелую.

Постарайтесь точнее определить момент их съедобной зрелости. Это сделать нетрудно, если в том году вы собирали с этого куста виноград и уже знаете, какой вкус и цвет должен быть. При запоздавшем съеме гроздей винограда существует опасность вымерзания лозы в зимнее время.
В это время происходит параллельно процесс вызревания побегов. Невызревшие побеги остаются зелеными, если их не обрезать, зимой они погибнут. Фаза созревания побегов и листопада – заключительная фаза вегетации, в которую происходит подготовка винограда к зиме.

От того, как подготовится куст винограда к зиме, во многом будет зависить переживет ли он зимние температуры. Поэтому при выращивании винограда необходимо особое внимание уделять своевременной прищипке, чеканке и другим приемам, приостанавливающей рост и ускоряющим вызреванию виноградной лозы.

Как проводить уборку винограда

Лучше всего уборку столовых сортов вести выборочно и в сухую погоду. При съеме гроздей винограда с куста не нарушайте восковой налет на ягодах. Срезанные грозди осторожно укладывают в небольшие емкости, плодоножками кверху. Перед укладкой надо ножницами удалить гнилые и засохшие ягоды. Внутри тару лучше переложить листьями винограда или бумагой. Виноград, предназначенный для переработки, можно собирать и не осторожничать. При передержке гроздей винограда сортов раннего срока созревания на побегах, они быстро начинают портятся и гнить, а мускатные сорта теряют свой аромат. А вот многие поздние сорта винограда могут долго оставаться на кусту и не портится. Их снимают в середине октября, в зависимости какая стоит погода, а то можно и позже. На хранение идут сорта позднего и среднепозднего периода созревания, так как у них более плотная кожица. Срезать виноград нужно в сухую погоду или утром, или вечером. После дождя сбор урожая на хранение лучше отложить на 1-2 дня.

Несколько способов хранения винограда

1. Грозди винограда подвязать за ножку гребня или часть побега и повесить на рейках, проволоке либо разложить в один слой на полках или ящиках.
2. Срезать грозди винограда с двумя междоузлиями побега, чтоб один был над кистью, другой под ней. Листья и пасынки удалять полностью. Нижней частью побега опустить в бутылку с водой и закрепить так, чтобы гроздь не соприкасалась с бутылкой. В воду положить несколько кусочков древесного угля, чтобы вода не загнивала.
Периодически надо осматривать ягоды и удалять загнившие. В целях профилактики плесени в хранилище время от времени сжигать кусочки серной шашки. Ящики брать новые, а б/у лучше продезинфицировать или в 0,2%-ой растворе марганцовки, или 2% растворе медного купороса.
Любители в виноградарстве опрыскивают виноград для хранения 1% раствором йодистого калия, чтобы виноград вырос качественным и не плесневел. Опрыскивание проводят три раза: в середине июля, при начале созревания винограда и когда уже созреет полностью.

Надеюсь вы нашли для себя полезную информацию и теперь сохранить гроздья винограда на зиму и для еды не составит для вас труда.

До следующей встрече на страницах моего блога!

Когда убирать виноград изабелла

Виноград сорта Изабелла издавна культивируется в разных странах. Но родиной является Америка, где на протяжении многих лет его выращивали и экспортировали в виде вина в другие страны мира. Усовершенствованием культуры занимался селекционер Уильям Принс, благодаря которому наши соотечественники имеют возможность выращивать ее на дачных участках.

Достоинства культуры

Ягоды рассматриваемого винограда отличаются крупным размером, интересным вкусом и содержанием множества полезных веществ. Врачи знают, что плоды богаты железом, и рекомендуют их употреблять для повышения уровня гемоглобина и улучшения состава крови. Данный сорт также содержит антиоксиданты – вещества, которые способствуют размягчению опухолей на ранних стадиях развития.

Уникальность состава плодов заключается в наличии редких компонентов катехинов и полифенолов. Вещества выводят засоряющие организм соединения и стабилизируют течение обменных процессов. Калий укрепляет сердечную мышцу и устраняет судороги, каротин и витамин C улучшают функции зрительной системы.

Детям виноград разрешено давать с 3-летнего возраста. Ягоды улучшают аппетит и восстанавливают силы после инфекционных заболеваний. Противопоказаниями к употреблению винограда сорта Изабелла являются индивидуальная непереносимость плодов, аллергия на фрукты и проблемы пищеварения. Запивать лакомство запрещено молоком и квасом.

Время собирать урожай

Растение очень теплолюбиво, однако при правильном уходе его удается выращивать и в холодных регионах. Укрытие питомника на зиму и защита от весенних заморозков обеспечивают хозяина щедрым урожаем.

На вопрос, когда собирать виноград Изабелла, опытные аграрии дают такой ответ: с середины октября до начала ноября, т. к. он относится к сортам с поздним сроком созревания. В южной полосе виноград Изабеллу можно убирать раньше – в конце сентября.

В средней полосе Изабелла окончательно созревает к середине октября. Чуть позже урожай Изабеллы можно снять в Подмосковье – в конце октября. В прохладных условиях Московской области созревание ягод происходит за 120 – 130 дней. Но садоводы не спешат снимать грозди Изабеллы для вина. Они дают им еще немного повисеть для большего насыщения природным сахаром, и тогда собранный виноград радует приятным сладким вкусом и чарующим ароматом. Темно-синие ягоды на каждой кисточке крупные с восковым налётом. Средний вес грозди – 140 г.

Как собрать и сохранить виноград Изабелла

Созревающий урожай винограда Изабелла собирают днем в сухую погоду, когда нет росы. Грозди аккуратно поддерживают за гребень и срезают секатором, стараясь не задеть плоды. Кисточки пересматривают и укладывают качественные экземпляры в невысокие ящики, выстланные бумагой. Сначала их ставят в затененное место, затем урожай подготавливают к хранению.

Небольшое количество винограда Изабелла можно убрать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Солидный урожай лучше хранить в ящиках с опилками лиственных пород. Первый слой насыпают толщиной 2 см, затем раскладывают одним слоем грозди и создают второй слой опилок. Он более толстый, около 5 см. Ящики опускают в подвал с температурой +2°C.

Стоит ли использовать ягоды Изабеллы для виноделия

Вино из винограда сорта Изабелла принято готовить только на постсоветской территории, причем в домашних условиях. Согласно законодательству Евросоюза культура запрещена к использованию в целях промышленного виноделия. В то же время из ягод разрешается готовить соки и сокосодержащую продукцию.

Почему же за рубежом сырьё Изабеллы не приветствуется виноделами? Это связано с повышенным содержанием пектинов. При брожении сусла вещества преобразуются в метанол – опасное соединение, способное вызывать рак и болезнь Альцгеймера. Также растение зарубежные специалисты не любят за образование в алкогольной продукции «винного камня», который причиняет вред здоровью.

Тем не менее, наши соотечественники не видят в ягодах Изабеллы ничего плохого и с удовольствием делают из них качественное домашнее вино без посторонних добавок сомнительного происхождения. Благо, урожай культура каждый год дает немалый.

• Выбираем низкорослые цветы для клумб и цветников: фото каталог идей По росту растения делят на высокие (1,8 м и выше), полувысокие (от 0,8 – 1,8 м), средние (от 0,55 до 0,75 м), низкие растения (от 0,3 до 0,5 м), карликовые (менее 0,25 м) .Низкорослые цветы для клумб используют главным […]
• Спаржа – травянистое многолетнее растение семейства лилейных с многочисленными ветвистыми стеблями, достигающими при благоприятных условиях 1,5 м в высоту. У него редуцированные в едва заметные чешуйки листья, мелкие, колокольчатые, зеленовато – желтые цветки и красные шаровидные плоды. […]
• Чем полезны листья черной смородины «Смородь» – таким названием наши предки обозначали сильный запах, именно поэтому так называется черная смородина. Плоды растения – кладезь витаминов и микроэлементов, этим и обусловлено их широкое применение. Лечение смородиновыми листьями давно […]
• Сайт о саде, даче и комнатных растениях. Посадка и выращивание овощей и фруктов, уход за садом, строительство и ремонт дачи - все своими руками. Выращивание помидор в горшках Томаты в горшках в домашних условиях – посадка и уход Каждый, у кого нет своего земельного участка, но, тем не […]
• Сайт о саде, даче и комнатных растениях. Посадка и выращивание овощей и фруктов, уход за садом, строительство и ремонт дачи - все своими руками. Сорта горчицы для выращивания на участке Сорта горчицы для выращивания Надаче явыращиваю горчицу давно, для выращивания беру 2сорта- это […]