Как делают вино из порошка. Порошковое вино: развенчиваем миф
Часто покупатели недорого вина российского производства задаются вопросом - не "порошковое" ли оно? давайте узнаем, что же это такое "порошковое" вино и с чем его едят.
Обычно "порошковым" принято считать дешёвое вино, выпущенное малоизвестным широкой публике российским производителем. Подразумевается, что при его производстве вместо брожения виноградного сусла применяется некий "винный порошок", который разводится водой с добавлением спирта. Относительно состава этого порошка мнения расходятся: по мнению оптимистов, "винный порошок" производится путём выпаривания виноградного сока и представляет собой в целом натуральный продукт. Пессимисты уверены, что он делается смешиванием сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей и всяческих ароматизаторов.
Насколько правдива эта легенда и на чём она основана?
Во-первых, после распада СССР большинство винодельческих регионов - Украина, Молдавия, Грузия, Армения - оказались за границами России. Хотя в последние годы отечественное виноградарство и виноделие развивается очень активно, чему способствуют меры государственной поддержки, до сих пор вино, произведённое в России из выращенного здесь винограда, покрывает лишь около 30% потребностей рынка. Ещё примерно столько же или чуть меньше приходится на бутилированный импорт - но импортные вина существенно дороже и по карману далеко не всем потребителям.
Оставшуюся долю рынка занимают вина российского производства (а согласно закону, местом производства алкогольного напитка считается линия розлива), которые делают из импортных виноматериалов, закупаемых в разных странах и ввозимых в страну в цистернах наливом, - на сленге виноделов эти виноматериалы называются балком.
Термин "виноматериал" означает сухое вино, предназначенное для последующей дальнейшей переработки. В простейшем случае его попросту бутилируют и пускают в продажу, но могут купажировать, т.е. смешивать разные сорта для получения более интересного букета, выдерживать в дубовых бочках или подвергать шампанизации - практически все недорогие игристые вина, выпускаемые в России, приготовлены именно из балка.
Большинство подобных вин выпускается на малоизвестных винзаводах, расположенных вблизи крупных городов, - во времена советской индустриализации их размещали поближе к потребителям и квалифицированной рабочей силе, а сырьё могли завозить из любого региона.
Такие вина в большинстве своём имеют вполне приемлемое качество, хотя претензии к ним всё же нередки. Дело в том, что балк, как правило, закупается на спотовом рынке, где подвернётся дешевле, одна партия из Испании - другая из Чили или Молдавии. Поэтому часты случаи, когда при попытке приобрести понравившееся ему вино покупатель сталкивается с напитком совершенно непохожим на него по вкусу - хотя и разлитым в точно такую же бутылку. На контрэтикетке, на обратной стороне, можно прочитать надпись мелким шрифтом: "Произведено из сухого виноматериала".
Человеку, далёкому от знакомства с тонкостями винодельческих технологий, сразу приходит в голову некий порошок-концентрат - хотя при этом, читая на этикетке надпись "сухое вино", он совершенно не ожидает, будто под пробкой окажется какой-то "порошок". Это - одна из причин возникновения легенды о "порошковом вине".
Есть и другая. В 90-е годы на рынках прибрежных курортных посёлков в Крыму, на черноморском побережье Кавказа, в южных областях Украины была весьма широко распространена полуподпольная торговля дешёвым "домашним вином" в пластиковых баклажках. Иногда это действительно был простенький самодельный "сушняк", но очень часто предприимчивые торговцы попросту брали популярный в те времена сухой концентрат вроде "Инвайта" или "Юппи" и разводили его водой с добавлением водки.
Вином полученная жидкость никак не являлась - говоря современным языком, это был типичный суррогат, - но была в меру сладенькой, в меру кисленькой и содержала алкоголь. Среди неискушённых отдыхающих, которых интересовало в первую очередь именно содержание алкоголя, а не вкус и аромат, эти суррогаты благодаря дешевизне расходились на ура. А вся местная округа знала, что "баба Маня гонит вино из порошка".
Собственно, эти две вполне реальные причины, причудливо соединившись в массовом сознании, и породили миф о "порошковом вине". А насколько вообще возможно и реально производство вина - настоящего вина, а не суррогата - из каких-либо "сухих концентратов"? Ведь используют же для производства соков и нектаров концентрированные соки, доставляемые из экзотических стран?..
Во-первых, стоимость одного литра импортного виноматериала составляет порядка $0,6–0,8, или порядка 40–50 рублей на наши деньги, но в ряде случаев (низкое качество, избыточный урожай и т.п.) может оказаться и ещё намного ниже. Производителям нет никакого экономического смысла заморачиваться с "выпариванием" и последующим "восстановлением". Затраты на "производство" такого вина сводятся в простейшем случае к розливу по бутылкам и наклейке этикеток и с лихвой отбиваются даже в самом низкобюджетном сегменте.
Бракованный виноматериал, имеющий явные изъяны во вкусе и аромате и непригодный для непосредственного розлива, можно приобрести ещё дешевле. Для исправления вкуса в него добавляют подсластители (как правило, обыкновенный сахар), регуляторы кислотности (лимонную кислоту) и другие ингредиенты. Зачастую содержание исходного виноматериала составляет в таком напитке всего 50% от объёма.
Закон не позволяет именовать получившийся продукт вином, и его маркируют как "винный напиток" - на полке сетевых магазинов подобное пойло можно встретить в бумажных пакетах по цене порядка 100 рублей за литр, если не дешевле. Для здоровья оно совершенно безопасно, однако о каких-либо вкусовых качествах говорить не приходится. Такая продукция тоже находит своего потребителя среди охотников за дешёвым градусом.
При этом уровень государственного контроля за алкогольной отраслью в России сегодня крайне высок, и никто из легальных производителей не станет рисковать дорогостоящей лицензией ради грошовой выгоды. Чем химичить с "порошками", куда проще абсолютно легально гнать дешёвый шмурдяк, написав на этикетке "винный напиток".
Есть и ещё один момент - технологический. В процессе приготовления вина, в ходе дрожжевого брожения, происходит не только переработка в алкоголь содержащегося в сусле естественного виноградного сахара, но и многие другие химические процессы. В результате натуральное вино - неважно, хорошее или плохое - совершенно не походит по вкусу на виноградный сок. И приготовить "вино", добавляя воду и спирт в концентрат виноградного сока - неважно, сухой или пастообразный, - невозможно. Вы можете легко убедиться в этом самостоятельно: возьмите пакет виноградного сока, добавьте туда немного водки и попробуйте. У вас получится водка с виноградным соком, а на вино полученный "коктейль" окажется совершенно непохожим.
Начнем с того, что искусственный винный напиток – это просто-напросто выпаренное виноградное сусло, разбавленное водой. Плюс спирт, дрожжи и всяческие ароматизаторы. Разведенный концентрат в бутылке не требует особых условий хранения. Поэтому его производство – это достаточно недорогой и не трудоёмкий процесс.
Как же отличить подделку от натурального вина?
Во-первых , посмотрите на цену. Этот параметр дает примерное представление о том, соответствует ли стоимость бутылки Вашему пониманию о соотношении цена/качество. Если нет – то, скорее всего, перед Вами – суррогат.
Ведь для того, чтобы сделать натуральное вино, производителю следует серьезно поистратиться на его производство, разлив по бутылкам, транспортировку и хранение. Сделать порошковое вино гораздо проще и, соответственно, дешевле.
Во-вторых , порошковое вино в абсолютном большинстве марочным не бывает. При этом стоит учитывать также, что не существует сухих искусственных вин. Поэтому практически всегда напиток, приготовленный из концентрата, сладок, с навязчивым ароматом, но не оставляет послевкусия.
В-третьих , можно легко проверить качество вина, повращав его в бокале. Если оно натуральное, то на стенках сосуда останутся «дорожки» жидкости. Фpанцузы называют их «винными ножками». Считается, что чем дольше они остаются, тем лучшего качества вино. К тому же они говорят и о возрасте: чем тоньше следы, тем больше лет напитку.
В-четвертых , можно провести несложные химические исследования на дому. Для этого можно капнуть в бокал с вином несколько капель глицерина. Если он опустится на дно и не изменит окраски, значит, вино натуральное. Если же глицерин станет красным или желтым, то перед Вами – «натуральный» порошок.
И, наконец, в-пятых , для того, чтобы определить – порошок или нет – следует наполнить глубокую посудину водой, в пузырек налить немного вина, после чего зажать горлышко пальцем. Далее следует опустить сосуд с напитком в воду и перевернуть его.
Дальше все очень просто: палец с горлышка убирается и дальше виден эффект. Если вино будет смешиваться с водой, это будет свидетельствовать о том, что в напитке есть дополнительные примеси, ароматизаторы и прочие добавки. А вот натуральное вино смешиваться с водой не будет.
Виноделы рассказали, что 30% вина, которое продается в Украине, является подделкой. У нас ежегодно производится 30-32 млн декалитров вин, но страна просто не может вырастить необходимый для этого урожай винограда.
АиФ.ua разобрался на что нужно обращать внимание при покупке вина, чтобы не приобрести продукт низкого качества.
Как подделывают
К интернациональным способам подделки, которые применяют во многих странах относят частичную или полную замену вин на винные напитки, неправильное указание групповой принадлежности вина (подделка газированных вин или газированных винных коктейлей под игристые вина), искажение географического происхождения вина (выдача болгарских, венгерских, молдавских вин за вина французские, испанские, итальянские), подделку марочных наименований (выпуск контрафактной продукции).
Выбираем вино
Место:
Приобретать вино только в магазинах. Лучше если это будут специализированные магазины, или фирменные магазины известных производителей.
Цена
Вино дешевым не бывает, если цена ниже 30 грн за бутылку – перед вами гарантированный фальсификат.
Бутылка
- В глиняной таре вино лучше не покупать, на полках магазинов такое вино не сохранит своих качеств.
- Марочные и коллекционные вина защищают от солнечных лучей и разливают в бутылки темного стекла.
- Данные на этикетке, пробке и кольеретке (дополнительная этикетка на горлышке бутылки) должны совпадать с данными на пробке. На этикетке должна быть проставлена дата розлива заводским штампом. Если ее без усилий можно стереть, это подделка.
- На этикетке настоящего вина есть словосочетание «натуральное вино». Если указанно, что продукт «специальный», значит такое вино приготовлено из концентрата.
- Пробка должна быть крепкая, не крошащаяся, не ссохшаяся без пятен и признаков плесени.
Цвет
- Натуральные белые вина имеют интенсивную соломенную окраску без зеленоватых тонов и характерный аромат, отвечающий сорту винограда.
- Красные натуральные вина должны быть интенсивно окрашены, иметь характерный аромат сорта.
- Белые игристые вина должны иметь слабую окраску желтовато-зеленоватого оттенка; букет легкий, с цветочным тоном без характерных оттенков какого-либо сорта винограда.
- Вино не должно быть с осадком.
Вкус и запах
У натурального вина не может быть «химический» слишком яркий вкус и запах. Виноделы советуют улучшать культуру пития. Нужно знать вкус настоящего вина, попробовав его хотя бы один раз, вы сможете отличить настоящую продукцию от фальсификата – «память» вкусовых рецепторов хорошо запоминает вкус.
Три теста по определению натурального вина
Определить натуральное ли вино вы купили просто в домашних условиях: в прозрачный бокал насыпают ложку пищевой соды, если вино посинело, значит оно настоящее. Синтетический продукт не сменит цвет.
Капнуть в бокал с вином несколько капель глицерина. Если он опустился на дно не изменив окраску – вино натуральное, глицерин стал желтым или красным – перед вами фальсификат.
Набрать в глубокую посуду воды, налить небольшое количество вина в пузырек, и зажать горлышко пальцем. Опустить пузырек с вином в воду и перевернуть его. Убрать палец с горлышка пузырька. Если напиток смешался с водой – вино не натуральное.
Сразу хочу сказать Порошковые вина это миф откуда он появился не понятно, но огромные массы населения в это свято верят, что почти все вино на наших магазинных полках сделано из некоего порошка. Но вы сами подумайте как это возможно. Нужно сделать вино потом высушить его превратить в порошок привезти этот порошок в нужную часть планеты разбавить как "юппи" и потом разлить в бутылки. Так наверное думает большая часть нашего населения, а может порошок сей делается химическим путем? Все это ерунда так как делать вино из некоего порошка очень нецелесообразно с экономической точки зрения.
В 99.9% случаев порошкового вина не бывает! Но бывает фальсификат.
Вот краткий перечень наиболее распространенных методов фальсификации вин:
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
Галлизация вина . Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.
Шеелизация или добавление глицерина.
Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.
Приготовление "искусственных вин" . Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.
Как показала проверка качества и безопасности российских столовых (сухих и полусладких) вин в упаковке Тетра Пак (Tetra Pak) стоимостью до 100 рублей за 1 литр .
