История появления какао и шоколада. Какао – сорта, польза продуктов (масло, порошок, какао-бобы), применение в медицине, вред и противопоказания, рецепт напитка. Фото шоколадного дерева и плодов какао

Место рождения этого низкорослого вечнозеленого растения – влажные джунгли бассейна Амазонки - именно отсюда и начинается история какао . Из джунглей Амазонки какао попало в Центральную Америку и здесь около 1500 года до РХ племена Майя стали употреблять его в пищу, а позже и возделывать. Свойство какао вызывать прилив сил было отмечено сразу же, как только люди познакомились с этим растением.

Судя по испанским записям, рецепт употребления, подсмотренный у местного населения, был следующим. Бобы очищали от мякоти, отжимали, жом подсушивали, жарили, растирали в порошок, смешивали с , добавляли и ваниль. Смешивание вели до получения однородной массы, которая получалась довольно плотной.

Действие какао настолько мощное, что ацтеки почитали его даром пернатого змея, повелителя вод и ветров Кетцакоатля. Отжатое масло находило применение, как средство для заживления открытых ран. Кроме того, маслом смазывали ноги, чтобы придать им большую резвость.

А причина этому была та, что в стране ацтеков имелись прекрасная почта и отличные дороги. Почтовые отправления доставлялись курьерами бегом по дорогам эстафетой. Средняя скорость перемещения почты превышала 30 км/час! Это очень много. Курьерам требовалась выносливость. Дороги же были настолько хороши, что по ним могли путешествовать даже женщины в одиночку. Через 10-15 км были предусмотрены туалеты.

Как же развивалась история какао дальше? В Европу какао завезли в 1527 году конкистадоры, и до начала XVII века все, что было связано с шоколадом, стало привилегией монаршей семьи и аристократов испанского двора. Хранение секрета и приготовление было доверено просвещенному ордену иезуитов, которые очень быстро обнаружили, что для улучшения однородности, а с нею и вкуса, смесь надо нагревать и добавлять . Так какао стал напитком.

В 1606 году флорентиец Франческо Карлетти ввёл в обиход похожий напиток какао в Италии. Рецепт Карлетти раздобыл независимо у монахинь монастыря мексиканского города Оахака. Итальянцы первыми наладили массовое шоколадное производство. Шоколадный напиток стал одной из самых доходных импортных статей Италии.

Голландская Ост-Индская Компания импортировала какао для испанского двора через порт Амстердама и в 1621 году начала продавать контрабандный какао торговцам других стран. Монополия испанцев на продукт закончилась.

С историей какао мы разобрались, теперь поговорим о свойствах этого напитка.

Бодрящее действие какао объясняют наличием в нем алкалоидов теобромина и кофеина. Теобромин сильнее воздействует на сердечную мышцу и мягче кофеина действует на нервную систему. Кроме того, биологически активные вещества, содержащиеся в какао, помогают организму вырабатывать в мозгу эндофины - гормоны радости. Все это вкупе снимает накопившуюся усталость одной чашкой хорошего какао.

Сегодня основные производители какао сосредоточены в центральной Африке -Берег слоновой кости –("Кот-дивуар")- 38% , Гана 21% и Индонезия -13% мирового производства, а крупнейшие переработчики- Нидерланды, США и Кот д’ивуар в примерно равных долях 13-10% мирового объема каждая из стран.

Какао такой же заокеанский гость в России, как картофель, кукуруза, томат, подсолнечник и многие другие растения. Зато коренным обитателям американского континента это растение и его полезные свойства были известны тысячи лет назад. Индейцы умели готовить из семян дерева какао ароматный горьковатый напиток, который придавал сил, улучшал настроение. Называли они этот напиток «горькая вода», что созвучно на их языке со словом «шоколад».

Кто же завёз первым в Европу семена какао?

Среди прочих даров Нового Света, Колумб привёз и какао, но никто не обратил на него внимания, так как главным источником восхищения было золото индейцев.

Прошло несколько лет, и испанец Эрнан Кортес завоевал страну Мексику. Он тоже отведал бодрящего, придающего сил напитка и стал приучать к нему своих солдат. Для того, чтобы уменьшить горечь шоколада, испанцы стали добавлять к нему мёд и ваниль.

А когда Кортес вернулся в Испанию, он привёз с собой не только семена какао, как Колумб, но и рецепт приготовления этого замечательного напитка. Напиток пришёлся испанцам по вкусу, а рецепт был засекречен и составлял одну из государственных тайн Испании. Испанцы доработали рецепт индейцев: для уменьшения горечи стали добавлять тростниковый сахар и молоко.

Когда король Испании Филипп Третий отдавал замуж свою дочь Анну за французского короля Людовика Тринадцатого, он вместе с другими подарками подарил молодожёнам зёрна какао и рецепт приготовления шоколада. Ароматный напиток невероятно быстро распространился сначала во Франции, а потом и по всей Европе.

Лишь к концу семнадцатого века горячий шоколад стал уступать своё первенство новому молодому напитку – кофе.

В девятнадцатом веке появился шоколад в плитках, затем шоколадные конфеты с начинкой. Эти лакомства завоевали весь мир. Возникла целая шоколадная индустрия.

А теперь давайте поговорим немного о самом дереве

Родина какао – влажные тропические леса Центральной и Южной Америки. Это невысокое вечнозелёное дерево, но дикие виды вырастают до двенадцати метров в высоту и живут сто лет. Культурные сорта, выведенные человеком со временем, намного ниже своего собрата из тропиков.

Уже в семнадцатом веке шоколадное дерево стали выращивать на плантациях, так как оно пользовалось большой популярностью.

Дерево цветёт и плодоносит круглый год, но основной урожай собирают два раза в год – осенью и весной. При цветении образуется маленький цветок диаметром всего лишь сантиметр, очень похожий на орхидею. Плод какао растёт прямо на стволе иЧ вырастает весом 500 грамм, а вызревает пять месяцев. Цвет плода изменяется по мере созревания от зелёного к жёлтому цвету и до оранжево-красных тонов. Внутри плод не менее интересен. В пяти камерах вызревает 50-60 семян.

Плоды собирают вручную, используя для этого длинные ножи-мачете. После сбора, плоды оставляют на пять дней – пока идёт процесс ферментации. По окончании этого времени семена становятся менее горькими и приобретают специфический аромат какао. Далее семена просушивают, упаковывают в мешки и отправляют для дальнейшей переработки и производства шоколадных изделий и порошка какао.

Теперь, покупая плитку шоколада, задумайтесь, какой долгий путь прошёл этот продукт, что бы порадовать нас своим необычным вкусом, Приятного Вам аппетита!

Род растений Теоброма появился миллионы лет назад в Южной Америке восточнее Анд. Род Теоброма разделён на 22 вида, наиболее известным из которых является Какао (T. Cacao). Генетические исследования современного разнообразия деревьев какао свидетельствуют о единой области откуда произошли окультуренные разновидности. Это территория современного Перу, где предположительно впервые целенаправленно выращивали какао для получения плодов, но не для заготовки бобов, а с целью использования съедобной мякоти окружающей их. Оттуда культура распространилась на обширные территории Мезоамерики.

Выращивание какао для получения бобов было широко распространено на территории Мексики и Гватемалы с доисторических времён. Так при раскопках на побережье Мексиканского залива в различных археологических памятниках найдены сосуды с остатками от приготовления какао-напитков датированные 1900 - 1750 годами до н.э. Первоначальное одомашнивание какао, вероятно, связано с приготовлением алкогольных напитков.

Несколько рецептов с использованием какао описаны в древних церемониальных текстах майя, а также существуют упоминания в повседневных кулинарных блюдах. Остатки какао обнаружены в керамических сосудах на территории Гондураса, относящихся к 1100 - 900 годам до н.э., и Белиза, но уже 600 - 400 годов до н.э. Также считается, что ацтеки измельчали какао и смешивали с табаком, изготавливая курительные смеси. Помимо приготовления ритуальных напитков, какао-бобы составляли основную валютную систему в мезоамериканских цивилизациях, то есть являлись денежным эквивалентом и средством торговли. Какао считался даром богов, наравне с другими жизненно необходимыми культурами.

Первыми европейцами, встретившимися с какао стала команда Христофора Колумба, захватившая каноэ аборигенов, перевозившее загадочные бобы. Первые сведения о шоколаде пришли в Старый Свет в виде напитка, который был представлен испанцам на встрече с ацтекским императором в 1519 году, употребляемым индейцами в большом количестве.

Наряду с прочими сельскохозяйственными продуктами, первооткрыватели привезли какао в Испанию. Первоначально напиток на основе какао не вызвал большого восторга у европейцев, однако, после добавления в его состав сахара, шоколад начал покорять европейскую цивилизацию. В течение столетия применять какао в кулинарии и медицине стали во Франции, Англии и других странах Европы. Растущий спрос на заморский напиток вынудил французов организовать плантации какао в Карибском бассейне, англичане занялись его производством в своих азиатских колониях, а испанцы заложили сады в Доминиканской республике, Гаити и Тринидаде.

Испанское наименование "какао" вошло в научную литературу после того, как Карл Линней опубликовал свою биномиальную систему в 1753 году и придумал род и вид растения Теоброма какао. Взрыв спроса, вызванный доступностью шоколада, потребовал ещё большего объёма культивирования этих растений. В конце 18 века семена какао были высажены в Африке. В 1874 году появились плантации какао в Нигерии, затем в Гане и Камеруне, где они по сей день являются значимым экспортным товаром.

Мировое значение какао и шоколада стимулирует проведение различных исследований, направленных на изучение и сохранение этого растения. Вредители, болезни и изменение климата губительно влияющие на посадки деревьев какао требуют выведения всё новых более приспособленных сортов. Крупнейшими производителями выработана глобальная стратегия сохранения и использования ресурсов какао. Некоторые области выращивания какао-бобов стали национальными парками, либо получили иной охраняемый статус. Однако, научное прогнозирование свидетельствует о том, что многие современные территории произрастания какао станут непригодными для их выращивания уже через 30 лет. При этом на исконной родине какао в Перу останутся области, где этот вид сможет сохраниться в благоприятных условиях, как уже было несколько тысячелетий назад.

Расскажите об этом друзьям.

В Бассейне Амазонки, на самом экваторе, живет это нежнейшее из нежнейших дерево. Растет в низинных лесах, многоярусных, как небоскребы. Ютится в самом нижнем ярусе, в постоянной тени и сырости. Именно здесь оно процветает. Трудно найти на Земле дерево, которое было бы так разборчиво к условиям жизни. Ему должно быть тепло, но не жарко. Чтобы не ниже плюс 24, но и не выше 28. При плюс 15 уже страдает. Поэтому и высоко в горах не растет.

Дожди любит постоянные, чтобы лили каждый день. Норма дождей вчетверо больше, чем в Москве. Сильный ветер нежелателен. Почва предпочтительна плодородная, рыхлая, покрытая старыми листьями.

Именно таковы тепличные условия под пологом многоэтажного дождевого леса. Первый защитный полог для какао дает кассия со своей ажурной кроной. И еще два десятка разных видов, высотой метров по 20-30. Над ними вздымаются еще более высокие 40-метровые гиганты - бобовые и могучие сейбы. Профильтрованный через такую уйму листвы свет очень слаб. Трудно себе представить, как существует какао при столь мизерном световом довольствии.

Какао дерево. Фото: Tatsuhiko Karasawa

Возможно, оно пользуется теми промежутками времени, когда бобовые складывают свои сложные листья: перед дождем, утром и вечером или это деревце способно улавливать крохи света благодаря своим громадным листьям. В тени дождевого леса они достигают размеров газетной страницы - длиной до полуметра и в четверть метра шириной.

Дерево какао относится к семейству стеркулисовых. Растёт какао во влажных тропических лесах, достигая высоты 10-15 м. Листья этого вечнозелёного растения крупные и округлые. Когда смотришь на цветущие деревья какао, не перестаёшь удивляться: стволы деревьев и толстые нижние ветки как будто обёрнуты ярким костюмом с бразильского карнавала. Это гроздья мелких розово-красных цветков какао начали праздничную пору любви. Они ждут своих бабочек.
Цветки какао растут прямо на стволе и ветках дерева. Такая особенность цветения называется "каулифлория"; встречается он и у других деревьев тропического леса. Так природа приспособилась к возможности опыления растений тропической сельвы бабочками, которые не могут долететь до крон высоких деревьев. Однако, несмотря на все усилия природы, опыление цветков какао происходит не очень активно: даже совсем взрослое дерево приносит только 30-40 плодов.

Цветение какао начинается примерно на четвёртом году жизни растения, но пик плодоношения приходится на 9-10 годы.
Сочные плоды какао покрыты частично деревенеющей оболочкой. Вызревают плоды около четырех месяцев, по мере созревания меняя свой цвет с зелёного на жёлтый, а у некоторых разновидностей какао - с красноватого на бурый.

Плод какао содержит около 50 миндалевидных семян, погруженных в липкую жидкость, которая на воздухе застывает в беловато-розовую кисловато-сладкую мякоть. Семена окружены плотной двухлопастной кожурой. Одно дерево какао может дать до 4 кг семян.

Листья какао необычны и своим появлением на свет. Они вырастают не постепенно, как у всех вечнозеленых деревьев, не один за другим, сменяя старые, отработавшие свой век, а «всплесками», сразу по несколько штук. Затем следует пауза в три-четыре недели, а то и в два-три месяца. Листья молодняка яркого солнца не выносят. На вырубках сохраняются только под защитой более высоких соседей. Но что ни год, то меньше девственных лесов, все вырубки да мелколесье, да огороды. Деревьям предоставляется выбор: либо приспособиться, либо погибнуть. Какао приспособилось. Хоть оно и нежнейшее. Среди мелколесья разрастается какао куртинами, рощицами, а то и сплошными зарослями. Подступает даже к небольшим городам, где тяжелая нога человека еще не очень сильно уплотнила почву.

В период дождей притоки Амазонки выходят из берегов и низменности превращаются в сплошные озера, вода в лесах поднимается на метр выше почвы. В такой ванне какао стоит многие недели, но не вымокает и не загнивает. Овальные листья все так же печально висят острыми верхушками к земле.

В урочный час на толстых сучьях и самом стволе на маленьких подушечках появляются розовые цветки. Пахнут отвратительно, чем привлекают к себе опылителей - навозных мух. У других членов семейства стеркулиевых цветки тоже пахнут навозом, отчего и само название семейства в переводе означает «навозное». Однако мухи исполняют свой долг не особенно ревностно, потому что только один цветок из 200 оказывается опыленным. Но дерево все же дает за год около полусотни плодов, коричневых или желтых, похожих на маленькие ребристые дыньки.

Плоды свешиваются прямо со ствола - явление, для умеренной зоны совершенно незнакомое. Есть специальный термин для этого явления - «каулифлория». В дословном переводе: «цветостволие» или «стволоцветие», то есть цветки на стволе. До сих пор не удалось доказать, для чего так нужно. Дыньки созревают долго, иногда полгода, иногда почти год. Зато их можно найти в любое время на дереве, как и цветки. В потребителях недостатка нет: белки и обезьяны тут на первом месте. Поступают, на наш взгляд, весьма странно. Самое питательное - семена, из которых мы делаем шоколад и какао, выплевывают, расшвыривают по сторонам. Сладкую, сочную, но водянистую мякоть высасывают, причмокивая от удовольствия. Для дерева, однако, такой странный вкус потребителей исключительно выгоден.

В диком виде в Африке какао никогда не росло. Его туда завезли европейцы. В девственных дождевых лесах Африки растет родич какао - кола. 49 видов колы разбросаны по лесам западного побережья Африки от Сьерра-Леоне до Конго и Гвинеи. Так же как и какао, кола строго придерживается экватора. Более чем на 5-10 градусов широты ни на юг, ни на север не удаляется. Растет невысокими деревцами, метров по шесть, по десять. Вечнозеленое. Листья бывают разные: то цельные, то лопастные. Иногда очень крупные - до 70 сантиметров длиной. Цветки - желтые колокольчики с красными прожилками. Сидят на ветвях небольшими букетиками. Могут появляться и на стволе, как у какао, но редко. Плоды зреют почти год. Растрескиваются пятью створками. Пахнут семена розой. Красного цвета.
Раньше в тропиках семена колы бросали в воду, если хотели сделать ее чистой, годной для питья. Жевали семена, нарезанные ломтиками. Теперь делают кока-колу.

Ценность какао-дерева для человека

После очистки, ферментации и сушки семян какао получаются готовые для дальнейшей переработки зёрна. Они овальные, немного приплюснутые, размером 2-2,5 см, покрытые коричневой оболочкой (какаовеллой). В процессе дальнейшей обжарки зёрен эта оболочка легко разрушается и удаляется. Целебная какаовелла применяется для получения алкалоида теобромина, обладающего стимулирующим действием и широко использующегося в фармакологии.

Какао по праву считается одним из самых питательных представителей растительного мира. Семена какао более чем наполовину состоят из жирного масла; в этом масле содержится много углеводов и белков, а также кальций, железо, магний, калий и натрий.
Обжаренные семена какао растирают и отжимают из них какаовое масло. Обезжиренный жмых семян размалывают - это и есть порошок какао, который мы покупаем в магазине для изготовления вкусного напитка.
А при приготовлении шоколада к порошку добавляют ещё масло какао, сахар, молоко, ваниль и другие пряности или добавки в зависимости от рецепта.

Много веков назад, при завоевании Америки испанцы обнаружили множество удивительных предметов, обычаев и растений. В то время Старый Свет понятия не имел ни о картофеле, ни о кукурузе, ни о томатах, ни о каучуконосных растениях, ни о табаке (а заодно, и о привычке его курить). Никто ничего не знал и о шоколаде.
Европейские варвары с огнём и мечом пришли за золотом. Дорого расплатились высокоцивилизованные древние народы Центральной и Южной Америки за золото своих богов.
Однако европейцы, сами того не подозревая, нашли растительные сокровища, которые были более ценными, чем всё золото инков и майя. И частью этих сокровищ было какао.
Завоеватели с удивлением обнаружили, что индейцы поджаривали очищенные от оболочки зёрна необычных плодов, которые отрезали прямо от стволов деревьев. Затем индейцы варили зёрна и перетирали, добавляя ваниль, сбивали их с кукурузной мукой в однородную массу. Когда масса остывала, её употребляли в пищу; ели её и бедняки, и знатные люди.
Порой не добавляли в массу муку, а пили получившийся густой напиток горячим. Такая пища называлась "чоколатль". Слово это с небольшим изменением в произношении перешло в европейские языки, став привычным названием "шоколад".

Появление какао в Старом Свете произошло примерно в то же время, что и появление там чая и кофе. Но, в отличие от этих полюбившихся напитков, особого распространения какао не получило – сначала не понравилось.
Однако когда после долгих кулинарных экспериментов кондитеры нашли правильное соотношение размолотого какао, молока, сахара, пряностей и орехов, шоколад начал своё триумфальное шествие по всей Европе.

Наиболее ценный ингредиент шоколада - масло какао, придающее шоколаду удивительный, всегда узнаваемый аромат и мягкость. Так как температура плавления масла какао (около 34 градусов) близка к температуре человеческого тела, то это масло нашло широкое применение в медицине и косметике. Его используют, в частности, при изготовлении самых дорогих сортов губной помады.



Нет ни одного человека, который бы не попробовал шоколад. Как известно шоколад делают из семян какао дерева - какао бобов. Поэтому его и называют «Шоколадным деревом».

Какао дерево - вечно зеленое, относится к семейству Мальвовых, классу двудольных. Его название идет от древнегреческого Theobroma, что в переводе «Пища Богов».

Наверно это дерево действительно оправдывает свое название, ведь в Европе шоколад стал популярен с XVII века, а на своей родине его употребляют более 3500 лет.

Первобытный с... Удивительные... Шоколадное де...

В наши дни шоколад, батончики, горячий напиток, стружка, трюфели и питательная паста из какао самые раскупаемые товары. Можно найти плитки шоколада со вкусом солода, ванили, карамели, с различными добавками в виде орехов и изюма. Масло какао применяют в косметике, кондитерских изделиях и медицине. Само слово какао имеет в основе ацтекское происхождение kakahuatl, с корнями от слов ольмеков и майя.

В наши дни культивируемое какао дерево растет в тропических районах Африки, Америки и Океании. В диком виде какао-деревьев практически не осталось. Африка сейчас поставляет 69 % всего производимого какао в мире. Одним из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке является Гана. В Аккре, столице Ганы, крупнейший в Африке рынок какао-бобов.

Дерево какао достаточно высокое, встречаются экземпляры до 15 метров, но в среднем высота плодоносных деревьев 6 метров, это облегчает уборку урожая. Ствол прямой до 30 см в диаметре с желтоватой древесиной и бурой корой. Крона широкая и густая. Листья продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, очередные, вечнозелёные до 40 см в длину и до 15 см в ширину с короткими черешками.

Ветви и листья лучше растут на солнечной стороне, но какао не любит прямых солнечных лучей. Поэтому деревья лучше растут в смешанных посадках с , бананами, манго, кокосами, каучуковыми деревьями. Дерево довольно капризное и требует тщательного ухода, боится многих заболеваний и нуждается в ручной уборке урожая.

Плодоносит дерево круглый год. Первые цветы и плоды появляются в 5-6 лет, и продолжают плодоносить в течение 30-80 лет. Небольшие розовато-белые цветы в виде пучков растут прямо из крупных ветвей и коры дерева. Опыление цветов происходит не пчелами, а мошками-мокрицами. Плоды висят на стволах деревьев. Плод напоминает вытянутую дыню, тыкву или крупный огурец. Полностью созревает в течение 4 месяцев. Плоды имеют 30 см в длину, 5-20 см в диаметре с 10 бороздками и по 300-600 г веса, что дает 30-50 бобов. Оболочка боба кожистая, плотная желтого, красного или оранжевого цвета. Сам боб длиной 2-2,5 см и 1,5 см в диаметре. Урожай собирают 2 раза в год. Больше всего бобов дают деревья после 12 лет жизни. Но первый урожай считают самым качественным.

Собирают созревшие плоды с помощью мачете или ножами на длинных шестах. Плоды режут на 2 или 4 части. Вручную из мякоти вытаскивают семена. На банановых листьях, специальных поддонах или закрытых ящиках сушат в течение 2-9 дней для ферментации плодов. Если бобы сушить на солнце, то какао будет сладковато-горький и терпкий вкус, который ценится меньше, чем тот, который, получают от сушки в закрытом виде.

Семена имеют маслянистый вкус, буро-фиолетовый цвет и приятный запах. Отсортированные семена чистят, обжаривают и отделяют от пергаментной оболочки, дробят и пропускают через несколько сит, чтобы получить качественный порошок. Обжаренную крошку размалывают до густой тянущейся массы, которая при остывании дает горький шоколад. При добавлении в эту смесь ванили, сахара, сухого молока и разных добавок получают шоколад, который поставляют в продажу. Пергаментную оболочку от бобов используют как удобрение.

Польза какао для людей неоценима, так помимо того что является вкусным продуктом, обладает ещё и лечебными свойствами. Он в своем составе содержит белки, клетчатку, гумми, алкалоиды, теобромин, жир, крахмал, красящее вещество. Теобромин обладает тонизирующим свойством, поэтому его с успехом используют в медицине. Научно доказано, что теобромином можно успешно лечить заболевания горла и гортани, верхних дыхательных путей, лихорадки. Какао восстанавливает и освежает силы, действует успокаивающе на людей. Он нормализует работу сердца и используется для профилактики таких заболеваний как инфаркт миокарда и инсульт. Масло какао используют для лечения геморроя.

Но имейте в виду, что у какао есть и противопоказания, оно может принести вред. Так какао вредно употреблять при повышенной кислотности желудка, при запорах, при сахарном диабете, при атеросклерозе, при заболеваниях печени и почек. Какао нельзя давать детям до 3-х лет. Не желательно так же какао пить на ночь. Но, тем не менее, шоколад является самым любимым лакомством людей все стран. Вот какую "рекордную" плитку шоколада в Армении сделали в 2010 году. Она изготовлена из бобов какао, привезенных из Ганы. Её длина её 5,6 м, ширина - 2,75 м, высота 25 см, а вес почти 4,5 тонны. Эту шоколадку делали 4 дня.

В России деревья какао могут расти только в оранжереях и зимних садах при температуре 21-28°С. Размножают его черенками и семенами. Распространены в основном 2 вида бобов "Criollo" и "Forastero" "Criollo" обладает особым ароматом и высоким качеством бобов. "Forastero" имеет земляничный вкус. Из этих двух сортов селективно создан сорт «Тринитарио» который теперь тоже довольно распространен у любителей экзотических растений.

Видео: Дерево какао. Как...