История изобретения майонеза. Происхождение майонеза

Майонез прочно вошел в нашу жизнь и, кажется, был на нашем столе всегда. Он является заправкой для многих салатов и присутствует в различных блюдах. Однако возраст майонеза не такой почтенный, как считают многие, а в России он появился относительно недавно.

Бытуют различные легенды, которые описывают происхождение этого благородного соуса. Все события, связанные с историей майонеза, касаются бурных событий, которые происходили в 18-м веке.

№1

Шла семилетняя война, 1756 год. Французские войска высадились на испанском острове Менорка, который находится в Средиземном море, и успешно захватили его столицу - Маон. В свою очередь английская армия десантировалась на этом острове и осадила крепость. Осада затянулась, и французским войскам, командовал которыми герцог Ришелье, приходилось тяжело, так как провизия практически отсутствовала.
У защитников крепости осталось только и постоянные «поставки» яиц.

Наступил критический момент, когда однообразная пища надоела французам. Это негативно сказалось на моральном духе солдат. Повару герцога пришлось проявить военную изобретательность и найти выход из положения. Его стараниями родился новый соус, рецепт которого в неизменном виде дошел до нашего времени.
Находчивый кулинар растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он вводил в смесь тоненькой струйкой, сопровождая процесс интенсивным перемешиванием. В заключении в массу был добавлен сок лимона при непрекращающемся перемешивании. Так родился соус с изысканным вкусом.

Эксперименты употребления различных продуктов с ним привели французов в полный восторг. Солдаты воспаряли духом и смогли с успехом отразить нападение врагов.
В честь города Маона соус был назван маонским или, созвучно названию по-французски, майонезом. Героический повар оказался скромным человеком, поэтому его имя забыто.

№2

Действия разворачивались 1782 году в Маоне. В это время Маон был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона - француза по национальности.
Согласно легенде, соус был изобретен по причине изобилия продовольствия. Герцог решил отпраздновать победу и распорядился украсить стол каким-нибудь необычным блюдом. В итоге родилась идея соединить оливковое масло с яйцами, лимонным соком, сахаром и специями.

Назвать такую историю правдоподобной весьма затруднительно. При всем желании в угоду своему командиру затруднительно придумать что-то принципиально новое в кулинарии за короткий срок. От идеи до получения требуемого результата долгий путь, требующий времени.

№3

Состав майонеза напоминает соус айоли.

Имеется предположение, что 18-й век не является временем изобретения соуса. Согласно этой гипотезе, майонез был изобретен значительно раньше, и не в Маоне. Такое мнение базируется на утверждении, что, не предполагая, какой будет результат, повар не стал бы смешивать произвольно различные ингредиенты. То есть это означает, что кулинар знал, какой будет итог его труда и располагал рецептом или слышал про чей-то опыт.

До событий в Маоне о подобном соусе не знали, поэтому можно утверждать, что местом изобретения можно считать этот город, а его изобретателем - повара, который знал старинный рецепт.

Задолго до появления и популяризации майонеза был известен соус али-оли. Он имеет испанское происхождение и в буквальном переводе его название звучит как « и масло». Он состоит из смеси яиц, чеснока и оливкового масла и известен в южноевропейских странах со времен Античности. В трудах Вергилия имеются упоминания такого соуса, который дошел до нашего времени под названием айоли . Однако вкус его далек от нежного вкуса майонеза.

Такая версия несколько натянута, так как тяжело найти объяснение тому, что существовавший с давних пор рецепт соуса до 18-го столетия нигде не встречался. Это можно понимать только так, что до этого времени он попросту не существовал.

Путешествие из Франции в Россию

Спор теоретиков от кулинарии, касающийся происхождения майонеза, продолжается по сей день. Однако никто не оспаривает тот факт, что его не знали до 18 века, когда он занял лидирующие позиции в кухнях Европы.

Стоимость майонеза была высока, а способ приготовления был тайной. На первый взгляд, приготовление майонеза кажется простым делом, но без определенных навыков и знания технологии его сделать невозможно.

Династия французских кулинаров по фамилии Оливье известна многими изобретениями, в том числе и одним из вариантов соуса. В него добавлялась горчица и приправы, состав которых в настоящее время утерян. Присутствие горчицы в майонезе добавило соусу пикантности. Кроме этого, она является эмульгатором природного происхождения, что существенно упрощает приготовление, и увеличивает срок хранения продукта. Такой соус обладает большей остротой по сравнению с классическим вариантом.

Один человек из семьи Оливье - Люсьен - приехал в Россию и стал ресторатором. За период своей деятельности в России он внес большой вклад в русскую кухню. Одним из его произведений кулинарного искусства является знаменитый салат, названный по фамилии автора. Заправкой этого салата служит майонез, который таким образом начал распространятся в России. О всенародной любви к салату оливье говорить, пожалуй, излишне.

Что такое майонез?

По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.

Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус - подходящая приправа к разнообразным блюдам.

Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.

Состав майонеза

Ингредиенты для приготовления традиционного майонеза просты, но в большей мере его качество зависит от технологии процесса. В настоящем соусе не должно содержаться воздушных пузырьков, что исключает использование миксера. Для приготовления правильного майонеза требуется довольно много времени, так как вся процедура происходит вручную. При выборе ингредиентов можно придерживаться следующих рекомендаций.

Оливковое масло

Для получения вкусного соуса рекомендуется использовать качественное оливковое масло.

В отношении выбора этого продукта затруднительно дать совет, так как сортов его большое множество. С уверенностью можно сказать, что очень дешевое масло приобретать не стоит. Также лучше купить небольшой объем для пробы. Вполне допустимо проводить эксперименты с различными сортами оливкового масла, чтобы подобрать именно тот, который придется по вкусу.

Если повстречается на прилавках магазинов подсолнечное масло, в которое, по утверждению производителя, добавлено оливковое, то от такой покупки следует воздержаться. Важно, чтобы качество масла было неоспоримо.

Для выяснения уровня качества нужно провести простую проверку и поставить масло в холодильник. При охлаждении оно мутнеет, далее меняет цвет на белый и приобретает очень густую консистенцию.

После извлечения замерзшего масла в помещение оно восстанавливает свой прежний вид. В случае, если для приобретения маслом белого цвета требуется значительное время или появляются белые хлопья, то возникают подозрения в его качестве. Это может быть разбавленное масло или полученное в результате отжима косточек, или этот продукт к оливковому маслу не имеет никакого отношения. При использовании этой жидкости эмульсия не получится или повлияет негативно на вкусовые качества соуса.

Яйца

Яйца водоплавающих птиц для приготовления соуса не подходят.

Для получения качественного майонеза желательно использовать фермерские яйца. Причем это могут быть не только куриные яйца, но и перепелиные или индюшачьи.
При этом следует знать, что яйца водоплавающих птиц для майонеза не подходят. В связи с тем, что такие яйца представляют определенную угрозу для здоровья человека, их перед употреблением необходимо варить длительное время.

При разбивании яиц сначала необходимо удостовериться в их высоком качестве. Затем можно приступать к отделению желтков от белков и нитей.

Лимонный сок

В промышленном производстве сок лимона заменяет уксус.

Майонез, согласно классическому рецепту содержит . Возможно применение уксуса, но в результате вкус майонеза огрубляется и появляется специфический запах уксуса. Если вкус майонеза, полученного промышленным способом, привычен, то соус с уксусом станет своеобразным переходным звеном к употреблению майонеза, приготовленного в домашних условиях.

Сахар

Сахар в майонезе должен быть обязательно, но только совсем в небольшом количестве. Предпочтительнее использовать сахарную пудру, так как она лучше и быстрее растворяется. Сахар можно заменить фруктозой, которая полезна для здоровья человека. В некоторых случаях используют для добавления сладости истертые в ступке сухие фрукты. Это небольшое изменение рецепта считается целесообразным для лучшего сочетания майонеза с определенным блюдом.

Соль и специи

Соли требуется в майонезе еще меньше, чем сахара. Желательно использовать измельченную соль, но при этом следует быть осторожным, чтобы не пересолить. При добавлении специй тоже требуется умеренность.

Несмотря на то, что базовый рецепт майонеза не предполагает присутствие специй, разнообразие и новые нотки не повредят соусу. К этому вопросу следует подходить деликатно и сдержанно. Выбор специй не ограничивается и зависит только от фантазии повара. Как правило, используются различные травы, предварительно измельченные в ступке. Особенно нужно быть аккуратным при добавлении перца. Его задача в майонезе заключается создавать легкое послевкусие, но никак не выступать на переднем плане.

Горчица

Горчица непостоянный компонент майонеза.

Включение горчицы в соус требуется в случае приготовления популярного майонеза «провансаль». Для этого лучше всего подойдет самая простая столовая горчица, которая не содержит добавок.

Количественное соотношение ингредиентов

Строго определенного соотношения составляющих майонеза не существует. При увеличении числа яиц соус становится гуще, а вкус более насыщенным. В этом случае майонез должен готовиться непосредственно перед подачей, а хранение ограничено одними сутками. С ростом количества вводимого в соус масла длительность хранения немного увеличивается. Однако все равно желательно, чтобы соус был приготовлен перед его использованием.

Присутствие воды, молока или каких-либо компонентов из перечня, присутствующего на заводской таре, в домашнем майонезе исключено. Если провести сравнительный анализ ингредиентов продукта, который имеется на прилавках магазинов под наименованием «майонез», то становится понятно, что эти два продукта схожи только по названию.

Немного о промышленном майонезе

Само собой разумеется, что промышленные масштабы производства не позволяют придерживаться классического рецепта маонского соуса 18-го столетия. Продукт, выпускаемый в заводских условиях в СССР, отличался высочайшим качеством. При этом рецептура имела минимальные отличия по сравнению с оригиналом. Рецепт майонеза 50-х годов XX столетия подразумевал замену оливкового масла на рафинированное и присутствие пятипроцентного уксуса. Все остальные ингредиенты и пропорции соответствовали классическому рецепту. При этом процентное содержание масла умышленно понижалось для увеличения срока годности. В итоге майонез был белого цвета и имел едковатый привкус из-за уксуса.

За последние три десятилетия достижения химии стали неотъемлемой частью всех продуктов. Вкусовые качества продуктов заметно улучшились, стали ярче и разнообразнее, однако состав стал полной загадкой для потребителей. Практически все, что находится в продаже, содержат глютамат натрия, который используют для усиления вкусовых качеств. В комплексе с ним вводятся мощные ароматизаторы, способные изменить и усилить вкус.

Поиск производителями способов уменьшения издержек привел к снижению стоимости майонеза до приемлемого уровня, в результате чего полностью уничтожен его вкус. Помимо этого, под большим сомнением находится безопасность такого соуса для здоровья. Масло в большей части заменяется водой, яичные желтки - яичным порошком, а остальные компоненты синтезированы искусственно.

Вода и масло - вещества, которые не смешиваются друг с другом, поэтому в состав промышленного майонеза вводят эмульгаторы. Также используют мощное оборудование для достижения результата, который закрепляется при помощи стабилизаторов. Чтобы эта смесь могла храниться долгое время, добавляются консерванты. В итоге получают белую массу требуемого вкуса и запаха.

О пользе соуса

При рассмотрении вопроса подразумевается, что речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Как уже отмечалось, о наличии положительных качеств магазинного майонеза говорить не приходится.

Натуральные продукты в майонезе содержат в своем составе целый витаминный комплекс, что благотворно отражается на здоровье человека и повышает его иммунитет. Изобилие требуемых для организма человека витаминов улучшает обменные процессы и нормализует рост скелета у детей.

Употребление домашнего майонеза в пищу предотвращает образование бляшек на стенках сосудов. Этот продукт способен бороться со свободными радикалами, снижая тем самым риск развития рака и затормаживая процесс старения.

Оливковое масло, которое находится в соусе, положительно влияет на работу всех внутренних органов человека. Яичный желток и горчица ускоряют метаболизм и способствуют снижению веса при его избытка, а при нормальном весе - стабилизируют его. Майонез улучшает усвоение жирной и богатой протеином пищи. Свойства лимонного сока позволяют выводить из организма токсины и шлаки и насыщать его витамином С.

Все сказанное говорит только в пользу домашнего майонеза.

О вреде майонеза

Для составления полной картины о свойствах майонеза следует отметить, что он обладает также и отрицательными качествами. Как и любой другой продукт, этот соус необходимо употреблять умеренно.

Следует понимать, что майонез является источником жира. В соусе из натуральных продуктов содержатся насыщенные жиры, а в магазинном можно обнаружить трансжиры и пальмовое масло. Все они могут привести к росту содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза и заболеваний сердца (о диете при атеросклерозе сосудов читайте в отдельной ).

Майонез относится к высококалорийным продуктам, что следует учитывать в случае наличия избыточного веса или склонности к повышению массы тела.

Если вернуться к составу магазинного майонеза, то нет ни одного аргумента, который говорил бы о его пользе. Гремучая смесь ингредиентов в этом соусе является источником множества заболеваний, вплоть до возникновения рака.

Когда готовятся любимые блюда, очень важен выбор . Ведь от этого известного соуса зависит не только вкус любимой еды, но и репутация хозяйки!

Природа наделила Францию столь щедро, что только истинные гурманы могли придумать соус, ставший сверхпопулярным и столь же аппетитным. Многовековая история майонеза ведет свое начало от знаменитого герцога Ришелье. Но, как оказалось, самая знаменитая французская приправа родилась не от хорошей жизни. Только завоевал герцог городок Маон, что на испанском острове Менорка, как тут и англичане подоспели. И осталось у французов из еды только яйца да масло оливковое. В те давние времена все вкусное было полезным и натуральным. Но даже этот факт не радовал, поскольку омлет порядком всем надоел. Времени для экспериментов было достаточно, и повар герцога растер яйца с маслом, выдавил сок из лимона, что сделало получившуюся приправу утонченной по вкусу и фактуре. Так маонский соус впоследствии стал майонезом.

Еще говорят, что история майонеза связана с банальным чревоугодием знати. И своим появлением приправа обязана грандиозному банкету, который закатил в Испании опять же француз – герцог де Крильон. Появление на пиршественном столе в городе Маоне нового соуса стало сенсацией.

Вообще, испанцы всегда ревностно отстаивали право назвать майонез своим соусом и приводили в пример рецепт своего острого соуса “али-оли”, на основе яиц, растительного масла и чеснока. Поэтому, как считают горделивые сеньоры, история майонеза начинается с Испании.

Другими действующими лицами в майонезной истории стал легендарный кулинар Карем, его коллега Монтань и город Байон, претендующий на первоначальное название соуса Байонез. Повара название этого соуса связывают с глаголом manier (растирать) и moyeu (желток).

Зато мы достоверно знаем, что в царской России история майонеза связана с банальным шпионажем. Как ни охранял свой секрет легендарный Люсьен Оливье, русский помощник все-таки умыкнул секретный рецепт и продал его конкурентам. В ту пору ресторан “Эрмитаж”, где заправлял французский повар, конкурировал с не менее известным рестораном “Москва”. Соус, правда, переименовали в “провансаль”, отдав должное прованскому происхождению Оливье.

И все равно, весь мир считает этот благородный соус родом из прекрасной Франции. И бархатный вкус не сравнишь ни с одной приправой. Вот такой он, майонез! Хоть в суп его, хоть в салат, а можно и ложкой, прямо из упаковки! Вкусно!

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом - до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.

В этой версии весьма трудно объяснить, почему — если такой прекрасный рецепт был создан давно — его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно — потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".

Майонез является одним из благородных соусов, то есть соусов основой которых являются яйца и масло, а мука в которых полностью отсутствует. Ну а любимым соусом жителей нашей страны стал с лёгкой руки товарища Сталина. Когда в 1936 году в Москве началось производство майонеза «Провансаль», то ему отвезли партию нового соуса на пробу.

Высшему руководству страны понравился, его начали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам. И с тех пор классический «Провансаль» сделался у россиян самым любимым майонезом, кроме того, он долгое время был единственным майонезом в стране.

2) После того, как вы полакомитесь домашним майонезом, вы никогда не захотите вернуться к магазинной продукции такого рода. (Конечно, можно сделать исключение для натурального органического майонеза.) Его очень легко приготовить, главное, освоить технологию. Дополнительным бонусом является то, что когда вы делаете его самостоятельно, вы можете варьировать вкусовые добавки.

Как приготовить майонез в домашних условиях (1)

Итак, если вы собираетесь готовить майонез, вам нужна высокая узкая ёмкость для смешивания ингредиентов.

* 2 яичных желтка или одно целое яйцо
* 2 столовые ложки лимонного сока или натурального белого уксуса (или сочетание того и другого)
* по 1 чайной ложке соли, сахара, горчицы (готовой горчицы, а не сухой)
* щепотку перца

Поместите эти ингредиенты в банку и взбейте их. (Если вы поклонник более сладкого соуса, можете добавить немного неочищенного сахара.)

По мере взбивания начинайте очень тоненькой струйкой вливать в банку пол литра нерафинированного растительного масла.

Как только вы закончите добавление масла, готов. Переложите его в контейнер с крышкой и поставьте в холодильник.

Несколько слов о яйцах. Некоторые люди нервничают по поводу сырых яиц. Но майонез всегда содержит сырые яйца, просто убедитесь, что вы используете свежие, не треснувшие яйца и хорошо помойте их перед готовкой.

Теперь о масле. Экспериментировать с различными видами масел – дело гурманов. Проверенный вариант – оливковое масло, имеющее оптимальное соотношение мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.

Уксус или лимонный сок , или их сочетание, также могут влиять на вкус вашего майонеза. Если вы любите менее резкий вкус, используйте исключительно лимонный сок. Вы также можете попробовать добавлять различные приправы, такие как паприка или эстрагон.

Есть много, даже домашнего майонеза, не стоит. Это блюдо не повседневное, скорее – праздничное. Но если уж вы приготовите его сами, точно будете знать, что там нет ни консервантов, ни искусственных ароматизаторов с красителями, ни транс-жиров, столь пагубно влияющих на сердечно-сосудистую систему.

Как приготовить майонез в домашних условиях (2)

Под словом «соус» обычно воспринимается некая густая ароматная приправа к горячему блюду. Сметанный, грибной, чесночный. Но слова «майонез» и «соус» как-то не отождествляются. Может быть, все дело в том, что мы по привычке покупаем этот продукт в магазине, заливаем им блюдо и нам даже в голову не приходит, насколько быстро и просто можно сделать этот соус дома. А результат удивит до глубины души! Это настолько вкусно! Кулинары кстати утверждают, что большинство людей не только не ели настоящий майонез, но даже и не видели его.

Попробуем разобраться, из чего по классическому рецепту должен состоять .

1. Масло. В состав майонеза входит около 70% растительного масла. Предпочтительно использовать лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. В случае применения любого другого растительного масла, оно должно быть только рафинированным, но майонез уже будет проигрывать во вкусе.

2. Сырые яйца. Яйца должны быть свежими, а желток – иметь приятную яркую окраску. Яйца водоплавающих птиц не используют (не дай бог заразиться – их перед употреблением нужно варить, а нам это не подходит). Яйца следует аккуратно разбить в чашку, осмотреть, обнюхать, а затем тщательно отделить желтки. Из оставшихся белков можно пожарить омлет или сделать безе.

3. Сахар и соль. Вместо сахара лучше использовать натуральный заменитель, например, фруктозу.

4. Лимон или уксус. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. В крайнем случае, можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Не стоит экспериментировать с яблочным уксусом – вкус будет не ахти.

5. Горчица. Если желаете перед друзьями или близкими похвастать, что сами приготовили не просто майонез, а майонез «Провансаль», добавьте к первому обычной столовой горчицы или сухого порошка.

6. Добавки. В качестве добавок могут служить всевозможные пряности, травки, хрен, маринованные огурчики, помидорчики, каперсы, укроп, лук, чеснок, сыр и т.д., насколько богато воображение.

Ну и, наконец, сам процесс приготовления.

Все компоненты должны быть одинаковой температуры. Отделяем два желтка, берем половину чайной ложки соли и чайную ложку сахара. Складываем все это вместе и перемешиваем вручную (руками не надо – возьмите лучше веничек для взбивания) по часовой стрелке (ну, в крайнем случае, воспользуйтесь миксером) до тех пор, пока не растворятся соль и сахар. Теперь самое главное. Не прекращая взбивать, добавляйте по чайной ложке растительное масло. На два желтка приходится примерно стакан масла. Соус будет достаточно густой. Желаете пожиже – добавляйте масло еще. Когда все масло вылито, соус становится однородный, желтоватого цвета. Теперь положите в него чайную ложку горчицы и столовую ложку лимонного сока. Вот он – знакомый майонез привычного цвета. А вкус! Блаженство!

Вам кажется, что домашний вариант дороже магазинного. Ну, конечно, если вы в целях экономии потребляете сомнительный продукт за 10 рублей, я с вами согласна. Но если привыкли покупать что-то подороже, сравните расходы.

Соль, сахар, горчица берется в таких смешных количествах, что в расчет можно не принимать. Остается лимон, 1 яйцо, стакан растительного масла (если хотите оливковое – выйдет, конечно подороже, а может и очень дорого, но этот вариант можно оставить для приема VIP-персон). Ну и что получилось, очень дорого? Процентов на 20 больше, чем заплатите в магазине.

А теперь сравните состав вашего блюда и покупного. Читайте, читайте. Чувствуете разницу? А ваш организм почувствует? То-то, никаких консервантов, красителей и прочей дребедени. К тому же вкус… Единственная беда. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели. Но мне почему-то кажется, что он исчезнет оттуда гораздо раньше. Приятного вам аппетита!

Как приготовить майонез в домашних условиях (3)

Как бы странно это не звучало, большинство из нас ни разу не пробовали майонез. Все продаваемые в супермаркетах майонезы имеют сомнительные вкусовые качества и однозначно вредят здоровью.

1. Взбиваем яичные желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы. Взбивать во время всего процесса можно как комбайном или миксером, так и полностью вручную — венчиком, и последнее не так трудно, как может показаться на первый взгляд.

2. Продолжая взбивать нашу массу, максимально тонкой струйкой или совсем небольшими порциями добавляем растительное масло. Следим за тем, чтобы влитое масло превращалось в характерную массу, если это не происходит, прекращаем добавлять масло продолжая взбивать до получения данной массы.

3. Добавляем сок примерно половины лимона (по вкусу), и окончательно перемешиваем взбиванием готовый майонез.

Наслаждаемся натуральным продуктом!

Высший пилотаж

При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.

Что делать, если майонез расслоился при приготовлении

Нечасто, но случаются “аварии” — майонез расслоился в процессе приготовления. Т.е. масса получилась неоднородной. Что же делать?

Это случается в основном из-за использования неохлажденного растительного масла или слишком интенсивного его добавления при взбивании.

Не беда. Начинаем процедуру сначала; придется взять новый яичный желток, и начать взбивать с него, добавляя в него по чуть-чуть “испорченную” массу, затем масло.

Как приготовить майонез в домашних условиях (4)

Приготовить достаточно просто , для этого вам понадобится растительное масло, яйца, горчица, лимонный сок или уксус, сахар и соль.

• Масло лучше всего брать оливковое рафинированное, тогда майонез будет особенно вкусным.
• Яйца должны быть свежими. Кстати, чем больше яиц, тем гуще и насыщеннее будет майонез.
• Лимонный сок необходим для придания соусу кислинки, хотя его можно заменить уксусом, но тогда вкус майонеза станет более грубым.
• Сахара нужно совсем немного, его также можно заменить фруктозой.
• Также в майонез добавляется немного соли, горчица и различные пряности по вкусу: чеснок, хрен, укроп, базилик, сыр, лук, эстрагон и т.д.

Что нужно для приготовления домашнего майонеза

Итак, для приготовления вам понадобится