Идеальная запеченная курица

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.

Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.

Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.

Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

Запеченная курица - блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.
«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.
Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо - это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.

Что такое идеальная запеченная курица?

Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?

Инструментарий
Для начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?

1. Духовка
2. Термометр для духовки
3. Кулинарный термометр
4. Хорошие противни

Правильная духовка

Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?

Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.

Как узнать, что духовка не врет?

Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.

Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.

А еще более идеальный термометр - термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.

У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.

Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1

Правило № 1

Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температуры
Зачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.

Зачем нужен кулинарный термометр?

Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.
А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.

Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.
Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.
Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.
Вы все еще отказываетесь купить термометр?
Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.
Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….

С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица - резиновая и невкусная. Недожаренная - риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов - кулинарное совершенство, на другой - безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.

Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.

Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.
Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.

Что с посудой?
Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы - очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.

На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.
А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.
А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.

Кур, за исключением декоративных пород, держат не для красоты, а ради мяса и яиц. Плохих несушек забивают, чтобы не тратить впустую корм и электроэнергию. На первый взгляд определить какие куры в стаде не несутся сложно, но это не совсем так.

Нужно учитывать, что даже у хороших несушек бывают периоды «отдыха», когда курица не несется. По их окончанию продуктивность восстанавливается.

Существует несколько способов как проверить несется ли курица или нет:

1. Пальпация. Утром перед первым кормлением каждую несушку подвергают визуальному осмотру. Каждую курицу берут на руки, фиксируют переднюю часть и легонько нажимают пальцами на клоаку. Птицы какают и несутся из одного отверстия, которое называется клоака. Если яйцо сформировалось, оно прощупывается. Также проверяется расстояние между лонными костями. У несушки между ними входит 2 и больше пальцев. Если это расстояние меньше – курица не несется.
2. Метки. Не самый удобный способ, зато второй по действенности. Его суть заключается в том, что надо как можно чаще заходить в курятник и помечать краской или лентами сидящих на гнезде кур. Через несколько недель без меток будут ходить куры, которые не неслись за этот промежуток.
3. Изоляция. Если есть свободное помещение или возможность отгородить закуток, можно отсаживать по одной курице на 2-3 дня и смотреть, снесется ли она. Примите во внимание, что от резкой перемены места птица может испытать стресс и перестать нестись по этой причине. Лучше отгородить сеткой угол в курятнике, чтобы птица оставалась в знакомом помещении и могла видеть себе подобных.
4. Состояние клоаки. Курицу фиксируют между колен вверх хвостом, аккуратно раздвигают перья вокруг клоаки. У хорошей несушки она припухшая, широкая (диаметром с пятирублевую монету), покрыта влажным секретом. Сухое и сжатое отверстие указывает, что курица не несется.
5. Состояние гребня, сережек и неоперенных ареалов вокруг глаз. Если они ярко алые от прилива крови, увеличенные, мягкие и теплые, то курица несется. Если бледные, усохшие, жесткие и холоднее, чем тело птицы, то не несется.
6. Квохтание. Если курица громко и пронзительно квохчет, она либо только что снеслась, либо готовится к этому.
7. Набитый зоб. Нестандартный вариант, предложенных опытным заводчиком кур. Согласно его теории, при достаточном кормлении несушка наедается на ночь только для того, чтобы было достаточно энергии для развития яйца. Соответственно, если пощупать зобы у птиц, уже устроившихся на насесте, можно понять кто будет нестись на следующий день.

Точный способ определить несушку один – пальпация. Все остальные несут погрешность. Однако и они могут быть полезными в определенных условиях.

Как увеличить яйценоскость

Яйценоскость зависит от нескольких факторов.

1. Наследственность. Лучше всего несутся яичные породы кур, за ними следуют мясо-яичные. Яйценоскость кур мясных пород очень мала.
2. Возраст. Чем старше курица, тем хуже она несется. Перед тем как проверить несется курица или нет, нужно уточнить ее возраст.
3. Режим. Куры – птицы консервативные. Малейшее отклонение от привычного распорядка дня вызывает у них стресс и снижение яйценоскости. Чтобы этого не произошло, кормить птиц, включать-выключать свет или выгонять на прогулку при вольерном содержании нужно строго в одно и то же время. Кормят пернатых 3 раза в день. Первый раз дают влажные мешанки сразу после пробуждения. Вечером – зерно или комбикорм. Дневное кормление ставят на равном промежутке от утреннего и вечернего.
4. Рацион. Несушкам необходимо обильное, но не чрезмерное питание. Зелень или витаминные комплексы для повышения яйценоскости, как источник витаминов, а толченая скорлупа или мел, как источник кальция. Картофель, овощи и запаренная мука — это источники углеводов. Необходимо давать продукты, содержащие белок: сыворотка, бульон, рыбная или костная мука. Можно кормить специальными комбикормами для несушек по инструкциям на упаковке.
5. Температура и свет. В условиях холода и маленького светового дня куры несутся реже. Подогревая и освещая курятник, можно добиться увеличения продуктивности несушек. Если длительность освещенного периода меньше 14 часов, куры физически не могут нестись ежедневно.
6. Свободное место. В тесноте птицы нервничают и начинают откладывать яйца реже обычного. На несушку должно приходиться минимум половина квадратного метра площади.

Важно. Даже при беспородном поголовье увеличить яйценоскость можно, если отбирать для наседки или инкубатора яйца от лучших несушек стада.

Как определить возраст курицы

Курица может прожить больше десяти лет, но после трехлетнего возраста ее репродуктивные способности ослабевают, несется она хуже и реже. Поэтому целесообразно ежегодно проводить выбраковку поголовья, заменяя стареющих особей на молодых.

Определение возраста:

• Телосложение и активность. Самый неточный метод, хотя и самый популярный у продавцов на рынке. Молодки активнее, шустрее, сложены гармонично. Но это может зависеть и от породы или условий содержания;
• Лапы. У молодок кожа на них желтовато-розовая чешуйки плотно прилегающие, визуально эластичные. С возрастом кожа желтеет, чешуйки грубеют и начинают отслаиваться;
• Перо. У молодок оперение гладкое, блестящее, без залысин. С возрастом оперение становится суше, грубее, выглядит растрепанным.

Точный возраст курицы можно назвать только в том случае, если она вылупилась из яйца у вас на подворье. Прочие способы опознания дают погрешность до полугода.

О яйценоскости у кур

Яйценоскость – это главный показатель несушки. Она равна общему числу снесенных за год яиц, и в максимальном значении приближается к 400 шт.

Для большинства пород показатели скромнее, от 200 до 300, у мясных – от 100 до 200. Чем крупнее снесенные яйца, тем реже курица их откладывает.

Нести яйца молодка начинает на четвертом-шестом месяце от появления на свет. Вылупившиеся в начале весны – раньше, осенью или зимой – позже. Это можно исправить искусственным освещением, выращивая будущих несушек при увеличивающемся световом дне.

Всего курица может отложить примерно 4 тысячи яиц, с таким запасом яйцеклеток она выходит из скорлупы. Продолжительность репродуктивного периода может превышать 10 лет, но после первого года жизни продуктивность ежегодно снижается на одну шестую.

На птицефабриках яичные породы держат в течении одного года, затем поголовье заменяют. В условиях небольшого хозяйства может быть экономически выгоднее держать несушек 2-3 года даже при уменьшающемся выходе яиц, чем регулярно нести расходы на выращивание молодняка или покупку взрослых особей.

Важно. На втором году жизни несушка приносит меньше яиц, но они становятся крупнее и вкуснее. Кроме того, пережившая зиму птица становится крепче и здоровее.

Ежегодно нужно отбраковывать переставших нестись, а птиц с хорошей яйценоскостью оставлять.

Однако комбинированное применение всех методик может дать погрешность всего в несколько месяцев.

Шесть ошибок при запекании курицы

Что может быть вкуснее запеченной румяной курицы? Она хороша будничным ужином, объединяет семью за воскресным обедом и уместна за праздничным застольем. При условии, конечно же, что это правильно приготовленная курица, с хрустящей корочкой и сочным мясом
Ошибка 1: отправить курицу в духовку прямо из холодильника

Все именно так и поступают: достают птицу из холодильника, кладут на противень и без промедления ставят в духовку. Результат - пересушенное мясо, которое невозможно проглотить, не полив соусом. Почему так получается? Жар духовки сперва воздействует на внешние ткани курицы и затем постепенно пробирается к хребту. К тому моменту, как курица приготовится целиком, ткани, первыми подвергшиеся тепловой обработке, проведут в духовке слишком много времени и в конце концов будут безнадежно сухими. Избежать этого очень просто: достаньте курицу из холодильника за 30-40 минут до того, как соберетесь ставить в духовку. За это время мясо станет комнатной температуры и жар быстрее доберется до самых далеких участков птицы.
Ошибка 2: использовать недостаточно соли

Солите! Во-первых, соль раскрывает вкус. Во-вторых, соль помогает добиться хрустящей корочки. Натрите солью и перцем всю курицу, не забудьте про ножки и крылышки. Обязательно посолите внутри. И вообще смелее добавляйте разные приправы и специи. Нет мяса благодарнее, чем курица. Она отзовется на все ваши кулинарные эксперименты. Например, положите в живот курице половину лимона, пару зубчиков чеснока и немного сухого розмарина - у мяса будет восхитительный аромат.
Ошибка 3: запекать курицу грудкой вверх

Скорее всего, вы не обращаете внимания как кладете курицу на противень: грудкой вниз или вверх. Между тем, это очень, очень важно. Про мясо птиц нужно знать следующее: белое мясо грудок готовится на 30 % быстрее, чем темное мясо ножек. Проще всего, конечно, приготовить ножки и грудки отдельно, но тогда это будут другие блюда, а не запеченная курица. Кулинарный автор Геральд МакГи советует класть на грудки хладагенты (те самые, что вы кладете в переносной холодильник, когда везете продукты на дачу) в то время, что курица готовиться быть отправленной в духовку (смотри пункт 1). Я, признаться, ни разу не клала лед на курицу, а поступала иначе: отправляла птицу в духовкой грудкой вниз. Пока жар доберется через противень в грудкам, ножки уже успеют немного приготовиться - а именно это и требуется. Через 40-50 минут можете смело переворачивать курицу, чтобы она равномерно запеклась.
Ошибка 4: не просушить кожицу

Не ленитесь, протрите насухо курицу перед тем, как приправить солью и перцем. Если вы отправите в духовку влажную курицу, то домашним не видать румяной хрустящей корочки. Обязательно протрите насухо курицу бумажным полотенцем или салфетками. Кстати, споласкивать курицу совершенно не обязательно, вы не смоете микробов и испачкаете раковину, вот здесь мы подробно написали об этом.
Ошибка 5: разделать немедленно

Вы не умрете от голода, если дадите курице после запекания отдохнуть 10-15 минут. Это очень важно, мышечным тканям необходимо придти в себя после стресса, пережитого в духовке, немного расслабиться и обмякнуть. Соки перераспределяться и мясо будет сочным. Если разрезать курицу сразу же, то соки вытекут и соберутся лужицей на доске.
Ошибка 6: избавиться от жира

При запекании под курицей скапливается восхитительный смалец, который идеален для запекания овощей. Морковь, картошка, тыква и черешковый сельдерей получаются ароматными, с объемным, а не плоским вкусом. Ни в коем случае не выливайте такое богатство. Лучше выложите вокруг курицы овощи (в тот момент, когда вы будете переворачивать курицу грудкой вверх, где-то в середине готовки) и приготовьте гарнир. Другой вариант - вынуть готовую курицу, а в форму для запекания положить крупные ломтики хорошего хлеба. Верните форму с хлебом в духовку и подрумяньте при высокой температуре. Это так вкусно!

В специализированном курином магазине «Ķekava» - там видел такие.

Очень быстро готовится, только заранее замариновать надо. Филе режем довольно мелкими кусочками, соевого соуса, сушеной зелени и сахара (я делаю все на глаз, сахаром курицу вообще тяжело испортить), туда же режем ананасики из банки и немного сиропа этого же из банки добавляем. Когда замаринуется - все на сковороду, это дело будет не столько жариться, сколько томиться в сладком соусе. Моим всем понравилось.

Куриное филе с начинкой

Состав
куриное филе (грудка) - 1 шт
соль,
перец
для начинки
творог (обязательно нежирный) - 50-70 г,
укроп,
чеснок,
для соуса
шампиньоны - 200 г,
лук репчатый - 1 шт,
майонез (сметана) - 200-250 г

Приготовление
Творог перемешать с зеленью и чесноком (чеснока побольше).
Куриное филе отбить, посолить, поперчить и в середину завернуть творог с зеленью.

Заколоть зубочисткой и обжарить с двух сторон до румяности.

Готовые рулетики залить соусом и немного прокипятить.
Приготовить соус: лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости, добавить порезанные пластинками шампиньоны и обжаривать ~ 7 - 10 минут.
В сковороду с грибами влить сметану и при периодическом помешивании довести соус до кипения, посолить, поперчить.

zamarinovatj vkusnenjko v majoneze i so specijami i podzaritj... vot tak budet

Да, добавь немного чеснока и укропа+с сухариками!

Куриное мясо небольшими кусочками, обжарить чуть-чуть (до белого цвета) в сковороде с раст.маслом, добавить морковку, лук, томат.пасту. Посолить-поперчить, добавить приправы какие нравятся. Минут 10 протушить, влить стакан воды, в которой разбавлено 1-2 ложки муки, покипятить еще минут 5.

• У ларокки раньше каждую пятницу петухи(не все, но как правило) дрались