Хранение полуфабрикатов. Хранение полуфабрикатов и готовой пищи

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины - до 10-15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре - до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо " хранят не более 2 суток.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные -- 36 часов, заливное -- 12, пирожки -- 24 (при отсутствии холода--12 часов), замороженные изделия-- 24 часа.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0--8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С -- до 3 мес.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов.

Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.

Вопросы и задания для повторения

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и
пернатая дичь?

2.Составить схему обработки птицы.

3.Для чего заправляют птицу и дичь?

4.Какие существуют способы заправки птицы и дичи?

5.Как снимают филе?

6.Как зачищают филе?

7.Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

8.Как приготовить котлетную массу из птицы?

9.Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

10. Какие отходы от птицы используют? Их обработка.

Страница 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке.
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами.
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка).
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания.
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые).
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги).
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее.
9. Фарш куриный.
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы.
11. Наборы для студня, рагу, суповой.
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд).
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное).
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.).
15. Блюда из мяса.
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги.
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая.
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы.
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные.
20. Паштеты из печени и/или мяса.
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные.
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные.
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром.
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных.
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов.
27. Яйца вареные.
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта.
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта.
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках.
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме).
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
35. Колбасы ливерные, кровяные.
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов.
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта.
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы.
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная.
40. Филе рыбное.
41. Рыба специальной разделки.
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом.
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные.
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная.
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги.
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения.
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски.
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная).
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты).
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки.
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные.
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.).
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой.
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания.
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре.
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах.
59. Молоко топленое.
60. Жидкие кисломолочные продукты.
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями.
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока.
63. Ряженка.
64. Сметана и продукты на ее основе.
65. Творог и творожные изделия.
66. Творог и творожные изделия термически обработанные.
67. Продукты пастообразные молочные белковые.
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги.
69. Запеканки, пудинги из творога.
70. Сыр домашний.
71. Сыры сливочные.
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания.
73. Масло сырное.
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты.
75. Творог детский.
76. Творожные изделия.
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре.
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе.
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный.
80. Капуста свежая зачищенная.
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные.
82. Редис, редька обработанные, нарезанные.
83. Петрушка, сельдерей обработанные.
84. Лук зеленый обработанный.
85. Укроп обработанный.
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки;
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей.
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы).
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей.
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы).
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный.
93. Соусы и заправки для вторых блюд.
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий.
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий.
96. Тесто песочное для тортов и пирожных.
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками.
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные.
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой.
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом.
102. Желе, муссы.
103. Кремы.
104. Сливки взбитые.
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский".
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые.

Мясные полуфабрикаты - это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарке. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а также быстрозамороженные вторые блюда и полуфабрикаты.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсеме- ненностью микроорганизмами, появляющимися на стадии технологического процесса изготовления. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, незаветрившую- ся, слегка влажную, но не липкую; панированные - равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8 °С. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10 °С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4-8 °С, мороженых при от -10 до -12 °С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12 °С, а при 4-8 °С не более 24 ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих холодильного оборудования.

Сроки годности полуфабрикатов с момента их изготовления приведены в табл. 18. Представленные в таблице данные показывают, что самые длительные сроки годности установлены для замороженных полуфабрикатов в тесте (1-3 мес. в зависимости от температуры хранения), самые меньшие - для рубленых полуфабрикатов (до 12 ч в охлажденном виде). Чем ниже температура хранения, тем больше сроки годности. Применение вакуумной упаковки позволяет удлинить срок годности мясных полуфабрикатов разных видов в 2-7 раз.

Таким образом, мясные полуфабрикаты по срокам годности можно подразделить на следующие группы:

Особо скоропортящиеся полуфабрикаты по срокам годности 0,5-2 сут. (мясные крупнокусковые, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые блюда в охлажденном и переохлажденном виде;

Таблица 18. Условия и сроки годности мясных полуфабрикатов

мясных полуфабрикатов	Способ упаковки	Температу- ра хранения, град. С	Сроки годности не более, сут.
				охлажденных	замороженных
Крупнокусковые мясные полуфабрикаты	Без применения вакуума
Бескостный	С вакуумом
Мясокостный охлажденный	Без вакуума
	С вакуумом
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты	Без вакуума
	С вакуумом
Мясные рубленые полу- фабрикаты	Без вакуума
	Не выше -10
Полуфабрикаты в тесте
Быстрозамороженные готовые блюда	Коробки из гофри- рованного картона

• скоропортящиеся полуфабрикаты со сроком годности от 5 до 30 сут., к которым относится большинство подгрупп мясных полуфабрикатов, кроме перечисленных в первой и второй группах;
• среднехранящиеся полуфабрикаты со сроком годности более 1 до 4 мес. (замороженные полуфабрикаты в тесте).

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен­ная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышеч­ных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь пра­вильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и лома­ные края. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты выра­батываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на про­тивни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокус­ковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 ч. Кости 5 неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Вопросы и задания для повторения

\ . Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ия обработка мяса?

2.Как размораживают мясо?

3.На какие части делят переднюю четвертину говядины?

4.На какие части делят заднюю четвертину говядины?

5.Составить таблицу порционных полуфабрикатов из говядины.

6.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из го­
вядины?

7.Как производят механическую кулинарную обработку баранины?

8.Как производят механическую кулинарную обработку туши сви­
нины?

9. Составить таблицу использования частей мяса баранины,
свинины.

10.Какие порционные полуфабрикаты приготавливают из барани­
ны, свинины?

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из бара­
нины, свинины?

12.Что входит в состав натуральной рубленой массы?

13.Какие продукты входят в котлетную массу?

14.Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы?

15.Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

16.Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени?

Глава 4. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, ут 01(цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества" жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолок, нистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем го. вядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количе. ство экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тущ е. ния, молодую - для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупот­рошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят пе­репелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи - рябчиков, тете­ревов, фазанов; к болотной дичи - бекасов, куликов; к водоплаваю­щей - уток и гусей.

Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экст­рактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно цен­ными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позво­ночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

§ 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птиИ ь1 состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления го­ловы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полУ" фабрикатов.

размораживание. Мороженые тушки птицы по возможнос­ти расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, что­бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре с_- 15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки об­сушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от но-ясек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе­ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потроше­нием у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и тре­тьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цып­лят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отвер­стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, саль­ник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мя­коти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании Удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие Потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания уклады­вают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и Промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

$ Кулинария 81

I \ .\

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по не, скольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противопо­ложном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, от­рубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель ц др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клю­вом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо про­мывают в холодной воде.

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обра­ботки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а так­же рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы при­дать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что­бы удобнее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с повреж­денным филе не заправляют, а используют для приготовления котлет­ной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: "в кармашек", в одну нит­ку, в две нитки.

Заправка "в кармашек" является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи ("кармаш­ки") на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки "в кармашек".

В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 сМ ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-н^"

^рест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостово­му жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. "В кармашек" заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гу- с еЙ и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку - тушку птицы укладывают с пинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прока­лывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, ч тобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. ДОглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначально­го прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у дру­гого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мыш­цам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки - тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначально­го прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидыва­ют на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленной у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправляют крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кла­дут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под нож­ками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обрат­ном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пер­натую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом Приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, Которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 9).

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, к ак и при заправке "в кармашек". Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку Кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого сере-

Ж " ■

дину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглуб 0 , кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной костц подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижц. мая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют дд я заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жиро­вике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Кон­цы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше зап­равлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (кре­стом), ножка в ножку, клювом.

В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропа­ток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прока­лывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидываю 1 "

ложку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидыва­ет нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ложка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают аз рез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот раз­рез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего пере­плетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладыва­ют к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и не­ясности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глу­харей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, на­резанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70°С) на 3-5 мин. У мелкой дичи филейную часть заверты­вают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.

§ 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: це­лые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из пе­речисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу - тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каждый.

Плов - тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягива­ют ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных Мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­чиняющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После это­го подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают Другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускуд (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива-ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные - полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) -у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски - большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска­ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари- й оМ- Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зра-зьЬ фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порциониру-фХ, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. £сли биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по

3 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики

й ли соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами - котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

§ 4. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гре­бешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют толь­ко шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гре­бешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от "пеньков" и промывают. Исполь­зуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, от­рубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовле­ния студня.

Крылышки опаливают, удаляют "пеньки" и промывают. Ис­пользуют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда­ляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо про­мывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Ис-Пользуют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допус­каются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без по­стороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной плен­ки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточ­ки - 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе - овальная. Цвет - от бело-розового до розового. Запах - присущий свежему куриному мясу. Кон­систенция мяса - плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требо­ваниям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть по­крыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую фор­му, поверхность - равномерно панированную, без трещин, лома­ных краев. Консистенция - мягкая, запах - свойственный добро­качественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укла­дывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, пани­рованные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котле­ты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и ох­лаждают.