Холодные блюда и закуски значение, классификация холодных. Холодные закуски. Фото и описание лучших праздничных закусок

Ингредиенты: молоко, яйца, мука, сахар, растительное масло, крабовые палочки, майонез, соль

Для блинчиков:

1 л. молока,
6 яиц,
2 стакана муки,
1 ст. ложка сахара,
1 ст.л. растительного масла.

Для начинки:

252 грамм крабовых палочек,
2-3 столовых ложек майонеза,
соль по вкусу

13.01.2019

Холодец из свиной головы

Ингредиенты: свиная голова, чеснок, лавровый лист, лук репчатый, соль, черный перец

Если вы хотите порадовать домашних вкусным холодцом, но при этом не потратить много на ингредиенты, советуем приготовить это блюдо из свиной головы. Это совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Ингредиенты:
- свиная голова – 4 кг;
- чеснок – 4-5 долек;
- лист лавровый – 2 шт;
- лук репчатый – 1 шт;
- соль – 2-3 ст.л.;
- черный перец – 5-7 горошин.

03.01.2019

Бастурма из говядины

Ингредиенты: говядина, соль, сахар, пажитник, чеснок, паприка, перец

Вы наверняка любите бастурму - вкусную, ароматную... Предлагаем вам не покупать ее в магазине, а сделать самостоятельно, в домашних условиях, при помощи нашего подробного рецепта.

Ингредиенты:
- 1 кг говядины;
- 55 гр соли;
- 15 гр сахара;
- 3 ч.л. молотого пажитника;
- 1,5 ч.л. чесночного порошка;
- 2 ч.л. молотой сладкой паприки;
- 0,5 ч.л. жгучего молотого перца чили.

30.11.2018

Соленый толстолобик кусочками

Ингредиенты: толстолобик, вода, уксус, лук, лавр, перец, сахар, соль, масло

Мне очень нравится соленая рыба. Мой муж рыбак, по этому я часто сама засаливаю рыбу. Больше всего мне нравится соленый кусочками толстолобик. Сегодня и вас научу готовить эту вкусную закуску.

Ингредиенты:

- 1 толстолобик,
- 1 стакан воды,
- 2 ст.л. уксуса,
- 1 луковица,
- 5 лавровых листа,
- 7 шт. черного перца-горошка,
- 1 ст.л. сахара,
- 1 ч.л. соли,
- 1 ст.л. растительного масла.

10.11.2018

Грибная икра из опят с морковью

Ингредиенты: опята, морковь, лук, чеснок, масло, лавр, перец, соль

Из опят я каждый год заготавливаю грибную икру. Заготовка не просто вкусная, да она великолепная. Самое главное это то, что приготовить ее на зиму проще простого.

Ингредиенты:

- 350 грамм опят,
- 50 грамм моркови,
- 50 грамм лука,
- 2 зубка чеснока,
- 3 ст.л. растительного масла,
- 2 лавровых листа,
- 3 горошины душистого перца,
- соль
- черный перец.

26.07.2018

Быстрые баклажаны по-корейски

Ингредиенты: баклажаны, лук репчатый, перец болгарский, морковь, чеснок, петрушка, приправа для корейской моркови, уксус, масло растительное, соль, сахар

Такой салат-закуску стоит приготовить каждой хозяйке. Потому что это очень вкусно. Сочные овощи и острые приправы удачно дополнят абсолютно любое блюдо из мяса или рыбы. Удивите своих родных!

Необходимые ингредиенты:

- 2 кг баклажанов;
- 3 репчатые луковицы;
- 0,5 кг болгарского перца;
- 3 моркови;
- 1 головка чеснока;
- небольшой пучок петрушки;
- немного любимых специй;
- упаковка приправы для корейской моркови;
- 150 мл уксуса;
- 1 ст. растительного масла;
- 1 ст. л. соли;
- 4 ст. л. сахара.

11.07.2018

Икра из баклажанов по-одесски

Ингредиенты: баклажан, перец, помидор, репчатый лук, соль, растительное масло

Если вам нужен рецепт баклажанной икры, то вы зашли абсолютно правильно! Именно про нее мы вам и расскажем - подробно и пошагово. Готовить икры мы будем из запеченных овощей, по-одесски.

Ингредиенты:
- 2 шт баклажанов средней величины;
- 1-2 шт крупного сладкого перца;
- 3-4 спелых помидоров;
- 1 средняя головка репчатого лука;
- соль по вкусу;
- 3-4 ст.л. растительного масла.

17.06.2018

Скумбрия в луковой шелухе

Ингредиенты: скумбрия, лук, вода, соль

Предлагаю вам приготовить вкусное рыбное блюдо - скумбрию в луковой шелухе. Рецепт приготовления очень простой и быстрый.

Ингредиенты:

- 1 скумбрия,
- от 5 луковиц луковой шелухи,
- 1 литр воды,
- 5 ст.л. соли.

31.05.2018

Цветная капуста в кляре

Ингредиенты: цветная капуста, яйцо, мука, панировка, соль, перец

Цветную капусту можно вкусно пожарить в кляре. Как это сделать сейчас я вам и расскажу. Подавать к столу цветную капусту можно с соусом и свежими овощами.

Ингредиенты:

- 1 цветная капуста,
- 1 яйцо,
- 1 ст.л. муки,
- 3 ст.л. пряной панировки,
- соль,
- черный перец.

30.05.2018

Драники с ветчиной и сыром

Ингредиенты: картофель, яйцо, ветчина, сыр, укроп, соль, перец, масло, мука

Приготовьте драники с ветчиной и сыром и, уверяю вас, их разметут в течение 5 минут максимум. Блюдо вкусное и сытное.

Ингредиенты:

- 2 картошины,
- 1 яйцо,
- 70 грамм ветчины,
- 60 грамм сыра твердого,
- 5 грамм укропа,
- соль,
- черный перец,
- масло растительное,
- 1 ст.л. муки.

02.05.2018

Селедочный торт на вафельных коржах

Ингредиенты: селедка, корж вафельный, гриб, лук, сыр, майонез, морковь

В качестве закуски можно приготовить очень вкусный вафельный тортик со скумбрией. Приготовить его не составит большого труда даже для молодой неопытной хозяйки.

Ингредиенты:

- 1 селедка,
- пачка коржей вафельных,
- 300 грамм шампиньонов,
- 2 луковицы,
- 200 грамм сыра,
- 200 грамм майонеза,
- 1 морковь.

17.04.2018

Колбаса из индейки в домашних условиях

Ингредиенты: мясо индейки, сливки, крахмал, бекон, паприка, перец, гвоздика, кориандр, соль

Сегодня мы приготовим очень вкусную домашнюю колбасу из индейки. Рецепт приготовления я детально для вас описала.

Ингредиенты:

- пол кило индейки,
- 2 ст.л. сливок,
- полторы ст.л. крахмала,
- 100 грамм бекона,
- 1-2 ч.л. копченой паприки,
- 2-3 горошины душистого перца,
- 1-2 бутона гвоздики,
- 5 грамм красного перца,
- 1 ч.л. черного перца,
- пол ч.л. кориандра,
- 1 ч.л. соли.

05.04.2018

Вяленое мясо в домашних условиях

Ингредиенты: свинина, пексоль, кардамон, можжевельник, перец, барбарис, чеснок, пажитник, чабрец

Сегодня мы будем вялить свинину. Рецепт приготовления несложный. Отличная закуска на праздничный стол.

Ингредиенты:

- 500 грамм свинины,
- 12,5 грамм пексоля,
- 5 штук кардамона,
- 1 ч.л. можжевельника,
- 1 ч.л. душистого перца,
- 1 ч.л. барбариса,
- 1 ч.л. кайенского перца,
- 4 зубка чеснока,
- 2 ст.л. пажитника,
- 1 ст.л. чабреца.

02.04.2018

Хумус из гороха

Ингредиенты: кунжут, чеснок, масло, лимон, горох, вода, куркума, кориандр, перец, соль

Сегодня мы будем готовить очень вкусное необычное блюдо - хумус из гороха. Приготовить такое блюдо несложно и достаточно быстро.

Ингредиенты:

- 300 грамм гороха,
- пол стакана кунжута,
- 3 ст.л. масла оливкового,
- 2-3 зубка чеснока,
- 1 лимон,
- стакан воды холодной,
- куркума,
- кориандр,
- на кончике ножа перца чили,
- соль.

31.03.2018

Как засолить икру трески

Ингредиенты: икра, соль, сахар, лимонный сок, масло

Я подготовила для вас простой рецепт, по которому вы сможете вкусно засолить икру треску. Такую икру я делаю для бутербродов на праздничный стол или к чашечке чая.

Ингредиенты:

- 300 грамм икры трески,
- 1 ч.л. соли,
- пол ч.л. сахара,
- 1 ст.л. лимонного сока,
- полторы ст.л. растительного масла.

29.03.2018

Утиные грудки в апельсиновом соусе

Ингредиенты: филе утки, апельсин, масло, чабрец, розмарин, цедра, чеснок, соль, перец

Сегодня мы будем готовить одно очень вкусное изысканное блюдо из утиного филе. Сочетание утки и апельсина превосходное.

Ингредиенты:

- 2 филе утки,
- 2 апельсина,
- 70 грамм сливочного масла,
- 1 ст.л. сушеного чабреца,
- 1 ч.л. розмарина,
- 1 ст.л. цедры апельсина,
- 2 зубка чеснока,
- соль,
- перец.

Закуски наверное самый интересный вид еды, причём с детства. Правда когда мы в детстве забегали домой, хватали кусок хлеба с колбасой или салом, мы и не подозревали, что уже тогда пользовались закусками, а ведь это были настоящие закуски.

Я уже давал вам несколько рецептов , но их такое множество, что нам их не перепробовать за всю нашу жизнь. Нужны они всегда. Если подходить проще, салаты ведь это тоже закуски, а про , мы с вами тоже уже говорили.

В старину закусками считали все холодные блюда, поданные до основной горячей еды. Причём закуски могли быть очень сложные. Некоторые содержали в себе до 50 ингредиентов.

Но мы с вами рассмотрим простые, лёгкие в приготовлении и вкусные закуски.

Пошаговые рецепты приготовления простых лёгких и вкусных закусок

Начнём с самой любимой для большинства людей закуски — с селёдкой.

1. Закуска из сельди к праздничному столу

Приготовление:

1. Сельдь разделываем на филе (мы с вами уже делали это: ). Каждое филе промять руками (как будто делаете массаж) не сильно или отбить, но очень легко.

2. На филе намазываем плавленый сыр, размазывая равномерно по всему филе.

3. На сыр выкладываем столовую ложку консервированного сладкого перца и тоже разравниваем по всему филе.

4. Посыпаем желательно свежесмолотым перцем. Посыпаем нарезанным укропом.

5. С помощью целлофановой плёнки сворачиваем в продольный рулет и отправляем в холодильник на 2-2,5 часа.

За это время приготовим основу этой закуски.

6. Берём чёрный хлеб и стаканчиком вырезаем кружки. Вы можете просто нарезать хлеб на квадратики, прямоугольники, на любые фигуры, лишь бы уместились кусочки сельди, которые мы будем раскладывать с вами.

7. Когда наш рулет охладится, нарезать на небольшие кусочки и разложить на вырезанные кружочки.

Украсить зеленью и подать на стол.

Приятного аппетита!

1. Закуска из селёдки

Приготовление:

1. Берём филе селёдки и режем его на небольшие кусочки. Начинаем делать маринад.

2. Складываем кусочки в глубокую чашу и добавляем к кусочкам сельди майонез.

3. Добавляем горчицу.

4. Поливаем винным уксусом.

5. Нарезаем и добавляем в чашку петрушку и укроп, перчим по вкусу.

6. Всё перемешиваем и ставим в холодильник на один час.

7. Пока селёдка маринуется нарезаем хлеб треугольниками или как угодно. Хлеб конечно берём чёрный. Он лучше всего сочетается с сельдью.

Готовую сельдь достаём из холодильника, раскладываем на кусочки хлеба, украшаем зеленью, закрепляем шпажками и подаём на стол.

Все ингредиенты берите на свой вкус. Кто-то любит больше майонеза, кто-то уксуса.

Приятного аппетита!

1. Рулетики с ветчиной и сыром

Приготовление:

1. Пластики ветчины намазываем творожным нежным сыром. ножом распределяем сыр равномерно по ветчине.

2. На сыр раскладываем листики базилика. Перчим свежесмолотым перцем из мельницы.

3. Маслины разрезаем на кружочки и укладываем на базилик.

4. Заворачиваем ветчину в рулончики.

5. Нарезаем рулетики наискось на несколько частей. как вам удобно.

Подать на стол с жареными кедровыми орешками, маслинами и зеленью.

Приятного аппетита!

1. Ветчина на тосте с начинкой

Приготовление:

1. Сначала приготовим начинку. Мелко нарежем маринованный огурец.

2. Добавим его в творожный сыр.

3. Туда -же добавим порезанные листья базилика или петрушки, или другой зелени, которую вы любите. Всё тщательно перемешайте.

4. Кусочки белого хлеба или батона слегка обжарить с двух сторон.

5. Намазать получившуюся начинку на кусок обжаренного белого хлеба или батона.

6. Сверху уложить свёрнутые пластики ветчины.

7. Помидоры черри и зелёные оливки разрезаем пополам.

Деревянными шпажками проткнуть с выпуклой стороны сначала оливки, а потом, на эту же шпажку помидоры.

Потом всё это воткнуть в наши тосты.

Закуска готова.

Приятного аппетита!

1. Закуска из моцареллы с помидорами на шпажках

Приготовление:

Берём красивую глубокую чашку (в ней будем подавать на стол)

1. Наливаем туда оливкового масла, добавляем бальзамический уксус, солим и посыпаем свежесмолотым перцем.

2. Накалываем на шпажку помидор черри, кругляшок моцареллы,

3. накалываем листочек базилика и ещё один кругляшок моцареллы.

Шпажки опускаем в соус и в таком виде подаём на стол.

Приятного аппетита!

Во всех выше написанных рецептах я не указывал количество ингредиентов. Там всё просто. Добавляйте по своему разумению, в зависимости от количества человек.

1. Шампиньоны в кляре и сухарях

В кляре готовят, как правило, рыбу или мясо. Мы с вами приготовим грибы. Лучше всего для этого подходят шампиньоны.

Ингредиенты:

• Шампиньоны мелкие — 200 г.
• Яйца — 2 шт.
• Молоко — 100 мл.
• Мука — 50 г.
• Растительное масло — 1-2 стакана
• Панировочные сухари — 50 г.
• Перец, соль — по вкусу

Приготовление:

1. Шампиньоны моем, чистим от кожицы и варим в подсоленной воде 10 минут.

2. В глубокую миску разбить яйца и взбить их с молоком.

3. Отваренные грибы окунуть в яичную смесь, затем обвалять в муке и ещё раз обмакнуть в яичную смесь.

4. Обвалять в панировочных сухарях. Опустить грибы в кипящее масло и обжарить до золотистой корочки.

Подаём блюдо горячим, со свежей зеленью и овощами.

Приятного аппетита!

1. Помидоры с креветками и сыром

Ингредиенты:

• Помидоры черри — 10-15 шт. Подберите по размеру креветок.
• Варёно-мороженные креветки — 10-15 шт.
• Сыр сливочный — 150-200 г.

Приготовление:

Помидоры моем, обсушиваем полотенцем и отрезаем у каждого помидора отрезаем верхушку. Аккуратно удаляем середину из помидоров. Внутри слегка подсаливаем помидоры и переворачивая ставим на полотенце, чтобы стекла жидкость.

Креветки бросаем в кипящую подсоленную воду и отвариваем не дольше 1-1,5 минуты (если креветки не варёные, а свежемороженые, варить надо дольше, 2-3 минуты после закипания). Креветки остужаем и чистим. Удаляем головы.

Наполняем помидоры сливочным сыром, втыкаем в сыр креветки хвостиком вверх. Если у вас помещаются две креветки, втыкаем по две.

Приятного аппетита!

1. Ветчина с сыром — рулетики

Ингредиенты:

• Ветчина — 200 г.
• Твёрдый сыр — 100 г.
• Чеснок — 1-2 дольки
• Майонез, зелень — по вкусу

Приготовление:

Сыр натереть на крупной тёрке, переложить в глубокую чашку, добавить майонез, выдавить туда же чеснок. Мелко порезать зелень и добавить к сыру. Всё тщательно перемешать.

Кусочки ветчины намазать сырной смесью и свернуть рулетиком. Закрепить рулетики разноцветными шпажками.

Готовое рулеты переложите на блюдо и можете украсить, при желании, веточками зелени.

Приятного аппетита!

1. Картофельные оладьи с лососем

Ингредиенты:

• Картофель — 500 г.
• Лук репчатый — 1 головка
• Лук красный — 1 головка
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 3 ст.л.
• Сметана — 200 г.
• Копчёный лосось — 200 г.
• Растительное масло
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Картофель моем, чистим, снова моем и натираем на тёрке. Тщательно отжимаем, перемешиваем и снова отжимаем. Репчатый лук чистим, мелко нарезаем и добавляем в картофель. Слегка взбиваем яйцо и добавляем его в картофель вместе с мукой. Солим, перчим и тщательно перемешиваем.

Разогреваем на сковороде растительное масло. Выкладываем ложкой картофельное тесто в кипящее масло как на оладушки. Лучше выкладывать понемногу, чтобы оладушкам было свободно в сковороде. Жарим по несколько минут с каждой стороны, до золотистой корочки.

Готовые оладушки выкладываем на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки масла. Перекладываем на тарелку, мажем сверху сметаной. Затем кладём немного красного лука, нарезанного полукольцами и пластик рыбы.

Приятного аппетита!

1. Фаршированные яйца на праздничный стол

Вариант 1.

Ингредиенты:

• Яйца — 5 шт.
• Сыр сливочный или творожный — 2 ст.л.
• Малосольная сёмга или лосось — 50 г.
• Укроп — 1-2 веточки
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Варим яйца в кипящей воде до готовности. Опускаем их в холодную воду, даём остыть, чистим от скорлупы. Каждое яйцо разрезаем пополам и вынимаем желтки. Малосольную рыбу нарезаем очень мелкими кусочками, чем мельче, тем лучше. Если вы любите укроп, его тоже можно мелко нарезать и добавить.

Кладём желтки в небольшую миску, разминаем вилкой. Добавляем к ним сёмгу, укроп и сливочный сыр. Всё хорошо перемешиваем. Солим, перчим по вкусу, можно и не солить. Ещё раз перемешиваем.

Аккуратно фаршируем половинки яиц. Укладываем на листы салата и подаём на стол. Можно украсить зеленью.

Приятного аппетита!

1. Фаршированные яйца с сыром

Вариант 2.

Ингредиенты:

• Яйца — 6 шт.
• Сливочное масло — 100 г.
• Сметана — 4 ст.л.
• Твёрдый сыр — 200 г.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Для этого варианта фаршировки яиц вам также понадобится отварить яйца, остудить, почистить, разрезать пополам, вынуть желток.

Затем желток растереть с размягчённым сливочным маслом, добавить натёртый на средней тёрке сыр, хорошо перемешать. В полученную массу постепенно добавить сметану и растереть до получения пышной массы. Посолить, поперчить.

На тарелку выложить половинки белков и наполнить их сырным кремом. Можно добавить зелени петрушки, выложить на салатные листья. Для любителей посыпать немного красным перцем.

Яйца готовы. Их можно выложить на тарелку с первым вариантом фаршированных яиц поровну.

Приятного аппетита!

1. Холодная закуска с красной рыбой

Ингредиенты:

• Пластики слабо копчёно-солёного лосося
• Сыр сливочный «Филадельфия» или другой
• Базилик, петрушка
• Итальянские специи
• Багет белый

Приготовление:

Багет нарезаем на равные кусочки шириной примерно 1 см.(багет желательно чтобы был «толстенький»). Нарезать лучше специальным хлебным ножом, чтобы наши кусочки не помялись. Выкладываем их на тарелочку.

Берём сыр. У нас «Филадельфия». Вы можете взять любой другой сливочный сыр, желательно без всяких добавок. Выкладываем в глубокую тарелку и разминаем его до однородной пасты.

Берём свежие листья петрушки и свежие листья базилика, моем и обсушиваем. Нарезаем их на средние кусочки, можно конечно порвать, как вам нравится. Перемешиваем листья и кладём их в ступку. Перетираем листья в кашицу. Если у вас нет ступки, можете воспользоваться любой толкушкой. В кашицу трав высыпаете щепотку итальянских трав и снова всё тщательно перемешиваем.

Всё что у нас получилось высыпаем в размятый сливочный сыр, всё очень хорошо перемешиваем.

Берём нарезанные кусочки багета и ножом намазываем получившейся массой. Намазываем ровным средним слоем. И так все кусочки. Красную рыбу сворачиваем рулетиком (розочками) и укладываем на наши кусочки багета, намазанные сырным кремом. Я предпочитаю слабо солёно-копчёную рыбу, вы можете взять просто солёную или засолить сами.

Красивая вкуснейшая закуска готова.

Приятного аппетита!

1. Мухоморчики

Ингредиенты:

• Ветчина или колбаса любая — 70 г.
• Сыр — 70 г.
• Варёные яйца — 2-3 шт.
• Огурец большой — 1 шт.
• Помидоры черри — 10 шт.
• Майонез — 3-4 ст.л.
• Зелень, салат
• Соль, перец
• Чеснок — 1 зубчик (по желанию)

Приготовление:

В глубокую посуду натираем на мелкой тёрке ветчину. Также можно мелко нарезать. Сюда же натираем яйца и сыр. Заправляем майонезом, всё хорошо перемешиваем. Можно добавить зубчик чеснока, я не очень люблю чеснок, поэтому мы не добавляем.

Я в этот момент добавляю немного соли и перчу. Пробуйте, многие вообще не солят и не перчат. Кому что нравится. Отставляем получившуюся смесь в сторону.

Берём огурец и нарезаем нетолстыми кружочками. Если есть специальный нож, нарезайте им, чтобы кружочки огурца были волнами.

На тарелку выкладываем листья салата, на них раскладываем кусочки огурца. На огурчики выкладываем или ложкой, или подходящей формочкой, ножки от грибочков. Отставляем нашу полянку в сторону.

Помидоры черри нарезаем на половинки и укладываем на ножки. Любой подходящей палочкой рисуем точечки на мухоморах используя майонез.

Закуска готовится непосредственно перед подачей на стол. Так как помидоры и огурцы заранее приготовленные начнут течь.

Нарядная красивая закуска готова. Такая закуска подойдёт к любому праздничному столу.

Приятного аппетита!

1. Сырная закуска

Закуска с тремя разными начинками.

Ингредиенты:

• Твёрдый сыр 50% жирности или выше — 500 г.
• Сливочный плавленый сыр — 250-300 г.
• Колбаса сырокопчёная — 250 г.
• Грецкий орех — 100 г.
• Укроп — 50-70 г.

Приготовление:

Разрезаем твёрдый сыр на три равные части, для трёх разных начинок. В кипящую воду кладём все три куска сыра, выключаем огонь и оставляем сыр на 20 минут.

Пока сыр размягчается в кипятке, готовим начинку.

Колбасу чистим и режем на мелкие кусочки. Нарезаем меленько укроп. Нарезаем грецкие орехи.

Сыр уже размягчился, достаём из воды одну часть и на разделочной доске, предварительно обёрнутой пищевой плёнкой, чтобы сыр не прилипал, начинаем раскатывать сыр, как тесто, в лепёшку.

Лепёшку раскатанного сыра смазываем сливочным плавленым сыром, по всей поверхности.

Выкладываем на сыры нарезанную колбасу и заворачиваем сыр длинным рулетиком. Рулет упаковываем пищевой плёнкой и откладываем на тарелку.

Раскатываем второй кусок. Также намазываем плавленый сыр и на сыр равномерно выкладываем укроп. Заворачиваем в рулет. Рулет в пищевую плёнку и тоже откладываем на тарелку.

С третьим куском повторяем такую же процедуру только вместо зелени, выкладываем по всей поверхности грецкий орех. Не забудьте перед этим на лепёшку намазать плавленый сыр. Также сворачиваем в рулет и заворачиваем в пищевую плёнку.

Все три рулета ставим в холодильник, до полного охлаждения.

Вынимаем охлаждённые рулеты из холодильника, они стали твёрдыми и теперь мы можем их нарезать.

Красиво выкладываем на блюдо и подаём на стол.

Приятного аппетита!

1. Быстрая закуска с крабовыми палочками

Ингредиенты:

• Сыр — 200 г.
• Яйца — 4 шт.
• Чеснок — 5 зубчиков
• Крабовые палочки — 200 г.
• Майонез — 100 г.
• Салатные листья

Приготовление:

На мелкой тёрке натираем яйца. На этой же тёрке натираем сыр. Яйца смешиваем с сыром. Пропускаем чеснок через пресс или также можете натереть на тёрке. Крабовые палочки также натираем на мелкой тёрке.

В смесь яиц с сыром добавляем чеснок. Всё хорошо смешиваем и добавляем майонез. Ещё раз всё тщательно перемешиваем.

Из смеси лепим небольшие шарики и обваливаем их в натёртых крабовых палочках.

Какие красивые у нас получились конфетки. Быстрее их в рот.

Приятного аппетита!

Видео: Бутерброды из красной рыбы

Видео: Канапе на праздничный стол

На праздничном столе холодные закуски должны присутствовать обязательно: они вносят разнообразие и эффектно смотрятся на любом столе — и будничном, и праздничном. Эти блюда служат отличным дополнением к любому приему пищи. Заранее приготовив несколько разнообразных холодных закусок к праздничному столу, вы можете поставить их в прохладное место, не боясь, что они потеряют свои вкусовые и питательные качества. В этот раздел собраны простые в приготовлении и оригинальные рецепты холодных закусок, которые будут уместны дома, на пикнике или фуршете. Холодные закуски из рыбы и мяса, крабовых палочек и креветок, баклажанов и помидоров — на каждый день и для праздничного стола. Все рецепты проверены, по ним было приготовлено и сфотографировано каждое блюдо.

Тарталетки с песто и креветками

В чашу блендера насыпьте просеянную муку, соль, и положите кубики сильно охлажденного масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы получить смесь, напоминающую крошки. Сильно измельчать не надо, чтобы в конечном изделии получилась слоистая структура. В мучную смесь добавьте...

Сыровяленая куриная грудка

Смешайте специи с солью (2 ст. л.) и сахаром (1 ст. л.), ягоды можжевельника раздавите, чтобы они отдали свой аромат и вкус и натрите этой смесью куриную грудку. Уберите в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на сутки...

Аджапсандали

Возьмите баклажан, сладкий перец и помидор, (по 1 штуке) и обжарьте прям на газовой конфорке до мягкости, на небольшом огне. Затем оставьте на 10 минут в миске под крышкой, чтобы шкурка легко отошла. Очистите от кожицы. Далее все ингредиенты порубите острым ножом...

Малосольные огурцы

Нарежьте огурцы на фрагменты. Поместите в банку. Добавьте укроп и чеснок. Смешайте соль, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте немного горячей воды и перемешайте. Добавьте холодную воду и залейте огурцы полученной смесью. Закройте крышкой. Поставьте в холодильник. Малосольные огурцы готовы. Приятного аппетита!

«Спаржа» по-корейски

Спаржу сложите в подходящую емкость и залейте холодной водой. Через несколько часов соевые палочки разбухнут, станут мягкими и посветлеют. Размокшую сою хорошо промойте и отожмите. Отжатую сою нарежьте на примерно равные кусочки длиной в несколько сантиметров и сложите в закрывающийся...

Мойва маринованная со специями

Кростини с треской и томатным соусом

Рыбу заранее разморозьте в холодильнике. Проверьте, чтобы в филе не осталось мелких костей. Противень застелите бумагой для выпечки, разложите на ней куски филе (порежьте рыбу так, чтобы один кусок рыбы приходился на каждый ломтик хлеба). Слегка смажьте...

Кабачково-баклажанная икра

Натрите морковь на крупной терке. Порежьте лук четвертинками колец. Болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Переложите овощи на сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Обжарьте до прозрачности лука. Кабачки нарежьте небольшими дольками. То же самое сделайте с баклажаном. Кожицу...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ, СПОРТА, МОЛОДЁЖИ И ТУРИЗМА (ГЦОЛИФК)»

ИНСТИТУТ ТУРИЗМА, РЕКРЕАЦИИ, РЕАБИЛИТАЦИИ И ФИТНЕСА

КАФЕДРА ТУРИЗМА И СЕРВИСА

КУРСОВАЯ РАБОТА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Выполнила студентка:

4 курса группы РД

Гаркавенко Анна

Проверила:

Максаковская Н.С.

Введение

1. Холодные блюда и закуски

Заключение

Введение

Закуска - столовый термин, означающий:

1) время и вид подачи к столу;

2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда .

Как понятие термин "закуска" получил распространение лишь в XVIII в. и особенно в XIX в. В XVII в. русский язык знал слово "закуска", но в ином значении, и употреблялось оно тогда с предлогом "для" (например, хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства).

С XVIII в. слово "закуска" употребляется с предлогами "к" и "на" ("закуска к водке, пиву", "дать рыбки, огурчика на закуску").

В первой трети XVIII в. "закуска" часто заменялась словом "фриштих" и употреблялась в первом значении как синоним "завтрака". А поскольку на завтрак давались холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской стали подразумевать с середины XVIII в. все холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся).

В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам. В этот закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые приходилось подготавливать заранее, но которые могли оставаться и съедаться холодными. Это были студень, заливное. Из французского стола сюда вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули. Из немецкого - бутерброды и соленая сельдь с луком.

Что касается времени подачи закусок, то оно также пережило значительную эволюцию. Вначале закуску (одно-два-три блюда и водку) подавали вне обеда, за два-три часа до него в передней. Затем закуска стала все более придвигаться к обеду, пока в конце XIX - начале XX в. она не совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное).

Актуальность. Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, дополняют рацион, а также украшают блюда. Чтобы холодные блюда и закуски выполняли все вышеперечисленные предназначения очень важно при их приготовлении выполнять необходимые требования.

Целью работы является изучение особенностей холодных блюд и закусок.

Для достижения цели курсовой работы поставлены следующие задачи:

рассмотреть значение холодных блюд и закусок в питании человека;

изучить ассортимент холодных блюд и закусок;

изучить технологию приготовления холодных блюд и закусок;

провести анализ технологических особенностей холодного цеха;

дать товароведную характеристику сырья для приготовления салатов;

изучить технологию приготовления салатов.

Предмет исследования - холодные блюда и закуски.

1. Холодные блюда и закуски

1.1 Значение холодных блюд и закусок в питании человека

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир, или он дается в ограниченном количестве и ассортименте . Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, холодные закуски имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком).

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10 видов.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок . В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться . В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Большое внимание необходимо уделять строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении холодных блюд и закусок, так как они не проходят тепловую обработку перед отпуском потребителю . блюдо закуска цех салат

1.2 Ассортимент холодных блюд и закусок

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы:

бутерброды;

салаты и винегреты;

блюда и закуски из овощей и грибов;

блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, птицы и мясопродуктов;

блюда из яиц;

заливные блюда - закуски, которые готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи - соленые и маринованные ;

паштеты - холодная закуска, которую готовят преимущественно из мясных продуктов (из печёнки крупного и мелкого скота, из печёнки и мяса или потрохов домашней птицы, из мяса жареной дичи), реже -- из рыбы и овощей (паштет из судака, из баклажанов, фасоли, маслин и др.).;

всевозможные соленья и маринады;

гастрономические закуски (сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра).

Каждый из данных видов блюд и закусок, могут подразделяться на другие подвиды. Рассмотрим следующие категории: бутерброды и салаты.

Бутерброд в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с различными закусочными продуктами (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками .

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний слой - из хлеба.

Рисунок 1.1 Классификация бутербродов

На рис.1.1 представлена более подробная классификация бутербродов.

Салат - холодное блюдо, приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками. Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук, чеснок.

Классификация салата по ингредиентам:

рыбный салат - в состав салата входит рыба, может быть как отварной, так и жареной или консервированной;

мясной салат - в состав салата входит мясо (говядина, птица, свинина, вареный язык) различной кулинарной обработки;

салат из морепродуктов - очень разнообразная классификация салата. В состав могут входить кальмары, морской гребешок, осьминоги, мидии, креветки, как по отдельности, так и вместе;

овощной салат - очень доступная классификация салатов. В состав салата входят всевозможные овощи;

салат из фруктов - состоит из нарезанных фруктов и заправленный, как правило, соком, йогуртом или кефиром.

сборный салат (комбинированный) - может включать в себя одновременно несколько классификаций. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью .

1.3 Технология приготовления холодных блюд и закусок

Холодная и тепловая обработка продуктов, входящих в рецептуру холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки:

следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);

механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);

нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;

заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;

нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Чтобы продукты во время процесса приготовления не теряли те или иные полезные вещества, необходимо соблюдать установленные правила.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соолюдение санитарных правил при изготовлении различных холодных блюд.

Особенно тщательно надо следить, чтобы свежие и вареные овощи обрабатывались на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Для соблюдения санитарных требований каждый работник прежде чем приступить к кулинарной обработке продукта обязан проверить чистоту своего" рабочего места, состояние оборудования и инвентаря, которым он будет пользоваться.

Чистота рабочего места должна поддерживаться постоянно в процессе обработки продукта. Необходимо следить за оборудованием и инвентарем, которые используются при кулинарной обработке; отходы пищевых продуктов нужно своевременно удалять.

При кулинарной обработке следует сокращать длительность процесса первичной обработки продукта.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей различные приспособления.

Очень важное значение имеет температура тушения продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°С. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8--10°С развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15--20°С .

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6--8°С, см. таблицу 1.1.

Таблица 1.1 Хранение холодных блюд и закусок

Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления . Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу .

Обработка продуктов

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят нерезаными; эти корнеплоды можно варить также резаными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде .

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две -- четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три -- четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.

Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования кабачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи .

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружочками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищенную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохраняя этим от заветривания.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в молоке .

Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку.

Если ветчина поступает на производство сырой, ее следует сварить. Для этого окорок кладут в котел ножкой кверху, заливают холодной водой, оставляя ножку окорока непогруженной в воду, доводят до кипения и отставляют на борт плиты, поддерживая температуру воды 80--85°. Время варки зависит от величины окорока и составляет в среднем для окорока весом 8--10 кг -- 7--8 часов. Готовность определяется проколом мягкой части окорока иглой. Если игла (поварская) входит в мякоть свободно, не встречая сопротивления, значит окорок готов. Вынутый из воды окорок охлаждают, положив кожей вверх .

Мясопродукты и птица. Для приготовления холодного ростбифа тонкий край (затылок) зачищают от пленок и сухожилий и шарят на сильном огне до образования поджаренной корочки на поверхности ростбифа. Ростбиф должен быть внутри сочным и иметь красноватый цвет.

Для приготовления таких блюд, как холодная телятина, холодная свинина, холодная баранина, используют задние ноги и лопатки. Ноги жарят целыми или кусками, удобными для нарезки. У лопатки мясо снимают с костей, свертывают его рулетом и перевязывают шпагатом и жарят.

Птицу для холодных блюд обрабатывают так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят с жиром.

Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки . После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2--3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.

Поросят, предназначенных для порционной подачи и для приготовления заливного, после обработки завертывают в чистое полотно или пергамент, обвязывают шпагатом, кладут в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют немного мелко нарезанных кореньев, соль, лавровый лист, перец и варят при слабом кипении в течение 50--60 минут. С поросят, предназначенных для фарширования, после первичной обработки снимают кожу с частью мякоти (с головы кожу не снимают), оставляют голову целой и от тушки не отделяют.
Затем кожу сшивают по линии разреза, оставив около шеи небольшое отверстие, через которое производят фарширование. Оставшуюся на костях мякоть срезают и используют для приготовления фарша.

Для приготовления мясного студня говяжьи ноги и губы, свиные головы и ноги тщательно опаливают; при этом следят, чтобы не обгорели кожа и кость. Опаленные части зачищают ножом, а обгоревшие -- отмывают щеткой в теплой воде .

Рыба. Для холодных блюд осетрину, севрюгу и белугу разделывают следующим образом: если рыба мороженая, то ее сначала оттаивают, а затем отрубают голову; для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ . После удаления головы рыбу кладут спинкой вверх, отрезают верхний плавник, спинные жучки и пластуют.

При пластовании рыбу разрезают в продольном направлении на половины или звенья. Линия разреза при пластовании должна проходить через середину жировой прослойки хребтового хряща и вязиги. Пластование рыбы лучше производить не совсем оттаявшей. Из звеньев вынимают вязигу, после чего промывают, а затем ошпаривают горячей водой, чтобы облегчить удаление мелких чешуек и боковых жучков.

Каждое звено белуги, в зависимости от размера рыбы, разрезают в продольном направлении на две -- три части, а затем нарезают поперек на куски длиной 30--40 см .

После ошпаривания и зачистки рыбу еще раз промывают, кладут на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, добавляют мелко нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец, немного соли и доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают и варку ведут без кипения 40 -- 50 минут (с момента закипания воды). Если поварская игла входит в мякоть свободно -- рыба готова. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, обмывают рыбу горячей водой и ставят на 3--4 часа для охлаждения.

При отсутствии рыбных котлов с решетками рыбу обвязывают бечевкой и варят в неглубокой посуде; в отдельных случаях ее припускают в противнях в жарочном шкафу, закрывая промасленной бумагой.

Для рыбного студня используют пищевые рыбные отходы -- кожу, плавники, кости и головы, у которых предварительно удаляют жабры . Рыбные отходы тщательно промывают и варят в котлах или кастрюлях.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки .

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени .

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

1.4 Технологические особенности холодного цеха

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а ташке способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество холодных блюд и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее место повара достаточным количеством оборудования, инвентаря и инструментов .

Как уже отмечалось выше, холодный цех должен быть оборудован холодильным шкафом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки.

Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей -- овощерезки или простейшие приспособления. Быстро и красиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлеборезки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясорубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если изготовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галантин и др.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров .

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции .

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов .

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

2. Приготовление овощных салатов

2.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления овощных салатов

Салаты и винегреты - являются необходимыми для человека источниками витаминов, и главным образом наиболее дефицитного витамина С.

В большинстве салатов содержится не менее 10 мг витамина С (на 100 г салата), в салате с зеленым луком и свежими помидорами- до 18 мг%, со свежей капустой-26 мг%, а со сладким перцем-до 40 мг%. Все зависит от подбора продуктов. При использовании в салатах и винегретах овощей и зелени богатых каротином (морковь, помидоры, сладкий перец, лук, зелень сельдерея и петрушки), содержание этого витамина вместо обычных 0,3-0,7 мг% может достигать 1 мг% и более (в морковном салате- до 9 мг%). Белков в салатах и винегретах мало (около 1%), за исключением тех салатов, в которые добавляются яйца, отварное мясо или рыба (2-5%). Жиров собственных в овощах и зелени очень мало, но поскольку мы часто заправляем их растительным или животным жиром, в целом блюда из них содержат до 4-5% жиров, а иногда и до 20%, если хозяйка не поскупилась на I сметану, майонез или растительное масло. Содержание I углеводов обычно колеблется в пределах 2-7%.

Энергетическая ценность зависит от количества жировой, мясной или рыбной добавки и для овощных блюд соответственно колеблется в пределах 50-100 ккал, а для мясных и рыбных 200-270 ккал на 100 г .

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи:

клубнеплоды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен;

капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби;

луковые: лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок;

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

десертные: ревень, спаржа, артишоки;

пряные: укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи:

тыквенные: огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы;

томатные: томаты, баклажаны, перец;

бобовые: горох, фасоль, бобы;

зерновые: сахарная кукуруза.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.). Содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С, относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др .

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.
Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей .

2.2 Технология приготовления салатов

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Рассмотрим два способа приготовления салатов.

Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень -- укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук .

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку . Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Для придания салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Существуют определенные правила приготовления салатов и организации рабочего места:

Почти все овощи для салатов надо измельчать -- тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод. Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.

Для приготовления салатов следует обязательно использовать эмалированную, керамическую, стеклянную или пластмассовую посуду. Для размешивания салатов рекомендуется использовать деревянные, роговые или пластмассовые вилки и ложки. Эти приборы используют и при подаче салатов на стол.

Соприкосновение овощных и фруктовых соков с чистым металлом (железом, медью, алюминием и пр.) при взаимодействии с солью и уксусной или другой кислотой придает неприятный металлический привкус салатам и часто вызывает образование ядовитых соединений.

Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол. Исключением являются салаты, приготовленные из корнеплодов (картофеля, сахарной или красной свеклы, сельдерея) . Перестоявшие салаты утрачивают хороший вид и вкус и могут быть опасными для здоровья.

Компоненты салатов до момента их смешивания следует хранить по возможности в холодильнике в отдельной посуде.

Готовые салаты не следует подвергать непосредственному воздействию солнечных лучей и изменений температуры. Наиболее подходящая температура для салатов и для майонезов от 4°С до 8°С.

Не следует часто размешивать салаты, потому что это увеличивает их соприкосновение с воздухом, в результате чего ухудшается их вид и вкус. Овощи нужно класть при варке не в холодную, а в кипяченую воду -- так сохраняется больше витаминов. Много витаминов переходит в отвар, поэтому не стоит выливать его, постарайтесь использовать для супов, соусов.

Заключение

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании населения. Они занимают важное место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления.

Холодная и тепловая обработка продуктов, входящих в рецептуру холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд, однако по отношению к холодным блюдам необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, так как некоторые блюда не нуждаются в тепловой обработке.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены, а также необходима надлежащая организация рабочего места.

Список используемой литературы и источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

4. Баранов Б., Элиарова, Т., Липатова Л. И др. Технология продукции общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2016г. - 336с.

5. Богушева В. Технология приготовления пищи. Феникс, 2016г. - 384с.

6. Васильева И., Мясникова Е., Безряднова А. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум. Юрайт, 2016г. - 414с.

7. Васюкова А., Любецкая Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Дашков и Ко, 2014г. - 416с.

8. Домарецкий В. Технология продуктов общественного питания. Учебное пособие. Форум, 2008г. - 400с.

9. Доценко В. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. ГИОРД, 2013г. - 832с.

10. Дэвид Э. Из овощей. Азбука-Аттикус, 2014г. - 192с.

11. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Блюда из рыбы и морепродуктов Academia, 2008г. - 64с.

12. Потапов И.И., Корнеева Н.В. Холодные блюда и закуски, Academia, 2008г. - 80с.

13. Похлебкин В.В. Кулинарный словарь, Центрполиграф, 2002г. - 503с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Ростов н/Д: Феникс, 2006г - 260с.

15. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Academia, 2012г. - 432с.

16. Федотова И., Ресторанная кухня. Здоровое меню. Ресторанные ведомости, 2010г. - 160с.

17. Федотова И., Овощное меню. Ресторанные ведомости, 2012г. - 160с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.

курсовая работа , добавлен 28.07.2010


Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа , добавлен 31.10.2014


Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат , добавлен 08.06.2013


Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.

контрольная работа , добавлен 27.03.2012


Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике , добавлен 15.10.2014


Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций , добавлен 27.03.2012


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.

Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.

В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.

Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.

К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.

Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.

Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.

Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.

К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.

Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.

Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус - хрен с уксусом.

Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.

К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.

Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.

Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).

Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут - лавровый лист, перец горошком и соль.

Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.

Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.

К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.