Итальянская запеканка из макарон. Запеканки с макаронами: вкусный привет из Италии

Калорийность: Не указана
Время приготовления: 50 мин

В Италии это блюдо называется "penne al forno", то есть пенне (тип пакарон), приготовленные в духовке. Готовится соус, чаще всего с мясным рагу и , макароны смешиваются с соусами и сыром и запекаются в духовке. Получается запеканка, которую режут ножом наподобие пирога и подают на второе.

Конечно, это блюдо сложнее готовить, чем те же макароны с томатным соусом. Но время, затраченное на приготовление такой запеканки, будет потрачено не зря. В духовке макароны приобретают совершенно другой вкус. Чем-то он напоминает лазанью: мучное изделие с томатным соусом, бешамель и сыром.

Я готовила это блюдо на свой лад: без бешамель и мяса, но с добавлением кабачка. В целом я постаралась сделать процесс приготовления максимально простым и быстрым.
Итальянская запеканка из макарон с сыром в духовке - фото-рецепт дня.

Для приготовления нам понадобятся:
- пенне (макароны-трубочки),
- 400мл. томатов с соку,
- 1 кабачкок,
- репчатый лук,
- чеснок,
- 1 ст.л. оливкового масла,
- орегано,
- пармезан (не обязательно),
- моцарелла,
- соль.

Рецепт с фото пошагово:

Нашинкуем мелко лук и чеснок, обжарим их до румяности на оливковом масле в глубокой сковороде.

Пока готовится зажарка, нарежем кабачок кубиками. Затем добавим его на сковороду к чесноку с луком и обжарим, помешивая, в течении 5-7 минут.

Затем вливаем на сковороду томаты в собственном соку. Они очень удобны тем, что помидоры уже нарезаны и очищены от кожицы. Со свежими пришлось бы повозиться.

Приправляем томатный соус сушеным орегано и солим. Прибавляем огонь и тушим соус в течении 15 минут.
Ставим воду для макарон. Их нужно отварить до состояния "al dente", то есть чуть недоварить, чтобы макароны остались жестковатыми. Если на упаковке написано "время приготовления 10 минут", то для "al dente" будет достаточно восьми.

Когда соус будет готов, снимаем сковороду с огня и немного остужаем соус. Нарежем моцареллу кубиками и добавим к соусу, перемешаем. Если добавить сыр в слишком горячий соус, то сыр расплавится и получатся неаппетитные нити.

Сливаем воду с готовых макарон, перекладываем их на сковороду к соусу и тщательно перемешиваем.

Теперь выкладываем макароны с соусом в огнеупорную форму, разравниваем. Посыпаем сверху тертым пармезаном, если имеется.
Отправляем форму в духовку на 20 минут при 170 градусах.

Подавать это блюдо нужно сразу же в горячем виде. Запеканка легко разрезается ножом на порции. Перед подачей можно посыпать макароны тертым пармезаном или украсить зеленью.
Приятного аппетита!

Запеканка с макаронами по Итальянски получается очень вкусной и сытной. Блюдо которое можно приготовить если к вам неожиданно пришли гости. Ну, а для любителей макарон по-флотски это блюдо станет настоящим шедевром! Быстро, вкусно и доступно!

Ингредиенты:

• Макароны — 400 грамм;
• Фарш — 500 грамм;
• Лук — 1 головка;
• Соль, перец — по вкусу;
• Смесь прованских трав — 1 чайная ложка
• Зелень — 1 пучок;
• Помидоры — 300 грамм;
• Сыр — 200 грамм
• Морковь — 1 штука;
• Мука — 100 грамм;
• Молоко — 1 стакан;
• Сливки 30% — 1 стакан;
• Растительное масло — для жарки;
• Смесь прованских трав- 1 чайная ложка

Запеканка с макаронами по Итальянски. Пошаговый рецепт

1. Лук мелко шинкуем
2. Морковь трем на крупной терке.
3. Зелень мелко шинкуем.
4. Сыр трем на терке.
5. Обжариваем лук c морковью и фаршем. Солим, перчим по вкусу.
6. Также добавляем смесь прованских трав и зелень.
7. Макароны нужно отварить.
8. Помидоры нарезать крупными кусочками
9. Для приготовления соуса ставим кастрюлю на огонь наливаем молоко, сливки, и кладем туда сливочное масло. Периодически помешиваем.
10. Как только масло растает добавляем соль, и муку.
11. Противень нам понадобится глубокий. Сначала выкладываем часть макарон, поливаем соусом, затем кладем часть фарша, и помидоры.
12. Делаем в два слоя.
13. Отправляем в духовку и запекаем при температуре 190 градусов 45 минут.
14. За 10 минут до готовности посыпаем нашу запеканку сыром.

Приятного аппетита! Готовую запеканку с макаронами по желанию можно посыпать зеленью для украшения.

Запеканки с макаронами хороши тем, что:

• они быстро готовятся;
• не требуют для своего приготовления дорогих продуктов;
• изменяя рецептурный состав, можно регулировать калорийность блюда.

Кроме того, макаронные изделия (как и все углеводные продукты) содержат триптофан. Это вещество обладает способностью улучшать настроение. Поэтому диетологи рекомендуют включать макаронные запеканки в рацион тем женщинам, которые не могут выдерживать жёсткую диету: вопреки распространённому мнению, макароны не относятся к высококалорийным продуктам, в 100 грамм этого продукта всего 111 килокалорий. Меньшая калорийность только у овощей.

Макаронные запеканки безусловно вкусны, их можно готовить в мультиварке, духовке и просто на сковородке. Это блюдо с удовольствием едят малыши и взрослые, вегетарианцы и любители мяса.

Главное правило для запеканок с макаронами – только качественные продукты. Неважно, что это будет, спагетти или рожки, перья или спиральки - макароны нужно брать только высшего качества, приготовленные из пшеницы твёрдых сортов. Дешёвые макаронные изделия в запеканке могут просто расползтись в кашу – а нам нужно, чтобы готовое блюдо можно было нарезать ножом и разложить по тарелкам.

Как построить запеканку

Слово «построить» вполне применимо в данном случае, поскольку почти все запеканки – это слоёные конструкции, и каждый может по своему желанию выбрать вкусные «стройматериалы» для своего рецепта.

Что может входить в состав макаронной запеканки, кроме, собственно, макарон?

• мясо (фарш);
• колбасные изделия;
• овощи;
• грибы;
• яйца;
• сметана.

Последние два продукта составляют заливку для запеканки, а сыром нужно посыпать блюдо, чтобы получить румяную корку. Хотя можно обойтись и без него, если хотите свести калорийность к минимуму либо просто не любите сыр.

Мясо и овощи часто сочетают в макаронных запеканках, такое сочетание обеспечивает отменный вкус и много витаминов в блюде.

Рецепт очень простой и вкусной запеканки с сосисками (видео)

Запеканка из макарон, мяса и овощей в духовке

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

• говяжий фарш – 0,5 кг;
• спагетти – 0,5 кг;
• три крупных помидора (лучше мясистых сортов);
• один сладкий перец;
• крупная луковица;
• зубок чеснока;
• 250 г натёртого сыра (годится любой твёрдый сорт);
• масло сливочное;
• мука – 2 ст. л.;
• молоко – 200 мл;
• зелень.

Процесс приготовления:

1. В глубокой сковородке на сливочном масле обжариваем покрошенную луковицу и измельчённый чеснок, добавляем фарш и жарим 15 минут, непрерывно помешивая.
2. Нарезаем кубиками сладкий перец и добавляем на сковородку, солим, перчим. Через 3 минуты начинка для запеканки готова, её можно снимать с огня.
3. Отвариваем спагетти согласно рецепту на упаковке, после чего либо смешиваем все макароны на сковороде с фаршем, либо кладём половину спагетти в форму, сверху фарш, потом оставшиеся спагетти.
4. Помидоры нарезаем дольками, раскладываем поверх спагетти.
5. В маленькой сковородке распускаем 2 ложки масла, засыпаем муку, перемешиваем и вливаем медленно молоко. Постоянно помешивая, варим, пока не закипит, после чего заливаем этим соусом запеканку.
6. Посыпаем мелко нарезанной зеленью (это может быть укроп, петрушка, кинза), натёртым сыром, и ставим в духовку, разогретую до 180°С. Через 25 минут запеканка готова. Даём ей слегка остыть и подаём на стол.

Некоторые хозяйки для удобства приготовления запеканки берут отварное мясо и пропускают его через мясорубку. Это ускоряет время приготовления и облегчает прожарку, поскольку такой фарш не слипается.

Совсем итальянские запеканки

Такие виды макаронных изделий, как каннеллони и лазанья, предназначены именно для такого блюда, как запеканка. Хотя называются готовые блюда так же, как и изделия. Поэтому, когда вы в меню итальянского ресторана видите такие названия блюд, как «овощные каннеллони» или «лазанья с курицей», то знайте: речь идёт, по сути, о запеканке.

Готовить их совсем просто. Так, для овощных каннеллони нужны:

• каннеллони – 250 г;
• средняя луковица;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 100 мл;
• помидор – 4 шт.;
• баклажан;
• сладкий перец;
• кабачок;
• морковь;
• сливочное масло – 2 ст. л.;
• молоко – 0,5 л;
• мука – 2 ст. л.;
• мягкий сыр – 0,5 кг;
• твёрдый натёртый сыр – 250 г.

Способ приготовления:

1. Овощи чистим и нарезаем: лук полукольцами, морковь дольками, кабачок, перец, помидор и баклажан кубиками.
2. Обжариваем в оливковом масле на среднем огне, помешивая. Добавляем измельчённый чеснок. Солим и перчим, снимаем с огня.
3. Сливочное масло растапливаем, добавляем муку, перемешиваем до однородности, вливаем молоко, держим, помешивая, на медленном огне, не больше 5 минут.
4. Мягкий сыр нарезаем кубиками как можно мельче, овощи перебиваем в блендере.
5. Форму смазываем оливковым маслом.
6. Наполняем половину каннеллони овощной начинкой, вторую половину – сыром, с помощью чайной ложки. Укладываем их в форму, чередуя. Укладывать нужно плотно!
7. Поливаем соусом и посыпаем тёртым сыром и запекаем полчаса в духовке при температуре 190°С.

Похожим образом готовится и лазанья, только для неё нужно листы отварить, а потом уложить, чередуя лазанью и слои начинки, в форму для запекания лазаньи. Существует также лазанья, не требующая отваривания, её укладывают в форму без предварительной кулинарной обработки.

Нижний слой лучше делать из двух листов лазаньи (если очень тонкая – из трёх). И наверху тоже должен быть лист лазаньи.

Запеканка с макаронами и яйцами

Для приготовления лучше всего подойдут обычные короткие рожки, они создадут необходимую пористую структуру.

Ингредиенты:

• 300 рожек;
• 3 крупных куриных яйца, желательно с яркими желтками;
• 150 грамм 20% сметаны;
• 150 грамм твердого сыра;
• 30 грамм сливочного масла;
• щепотка чёрного перца или смеси специй;
• свежий укроп;
• по 0,5 чайной ложки сахара и соли.

Приготовление:

1. Рожки отварить в подсоленной воде до полуготовности, добавить немного масла, чтобы не слиплись.
2. Сыр измельчить и смешать с макаронами.
3. Форму или противень смазать маслом, выложить рожки ровным слоем.
4. Взбить яйца с солью, сахаром, сметаной и специями.
5. Залить яично-сметанной смесью подготовленные макароны так, чтобы она полностью их покрыла, сверху посыпать зеленью.
6. Запечь в духовке в течение 30 минут.

Готовя запеканки с разными начинками, можно легко преобразить поднадоевшие макароны и открыть их новые кулинарные качества.

Запеканка из лазаньи с творогом и сыром

Берём для этого блюда:

• лазанью – 12 листов;
• творог – 600 г;
• твёрдый сыр натёртый – 100 г;
• яйца – 3 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• соус бешамель.

Готовим:

1. Протираем творог через сито, добавляем в него яйца, измельчённый чеснок, 50 г натёртого сыра, всё перемешиваем, солим и перчим.
2. Готовим листы лазаньи по рецепту.
3. На дно формы наливаем немного соуса, кладём два листа лазаньи, на них творожную начинку, и так заполняем форму полностью.
4. Заливаем готовую лазанью соусом, посыпаем остатком сыра и ставим на полчаса в духовку при температуре 180°С.

Грибная запеканка с макаронами

В Италии макаронные запеканки очень любят готовить с грибами, чаще всего берут для этого шампиньоны.

Для её приготовления нужны:

• 0,5 макарон (возьмём рожки);
• 0,5 шампиньонов;
• крупная луковица;
• 200 г сметаны;
• 50 г сливочного масла;
• 150 г натёртого сыра;
• зелень, соль, перец.

Как приготовить:

1. Луковицу нарезаем кубиками, шампиньоны – пластинками. Обжариваем вначале лук, грибы добавляем, когда он побелеет.
2. Макароны отвариваем, посыпаем рубленой зеленью, добавляем сметану, солим, перчим. Перемешиваем.
3. Половину макарон выкладываем в смазанную маслом форму, сверху выкладываем обжаренную смесь из грибов и лука.
4. Накрываем запеканку оставшимися макаронами, посыпаем натёртым сыром и ставим на полчаса в духовку при 180°С.

Как видите, ничего сложного в приготовлении запеканок нет, наоборот, все очень даже просто. Но недаром запеканки так любимы многими хозяйками: они сытны, красивы при подаче к столу, ароматны. Попробуйте приготовить что-либо из вышеприведенных вариантов, все они невероятно вкусные. Приятного аппетита!

Все мы хорошо знаем, что такое русские пирожки и американский бургер, но начинаем плавать в более сложной терминологии. Корейская, испанская, японская, французская и вьетнамская кухни - знания о них мы не впитывали с детства и начинаем осваивать эти параллельные гастрономические миры уже будучи взрослыми. Хорошо, если это происходит в путешествии и наш первый Фо Бо готовит старик в разваливающейся хибаре, но чаще мы начинаем путь в московских национальных ресторанах. И тут, чтобы разобраться и не заказать то, что вы в жизни есть не будете, нужна теория и примеры. The Village решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской.

Паста

Макаронные изделия разной формы, часто именуемые в народе макаронами. Большая часть пасты экструдирована, то есть выдавлена через маленькие профилированные отверстия - фильеры. Это спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты. Меньшая часть - паста, тесто для которой раскатано руками или машинкой и после вырезано специальным ножом. Например, феттуччини, папарделле. Но и эти виды пасты могут быть экструдированны в промышленности. Причём экструдированная паста при прочих равных условиях более интересна для кулинара, так как в процессе выдавливания на том месте, где она вылезает из фильер, возникает лёгкая шершавость. Эти бугорки и шероховатости способствуют удержанию соуса.

Семолина

Очень важный компонент итальянской кухни - мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины. Делается из пшеницы биологического вида Triticum Durum . Семолина - это именно крошка, её не перемалывают в тончайший порошок.

Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта. Там, где нужна чуть более мягкая и клейкая текстура, используют пшеничную тонкую муку, на итальянском называющуюся farina .

В первую очередь из семолины делают пасту, во вторую - хлеб, особенно на юге, например на Сицилии. Семолину добавляют в тесто, и из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета (из-за содержащегося в семолине приличного количества каротина). Также из семолины делают пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.

Из семолины делают пасту, хлеб и пудинг. Также её можно использовать вместо манки для заваривания каши

Рагу

Фундаментальное понятие итальянской кухни, означающее здесь не то же самое, что во французской. Слово «рагу» по-французски пишется ragoût , по-итальянски - ragù . Рагу во французской традиции - это такая сборная солянка, приготовленная из всего, что есть в холодильнике. У итальянцев рагу - это соус для пасты, как правило, содержащий мясо. Существует два канонических рагу: неаполитанское и болонское.

Неаполитанское классическое рагу

Очень сложный продукт, который в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Техника и основа этого рагу - один из краеугольных камней итальянской кухни. Как правило, это рагу готовят из мясных деликатесов вроде шейки и панчетты, с добавлением говядины. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. При поэтапном добавлении всех компонентов в процессе приготовления блюдо уваривается и карамелизуется, а мясо буквально тает. Рагу имеет одновременно винный, сладкий, овощной, мясной и слегка копчёный дух. Это идеальное сопровождение для пасты.

Болонское рагу -
«Болоньезе»

Это рагу, которое готовится гораздо быстрее неаполитанского, и в конце в него - в томатно-мясную основу - как правило, добавляется молоко или сливки. За пределами Италии существует чудовищная путаница с этим блюдом - скорее всего, заказывая спагетти «Болоньезе» , вы получите макароны с фаршем, затушенным в томатном пюре.

Оссо буко

Классический пример утилизации дешёвого мяса. Голяшка, напиленная поперёк вместе с костью и затем тушёная. Оссо буко в переводе означает «полая кость», на срезе видны мышцы и костный мозг. Тушат куски голяшки с софрито и соусом довольно долго, так что в итоге получается очень приятный, тающий, жирный и сытный продукт. В России так голяшки практически нигде не пилят, в магазине они появляются редко (бывают в «Ашане» ).

Хороший оссо буко в Москве пока только
импортный

Софрито

Ароматическая овощная основа огромного количества блюд итальянской кухни - смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.

Соотношение компонентов можно варьировать, к ним можно что-то добавлять, но эти три остаются неизменными. Огромное количество итальянских блюд начинаются с того, что готовится и обжаривается софрито, и уже потом добавляются основные ингредиенты. Например, оссо буко - это замечательный пример использования софрито.

Гремолата

Пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата.

По сути, это очень ароматная приправа. Классический вариант гремолаты - смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. Но классический состав - не догма. Творческий повар может использовать, например, тархун и чёрный чеснок. Здесь оссо буко тоже отличный пример использования смеси.

Пассата

Грубо говоря, это уваренный томатный соус. Это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина - самых разных компонентов; довольно сильно выпаренное, чтобы карамелизовать помидоры и избавиться от их кислого вкуса. Пассату можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это универсальная приправа.

Лазанья

Паста в виде листов. Также этим словом обозначают блюда, которые составлены из слоёв лазаньи, проложенных рагу, посыпанных сыром и запечённых. В традиционном исполнении между слоями лазаньи находится бешамель - «ру», слегка поджаренная в сливочном масле мука, заваренная молоком. В качестве начинки для лазаньи может быть не только мясное рагу, но и овощи, грибы и даже иногда рыба.

Равиоли

Паста с начинкой. Это, по сути, аккуратный и очень рафинированный вариант вареников и пельменей, которые мы хорошо знаем, просто исполненный в итальянском духе. Но смысл тот же: между двумя кусочками теста лежит начинка. Бывают равиоли как маленькие, так и гигантские. Не путать с тортеллини, а также с ещё добрым десятком видов итальянской фаршированной пасты.

Самые популярные равиоли - с начинкой
из рикотты и шпината , сваренные и поданные
со сливочным маслом и шалфеем

Ризотто

Блюдо из риса. Классический вариант - просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) - с шафраном. Кстати, раз уж на то пошло, жёлтое ризотто - классический гарнир для оссо буко. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Если вам приносят хорошее ризотто, значит, скорее всего, вы в правильном месте. Отсюда вытекает и противоположное - в сомнительном месте даже не пытайтесь заказывать ризотто. Можно считать это блюдо мерилом качества итальянского ресторана.

По похожей технологии также готовят ячмень, спельту и другие злаки. И чтобы облегчить понимание потребителю, часто называют эти блюда в меню, например, «Ризотто из перловки».

Ключевой компонент ризотто - рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. Рис арборио, самый популярный и известный сорт итальянского риса, для ризотто пригоден в меньшей степени, чем другие, из-за своего размера: он очень крупный и выделяет огромное количество крахмала. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Консистенция ризотто

Второй важный момент - консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all"onda , что в переводе - «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.

Моцарелла

В оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока - в Кампании его называют Fior di latte . Эти сыры похожи, но вкус у них разный. Именно в Кампании выращивают буйволиц, из молока которых делают моцареллу Di Bufala , которая отличается от коровьей моцареллы так же, как вино из породистого виноградника отличается от вина из пластикового пакета. Однако Нэнси Силвертон, известный американский шеф и пекарь, советует при отсутствии качественной буйволиной моцареллы промышленному её образцу предпочесть хороший сыр из коровьего молока.

Буррата и страчателла - родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата - мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла - порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.

Нуди

(Gnudi - итал.)

Что-то вроде наших ленивых вареников. Название «нуди» происходит от итальянского слова «голый» и отсылает нас к тому, что, по сути, нуди являются классической начинкой для равиоли (рикотта с добавлением яйца, сыра и небольшого количества муки), приготовленной в чистом виде. Нуди либо готовят на пару, либо нежно варят. Традиционно блюдо подают с мясным, томатным рагу или со сливочным соусом.

Ньокки

(Gnocchi - итал.)

Сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости.

Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.

Супернуди

Нуди на Западе стали популярны лет пять назад, с того момента, когда Эйприл Блумфилд начала их готовить в своём ресторане Spotted Pig . Эйприл делает удивительные нуди - целую ночь они выдерживаются захороненными в слое семолины, из-за чего вокруг каждого кусочка образуется естественная оболочка из муки.

В итоге получаются как бы клёцки из рикотты, капсулы из тончайшего слоя теста с расплавленной творожной начинкой внутри. Создаётся текстурный контраст. Этот трюк позволяет, например, сделать нуди внутри более жидкими, чем обычно, даже растекающимися.

Пицца

Блюдо из теста, сыра и начинки, вариантов которой множество. Сейчас пиццу знают и домашней, приготовленной в духовке, и ресторанной - преимущественно из дровяной печи (в качественных местах). Ещё пиццу могут готовить и на гриле, и в духовке - для разных видов нужно разное тесто и начинка. Что касается мировых разновидностей, то можно начать с истоков - неаполитанской пиццы. Её готовят из теста длительного брожения и пекут при экстремальных температурах - в дровяной печи, разогретой больше чем на 300 градусов. Самые популярные виды: «Маринара» (с томатным соусом) и «Маргарита» (с томатным соусом и моцареллой). Символично, кстати, что пицца родилась в Неаполе, так как моцареллу из буйволиного молока производили там же.

Пицца в Риме не круглой формы и сделана из очень пышного теста. А в Чикаго, где блюдо считается национальным продуктом, её называют Deep Dish и готовят толщиной чуть ли не в ладонь - очень далеко от итальянских аналогов. Всё это говорит о разнообразии видов продукта. Главное в пицце - лепёшка и сыр, остальное - эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения.

Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. Главных причин две. Первая - пиццу узнали через Америку, она во многом воспринимается как блюдо именно этой кухни. В свою очередь, Америка узнала пиццу от итальянских эмигрантов, в огромном количестве ринувшихся в США, что неизбежно привело к превращению итальянской еды для американцев в повседневную. Вторая причина - простота и понятность блюда, которые способствуют его распространению.

Салуми

Это одновременно и то, что у нас называется гастрономией, и конкретное блюдо - ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями - это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии - лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.

Брезаола - это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину - говядину, завяленную по технологии хамона.

Бальзамический уксус

Уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. В Модене есть несколько производителей, которые выдерживают уксус даже по 50 лет. За это время уксус концентрируется, ферментируется и осмоляется до состояния довольно густого сиропа, приобретает совершенно невероятный букет ароматов: ягод, винограда, листьев, пряностей, танина. Такой уксус проходит через большое количество циклов охлаждения и нагрева, потому что хранится не в помещении со специальными условиями, а, грубо говоря, на чердаке. Летом бочки нагреваются, зимой - охлаждаются. Благодаря этим превращениям уксус обогащается, а его кислотная часть испаряется. Получается настоящий бальзам, и это и есть тот самый бальзамический уксус, и хорошо бы, чтобы он был на каждом столе, но, к сожалению, он очень дорогой.

При покупке бальзамического уксуса имеет смысл посмотреть, есть ли на бутылке пометка «Invecchiato» - то есть «выдержанный», настоящий. Даже в большинстве ресторанов используют не настоящий бальзамический уксус, а недорогой продукт, настоянный скоростным способом. То есть уксус, который, возможно, в бочке и не был. Хороший бальзамик содержит собственно уксусной кислоты не больше 6 %, а часто и меньше. Состаренный ускоренным способом, то есть, грубо говоря, разведённый концентрат - до 9 %. Пусть такой продукт и называют бальзамическим уксусом, но его вкусовые характеристики серьёзно уступают благородным представителям, которые были выдержаны длительное время.

Полента

Кукурузная каша, ближайший родственник мамалыги. Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. При всей простоте (кукурузу варят в подсоленной воде) есть важный момент, вокруг которого всё буквально крутится: варить крупу нужно в течение часа, и всё это время её нужно перемешивать. Процесс это трудозатратный, поэтому итальянцы пошли на хитрости. Первый вариант - мгновенная полента, предварительно обработанная паром. Она далека по вкусу от традиционной, но в пожарном случае сгодится. И второй вариант - чудо-аппарат полентаматик - особый медленный миксер, установленный на кастрюле с полентой. Такое перемешивание предотвращает прилипание и способствует растворению крахмала.

Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре. Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera) , пшена, нута, каштанов - из любых крахмалистых круп.

Пармезан

(Parmigiano Reggiano - итал.)

Выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан созревает от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) - именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр. Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно - в виде крошек на поверхности пасты. Натирать сыр нужно непосредственно перед употреблением. Не стоит его покупать в магазине уже натёртым.

Песто

Соус, традиционный вариант которого готовится из растёртых в ступке до однородности чеснока, соли, орехов и базилика, куда добавляется оливковое масло и натёртый пармезан или пекорино. Такому рецепту соуса больше 150 лет, и в современных его вариантах может встречаться не только базилик, но и другая зелень: петрушка, эстрагон и так далее. В каждой области Италии есть свой песто, несмотря на то, что официально соус родом из Лигурии.
Само слово происходит от «pestare» , что значит «растирать» - тут всё просто. Яркая солоноватая масса способна украсить почти любое блюдо: от салата, до пасты и варёной картошки.

Итальянские сэндвичи

Мягкая пшеничная лепёшка, в которую помещают любую начинку, начиная от банальных ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.

Родственник пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же.

Трамеццини

Отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.

Иллюстрации: Настя Григорьева