Из чего состоит мороженое? Из чего делают мороженое и какую мороженицу купить
В Петербурге не так много жарких дней, но больше всего им радуются не сами жители города, стосковавшиеся по теплу и солнышку, а продавцы мороженого - именно летом у них сезонный пик продаж
Чем наше мороженое отличается от импортного, какое из них вкуснее и почему в этом продукте можно встретить пальмовое масло, разбирался «МК» в Питере».
Пломбир — немодный, но вкусный
В Петербурге, как и во всей России, несмотря на суровый климат, люди по традиции любят мороженое — в среднем каждый россиянин съедает по три килограмма лакомства в год.
— В этом году погода к нам благоволит, поэтому мороженого едят больше, — рассказал «МК» в Питере» директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — В год у нас в стране его производится около 400 тысяч тонн. Всего существует около 100 фабрик, делающих мороженое, хотя крупных из них — около десяти, они выпускают больше половины всего российского мороженого.
Самое популярный — пломбир. Он отличается от молочного самой высокой жирностью: до 15 процентов (для сравнения: в молочном мороженом около 4 процентов, а в сливочном — до 10).
— Согласно российскому ГОСТу, который был разработан в 2003 году, в пломбире могут быть молоко, сливки, сухое молоко, сливочное масло, но не должно быть ни грамма заменителей растительного происхождения, — говорит Валерий Елхов. — Если в составе есть не только животные жиры, то на упаковке обязательно должно быть указано «Мороженое с заменителем молочного жира». На такое тоже есть свой ГОСТ — доля заменителя не может превышать 50 процентов.
Кроме классических пломбиров в России набирают популярность кисломолочные или йогуртовые виды мороженого — на основе закваски и бифидобактерий. Их активно покупают те, кто следит за лишними калориями и придерживается принципов правильного питания.
— Сейчас очень заметна тенденция — каждое мороженое стараются сделать менее жирным и сладким, — говорит Валерий Елхов. — В приверженности к здоровому образу жизни наши российские производители не отличаются от европейских.
Российский продукт из французского молока
По оценкам специалистов, около 98 процентов съедаемого нами мороженного — отечественное, лишь полтора-два процента привозят из-за рубежа. Это в основном дорогие марки.
— Если сегодня сравнивать наше и зарубежное мороженое, то у отечественного нет никаких «изъянов», по упаковке и ассортименту мы не уступаем, — говорит Валерий Елхов. — Даже наоборот, наши российские ГОСТы гораздо строже европейских норм — у нас прописаны мельчайшие детали производства и хранения продукта, а в Европе больше общих положений.
Совсем иная ситуация была в 1990-е годы — тогда российский рынок завалило иностранное мороженое. Российские производители, с их советскими привычками, оказались к такой конкуренции неготовы.
— Наше мороженое было плохо упаковано, а его ассортимент очень скуден, — объясняет Валерий Елхов. — Люди охотнее покупали западное, тем более что к нам хлынула дешевая продукция из Польши и Венгрии. Проблема была еще и в нехватке морозильных ларей, которых в России тогда не производили, не было рефрижераторного транспорта... Но даже в те годы доля зарубежного мороженого доходила лишь до 20-30 процентов. Постепенно нам удалось нарастить ассортимент, улучшить упаковку, морозильные лари теперь выпускают в Калининграде и Подмосковье.
Впрочем, некоторые крупнейшие фабрики мороженого назвать российскими можно лишь с натяжкой — за ними стоят «Юнилевер», «Нестле» и «Баскин Роббинс».
— Это транснациональные компании, которые уже много лет работают на нашем рынке по российским нормам, выпускают русифицированные марки продукта, например «48 копеек», — объясняет Валерий Елхов. — Их заводы находятся в Омске, Туле, Москве, подмосковном Жуковском. Они платят налоги в России, там работают российские специалисты, но кому уходит вся прибыль — неизвестно.
Хотя наши мороженщики с гордостью рапортуют о «победе над западным конкурентом», но признают, что почти все сырье покупается за рубежом.
— Сухое молоко чаще всего импортируют из Бельгии и Франции, просто молоко — из Белоруссии, — говорит Валерий Елхов. — Стабилизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, шоколад — все это тоже привозится из-за рубежа. Цена сырья составляет 90 процентов себестоимости продукта, поэтому цена на мороженое очень сильно зависит от курса евро — в прошлом и позапрошлом годах мороженое подорожало аж на 15-20 процентов! Мы пытаемся придумать, как меньше прибегать к зарубежным закупкам, но отказаться от них полностью нереально.
В СССР было вкуснее?
Современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла. Мол, в советское время, все было иначе. Собственно, этой ностальгией пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и так далее. Специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке. Например, должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (техническими условиями).
— Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее, но это ерунда, — считает Валерий Елхов. — Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Сегодняшний ГОСТ — на 30 страницах. Раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки (например, в стаканчиках), а сейчас этого делать нельзя. Мороженое хранили при температуре не выше минус 10-12 градусов. Но это слишком «тепло», при долгом хранении оно может испортиться. Сейчас норма не выше минус 18 градусов мороза.
А вот пальмовое масло в составе современного мороженого действительно может быть — как официально, так и «нелегально».
— Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, — уверен Валерий Елхов. — Это не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, но это чушь. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу — имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6.
Заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, хотя это, конечно, основная причина. «Растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус.
— Для фруктового и ягодного мороженого это важно, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов, — считает Валерий Елхов.
В пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно, но они все равно могут появиться. Кое-кто из недобросовестных производителей втайне использует дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно — закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.
МК-экспертиза
Швейцарское — не значит полезное
Не все мороженое одинаково полезно — такой вывод сделала независимая некоммерческая организация «Росконтроль», проведя доскональную экспертизу нескольких марок этого лакомства. Были выбраны популярные «СССР», бюджетное «Семейное Айсберри», «48 копеек», «Вкусландия», «Чистая линия» и дорогой швейцарский «Мёвенпик». По результатам экспертизы выяснилось, что «Семейное Айсберри» на три четверти состоит из растительного жира, о чем на этикетке не сказано ни слова, более того, написано, что оно изготовлено по ГОСТу, а это явный обман потребителей. Другие марки «провалили» тест на количество сахара — например, во «Вкусландии» его оказалось на 27 процентов больше, чем было заявлено на этикетке, в мороженом «48 копеек» — на 40 процентов, а элитный «Мёвенпик» и вовсе оказался сахарным «чемпионом»: на этикетке написано о 9 граммах сахара на 100 граммов продукта, а на самом деле — 23 грамма. Другие марки тест «Росконтроля» прошли более успешно, хотя специалисты отметили, что ни в одном из образцов нет ни грамма натурального молока — только сухое.
В среднем Россияне съедают 4 кг мороженого в год на человека.
Если классический рецепт мороженого это молоко, сливки и сахар, то сегодня это красители, загустители, стабилизаторы, ароматизаторы. Более того, основной компонент любого мороженого - молочный жир, заменяют дешевыми растительными аналогами.
Мороженое с растительными жирами производится по ТУ, и полезным продуктом не является. Чаще всего в производстве используют неполезное пальмовое или кокосовое масло. Это недорогие ингредиенты, поэтому, мороженое в целом обходится производителю дешевле в среднем на 20-30%. Но на цене продукта, который попадает на прилавки, эта экономия отражается не всегда. В цену могут включаться маркетинговые издержки, расходы на рекламу и пр., что, в конечном счете, повышает себестоимость продукта. Поэтому, при покупке мороженого, ориентироваться на цену не стоит. В магазинах можно встретить мороженое с растительным жиром, которое может стоить дороже натурального.
Чтобы скрыть состав, производители идут на хитрости, прежде всего в названии продукта - оно может быть тщательно закамуфлировано. Например, если на упаковке нет самого слова "мороженое" или "пломбир", а вместо этого написано какое-либо условное название - "Стаканчик" или "Белочка", то уже есть повод усомниться в качестве и полезности этого продукта. И даже в том случае, если Вы обнаружили надпись "пломбир", внимательно осмотрите упаковку на отсутствие на ней написаной более мелким шрифтом надписи "сливочно-растительный".
По мнению экспертов, на уловки идут как скромные фирмы, так и крупные корпорации. Именно поэтому, ни цена, ни бренд не являются показателями полезности продукта.
Чтобы хоть как-то обезопасить себя, выбирайте продукты сделаные по ГОСТ. Причем, следует отметить, что маркировка ГОСТ Р - это тот же самый ТУ, т.е. мороженое сделаное по ГОСТ Р может быть как натуральным, так и содержащим растительный жир. Внимательно читайте, что написано на упаковке продукта. Но иногда бывает даже так, что ингредиенты узаные на упаковке не соответствуют тому, что намешано внутри самого продукта. Поэтому, единственный способ получить полностью полезный продукт - это сделать домашнеее мороженое самому.
Простой рецепт домашнего мороженого
Ингредиенты:
бананы
сливки (или молоко)
Очистите несколько зрелых бананов (можно использовать даже перезрелые, но в этом случае банановый вкус будет значительно слабее).
Нарежьте их на мелкие кусочки. Затем уберите в морозильник хотя бы на 1 час.
Достаньте бананы из морозильника и сделайте из них кашицу в блендере (можно использовать погружной).
Добавьте немного молока или сливок. Взбейте эту бананово-сливочную массу до однородного состояния.
Получится мороженое консистенции мягкого заварного крема.
Все! Всего 2 ингредиента и полезное и вкусное банановое мороженое готово!
Можно добавить по вкусу шоколадную стружку, измельченные орехи, корицу, шапочку из взбитых сливок, вобщем все, что позволит Вам фантазия. Можно также добавить мед, но мороженое достаточно сладкое и без этого.
Этот простой рецепт мороженого можно еще больше упростить, используя всего один ингредиент - бананы. В это трудно поверить, но даже не добавляя молоко или сливки, Вы получите настоящее банановое мороженое!
Попробуйте. Вы будете приятно удивлены.
Смотрите также :
Мороженое — самое желанное лакомство в летний сезон. Оно не только вкусное, но и освежающее. Также его часто используют в качестве дополнительного составляющего летних напитков и для подачи некоторых десертов. Ниже приведены несколько рецептов, в которых описывается, как сделать мороженое в домашних условиях.
Простое мороженое из молока в домашних условиях:
- молоко 3,2 % — 330 мл;
- яйцо — 2;
- сахар — ½ стакана;
- масло — 80 гр;
- ванилин.
Взбиваем масло с половиной сахара при помощи миксера или венчика. Далее вбиваем яйца и добавляем остатки сахара, сразу можно всыпать ваниль. Продолжаем работу миксером еще несколько минут, пока консистенция содержимого чаши не станет однородной.
Последним в заготовку для мороженого вливается молоко. Снова все взбиваем миксером на максимальной скорости.
Массу выливаем в кастрюльку и провариваем на медленном огне, чтобы она немного начала густеть. Горячую смесь пару минут прорабатываем погружным блендером. После емкость ставим в миску побольше с ледяной водой, чтобы заготовка быстрее остыла. Переливаем в контейнер для замораживания и ставим в морозильную камеру на всю ночь.
На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозилку в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.
Рецепт приготовления эскимо
- творог — 250 гр;
- сахарная пудра — 100 гр;
- сливки — 250 гр;
- шоколад белый — 100 гр;
- шоколадные трубочки — 5 единиц;
- орехи грецкие/фисташки дробленые.
Эскимо готовится путем поэтапного взбивания продуктов. В первую очередь взбиваются сливки с сахарной пудрой, после постепенно вводится творог. Получается довольно густая кремообразная консистенция.
Шоколад растопить и влить в заготовку. Взбить минуту-другую.
В формочки для мороженого насыпать орешки, разложить заготовку, в центр глубоко воткнуть трубочку. Поместить в морозилку на 2-3 часа.
Ванильное мороженое
- сливки жирные — 750 мл;
- молоко — 250 мл;
- сахар — 150 гр;
- яичные желтки — 6 единиц;
- ванилин.
Молоко и треть сливок соединяем в кастрюльке, туда же высыпаем ⅔ сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, помешивая.
Тем временем миксером растираем оставшийся сахар и желтки. Когда масса сильно осветлится, вливаем небольшими порциями молочно-сливочную массу, продолжая взбивать.
Полученную заготовку сливаем обратно в кастрюльку и отправляем прогреваться на маленьком огне, постоянно помешивая. Консистенция постепенно будет густеть, напоминая заварной крем. Ставим кастрюльку в миску со льдом и, помешивая, остужаем. Получился французский крем Англез — гладкий и блестящий.
На высокой скорости взбиваем оставшиеся сливки до средней густоты. Вливаем к ним охлажденный молочно-сахарный крем и перемешиваем ложкой.
Полученное ванильное лакомство распределяем по специальным порционным контейнерам или в один большой контейнер и отправляем на несколько часов застывать в морозильной камере.
Сливочное лакомство
В мороженом по этому рецепту не чувствуется водяных кристалликов, как это бывает в магазинном мороженом или при использовании в приготовлении большого количества воды.
Рецепт очень простой и подготовка домашнего мороженого не займет более десяти минут.
Мороженое из сливок получается нереально нежным, с достаточно плотной структурой:
- сливки жирностью от 30 % — 550 мл;
- сгущенка с сахаром — 170 гр;
- желатин — 7 гр.
Для начала подготовим желатин: заливаем его стопкой кипятка. Важно, чтобы воды было как можно меньше.
В емкость для смешивания выливаем сливки и сгущенку. Взбиваем миксером до однородного состояния — понадобится всего минуту. После скорость включаем на максимум. К этому времени желатин растворится в кипятке и его можно будет добавить к сливочно-сгущенной массе. Прорабатываем миксером еще несколько минут. Выкладываем массу в контейнер, закрываем его и отправляем в морозильную камеру минимум на 5 часов.
Домашнее крем-брюле
- 500 мл сливок от 33 %;
- ванилин;
- 25 гр муки;
- 2 яичного желтка;
- 180 гр вареного сгущенного молока;
- 150 мл молока.
Молоко ставим на средний огонь греться.
От подготовленного объема сливок отделяем 4 стол. ложек в отдельную чашку и добавляем в них муку с ванилином, желтки и вареную сгущенку. Все очень хорошо растираем ложкой до получения однородной массы без плотных комочков.
В подогретое молоко выкладываем полученную массу и венчиком хорошенько перемешиваем. Отправляем его дальше греться. Прогревать нужно помешивая, так как крем будет густеть. Получится консистенция как у густого заварного крема для тортов. Когда крем станет густым и начнет немного кипеть, его нужно снять с огня и оставить остывать.
Займемся оставшимися сливками. Их нужно взбить до получения плотной пены, по желанию можно добавить сахар. После выкладываем остывший заварной крем и при помощи миксера перемешиваем.
Всю массу закрыть крышкой, или затянуть пленкой. Поставить в морозильную камеру на несколько часов. Рекомендуется через каждый час перемешивать массу ложкой, пока это возможно — это нужно для предотвращения кристаллизации и создания пышной, рыхлой консистенции десерта.
На заметку. Такое мороженое можно не замораживать и использовать в качестве крема для торта.
Шоколадный десерт в домашних условиях
Шоколадное мороженое с нежной, кремовой текстурой можно приготовить по следующему рецепту:
- жирные сливки — 500 мл;
- сахар мелкий — 180 гр;
- какао — 25 гр;
- соль — 2 гр;
- яичные желтки — 5-6 единиц;
- молоко — 250 мл;
- качественный горький шоколад — 125 гр.
В первую очередь раскалываем шоколад на маленькие кусочки.
В кастрюльке с толстым дном соединяем соль, какао и половину сахара. Размешиваем. Вливаем немного молока и размешиваем до получения однородной массы. Получится глянцевая шоколадная паста. Вливаем остатки молока и сливки, снова перемешиваем. Ставим на медленный огонь и помешиваем до закипания. Как только начнет закипать, сразу снимаем с огня.
Пока молочная смесь греется, займемся желтками: соединяем их с остатками сахара и перемешиваем венчиком до появления светлой кремовой массы.
Теперь нужно соединить молочную смесь и желтки. Делать это нужно очень аккуратно, так как молоко еще достаточно горячее, и желтки могут свернуться. Поэтому вначале вливаем совсем немного шоколадно-молочной массы в желтковую, перемешиваем венчиком. После еще немного вливаем и снова перемешиваем. Теперь желтковая масса нагрелась и не свернется, вливаем молочную массу тонкой струйкой, постоянно прорабатывая массу венчиком.
Кастрюлю снова станем на огонь, варим минут пять, постоянно помешивая. Огонь должен быть медленным, масса не должна кипеть, иначе желтки сварятся. Масса должна загустеть и напоминать состояние заварного крема для торта.
Кастрюлю убираем с огня и выкладываем в содержимое шоколад, активно перемешиваем, пока кусочки полностью не растворятся.
Заготовку для мороженого охлаждаем в емкости с ледяной водой. Время от времени перемешиваем, чтобы не образовалась корочка.
Остывшую заготовку переливаем в глубокий контейнер для заморозки. Закрываем. Оставляем на ночь.
На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозильную камеру в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.
Фруктово-ягодное мороженое
- 150 гр ежевики;
- 150 гр мякоти персика;
- 200 гр сахара;
- 2 стакана сливок;
- 2 стакана молока;
- 6 яичных белков.
Сначала взбиваем белки до устойчивой пены, затем соединяем с сахаром, не прекращая взбивания. Отдельно взбиваем сливки, пока они не загустеют.
Загустевший сливочный крем вводим в сладкую яичную массу небольшими порциями, продолжаем взбивать на максимальной скорости несколько минут.
Снижаем скорость смешивания, тонкой струйкой вливаем молоко. Прорабатываем 1-2 минуты.
Ягоды и фрукты ополоснуть, персики нарезать небольшими кусочками. Отдельно блендером готовим ежевичное и персиковое пюре. Белково-сливочную заготовку делим на 2 примерно равные части. Одну соединяем с ягодным пюре, другую — с персиковым. Тщательно перемешиваем.
Выложить фруктовые заготовки в контейнеры и заморозить, плотно накрыв крышкой/пленкой.
Без добавления яиц
- ванильный сахар — 1 пакетик;
- сахар — 90 гр;
- сухое молоко — 35 гр;
- крахмал — 10 гр;
- жирные сливки — 250 мл;
- молоко 3,2 % — 300 мл.
Все сухие компоненты соединяем в кастрюльке (кроме крахмала). Больше половины молока выливаем к сухим продуктам, перемешиваем.
Остатки молока соединяем с крахмалом, хорошо его размешивая.
Молочную смесь с сахаром, сухим молоком и прочими продуктами прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Как только начнет кипеть, вливаем крахмальную массу и размешиваем. Когда масса начнет густеть, переливаем в контейнер через сито и оставляем остывать.
Тем временем взбиваем сливки. Когда заготовка остынет, соединяем со сливками и взбиваем несколько минут. После этого ставим мороженое замораживаться.
На заметку. Только сливки жирностью более 30-ти % взбиваются в устойчивую пену достаточно быстро. Менее жирный продукт есть возможность взбить, но это очень редко получается.
Как сделать вегетарианское мороженое?
Вкусное веганское мороженое можно сделать на основе банана.
Продукты рассчитаны на одну порцию мороженого, увеличивайте их объем в зависимости от планируемого количества порций:
- 2 банана;
- 50 мл соевого молока;
- сахар — 15 гр;
- разбавленная в паре ч. л. ваниль — 5 гр.
Бананы извлекаем из кожуры и режем колечками. Раскладываем на доске и отправляем замораживаться на три часа.
Спустя 3 часа соединяем колечки с остальными продуктами и перемешиваем в блендере до кремообразного состояния. Складываем массу в вафельный рожок и замораживаем в течении часа-двух.
Рецепт приготовления из йогурта
Приготовить мороженое из йогурта можно очень просто. Важно брать вкусный, качественный йогурт, иначе лакомство получится не таким вкусным и насыщенным.
- 2 баночки йогурта;
- 2 палочки для размешивания кофе;
- пара стаканов кипятка.
Рецепт предельно прост, и с ним могут справиться даже дети. Основой мороженого в данном варианте выступает йогурт — фруктовый, ягодный или натуральный, берем свой любимый. В фольге, которой запаяна баночка, по центру делаем небольшой надрез, вставляем в него палочку так, чтобы она хорошо погрузилась в йогурт. Полученную конструкцию отправляем в морозильную камеру на 2-3 часа.
После баночки извлекаем из морозилки. Аккуратно снимаем фольгу, отрывая ее по бокам. Чтобы мороженое было легко извлечь из баночки, нужно дать ему немного подтаять. Ускорить этот процесс можно, опустив баночку с йогуртовым мороженым в миску с кипятком на минуту. После этого лакомство легко выходит из емкости.
Лимонный десерт
Быстрый низкокалорийный десерт с лимонно-банановым вкусом можно приготовить по следующему рецепту:
- 3 банана;
- 2 лимона;
- 150 гр сахарной пудры.
Бананы очищаем и режем колечками. С одного лимона стереть цедру, после с обеих цитрусовых выдавить сок и перемешать с цедрой и банановой мякотью, всыпать в емкость пудру. Блендером превратить составляющие в однородную массу.
Перед подачей нужно извлечь мороженое минут на 10 из морозильной камеры — десерт станет мягче и вкуснее.
Если хочется простого лимонного вкуса, приготовьте простое сливочное или ванильное лакомство и добавьте в него сок и цедру лимона, хорошенько перемешайте перед заморозкой.
В любой стране мороженое - это один из наиболее популярных десертов. Его обожают практически все дети и с удовольствием едят многие взрослые. Чем вызвана эта любовь и что такого привлекательного находят люди в этом продукте? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо сначала узнать, из чего делают мороженое.
Состав и описание продукта
Для начала надо заметить, что насчитывает более 4 тысячелетий. Ученые утверждают, что впервые этот десерт появился в Китае. Правда, тогда он представлял собой обычный снег со льдом и кусочками фруктов. И лишь в 18 веке продукт стал таким, каким все привыкли видеть его сейчас. Так из чего делают мороженое в наши дни? Его состав предельно прост и полностью соответствует определению, которое можно найти в любом словаре. По общепринятому описанию это - сладкая замороженная масса, приготовленная из молочных продуктов с добавлением различных ароматических и вкусовых добавок.
Если более подробно разобраться, из чего делают мороженое, то в результате можно будет выделить основные ингредиенты, входящие в состав этого лакомства:
- молоко;
- сливки;
- различные масла;
- сухие молочные продукты;
- пищевые добавки (стабилизаторы, эмульгаторы);
- вкусо-ароматические вещества;
- вода.
Подвергаясь вместе температурной и механической обработке, эти компоненты превращаются в то самое всеми любимое лакомство, которое всем знакомо с детства.
Немаловажные подробности
На первый взгляд, перечисленные вещества - это весь набор продуктов. Если же внимательно изучить сам процесс производства и более подробно разобраться, как и из чего делают мороженое, то к этому списку можно также добавить воздух. Хотя он и не является продуктом, но именно с его помощью десерт приобретает свою однородную структуру. Сначала в специальных устройствах (гомогенизаторах) с помощью высокого давления уменьшаются размеры жировых шариков, а затем после охлаждения смесь взбивается, насыщаясь воздухом. Именно на этой стадии мороженое становится таким нежным и мягким, каким его все привыкли видеть. Без таких дополнительных процедур удалось бы получить только рыхлый жировой сгусток, кушать который никому не доставит удовольствие. В принципе, мороженое и ценят за то, что оно:
- холодное (освежает в жару);
- сладкое;
- воздушное;
- питательное.
Все эти качества позволяют древнему десерту на протяжении многих лет быть любимым продуктом миллионов людей на земле.
Технологический процесс
Первая фабрика по производству мороженого появилась в 19 веке. Это было в Балтиморе (США) в 1851 году. Процесс производства был тогда достаточно примитивным. А как делают мороженое на заводе в наши дни?
Сегодня практически все предприятия используют одну и ту же технологию, которая включает в себя следующие стадии:
- Приемка сырья. На этом этапе проводятся химические анализы продуктов.
- Подготовка исходных компонентов. Жидкие компоненты (воду, сливки и молоко) подогревают до 40 градусов, а сухие (сахар) - просеивают.
- Варка смеси. Подготовленные продукты после взвешивания поступают с ванну, снабженную водяной рубашкой. Здесь они перемешиваются в течение нескольких часов при постоянном подогреве.
- Готовая смесь проходит через фильтры для удаления из нее возможных комочков.
- Далее масса поступает на пастеризацию, где нагревается до 85 градусов. Процесс длится не более 5 минут. Но этого времени вполне достаточно, чтобы уничтожить все микроорганизмы, которые содержатся в смеси.
- После этого состав проходит через гомогенизаторы, где смесь улучшает свою консистенцию и становится более пластичной.
- Затем она охлаждается до 0 - +6 градусов, закачивается в специальные танки и хранится в них 24 часа.
- После прохождения всех этих стадий смесь становится похожей на густое молоко. Чтобы ее легче было заморозить, массу взбивают в специальных фризерах. Здесь она насыщается воздухом и становится более «послушной».
- Далее наступает заключительный этап - фасовка. Воздушная молочная масса, проходя через дозаторы, отсаживается в формы или специальную тару бумажные или пластиковые коробки).
- Полуфабрикаты направляются в морозильную камеру, где закаливаются до температуры минус 12-14 градусов.
- Отсюда готовые изделия идут на упаковку. Некоторые из них предварительно проходят через заверточные автоматы, где запечатываются в красочную пленку или бумагу.
Коробки с готовым мороженым отправляются в холодильные камеры на хранение, а оттуда уже поступают в торговую сеть.
Особенности рецептуры
Полученный готовый продукт должен соответствовать определенным технологическим показателям. Например, в мороженом «Пломбир» по утвержденным стандартам жира должна составлять 15 процентов. Этого легко добиться за счет использования сливок, жирность которых может достигать 55 процентов. А что делать, если именно этого продукта нет в наличии? из молока?
Здесь все очень просто. В рецептуру необходимо всего лишь добавить определенное количество несоленого сливочного коровьего масла. Вопрос жирности будет решен. Но по стандартам необходимо также контролировать и массовую долю сухих веществ. Для того же «Пломбира» в готовом продукте их должно быть не менее 40 процентов. Эту проблему можно разрешить путем введения в состав сухого цельного или обезжиренного молока. При этом технология процесса производства в основном остается прежней. Небольшие изменения происходят только на стадии приготовления смеси и гомогенизации. Требуется чуть больше времени и поддержания большего уровня давления для обеспечения требуемой однородности смеси.
Десерт своими руками
Некоторые хозяйки уверены, что продукт, сделанный своими руками, всегда лучше того, который куплен в магазине. Именно поэтому их интересует, как делать домашнее приготовления молочного десерта предусматривает наличие следующих продуктов:
на 3 стакана сливок необходимо 3 куриных желтка, стакан сахара и немного ванилина.
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
- Сначала желтки необходимо хорошо растереть с сахаром. Одновременно можно сразу добавить ванилин. Интенсивное перемешивание продуктов проводится до тех пор, пока сахар практически не растворится.
- Отдельно в кастрюле или ковшике подогреть сливки. Не стоит доводить их до кипения, иначе готовый продукт будет иметь неприятный привкус.
- Аккуратно ввести горячий продукт в яичную смесь и поставить ее на огонь. Массу необходимо нагревать до тех пор, пока она не начнет густеть.
- Жидкую смесь разлить в формы и поставить в морозильник.
Техника в помощь
Современная наука делает очень много для того, чтобы максимально облегчить труд женщины на кухне. Для любителей популярного холодного десерта придуман особый прибор, который называется «мороженица». С ее помощью любимое лакомство можно сделать намного проще и быстрее.
Остается только разобраться, Рецепт с использованием специализированного агрегата (мороженицы) практически не отличается от обычного варианта. Для работы потребуется:
на 0,5 литра сливок 3 яйца, 170 грамм сахара, стакан кипяченой воды, 5 грамм желатина и немного ванилина.
Последовательность действий немного изменится:
- Первым делом надо яичные желтки растереть с сахаром и ванилином.
- Подогреть сливки.
- Добавить в них желатин. Смесь нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена, а сам продукт не загустеет.
- Массу следует процедить, используя для этого обычное сито, а затем переложить ее в мороженицу.
По истечении 25-30 минут продукт будет готов к употреблению. Его можно будет перекладывать в креманки, и смешивать с различными наполнителями.
Варианты рецептур
Для тех, кто старается следить за своей фигурой, применение сливок крайне нежелательно. Таких людей интересует, как делать из молока. В данном случае большой разницы не будет. Изменится только соотношение компонентов:
на 2 ½ стакана молока потребуется 200 грамм сахара и 4 яичных желтка.
Порядок выполнения работы:
- Сначала молоко надо довести до кипения, а затем охладить до комнатной температуры.
- Желтки яиц растереть тщательно с сахаром.
- Влить молоко и поставить смесь на огонь. Нагрев продолжать до достижения желаемой густоты.
- Полученную массу необходимо остудить, а после этого отправить в морозилку на 2 часа. Для предотвращения образования крупных кристаллов льда ее надо перемешивать каждые 40 минут.
- Мягкое мороженое разложить по формочкам и снова отправить для окончательного замораживания.
Таким же способом можно приготовить, например, шоколадное мороженое. Для этого при нагревании в смесь нужно добавить порошок какао.
Никто не сможет поспорить, что это сладкое лакомство настолько полюбилось взрослым и детям, что его готовы есть и в жару, и в холод. Время года уже перестало быть определяющим фактором при выборе мороженого в качестве десерта. Это могут подтвердить и всегда полные морозильники в магазинах, где даже в середине зимы остается хороший выбор разнообразного мороженого. Благодаря этому насладиться вкусом десерта можно в любой момент, но и это еще не все. Когда вы научитесь готовить мороженое в домашних условиях, которое будет вкуснее, проще и полезнее магазинного, для вас не останется преград на пути к настоящему блаженству вкуса.
Честно скажу, что я достаточно долго скептически относилась в этой возможности, готовить самостоятельно мороженое в домашних условиях, считая, что это не может быть так просто и вкусно. Думала, что не спроста крупные производства такие сложные, наверное, и рецепты заумные и недоступные простому обывателю.
Отчасти это конечно правда, рецепты магазинного мороженого нам недоступны, но вот нужны ли они? Я убедилась, что не нужны. После нескольких удачных экспериментов с попытками приготовить мороженое в домашних условиях, я поняла - домашние рецепты мороженого невероятно просты, а само лакомство получается в разы вкуснее и полезнее, без химии, добавок и всевозможных заменителей. Все мои домочадцы хором отказались от магазинного мороженого в пользу приготовленного дома, и даже стали принимать участие в его готовке, добавляя свои идеи, вкусы и украшения.
Расскажу вам, какими рецепты я испробовала на собственном опыте и поставила твердые пятерки!
Начну с того, что первым я пробовала приготовить самое простое сливочное мороженое своими руками. Или как его еще называют пломбир. Считаю, что это классика, которая актуальна на все времена и любима практически всеми. Добавьте в него фрукты, сиропы, шоколад и нет вкуснее десерта хоть на праздник, хоть в обычный день. Свежие ягодки с огорода, варенье из запасов, сиропчик из магазина, шоколадная стружка - вот, что может быть добавлено в самое обычное сливочное мороженное сделанное дома.
Как сделать мороженое Пломбир в домашних условиях
Этот рецепт домашнего мороженого я для себя называю «Пломбир по ГОСТу». Не могу ручаться, что именно так представлен рецепт в ГОСТе, потому что оригинального документа мне не удалось найти на просторах интернета, только его перепечатки и интерпретации на множестве разнообразных сайтов. Но самое главное, что было усвоено, все продукты должны быть натуральными и никаких растительных жиров и заменителей.
В рецепт пломбира по ГОСТу от признанных кулинаров интернета входят:
- сливки 30-35% - 500 мл,
- молоко - 150 мл,
- сахарный песок (или пудра) - 150 грамм,
- яичные желтки - 3 штуки,
- ванильный экстракт/ваниль/ванильный сахар для ванильного вкуса.
Приготовление мороженого своими руками, пошаговый рецепт:
1. Секрет, который я поняла со временем и неукоснительно теперь ему следую - сливки для приготовления мороженного в домашних условиях надо непременно охладить. Поэтому поставьте их в холодильник заранее.
2. Отделите яичные желтки от белков. На случай, если не помните как это делается, напоминаю: раскалываете скорлупу яйца на две ровные половинки и раскрываете так, чтобы желток остался в одной из половинок, а белок стек в другую емкость (чашка, тарелка). Белок стечет, но не полностью, поэтому продолжая держать яйцо над чашкой осторожно перелейте желток из одной половинки скорлупы в другую, сольется еще часть белка. Повторите еще раз, если белок остался и так, пока в скорлупке не будет один желточек. Отделенный желток положите в другую чашку или блюдце, проделайте тоже самое с остальными яйцами.
Если для вас сложен такой «бабушкин» способ, то сейчас в магазинах можно купить специальные приспособления для отделения желтков. Большинство из них похожи на ложечку с прорезями, в которые стекает белок, а желток остается внутри.
3. В отдельной миске перетрите желтки с сахаром до однородности. Сахар не получится растворить полностью, поэтому многие использую сахарную пудру. Но даже, если у вас обычный сахарный песок, это не страшно, позже вы поймете почему.
4. Влейте в миску с яйцами и сахаром молоко и размешайте венчиком.
5. Получившуюся желтоватую смесь перелейте в кастрюльку и поставьте на плиту на небольшой огонь. Необходимо нагреть смесь, но не давать ей закипеть, иначе яйца сварятся. Чтобы мороженое в домашних условиях получилось густым, эту смесь необходимо нагревать максимум до 80 градусов и постоянно мешать.
Постепенно она начнет густеть. В этом ей помогут яичные желтки. Если вы не в курсе, то желтками профессиональные повара пользуются чтобы загустить что угодно от кремов, до соусов и подлив. Это давно известный по всем мире способ с использованием натуральных продуктов.
Не переживайте, что используются сырые яйца в мороженом, именно такой прогрев избавит их от бактерий, являясь домашней версией пастеризации. Это же нагревание поможет окончательно раствориться сахару. Наше домашнее мороженое хрустеть на зубах не будет.
Чтобы понять, что смесь готова, необходимо набрать обмакнуть в нее лопатку или деревянную ложку. Смесь должна остаться на ложке, а если провести пальцем или ножом, бороздка не расплывется и не стечет. Примерно вот так.
6. Теперь эту смесь необходимо остудить до комнатной температуры. Для этого возьмите кастрюльку побольше и налейте в нее ледяной воды из-под крана, можно насыпать кубиков льда. Затем поставьте в нее кастрюльку с яичной смесью, будто собираетесь готовить на водяной бане. Несколько минут помешивайте смесь ложкой, чтобы нижние охлажденные слои смешивались с верхними теплыми, пока вся масса не охладится.
Пока она будет охлаждаться, смесь станет еще немного гуще. Яичные желтки продолжают работать!
7. Когда яичная смесь готова, достаньте из холодильника сливки и взбейте их в большой миске до состояния хорошего густого крема. Главное не переусердствуйте, чтобы они не загустели до состояния масла. Это к сожалению еще одна проблема, которая может возникнуть, когда готовишь мороженое в домашних условиях.
Я проверяю готовность взбитых сливок по тому, что они не вытекают из миски, если ее хорошенько наклонить, а остаются неподвижными.
8. Следующим шагом необходимо смешать взбитые сливки и яичную смесь. В тоже время добавьте ванильный сахар (1 целый пакетик) или ванильный жидкий экстракт (чайную ложечку) для того, чтобы придать мороженому ванильный вкус.
Перемешивайте все осторожно ложкой или лопаточкой, чтобы не сбить сливочную пену. Миксер в этом случае лучше не использовать. Добиться нужно однородной текстуры и цвета. Получиться должен нежно-кремовый по цвету густой крем (на вкус он, кстати, просто изумительный. Проверено всеми домочадцами, контролирующими процесс).
9. Теперь мороженое необходимо заморозить. Но сделать это надо с учетом того, что его придется несколько раз достать из морозилки и взбить миксером, чтобы разбить кристаллики льда и насытить его воздухом. Только так получится настоящее нежное мороженое в домашних условиях.
Для заморозки подойдет любая большая емкость, в которой будет удобно повторно взбивать. Это может быть так же самая миска, накрытая пищевой пленкой (мы же не хотим лишних запахов из морозилки в мороженом), подойдет и пластиковый пищевой контейнер с плотной крышкой. Даже пластиковые баночки от магазинных продуктов, которые уже съедены, подойдут. Главное хорошенько их отмыть.
Закройте мороженое и поставьте в морозильную камеру на час.
10. В этом рецепте я готовлю мороженое в домашних условиях без использования специальной мороженицы, поэтому ровно через час мы достаем емкость с мороженым и еще раз взбиваем его миксером.
Через час оно лишь слегка загустеет и взбить его будет просто. Хорошенько перемешайте мороженое с краев с серединой. Снова накройте и уберите в морозилку еще на час.
Через час повторите процедуру. Мороженое станет гуже и на краях емкости будет превращаться в комки. Размешайте до однородности миксером и снова уберите в морозилку.
По моему опыту так взбивать мороженое необходимо не меньше 3-4 раз, тогда оно получается воздушным, как настоящее. Если этого не делать, то его текстура в замерзшем состоянии такая плотная, что достать его из миски даже специальной ложкой будет очень сложно. Без взбивания получится отличный сливочный кирпич.
11. После нескольких взбиваний оставьте мороженое в морозилке часов на 8-12. В идеале на ночь. Утром вас будет ждать потрясающее лакомство.
Чтобы достать его из миски используйте специальные круглые ложки нагретые в кипятке. Можно делать это обычной ложкой. Просто подержите ложку в чашке с горячей водой буквально пару минут.
Вот так легко можно приготовить мороженое в домашних условиях, и не просто мороженое, а настоящий сливочный пломбир! Угощайтесь сами, угощайте гостей и наслаждайтесь невероятной вкуснятиной!
Если этот рецепт показался вам слишком длинным и сложным, переходите ко второму, проще которого уже сложно придумать.
Самое простое мороженое в домашних условиях из сливок и сгущенки
Не могу не рассказать об этом интересном рецепте домашнего мороженого. С одной стороны его можно назвать рецептом для ленивых, так как проще этого способа приготовить сливочное мороженное в домашних условиях просто не придумали. Но с другой стороны, результат получается очень даже достойным.
Единственной особенностью этого рецепта, что я даже минусом не считаю, является то, что мороженое получается очень сливочным и сладким. То есть совершенно не диетическим. Но если вы не приверженец строгих диет, это просто невообразимая вкуснятина. Из всех знакомых, которых я угощала этим мороженым, довольны остались все, а дети так вообще пищали от восторга, потому что лакомство лучше всяких конфет.
В чем же секрет такого рецепта домашнего мороженого? В том, что используется всего 2 ингредиента, плюс ваниль для вкуса.
- натуральные сливки 30-35% - 500 мл,
- сгущенное молоко - от 200 мл.
- ванильный сахар или ванильная эссенция по вкусу.
Почему относительно сгущенки указана мера «от». Все просто, чем больше сгущенки, тем слаще будет мороженое.
После нескольких испытаний, проведенной с разными количествами сгущенной половины рецепта, мной было выявлено приемлемое на наш вкус сочетание продуктов: 1 часть сгущенки к 2-м частям сливок.
Начинала я свои испытания с самой простой пропорции стандартного поллитрового пакета сливок и стандартной банки сгущенки в 380 мл. Получилось просто изумительно, но намного слаще, чем привычное магазинное мороженое или мороженое по рецепту выше, из молока и сливок. Там сахара вышло явно меньше.
Еще одна особенность приготовления: вкус и качество мороженого в домашних условиях будет зависеть от вкуса и качества сливок и сгущенки. Плохие дешевые сливки с подозрительным ненатуральным составом от малоизвестных производителей все портили. Сгущенка с растительными жирами и сухим молоком все портила. Нет, мы не травились, но вкус очень серьезно страдал. Появлялась странная мучнистость на языке или неприятный растительный жир оседал на губах.
Поэтому самый важный принцип выбора: всегда берите проверенные вкусные и качественные сливки и сгущенку с хорошей однородной консистенцией и достаточной густотой. 30% сливки не могут быть жидкими, как молоко, оно просто не взобьются в воздушную массу. Сгущенка не из цельного молока может испортить вкус и консистенцию. Выбирайте все с умом и получится очень вкусно.
Приготовление мороженого в домашних условиях из сливок и сгущенки:
1. Перед приготовлением мороженого хорошенько охладите и сливки и сгущенку. Пара часов в холодильнике, не меньше. Это необходимо для того, чтобы продукты хорошо взбивались в пену.
Так же можно охладить венчики миксера, которым вы будете взбивать.
2. Охлажденные сливки взбейте до густой воздушной массы, пока она не будет пышной настолько, чтобы не вытекать из тарелки. Хорошо взбитые сливки похожи на крем.
3. Добавьте ванильный сахар (1 пакетик). Затем, не переставая взбивать на малой скорости влейте сгущенное молоко. Можно перемешивать сгущенку со сливками деревянной ложкой или лопаткой, пока не получите однородную консистенцию. Масса при этому получится чуть более жидкой, чем были до этого сливки, с выраженным запахом ванили и нежным кремовым оттенком.
4. Перелейте будущее мороженое в емкость для заморозки. Для этого подойдет большая миска, которую можно накрыть пищевой пленкой, пластмассовый контейнер для пищевых продуктов с плотной крышкой или, например, коробочки и контейнеры от магазинного мороженого, которое вы давно уже съели.
По сути главное, чтобы емкость можно было плотно закрыть и поставить в морозилку. Посторонние запахи очень легко пристают к этой сливочной смеси.
5. Теперь самое главное, что превратит наше лакомство в настоящее мороженое - каждый час его необходимо перемешивать или взбивать на малой скорости миксера.
Зачем это нужно и почему так жизненно необходимо? Все дело в том, что секрет мороженого именно в том, что сливочная масса наполнена воздухом. По ГОСТу советского мороженого допускалось до 200% воздуха в массе мороженого. Представляете какая воздушная вкуснятина получалась.
Из собственного опыта расскажу, что когда я не взбивала мороженое в домашних условиях как минимум три раза, оно получалось слишком твердым и вынуть его из формы было крайне сложно. Была погнута одна столовая ложка практически безвозвратно, несмотря на ее предварительный нагрев в кипятке. Да и кушать тающее на языке мороженое, намного вкуснее.
Весь процесс перемешивания/взбивания сводится к тому, что мороженое необходимо вынуть из морозилки, открыть крышку и хорошенько его взбить прямо в емкости для заморозки. Сделать это несколько раз, пока вы не поймете, что оно стало слишком густым для взбивания.
Скорость заморозки зависит от объема емкости и мощности морозилки, поэтому может у всех быть разной. Маленькие плоские лоточки замерзают намного быстрее, чем большая миска. Для маленьких емкостей целесообразно взбивать массу через пол часа, а не час.
6.Мороженое в домашних условиях из сгущенки будет готово в срок примерно через 8-12 часов. Можно подавать на стол!
Сливочное мороженое в домашних условиях с Кит-Кат и Орео
А вот так можно разнообразить этот простой рецепт приготовления домашнего мороженого, добавив в него самые любимые шоколадные печенья Орео и вафельки Кит-Кат.
Для детей это настоящий праздник, как и для любых других настоящих сладкоежек. Этой вкуснятиной можно заменить торт на детском празднике или просто насладиться в качестве десерта.
Теперь, когда вы вооружены знанием, как готовить вкусное и натуральное сливочное мороженое в домашних условиях, есть шанс, что вы надолго забудете от магазинных аналогов с сомнительными ингредиентами и страшными Е-добавками. Заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих деток!
Приятного аппетита и побольше праздничного настроения на кухне!
