Хлеб без замеса (быстрый способ). Хлеб без Замеса (рецепт «Хлеб без замеса»)
Говорят, Джим Лэхей - тот самый, что придумал хлеб без замеса, - пришел как-то в гости к журналисту Марку Биттману - тому самому, кто сделал этот хлеб достоянием сотен тысяч любителей домашней выпечки. Хозяин, предвкушая триумф, с гордостью продемонстрировал гостю рояль в кустах собственноручно испеченный каравай: рецепт, сказал Биттман, отличается от оригинала, зато время приготовления изрядно сократилось.
Мастер посмотрел на хлеб, понюхал, пожевал ломтик и, не слишком впечатлившись, поведал, что готов порадовать публику своей быстрой версией. Она даже лучше основной, скромно заметил Лэхей.
На самом деле способ практически тот же, но при замесе используется теплая вода, немного винного уксуса, а период брожения сокращается до трех - четырех часов. Те, кто знаком с основным рецептом хлеба без замеса , понимают, насколько это существенное отличие.
Меня, как ни странно, вполне устраивала прежняя "долгая" технология. Как раз потому, что позволяла поставить тесто на ночь, забыть о нем до утра и после несложных манипуляций испечь свежий хлеб к завтраку. Быстрая версия действительно экономит время, но чтобы успеть хотя бы к позднему завтраку или обеду, придется встать пораньше. Я долго откладывала эксперимент, но наконец решилась. Работала с хлебной мукой, ничего не добавляла: просто хотелось понять, так ли это хорошо и быстро.
В миске перемешать муку, дрожжи и соль (я добавила полторы ч. л.). Постепенно вливая воду и уксус, перемешивать лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не станет более-менее однородной (на это понадобится примерно полминуты).
Утро, 6:00. получившаяся масса - липкая и довольно густая.
Смазать миску небольшим количеством оливкового масла, переложить в нее тесто и обернуть пищевой пленкой (я пользуюсь большими пакетами для пищевых продуктов - расправляю концы, чтобы было побольше воздуха). Тесто должно подойти при комнатной температуре в течение трех - четырех часов.
Спустя 3 часа. Масса стала чуть темнее, заметно увеличилась в объеме; на поверхности образовались пузырьки С тестом скоро можно будет работать. Оставляю его еще на полчаса.
- Переложить тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и собрать его, сложив точно так же, как и в основном рецепте. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 15 минут. (Кстати, тесто более послушное, с ним удобнее работать и легче складывать, чем при "долгом" варианте).
- Выложить миску кухонным полотенцем, щедро посыпать мукой и переложить отдохнувшее тесто на полотенце таким образом, чтобы гладкая часть оказалась сверху. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить на 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
- Нагреть духовку до 250 градусов. Минимум за полчаса до начала выпечки поставить в духовку металлическую кастрюлю с крышкой. Через полчаса осторожно вынуть кастрюлю из духовки, снять крышку и опрокинуть внутрь подошедшее тесто из миски. (Дно кастрюли я посыпаю кукурузной мукой - на всякий случай, чтобы тесто не прилипло.) Накрыть крышкой, уменьшить температуру до 230 градусов и печь полчаса. Затем снять крышку и продолжать выпекать еще 15-30 минут.
Время, которое потребовалось: тесто подошло за 3 часа 30 минут (вместо 12-18 по основному варианту) + 15 минут на отдых + 2 часа 30 минут при второй расстойке + 50 минут на выпечку.
Важно учитывать температуру в помещении: у нас все еще довольно тепло, даже по утрам (плюс 23-24 градуса). Если в комнате прохладнее, не исключено, что времени на расстойку понадобится больше.
Когда горячий каравайчик выпрыгнул из раскаленной кастрюли, он выглядел замечательно.
Даже держать его в руках сплошное удовольствие!
Корочка отлично пропеклась со всех сторон, а при нажатии с хрустом уходила вниз и снова легко поднималась, стоило прекратить нажим. Мякиш - пористый, воздушный, запах обалденный. В общем, хлеб вполне удался.
Теперь при желании можно продолжать эксперименты, меняя состав муки, используя различные добавки. А главное - теперь можно выбирать технологию в зависимости от того, каким запасом временем вы располагаете, - основную, "долгоиграющую", или ускоренную версию.
Джим Лэхей отвечает на вопросы о хлебе без замеса (no-kneed bread)
По материалам гастрономического журнала "Аль ха-шульхан"
- Иногда буханка выглядит превосходно, но внутри хлеб слишком влажный. Почему? - Тесто недостаточно выбродило или хлеб просто недопекли. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы "поймали" тесто, перед тем как выпекать хлеб.
- Что необходимо для того, чтобы текстура получилась более воздушной? - Если текстура плотная, это говорит о том, что тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. Тесту надо дать больше времени на расстойку.
- В качестве добавок часто используют кунжут, молотое льняное семя. А какие добавки предпочитаете вы? - Пшеничные отруби или цельную муку. Или немного ржаной муки.
- Можно ли испечь такой хлеб только из цельной муки? - Это зависит от сорта муки и содержания в ней глютена. Но надо помнить, что хлеб из цельной муки, как правило, более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Возможно, вам понадобится удвоить количество дрожжей.
Ингредиенты
Для приготовления хлеба без замеса в духовке потребуется:
вода (или молочная сыворотка) - 0,5 литра;
сахар - 1 ч. л.;
соль - 1-1,5 ч. л.;
дрожжи прессованные - 15 г;
растительное масло - 1-2 ст. л.;
овсяные хлопья - 3 ч. л. (по желанию);
семена подсолнечника - 3 ч. л. (по желанию);
кунжут - 3 ч. л. (по желанию);
мука - 3,5 стакана (стакан 200 мл без горки).
Для посыпки (по желанию):
кунжут, овсяные хлопья, семена подсолнечника - по 1 ч. л.
Этапы приготовления
Хлеб состоит из самых простых ингредиентов.Для приготовления теста в теплую воду (или молочную сыворотку) добавьте сахар и дрожжи. Оставьте на 5-7 минут, для того чтобы дрожжи ожили (на поверхности смеси должна появиться "шапочка").
Тщательно перемешайте тесто при помощи ложки. Оно будет похоже на хорошую густую домашнюю сметану.
Накройте тесто пищевой пленкой, сделав в плёнке несколько проколов, и оставьте на 1,5-2 часа. Тесто подходит очень быстро, за это время его необходимо просто перемешивать при помощи ложки 2-3 раза. На фото видно, как будет выглядеть готовое тесто для выпечки.
Затем подошедшее тесто переложите в смазанную растительным маслом форму.
Сверху посыпьте, по желанию, овсяными хлопьями, кунжутом, семенами подсолнечника и дайте подойти в течение 15-20 минут.
Выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 170-180 градусов около 35-40 минут. Затем достаньте из формы. Если выпекали хлеб в форме "кирпичек", то положите хлебушек на бок на решётку и остудите (если выпекали хлеб в круглой форме, то просто переложите на решетку и остудите). Хлеб готов, прекрасно подойдет для первых блюд, бутербродов. Этот рецепт хлеба без замеса порадует и прекрасным вкусом, и простотой приготовления.
В емкость насыпаем муку, соль и дрожжи и постепенно помешивая венчиком добавить теплую воду. Вымешивать не надо, просто надо получить однородную массу. Накрыть крышкой или пленкой и поставить в теплое место, без сквозняков на 12-18 часов. Лучше тесто поставить на ночь и с утра наслаждайтесь свежим хлебом своего исполнения.
Через 12 часов получается вот такое тесто. Потом по мере получения навыка, можно добавить в тесто маслины, орешки, вяленные помидоры.
Теперь на присыпанную мукой поверхность, это может быть и полотенце, я использую силиконовый коврик, выкладываем наше тесто. В это время уже можно включить нашу духовку и разогреть до 230-250 гр.
Вместо муки можно использовать манку, овсяные хлопья, иногда добавляю орешки или семечки. При помощи коврика пытаемся быстро свернуть наше тесто конвертиком и добиться подобия батона. В принципе это можно сделать и на столе, только надо будет работать руками. Не надо прилагать никаких усилий.
Перекладываем наше тесто в горячую емкость, которую можно немного присыпать мукой, при помощи полотенца или коврика, и ставим в горячую духовку накрыв крышкой на 30 минут, потом сняв ее минут на 15-20. В принципе крышку можно и не снимать, все-равно получается хрустящая корочка.
Отдельно хочу остановиться на таре. Можно использовать любую жаропрочную посуду - стеклянную, керамическую, чугунную, единственное условие она должна быть с крышкой. Стеклянную и керамическую тару надо поставить в духовку в начале нагрева, чтобы от перепада температуры она не лопнула. Если используете керамическую, ее желательно замочить в воде минут на 15.
Готовность хлеба можно определить путем постукивания по корочке, если звук глухой, наш хлеб готов. Дать немного отдохнуть под полотенцем, а затем вынуть из формы.
Накрыть полотенцем и дать остыть, дать нашему хлебу отдохнуть.
Теперь можно наслаждаться нашими трудами. Что может быть приятнее тарелка хорошего супа и кусочек домашнего хлеба. Приятно аппетита!! Попробуйте и у Вас все получится!!
Если с вечера замесить тесто, утром, пока собираетесь на работу, можно уже испечь свой, ароматный с хрустящей корочкой хлеб.
Привет, друзья! От меня вам экспресс-статья, потому что собиралась писать о другом, о мастер-классах, но резко стал актуален разбор полетов беззамесного хлеба. Когда я публиковала , то искренне думала, что проще хлеба не найти и что всем, кто возьмется, будет просто и понятно. С одной стороны, так оно и есть, что сложного: месить не надо, складывать не надо, не надо клейковинных окон тянуть, тесто само себя замешивает, пока вы спите. Поэтому его стали активно печь, как вдруг выяснилось, что многое оказалось не так просто. Этот рецепт оказался лакмусовой бумажкой для пекарей, потому что показал все самые слабые места в хлебе! Давайте разберем ваши ошибки.
Видела вот что:
С виду хлеб симпатичный, а в разрезе что-то непонятное: плотный мякиш, местами раздутый крупными грубыми порами. Что это и почему случается? Эта картина (как и другие “картины” которые будут ниже) характерна для многих пшеничных, не обязательно беззамесных, поэтому, читая этот разбор полетов, сразу вспоминайте ситуации, когда вы имели такой результат.
Давайте анализировать: мякиш плотный - это слабое разрыхление, основные причины - это или в принципе слабая дрожжевая активность (слабая закваска, тогда во вкусе будет неприятная кислинка или совсем пресный вкус), или ошибки в ведении теста. Большинство определит - недостоял на расстойке и в чем-то это так (точнее, это уже следствие), но, если у вас априори активная закваска, причина в другом. Перед тем, как сформовать заготовку, тесто несколько часов бродит (два или двенадцать, зависит от количества (%) закваски и температурных условий брожения), и внутренняя структура хлеба посредством разрыхления начинает формироваться уже на этом этапе. В результате активности заквасочных дрожжей тесто наполняется газом, пузырьками воздуха. По-хорошему, вы должны разделывать и формовать хорошо выброженное, насыщенное газом, пышное тесто, мягкое, но не дряблое (когда дряблое - уже жесткий перестой). Часть газа тесто теряет на этапе разделки, часть во время формовки, но потом во время расстойки разрыхление происходит очень активно. Если тесто на этапе ферментации хорошо подошло, стало пышным, расстойка будет стремительной (1-2 часа в зависимости от температуры и состава хлеба, а в случае со стандартными рецептурами, она будет вдвое быстрее ферментации). Но, если тесто подошло слабо, если вы не отследили его состояние, а действовали исключительно по рекомендации в рецепте (два часа - так два часа, десять - так десять), расстойка у вашего хлеба сильно затянется, насколько именно - зависит и от температуры, и от того, как хорошо успело подойти тесто на этапе брожения. А теперь смотрите, что получается:
В ы взяли в разделку плохо выброженное и слабо разрыхленное тесто (мало ли, закваска слабее, или температура была ниже и оно не успело подойти за указанное в рецепте время), сформовали и поставили на расстойку. Продолжительность расстойки, согласно рецепту, полтора-два часа. Это если тесто на брожении хорошо подошло, конечно же. Но у вас оно подошло плохо, вы подумали: ладно, и так подойдет! Засекли ровно два часа и стали греть печь. Звонок прозвенел, печка горячая, погрузили, надрезали, испекли, на выходе имеете плотный хлеб с грубыми порами. Чтобы наверняка понять, подошло ли тесто, замешивайте в прозрачной посуде, чтобы видеть разрыхление. Если замесили в непрозрачной, постарайтесь оценить визуально и постучите по донышку посуды, если тесто подошло, звук будет пустой и объемный одновременно, как будто стучите по спелому арбузу.
Замесили тесто, поставили в холодильник. Несколько ситуаций таких было и у меня сразу вопрос: зачем в холодильник, когда в рецепте даны 20-22 градуса? Если вы помните, то, чем меньше в тесте закваски (опары), тем дольше оно бродит и тесто, которое в тепле должно бродить 10-12 часов (а то и больше) никак не успеет подойти на такое же время при низкой температуре!
Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте - 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом, 75% - это влажность чабатты и тартина из первой книжки Робертсона. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье (хорошо разогретая духовка до 240 и с паром первые 15 минут). Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Как это делать - вот вам статья в блоге, где очень подробно рассказано как и чем разделывать. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется - станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка - обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивй корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.
Слишком липкое в самом начале, как только смешали. Про влажность я уже писала, она немаленькая (но и не экстремальная). Если у вас мука в принципе не влагоемкая, или вы вообще никогда не работали с влажным тестом, возьмите на 10% меньше воды, в пересчете на рецепт в блоге это 325 гр. воды на 500 гр. муки. Ну, и взвешивайте внимательно (и вообще - взвешивайте!). Часто мы получаем неудобное тесто только из-за того, что отмеряли ингредиенты на глаз или невнимательно взвешивали.
Обязательно ли формовать или можно сразу замеса в форму? Многие так уже сделали, а кто-то только думает о том, что так можно сделать. С одной стороны, почему бы и нет) Но тогда у вас получится совсем другой хлеб, возможно, с рыхлой или опавшей верхушкой, без выраженных пор. И это для такой технологии (сразу в форме) - нормально. Как я писала выше, у нас у всех свои закваски и их активность может отличаться, и у нас разные условия и, если вы ставите тесто на ночь, можете не угадать с температурой, поэтому тесто, теоретически, может как недобродить, как и перебродить. На этом этапе (в конце брожения) оценивая состояние теста, вы всегда можете что-то сделать: или сформовать, удалив часть газа и приведя тесто в состояние тонуса, или, если еще не поднялось, поставить в место потеплее и подождать. Если ваше тесто уже в форме, вы ничего этого сделать не сможете, даже оценить как следует не сможете, что испечете, то и будет.
Отчасти поэтому хлеб без замеса в форме в принципе может отличаться от подового без замеса. Если вы читали статью об отличиях подового и формового хлеба, то помните, что этот хлеб отличается и по структуре, и по вкусу хотя бы из-за того, что разрыхление и испарение влаги в нем происходит по-разному, плотность мякиша формируется разная, а это и на вкус влияет.
Если вы столкнулись с кислинкой в этом хлебе, то причин может быть несколько. Здоровые причины: тесто могло перебродить, бродить при высокой температуре (25-30) или вы увеличили процент цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука при длительном брожении очень охотно дает кислинку:) Нездоровые причины - слабая закваска, в которой кислотонакопление происходит намного активнее накопления газа. Для вас
Каким же этот хлеб должен быть? А вот совершенно разным! Несмотря на то, что технология простая, и даже примитивная, мы все будем иметь разный хлеб, несмотря на то, что используем одни и те же пропорции, просто потому что у нас разные условия и мы по-разному работаем с тестом. У этого хлеба, в отличие от многих других видов хлеба, очень мало каких-то сильно характерных особенностей, а те, что есть, касаются ведения теста. Это совершенно свободный рецепт, который вы можете адаптировать под себя и свои нужды как угодно, но при этом желательно понимать, что и результат может быть разным. Если вы хотите красоты, пор и колючих надрезов - в блоге готовая технология. Если вы хотите просто хлеба - вы можете его испечь хоть в форме, хоть разделить на куски, расстоять на ткани и испечь, как чабатту, или даже просто напечь лепешек или пиццу детям. Несомненно не должно быть грубых дефектов, таких как плотный резиновый мякиш, кислый вкус, непропеченный или горелый, в остальном - все в ваших руках. Однозначно хлеб не должен быть кислым, по-хорошему, если у вы выдержали температурные условия и время, даже кислинки быть не должно. У этого хлеба, хоть формового, хоть подового, должен сформироваться мягкий пшеничный вкус со сливочными нотками.
Это мой вчерашний без замеса. Тесто бродило около 15 часов, перестояло, но я убедила его постараться))
Чем он отличается от “обычного”? Мне недавно задали два интересных вопроса про этот хлеб. Первый - и чем же он отличается от обычного? Если ничем, то зачем нам развивать клейковину в тесте? Несмотря на то, что он так же, как и весь остальной хлеб, который мы печем с замесом, состоит из муки и воды, в нем есть принципиальные отличия. Клейковина в этом тесте саморазвивается и самонабухает, но, чтоб испечь тот же Тартин, этого недостаточно, тесто этим методом все равно получается довольно слабым, чтоб потом иметь красивую брутальную пористость Тартина. Кроме того, когда вы печете в привычных временных рамках, развиваете клейковину, вам проще контролировать тесто на каждом этапе, чтоб получить хлеб высокого качества.
И второе интересное из комментов: “Он такой простой, а мне хочется выкрутасов, чтоб повозиться”. Вы уверены, что он такой уж простой? Я уже сомневаюсь в этом)))
А вот ваши работы (не все)), некоторые очень удачные!
Скоро, кстати, будет рецепт без замеса с брожением в холоде от Артура! Удачи и вкусного хлеба!
Тип: Другое
Время: 60 минут
Сложность: Средне
Порций: 5
Если вы не брались за выпечку хлеба, потому что опасались сложностей приготовления, этот рецепт для вас! Благодаря ему вы сможете радовать родных пышным и душистым домашним хлебом хоть каждый день. Никаких длительных замесов.
Хлеб получается достаточно влажный внутри, с большими порами и тонкой хрустящей корочкой. Особенно понравится поклонникам чиабатты - итальянского белого хлеба. Свежие дрожжи можно заменить сухими, на такое количество муки 4 г будет достаточно (примерно три четверти столовой ложки).
Ингредиенты
Пшеничная мука 530 г
Вода 420 мл
Дрожжи 10 г
Соль 1 ч. л.
Приготовление
- Дрожжи растворите в теплой воде (37-39 градусов). Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль, влейте растворенные дрожжи. Замесите тесто средней консистенции. Накройте миску пленкой с небольшим отверстием для выхода воздуха и оставьте на 2 часа при комнатной температуре.
- За 2 часа тесто должно подняться в 2 раза, а на его поверхности будет много пузырьков. Не забудьте, что тесто у нас без замеса, поэтому, не обминая его, накройте миску пленкой или крышкой с отверстием и отправьте в холодильник на ночь.
- Наутро достаньте нужное количество теста. Чтобы оно меньше прилипало, присыпьте руки мукой. Обваляйте ком в муке, формируя шар (для этого подгибайте края теста вниз и внутрь).
- Выложите шар на лист пекарской бумаги, присыпанной мукой, и оставьте подходить еще на 40–60 минут. Накрывать не нужно. Тем временем разогрейте духовку до 235 градусов.
- Сделайте на тесте 3 надреза, переместите его вместе с бумагой на противень и отправьте в духовку на средний ярус. На нижнем ярусе установите еще один противень, налив в него 1,5 ст. горячей воды, чтобы создать эффект бани. Выпекайте хлеб 45 минут, затем извлеките из духовки и оставьте остывать на решетке.
Тесто для домашнего хлеба прекрасно хранится в холодильнике в течение 2 недель, чтобы вы смогли в любой момент испечь свежую буханку к обеду. Не забудьте лишь укрыть тесто пленкой, чтобы не обветрилось.
