Как это было. Русский фастфуд XIX века. Краткая история фастфуда в россии Русские фастфуды
Что можно было купить на улицах русских городов позапрошлого века, что бы утолить быстро свой голод? Был ли в России «фастфуд»? Был, и весьма богатый и разнообразный. Давайте узнаем про это...
Бытописатель 1840-х годов Иван Кокорев подробно описывает торговлю вразнос в Охотном ряду. Московские лоточники предлагали горячие блины, сбитень, сдобренный кипятком, белые баранки, гречневики, гороховый кисель с маслом, жареный мак. Особенно славились парни из-под Ярославля, начинавшие с мелочной торговли, а заканчивавшие жизнь с собственными трактирами и доходными домами. Такой услужливый брюнет будет кланяться всякому прохожему, одного назовет «почтеннейшим», другого «добрым молодцем». Ласковое слово и кошке приятно! Продавец блинов будет так нахваливать свой товар, что вокруг через несколько минут соберется толпа, жадная до песен и прибауток.
Разносчики обычно предлагали свой товар в людных местах – возле бань, мостов, рынков, вокзалов. В постные дни продавали гороховый кисель. Его обильно поливали маслом и резали щедрыми ломтями. Когда на календаре стояли скоромные дни, появлялся овсяный кисель. Другой своеобразный московский «фастфуд» - гречневики или «гречники». Они были похожи на толстые пирамидки из крупы. Их разрезали пополам и посыпали приправами. Продавец горячего напитка, сбитня, обычно давал каждому клиенту в качестве бесплатного бонуса изрядный кусок калача. Как приятно есть горячую закуску в морозный день! Очень часто услугами разносчиков пользовались озябшие извозчики, которые в ожидании клиентов грелись вокруг костров или металлических бочек.
Еще в середине XIX века в Москве встречались необычные «вывески», когда булочник подвешивал к своему окошку только что испеченные калачи. У сытных белых булок полагалось выбрасывать «ручку» из тонкого теста – ее подбирали нищие или обгрызали бродячие собаки. Дело в том, что калач обычно держали за нижнюю часть представители грязных профессий. Они не могли помыть свои ладони перед трапезой. Выражение «дойти до ручки» напрямую связано с калачами – насколько же человек опустился, если вынужден кусочки хлеба подбирать? «Калашни» начинали работать рано утром, чтобы любой студент или мастеровой мог позавтракать свежим хлебом. Калачи и булки в симметричном порядке укладывали на длинные лотки. Московскую снедь доставляли на специальных санях и к императорскому столу в Петербурге – замороженные калачи постепенно оттаивали в горячих полотенцах.
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
Торговцы Китай-города посещали темную квасную лавочку в районе Никольской улицы. Здесь бойкие приказчики торговали черносмородиновыми, грушевыми, малиновыми яблочными напитками. Ржаной квас, самый ядреный, отчаянно бил в нос и потому назывался «кислые щи». П.И.Щукин с любовью писал: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновый или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник, державший их в ящике, покрытом тюфячком. В квасной лавке также торговали разносчики провесной белорыбицей, вареной белугой, ветчиной, жареным поросенком, мозгами, сосисками, почками и другими съестными припасами, смотря по тому, был ли постный или скоромный день».
(на фото-Благотворительные земские столовые для бедняков)
Отдельно заказывали ветчину. Служитель отрезал куски стоимостью 5, 10, 15 копеек. После этого он заворачивал мясо в оберточную бумагу, солил, рядом клал деревянную палочку, которая заменяла вилку. При необходимости клиент требовал булочку-сайку или уксус в отдельном пузырьке. Иногда в торговые ряды заглядывали учащиеся университета: «Студенты обыкновенно ограничивали свои требования чаще всего одними пирожками, как продуктом наиболее дешевым, в редких случаях поднимались до жареной колбасы, а в область остальных продуктов простирали свои вожделения только при особых счастливых обстоятельствах». Пирожки продавали самые разнообразные – с кашей, капустой, яйцом, ливером, творогом.
Купцы могли заказать себе горшок щей, не выходя из лавки. Специальные повара носили завернутые в одеяло огромные сосуды с первым блюдом. В корзинке торговцы держали отдельные миски, столовые приборы, хлеб. Порция горячего стоила 10 копеек. Купец обедал и оставлял посуду на полу. После трапезы повар вновь проходил по рядам, собирал пустые тарелки и протирал их тряпкой.
Разносчики сновали по рядам со скоростью кометы. Петр Вистенгоф жаловался: «Вдруг неожиданно пролетит мимо вас, как угорелый, верзило с большим лотком на голове и отрывисто прокричит что-то во все горло… Я, сколько ни бился, никак не мог разобрать, что эти люди кричат, а как товар покрыт сальною тряпкою, то отгадать не было никакой возможности… От купцов уже узнал я, что это ноги бараньи, или «свежа-баранина», разносимая для их завтрака». У женщин с удовольствием покупали блины. Редкие залетные финны торговали крендельками из Выборга.
Москвичи любили «погонять чаи» в многочисленных трактирах, но и тот, кто спешил по службе, мог заскочить в любое заведение за «фастфудом» – за стойкой обычно торговали воблой, рубцом (желудком с начинкой), квашеной капустой, баранками, щековиной, печенью. Если времени хватало, но денег было немного, москвич заглядывал в кухмистерскую или харчевню - их можно сравнить с нынешними столовыми. Пара блюд на первое, щи, лапша, несколько горячих деликатесов вроде каши или картошки с мясом. Вечером нераспроданную кашу обычно выбрасывали, поэтому последние посетители требовали ее от пуза, по принципу «сколько съешь». Летом гулявшие в Сокольниках и Петровском парке устраивали чаепития прямо на лужайке. Предприимчивые крестьяне ставили на стол самовары и предлагали к чаю сытную закуску.
Борис Кустодиев, "Московский трактир"
Блюда, которые продавали в районе московских трущоб, вызвали бы у современного горожанина только приступ тошноты. Копейку или две стоила порция знаменитой столичной «бульонки». Даже поговорка ходила: «Кто попробовал «бульонки», тому не уйти с Хитровки!» Писатель Семен Подъячев подробно описывает состав трапезы нищего: «Всевозможные отбросы из мяса и косточек, выбрасываемых по трактирам, ресторанам, харчевням, как вещи никуда не годные, подбирают, рубят в общую массу, поджаривают, пускают «духов» в виде перца и лаврового листа, и «бульонка» готова». Один обитатель московского «дна» так описывал свой ежедневный рацион в 1913 году: «Пошел в ночную чайную к Брыкову, попил я чайку, пошел в Брыков ресторан, заказал на 2 коп. бульонки, на 3 коп. душенки, на копейку хлеба, на 2 коп. огурцов, я наелся по горло, пошел в ночлежный дом Кулакова…там я выпил на 5 коп. и пошел на нары спать за 7 коп. Когда выспался, и я встал, взял я чайник и пошел я в водогрейню, там я заварил чаю, пошел я на рынок, купил один белый хлеб за 3 коп. и четверть обрезков за 3 коп. и на 4 коп. купил сыру и пошел я в номер, напился, наелся». Характерно, что такого ночлежника следует отнести к разряду обеспеченных – каждый день он тратил на еду и выпивку по 20 копеек.
Как мы видим, уличная еда XIX века пользовалась популярностью у горожан и служила значительным подспорьем в жизни москвичей. Сейчас блины вновь завоевывают сердца и желудки публики, но калачей, расстегаев и подовых пирогов на улицах столицы пока не сыскать.
Павел Гнилорыбов,
историк-москвовед, координатор проекта "Моспешком"
Ранее в ряде городов страны прошли акции, в ходе которых россияне выражали протест против сети быстрого питания «Макдональдс». Так, общественное движение «Рассерженные омичи» инициировало проведение протестной акции, в которой приняли участие сотни горожан. В ходе театрализованного представления было уничтожено несколько биг-маков. Руководители движения полагают, что «на фоне враждебных действий США в отношении России открытие точек американского питания является кощунственным». Они требовали запретить открытие ресторанов «Макдональдс» в Омске.
Как шаг за шагом страну оккупировали продавцы вредной еды.
По данным компании РБК.Research две трети россиян от 18 до 54 лет время от времени посещают рестораны быстрого питания. И большая часть всех точек общепита в стране занимается торговлей фастфудом. А ведь еще четверть века назад, чтобы попасть в McDonalds люди стояли в многочасовой очереди, а о других сетях быстрого питания граждане СССР практически ничего не слышали.
В Советском Союзе тоже был своеобразный фастфуд. Широкое распространение заведения торгующие быстрой едой получили еще в конце 50-ых годов при Хрущеве. Пельменные, шашлычные, чебуречные, блинные, пирожковые и бутербродные имелись в избытке во многих крупных городах. В этих заведениях предлагали довольно вкусную, дешевую и не самую здоровую еду. Но она не содержала усилителей вкуса, красителей и нереальных порций сахара. Самым вредным в блинах и чебуреках было масло, которое меняли гораздо реже, чем положено.
Одним из достоинств фастфуда тех времен были небольшие порции. Советский пирожок с мясом был скромнее по размерам и калорийности, чем традиционный американский гамбургер, и очень сильно отставал от «Биг-тейсти».
В 80-ые годы из-за дефицита мелкие точки общепита стали потихоньку закрываться.
После распада Советского союза многие заведения такого плана окончательно исчезли, но некоторые были приватизированы предприимчивыми людьми и существуют до сих пор, сменив адрес и пережив несколько ребрендингов.
История российского фастфуда в современном понимании этого слова началась в 1988 году.
29 апреля 1988 подписано соглашение об открытии сети ресторанов «Макдональдс» в Москве. По этому поводу вышли статьи в крупных столичных газетах. Сообщалось, что заведения станут источником высокооплачиваемых (от 2 рублей в час) рабочих мест для студентов и школьников.
Но «Макдональдс» была не первой сетью фастфуда в России. Летом того же года открываются уличные палатки финской компании Polar в Ленинграде. В их меню были гамбургеры, чизбургеры, картофель фри и другие традиционные для ресторанов быстрого питания блюда. Жители города вспоминают еду в этих заведениях как дорогую и невкусную. В конце 90-ых сеть прекратила существование в России.
31 января 1990. Открытие первого «Макдоналдс» на Пушкинской площади в Москве. В этот день ресторан принял более 30 тысяч посетителей.
Несколько меньший ажиотаж вызвало открытие кафе «Баскин Робинс» в том же году.
В 1993 в Москве один за другим стали открываться новые рестораны «Макдоналдс». Второй и третий появились на Старом Арбате и в Газетном переулке. К началу 2000-ых их уже было больше сотни в разных городах европейской части России.
В тот же год в ГУМ-е (торговый центр на Красной Площади) открывается ресторан сети «Ростикс». Они очень многое позаимствовали у американской сети KFC, но не являлись их официальными партнерами. Сотрудничество эти компании начали в середине 2000-ых, когда забегаловки стали называться «Ростикс-KFC». В настоящий момент завершен процесс ребрендинга «под Америку» и рестораны куриного фастфуда называются просто KFC.
В конце 1993 в Москве появляются уличные палатки с едой. В том числе хотдоги под маркой «Стефф», в начале 2000-ых переименованные в «Стоп-топ», а ныне известные как «Стардогс».
Сентябрь 1996. Открытие первого ресторана McDonalds в Санкт-Петербурге. Не всех питерцев порадовало это событие.
В 90-ые годы на рынке обеих столиц приходили различные западные сети пиццерий, в том числе довольно популярная сегодня в России Pizza Hut, но им всем пришлось уйти с рынка в 1998-ом году из-за экономических трудностей. С тех времен продержалась только Sbarro, открывшая первый ресторан в Москве в 1997-ом. В Европе сеть исторически позиционирует свою еду как обеды, доступные каждому. Но в этой стране очень долго эти рестораны большинство людей воспринимало как заведение для «особых случаев». Ведь один прием пищи здесь стоит в 2-3 раза дороже, чем в «Макдональдс» или KFC.
Очень любопытно, что первая точка одной из самых успешных российских сетей фастфуда «Крошка-Картошка» открылась в самый разгар дефолта в августе 1998-года. За год до этого Андрей Ковальчук и Виталий Науменко приметили в Турции интересное блюдо «Кумпир». Оно и вдохновило мужчин продавать картофель с различными добавками.
В 1999 году у метро «Аэропорт» открылась первая блинная «Теремок». Как и в случае с картошкой, население отлично приняло привычную для русского человеку еду и сеть стала стремительно развиваться. Сейчас в ней уже больше двух сотен точек.
В 2004 году в Россию снова пришла американская компания Subway (до этого была неудачная попытка в 1994 году). Первый свой ресторан они открыли на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. В ближайшие несколько лет после него фирма открыла десятки торговых точек по всей России. Сейчас их уже несколько сотен.
Во-второй половине 2000-ых на рынке фастфуда не появлялось новых значимых игроков, но уже имеющиеся сети интенсивно развивались. А в регионах создавались свои мелкие сети уездного масштаба.
20 января 2010 в Москве открылся первый ресторан Burger King. Темпы развития сети поражают. За пять лет открылось более 300 заведений по всей России.
Наибольшой популярностью в мире пользуются куриные и мясные рестораны быстрого питания. Рыбные сэндвичи могут продаваться в качестве дополнения к основному меню. В мире немного сетей фастфуда, флагманскими продуктами которых являются рыбные блюда. И все они расположены в Северной Европе. На российский рынок из них вышла только сеть Nordsee в 2011 году. Изначально планировалось открыть более 20 ресторанов, но они остановились на 4 и через год закрылись.
В 2012 году в Санкт-Петербург пришла финская сеть мясного фастфуда Hesburger. Если другие компании стараются открывать точки поближе друг к другу, то эта не боится открываться в отдаленных регионах. Рестораны Hesburger есть в Петропавлоск-Камчатском, Владивостоке, Якутске, Мурманске и Хабаровске.
26 июля 2014 года открылся ресторан McDonalds в Новосибирске. Это первое заведение этой сети в России, расположенное восточнее Уральских гор. Там же открыт центр для поставок продуктов в 20 новых ресторанов, которые откроются в ближайшие годы в Сибири. Тренд последних лет – экспансия сетей быстрого питания в сильно удаленные от столицы города.
В некоторых московских McDonalds уже стоят терминалы для оформления заказов без помощи кассиров. В ближайшие годы должна появиться возможность делать заказы через сайт или приложение на смартфоне (это нововведение уже внедрено в Австралийских ресторанах). Большинство сетей ресторанов быстрого питания планируют бурный рост в будущем и даже не помышляют о возможном уходе с рынка.
В сознании россиянина фаст-фуд прочно ассоциируется с «нерусскими» блюдами - пиццей, бургерами и картошкой фри. Российский фаст-фуд молод и амбициозен, но пока ему слабо удается конкурировать с западными ветеранами, имеющими свои кафе почти в каждом уголке мира. Блинчики, пельмени и беляши все еще уступают котлете с булочкой. Редакция «360» решила выяснить, есть ли будущее у российского фаст-фуда и стоит ли превращать национальную кухню в перекус «на бегу».
«Разворот в прошлое»
Понятие фаст-фуд пришло в нашу страну на закате советской эпохи вместе с другими западными ценностями, о которых мы почти ничего не знали. Историк русской кухни Павел Сюткин считает, что сам по себе русский фаст-фуд - старше, чем мы думаем, и нынешним предпринимателям стоит оглянуться назад и учесть опыт, о котором мы подзабыли в веренице бургеров и сэндвичей.
Русская кухня исторически не предполагает готовки и потребления «на скорую руку». Но время шло, и русский аналог фаст-фуда начал вырисовываться. Это какие-нибудь пирожки или, например, калач [хлеб с небольшим отверстием - чтобы держать булку]. По легенде он был изобретен именно для того, чтобы утолить голод на улице, даже с грязными руками. Наша поговорка «дойти до ручки» - об этом. Означает, что человек уже готов эту грязную ручку калача есть.
Он напомнил, что предпосылки появления фаст-фуда в России появились еще в XVIII-XIX вв, когда в калачи стали добавлять начинку, например, форшмак, и готовое блюдо тоже можно было есть руками.
«Когда говорят о фаст-фуде в советское время, неизбежно возникает много споров. Я считаю, что лучшим фаст-фуд форматом была обычная советская столовая, разумеется, в лучших ее проявлениях. Можно было поесть быстро, предсказуемо, за какие-то небольшие деньги», - рассказал Сюткин.
«Сложно сказать, насколько долго просуществует современные форматы русского фаст-фуда, но я считаю, что идея здравая. Она отражает и политическую тенденцию опоры на собственные силы, на свой продукт. Представляет собой некий разворот в прошлое», - считает Сюткин.
Борщ против минестроне
С распадом советской страны на рынок хлынули западные компании, в том числе и сети быстрого питания. С тех пор фаст-фуд ассоциировался в основном с зарубежной кухней.
По мнению Сюткина, в прошлом опыте российского «пре-фастфуда» есть то, на что стоит обратить внимание. Запад - родина фаст-фуда, но это не значит, что нужно вслепую копировать их меню. Однако технологии работы зарубежных сетей быстрого питания достойны пристального внимания.
Подобного мнения придерживается основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров. По его словам, одна из ключевых проблем российского потребителя именно в «непатриотичности» и большом интересе к западным реалиям - ведь мы ничего не знали о них десятки лет.
Беда российского фастфуда в том, что мы, народные массы, очень «непатриотичны» и, как правило, не считаем русскую кухню интересной, привлекательной. Ее не очень уважают. Это такая повседневная еда, которую можно приготовить дома. Никто не скажет прямо, но более охотно заплатят за минестроне, чем за русское блюдо.
Гончаров искренне огорчен тем, что русский народ не испытывает гордости и любви к своей национальной кухне. По его словам, если бы народ больше интересовался ею, то и повара, и предприниматели обратили на нее внимание.
«Французы или итальянцы гордятся своей кухней и продвигают ее. А у нас - наоборот. Как сорока-воровка высматривает. Сейчас в быстром питании - истерия бургеров. И никто не делает сверхвкусные пирожки или беляши. Можно было всех этих шеф-поваров, которые запускают трендовые бургерные, собрать, и они могли бы делать нереально вкусные пирожки. Но не хотят это делать по двум причинам: и народу некруто, и им самим так себе интересно», - говорит он.
Фото: Наталья Селиверстова/РИА Новости
Мы берем это на улицах
Фаст-фуд - еда для людей, которые спешат, и павильоны «по пути» - удачное решение для мегаполиса. Главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская считает, что российский фаст-фуд можно было бы сделать более народным, вернув торговые места на улицах.
«Русский фастфуд станет популярным, когда вновь появится возможность продавать его в метро и на улицах. Или когда упадет арендная ставка. Или получит развитие тема мобильного общепита. Все может быть популярным, когда для этого есть условия», - считает Савинская.
Однако, по ее словам, российский фастфуд не в состоянии тягаться с мировыми гигантами рынка. Причина не только в сложности самого бизнеса и всеобщей популярности бургеров и крылышек, но и в специфике русской национальной кухни.
«Русская кухня - немного не про фастфуд и не про стритфуд. Она предполагает немного другой стиль - приготовления еды и ее потребления. Это не хорошо и не плохо. Просто русская кухня и фастфуд - две не очень связанные друг с другом вещи. Поэтому я не очень понимаю, нужно ли стремиться продвигать ее именно в этом формате», - считает Савинская.
Свой среди чужих
Российский фаст-фуд мог бы процветать, но его «душит» высокая арендная ставка, ведь у западных конкурентов популярность выше, следовательно, и привилегий для них больше, считает Савинская. С ней соглашается и Гончаров, который приводит более конкретные примеры.
«Западные сети пользуются своим исключительным положением и платят меньше. Скажем так, используют свою репутацию в корыстных целях, но это абсолютно законно. Пользуясь своим влиянием и важностью, они требуют особых условий, и большое количество торговых центров идут навстречу», - говорит Гончаров.
По его словам, из 300 рублей покупки в популярной западной сети стоимость аренды ТЦ составит примерно 18 рублей. Если же сеть российская, то процент аренды возрастает до 75 рублей.
«Людям-то это неведомо, они разумно заявляют - ничего знать не хотим, это ваши проблемы. Когда мы говорим, что у нас высокая аренда, отвечают: „Нам-то все равно“», - пожаловался он.
