История создания майонеза

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:

Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен.

Промышленный майонез

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез.

Классификация

• высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)
• низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином, и другими эмульгаторами.

Признанным лидером по потреблению майонеза является г. Екатеринбург, что зафиксировано в «Книге рекордов Гиннесса»

Поначалу майонез относили в категорию изысков, деликатесов, считали продуктом для элиты общества. Но со временем, подобно другим изобретениям придворных кулинаров, майонез достаточно демократизовался и стал популярен и доступен для всех слоев французского, а позже всего европейского общества.

Когда готовятся любимые блюда, очень важен выбор . Ведь от этого известного соуса зависит не только вкус любимой еды, но и репутация хозяйки!

Природа наделила Францию столь щедро, что только истинные гурманы могли придумать соус, ставший сверхпопулярным и столь же аппетитным. Многовековая история майонеза ведет свое начало от знаменитого герцога Ришелье. Но, как оказалось, самая знаменитая французская приправа родилась не от хорошей жизни. Только завоевал герцог городок Маон, что на испанском острове Менорка, как тут и англичане подоспели. И осталось у французов из еды только яйца да масло оливковое. В те давние времена все вкусное было полезным и натуральным. Но даже этот факт не радовал, поскольку омлет порядком всем надоел. Времени для экспериментов было достаточно, и повар герцога растер яйца с маслом, выдавил сок из лимона, что сделало получившуюся приправу утонченной по вкусу и фактуре. Так маонский соус впоследствии стал майонезом.

Еще говорят, что история майонеза связана с банальным чревоугодием знати. И своим появлением приправа обязана грандиозному банкету, который закатил в Испании опять же француз – герцог де Крильон. Появление на пиршественном столе в городе Маоне нового соуса стало сенсацией.

Вообще, испанцы всегда ревностно отстаивали право назвать майонез своим соусом и приводили в пример рецепт своего острого соуса “али-оли”, на основе яиц, растительного масла и чеснока. Поэтому, как считают горделивые сеньоры, история майонеза начинается с Испании.

Другими действующими лицами в майонезной истории стал легендарный кулинар Карем, его коллега Монтань и город Байон, претендующий на первоначальное название соуса Байонез. Повара название этого соуса связывают с глаголом manier (растирать) и moyeu (желток).

Зато мы достоверно знаем, что в царской России история майонеза связана с банальным шпионажем. Как ни охранял свой секрет легендарный Люсьен Оливье, русский помощник все-таки умыкнул секретный рецепт и продал его конкурентам. В ту пору ресторан “Эрмитаж”, где заправлял французский повар, конкурировал с не менее известным рестораном “Москва”. Соус, правда, переименовали в “провансаль”, отдав должное прованскому происхождению Оливье.

И все равно, весь мир считает этот благородный соус родом из прекрасной Франции. И бархатный вкус не сравнишь ни с одной приправой. Вот такой он, майонез! Хоть в суп его, хоть в салат, а можно и ложкой, прямо из упаковки! Вкусно!

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?

Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

Существуют несколько версий изобретения майонеза, в основном, легендарные и связанные с яркими историческими событиями. Одна из историй повествует о том, что слово «майонез» географического происхождения и связано с названием города Маон, столицы испанского острова Менорка.

Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.

На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус возник независимо сразу в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.

Кто разработал рецепт знаменитого майонеза «Провансаль»?

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества приправ (состав этих приправ утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль».

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переехал жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном знаменитому салату «Оливье». Нужно сказать, что оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонезом».

Производство первого советского майонеза «Провансаль» началось в Москве в 1936 году. Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

Каким должен быть рецепт классического Провансаля?

Нужно сказать, что рецепт классического «Провансаля», знакомого потребителю с советских времен, претерпел значительные изменения. К сожалению, большинство производителей, называющих свой продукт «Провансаль», используют иную рецептуру.

Это не значит, что покупатель получает некачественный продукт, но по вкусу он сильно отличается от того, что называлось майонезом в СССР. В состав советского майонеза входили только следующие натуральные ингредиенты: масло, яичный желток, уксус, соль, сахар. Жирность продукта составляла 68%, тогда как по современным стандартам, жирность майонеза может составлять не менее 50%. Продукты с меньшей жирностью относятся к майонезным соусам. Но в законодательстве не закреплено, какой майонез может относиться к категории «Провансаль». Поэтому сейчас подобные этикетки — чаще маркетинговый ход, чем стремление производителя воссоздать традиционную рецептуру.

Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.

Высшему руководству страны понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.

Как приготовить майонез в домашних условиях (1)

Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.

* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца

Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)

По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.

Как только вы закончите добавление масла, готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.

Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.

Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

Уксус или лимонный сок , или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.

Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Как приготовить майонез в домашних условиях (2)

Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» как-то не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат удивит до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять .

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.

Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон). Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.

А теперь сравните состав вашего блюда и покупного. Читайте, читайте. Чувствуете разницу? А ваш организм почувствует? То-то, никаких консервантов, красителей и прочей дребедени. К тому же вкус… Единственная беда. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели. Но мне почему-то кажется, что он исчезнет оттуда гораздо раньше. Приятного вам аппетита!

Как приготовить майонез в домашних условиях (3)

Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж

При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются “аварии” — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.

Как приготовить майонез в домашних условиях (4)

Приготовить достаточно просто , для этого вам понадобится растительное масло, яйца, горчица, лимонный сок или уксус, сахар и соль.

• Масло лучше всего брать оливковое рафинированное, тогда майонез будет особенно вкусным.
• Яйца должны быть свежими. Кстати, чем больше яиц, тем гуще и насыщеннее будет майонез.
• Лимонный сок необходим для придания соусу кислинки, хотя его можно заменить уксусом, но тогда вкус майонеза станет более грубым.
• Сахара нужно совсем немного, его также можно заменить фруктозой.
• Также в майонез добавляется немного соли, горчица и различные пряности по вкусу: чеснок, хрен, укроп, базилик, сыр, лук, эстрагон и т.д.

Что нужно для приготовления домашнего майонеза

Итак, для приготовления вам понадобится