К каким блюдам идет соус бешамель. Правильный соус бешамель. Рецепт приготовления свинины в соусе бешамель

Французский соус бешамель является универсальным, поскольку он не только прекрасно дополняет различные блюда, но и может служить основой для приготовления других соусов. Для начала следует разобраться в том, как делать . Рассмотрим рецепт соуса с добавлением грибов.

Ингредиенты для бешамель с грибами

• Шампиньоны – 250 гр.
• Чеснок – 2 зубчика
• Сливочное масло – 1,5 ст.л.
• Мука – 1,5 ст.л.
• Молоко – 1,5 стакана
• Соль – 1/2 ч.л. (или по вкусу)
• Перец – 1/3 ч.л. (или по вкусу).

Рецепт соуса бешамель с грибами

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Поместите туда нарезанные шампиньоны. Накройте крышкой и готовьте, помешивая, пока грибы не начнут выпускать сок. После этого добавьте измельчённый чеснок. Всё перемешайте. Накройте крышкой и варите, помешивая, до готовности. Переложите полученную смесь в миску и отставьте в сторону.

Сковороду протрите бумажным полотенцем. На среднем огне разогрейте сливочное масло. Добавьте муку, всё тщательно перемешайте. После этого начинайте постепенно вливать молоко, постоянно взбивая.

Когда всё молоко будет добавлено, опустите в сковороду грибы. На медленном огне доведите соус до кипения. Затем добавьте соль и перец по вкусу.

Мы рассмотрели простой рецепт соуса бешамель с грибами. Такой соус может стать прекрасным дополнением к макаронам, мясу, рыбе и пр. Для начала рассмотрим, как приготовить макароны с соусом бешамель.

Ингредиенты для макарон с соусом бешамель

Для соуса:

• Сливочное масло – 125 гр.
• 1/2 стакана и 2 столовые ложки муки
• 2 стакана молока
• Немного мускатного ореха
• Соль и перец по вкусу.

Для макарон:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 450 гр. макарон.

Рецепт макарон с соусом бешамель

Для начала следует отметить, что макароны могут отлично сочетаться как с грибным соусом бешамель, так и с обычным (основным).

Как приготовить макароны под соусом бешамель?

Разогрейте духовку до 220 градусов по Цельсию. Приготовьте соус бешамель.

В кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку и взбейте всё до однородного состояния. Постепенно вливайте молоко, непрерывно помешивая. Продолжайте взбивать, пока соус не станет гладким и сливочным. Варите на медленном огне до загустения. Это займёт около 10 минут. Далее снимите соус с огня, добавьте мускатный орех. Приправьте солью и перцем по вкусу. Отложите соус в сторону.

Паста с соусом бешамель является более диетическим блюдом. Однако данный продукт не является легкодоступным. Поэтому мы приготовим более привычные нам спагетти с соусом бешамель.

В большой кастрюле сварите спагетти в подсоленной воде до полуготовности. Время варки составит приблизительно 5 минут.

Слейте воду. Спагетти обратно отправьте в кастрюлю. Залейте их соусом бешамель. Используя деревянную ложку, всё тщательно перемешайте. Все макароны должны быть покрыты соусом.

В смазанную маслом форму для выпечки выложите спагетти с соусом бешамель. Сверху можно посыпать тёртым сыром и положить кубики сливочного масла. Поставьте блюдо в духовку. Запекайте в течение 25 минут.

Теперь приготовим мясо под соусом бешамель. Данный соус сочетается со всеми вилами мяса. Вы можете использовать как цельные куски, так и мясной фарш.

Для начала рассмотрим, как приготовить свинину под соусом бешамель.

Ингредиенты для свинины под соусом

• Сливочное масло – 8 ст.л.
• Свинина – 225 гр.
• Ветчина – 125 гр.
• Морковь – 2 шт.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лук-шалот – 2 шт.
• Мелко нарезанная свежая петрушка – 1 ст.л.
• Мелко нарезанный зелёный лук – 1 ст.л.
• Мускатный орех – 1/2 ч.л.
• Соль и перец по вкусу
• Мука – 1 ст.л.
• Молоко – 2 стакана.

Рецепт приготовления свинины в соусе бешамель

Свинину порежьте небольшими кубиками. Овощи почистите и измельчите. Ветчину нарежьте кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло. Опустите туда мясо, ветчину и овощи. Добавьте приправы. Слегка обжарьте на среднем огне. Затем добавьте муку и всё хорошо перемешайте.

После этого начинайте постепенно вливать молоко, постоянно помешивая.

Свинина в соусе бешамель готовится приблизительно 40 минут.

По аналогичному рецепту готовится и курица в соусе бешамель. Для приготовления лучше всего подойдёт куриное филе.

Как уже говорилось, помимо цельного мяса можно использовать мясной фарш. К примеру, вы можете приготовить тефтели в соусе бешамель.

Теперь приготовим рыбу.

Ингредиенты для рыбы под соусом

• 1 бутылка (750 мл) белого вина
• 2 стакана воды
• 200 – 300 грамм рыбного филе
• Соль и перец по вкусу
• 1/2 стакана тёртого сыра
• 2 ст.л. сливочного масла.

Рецепт приготовления рыбы с соусом бешамель

Для этого рецепта подойдёт любое рыбное филе. Мы будем использовать сёмгу.

В большой кастрюле смешайте белое вино с водой. Доведите до кипения на среднем огне. Увеличьте огонь и добавьте нарезанную кусками рыбу. Закройте крышку и варите до готовности. Время приготовления составит приблизительно 8 – 10 минут.

В смазанную маслом форму для выпечки выложите рыбное филе. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Отдельно приготовьте соус бешамель (как описано выше). Залейте рыбу соусом. Сверху посыпьте тёртым сыром, положите сливочное масло. Отправьте всё в заранее разогретую до 220 градусов по Цельсию духовку. Сёмга под соусом бешамель готовится очень быстро. Для её приготовления вам понадобится от 2 до 4 минут.

Рыба под соусом бешамель, как правило, подаётся горячей. При желании можно посыпать готовое блюдо измельчённой зеленью.

С чем подавать соус бешамель, помимо всего перечисленного? Этот соус также способен прекрасно дополнить овощные блюда. К примеру, цветная капуста под соусом бешамель может стать не только вкусным, но и довольно диетическим блюдом. Просто разделите капусту на соцветия, промойте их водой и уложите в форму для запекания. Сверху всё залейте соусом бешамель. Выпекайте в течение 5 – 10 минут.

Как вы могли убедиться, блюда с соусом бешамель очень разнообразны. Попробуйте поэкспериментировать, и у вас получится оригинальное и вкусное блюдо.

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б азовый, классический соус бешамель минималистичен — это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд — лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель — придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Классический рецепт соуса «Бешамель»

Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.

Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.

Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.

Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!

Готовый соус посолите и поперчите.

Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.

Белый соус с мускатным орехом

Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.

Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.

Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.

В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.

Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.

Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.

Веганский бешамель

Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.

Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.

Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.

Томатный соус «Бешамель»

Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.

Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.

Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.

Как приготовить «Бешамель» в микроволновке

Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.

Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.

Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.

Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.

Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.

1. Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.

1. Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.

1. Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.

1. Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.

1. Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.

1. Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.

1. Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.

1. Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.

1. Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.

1. Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.

С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:

1. Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.

1. Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.

Грибной соус бешамель

1. Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.

1. Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.

1. Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.

1. Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.

1. Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».

1. Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.

1. Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.

1. Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.

Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.

Один из популярных и универсальных соусов европейской кухни на протяжении длительного времени является соус бешамель. Базовые продукты, необходимые для его приготовления: мука, молоко и сливочное масло. Автором этого легендарного дополнения ко многим блюдам принадлежит маркизу де Бешамель, который в XIV веке являлся гофмейстером короля Людовика. В этой статье мы приведем соус бешамель рецепт специально для вас!

Классический рецепт бешамель

Соус бешамель рецепт включает в себя несколько основных ингредиентов:

• мука пшеничная,
• сливочное масло,
• соль по вкусу,
• молоко,
• мускатный орех.

Пропорциональный расчет продуктов будет зависеть от того, на сколько порций в конечном итоге готовится соус. Из расхода одного литра готового продукта, необходимо будет взять 5 чашек молока, одну треть стакана пшеничной муки и 7 столовых ложек сливочного масла. Соль и мускатный орех добавляются по вкусу.

Для определенных блюд, соус бешамель предполагает добавление небольшого количества перца для придания остроты. Но для этой цели лучше всего использовать белый перец, чтобы не испортить благородный цвет соуса.

Приготовление соуса бешамель необходимо начинать с масляно - мучной смеси, которая в дальнейшем будет использоваться в качестве основы соуса. Берем кастрюлю, обязательно с толстым дном, где необходимо будет растопить сливочное масло, но не доводить его до кипения. В растопленное масло добавляется мука и тщательно перемешивается до однородной массы. Важно следить, чтобы цвет смеси варьировался от молочного до золотистого, нельзя допускать, чтобы смесь приобрела коричневый цвет, в противном случае придется ее готовить заново.

Далее соус бешамель приготовление происходит следующим образом: кастрюля снимается с огня, в горячую смесь добавляется молоко. Эксперты разделились на два лагеря на данном этапе, так как одни считают, что необходимо добавлять теплое молоко, другие же - сторонники холодных напитков . Лучше всего добавлять молоко комнатной температуры, тщательно перемешивая, не допуская образованию комков. Для этого лучше всего использовать блендер, который доведет смесь до однородной массы. После чего необходимо будет добавить соль и мускатный орех по вкусу.

О том, как сделать соус бешамель, в сети Интернет можно найти массу самых разнообразных вариантов, но классический рецепт бешамель выглядит именно так, как был описан выше.

Общее время приготовления - не более 15 минут. Это универсальный соус, который может сочетаться с самыми разными продуктами, от грибов до мяса.

Соус бешамель: сочетание с продуктами

Один из продуктов, с которым чаще всего подают соус бешамель - это грибы. Как готовить бешамель с грибами? Сейчас все узнаете. Необходимо на среднем огне нагреть сковороду, желательно, чтобы она была крупных размеров. Традиционно для этого блюда выбирают шампиньоны. На нагретую сковороду помещаете нарезанные грибы , добавляете небольшое количество воды, накрываете крышкой и тушите до момента готовности шампиньонов. Затем добавляете мелко нарезанный чеснок (по вкусу, но не стоит добавлять много чеснока, так как блюдо получится острым), обжариваете все это еще 10 минут, снимаете с огня и перекладываете в отдельную тарелку.

Готовите соус бешамель по классическому рецепту, после чего соединяете соус вместе с грибами, добавляется небольшое количество соли и мускатного ореха по вкусу, мешаете на среднем огне до полной готовности и снимаете с огня. Бешамель с грибами готов. Полученный соус будет прекрасным дополнением к мясу или спагетти.

Соус бешамель: с чем подавать?

Спагетти с соусом - это блюдо, которым можно украсить любой праздничный стол . Ниже вам будет предложен рецепт, как делать бешамель для спагетти.

Для приготовления можно использовать любой тип макарон, но, стоит отметить, что паста является продуктом, в котором содержится меньше всего калорий.

Начинать приготовление блюда необходимо с соуса, который готовится по классическому рецепту с добавлением мускатного ореха, соли и перца.

В большой кастрюле в слегка подсоленной воде до полуготовности сварить спагетти (пасту или иной тип итальянских макарон), максимальное время варки - 7 минут. Далее сливается вода, макароны отправляются обратно в кастрюлю и заправляются ранее приготовленным соусом бешамель. Главное - это тщательно перемешать, так как все макароны должны быть равномерно покрыты соусом.

Форму для запекания необходимо смазать растительным маслом, выложить макароны с соусом, можно сверху добавить тертый сыр и отправить все это в духовку на 25 минут при температуре 180 градусов. Блюдо готово!

Бешамель приготовление довольно простой процесс, в результате которого получается вкусный соус, который можно сочетать с грибами, макаронами, добавлять к любому виду мяса, в том числе и к готовому фаршу.

Приятного аппетита!

Соус Бешамель — классический рецепт в домашних условиях в основном используют для лазаньи. Многим известно, что классический соус Бешамель из простого рецепта остается одним из самых популярных соусов для подачи не только к лазанье, но и к разным мясным блюдам, рыбе, телятине, креветкам, кальмарам, картофелю, мантам, овощным блюдам, спагетти и многим другим.

Если для рядовой хозяйки Бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. В приоритете — научиться его готовить так, чтобы было не стыдно подавать этот изысканный соус к любому хорошо приготовленному блюду, подчеркивая и усиливая его вкусовые свойства. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать.

Соус Бешамель — основы приготовления

• Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте — это сливки, но можно использовать жирное молоко;
• Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками;
• Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля;
• Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней;
• Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус состоит из маслянисто-мучной основы и жидкости. Вначале муку обжаривают в сливочном масле около 1 минуты, чтобы она приобрела нежно-золотистый оттенок, а затем вливают жидкость — бульон с молоком, сливками или сметаной.

Можно сделать немного по-другому. Обжарить муку всухую, а затем, когда она слегка поменяет цвет, добавить масло. Когда оно растопится, влить жидкость и проварить до загустения.

Готовьте соус, используя ниже приведенные рецепты, и подавайте его к белой рыбе, телятине, птице, картофелю, сельдерею, цветной капусте и другим блюдам.

Соус Бешамель — классический рецепт соуса в домашних условиях

Для начала подготовьте продукты, которые понадобятся вам для создания соуса. Это должны быть молоко, масло сливочное. Также вам понадобится соль, мука. Можно добавить по вкусу и чёрный перец, но только совсем немножко, иначе вкус и запах будут слишком резкими.

Ингредиенты:

• Молоко — 1 л.;
• Масло сливочное — 100-150 г.;
• Мука — 100 г.;
• Перец молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. В первую очередь ставьте нагреваться молоко. Его не нужно греть специально, кипятить. Надо просто выставить его на стол, чтобы оно находилось при комнатной температуре примерно 20 минут. Вливая такое молоко, вы сумеете быстрее добиться однородности массы, избежать появления комочков;
2. Теперь подогрейте сливочное масло. Обратите внимание: его не нужно пытаться бросать прямо в смесь муки и молока, разогревать на одной сковородке. Масло обязательно приготовьте заранее. Небольшой кусочек нужно просто растопить и вылить в любую ёмкость;
3. Сейчас пришло время обжаривать муку. Сковороду смазывать не нужно. Вы просто берёте чистую сковородку, разогреваете её, а затем высыпаете туда муку. Её надо постоянно помешивать лопаточкой, перетряхивая и отделяя от дна. Как только мука приобретёт золотистый оттенок, можно начинать вливать молоко;
4. Молоко вливайте осторожно, тонкой струйкой. В одной руке держите ёмкость с молоком, а в другой – лопаточку. Обязательно постоянно помешивайте вашу смесь. Только так вы сумеете приготовить соус по рецепту;
5. Когда вы уже влили молоко, надо тщательно перемешать ещё раз муку, чтобы масса стала идеально однородной. Масло можно добавить вместе с молоком, а кому-то больше нравится вливать его позднее, когда основная смесь уже готова. Это не имеет принципиального значения, поэтому делайте, как удобнее вам;
6. На заключительном этапе приготовления вам нужно посолить и поперчить вашу массу. Если нужно сделать её менее густой, просто добавьте ещё молока или воды. Приятного аппетита!

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.

К основным французским соусам относятся :

1. Бешамель — основной молочный соус, готовится на основе белой «ру» и молока. Базовый рецепт соуса Бешамель прост, как всё гениальное: обжарить равное количество сливочного масла и муки, залить горячим молоком;
2. Велюте — основной белый соус, готовится на основе золотистой «ру» и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона;
3. Эспаньоль — основной коричневый соус, готовится из красной «ру» и крепкого мясного бульона. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета;
4. Голландский соус . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами;
5. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный (перетёртые варёные томаты) и майонез (из желтка, растительного масла и горчицы).

«Ру» — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Обыкновенно используется как загуститель в соусах. Является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, включая Бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус. Для приготовления «ру» обычно используют сливочное масло или растительные масла.

Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса Бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития.

Соус Бешамель для лазаньи — базовый рецепт

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 100 г.;
• Молоко (не менее 3.2 % жирности) — 1 л.;
• Масло сливочное — 200 г.;
• Орех мускатный — щепотка;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Всыпьте муку на сковороду. Обжаривайте ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок;
2. Добавьте сливочное масло, обжаривайте с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой;
3. Тонкой струйкой влейте на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка;
4. Добавьте соль и мускатный орех, размешайте соус;
5. Продолжайте варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

После этого соус можно использовать. Применять его следует горячим. Если он остынет, то перед тем, как поливать лазанью или смазывать тесто, соус Бешамель необходимо подогреть.

Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны. Основа классического рецепта «Бешамель» состоит из муки, молока и масла. Такую базу нередко используют для приготовления других соусов, добавляя сыр, обжаренный лук, орехи и различные специи или ароматные травы.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель , а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

• Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
• Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
• Морковь — 3 шт.;
• Сыр пармезан — 50 г.;
• Помидоры — 6 шт.;
• Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Лук — 3 шт.;
• Масло растительное — для жарки;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук чистим и мелко нарезаем;
2. Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
3. Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
4. Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
5. В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
6. Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
7. Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
8. Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
9. Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
10. Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
11. В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
12. Сверху выкладываем половину мясного фарша;
13. Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
14. Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
15. Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
16. Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
17. По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Лазанья с курицей и грибами с соусом Бешамель с сыром

В итальянских ресторанах можно увидеть более 2-х десятков разновидностей лазаньи: с грибами и овощами, вегетарианская и со шпинатом, с курицей или мясным фаршем. Рекомендуем приготовить лазанью с начинкой из курицы с грибами.

Ингредиенты:

• Листы готовой лазаньи — 5-10 шт.;
• Куриное филе отварное — 500 г.;
• Грибы (шампиньоны сырые) — 400 г.;
• Сыр твердый (Российский) — 250 г.;
• Лук — 1 шт.;
• Зелень — для украшения;
• Перец черный молотый — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Начинаем с приготовления соуса Бешамель. Для этого в кастрюле с толстым дном на маленьком огне необходимо растопить сливочное масло, после чего на нем немного обжарить муку, постоянно помешивая, чтоб не образовалось комочков, и чтоб мука не пригорела;
2. Затем следует медленно влить все молоко, не переставая перемешивать;
3. Посолить поперчить немного, добавить мускатный орех и довести до кипения, не забывая мешать. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимаем его с огня;
4. Первым слоем в нашей лазанье будет грибная – с ее приготовления и начнем. Грибы порежем тоненькими пластинками, лук – мелкими кольцами и обжарим лук с грибами на разогретом растительном масле;
5. Отваренную куриную грудку нарезаем тонкими ломтиками, сыр трем на крупной терке;
6. Готовим листы лазаньи. В магазинах продают готовые сырые листы для лазаньи, приготовленные из пресного теста, как для макарон, преимущественно из твердых сортов пшеницы. Листы лазаньи необходимо отварить в подсоленной воде, чтоб они не слипались, добавить 1 ложку растительного масла. Это среднее ориентировочное время приготовления листов, которое может отличаться в зависимости от производителя, потому на упаковке желательно посмотреть инструкцию;
7. Смазанную маслом форму выкладываем листами лазаньи, сверху них выкладываем грибы (половину всего количества), поливаем соусом Бешамель;
8. Накрываем первый слой начинки листами лазаньи. Выкладываем на них половина всего количества куриного мяса, поливаем соусом Бешамель и посыпаем немного тертого сыра;
9. Накрыв слой мяса листами лазаньи, выкладываем на них оставшуюся часть грибной начинки, поливая соусом Бешамель;
10. Сверху опять накрываем листами теста, на них раскладываем остаток мяса, поливая соусом, посыпем тертого сыра. Таких слоев может быть ровно столько, насколько Вам позволяет высота формы для запекания;
11. Верхний слой начинки мы накрываем листом лазаньи и обильно посыпаем тертым сыром, чтоб запеклась румяная ароматная корочка;
12. В предварительно разогретую до 180°С градусов духовку ставим запекать нашу лазанью на 30-35 минут;
13. Готовую лазанью подают на стол горячей, присыпав сверху мелко нарезанной зеленью. В заключение отметим, что калорийность этого блюда 450 ккал на 100 г. Приятного аппетита!

Чтобы подчеркнуть вкус блюда, придать особые ноты, важно научиться мастерски готовить Бешамель. Следуя рекомендациям ниже, вы научитесь готовить так, что будет не стыдно подать к столу еду, дополненную им.

Готовят соус в несколько этапов: вначале делают загуститель. Во Франции он называется «roux», что звучит, как «ру», а после — соединяют с теплым молоком, сметаной или сливками.

Приготовление соуса, названного в честь мажордома Людовика XIV Луи Бешамеля (хотя многие предполагают, что заправка была создана одним из королевских поваров, а тот только присвоил рецепт приготовления себе), начинается с придания муке красноватого цвета, путем обжаривания на сливочном масле.

При охлаждении на поверхности соуса Бешамель образуется корочка, которая нам совершенно ни к чему. Но если прикрыть кастрюльку крышкой, образуется конденсат и в соусе будет вода. Это нам тоже не надо.

Значит поступаем так: берем пищевую пленку и накрываем ею соус — прямо впритык кладем поверх, выпуская воздух. В таком положении оставляем Бешамель до полного остывания, если нужно его хранить, а не использовать сразу. Потом просто снимаем пленку – крем к ней не прилипнет. Попробуйте, это так просто и так вкусно!

Есть несколько основных правил, которые очень легко усвоить, тогда у вас в любом случае получится соус Бешамель :

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком;
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится;
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись;
4. Чувство меры . Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус;
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким;
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой. Приятный аромат, пикантный вкус, которыми обладает добавка, превращают блюдо в изысканный шедевр. Экспериментируя с добавлением специй, вы сможете получить новый оригинальный вкус.

За все время существования «Бешамель» стал настолько популярен, что приобрел много вариаций, благодаря добавлению тех или иных компонентов (трав, специй, овощей). Единственное, что неизменно — основа, хотя ее готовят несколькими способами: одни добавляют молоко, другие – сливки. Как готовить и к чему подавать «Бешамель», выбирать только вам.

Бешамель имеет множество вариаций :

• В его основу добавляют красный или черный перец, мускатный орех, лавровый лист, томатную пасту, корень хрена, жареный лук, сыр;
• Он бывает жидким, если используется как подливка, средней густоты и густым, если заправляют суп, жульен, лазанью, спагетти или запекают мясо, рыбу, овощи. Густотой соуса можно варьировать, добавляя большее или меньшее количество муки. Это предохранит Бешамель от засыхания и образования пленки-корочки;
• Если соус получился более жидким, чем вы ожидали, добавлять муку в готовую массу не стоит, лучше подержать его на плите больше, чем обычно. Этого будет достаточно, чтобы масса загустела.

Чтобы было удобнее добавлять в соус молоко тонкой струйкой, его нужно сразу лить из пакета, не переливая в стакан. Готовый соус Бешамель хорошо хранится в холодильнике, но если есть необходимость сохранить его в тёплом виде, можно держать его на паровой бане в течение часа.

Чтобы на поверхности соуса не образовалась плёнка, на нее можно положить тонкие ломтики сливочного масла или же бумагу для выпечки либо пищевую плёнку. Приятного аппетита!

Соус Бешамель — пошаговый видео рецепт в домашних условиях

Если вам понравилась статья "Соус бешамель: классический рецепт соуса бешамель " поделитесь своим мнением в комментариях. Нажмите на любую из кнопок ниже, чтобы сохранить к себе и поделиться ею в социальных сетях. Это будет ваше лучшее "спасибо" за материал.

Французская кухня известна гурманам не только рататуем, касуле и луковым супом, но и соусами, которых, по самым скромным подсчетам, около 3 тыс. Удивительно, но все они готовятся на основе пяти заправок, известных как великие или материнские. И в их числе популярный бешамель – французский белый соус.

Ингредиенты

Утверждение о том, что все гениальное просто, справедливо и для «героя» статьи. Основу продукта составляют всего три компонента. Для приготовления классического французского соуса бешамель других ингредиентов, за исключением соли, не потребуется.

1. Молоко. Рекомендуется брать продукт с жирностью 2,5%. В оригинале же использовались сливки, как и во многих современных рецептах. Но при перегревании структура сливок претерпевает изменения, и чтобы вернуть соусу однородность, в него вливают бульон, сваренный на рыбе, мясе или овощах. Именно поэтому во всех рецептах со сливками этот ингредиент всегда используется в тандеме с бульоном. Заменять молоко сметаной или другими кисломолочными продуктами нельзя, так как они при термической обработке сворачиваются.
2. Мука. Следует брать пшеничную, предварительно просеянную.
3. Масло сливочное. Выбирать продукт наилучшего качества.

Для улучшения вкуса могут добавляться пряности: перец (черный и красный), мускатный орех, корень хрена, тимьян, майоран, чеснок и другие. А также обжаренный лук, сыр, сметана, томатная паста, грибы.

Во Франции принято приправлять бешамель лавровым листом, а в Бельгии и Голландии – мускатным орехом. В случае использования молока, а не сливок калорийность продукта составит около 200 ккал/100 г.

Технология

Если готовить соус бешамель правильно, он получается не белый, а светло-кремовый. Продукт должен получиться однородной консистенции, без комочков. Чтобы этого достичь, нужно соблюдать технику приготовления.

Этапы

Традиционно соус готовят, соблюдая простой алгоритм: делают основу-загуститель из масла и муки, который французы именуют «Ру» (roux), а затем смешивают его с жидкостью. Приготовить основу можно двумя способами.

• Способ №1. Обжарить муку на сливочном масле около минуты до светло-золотистого оттенка.
• Способ №2. Муку обжарить на сухой сковородке до того момента, как она станет золотистой, а затем вмешать масло и дождаться, когда оно расплавится.

В качестве жидкой составляющей соуса выступает молоко либо смешанные с бульоном сливки. Для загустителя традиционно используется столовая ложка муки на 100 г сливочного масла (иногда эти компоненты берутся в равных долях), а количество жидкости может меняться, так, жирных сливок требуется больше, чем менее густого молока.

Французское «roux» означает – «красный». Это связано с золотисто-оранжевым цветом муки, который появляется после обжаривания.

Принципы

Во время готовки соус нужно мешать только в одну сторону: либо по часовой стрелке, либо против. Есть еще три принципа, следуя которым можно сделать соус бешамель в домашних условиях не хуже, чем в ресторане.

1. Неспешность. Добавлять в маслянисто-мучную смесь жидкую составляющую нужно медленно, тонкой струйкой, иначе образуются комочки из-за того, что мука всплывет на поверхность.
2. Деревянная лопатка. Использовать для помешивания металлические приспособления нельзя, так как они могут поддеть со дна подгоревшие кусочки, испортив внешний вид и вкус соуса.
3. Минимум жара. Готовить только на тихом огне, иначе соус пригорит.

Делать соус нужно в сковородке или в сотейнике с антипригарным покрытием.

Густота

Традиционно считается, что по густоте соус бешамель должен быть похож на жидкое пюре. Он должен стекать с ложки тонкой, тягучей струйкой. Однако если соус используется в качестве подливки к основному блюду, он может быть чуть более жидким, а если для запекания, чуть более густым.

Ингода степень густоты рекомендуют регулировать изменением пропорций муки и молока. Однако опытные повара считают такую меру недопустимой, так как вкус продукта может испортиться. Вместо этого они советуют немного дольше подержать соус на огне, чтобы он стал гуще.

Ароматизация молока

Маститые повара практикуют ароматизацию молока перед использованием для изготовления соуса. Это делается в семь шагов.

1. Засыпать в кастрюлю коренья и пряности.
2. Мелкие специи сложить в тканевый мешочек и также кинуть в посудину.
3. Влить молоко.
4. Помешивая, нагреть молоко на медленном огне, доведя до кипения.
5. Снять с плиты.
6. Настоять, дождавшись остывания, десять минут.
7. Достать мешочек со специями и процедить.

Класть специи в кипящее молоко нельзя: только медленное нагревание поможет им максимально раскрыться.

Классический рецепт соуса бешамель и его вариации

Тем, кто только начинает осваивать азы французской кулинарии, опытные повара рекомендуют освоить простой рецепт соуса бешамель – классический. В дальнейшем он послужит базой для создания других, более оригинальных.

Традиционный

Особенности. Классический вариант соуса применяется для заправки различных блюд, чаще всего спагетти и других макаронных изделий, жульена или лазаньи. Молоко можно заменить сливками 20% (250 мл) и бульоном (три-четыре столовые ложки).

Потребуется:

• молоко – 400-500 мл;
• мука – две столовые ложки;
• масло сливочное – 80-100 г;
• соль по вкусу.

Порядок действий

1. Подготовить маслянисто-мучную основу.
2. Снять сковородку с огня и влить молоко, хорошо перемешать, чтобы не было комков.
3. Снова поместить посудину на плиту, посолить, и держать на медленном огне, помешивая, до загустения. Это займет около минуты.
4. Еще раз перемешать до получения однородной консистенции.

Соус можно готовить в мультиварке: вместо сковороды используется чаша прибора. Необходимо готовить с открытой крышкой, установив режим «Суп» либо «Тушение».

В микроволновке

Особенности. Вкус блюда практически не отличается от традиционного. Разница лишь в технологии: соус готовится в микроволновке.

Потребуется:

• молоко – 750 мл;
• мука и масло сливочное – по 60 г;
• соль, перец и мускатный орех по вкусу.

Порядок действий

1. Масло поместить в емкость, предназначенную для микроволновой печи и растопить в режиме максимальной мощности, обычно это занимает одну-две минуты.
2. Засыпать муку и снова отправить в микроволновку еще на одну минуту.
3. Примешать молоко, вливая продукт тонкой струйкой.
4. На максимальной мощности кипятить массу пять-шесть минут, периодически помешивая.
5. Ввести соль и специи, процедить.

Для обогащения вкуса при изготовлении соуса можно использовать щепотку прованских трав.

Для рыбных блюд

Особенности. Некоторые источники рекомендуют готовить с лимонным соком, а не с цедрой лимона. «Бывалые» не рекомендуют этого делать: под действием кислоты молоко свернется, и соус будет испорчен.

Потребуется:

• молоко – 200 мл;
• сметана – 100 мл;
• масло сливочное – 40г;
• мука – 30 г;
• желток одного яйца;
• лимонная цедра, соль, пряности по вкусу.

Порядок действий

1. Приготовить соус-основу и, не снимая с огня, влить сметану, добавить цедру, соль и специи, хорошо размешать, дождаться нагревания массы.
2. Снять сковородку с огня и ввести яичный желток.

По-испански

Особенности. Специфика соуса в том, что он готовится без сливочного масла: вместо этого ингредиента используется масло оливковое. Применяется для запекания овощных и мясных блюд.

Потребуется:

• молоко – 0,5 л;
• масло оливковое – 100 мл;
• мука – две столовые ложки;
• лук репчатый – одна штука;
• мускатный орех, лавровый лист, перец черный, соль по вкусу.

Порядок действий

1. Измельчить блендером лук и обжарить овощ на оливковом масле до золотистой корочки.
2. Добавить муку и продолжать обжаривание, пока она также не станет золотистой.
3. Залить молоко, не прекращая помешивания, добавить соль и пряности, варить восемь-десять минут.

Чтобы добиться однородности соуса, без кусочков лука, можно после приготовления перемешать заливку блендером.

С грибами и сыром

Особенности. Для достижения пикантного вкуса рекомендуется использовать голубой сыр либо смесь обычного сыра с голубым.

Потребуется:

• молоко – 300 мл;
• масло сливочное – 25 г (для соуса) и столовая ложка для обжарки грибов;
• мука – 25 г;
• грибы – пять-шесть штук;
• сыр – 30-50 г;
• соль и специи по вкусу.

Порядок действий

1. Сделать классический соус.
2. Грибы обжарить на сливочном масле.
3. Сыр измельчить на терке.
4. Вмешать сыр с грибами в базовый соус.

С луком и чесноком

Особенности. Для улучшения вкуса лук и чеснок можно предварительно слегка обжарить на сухой сковородке. Но если соус будет подаваться к рыбным блюдам, делать этого не нужно: такие яства «любят» более тонкий аромат.

Потребуется:

• молоко – 500 мл;
• масло сливочное и мука – по 45 г;
• лук репчатый – половина луковицы;
• чеснок – один зубчик;
• лавровый лист – одна штука.

Порядок действий:

1. Сделать ароматизацию молока с использованием лука, чеснока и лаврового листа.
2. Приготовить соус бешамель традиционным способом.

С помидорами

Особенности. Этот способ – пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи. Чтоб сделать томатное пюре, нужно снять с помидоров кожицу, ошпарив кипятком, а затем измельчить блендером.

Потребуется:

• молоко – 750 мл;
• мука – 30 г;
• масло сливочное – 50 г;
• томатное пюре – 20 г;
• соль и пряности по вкусу.

Порядок действий

1. Приготовить соус бешамель, следуя классическому рецепту.
2. В конце приготовления вмешать томатное пюре.

Готовый соус бешамель можно хранить в холодильнике два-три дня, однако подавать его принято теплым: остывший продукт покрывается некрасивой пленкой. Поэтому в соус нужно добавить чуть-чуть молока, подогреть, а потом ставить на стол.

С чем подавать

Соус бешамель подходит ко многим блюдам: макаронным изделиям, свинине и телятине, птице, белой рыбе, цветной капусте, картофелю и другим овощам, не говоря уже о жульене и лазанье. При запекании соус покрывается румяной корочкой, поэтому часто используется для приготовления блюд в духовке. Ниже предлагается несколько простых рецептов.

Кабачковая запеканка

Особенности. Вместо кабачков можно использовать баклажаны. Аналогичным способом можно запечь с соусом и цветную капусту, предварительно отварив овощ. В этом случае томаты можно не добавлять.

Потребуется:

• кабачки – два-три плода;
• томаты – две штуки;
• сыр – 100-150 г;
• масло растительное;
• соус бешамель – 300-400 мл с добавлением мускатного ореха.

Порядок действий

1. Кабачки нарезать кружочками шириной 1-1,5 см (если кожура овоща толстая и жесткая, предварительно ее нужно срезать).
2. Выложить заготовку на противень, сбрызнуть растительным маслом и отправить в разогретую духовку на 10-15 минут.
3. Половину готовых кабачков разложить в форму для запекания, сверху положить нарезанные кружочками помидоры и залить соусом. Следом выложить оставшиеся кабачки и посыпать измельченным на терке сыром.
4. Отправить заготовку в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Каннеллони фаршированные

Особенности. Каннеллоли – макароны большого диаметра, предназначенные для фаршировки. Вместо них можно использовать любые макаронные изделия, в этом случае несколько изменится технология приготовления: продукт нужно будет выложить в форму для запекания, а соус и фарш положить следующим слоем.

Потребуется:

• фарш – 800-1000 г;
• сыр твердых сортов – 300 г;
• лук репчатый – одна штука;
• каннеллони – 10-15 штук;
• густой соус – 800 мл.

Порядок действий:

1. Лук мелко порубить, слегка спассеровать на растительном масле, добавить фарш и продолжать обжаривать. Посолить. Когда фарш будет готов, вмешать 150 г сыра, нарезанного крупными кубиками, снять сковородку с огня.
2. Закипятить воду, посолить и влить столовую ложку растительного масла, отварить каннеллоли. Слить воду, остудить макароны.
3. Отваренные изделия начинить фаршем и выложить на смазанную маслом форму для запекания.
4. Залить соусом и посыпать 150 г сыра, измельченного на терке.
5. Отправить в разогретую до 180°C духовку и выпекать до образования румяной корочки.

Соус бешамель – не заливка, он не впитывается в продукты и не испаряется, а остается сверху. Это важно помнить, и при запекании не переборщить, влив его слишком много.

1. Как увеличить срок хранения. Если соус не планируется использовать сразу по приготовлении, можно тонким слоем залить его сверху предварительно растопленным сливочный маслом. Образовавшаяся пленка защитит продукт от заветривания и высыхания.
2. Как убрать комочки. Если соус получился с комочками нужно профильтровать его через сито.
3. Как сделать гуще. Если даже при более длительном нагревании соус не густеет, можно добавить чуть-чуть муки. Но чтобы не наделать комочков и не испортить вкус, нужно развести ее в небольшом количестве холодной воды.
4. Как обойтись без муки. Если мука закончилась, вместо нее можно взять манку в равных пропорциях со сливочным маслом. Правда, такой соус годится только для лазаньи.

Зная, как приготовить соус бешамель, можно сделать неповторимыми даже привычные блюда. Напоследок еще одна хитрость от находчивых хозяек. Чтобы сэкономить время можно приготовить большое количество соуса, а потом заморозить его. Главное, разлить продукт по формочкам пока он еще теплый, дождаться окончательного остывания и затем поместить в морозилку.

Отзывы: «Для некоторых блюд он просто незаменим!»

Я соус бешамель готовлю к рыбе, в основном к жареной горбуше, к стандартному составу: молоко, масло, мука я добавляю чищенные креветки и получается такой приятный вкус, который очень подходит к жареной горбуше, рыба не кажется сухой. Готовить его очень просто, а для некоторых блюд он просто незаменим. Кстати, у меня дети очень даже любят вермишельку с этим соусом.

Анастасия Серпова, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

Я еще добавляю чеснок и базилик и готовлю «ёжики» (тефтели с рисом) в этом соусе. Ну это классика. Макароны не пробовала с ним, но если «добить» специями, то должно наверняка неплохо получиться. Сыр добавить еще. А-ля карбонара.

Гость, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/