Как делать кумыс из козьего молока. Кумыс - что это такое? Производство кумыса, его свойства

Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.

Что такое кумыс?

Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.

Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.

В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:

• слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
• средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
• крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.

А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.

Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:

1. Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
2. Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
3. Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25-29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение - кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
4. Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.

Производство кумыса в промышленных масштабах - дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом. А я видел. На кумысной ферме Уфимского конного завода №119.

01. Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее - их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день.

02. На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки.

03. Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней.

04. Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками.

05. Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: - Встань, как надо!

06. У кобылиц, как у женщин - два соска.

07. Надоенное молоко сливают во фляги.

08. Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход.

09. Очередная партия подоена и отправляется восвояси.

10.

11.

12.

13. Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером.

14. А пока пастух гонит кобылиц на пастбище.

15. Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами.

16.

17. Здесь из кобыльего молока делают кумыс.

18. Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски - остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа.

19. Молоко из челяков разливают в бутылки.

20. С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками.

21.

22. Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.

23. Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.

Его называют живительным напитком. И неудивительно – в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.

Чем он полезен?

Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.

Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.

Кумыс благотворно влияет на нервную систему.

А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.

Как делают кумыс?

Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.

Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.

Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20°С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс – продукт спиртового, дрожжевого и . В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.

Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.

Сколько градусов в кумысе?

Это зависит от времени брожения. Слабенький кумыс, крепостью в 1°, бродит 5-6 часов после закваски, средний (2°) – сутки или двое, а самый крепкий, 4-5°, созревает около 3 суток. От него легко можно опьянеть.

Каков он на вкус?

Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.

Как его пьют?

Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.

В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки – обязательно надо допить.

Можно ли приготовить кумыс дома?

Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из . Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.

1 литр кислого молока (простокваши или кефира)

1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей

2 ст. л. меда

2 ч.л. сахара

2-3 г сухих дрожжей

Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.

Шаг 2 . В молоко добавить воду и мед. Размешать. Добавить дрожжи.

Шаг 3. Перемешать и разлить в стеклянные бутылки. Как следует закупорить и оставить на час.

Шаг 4. После того как в бутылках образовалась пена, переставить их в холодную воду. (молоко должно бродить при 12-15°С).

Шаг 5. Оставить на 2-3 дня. Пить охлажденным.

Окрошка на кумысе

Порций: 4

200 г вареной колбасы

3 картофелины

3 стрелки зеленого лука

2 стакана кумыса

6 шт. редиса

Сметана по вкусу

Петрушка и укроп – по вкусу

Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Остудить.

Шаг 2. Зеленый лук нарезать и растолочь в миске или кастрюльке.

Шаг 3 . Мелко нарезать огурец, вареные яйца и картофель, колбасу. Редис нарезать тонкими полукружиями. Добавить к луку. Перемешать.

Шаг 4. Разложить по тарелкам и залить кумысом. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Кумыс - что это такое? Ответить на поставленный вопрос сможет не каждый. Поэтому представленную статью мы решили посвятить именно этой теме.

Общие сведения

Кумыс - что это такое? Это название напитка, которое произошло от тюркского слова qımız. Он представляет собой кисломолочную жидкость, получаемую из кобыльего молока в результате спиртового и с использованием дрожжей, ацидофильной и болгарской молочнокислых палочек.

Кумыс - напиток беловатого цвета, пенистый, с кисловато-сладким вкусом. В зависимости от длительности закваски, ее вида и условий создания данный продукт получается разным. Иногда кумыс бывает крепким, с большим содержанием спирта. После его употребления человек может опьянеть или прийти в возбужденно-хмельное состояние.

Также нередко кумыс получается успокаивающим, даже имеет легкий снотворный эффект.

История возникновения

Впервые домашний кумыс стали готовить кочевые племена Монголии и Средней Азии. Однако самые ранние следы употребления этого напитка соответствуют эпохе энеолита.

Согласно утверждениям историков, в долине Сусамыр были найдены свидетельства приручения лошадей, а также кожаные сумки, сделанные из козьих шкур, в которых обнаружены следы кобыльего молока.

Способ приготовления рассматриваемого напитка кочевники хранили веками и передавали из поколения в поколение.

Самое первое упоминание о кумысе можно найти в работе древнегреческого историка Геродота. В процессе описания быта скифов он рассказывал, что у них был напиток, который готовился посредством сбивания молока кобылы в деревянных глубоких кадках.

Особенности напитка

О том, из чего делают кумыс, знают многие. Но далеко не всем известно, какие свойства присущи такому напитку.

При брожении молока кобылы белок преобразуется в легкоперевариваемые элементы, а молочный сахар — в углекислоту, этиловый спирт, молочную кислоту и прочие ароматические вещества. Все это делает кумыс высокопитательным, легко усваиваемым, приятным на вкус.

Как утверждают специалисты, такой напиток содержит в себе 0,2-2,5 % этилового спирта. Нередко кумыс получается очень крепким. В этом случае он может содержать в себе около 4,5 % спирта.

У казахов существует свой способ приготовления Как правило, в нем содержание спирта равно 40 %.

Состав

Какие вещества содержит в себе рассматриваемый продукт? Кумыс кобылий богат витаминами В1, В12, В2, С, пантотеновой кислотой, фолиевой кислотой и биотином.

Как было сказано выше, этот напиток получают путем сквашивания молока дрожжами и молочнокислыми бактериями. Именно они синтезируют витамины С и В, образуют алкоголь и выделяют углекислоту, которая способствует получению освежающего шипучего напитка.

Свойства кумыса

Согласно сообщениям специалистов, рассматриваемый напиток имеет выраженную антимикробную активность. Это связано с наличием в нем антибиотических веществ, которые вырабатываются микроорганизмами при брожении.

Также кумыс обладает питательной ценностью и стимулирует важные биологические процессы в организме. Ввиду того, что этот напиток содержит в себе углекислоту, алкоголь и молочную кислоту, он улучшает пищеварение и возбуждает поджелудочную железу.

Антибиотические компоненты кумыса повышают сопротивляемость человека к различным инфекциям, а улучшают микрофлору кишечника, подавляя в нем все гнилостные процессы.

При регулярном приеме этого напитка у больного повышается аппетит, а также усваиваемость жиров и белков, нарастает вес. Данный продукт способен замещать соляную кислоту, если ее не хватает в содержимом желудка.

Лечение кумысом широко применяется при некоторых формах туберкулеза, упадке аппетита после изнуряющих болезней, недугах желудка и малокровии.

Использование в медицине

Кумыс - что это такое? Почему этот напиток пользуется такой популярностью? Дело в том, что данный продукт имеет выраженные лечебные свойства.

При местном использовании напитка он способствует устранению гноя и заживлению ран.

Лечебное питье кумыса должно происходить по индивидуальному графику. Прием напитка должен быть разделен на 6 раз (по 100 или 50 мл), постепенно надо доводить общий дневной объем до 2,5 л.

Кумыс следует пить комнатной температуры, натощак, небольшими глотками. В последующем этот напиток принимают спустя 1,5 часа после завтрака и обеда, а также за 60 минут до ужина. Перед сном такой продукт не принимают.

Показания

Теперь вы знаете, какие свойства имеет кумыс. Что это такое, мы также поведали выше. Этот напиток используют при цинге, туберкулезе, гастритах, малокровии, заболеваниях железы поджелудочной, неврастении, брюшном тифе и сердечно-сосудистых болезнях. Также он применяется для лечения животных с целью заживления ран и при диспепсии.

Противопоказания

Какую крепость может иметь кумыс? Градус этого напитка зависит от способа его приготовления. В любом случае в нем содержится спирт и прочие кислоты. Поэтому он противопоказан при болезнях ЖКТ в стадии обострения, а также непереносимости лактозы и самого напитка в целом.

Производство кумыса

Для приготовления такого напитка обычно используют кобылье молоко. Однако в некоторых случаях этот продукт делают из коровьего или даже козьего молока.

Согласно мнениям производителей, кобылу следует доить с интервалом в один час. Это связано с тем, что вымя у лошадей маленькое, и каждая дойка может дать лишь 1 л молока. Таким образом, за весь день собирается примерно 5 л ценнейший жидкости.

Кадка, или так называемый бочонок, который необходим для сбивания молока, представляет собой сужающуюся кверху цилиндрическую емкость диаметром до 40 см и высотой 1 м, которая закрывается крышкой с небольшим отверстием в центре для сбивалки.

Перед приготовлением напитка в кобылье молоко обязательно вливают немного оставшегося кумыса. После этого в течение двух суток ингредиенты регулярно взбалтывают. Иногда в кадку добавляют кусочек засоленного Это смягчает вкус и повышает жирность продукта.

Периодически бочонок для закваски кумыса полностью освобождают. Его хорошенько промывают, смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. При копчении обычно используют ветки таволги, а розжиг осуществляют берестой.

Кумыс бывает только "живым". Длительному хранению он не подлежит. Сложности при промышленном производстве, розливе и хранении, а также трудности с доением кобыл делают этот напиток дорогим и мало распространенным.

В настоящее время некоторые предприниматели выпускают этот продукт в бутылках и продают его через торговые сети. Однако следует отметить, что качество, польза и вкусовые свойства такого напитка довольно сильно уступают оригинальному кумысу.

Кумысолечение

Теперь вам известно, из чего делают кумыс. Для оригинального и питательного напитка используют только кобылье молоко. За неимением такового можно также применить козье или коровье. Однако вкусовые качества и питательность подобного продукта значительно ниже.

Кумыс, сделанный из молока кобылы, получается настолько полезным, что его активно используют для кумысотерапии. Смысл этой лечебной процедуры заключается в том, чтобы дозировано употреблять свежий напиток по индивидуальному графику. Нередко его сочетают с климатотерапией (например, на специальных оборудованных курортах).

При кумысолечении необходимо снизить питательную ценность основного рациона. Делается это для того, чтобы предупредить избыточность питания.

Как известно, первый кумысолечебный санаторий был открыт в 1858 году близ Самары. Организовал такой своеобразный курорт доктор Н. Он всего лишь в трех словах выразил принцип действия этого питательного и чудодейственного напитка: «Питает, обновляет, укрепляет».

Чуть позже кумысолечебницы были открыты в Бурятии, Поволжье, Киргизии и Башкирии. Также следует отметить, что данный продукт внедрялся и в обычные лечебные учреждения других районов.

Ни для кого не является секретом, что к кумысотерапии прибегали А. П. Чехов и Л. Н. Толстой.

В настоящее время осталось лишь несколько действующих санаториев, практикующих кумысотерапию. Они находятся на территории Башкирии (например, «Юматово» и «Шафраново»).

Подведем итоги

Как видите, кумыс - это не только очень вкусный и освежающий напиток, но и полезный питательный продукт. Приобрести его в магазине сможет каждый. Однако следует отметить, что кумыс, изготовленный в промышленных зонах и разлитый по стеклянным или пластиковым бутылям, значительно отличается от настоящего кобыльего продукта, который длительное время сбивается в кадках.

Принимая такой напиток ежедневно, вы напитываете организм витаминами, минералами и прочими полезными веществами. В жаркую погоду кумыс хорошо освежает, придает силы и энергию. При употреблении более крепкого напитка он способен воздействовать опьяняюще.

Благодаря кумысу многие пациенты излечились от туберкулеза и малокровия. Кроме того, этот продукт активно используют те, кто страдает от дисбактериоза. Ведь кумыс способен восстанавливать нормальную микрофлору кишечника. Кстати, нередко его используют при похмельном синдроме. При таком состоянии кумыс не только устраняет головную боль, но придает силы и утоляет жажду.

Кумыс - продукт смешанного спиртового молочнокислого брожения кобыльего молока . В результате разло­жения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное коли­чество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, фер­ментов и т.д.

Состав летучих кислот и ароматических веществ в кумысе изучен до сих пор слабо. Установлено, что диацетил и ацетоин в кумысе вообще от­сутствуют. Появление их служит признаком его порчи, тогда как содержание диацетила и ацетоина в кисломолочных продуктах коровьего молока рассматри­вается как показатель их высокого качества и ароматичности.

Кумысное брожение всегда сопровождается ферментативным гидролизом белков молока и переводом их в более удобоваримые соединения. В процессе кумысного брожения происходит значи­тельное увеличение количества протеозопептонов и свободных ами­нокислот.

Глубокое изменение белковых веществ в кумысе связа­но как со спецификой кумысной микрофлоры, так и с высоким со­держанием ряда ферментов переаминирования. Содержание их в процессе кумысного брожения увеличивается в 2-3 раза, достигая максимума в кумысе средней крепости.

Жир кобыльего молока в процессе кумысного брожения не вступает в какие-либо реакции, но жировые шарики подверга­ются дальнейшему измельчению. Поэтому они легко удерживаются в эмульгированном состоянии и легче усваиваются организмом. При кумысном брожении исходное содержание витаминов либо полностью сохраняется, либо незначительно изменяется.

Кумысные закваски . В качестве повседневной кумысной за­кваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса (в активной фазе брожения). Такая закваска, ежедневно несколь­ко раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохра­няет свою активность месяцами и даже годами (при круглогодо­вом производстве).

При сезонном кумысоделии важно в начале сезона получить полноценную первичную закваску. Казахи и кир­гизы с осени обычно оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс.

Сабу вместе с скором осенью просушивают и хранят до весны; весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в итоге развивается полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая за­кваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.

В районах, где кумыс готовят не в кожаных мешках, а в деревянных кадках, иногда оставляют на зимнее хранение жидкую закваску (бутылочный кумыс). Весной такую закваску можно активизировать и получать нормальный кумыс.

На сезонных кумысных фермах Башкирии широко распрост­ранен метод приготовления первичной кумысной закваски при ис­пользовании катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), часто с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. Катык специально готовят, выдерживают до появления признаков спиртового брожения, а затем в него малыми дозами несколько раз в день добавляют кобылье молоко и все хорошо пе­ремешивают.

По мере вытеснения катыка кобыльим молоком катыковая микрофлора постепенно перестраивается в кумысную, и через 5-10 суток сформировывается полноценная кумысная за­кваска. Только в Башкирии выявлено около 15 разных рецептов приготовления кумысной закваски с использованием катыка.

Существует два способа при­готовления кумыса: первый - коренной, народный, когда кумыс в течение 2-3 суток выдерживают в чиляках, и второй - совре­менный, с ускоренным созреванием, принятый в ряде кумысолечеб­ниц.

По первому способу молоко заквашивают сравнительно не­большими дозами закваски (15-20%) и получают первоначаль­ную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40° Т). При повышении кислотности до 60-70° Т смесь снова омолажи­вают новой порцией свежего молока и вымешивают 10-15 мин.

В течение первого дня кумыс омолаживают до 3-4 раз, причем брожение все время протекает при низкой кислотности. В конце дня, через 3-4 часа после последнего добавления молока, когда наступает период более бурной ферментации, кумыс вымешивают в течение 50-60 мин и оставляют в покое до утра. Утром бывает готов односуточный кумыс.

Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже неболь­шими порциями молока, чтобы поддерживать активное брожение и во вторые сутки, но при более высокой кислотности.

Считающий­ся уже пригодным к употреблению двухсуточный кумыс сливают в бочки, еще раз омолаживают и на третьи сутки получают вполне перебродивший трехсуточный, ядреный кумыс, который высоко це­нится коренными кумысоделами.

С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения в чиляке постепенно укорачивался . Сначала разливали двухсуточный кумыс, позднее - односуточный, а в последнее вре­мя используют кумыс совсем без омоложения: в чиляке готовят кумысную смесь из 40-50% кумысной закваски и 50-60% моло­ка. Первоначальная кислотность сразу достигает 60-70° Т.

Эту смесь в течение 40-60 мин вымешивают и разливают в бутылки. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2-3 часа в ку­мысном цехе для продолжения брожения, а затем отправляют в ледник, где брожение при низкой температуре замедляется. Кре­пость кумыса оценивают по титруемой кислотности: при 70-90° Т его считают слабым, при 100-110°Т средним, а при более высокой кислотности - крепким.

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же за­кваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аро­мату.

Следует иметь в виду, что кумыс, молочный сахар в котором не сброжен полностью, легко может перекиснуть: брожение в нем продолжается и в холо­дильнике. Даже слабый кумыс в дальнейшем становится более кислым, но с меньшим содержанием других продуктов брожения. В кумысе с длительным созреванием процессы брожения протекают более глубоко, протеозопептонов свободных аминокислот и других дериватов в нем всегда больше, но он менее насыщен газом.

Для увеличения времени созревания кумыса в чиляке кислот­ность первоначальной смеси доводят не более чем до 40-50° Т, а брожение ведут при температуре 24-26°. При более высокой температуре нарастание кислотности ускоряется, а развитие дрож­жей замедляется.

Большое влияние на качество кумыса оказыва­ет регулярное и достаточно длительное вымешивание, которое спо­собствует не только равномерному распределению закваски и мо­лока и разбиванию белковых хлопьев на мелкодисперсные части­цы, но и усилению ферментативных процессов, в результате чего улучшается качество кумыса, в том числе его аромат.

Вымеши­вать кумыс лучше следующим образом : первоначальную смесь - в течение 10 мин, далее по 1-2 мин в течение часа через каждые 10-15 мин; затем кумыс оставляют в покое на 2-4 часа, а когда он начнет подниматься, то проводят еще одно 40-60-минутное вы­мешивание, после чего кумыс разливают в бутылки и закупоривают пробками.

Лучшими для приготовления кумыса считают липовые чиляки, пригодны так­же чиляки из дубовой и березовой клепки. Вымешивание кумыса, розлив его в бутылки, укупорка бутылок и их мытье на кумысных фермах легко механизи­ровать.

Чиляки и кадки, в которых ведется брожение кумыса, не реже чем через 3 дня моют, пропаривают острым паром и сушат на солнце. Бутылки замачива­ют в растворе кальцинированной соды (0,7-1,2%) при температуре 45-50°, за­тем моют в этом растворе и ополаскивают теплой и холодной водой. Для охлаж­дения и хранения кумыса устраивают камеры с компрессорным охлаждением или намораживают обычный лед.