Холодные блюда. Рецепты холодных закусок с фотографиями

Приближающийся праздник будоражит и заставляет ждать себя с нетерпением. Вот он уже близко, мы прикидываем, что будет на горячее, покупаем бутылочку вина… Но ни то, ни другое не украсит стол так и не придаст ему такой утонченности, как холодные закуски. Здесь поистине простор творчества для любой хозяйки.

Холодная закуска и салатик украшают стол, именно их обычно стремятся украсить фигурками из овощей или просто зеленью, именно на них падает взгляд подходящего к столу гостя, именно они призваны произвести впечатление на всех гурманов.

Какие холодные закуски стоит приготовить на праздничный стол?

Начнем с классики – холодец .

В Древней Руси это блюдо всегда готовили на и . Считалось, что на этот праздник полагается готовить свинину, потому что свинья — единственная из сельскохозяйственных животных, не пришла поздравить новорожденного Иисуса.

• Рулька свиная;
• ножки свиные – парочка;
• говяжья бульонка – с килограмм;
• соль, перец горошком, лавровый лист;
• чеснок – головки 3-4 средних;
• морковка.

Мясо тщательнейшим образом промыть, вырезать все, что не нравится. Кости разрубить или надрубить и снова промыть. Морковину очистить. Положить в холодную воду и варить на самом маленьком огне довольно долго. Если варить в скороварке, то будет куда быстрее, но бульон не будет таким прозрачным!

Морковка призвана придать красивый цвет бульону, так что, когда все сварится, ее можно вынуть. Здесь она больше не нужна.

Бульон очень внимательно процедить, не через ситечко даже, а через ситечко с марлей: иначе в готовое блюдо может попасть мелкая косточка. Со дна вообще не сливайте в холодец, отдайте собаке. Животное будет в восторге, а кости ему нипочем! Отливаем в блюдечко ложки две бульона и ставим в холодильник: это проба — застынет ли. А сами идем разбирать мясо.

Здесь главное – не пропустить косточки, с одной стороны, и не перекормить собаку – с другой. А то вот она сидит, всем своим обреченным видом показывая, что ей тяжело будет помочь расправиться с содержимым кастрюли, но собака потому и друг человека, что готова рискнуть…

Мясо разобрано и порублено (можно пропустить через мясорубку), мелко рубим чеснок, можно пропустить через пресс; кладем в горячий бульон. Кипятить чеснок не стоит, он не любит слишком высокой температуры.

Проверяем, застыл ли наш бульон в холодильнике. Если да — прекрасно, если нет – добавим чуть-чуть желатина, он поможет холодцу застыть. Желатин сейчас какой только не встретишь! Читаем инструкцию и поступаем согласно ей.

Если хочется, можно холодец как-то украсить. Если вы против таких излишеств, раскладываем по формам мясо и заливаем бульоном. Застывать ставим в холодильник.

Перед подачей, в зависимости от вашего замысла и внешнего вида формочек, можно холодец вынуть, аккуратно перевернув формочки на блюдо. А можно и прямо в форме подать, особенно если форма красивая, а праздник «для своих». Самый вкусный холодец всегда получается у . Не забудьте подать хороший хрен!

Еще одна традиционная холодная закуска — закусочный «Наполеон» .

• Готовые слоеные коржи;
• майонез в солидном количестве;
• вареные вкрутую яйца – 5 шт;
• ветчина – около 300 г;
• сыр – граммов 500;
• маринованные опята – полбанки.

Готовится это блюдо очень быстро, а смотрится весьма эффектно.

Коржи буквально чуть-чуть смазываем майонезом, накрываем пленкой и откладываем в сторону. Надо, чтобы они смягчились чуть-чуть.

Яйца трем на крупной терке, добавляем к ним тертый на мелкой терке сыр и майонез – столько, чтобы не было слишком круто. Масса должна мазаться, а не лепиться. Перемешиваем и отставляем пока эту мисочку.

Начинку можно выбрать и другую. Например, шампиньоны с луком (поджаренные слегка) и сыром; курица вареная с сыром и шампиньонами, рыба малосольная или из консервов, овощи (баклажан, перец сладкий, зелень) мелко порезанные и потушенные с растительным маслом .

Режем ветчину аккуратной соломкой, откладываем в другую мисочку. Маринованные грибы просматриваем и самые красивые оставляем для украшения «Наполеона».

Приступаем к сборке. Первый корж щедро смазываем яично-сырной массой. Сверху кладем немного опят.

Кладем второй и прижимаем. Этот смазываем лишь слегка, затем кладем ветчину и разравниваем.

Кладем третий корж, опять же прижимаем. Не него — остатки сыра с яйцом. Украсить опятами. Наш торт готов, но его желательно подержать в холодильнике пару часов. Приготовьте такой торт в .

Давайте приготовим еще рольмопсы и на этом покончим с классикой.

Рольмопсы придумали немцы, обожают поляки, шведы, эстонцы. А мы попробуем подать их на праздник в качестве закуски к водке, — специально для патриотичных, которые не пьют вина.

Существует более десятка рецептов рольмопсов. Попробуем ассорти из двух видов.

По сути своей, рольмопс – это рулетик из сельди с небольшим количеством начинки. Рольмопс полагается слегка помариновать.

• Итак, сельдь – 10 филе;
• морковь – 2 шт;
• лук – 3 головки;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• каперсы – по вкусу;
• маринованные огурчики – 2 шт (крупных);
• уксус винный – 500 мл;
• подсолнечное масло – 100 мл;
• мед – столовая ложка;
• горчица – столовая ложка;

Морковь надо натереть на крупной терке, чеснок порубить, смешать их и посолить. Масло подогреем до кипения, вольем в него столовую ложку уксуса. Зальем морковь и дадим ей постоять, пока сама не остынет (а можно и дольше).

Сельдь разберем на филе. Повытаскиваем все кости (можно воспользоваться лупой и пинцетом). Огурчики порежем брусочками, каперсы, если они крупные – на четвертинки или меньше. Луковицу порубить и слегка спассировать. Филе намазать горчицей, а половину из них – еще и медом.

Подавать, естественно, к картошке и в качестве закуски к водке.

В одни филешки (без меда) заворачиваем кусочки огурчика и каперса. В другие (с медом) – острую морковку и пассированный лучок.

Все рольмопсы скрепим зубочистками или шпажками, положим в миску и зальем маринадом: винный уксус, перец горошком, доведенные до кипения и охлажденные до комнатной температуры. Засыплем кольцами лука и оставим мариноваться около суток в холодильнике.

Если вы решили устроить фуршет, обычные закуски не подойдут. Попробуем приготовить корзиночки или волованы с салатом .

Корзиночки можно купить в магазине: возиться с ними перед праздником, когда и так дел полно, нерационально.

Волованы недолго сделать самим. Для этого слегка раскатаем пласт слоеного теста, вырежем из него несколько кружочков побольше, а потом из половины вырежем рюмкой маленькие кружки, чтобы получились «бублики». Большие кружочки слегка смажем яйцом, положим сверху «бублик» и запечем минут 7-10.

В процессе выпекания тесто поднимется и получатся стаканчики из теста, которые можно наполнить салатом.

Салат для наполнения можно взять любой (посмотрите ), но лучше не «сырой»: из крабовых палочек, из авокадо, из вареной свеклы. А также можно наполнить их икрой, сельдью, рубленной и смешанной со сливочным маслом и так далее. Удивите родителей, приготовив валованы на .

Чтобы украсить фуршетный стол, превосходно подойдут закусочные пирожные.

Крекеры

• Сливочное масло;
• мягкий плавленый сыр типа «Виолы»: сливочный и с зеленью;
• можно несколько ломтиков семги холодного копчения;
• томатная паста;
• петрушка для украшения.

В плавленый сыр с зеленью добавим ложку томата, тщательно перемешаем. Если цвет не нравится, добавим еще немного томата.

Крекеры скрепим попарно, прослоив сливочным маслом.

На одни пирожные выложим маленький кусочек рыбки, а сверху кондитерским шприцем выдавим красиво сливочный сыр. На другие – томатный сыр, украсим листиком петрушки.

А в качестве легкой закуски – фаршированная китайская капуста .

Рецептов фаршированной китайской капусты огромное множество. Мы сделаем самую простую.

• Китайская капуста (нам нужны внутренние, более мягкие листья);
• творожный сыр;
• красный сладкий перец;
• зелень.

Перец мелко нарежем, смешаем с творожным сыром и рубленой зеленью.

Завернем в листья китайской капусты, как вам нравится: хоть конвертиками, хоть рулетиками.

А теперь еще несколько несложных рецептов, которые порадуют и детей, и взрослых.

Овощные «палочки» с соусом

• Молодые черешки сельдерея;
• молодая морковка;
• огурцы;
• мягкий плавленый сыр;
• греческий натуральный йогурт;
• чеснок;
• майонез;
• укроп;
• редис.

Черешки тщательно вымоем и почистим от грубых элементов. Огурец порежем вдоль на 4-8 «палочек», в зависимости от толщины огурца. Морковь вымоем и почистим, если она толстая, ее тоже порежем вдоль, а если тонкая — так и оставим.

Сделаем соусы:

1. Плавленый сыр смешаем с майонезом, укроп порубим и добавим туда же. Чеснок пропустим через пресс и тоже положим в соус. Перемешаем.
2. В греческий йогурт добавим тертый на мелкой терке редис. Если очень жидко – можно положить ложку-другую натертого на самой мелкой терке твердого сыра.

«Палочки» окунаем в соус и с удовольствием поедаем. Вкусный соус, вместо сельдерея, можно намазать на хлеб или картошку.

Крошечные бутербродики – канапе – можно приготовить с чем угодно. Лучше сделать по 5-10 штук разных.

1. Крекеры, намазанные творожным сыром и маслинка без косточки.
2. То же, но засыпанное смесью пряных трав.
3. Кусочки белого хлеба, смазанные горчицей, огурчик и копченое мясо.
4. То же, но смазать плавленым сыром и сверху кружочек помидора.
5. Кусочек черного хлеба, смазанный хреном, а на нем буженина.
6. Кусочек черного хлеба, подсушенного в тостере, слегка натертый чесноком, и шпротинка.
7. Кусочек зернового хлеба, подсушенного в тостере, и мелко порезанные, потушенные баклажан, сладкий перец и помидор (предварительно остудить!).

С рецептами праздничных бутербродов можно ознакомиться .

Лодочки

Это блюдо очень нравится детям.

• Огурчики;
• крабовые палочки;
• кукуруза из банки;
• немного майонеза;
• красный болгарский перец.

Огурцы вымоем, разрежем вдоль пополам, вынем ложкой внутренность.

Она не потребуется, ее можно порезать куда-нибудь в .

Мелко порежем крабовые палочки, смешаем с кукурузой и слегка приправим майонезом и солью.

Перец вымоем, очистим от семян.

Вырежем из него острые треугольники – это паруса наших «лодочек».

В каждую лодочку вставим деревянную шпажку, наколов на нее «парус».

Лодочки готовы плыть на детский праздник.

И, наконец, сырные шарики .

• Сыр твердый или полутвердый – 500 г;
• майонез;
• киш-миш;
• миндаль;
• вареные вкрутую яйца – 3 шт;
• кунжут;
• замороженные крабовые палочки;
• черри.

Сыр натрем на самой мелкой терке, тщательно смешаем с майонезом. Яйца очистим, натрем на мелкой терке. Крабовые палочки тоже натрем на терке, не размораживая.

Разделим сырную массу на три части. Берем на ладонь немного массы, делаем «лепешку», на нее кладем ядрышко миндаля, формируем в шарик и обматываем в кунжуте.

Последние четыре блюда идеально подойдут детского праздника.

Из второй части массы сделаем шарики с начинкой из киш-миша, обмотанные в крабовых палочках, а из третьей – с начинкой из черри, обмотаем в яйце и соли.

Шарики вперемешку выложим на блюдо, украсим листьями салата.

Приятного аппетита!

Холодные закуски в настоящее время очень популярны. Холодная кухня стала самостоятельной отраслью поварского искусства и наряду с горячей занимает в нашем питании особое место. Чем с большей силой утверждается, что богатые витаминами свежие салаты составляют основу для здорового питания, тем все более возрастает авторитет холодной кухни.
Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Но одно и то же блюдо может быть и закуской (если его подают в начале приема пищи (например, винегрет)), или основным блюдом, если оно является основной частью ужина либо завтрака.
Рецептуры и способы приготовления холодных закусок очень разнообразны. Одни из них обладают острым вкусом (из сельди и кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), к другим подают острые приправы и соусы - горчицу, хрен, соус майонез и т. д.
Подают холодные закуски в салатниках, селедочницах, на закусочных тарелках, в металлических и керамических блюдах и вазах.
По способу приготовления и видам сырья холодные закуски можно подразделить на несколько групп:
бутерброды
салаты
закуски из овощей
из рыбы и нерыбного водного сырья
из мяса, мясных продуктов, птицы и др.
Рационально строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Так, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Кроме того, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования и раскладки продуктов специальный инвентарь (мерные ложки, формочки, вилки со сбрасывателями и т. д.).
Особенно важно строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых изделий. В летний период не рекомендуется готовить студни, заливное из рыбы и мяса.
Закуски можно сделать очень вкусными, полезными и оформить так, что они станут похожи на произведения искусства. Все зависит от вашей фантазии, не бойтесь экспериментировать.
Холодные закуски еще хороши и тем, что они эффектно выглядят, вносят разнообразие на ваш стол. Еще удобны холодные закуски тем, что их можно приготовить заранее и держать в холодильнике не теряя своих питательных качеств.
Заливное мясо, язык отварной, паштеты и многое другое – вот вам и мясная холодная закуска.
Рыба свежая, соленая, копченая, заливная - все это можно превратить в закуски. Если добавить к этому креветки, кальмары и другие морепродукты, то остается приложить руки и фантазию и вы всегда будете иметь вкусные, полезные и красивые закуски на вашем столе.
Закуски из овощей - нет предела фантазии! Много овощей, много сочетаний, огромное количество рецептов. Икра из разных овощей, фаршированные овощи в разных сочетаниях, с мясом, с другими овощами, с яйцами, грибами и т.д. невозможно все перечислить.

ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Столовый этикет предполагает не только правильную сервировку стола, но и верную подачу разных блюд. Любое застолье начинается с холодных закусок - это обычно разнообразные овощные, мясные, рыбные и другие закуски. Для них на стол для каждого гостя ставится закусочная тарелка, диаметр которой составляет 20см. Рыбные закуски подаются первыми, потом подают мясные закуски и холодные блюда. После мясных закусок подают овощные, а также холодные блюда из грибов. Последними сервируют молочные закуски, например, разные виды сыров. Свежие и консервированные овощи, солёные и маринованные грибы, сливочное масло могут выступать как самостоятельные закуски, так и как добавка к какой-либо другой закуске.
Не обязательно подавать все вышеперечисленные холодные закуски, самое главное – это очерёдность подачи: сначала рыбные, затем мясные, потом овощные и самыми последними – молочные.

Холодные закуски имеют большое значение в питании человека. Ведь для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).
В многие закуски добавляют масло, соусы или заправки к ним, поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Холодные закуски могут быть острыми (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), нежными (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К закускам добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, вот поэтому закуски подают в начале приема пищи.

КУЛИНАРАМ НА ЗАМЕТКУ
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОК
Для тепловой обработки картофеля, моркови и свеклы используют два способа: сначала варят их в кожуре, затем очищают или наоборот. Чтобы улучшить санитарное состояние и качество салатов и винегретов, картофель отваривают очищенный и нарезают после охлаждения. Свеклу и морковь очищают, нарезают и готовят в небольшом количестве воды. В доведенную до полуготовности свеклу добавляют 3%-ный уксус (100 гр. на 10 кг свеклы). Добавлять уксус в начале варки свеклы не рекомендуется, так как увеличивается время варки. Для приготовления винегрета морковь припускают с добавлением масла (150-200 гр. на 10 кг моркови) для растворения каротина (провитамина А) и лучшего усвоения организмом.
Замороженный зеленый горошек, не размораживая, опускают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Хранят каждый вид отваренных овощей в отдельной посуде при температуре 8-10°С, не более 12 часов с момента их приготовления. Для приготовления салатов, гарниров и оформления блюд используют сырые овощи (морковь, белокочанную и краснокочанную капусту), свежие и соленые огурцы, свежие и маринованные томаты, листья салата, зеленый лук, редис, болгарский перец, зелень петрушки, хрен, лимон и др. Сырые овощи подлежат кулинарной обработке, после чего их повторно промывают кипяченой водой.
Особенно тщательно обрабатывают салат, зелень петрушки, сельдерея, укропа, поскольку они характеризуются высокой степенью бактериальной обсемененности. Следует промывать такое количество зелени, которое можно реализовать в течение 1 часа.
. Нарезают рыбу под углом 30-45°, начиная от хвоста, срезают мякоть с кожи. Часть рыбы, оставшейся к дальнейшему использованию, покрывают зачищенной кожей.
Копченую рыбу (сига, треску, морского окуня) зачищают от кожи и костей, нарезают на куски. Сельди разделывают на филе с костями или чистое филе. Шпроты, сардины, сайру вынимают из банки, перекладывают в чистую сухую посуду и потом распределяют на порции без дополнительной обработки. Сок, томатную заливку или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом. У кильки удаляют хвост, голову и внутренности.
Из мяса и мясопродуктов, для приготовления холодных блюд, используют ростбиф, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу, дичь и колбасы. Мясопродукты, обжаренные большим куском, охлаждают, снимают засохшую корочку, нарезают поперек волокон тонкими кусками. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир. Потом разбирают на удобные для нарезания части.
Колбасу (вареную и копченую) перед нарезкой обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, кожу надрезают, и часть ее снимают. Если оболочку из колбасы снять трудно, то колбасу погружают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо полотенцем, затем надрезают кожу и очищают. Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи, затем охлаждают и нарезают на порции. Птицу и дичь жарят до готовности, охлаждают, нарезают на порции.
Сыр твердый разрезают на крупные куски (прямоугольной формы - вдоль, круглой - на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски. Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные бруски, потом - на порционные куски в виде квадрата или прямоугольника 5-10 мм толщиной. Нарезанное масло хранят в холодной воде.
ИЗ ИСТОРИИ
Слово "закуска" в нашем привычном его понимании стало употребляться сравнительно недавно. До семнадцатого века слово "закуска" никак не означало холодное блюдо, с которого начинают застолье. Это был продукт для "закуски" чего-то (закусить мясо хлебом, закусить лекарство сахаром). В восемнадцатом веке слово "закуска" стало употребляться с предлогами "на" (например, "съесть рыбы на закуску") и "к" (например, "закуска к пиву").
В начале восемнадцатого века закуска соотносилась с завтраком. Однако так как на завтрак обычно ели холодные блюда, часто оставшиеся с вечера, то со второй половины восемнадцатого века закусками стали называться холодные блюда, которые подавались на стол, например, соленья, копчёные мясные блюда. С девятнадцатого века в виде закусок стали подаваться немецкие, французские и шведские холодные блюда - паштеты, колбасы, яйца, сваренные вкрутую и другие. Также стали подавать отдельно пироги, которые раньше подавали исключительно к супам. В двадцатом веке также в виде закусок стали подавать консервы. Закусочные холодные блюда предназначены для возбуждения аппетита перед вторыми блюдами, поэтому их подают маленькими порциями.
Закусочными блюдами в наше время часто являются различные бутерброды, которых великое множество. Если планируется небольшой домашний обед. То обычно подают одну-две закуски. Чем торжественнее приём, тем больше закусочных холодных блюд должно присутствовать на столе.
Пробуйте рецепты холодных закусок из сокровищницы нашего сайта!

• 14 сентября 2011, 15:21
• 44756

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.

Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.

В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.

Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.

К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.

Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.

Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.

Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.

К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.

Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.

Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус - хрен с уксусом.

Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.

К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.

Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.

Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).

Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут - лавровый лист, перец горошком и соль.

Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.

Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.

К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.

Самый простой способ приготовить вкусную буженину в домашних условиях - обернуть промаринованное мясо фольгой и отправить в духовку. Ни предварительной варки/жарки, ни строгой технологии, ни поэтапной готовки. Добротный кусок свинины, немного растительного масла, острые и ароматные специи, зубцы чеснока - вот и весь традиционный набор. За время запекания даже массивное мясо насквозь пропитывается сочной влагой, насыщается пряными ароматами, приобретает аппетитный оттенок. Готовая буженина

Проверенная временем закуска - яйца, фаршированные печенью трески, готовится быстро, годится для будничного рациона и в то же время достойно украшает праздничный стол. Если яйца уже предварительно отварены и остужены, остается только минутная сборка - растереть начинку и заполнить белковые половинки. Не нужно никакой долгой пропитки и ожидания - сразу после фаршировки можно приступать к дегустации. Это блюдо удобно сделать после Пасхи, когда остается много вареных яиц, а кушать их просто так уже

С наступлением лета на смену горячим кушаньям и тяжелым супам приходят сытные и ароматные холодные блюда, сезонные летние супы и закуски. Их приготовление предоставляет возможность реализовать свои кулинарные способности начинающим и опытным хозяйкам. Главной задачей холодных блюд и закусок является возбуждение аппетита, и подготовка желудка к принятию тяжелой пищи.

Каких-то особенных различий между закусками и холодными блюдами нет, они выполняют одну и ту же роль, однако вторые могут быть использованы в качестве полноценного завтрака или ужина. Холодные кушанья станут прекрасным украшением обеденного или праздничного стола, также они незаменимы на пикнике. Имея в арсенале кулинарную книгу, необходимые компоненты и минимальное количество времени, можно приготовить настоящие кулинарные шедевры, которые удивят и порадуют родных и приглашенных гостей.

Холодные блюда из закуски из овощей и грибов

Самые простые холодные закуски – это маринованные или соленые помидоры, перцы, огурцы, капуста и грибы. Они дополнят любой гарнир, мясное или рыбное блюдо. Также в качестве закуски могут быть использованы кабачковая или баклажанная икра и овощные паштеты, которые подают к тостам.

Настоящим спасением в жару, когда совершенно не хочется горячей пищи, станут фаршированные овощи и рулеты. Без сомнений, они придутся по душе всем членам семьи. Не менее распространенной закуской считаются овощные канапе, столь популярные на фуршетах и банкетах. Из холодных блюд следует отметить окрошку, свекольник и овощные салаты, они придут на помощь, когда совершенно нет времени на приготовление кулинарных изысков.

Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов и рыбы

Самыми популярными холодными закусками из мяса считаются колбасы, бекон, буженина и ветчина. Мясное ассорти занимает далеко не последнее место на праздничных и будничных столах, с этим согласится каждая хозяйка. Из холодных блюд нужно отдать должное рулетам и салатам из куриного филе, свинины и молодой телятины, а также печеночному торту.

Рыбные холодные блюда и закуски не уступают мясным ни по вкусовым характеристикам, ни по внешнему виду. Селедка по-домашнему, рулеты из семги с овощами и сыром, тарталетки с крабовым мясом или печенью трески, обжаренные креветки с чесночным соусом, студень из карасей, форель в лаваше, бутерброды с маслом и красной икрой – этот список можно продолжать бесконечно. Все эти блюда и закуски утолят чувство голода и станут прекрасной альтернативой горячей пище.