История азербайджанской кухни. Национальная кухня азербайджана и ее знаменитые рецепты

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже — в прошлом) — традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно — уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый по-азербайджански кырпыгын**.

Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами — в результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой — смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд).

Имеет свои особенности и азербайджанский плов — парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не растрескался, не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе — вначале на блюдо ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.

В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые армуды.

Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является центром по выращиванию шафрана в СССР.

** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, более сочными и нежными листьями.

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

• При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
• Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
• Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
• Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
• Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

Популярные азербайджанские блюда

Нельзя говорить о кухне Азербайджана, не упоминая о ее знаменитом плове. Считается, что плов на Кавказе лучше всех готовят именно азербайджанцы. Они обычно используют баранину, но возможны вариации с говядиной и даже рыбой. Азербайджанский плов сдабривают смесью специй из шафрана, гвоздики, корицы, кинзы и молотых перцев. Согласно древним азербайджанским традициям, рисовую часть плова подают отдельно от мясной начинки и пряных трав.

Вторым по популярности азербайджанским блюдом по праву считают люля-кебаб – котлеты из мясного фарша, нанизанные на тонкие деревянные шпажки и приготовленные на открытом огне. Также азербайджанцы не мыслят летнего застолья без шашлыка – в приготовлении разных маринадов они настоящие мастера.

Будучи в Азербайджане, стоит попробовать и другое традиционное блюдо – долму . Это своеобразный аналог русских голубцов, только меньшего размера. Начинка может быть как мясной, так и рыбной или овощной, а вместо капустных листьев используются виноградные или айвовые листья.

Значимая часть азербайджанских национальных блюд – это сладости и десерты , которые можно в зависимости от способа приготовления разделить на три группы: изделия из теста, карамельные лакомства и конфеты. Для обогащения вкуса десертов азербайджанские повара используют кунжут, кардамон, имбирь, различные сорта орехов, мак. Самая популярная азербайджанская сладость – это пахлава, которую готовят из теста, меда, сахара, карамели и орехов.

Многие азиатские и кавказские кухни имеют в своем арсенале такое лакомство, как щербет. В Азербайджане так называется не сладость, а прохладительный напиток на основе ягод и фруктов с добавлением сахара, который обычно подают к плову и другим основным блюдам. Еще один популярный национальный напиток Азербайджана – это дошаб , который похож на сладкое фруктовое пюре.

Основным напитком в Азербайджане является черный чай. Его крепко заваривают, а затем пьют из особых небольших грушевидных кувшинчиков под названием «ормуд».

В Азербайджане очень любят и умеют готовить, а следовательно – и принимать гостей. Азербайджанцы любят долгие застолья, в ходе которых можно попробовать множество традиционных блюд. Если вам посчастливится побывать в Азербайджане, не ищите кафе, где перекусить – лучше сходите в гости к местным жителям: только вкусив блюда домашней кухни, вы сможете по достоинству оценить кулинарные традиции этой страны.

Широкое распростронение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни – использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама – в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии - острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многое другое. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе. Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца. Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов "упревал" равномерно. Для особого вида мясного ассорти - саджа - используют одноименную сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас – небольшие кастрюльки. Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаринной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыпленком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличии от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) - мясо, фрукты и т.д., - соединяя все это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции. "Лучшая кухня, которую я знаю в мире, - это азербайджанская!" - Так 11 апреля 2013 г. в эфире радио "Эхо Москвы" известный кинорежиссер и КВНщик Ю. С. Гусман признался в любви к великолепной кухне азербайджанского народа. И с маэстро не поспоришь! В кулинарии Азербайджана и конечно же в самом Баку, немало своеобразных по вкусу сладостей, которые разделяются на три подгруппы: мучные, карамелеобразные и конфетообразные. В них содержится значительное количество добавок и пряностей; мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин - это же просто рай для сладкоежек! Перечень блюд, которые непременно нужно попробовать, находясь в Азербайджане! О которых можно смело сказать своим приезжим друзьям: "Нет времени объяснять! Историю названия узнаешь потом! Пробуй! Пробуй! Пробуй!". Холодная закуска "Кюкю": Кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю из грецких орехов. Фисинджан из лобио. Фисинджан из свеклы. Хяфта-беджэр. Аджика. Аджабсандал. Супы и бульоны: Аришта. Бозбаш. Коурма-бозбаз. Кюфта-бозбаш. Парча-бозбаш. Довга. Дограмадж. Дюшбара. Калапыр. Келле-пача. Овдух. Пити. Соютма. Соютма из говядини. Соютма из баранины. Сулу хингал. Тоюг шорбасы. Туршу-коурма. Туршу-сыйы Умач. Хамраши. Шиля. Хаш. Горячие блюда: Гийме-плов Лобиа-плов Мейве-плов Парча-дошеме Плов-чыхыртма Сабзикоурма-плов Сюдлю-плов Тоюг-плов Фисинджан-плов Дошеме-плов Шешрянч-плов Ширин-плов Шуют-плов Блюда из мяса. Большим разнообразием отличаются блюда из мяса. Наиболее любимым мясом является баранина. Из свежей баранины и говядины приготовляют басдырма из которой затем делают шашлык. Наиболее распространенным блюдом является пити и бозбаш (густые супы из баранины). Популярностью пользуются кюфте бозбаш (шарики величиной с яблоко из рубленного мяса). Рубленную баранину, заправленную рисом и специями, заворачивают в капустные (это блюдо называется келем долмасы), в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы), начиняют баклажаны и помидоры. Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком и пряностями готовят люле кабаб. Наиболее распространенным блюдом из мяса птиц является чыгартма. Алыча-коурма Бастурма Боз коурма Буглама Буглама из баранины Буглама из говядини Гызартма Дана бастырмасы Джиз-быз Долма: долма из баклажана, помидора и перца (бадымджан долмасы), долма из баклажана с рисом, горохом и мятой (дэли-долма), долма из виноградных листьев (ярпаг долмасы), долма из капустных листьев (кэлэм долмасы), долма из липовых листьев (пиб долмасы), долма из лука (соган долмасы), долма из фруктов: айвы и яблока (эйва долмасы и алма долмасы), долма огуречная (хияр долмасы). Чыхыртма: Гийма-чыхыртма, тоюг чыхыртмасы, лобиа чыхыртмасы. Кебаб: джудже-кебаб, картоф кебабы, кебаб из овощей, люля-кебаб, тике-кебаб, гуйруг кебаб. Кюфта: арзуман-кюфта, тава кюфтаси, тебризская кюфта, ордубадская кюфта. Лявянги Нар коурма Сабзи коурма Тава-кебаб Тендир тойуг Блюда из рыбы В азербайджанской кухне используются виды рыб, водящиеся в Каспийском море в особенности кутум, лосось, осетр, сельдь. До введения моратория на отлов осетровых рыб и производственных ограничений, Азербайджан производил более 20 тысяч тонн черной икры в год. Буглама из рыбы Долма из рыбы Кебаб из рыбы Рыбное лявянги Мучные блюда: Гуймаг - сладкая каша из обжаренной пшеничной муки. Гюрза - "пельмени" удлиненной формы. Кутабы: с зеленью, с мясом, с тыквой, из вымени. Халва: семени халвасы, умач-халва Хингал: гийме-хингал, гуру хингал, сулу хингал. Хашиль. Фирни. Яйма Вегетарианские блюда: чыхыртма из баклажан, чыхыртма из шпината, яланчи-долма. Сладкие блюда и выпечки Бадамбура Кята Курабье Мутаки Нан азербайджанский Азербайджанская пахлава (бакинская, гянджинская, нахичеванская, шекинская) Фесели Шекербура Шекерчерек Шекинская халва Шор-гогал Зейран Молочные изделия Агуз Катык Курут Сыр: мотал, сачах, чанах, шор, сузьма. Хлебные изделия: Аппек Лаваш Тендир черейи Фетир Юхта Традиционные пряности: Кумин Шафран Мята Фенхель Куркума Имбирь Кардамон Корица Гвоздика Сумах Напитки: Айран Гэндаб Дошаб Искянджеби Керемез Овшала Хошаб Чай Шербет Нет времени объяснять! Пробуйте! ;)

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

Азербайджанская кухня славится своим разнообразием. Для азербайджанцев кухня является важной частью культуры, имеет глубокие корни в истории и насчитывает множество традиций и ценностей.
Из 11 климатических зон, существующих в мире, азербайджанский климат насчитывает девять. Это способствует плодородию земли, что в свою очередь приводит к богатству кухни.
Азербайджанская кухня имеет много общего с турецкой и иранской кухнями.
Еще одним важным фактором, оказывающим большое влияние на формирование азербайджанской кухни, является Ислам. Практически все блюда местной кухни составлены согласно мусульманским традициям.

Национальная азербайджанская кухня была распространена в нынешней Азербайджанской Республике, Иранском Азербайджане, на территориях старого Азербайджана (территории современной Армении) — Эриванском ханстве, Зангезуре и провинции Гейча, на территориях Грузии, где исторически селился азербайджанский народ — Борчали, Дагестан и Дербент, который был центром одного из старых азербайджанских ханств. История национальной кухни так же стара, как и история азербайджанского народа. Кухня с ее историческими корнями и оригинальностью отличается от других. Азербайджанские блюда популярны во всем мире, благодаря своим высоким вкусовым качествам. Их нельзя спутать с другими. В настоящее время в азербайджанской кухне используются особенности древних методов приготовления блюд наряду с современными.

В прошлом азербайджанские национальные блюда готовили в медной посуде. Есть несколько сельских районов, где и ей пользуются и по сей день.

Для выпечки хлеба и приготовления мяса часто используется специальная глиняная печь — тандыр. Секрет тандырной печи — это процесс нагрева. Древесину кладут на землю и зажигают. Нужно подождать, пока она не превратится в светящийся древесный уголь. К этому моменту печь достигнет температуры около 400 ° C. Еда, в основном, готовится от жара стен. Высокая температура обеспечивает очень быстрое приготовление. В средние века тандырную печь широко использовали среди населения, проживающего в Старом Городе (Ичери-шехер), о чем свидетельствуют археологические раскопки в разных частях Старого города.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

В азербайджанской кухне очень большое количество овощей и зелени, используемых в сезонных блюдах.

Из овощей наиболее популярны: баклажан, помидор, сладкий перец, шпинат, капуста, лук, щавель, свекла, редис, огурец, зеленая фасоль. Рис и продукты из муки также широко используются в национальной кухне. Свежие травы, включая мяту, кориандр, укроп, базилик, петрушку, эстрагон, лук-порей, лук, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс-салат очень популярны и часто сопровождают главные блюда.

А еще есть такая интересная особенность: в Азербайджане любят есть зеленую алычу с солью. Соль нейтрализует кислоту. Говорят, очень вкусно!

Мясо и рыба

Самое популярное мясо в Азербайджане — это баранина, за ним идут говядина и мясо домашней птицы.
Каспийское море является местом обитания для многих видов рыб, в том числе осетровых, лососевых, кутума, сардин, кефали и других. Черная икра из Каспийского моря является одним из самых известных деликатесов Азербайджана и высоко ценится во всем мире.

Молочные продукты

Молочные продукты издавна считались в Азербайджане источником здоровья и долголетия. При различных недомоганиях больному советовали включать в ежедневный рацион больше молока и его продуктов.
В азербайджанской кухне используют не только коровье, но и буйволиное, овечье и козье молоко.
Из молока делают айран, гатыг, творог и различные виды сыров.

Специи

Специи любимы и широко применяются в азербайджанской кухне. Мята, гвоздика, корица, кориандр, укроп, базилик, петрушка, тмин, лук-порей, тимьян, майоран, зеленый лук и кресс очень популярны и часто сопровождают основные блюда.

Сушеные фрукты и грецкие орехи также используются во многих блюдах. Традиционными приправами являются соль, черный перец, сумак и особенно шафран, который выращивается внутри страны на Абшеронском полуострове.

Наршараб — терпкий гранатовый соус со специями. Специи в соусе наршараб могут отличаться, самый популярный рецепт содержит сахар, соль, корицу, базилик, кориандр и молотый перец. Наршараб по праву считается одной из визитных карточек азербайджанской кухни. Подают его обычно к мясным блюдам или добавляют в салаты.

Традиционные блюда

Хлеб

Большое значение в азербайджанской кухне имеет хлеб. Азербайджанцы используют различные методики приготовления хлеба.

Тандырный хлеб / тандыр чурек (Salyan çörəyi) — лепешка, выпекаемая в тандыре.

Сангак (səngək) — тонкая лепешка треугольной или четырехугольной формы, приготовленная из цельной пшеницы на раскаленных камнях. Широко употреблялся раньше, начиная со средних веков, но с приходом советской власти его употребление почти сошло на нет.

Хамрали (xamralı) — толстая лепешка, приготовленная в тандыре.

Азербайджанский лаваш — тонкая лепешка, которую обычно подают к кебабу.

Юха (Yuxa) - национальный вид хлеба в Азербайджане, разновидность лаваша.

Супы

Пити (Piti) — национальный суп азербайджанской кухни, который готовят в специальных глиняных горшочках (питишницах) из кусочков баранины на кости с овощами в бульоне.

Кюфта бозбаш (Kufta bozbash) — гороховый суп с фрикадельками из баранины и отварным картофелем. Фрикадельки в для кюфта бозбаш делают большие, из смеси фарша из баранины и риса, иногда с добавлением сушеных слив.

Хамраши (hamrashi) — азербайджанский суп с фрикадельками из баранины, лапшой и фасолью.

Сулу хингал (Sulu khingal) — суп из баранины, нута с крупной домашней лапшой, которую нарезают в форме квадратов. Подают и как суп, и как второе блюдо.

Тоюг шорбасы (Toyuq shorbasi) — куриный суп.

Довга (Dovga) — кисломолочный суп на основе мацони с щавелем, шпинатом, рисом, сушеным горошком и небольшими фрикадельками из молотой баранины. Подают как горячим, так и холодным в зависимости от сезона.

Овдух (Ovdukh) — холодный суп из нарезанных огурцов, отварного мяса, четвертинок яиц, сваренных вкрутую, и зелени (укроп, кориандр, базилик, эстрагон, мята), залитых мацони с водой. Аналог нашей окрошки.

Дограмач (Dogramach) — овдух без мяса.

Келле-пача (kəllə-paça) — готовится путем длительного (в течение 6-7 часов) отваривания разных частей баранины, обычно берут голову, ноги и рубец. Название с турецкого переводится как «голова-нога».

Главные блюда

Азербайджанский плов — одно из самых известных блюд азербайджанской кухни. Он подается с различными травами и зеленью, сочетание которых совершенно отлично от тех, что находятся в узбекском варианте плова. Азербайджанская кухня насчитывает более 40 различных рецептов плова. В зависимости от ингредиентов, сопровождающих рис, плов имеет следующие названия:

• Kourma plov — плов из баранины с луком,
• Chilov plov — из фасоли с рыбой,
• Sabzi Qovurma plov — плов с бараниной и травами,
• Toyug plov — с курицей,
• Shirin plov — с сухофруктами,
• Syudli plov — рис, приготовленный в молоке,
• Sheshryanch plov — шестицветный плов, в котором на подушку из риса с жареным зеленым и белым луком кладут яйца, приготовленные «солнечной стороной», т.е. желтками вверх.

Азербайджанский плов состоит из трех отдельных компонентов, которые подают одновременно, но на отдельных блюдах: рис (теплый, но не горячий), аккомпанемент к рису (жареное мясо, сухофрукты, яйца или рыба) и ароматические травы. Рис не смешивается с другими компонентами даже при поедании плова.

Также широкое распространение имеют различные рецепты шашлыка и кебаба, которые готовят обычно из баранины, говядины, курицы, утки и рыбы.

Тика кебаб (Tika kabab) — куски мяса ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, насаженные на большой шампур и приготовленные на гриле. На русском языке он называется шашлык, что в переводе с тюркского (shishlyk) означает «для вертела».

Люля кебаб (Lyulya kabab) — измельченная баранина, смешанная с травами и специями, сжатая вокруг шампура и приготовленная на гриле. Обычно подают с лавашем.

Балык (Balıq) — рыба, как правило, осетрина, насаженная на шпажки и приготовленная на гриле, как кебаб. Подается с терпким кисло-сливовым соусом.

Долма (Dolma) — название охватывает разнообразные фаршированные овощные блюда, широко распространенные на Ближнем Востоке и Средиземном море. В азербайджанской кухне популярны следующие разновидности:

• yarpaq dolması — мятой, фенхелем, корицей и завернутое в листья винограда,
• kələm dolması — измельченное мяса ягненка, смешанное с рисом и травами и завернутое в листья капусты,
• turş şirin kələm dolması — кисло-сладкая капустная долма,
• badımcan dolması — помидор, сладкий перец и баклажан, фаршированные измельченным мясом ягненка, смешанным с нутом,
• qarabadımcan dolması — баклажанная долма,
• sogan dolmasi — луковая дольма, вкусная зимняя альтернатива фаршированным баклажанам, помидорам и перцам.

Дюшбара (Dushbara) — маленькие пельмени, фаршированные измельченной бараниной и зеленью, подаются в бульоне.

Ляванги (Lavangi) — курица или рыба, фаршированная специальной начинкой из лука, грецких орехов, изюма и приправы из альбухары и алычи. Запекают обычно в тандыре. Название происходит от персидского слова «ляван», что в переводе означает «брюхо». Традиционное блюда Талышского района на юге Азербайджана, которое тем не менее трудно найти в обычных ресторанах.

Кутаб (Qutab) — лепешки с начинкой из бараньего фарша, сыра или шпината. Круглую лепешку сгибают пополам так, чтобы получилась форма полумесяца.

Ковурма (Qovurma) — кусочки баранины или ягнятины на кости (лопатка), тушеные с луком, помидорами и шафраном. Существует также вариация тушеного мяса ягненка с травами — сабзи ковурма (sabzi qovurma).

Бастурма (Bastirma) — прессованная вяленая говядина, которую предварительно маринуют в специальном соусе и травах.

Салаты и закуски

Азербайджанская кухня включает ряд легких закусок и гарниров, практически всегда присутствующих на столе. В основном, это различные легкие овощные салаты, как например, салат из помидор и огурцов.

Гой (goy) — тарелка с ароматными зелеными листьями.

Чобан (choban) — салат из помидоров и огурцов.

Десерты

Азербайджан славится своими десертами. Пахлава, щербет, а также большое количество мучных и конфетообразных десертов могут подаваться здесь не только как десерт к чаю, но и в качестве гарнира к основному блюду.

Типичные азербайджанские десерты — липкие, насыщенные сиропом, такие как пахлава и шекинская халва.

Шекинская халва — сладость, которая представляет собой слой измельченных орехов, зажатых между слоями тонкого жареного теста, является специальностью города Шеки на Северо-Западе Азербайджана.

Пахлава — одна из праздничных сладостей, которую пекут накануне прихода весны — праздника Новруз, чтобы почтить солнце. Название происходит от формы бриллианта, символизирующей огонь.

Шекербура (Shekerbura / şəkərbura) — популярный азербайджанский десерт из сладкого теста, наполненного молотым миндалем, фундуком или грецкими орехами. Эффектности их внешнему виду добавляют защипы по краям, создаваемые специальным инструментом maggash. Древнее название этих пирожков в форме полумесяца — Шекер Бурек (Sheker Burek), в переводе с тюркского означающее «сладкое пирожное». В Азербайджане обычно собираются всей семьей, с родственниками, друзьями и соседями у кого-то дома, чтобы приготовить шекербуру к празднику Новруз.

Шор гогал (Shor Gogal) — еще один десерт, который готовят к празднику Новруз. Это выпечка круглой формы из слоеного теста, наполненная куркумой, анисом, тмином, корицей и черным перцем. Эти рулетики требуют много времени для подготовки, но сам процесс не очень сложный. В древние времена желтый круглый десерт Шор гогал символизировал солнце, а полумесяц Шекербура представлял собой луну.

Самани халва (Samani halva) — готовится из солодовой пшеницы и правильнее всего описывается как пряное, липкое, жевательное угощение. Одна любопытная традиция, связанная с самани халвой в Азербайджане заключается в том, чтобы готовить халву большой компанией, используя муку из семи разных семей — домов.

Гуймаг (Guymag) — простой и питательный десерт, напоминающий сладкую кашу или пудинг. Традиционно его готовят только что родившим женщинам или пациентам после операции, для придания сил и энергии. Он содержит большое количество калорий и легко готовится. Также его подают как горячий завтрак в холодную погоду.

Фирни (Firni) — десерт из рисовой муки с молоком, который имеет легкую текстуру и мягкий аромат, что делает его намного легче британских и североамериканских запеченных рисовых пудингов.

Бадамбура (Badambura) — десерт из теста, наполненный сахарной пудрой с миндалем, кардамоном и ванилью. На вкус чуть менее сладкий, чем пахлава, и не такой липкий, т.к. в составе нет меда. В переводе с азербайджанского языка badam означает миндаль.

Пашмак (peshmak) — сахарная нитевидная халва.

Напитки

Черный чай — национальный напиток и неотъемлемая часть культуры Азербайджана. Обычно азербайджанский народ предпочитает чай из самовара. Чай предлагается гостям в качестве жеста приветствия, часто в сопровождении фруктового варенья.

Айран — холодный кисломолочный напиток с солью.

Азербайджанский шербет (şərbət) — сладкий холодный напиток, приготовленный из фруктового сока, смешанного или вареного с сахаром, часто ароматизированный розовой водой. Щербеты обычно готовят со следующими натуральными вкусами: лимон, гранат, клубника, вишня, абрикос, мята.

Алкоголь

Водка остается самым популярным алкогольным напитком в Азербайджане, но вина, особенно местные, также очень популярны среди жителей.

В летнее время года отдается предпочтение холодному пиву.

Сервировка и этикет

В ресторане к концу трапезы обычно подают тарелку свежих сезонных фруктов: сливы, вишни, абрикосы или виноград.

Холодные закуски обычно подаются отдельно от напитков.

Рецепты

Кюкю (Kuku) — очень популярное азербайджанское блюдо, звезда завтраков и закусок. Кюкю берет свое начало в персидской кухне. Так называют блюда, где основные ингредиенты (овощи, травы, мясо или рыба) смешаны с яйцами и обжарены с двух сторон на сковороде или запечены в духовке. Не следует путать кюкю с омлетом, потому что пропорционально…

Долма (Dolma) — это семейство рецептов фаршированных овощей или листьев, рожденных на кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей. Сейчас блюдо символизирует греческую и турецкую кухни, его можно найти на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья. Название «долма» происходит от…

Шекербура — национальное азербайджанское лакомство, красивые резные пирожки в форме полумесяца с ореховой начинкой. Шекербуру готовят, собираясь всей семьей, к празднику Новруз. При помощи специальных щипцов на всей поверхности пирожков создается орнамент, придающий им красивый изысканный вид. Название шекербура с тюркского переводится как «сладкий пирожок». Ингредиенты — Шекербура:…