Из какой муки печется бородинский хлеб. Хлеб "бородинский "

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0
Крахмал - 0,2
Солод ржаной красный - 5,0
Дрожжи прессованные - 0,1
Сахар - 6,0
Патока - 4,0
Масло растительное - 0,05
Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей .

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается . А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :

• 70 г ржаной обойной муки
• 70 г воды
• 1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

• 80 г ржаной обойной муки
• 25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
• 1,5 ч. ложки молотого кориандра
• 250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

• Берём всю получившуюся закваску и заварку
• 170 г ржаной обойной муки
• 50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
• 0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

• Вся опара
• 80 г воды
• 20 г патоки
• 30 г сахара
• 100 г обойной ржаной муки
• 75 г пшеничной муки 2-го сорта
• 10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
• Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым . Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
- 30 г ржаной обойной муки
- 30 г ржаной обдирной муки
- 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

140 г ржаной обдирной муки
- 28 г красного ржаного солода
- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
- 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

250 г ржаной обойной муки
- 125 г ржаной обдирной муки
- 5 г соли
- 30 г сахара
- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый!

• 
  

  Здравствуйте.
  Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
  p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!

  Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия...

  Нужно обязательно иметь электронные весы.
  Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.

  470 мл воды
  420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)
  75 гр - пшеничной (использую Макарна Ашан)
  1 и 1/2 ст ложки - Экстра - Р (Ржаной темный Магазин 108 специй)
  1 ч. Л - соль (морская мелкая)
  Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 - 5 минут)
  Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
  Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
  Сливочное масло 20 гр
  дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)

  Приготовление:
  в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
  Все это заваривается 5 минут
  Пока заваривается

  Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
  соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502

  Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из - за общей температуры воды)

  и выливаем в миску хлебопечки

  В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.

  Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)

  Высота хлеба должна быть 10 см
  При непредвидемой для меня проблеме, из - за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл

  Геннадий Кротов

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано - получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?


Смотря какой брак. Если съедобный - вполне пойдёт на квас.

• 
  

  Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры - вместо закваски использовала квасную гущу - тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени - на вкус это не повлияло - хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще - летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м. Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород. хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится - готово.

По бракованному хлебу - режем, высушиваем, измельчаем (тупо - мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт..... Но, в расчете на 100 кг муки? .... а почему - не на тонну сразу? ....

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит "выпекать с паром"? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром - это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Поначалу может не очень получаться, но всё дело в практике)

Спасибо за рецепт.... столько раз пекла ржаной хлеб но Ваш рецепт лучший

Что значит,Экстра - Р. Спасибо

Экстра-Р закваска для ржаного хлеба сухая.
Состав: солод ржаной ферментированный, амилаза, аскорбиновая кислота, лимонная кислота.

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен? Вам не жалко себя и свою семью? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий... Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе - и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. "Бородинские" хлеба - это вообще мечта... как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый - да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб... видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор - это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень - сразу "мрамор". А любой тёмный - "гранит".
И вообще - не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Домашние товары, книги

Домашние мельницы, семена

Фермерские продукты - перечень, где купить.

О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Также дегидраторы-сушилки.

Семена цветов, овощей и фруктов, деревьев и кустарников, мицелий грибов!

Бородинский хлеб был впервые испечён в память одного из защитников Российской империи, поэтому тёмный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр сверху -- картечь.

Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте сражения церковь -- Спасо-Бородинский монастырь, настоятельницей которого и стала через три десятка лет. А в пекарне возле монастыря придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром...

Бородинский хлеб. Мастер-класс

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебо - комбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.

Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.

Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА

• 50г ржаной обдирной муки

• 25г красного ржаного солода
• 200г воды t 65*

Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА

• Вся заварка
• 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
• 125г обдирной муки
• 125г воды (35С)

Опара до расстойки и после

ТЕСТО

• Вся опара
• 200г обдирной муки
• 75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
• 0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
• 5г соли

• 25г патоки(заменила на натуральный мёд)
• 30г сахара
• 2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)

• 75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)

В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.

Внутри тесто стало рыхлым.

Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.

Укладка теста в форму.

Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема

Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2 ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.

Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита

Этот текст из первоисточника

Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.

Бородинский хлеб

Ингредиенты

• Ржаная мука- 420 гр
• Пшеничная мука- 130 гр
• Дрожжи сухие - 1,5 ч.л
• Теплое молоко- 150 мл
• Теплая вода- 150 мл
• Горячая вода для солода- 100 мл
• Тростниковый сахар- 1 ст.л
• Растительное масло- 2 ст.л
• Патока мальтозная(смешиваем ее с теплой водой)- 1 ст.л
• Солод ржаной красный- 3 ст.л
• Соль- 1 ч.л с горкой.
• Семена кориандра - 3 ч.л (половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
• Семена Тмина- 3 .ч.л(половину в тесто половину на обсыпку хлеба)

Способ приготовления

Растереть в ступке семена кориандра и тмина, смешать их с солодом и залить горячей водой, оставить на минут 20 чтобы масса остыла.

Следом делаем опару:

В теплом молоке разводим дрожжи, 2 ст.л муки, 1 ст.л сахара перемешиваем и оставляем на 10 минут.

Смешиваем пшеничную и ржаную муку в миске добавляем соль, перемешиваем, следом добавляем опару, солодовую массу, теплую воду с патокой, и вымешиваем мягкое тесто, тесто будет липнуть к рукам для этого несколько раз в процессе вымешивания смазываем руки подсолнечным маслом.Ставим тесто подходить в 2,5 раза.Тесто подошло, обминаем его и разделываем на порционные колобки.Формируем хлебушек и укладываем в формы. Ставим на вторую расстойку на минут 30 в духовку при 30 градусов.30 минут прошло: смазываем хлебушек водичкой, посыпаем тмином и кориандром и ставим в заранее разогретую духовку.

Выпекаем при 200 градусов 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 гр.

Бородинский хлеб

Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:

Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.

Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.

Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды

Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.

Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка

Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки

Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.

Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки

1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.

4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.

9 ", рецепт Бородинского хлеба мы послали туда в номинации "Мужская еда".

Бородинский по ГОСТ 1984 года

Этот пост - уже второй про Бородинский хлеб по ГОСТ (не считая других постов про Бородинский неГОСТовский нашего блога), посвященный Бородинскому хлебу.

Достоверных данных о появлении Бородинского хлеба не существует. Есть несколько версий происхождения этого продукта.

Впервые такой хлеб был испечен в Спасо-Бородинском монастыре его служителями. Рядом с монастырем располагалась пекарня — там и был создан рецепт Бородинского хлеба с ароматной посыпкой из кориандра, который пекли для поминальных обедов.

Другая версия утверждает, что создателем ароматной выпечки стал русский композитор Александр Порфирьевич Бородин, это произошло после его путешествия по Италии. Но, ученые ставят эту версию под сомнение — в Италии не растет рожь и для выпечки хлеба не пользуется популярностью.

Рецепт настоящего Бородинского хлеба по ГОСТ был создан в Московском тресте хлебопечения в 1933 году, одним из ингредиентов стал кориандр, используемый в роли посыпки. Вероятно, с этого времени ржаной хлеб с посыпкой из семян кориандра стали называть Бородинским.

Мы уже рассказывали о рецепте подового Бородинского Советского времени, зафиксированного даже не ГОСТами, а еще ОСТами, это был рецепт 1935 года, принадлежащий широкоизвестному мэтру хлебопечения Льву Яновичу Ауэрману. Этот хлеб изготавливался из смеси ржаной обдирной и цельнозерновой муки, которые для этой рецептуры брались в равных частях, то есть такой хлеб был на 100% ржаным, он был подовым, дрожжи для него не использовались, прочитать подробнее о самом рецепте и его реализации можно в нашем блоге .

А самым первым рецептом хлеба по ГОСТ был Бородинский по ГОСТ 5309-50.

Бородинский хлеб - был одним из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930-х годах этот сорт хлеба производился только Москве. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве изготовлялся мастерами хлебопечения - латышами , а на втором месте по вкусу и качеству стоял хлеб, выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.

Наиболее характерными методами приготовлении Бородинского хлеба тогда являлись три:

1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям латыши) в пекарне № 159 .


2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ.


3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.

Для того, чтобы снабдить москвичей высококачественным Бородинским хлебом, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. В конце-концов стандарт оформился в ГОСТ 5309-50 в Московском тресте хлебопечения на основе рецептуры пекарни № 159. Позднее на основе этого ГОСТа и был разработан ГОСТ в 1984 году под номером 2077-84.

Выдержка из ГОСТ 5309-50:

«Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной муки II сорт в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, или тмина, или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей (!!!, допускается как применение, так и отсутствие дрожжей в рецепте, irina-co ) ».

Но, время шло и многое менялось: вскоре в некоторые виды Бородинского станут добавлять не только пшеничную муку 2-го сорта, но и в существенном количестве промышленные дрожжи, а также картофельную муку и растительное масло (смотри скан в конце поста из книги Л. Я. Ауэрмана).

Справедливости ради следует заметить, что, например, рецепт 1948 года по ГОCТ еще содержит очень малую долю дрожжей (всего лишь 0,1% от общего веса муки), а также включает закваску, которая готовится на основе кислого теста (то есть теста, оставшегося от прошлого замеса). Этот хлеб в 1948 году выпекался еще подовым.

А вот рецептура 1984 года Бородинского по ГОСТ, по которому мы и будем печь хлеб сегодня (рецепт из книги «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки», Л. И. Кузнецова и соавторы, 2003 год) предусматривает уже несколько технологических вариантов изготовления хлеба, а именно - три:

Абсолютно традиционный вариант , содержащий также малую долю промышленных дрожжей и закваску спонтанного брожения, так и новые версии рецепта:
- на сухой заварке и
- на комплексной сухой заварке с использованием подкисляющих добавок, на КМКЗ (комплексной молочнокислой закваске).

Для последних 2-х вариантов характерна гораздо большая доля вводимых в тесто промышленных дрожжей (0,7-2,2%). Весь этот хлеб, конечно, уже выпекался формовым, так как подовый способ выпечки гораздо более трудоемкий и требует большей степени профессионализма.

Для справки
Сухая заварка - содержит муку ржаную набухающую (мука, обработанная методом вальцевой сушки, инфракрасного облучения и экструзии, при помощи этих процессов достигается модификация, то есть изменение структуры крахмалов муки). Эффект от внесения подобной муки в тесто очень напоминает эффект заваривания, но позволяет избежать непосредственно процесса приготовления заварки как отдельного этапа, упрощает и удешевляет производство.
Подкисляющие добавки - заменяют закваску спонтанного брожения и КМКЗ, могут состоять из различных компонентов, например, таких: рябинового порошка из выжимок плодов или самих плодов рябины обыкновенной, сыворотки молочной сухой подсырной, солода ржаного ферментированного, ферментного препарата «Фунгамил».
Солодовые экстракты (Малтаксы) - технология производства схожа с технологией выработки патоки: их производят из водной вытяжки зрелого осолодованного зерна ячменя или ржи а иногда и пшеницы в виде вязкой густой жидкости.
КМКЗ - комплексная молочнокислая закваска. Активно применялась для выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба на советских хлебзаводах в комплексе с промышленными дрожжами. Главное отличие этой закваски от закваски спонтанного брожения в том, что она практически не содержит дрожжей, в ней доминируют молочнокислые бактерии, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum. Эта закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

История трансформации рецепта Бородинского хлеба очень хорошо демонстрирует то, как постепенно упрощалась технология производства ржаного хлеба в России. Связано это было, по большей части, со стремлением удешевить конечный продукт.
Но, все же не стоит забывать о том, что до определенного времени Советский Союз кормил своих граждан довольно качественным хлебом, который, хотя и включал промышленные дрожжи, но, только самый их минимум. В остальном же, при приготовлении Бородинского хлеба использовались натуральные ингредиенты: натуральный ферментированный солод и закваска, а не солодовые экстракты и подкислители. Этот хлеб был вполне здоровым и полезным.

Сегодня мы предлагаем вам испечь Бородинский по ГОСТ на натуральной закваске, без добавления дрожжей (мы их исключили из рецепта), рецепт по ГОСТ 1984 года на закваске спонтанного брожения.

Мы также приводим в нашем посте вариант выпечки Бородинского хлеба с использованием спельтовой муки (наше нововведение) вместо пшеничной муки 2-го сорта : ведь, как известно, спельтовая мука усваивается гораздо легче, чем пшеничная, благодаря более низкому содержанию растительных антинутриентов по сравнению с современной пшеничной мукой (антинутриенты или растительные токсины - вещества, препятствующие полноценному усвоению злаков, которые зачастую вызывают аллергические реакции и воспаление слизистой кишечника).

Итак, сегодня мы печем хлеб Бородинский по ГОСТ, формовой, на закваске, с использованием заварки, ржаного красного солода и темной патоки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта или муки цельнозерновой спельты.

Оборудование:

Кулинарная ложка металлическая
- пищевая пленка
- пергамент
- термос с широким горлом или емкость с толстыми стенками, которую можно убрать в духовку, объемом не менее 2-х л - для заварки
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и опары теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- алюминиевая профессиональная форма для выпечки хлеба Л7
- кулинарные весы
- пластиковый тестоделитель с гибким краем
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- силиконовая кисточка
- кофемолка или ступка с пестиком
- пульверизатор
- мелкое нейлоновое сито (если используем для выпечки спельту цельнозерновую)

Суммарно для одной буханки весом около 850 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная цельнозерновая
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт прозводитель "Дивинка" (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями, у нас производителя "Черный хлеб" "Cпельта цельнозерновая")

- 20 гр патока мальтозная темная
- 30 гр сахар
- 3 гр тмин
- 5 гр соль
- 410 гр вода (+ - 10 гр)

Закваска:
- 35 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 30 гр мука ржаная обдирная
- 20 гр вода
Суммарно: 85 гр

Заварка:
- 25 гр солод красный ржаной ферментированный
- 75 гр мука ржаная цельнозерновая
- 250 гр вода
- 2 гр семена тмина молотые
Суммарно: 352 гр

Опара:
- 85 гр закваска
- 352 гр заварка
- 175 гр мука ржаная цельнозерновая
- 125 гр вода (+- 10 гр)
Суммарно: 737 гр

Тесто:
- 737 гр вся опара
- 75 гр мука пшеничная, 2-ой сорт (или спельта цельнозерновая с отсеянными отрубями)
- 100 гр ржаная цельнозерновая мука
- 30 гр сахар
- 20 гр патока
- 5 гр соль
Суммарно: 967 гр

Приготовление

1. ЗАКВАСКУ : вечером смешайте ржаную цельнозерновую муку 30 гр, ржаную закваску 35 гр, воду 20 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.

К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАВАРКУ : в термос с широким горлом засыпьте ржаную цельнозерновую муку 75 гр, красный солод 25 гр, кориандр 2 гр (предварительно смолоть в кофемолке или истолочь в ступке пестиком), залейте горячей водой 250 гр (темп. около 97 град. С).

Часть муки (около 10%) можно отложить и добавить в самом конце замеса заварки, это поможет привнести в заварку дополнительные активные ферменты.

Тщательно перемешайте заварку металлической ложкой (блендером пользоваться не советуем, поскольку на его подвижных деталях остается слишком много заварки, которую потом трудно счистить). Закройте термос и оставьте для осахаривания на ночь.

Если вы используете вместо термоса толстостенную посуду, то заварку необходимо осахаривать при темп. 63-65 град. С в течение 2-х часов : в духовке или расстоечном шкафу, убедитесь при помощи термометра, что температура соответсвует необходимому уровню. При слишком высокой температуре (70-75 град. С) заварка уже начнет запекаться и терять влагу, а при недостаточной температуре процесс осахаривания будет идти слишком вяло.

Совет: на хлебзаводах потери заварки при замесе опары минимальны, это обеспечивается при помощи специального технологического оборудования. В домашних условиях мы вынуждены заваривать в одной емкости, а замешивать опару - в другой, большая доля заварки остается на стенках посуды, а в ней, в свою очередь, иногда содержится необходимая вода по рецепту. Таким образом потери воды при изготовлении одной буханки могут быть существенными. Поэтому мы всегда добавляем заварку в опару по весу, а завариваем все ингредиенты с избытком (добавив к весу всех ингредиентов по 10%).

3. Делаем ОПАРУ.

Смешайте всю закваску, всю заварку, 175 гр ржаной цельнозерновой муки и 125 гр воды в миске.

Накройте пищевой пленкой миску и оставьте на 1,5-2 часа при темп. 29-30 град С . Важно также перемешивание опары сделать ложкой или лопаткой, поскольку на руках также может остаться большая ее доля.

Опара должна увеличиться в объеме не менее чем в 1,5-2 раза, на поверхности должны появиться пузырьки.

4. Делаем ТЕСТО .

Смешайте в миске всю опару и муку цельнозерновую 100 гр, пшеничную 2-го сорта (или спельтовую цельнозерновую - отруби предварительно отсеять через мелкое нейлоновое сито) 75 гр, соль 5 гр, сахар 30 гр, патоку 20 гр. Тесто получается средней плотности, форму комком не держит.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 29-30 град. С .

Тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем в 2 раза.

5. Выложите тесто в форму, смазанную толстым слоем или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка обомните тесто рукой в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить ложку выпуклостью к тесту, между тестом и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках формы, а силиконовая лопатка нужна, чтобы оглаживать до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать в воде для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

6. РАССТОЙКА : 60 мин. при темп. 25 град. С .

Взбрызните всю поверхность буханки из пульверизатора и посыпьте цельными семенами кориандра.

7. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы без пара при:

230 град. С - 15 мин,
210 град. С - 15 мин,
180 град. С - 30 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при макс. темп. 230 град С, сажать заготовку в форме в духовку надо очень быстро, не выкатывая камень для пиццы наружу.

После того, как вы достали хлеб из духовки, смажьте его крахмальным кисельком кисточкой, который нужно сварить заранее (1 ст. л. крахмала без верха на 200 мл воды, заварить), но, можно не смазывать.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в тонкое полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб не ранее, чем через 24 часа.

P. S. Хлеб, выпеченный с использованием спельты, обладает немного меньшей пористостью, чем с использованием муки пшеничной 2-го сорта, высота буханки ниже на 1- 1,5 см. Но, никакого различия во вкусе ощутить не удается.

Примечания к рецепту:

Я веду свою ржаную закваску при 22-24 град С, если температура ведения вашей закваски выше (так бывает в разгар летнего сезона), то для получения буханки без трещин следует соблюсти условия:

1) Изменить температуру ведения теста и опары (понизить до 27 град С)
2) Изменить гидрацию теста: уменьшить количество воды, вводимой в опару на 10-15 гр
3) Уменьшить время ведения опары (выбраживать 1,5 часа вместо 2 часов)

Все эти меры можно применять как в совокупности, так и по-отдельности, в зависимости от того, насколько высока температура ведения вашей закваски.
Если температура ведения вашей закваски ниже 22-24 град С, то стоит освежить ее 2-3-4 раза при температуре 22-24 град С в течение суток-двух и только потом ставить на ней хлеб, в противном случае буханка тоже с высокой степенью вероятности во время выпечки получится с трещинами.

Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.

Классический бородинский хлеб в хлебопечке

Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.

Ингредиенты:

• соль – 2 ч. ложки;
• ржаная мука – 170 г;
• сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
• пшеничная мука – 190 г;
• растворимый кофе – 1 ч. ложка;
• закваска – 3 ст. ложки;
• какао – 1 ч. ложка;
• молоко сухое – 2 ст. ложки;
• чай черный – 200 мл;
• сахар – 2 ст. ложки.

Закваска:

• ржаная мука – 1 стакан;
• дрожжи – 2 ч. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
2. Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
3. В хлебопечку поместить продукты, выполнить действия, как указано в прилагаемой инструкции к печи.

Рецепт приготовления в духовке

Хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным, вкусным и полезным.

Ингредиенты:

• тмин – 3 ч. ложки;
• пшеничная мука – 350 г;
• кориандр – 3 ч. ложки;
• ржаная мука – 250 г;
• соль – 2 ч. ложки;
• вода теплая – 350 мл;
• сахар – 3 ч. ложки;
• дрожжи – 1 ст. ложка;
• солод – 5 ч. ложек.

Приготовление:

1. Налить в пиалу часть теплой воды, всыпать дрожжи, сахар. Размешать.
2. Через 10-15 минут засыпать муку. Добавить солод. Влить остальную воду.
3. Замешивать четверть часа.
4. Насыпать кориандр, соль, тмин.
5. Замесить еще раз тесто.
6. Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
7. Через два часа сформировать хлеб.
8. Поместить на противень. Оставить на полчаса.
9. Переставить в духовой шкаф.
10. Выставить печь на 200 градусов. Готовить четверть часа. Переключить на 180 градусов. Выдержать полчаса.

Ржаной хлеб – очень полезный и незаменимый продукт в нашем рационе. Он помогает снизить содержание холестерина в организме, а наличие минеральных компонентов укрепляет мышцы и улучшает работу мозга. Одним из наиболее известных и распространенных видов хлеба является «Бородинский», который продается в любом магазине в виде круглой формы или кирпичика. Как же испечь «Бородинский» хлеб в домашних условиях? Конечно, для этого можно воспользоваться кухонной помощницей и сделать «Бородинский» хлеб в хлебопечке. Однако этот девайс имеется не у всех, поэтому сегодня мы расскажем, как сделать данное кушанье с помощью своих ручек, духовки или мультиварки.

«Бородинский» хлеб в мультиварке

• вода – 135 мл;
• растительное масло – 1 ч. ложка;
• соль – 0,5 ч. ложки;
• сахар – 2 ст. ложки;
• мед или патока – 1 ст. ложка;
• ржаная мука – 325 г;
• пшеничная мука – 75 г;
• клейковина – 1 ст. ложка;
• сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
• сухая закваска – 1,5 ч. ложки;
• солод – 3 ст. ложки;
• кориандр молотый – 1 ч. ложка;
• кипяток – 1 ст.

Как приготовить «Бородинский» хлеб? Итак, сначала нужно первым делом приготовить закваску. Для этого высыпаем в приготовленную глубокую миску просеянную пшеничную муку, кладем солод и добавляем по вкусу немного перемолотого кориандра. Все тщательно перемешиваем и заливаем одним стаканом крутого кипятка. Далее накрываем миску чистым полотенцем или салфеткой и оставляем примерно на два часа в теплом месте для засахаривания. Этот процесс пойдет лучше, если вы поставите миску в теплую духовку или в другую более глубокую емкость с горячей водой. Затем приготовленную заварку немного остужаем, для того, чтобы в ней не погибли дрожжи и отставляем пока в сторону. После этого добавляем к ней постепенно все остальные ингредиенты в следующем порядке: сначала кипяченую воду, растительное масло, соль, сахарный песок, немного патоки, ржаной муки пшеничной муки (лучше второго сорта), клейковину, сухую закваску и сухие дрожжи. Далее все перемешиваем и замешиваем однородное ржаное тесто.

Затем аккуратно разравниваем его мокрыми руками и посыпаем сверху целыми зернами кориандра. Оставляем готовую массу на 3 часа в теплом месте забродить и подняться.

После этого формируем буханку и выкладываем ее в чашу мультиварки, смазанную маслом. Выпекаем «Бородинский» хлеб на закваске в режиме «Выпечка» в течение 60 минут при температуре. По истечении времени у вас получится аппетитный и изумительный хлеб, который своим вкусом и ароматом соберет всех домочадцев за одним столом.

«Бородинский» хлеб в духовке – рецепт

• ржаная мука – 3,5 ст.;
• сахарный песок – 3 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
• пшеничная мука – 2 ст.;
• соль – 2 ч. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка;
• какао – 1 ст. ложка;
• молотый кориандр – 1 ст. ложка;
• вода.

Вначале делаем с вами закваску. Для этого берем 1,5 стакана ржаной муки и смешиваем с водой до получения консистенции, напоминающей жидкую сметану. Следом добавляем пол чайной ложки сухих дрожжей и немного сахара. Все хорошенько перемешиваем и ставим на несколько дней в теплое место для брожения.

Для приготовления теста для хлеба, оставшуюся ржаную муку и заранее просеянную пшеничную муку смешиваем, вливаем немного кипяченой воды, добавляем щепотку соли, оставшийся сахар, 1 столовую ложку приготовленной закваски, растительное масло, какао, сухие дрожжи и молотый кориандр. Все взбиваем тщательно при помощи миксера, до получения однородного и крутого теста. Приготовленную массу перекладываем в смазанную маслом форму и выравниваем мокрой рукой. Накрываем полотенечком и ставим на 1,5 часа в теплое, чтобы тесто хорошенько поднялось. После этого отправляем форму в разогретую духовку и выпекаем «Бородинский» хлеб при 180 градусах, в течение 30 минут.

Подавать такой хлебушек можно к супу, борщику, салатам. А еще он отлично подойдет для воплощения в жизнь рецепта бутербродов со шпротами.