Химический состав овощей и плодов. Химический состав свежих овощей и плодов

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д. Вещества, входящие в состав плодов и овощей подразделяются на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества.

Вода

По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.
Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды. Содержащаяся вода в плодах и овощах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти. Большая часть воды в плодах и овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить плоды и овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов сушки. Плоды и овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении. Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов и овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%.

В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром. При среднем содержании влаги в различных плодах и овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых).

Углеводы - это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Белки – это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Разнообразие белков определяется последовательностью размещения остатков аминокислот в полипептидной цепи (первичная структура белка). Кроме того, существуют вторичная структура белка, характеризующая тип укладки полипептидных цепей (правая α-спираль, α-структура и β-изгиб), третичная структура белка, характеризующая расположение его полипептидной цепи в пространстве, и четвертичная структура, характеризующая белки, в состав которых входит несколько полипептидных цепей, связанных между собой нековалентными связями. Бобовые культуры содержат белков в зерне значительно больше, чем зерновые, но уступают им по количеству крахмала.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах - увеличивается. Процесс расщепления крахмала называют осахариванием и применяют в пищевой промышленности при производстве пива, спирта.

Гликоген (животный крахмал) близок по строению к амилопектину, содержится в различных тканях грибов, зерне кукурузы. Гликоген растворяется в теплой воде, образуя коллоидный опалесцирующий раствор. При гидролизе превращается сначала в декстрины, затем в мальтозу и глюкозу.

Сахара

Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах и овощах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах. В плодах и ягодах довольно высокое содержание Сахаров -от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах. В овощах содержание Сахаров ниже, но многие из них богаты сахарами: дыни - 7-17%, арбузы - 6-10%, свекла - 6-8%. В грибах содержится - трегалоза. Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении. Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.
Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, моркови, грушах, грибах. При их окислении образуются сахара.

Витамины

Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении - уменьшается. Каротин (провитамин А) - каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики. Витамин В1 (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях. Витамин В2 (рибофлавин) - в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи. Фолиевая кислота - наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества

Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.
Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы - 0,7, картофель - 1,0% минеральных веществ. Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция. Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества

Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.
Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами. Каратиноиды - пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета. В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А. Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами.

Пектиновые вещества

В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель). Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы. Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы. Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%.

Пектиновые вещества (пектин, протопектин, пектиновая кислота) содержатся в плодах, ягодах и по своему составу близки к углеводам. По своей химической природе – это метиловый эфир полигалактуроновой кислоты. Пектин находится в клеточном соке плодов, ягод в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин способен образовывать желе. Это его свойство используют при производстве кондитерских изделий: желе, мармелада и т.д. Разные продукты содержат разное количество пектина, а соответственно обладают разной желирующей способностью (наибольшей, г/100г – яблоки – 1,0, крыжовник – 0,7, черная смородина – 1,1, меньшей – вишня – 0,4, груша - 0,6).
Пектиновые вещества соков взаимодействуют с полифенольными и другими веществами клетки, образуя осадки.

Добавление ферментов, вызывающих распад пектиновых веществ до галактуроновой кислоты, предотвращает помутнение соков и вин. Пектин не усваивается организмом человека, однако, имеются данные об его благоприятной роли при отравлении человека токсичными веществами, радиоактивном облучении (при этом он выступает в качестве антидота, от латинского «anthidotum metalborum» – противоядие при отравлениях ме-таллами), в подавлении развития гнилостных бактерий. В незрелых плодах содержится протопектин, представляющий собой соединение пектина и целлюлозы, поэтому незрелые плоды имеют жесткую консистенцию. По мере созревания плодов протопектин переходит в пектин, а соответственно плоды становятся мягче. Протопектин в воде не растворяется. Пектиновая кислота образуется в перезревших плодах. С сахаром и кислотами желе не образует.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) – содержится в основном в стенках клеток растений. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе (2.5-55%), меньше – в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах (0.5-0.8%). В воде не растворяется, организмом не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет (а, следовательно, уменьшает питательную ценность продукта), но способствует работе кишечника. Чем меньше ее в продукте, тем более нежная его консистенция. При гидролизе образуются простые сахара. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений: в чесноке (15-20%), топинамбуре (13-20%) и артишоках (1.9%), заменяя в них крахмал. Инулин легко растворяется в теплой воде, образуя при этом коллоидные растворы. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов.

В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и не растворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ.

Вода .

Значительное количество воды в плодах и овощах способствует лучшему их усвоению. Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко развивается вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам.

Углеводы .

На долю углеводов приходится около 90% общего содержания сухих веществ плодов и овощей.

Из углеводов плодов и овощей особое внимание имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Из овощей наиболее богаты сахарами дыни, арбузы, свела.

Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле, ядрах орехоплодных, в незрелых зернах бобовых. Много его в бананах и финиках.

Инулин , близкий по составу к крахмалу, содержится в земляной груше и в цикории.

Крахмал и инулин являются запасными веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью. Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин обладают повышенной гигроскопичностью. Это обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей.

Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Пектин обладает способностью в присутствии кислоты и сахара в водном растворе образовывать желе. Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, зефира. Высокой желеобразной способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины, абрикосов.

Органические кислоты.

В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей.

Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др. Органических кислот в плодах значительно больше, чем в овощах.

Дубильные вещества.

В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.

Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается.

Красящие вещества.

Из красящих в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета – от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице.

Каротин (провитамин А) придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер ликопин , имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.

Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т.п.

Глюкозиды.

По химическому составу представляют собой соединение сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами.

Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом.

Азотистые вещества.

В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Наиболее богаты ими орехоплодные и незрелые бобовые.

Жиры.

Эфирные масла.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Минеральные вещества.

В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний.

Витамины.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. кроме витамина С, большое распространение плодах и овощах получили витамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и т.п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и капусте). Все эти витамины отличаются большей усвояемостью по сравнению с витамином С во время хранения плодов и овощей, но в значительной степени распадаются при термическом воздействии.

Свежие овощи .

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения, - относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды, называются плодовыми.

Вегетативные овощи. По используемой части растения эту группу овощей подразделяют на следующие подгруппы:

клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, хрен и др.);

десертные (спаржа, артишок, ревень);

пряные (укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.)

Плодовые овощи. Эта группа овощей состоит из следующих подгрупп

тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);

томатные (томаты, баклажаны, перец);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (сахарная кукуруза).

Свежие плоды.

В зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами.

Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические плоды.

Семечковые плоды отличаются тем, что в внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. у ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе.

К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу – по зоне выращивания.

Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку. К ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки, арахис.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении.

В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90%) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новым пищевыми и вкусовыми свойствами.

Наибольшее распространение имеют следующие способы консервирования: квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.

Квашение, соление и мочение – это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту т свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называют мочением.

Сушеные овощи и плоды.

Сушка – это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14%, в плодах – до 15-20%. Одно из важных преимуществ сушенных плодов и овощей по сравнению со свежими – высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сушеные абрикосы поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага

Урюк – это целые абрикосы, высушенные с косточкой.

Кайса – это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки.

Курага – этот абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

Виноград сушенный с семенами называется изюмом, без семян – кишмишем.

Хранение сушеных плодов и овощей.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 о С и относительной влажностью не более70%.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 минут при температуре 95 о С.

Овощные и плодовые консервы в герметической таре.

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке 9при температуре 85-120 о С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов детского и диетического питания.

Овощные консервы . В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы – это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65%. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорт.

Закусочные консервы – это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6-15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготавливают их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты – смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым – овощные или овоще-грибные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томатное пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок.

Томат-пюре и томат-пасту приготавливают из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и первый сорта.

Томатные соусы изготавливают из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу.

Овощные соки изготавливают натуральные и с сахаром; из томатов, моркови и свеклы, а также купажированные.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягодное пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовляются (вишневый, персиковый, абрикосовый). Кроме того выпускают компот Ассорти – из смеси нескольких плодов и ягод, а также компоты диетические (вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовые сорта. Различаются они по органолептическим признакам – внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ. Пюре также используют в качестве полуфабриката для приготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.

Консервы для детского питания изготавливают в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясоовощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность. содержать витамины и минеральные вещества.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки или в алюминиевые тубы. После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, наклеивают этикетку и укладывают в ящики.

Маркировка. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три-шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К –индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. Например, ЦС546 – означает, что консервный завод №54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены 1986 году.

На донышке банки штампуют пять-семь знаков: первый – номер смены, два вторых – дата изготовления (до 9 числа впереди ставят 0), четвертый (буква) – месяц изготовления (А – январь, Б – февраль и т.д. исключая букву З), следующие три цифры знака – ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 о С. При температуре ниже 0 о С консервы замерзают, что приводит к потери органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные плоды и овощи.

В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозароженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от –25 до 50 о С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти все без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают, бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд.

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара.

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена. Хранят замороженную продукцию при температуре –18 о С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Современная наука о питании рассматривает овощи и плоды как жизненно необходимые продукты, поскольку они являются основным источником многих витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических веществ и легко усвояемых углеводов.

Многие вещества, содержащиеся в плодах и овощах, могут не иметь в пищевом отношении значения, но определяют такие важные свойства, как устойчивость к болезням, преждевременному прорастанию и быстрому созреванию. Химический состав плодов и овощей зависит от многих факторов: условий выращивания, агротехники, климатических условий, зоны выращивания и т.д.

Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в картофеле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплодные - до 7-8%.

Способность сохранять определенную форму при высоком содержании воды объясняется присутствием белков и пектиновых веществ, способных удерживать большое количество воды.

Большая часть воды в плодах и овощах находится в свободном состоянии, и лишь незначительная часть - в связанном. По этой причине легко высушить плоды и овощи до 10-12% влажности. Дальнейшее удаление каждого процента сопряжено с определенными трудностями и может быть достигнуто с помощью специальных методов сушки.

Плоды и овощи испаряют воду как на материнском растении, так и после уборки урожая. Однако на материнском растении потеря влаги компенсируется корневой системой, а после уборки - не компенсируется. Поэтому испарение влаги во время хранения может оказать самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ.

Испарение влаги вызывает ослабление тургора клеток, увядание тканей, усиление расхода питательных веществ, является основной причиной уменьшения их массы при хранении.

Для успешного хранения нужна эффективная защита плодов и овощей от увядания, поэтому в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха -85-95%. В воде растворены многие химические вещества: углеводы, часть минеральных веществ, витаминов, кислоты, дубильные вещества. Они составляют растворимые сухие вещества и определяются рефрактометром.

При среднем содержании влаги в различных плодах и овощах от 75 до 95% воды на долю сухих веществ приходится от 5 до 25%, большая часть их представлена углеводами. Содержание сухих веществ зависит от сорта, климатических условий (в жаркое лето их больше чем в дождливое), степени зрелости (в незрелых меньше, чем в зрелых). Содержание сухих веществ учитывается при переработке плодов и овощей, по ним рассчитываются выход готового продукта, расход сахара и т.д.

Азотистые вещества включают белки и соединения небелкового азота - амиды, аминокислоты и другие соединения. Общее количество в плодах и ягодах невелико и колеблется от 0,2 до 1,5%. В овощах азотистых веществ больше - в среднем 1-2%, а в таких, как зеленый горошек - 6,6%, брюссельская капуста - 5,3%, цветная - 2,5%; в плодах меньше. Исключение составляют орехи - 15-22%, маслины - 7%, ежевика - 2%.

Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения. Наиболее полно изучен белок картофеля - туберин. Соотношение аминокислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей.

Из амидов в плодах и овощах содержатся аспарагин и глу-тамин. Ничтожно малая часть приходится на нуклеиновые кислоты, гликозиды, витамины группы В, ферменты и другие соединения.

Важное биологическое значение имеют нуклеиновые кислоты и сложные белки - нуклеопротеиды.

Нуклеиновые кислоты - высокомолекулярные соединения, впервые выделенные из ядра клеток.

Представлены они двумя типами соединений: ДНК - де-зоксирибонуклеиновой кислотой (дезоксирибоза), РНК - рибонуклеиновой кислотой (рибоза).

Молекулы ДНК являются носителями наследственности и находятся в ядрах, РНК содержится как в ядре, так и в цитоплазме.

Важные превращения с нуклеиновыми кислотами происходят при хранении плодов и овощей. Прорастание почек картофеля сопровождается увеличением содержания нуклеиновых кислот.

Определенные превращения происходят с нуклеиновыми кислотами при формировании зародышей семян плодов и связанные с этим созреванием околоплодника.

К особым белкам относят и ферменты. Они играют важную роль при хранении и переработке плодов и овощей.

Так, под действием окислительных ферментов полифено-локсидазы, в хранящихся плодах могут окисляться полифенолы с образованием темно-окрашенных веществ (потемнение тканей).

Углеводы - основной энергетический материал плодов и овощей. Содержание их в расчете на сырую массу невысокое, поэтому и калорийность овощей не превышает 25-40 ккал в 100 г, плодов - 50-70 ккал.

Однако такие распространенные углеводы, как глюкоза, фруктоза, сахароза хорошо усваиваются организмом, что и обусловливает значение плодов и ягод в питании.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.

Сахара. Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, черешне, вишне, малине, смородине (в сочетании с фруктозой), фруктоза преобладает в семечковых плодах. Из дисахаридов в плодах и овощах содержится сахароза, она преобладает в абрикосах, персиках, сливах.

В плодах и ягодах довольно высокое содержание Сахаров -от 19 до 30% в винограде, от 3,2 до 12,8% - в плодах.

Все сахара растворимы в воде, сладкие на вкус, сбраживаются дрожжами и молочнокислыми бактериями, при сильном

и продолжительном нагревании карамелизуются, с аминокислотами и белками образуют меланоидины, что является причиной потемнения плодов и овощей при хранении.

Сахара имеют большое значение в обмене веществ в плодах и овощах. Они затрачиваются на дыхание, дают энергию и большое количество промежуточных продуктов, которые используются в послеуборочном дозревании плодов, определяют устойчивость к микроорганизмам.

Близки к сахарам и сахароспирты: сорбит - в рябине, абрикосах, сливе, яблоках; маннит - в ананасах, моркови, грушах, грибах. При их окислении образуются сахара.

Крахмал - основное запасное вещество в клубнях картофеля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечковых плодах, в бананах.

Так в зеленом горошке по содержанию крахмала определяют ранний срок уборки, чтобы получить продукт высокого качества.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%, меньше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, в вишнях, яблоках, сливах - от 0,5 до 8%.

Инулин содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбуре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах и овощах), пектина и пектиновых кислот.

В овощах пектиновых веществ меньше - в моркови, тыкве -около 1%, капусте, дыне - до 0,4%, картофеле - до 0,2%.

Основной особенностью пектиновых веществ (пектина) является образование желе в присутствии сахара и кислоты. Это учитывается при приготовлении желе, джемов, цукатов, мармелада и т.д., когда получают продукт желеобразной консистенции. Пектин овощей желирует слабее.

Определенные изменения пектиновых веществ наблюдаются при созревании плодов.

Протопектин по мере созревания переходит в растворимый пектин клеточного сока, в результате изменяется консистенция плодов.

При хранении также происходит распад пектиновых веществ. С этим связано появление различного типа потемнений кожицы и мякоти плодов.

В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебно-профилактического фактора. Пектиновые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способствуют локализации и заживлению язвенных поражений желудка и кишечного тракта.

Большое значение имеет свойство пектиновых веществ осаждать ионы двухвалентных металлов (нейтрализуют и удаляют из организма соли свинца, цинка и др.).

Установлено защитное действие пектиновых веществ при радиоактивном поражении.

Органические кислоты имеют важное значение в обмене веществ в плодах и овощах. В соотношении с сахарами они в значительной степени определяют вкус плодов и овощей.

Органические кислоты оказывают сильное действие на выделение пищеварительных соков в организме человека. Поэтому они способствуют лучшему усвоению компонентов пищи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.).

Наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная кислоты, менее распространены - щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная, пировиноградная, хлороге-новая, уксусная и др.

Яблочная кислота преобладает в семечковых и косточковых плодах (в яблоках - до 1,5%, рябине - 1,5-3%), винная - в винограде До 1,7%, лимонная - в лимонах 6-8% и других цитрусовых, щавелевая - в щавеле, ревене, томатах, бензойная -в клюкве, бруснике.

Больше кислот содержится в плодах и ягодах, меньше -в овощах. Кислоты содержатся в таких овощах, как томаты, щавель, ревень.

Вкус плодов и овощей выражается сахарно-кислотным коэффициентом. Это отношение содержания Сахаров к содержанию кислот, выраженное в процентах.

Гликозиды представляют соединения Сахаров со спиртами (агликон) и другими веществами: фенольными, сернистыми, азотистыми. В растениях гликозиды широко распространены и часто обусловливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Наиболее распространены: амигдалин, пруназин, вакцинин, соланин, синиргин, глюконастурцин, апинин, гликонапирин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и семечковых плодов, у некоторых видов может достигать до нескольких процентов: в абрикосах - 0,37%, в вишнях - 1,3-2,4%.

В состав агликона амигдалина входит синильная кислота и бензойный альдегид. Под действием ферментов или при кислотном гидролизе амигдалин распадается на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту (сильнейший яд). Известны отравления настойками из вишни с косточками.

Пруназин имеется в черемухе.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве, состоит из глюкозы и бензойной кислоты, обладающей антибиотическими свойствами, обусловливает высокую устойчивость к микроорганизмам.

Соланин встречается в баклажанах, в незрелых томатах, в коре картофеля. С соланином связана устойчивость клубней к микроорганизмам. Озеленение клубней (выдержка на свету)

приводит к значительному увеличению соланина в коровой части, благодаря чему картофель хорошо сохраняется. Однако этот способ применим только к семенному картофелю, увеличение соланина в продовольственном картофеле нежелательно. Нормальное содержание соланина не превышает 0,002-0,01%, при увеличении до 0,02% и выше присутствие соланина заметно влияет на вкус (появляется горечь), а при более высоком может вызвать отравление.

Синиргин встречается в хрене. Его агликон содержит серу. Под действием ферментов отщепляется эфирное масло жгучего вкуса.

Глюконастурцин содержится в репе, апинин - в петрушке; гликонапин - в брюкве.

Красящие вещества. Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы. каратиноиды.

Флавоновые пигменты - водорастворимые фенольные гли-козиды широко распространены в листьях, стеблях, корнях, плодах, участвуют в процессе фотосинтеза, дыхания, росте растений, некоторые обладают бактерицидными свойствами.

К группе флавоновых пигментов относят антоцианы, фла-воны, флавонолы.

Антоцианы растворимы в воде, содержатся в клеточном соке плодов и овощей. Окраска их может меняться от красной до синей и фиолетовой. Содержание в плодах и овощах колеблется от 0,02 до 2,35%.

Наиболее распространены в плодах и овощах следующие антоцианы: малиновый цианидин (содержится в вишне, сливе, ежевике, черной смородине), красный пеларгонидин (в малине, бруснике), розово-лиловый дельфинидин (в чернике), мальвидин (в столовой свекле).

Цвет антоцианов может меняться при изменении рН среды. В плодах и овощах при созревании антоцианы накапливаются и служат признаком степени их зрелости.

Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые красящие вещества плодов и овощей содержатся в хурме, абрикосах, желтых томатах, облепихе, луке. Наиболее распространенным флавонолом является кверцетин, придающий золотистую окраску сухим чешуям лука.

Хлорофиллы окрашивают плоды и овощи в зеленый цвет. Хлорофиллы находятся в хлоропластах листьев. Наибольшим

При созревании плодов и овощей хлорофиллы в большинстве случаев разрушаются или переходят в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, при варке, при консервировании происходит изменение окраски до темно-бурой.

Каратиноиды - нерастворимые в воде, но растворимые в жирах пигменты желтого и оранжевого цвета. Подразделяют их на две группы: каротины и ксантофиллы.

Каротины придают плодам и овощам оранжевую окраску, исключение составляет ликопин (имеет красную окраску). Каротин является провитамином А, из него в организме человека образуется витамин А.

Наиболее распространен p-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови, персиков, абрикосов.

Ксантофиллы придают плодам и овощам желтую окраску. В эту группу входят: крипоксантин - пигмент кожуры мандарина, капсантин - пигмент перца, рубиксантин - пигмент плодов шиповника.

При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом, растворения в жирах. При хранении количество каратиноидов у большинства плодов и овощей уменьшается.

Дубильные вещества относятся к группе полимерных полифенолов, обладают высокой молекулярной массой, растворимы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством и придают характерный терпкий оттенок вкуса.

Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Дубильные вещества содержатся в терне (до 1,7%), хурме, кизиле, айве, черной смородине (0,4%).

Дубильные вещества обусловливают многие технологические особенности плодов и овощей.

С солями железа они дают черно-синее или черно-зеленое окрашивание. Поэтому не следует допускать контакта мякоти и сока плодов с железом, оловом, цинком, медью и другими металлами. Дубильные вещества легко окисляются с участием

ферментов, образуя флабофены, имеющие темную окраску. Это является причиной потемнения на воздухе разрезанных плодов.

Важное значение имеют дубильные вещества при производстве соков: они способны осаждать белки и другие вещества коллоидной природы и тем самым осветлять его.

Эфирные масла представляют смесь веществ различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обусловливают аромат плодов и овощей.

Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и в межклетниках. Они являются вторичными продуктами обмена веществ.

Состав эфирных масел отдельных плодов и овощей неодинаков. Так, эфирные масла яблок состоят из спиртов, карбо-нилсодержащих веществ и эфиров, кожица цитрусовых включает лимонен, цитраль, октиловый, нониловый и другие альдегиды, листья петрушки - апноль, лук репчатый - аплилпро-пилдисульфид, адельгиды - уксусный и масляный, кетоны - бу-танон, пропанон.

Эфирные масла чеснока и лука обладают фитонцидным действием. Таким веществом является аллицин, придающий чесноку характерный острый запах.

Сосредоточены эфирные масла в основном в кожице, в мякоти их мало. Они содержатся в сотых и тысячных долях процента, исключение составляют пряные овощи, кожица цитрусовых. Их состав достигает от 1,2% до 2,5%.

Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании. На их накопление влияют погодные условия -в ясную солнечную погоду их образуется больше, чем в пасмурную дождливую. Эфирные масла улетучиваются при хранении и переработке, обладают антибиотическими свойствами.

Жиры и воск. Содержание жиров в плодах и овощах невелико. Значительно больше их в семенах (до 23-60%). Большим содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды облепихи (до 8%).

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая. линоленовая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Эпидермис кожицы плодов, листьев покрывают воск - жироподобные вещества, представляющие сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот.

Частично воск выполняет защитную функцию, предохраняя от испарения влаги, внедрения микроорганизмов.

Однако восковой защитный барьер у многих плодов и овощей развит слабо и не может эффективно выполнять защитную функцию.

При хранении на поверхности плодов и овощей наносят восковые и масляные эмульсии. Воск не растворим в воде, при обычной температуре плохо растворяется даже в органических растворителях, но при нагревании растворяется в щелочах, что используется при сушке слив, винограда.

Витамины. Плоды и овощи являются важнейшими источниками витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.

Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Витамин С находится в трех формах:

♦ аскорбиновая кислота - восстановленная;

♦ дегидроаскорбиновая - окисленная;

♦ аскорбиноген - связанная форма аскорбиновой кислоты с белками, нуклеиновыми кислотами.

♦ с высоким - 100-2500 мг % (черная смородина - 100-400, грецкие орехи - 100-1000. шиповник - 100-2500, хрен -150-200, петрушка (зелень) - 100-190);

♦ со средним - 30-90 мг % - капустные овощи, лук - зеленое перо,земляника, цитрусовые;

♦ с низким - до 25 мг % - семечковые, косточковые, бананы, морковь, свекла и др.

Витамин С распределен в тканях неравномерно, больше содержится в кожуре и прилегающих тканях, в кочерыге капусты. Поэтому рекомендуют кочерыгу тщательно измельчать и использовать при квашении капусты.

В процессе хранения и переработки (сушке, консервировании) содержание витамина С уменьшается. Сравнительно хорошо витамин С сохраняется при квашении, быстром замораживании.

Витамин В1 (тиамин) содержится в горохе, шпинате, цветной капусте, витамин В 2 (рибофлавин) - в землянике, грушах,

зеленных овощах, цветной капусте, витамин Bз (пантотеновая кислота) - в пряных овощах, витамин В 5 (никотиновая кислота) - в значительном количестве в картофеле, витамин В 9 (фо-лиева кислота - в землянике, малине, вишне, моркови, капусте, витамин В12 - в зеленых овощах, ягодах, витамин Е - в зеленых овощах, облепихе, рябине, витамин К - в зеленых частях растений, в яблоках, винограде.

Р-витаминной активностью обладают многие вещества фе-нольной природы (антоцианы, флавонолы, каротиноиды, дубильные вещества). Высоким содержанием Р-активных веществ обладают черная смородина (1000-2140 мг %), черная рябина (1000-3000 мг %), брусника (320-800 мг %).

В плодах и овощах содержатся и витаминоподобные вещества: витамин U, инозит, тартароновая кислота.

Витамин U является антиязвенным фактором; наиболее богаты им листья белокочанной капусты, побеги спаржи.

Инозит нормализует жировой и холестериновый обмены, применяется для улучшения функций желудочно-кишечного тракта. Источниками инозита являются зеленый горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.

Тартароновая кислота предотвращает отложения жира. Содержится в основном в свежих плодах и овощах.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах: йод, бром, бор, цинк, кобальт, медь, свинец и др.

Из всех зольных элементов наибольший удельный вес занимает калий, затем идут с постепенным уменьшением кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо, в меньших количествах содержатся марганец, алюминий, сера, кремний.

Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зеленый лук, салат. Капустные овощи, морковь богаты солями кальция, солей железа много в яблоках, землянике, малине, йод содержат в больших количествах хурма, фейхоа, яблоки, меди больше всего в вишне, айве, ежевике, фосфором богаты сушеные грибы, магнием - зеленые овощи, свекла, черная смородина.

Фитонциды. По химической природе фитонциды представляют совокупность различных соединений: эфирных масел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.

Фитонциды, угнетая или убивая микроорганизмы или даже насекомых (вредителей), повышают устойчивость растений против бактериальных и грибковых болезней. Однако многие микроорганизмы в процессе эволюции приспособились жить в фитонцидной среде, поэтому могут преодолевать фитонцидный барьер и поражать растения, в том числе плоды и овощи, богатые фитонцидами.

Фитонцидные свойства некоторых растений применяют для улучшения сохраняемости плодов и овощей. Положительные результаты получены при использовании фитонцидов хрена при хранении моркови, фитонцидов хрена и черной редьки для предотвращения шейковой гнили лука.

Таким образом, плоды и овощи являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Играют большую роль в питании человека.

Биологически активные соединения, входящие в состав свежих плодов и овощей, определяют эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердеч-но-сосудистой системы, болезней крови, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Свежие плоды и овощи улучшают пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи.

Свежие овощи, плоды и продукты их переработки занимают важное место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства. При­менение прогрессивных методов выращивания овощей, плодов и ягод способствует повышению их урожайности, увеличивает про­изводство высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем будет совершенствоваться организация производ­ства, заготовок, хранения, переработки и реализации плодоовощной продукции и картофеля. Увеличится строительство холодильников, хранилищ, перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное хозяйство, особенно с использованием тепловых отхо­дов промышленных предприятий и термальных вод.

Все это даст возможность улучшить обеспечение населения све­жими и переработанными овощами и фруктами в течение года.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечеб­ными свойствами.

По данным Института питания РАМН, взрослым людям рекомен­дуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля, 325...400 г овощей и 240 г плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах содержится от 70 до 95 %. Она в них находится в свободном (4 / 5 общего количества) и в связанном со­стоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы - это важнейшая составная часть овощей и плодов, которая представлена сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество Сахаров в овощах составляет до 9,5 %, в плодах - до 20 % и представлены они сахарозой (в свекле, персиках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содер­жится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6 %) и сахарной кукурузе (10 %). Крахмал находится также в незре­лых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатка в овощах и плодах составляет до 4 %. При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значи­тельном количестве (до 20 %) находится в топинамбуре.

К пектиновым веществам относятся: протопектин, обуслав­ливающий жесткость овощей и плодов; пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром; пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25... 2 %. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: ка­лий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необхо­дима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минераль­ными веществами (Р, S, С1) мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов: С (капуста белокочанная, зелень, сладкий перец, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, поми­доры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их больше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах кислоты широко представлены лимонной (ли­мон), яблочной (яблоки), винной (виноград), бензойной (клюква и брусника), обладающей антисептическими свойствами и обеспечи­вающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина) кислотами.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобраз­ный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укропе, петрушке, эстрагоне) и цитрусовых плодах (лимонах, апельсинах), а также в клубнике и яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яблоках. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потем­нения следует немедленно подвергать тепловой обработке или вы­держивать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле, зеленых томатах (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, ядрах абрикосов, вишен (амигдалин), слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать от­равление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсинов, лимонов, помидоров) и при тепло­вой обработке.

Каротиноиды придают овощам (моркови, помидорам, репе), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах, окрашивая их в жел­тый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества в виде белка и аминокислот содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве, больше всего их в брюссельской капусте (4,8 %) и в зеленом горошке (5 %).

Жиров в плодах и овощах содержится до 1 %, в ядрах орехов - до 62 %, в мякоти оливок - 23,7 %.

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и плодах. Они обладают бак­терицидными свойствами, губительно действующими на микроор­ганизмы, и играют важную роль в иммунитете растений. Свойства этих веществ, содержащихся в овощах и плодах, издавна использу­ются в народной медицине для лечения многих болезней.

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

1. ГРУППА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Овощи подразделяются на две группы: вегетативную и плодовую в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу.

У вегетативной группы в пищу используют вегетативные органы, т. е. листья, стебли, корни, клубни и др. К этой группе относят клуб­неплоды, корнеплоды, капустные овощи, луковые, салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи.

У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена, к ним относят: тыквенные, томатные, бобовые, зерновые овощи.

В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта.

КЛУБНЕПЛОДЫ

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

Картофель . По народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крах­мала и для откорма скота.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он был изве­стен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из проб­кового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала (рис. 2.1). Клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15 %). Кроме того, имеются азотистые вещества (2 %), сахара (1,3 %), минеральные ве­щества (1 %), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4 %), органические кислоты (0,2 %), до 20 мг% витамина С (20 мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов В, В 2 , В 6 , Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 77 ккал.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до Сахаров под действием ферментов. По­лученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При температу­ре 0 "С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%). Первона­чальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать два-три дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотно­му составу близки к белку куриного яйца.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления амино­кислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для пред­упреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2... 3 ч) или подвергают бланшированию или сульфитированию (об­работке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия карто­фель широко применяют в лечебном питании как мочегонное сред­ство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеле­невших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и нельзя исполь­зовать отвары такого очищенного картофеля.

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12... 18 % крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством не­глубоких глазков круглой формы, что облегчает их чистку в карто­фелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассы­паться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25 %).

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются на корм скоту.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и уни­версальных сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и позд­ний (с 1 сентября). Ранние сорта («Белорусский ранний», «Приекульский ранний» и др.) используют в основном для приготовления от­варного картофеля и салатов. Поздние сорта («Лорх», «Берлихинген», «Детскосельский» и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жаренья и салатов.

В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные сорта позднего картофеля («Гатчинский», «Комсомолец», «Огонек», «Олев», «Темп»), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрас­ным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

По качеству ранний картофель подразделяют на два класса: 1-й и 2-й, а поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808 -01).

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здо­ровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра - одно­родными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойствен­ные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлиненных и окрутлоовальных форм устанавливается соответ­ственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса 35... 40 мм, для 2-го класса 25... 30 мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40... 50 мм, для 2-го класса 30... 45 мм.

Картофель класса экстра должен поступать мытым, а 1-го и 2-го классов - мытым или очищенным от земли сухим способом.

Допускается: у раннего и позднего картофеля 2-го класса от­клонения размера менее установленного на 10 %; картофель с меха­ническими повреждениями, позеленевшими на V 4 часть клубнями, пораженный паршой на У 4 поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1 -го класса и позднего класса экстра на 2 %, у ранне­го 2-го класса и позднего 1-го класса на 5 %; у позднего 2-го класса на Ю %; наличие земли, прилипшей к клубням, до 1 %.

Не допускается: картофель позеленевший на более "/ 4 по­верхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Топинамбур (земляная груша). Это многолетняя культура, про­израстающая в южных районах и средней полосе страны (рис. 2.2). Клубни разной формы и окраски (желто-белой, розовой, красной, фиолетовой) содержат инулин (20%) и сахар (3,2%). Используют топинамбур на корм скоту, для производства спирта и инулина, а также употребляют в пищу в вареном виде, в сыром виде для са­латов.

Батат (сладкий картофель). Выращивают его на юге. Он содер­жит крахмал (7,3%), сахар (6%), азотистые вещества (2%). Клубни разной формы и окраски, глазков не имеют. Мякоть сладковатая, сходная по вкусу с картофелем. Используют батат для приготовления первых и вторых блюд, а также для получения крахмала, патоки (рис. 2.3).

Болезни клубнеплодов. Заболевание фузариум (сухая гниль) вы­зывается грибом, который поражает поверхность и мякоть клубня

в виде бурых пятен. Фитофтора - грибное заболевание картофе­ля, которое поражает клубень на корню в виде вдавленных корич­невых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями; картофель при этом разлагается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Упаковывание и хранение клубнеплодов. Картофель в обще­ственное питание поступает не фасованным, упакованным в жест­кую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30... 50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хра­нят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в те­чение 5... 10 сут при температуре 3 "С и относительной влажности воздуха 85...90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

КОРНЕПЛОДЫ

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редьку, редис, репу, брюк­ву, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), хрен, катран. Каждый корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня.

Сверху корнеплоды покрыты пробковой тканью (кожицей), под которой расположена мякоть (паренхимная ткань), богатая пита­тельными веществами. В центре корнеплодов находится менее пи­тательная часть - сердцевина, которая сильно развита у моркови и малозаметна у других овощей. У свеклы пониженной питательной ценностью обладают белые и светлые кольца, расположенные внутри мякоти.

Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара (в моркови и свекле до 6...9%), минеральных веществ (0,7... 1,0 %), витаминов, ароматических веществ (сельдерей, петрушка), гликозидов (редька, редис, репа). В них содержатся также азотистые вещества (1,2...2,5%) и клетчатка (0,5...2%).

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявших­ся в пищу еще древними греками и римлянами. В Средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращи­ваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. мор­ковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок I считался полезным.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каро­тина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в ви­тамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, ту­шеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. Улучшает состояние кожи, зрение. Повышает гемо­глобин крови, способствует снижению холестерина в организме. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сор­тов моркови являются период созревания, форма, величина корне­плодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраня­емость.

По длине морковь подразделяют на короткую - 3... 5 см (каро­тель) , полудлинную - 8... 20 см, длинную - 20... 45 см (рис. 2.4). К ко­ротким сортам относится «Парижская каротель» - скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. К полудлинным сортам относятся: «Нантская», «Бирючекутская 415», «Шантанэ», «Геранда», «Несравненная», «Московская зимняя А515»; применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запе­канок. К длинным сортам относится: «Валерия» - позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится; исполь­зуется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Свекла. Свекла была известна в Древней Персии 2 тыс. лет до нашей эры. В Средние века свекла была уже довольно распростра­ненной культурой.

На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал вы­ращиваться в X в. В XVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVIII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара.

Свекла содержит значительное количество сахара (9 %) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, маг­ния, железа и кобальта, витаминов В г, В 2 , С, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на ра­боту кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенка­ми окраски, зависящей от количества бетанина.

Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец, средних размеров, плоскоокруглой формы («Грибовская плоская», «Бордо 237», «Еги­петская плоская», «Несравненная», «Победитель», «Подзимняя», «Холодостойкая 19»). В пищу используют также ботву молодой све­клы. Свеклу применяют для приготовления винегретов, салатов, борщей и для тушения.

Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла, дающая крупную розетку листьев в течение всего лета, которые ис­пользуют для салатов и супов.

Редька. Редька употреблялась в питании народов Древнего Егип­та, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника.

В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее до­бавляли в хлеб.

Редька - это корнеплод с горько-острым вкусом и специфическим запахом, обусловленным эфирными маслами и гликозидами. В ней содержатся сахар (6,4%), витамин С и много солей калия. Редьку различают по времени созревания (летняя, зимняя), окраске корне­плода (белая, черная, серая, зеленая) и форме (длинная, полудлинная, круглая). Хозяйственно-ботанические сорта редьки: «Майская бе­лая», «Зимняя круглая черная» и др.

Разновидностью редьки является дайкон - зеленая редька, ро­диной которой считают Японию, а поступает этот вид редьки в Рос­сию в основном из Узбекистана. Мякоть дайкона сочная, слаще и нежнее редьки, в ней много минеральных солей, К, Р, Са, Fe, содер­жатся витамины Bj, В 2 , С, РР и отсутствуют гликозиды. Используют дайкон так же, как редьку.

В кулинарии редьку используют в сыром виде для салатов. В ле­чебном питании ее применяют как стимулятор выделения желудоч­ного сока, для улучшения аппетита и усиления деятельности ки­шечника. Кроме того, редька способствует выведению из организ­ма избыточного холестерина в связи с большим содержанием клетчатки.

Редис. Редис, прародительницей которого является редька, поя­вился в Европе в Средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20... 25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того, он содержит значительное количество витамина С (11 ...44 мг%), минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. Сорта редиса различают по форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Лучшими сортами являются «Сакса», «Рубин», «Ледяная сосулька» и др. В кулинарии редис используют в сыром виде для салатов.

Репа. Известно, что в древние времена репа употреблялась в пищу как в Европе, так и в Азии. В России репа выращивалась из­давна (упоминается во многих русских народных сказках), ели ее в сыром и вареном видах. Этот корнеплод имеет специфический вкус благодаря содержанию гликозидов, Сахаров (6 %), витаминов В 1г В 2 , С, РР, минеральных веществ.

По окраске мякоти репа бывает желтой и белой. Лучшей счита­ется репа округло-плоской формы с желтой сочной, сладкой мякотью без горечи сортов: «Петровская», «Миланская белая», «Красноголовая», «Майская желтая зеленоголовая». Используют репу для овощных супов и рагу из овощей, в лечебном питании она рекомен­дуется для усиления перистальтики кишечника.

Брюква. Брюква известна с тех же времен, что и репа, но в России ее стали употреблять в пищу только в XX в.

Как и репу, брюкву выращивают в северных районах страны. Она богата сахарами (до 7 %), эфирными маслами (0,4 %), витаминами С (30 мг%), В { и В 2 , солями железа. Брюква имеет своеобразный вкус и запах. Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти - желтым или белым. Лучшие сорта брюквы: «Красносель­ская», «Масляная», «Шведская». В кулинарии брюкву используют для тушения и салатов. В лечебном питании ее, как и репу, применя­ют для усиления перистальтики кишечника.

Белые коренья. К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак (рис. 2.5).

Сведения о петрушке дошли до нас из Древнего Египта. Сок пе­трушки считался целебным, им пользовались и знахари на Руси. Как овощную культуру петрушку стали возделывать в России только в XIX в.

О сельдерее упоминается в «Одиссее» Гомера. С давних времен он употреблялся с лечебной целью, а в пищу - с XV-XVI вв. В Рос­сию сельдерей попал в XVII-XVIII вв., где его использовали в пищу как ароматный корень.

Эти корнеплоды благодаря содержанию эфирных масел обладают сильным ароматом и приятным вкусом. В них содержится много витаминов С (в листьях петрушки до 150 мг%), В[ и В 2 , Р, каротина.

Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листо­вой, не имеющей большого корня. Лучшие сорта корневой петруш­ки: «Сахарная», «Грибовская», «Урожайная»; листовой- «Обыкно­венная», «Украинская».

Сельдерей может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым. Распространенные сорта: «Яблочный», «Корневой грибовский», «Белое перо», «Золотое перо».

Пастернак-корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовид­ной форм. Известные сорта: «Студент», «Круглый ранний».

Петрушка и сельдерей могут поступать в виде обрезанной све­жей зелени с длиной листа не менее 8 см у петрушки и 12 см у сельдерея.

Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в ко­торые их добавляют в пассерованном виде. Зелень петрушки и сель­дерея применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек и подагре белые коренья не рекомен­дуются, так как они содержат пуриновые основания.

Хрен. Это многолетнее растение, корневища которого использу­ют в пищу. Хрен считается исконно русским овощем, название ко­торого происходит от древнерусского слова «крен» - запах. Как и редька, хрен имеет горько-острый вкус, отсюда русская пословица «Хрен редьки не слаще». В рукописях XVI в. говорится, что хрен в ка­честве обязательной приправы подавался к студням и жареному поросенку.

Хрен содержит большое количество витамина С (55 мг%), белков (2,5 %). Острый и жгучий вкус и запах хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при гидролизе гликозида синигрина. В пищу ис­пользуют одно- и двухлетнее корневище хре­на.

Катран. Растение образует мясистые корни цилиндрической формы, по вкусу напоминаю­щие хрен. Содержит минеральные вещества, сахара, ароматические вещества, витамины В 2 , С, РР (рис. 2.6). Используют в пищу в сыром виде в соусы, салаты и для засолки огурцов.

Требования к качеству корнеплодов. Кор­неплоды должны быть целыми, свежими, чи­стыми, не увядшими, не загрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не­ уродливыми по форме, с оставшимися череш­ками длиной не более двух сантиметров, сочной и плотной мякотью, со свойственным ботаническому сорту вкусом и запахом

Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782 - 01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й, 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови до 1 сентября 2...4 см, после 1 сентября: у класса экстра 2... 4,5 см, у 1-го класса 2... 6 см, у 2-го класса 2... 7 см.

Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра - 5%, у 1-го и 2-го классов - 10%. Длина моркови класса экстра и 1-го класса - 10 см, 2-го классов не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го класса зарубцевавшиеся при­родные трещины, незначительные дефекты формы и окраски, зеле­новатые или лиловатые части головок моркови до 1... 2 см у 1 -го класса, до 2... 3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреж­дениями и порезами у 1-го и 2-го классов до 5 % (от общей массы моркови).

Морковь класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

Свеклу столовую по качеству (ГОСТ Р 51811 -01) подразделяют также на три класса: экстра, 1-й, 2-й классы. Корнеплод с гладкой поверхностью, правильной формы в 1-м, 2-м классах допускаются неглубокие зарубцевавшиеся природные трещины, повреждения на поверхности глубиной 0,3 см. Мякоть свеклы сочная, темно-красного цвета разных оттенков. В 1-ми 2-м классах допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для ботанического сорта «Египетская плоская» и «Кубанская борщевая», для остальных ботанических со­ртов с узкими светлыми кольцами до 10 % от массы.

Размер по наибольшему поперечному диаметру свеклы клас­сов экстра и 1-го - 5... 10 см, 2-го класса - 5... 14 см. Отклонение размера (от общей массы свеклы) допускается в 1-м и во 2-м классах до 10 %. Корнеплоды с механическими повреждениями на глубине более 0,3 см допускаются в 1-м, во 2-м классах до 5 % (от общей мас­сы свеклы). Свекла класса экстра поступает мытой, а 1-го и 2-го классов - мытой или очищенной от земли сухим способом.

У репы наибольший диаметр составляет 3... 6 см, у редьки - более 4 см, у редиса - 1,5 см и более.

Петрушка и сельдерей с зеленью должны быть незастволившимися, с чистыми зелеными листьями длиной 8... 12 см, диаметром корнеплодов не менее 1 см (у петрушки).

Допускается у всех (кроме класса экстра) корнеплодов 1 % при­липшей земли.

Не допускаются корнеплоды загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой, черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый или серый налет, а мякоть пре­вращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде чер­ных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковывание и хранение корнеплодов. Для упаковывания кор­неплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественно­го питания в той же таре или закромах при температуре 3 °С в тече­ние 3... 5 сут при относительной влажности воздуха 85... 90 %.

КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

К этой группе овощей (цв. вкл., рис. I) относят капусту белокочан­ную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, брокко­ли, пекинскую, кольраби.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов про­исходит из Средиземноморья. В Древнем Риме были известны ко­чанная, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи) капуста.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержа­нием сахара (до 7,4 % в кольраби) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8 % в брюссельской и савойской), органических кислот, минераль­ных веществ (0,7... 1,3 %) в виде солей кальция, фосфора, калия, на­трия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в со­отношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов B t , В 6 , С, К, РР и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую обо­лочку пищеварительных органов и используется как лечебное сред­ство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие орга­нические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах серово­дорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, вы­ращиваемая в России с X в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Издавна на Руси пекли пироги с капустой, а рубка и засолка ка­пусты сопровождалась «капустниками» - веселыми вечеринками, хороводами, шуточными песнями и плясками в честь капусты. Осо­бенно «капустниками» славились Рязанская, Тамбовская и Тульская губернии.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыжки, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4... 9 % его массы. Ко­черыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан (цв. вкл., рис. I, 1). Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они соч­нее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрески­вание кочана.

Капусту подразделяют на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя, позднеспелая). Лучшими кулинарны­ми свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и недлинной кочерыгой.

Раннеспелые сорта капусты («Номер первый грибовский 147», «Номер первый», «Полярный К-206», «Дымерская», «Стахановка 1513») имеют кочаны массой от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хоро­шего вкуса. Используют их в свежем виде, для хранения они непри­годны.

Кочаны среднеспелых сортов («Слава 1305», «Вальватьевская») имеют массу от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты («Брауншвейгская 423», «Подарок 2500») имеют кочаны массой от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используются в свежем виде и для ква­шения.

Позднеспелые сорта капусты («Московская поздняя 15», «Бело­русская 455», «Зимовка 1474», «Амагер611») имеют крупные плотные кочаны массой от 2,5 до 6,5 кг, хорошего вкуса. Применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения деятельности кишечника. Она способствует предупреждению атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Краснокочанная капуста. Это капуста с темно-красным или фиолетово-красным цветом листьев, содержащих красящие веще­ства антоцианы (цв. вкл., рис. I, 2). Кочаны краснокочанной капусты меньшей массой (1,5...3 кг), чем белокочанной, но обладают повы­шенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в свежем виде до апреля. Распространенные сорта: «Каменная головка», «Михнев­ская», «Гако» и др.

В кулинарии эту капусту используют в свежем виде для салатов, гарниров и для маринования. При добавлении уксуса цвет капусты становится красным. Для квашения и тепловой обработки эта капу­ста непригодна.

Савойская капуста. Она мало распространена, имеет морщини­стые (гофрированные) листья светло-зеленого цвета и хороший нежный вкус (цв. вкл., рис. I, 3). Морщинистость листьев объясняет­ся тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем жилки листа. Савой­ская капуста богата азотистыми веществами, содержание которых достигает 2,8 %. Известные сорта этой капусты: «Венская ранняя», «Юбилейная», «Вертю» и др.

В кулинарии савойскую капусту используют в основном в свежем виде для салатов, а также для супов, гарниров и фарша для пирогов. Для квашения она непригодна.

Брюссельская капуста. В отличие от других капустных овощей эта капуста многокочанная. Она имеет высокий стебель (80... 100 см), на котором развиваются маленькие, величиной с грецкий орех ко­чешки (до 90 шт.), являющиеся съедобной частью растения (цв. вкл., рис. 1,4). Из всех капустных овощей брюссельская капуста наиболее богата белками (4,8 %), минеральными солями (1,3 %) и витамином С (120 мг%). Вкус нежный, капуста хорошо усваивается организмом. Известные хозяйственно-ботанические сорта: «Геркулес», «Вита­минная». В кулинарии брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками как самостоятельное блюдо и гарнир.

Цветная капуста. Съедобной частью ее служит нераспустившее­ся соцветие - головка (цв. вкл., рис. I, 5). Родиной цветной капусты является остров Кипр, где ее обнаружили римляне. В Россию цветная капуста была завезена в XVII в. и использовалась только в питании знати.

Цветная капуста содержит много полноценных легкоусвояемых белков (2,5 %), витамин С (70 мг%) и мало клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей усвояемостью, что делает ее ценным диетическим продуктом. Лучшие сорта: «Ранняя грибовская», «Москвичка», «Отечественная».

В кулинарии ценят цветную капусту с белыми плотными голов­ками. Серые и зеленоватые головки имеют грубый горьковатый вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов, гарниров, в жареном и маринованном виде.

Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название - спаржевая. Съедобной ча­стью брокколи служит головка - плотный пучок цветочных буто­нов на нежных стеблях (цв. вкл., рис. I, 6). Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя - фиолетовую. От других видов ка­пусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготов­ления супов, гарниров и как самостоятельное блюдо в отварном и жареном видах.

Пекинская капуста. Эта капуста образует только розетки ли­стьев, пригодных к употреблению через 3 нед после появления всходов (цв. вкл., рис. I, 7). В России ее выращивают на Дальнем Вос­токе. Широко возделывается в Китае, Японии, Корее. Пекинская капуста богата витаминами B v В 2 , С, РР и каротином. Используется в свежем виде, для приготовления зеленых щей, голубцов и для кон­сервирования.

Кольраби. Съедобной частью кольраби является молодой, не огрубевший, нежный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму бледно-зеленого или фиолетово-синего цвета (цв. вкл., рис. I, 8). Кольраби ценится значительным содержанием белковых ве­ществ, Сахаров и витамина С, в ней много фосфора и железа. Она имеет вкус кочерыги белокочанной капусты. Благодаря пищевой ценности, хорошей сохраняемости и транспортабельности кольраби используют в питании населения северных районов. Хозяйственно-ботанические сорта: «Венская белая», «Венская синяя», «Голиаф». В кулинарии кольраби применяют для свежих салатов и используют в отварном и тушеном видах.

Требования к качеству капустных овощей. Белокочанную капусту по качеству (ГОСТ Р 51809-01) подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, впол­не сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойствен­ными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у белокочанной ранней капусты должна быть 0,4... 0,6 кг; у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг; у 2-го класса не менее 0,6...0,8 кг; у краснокочанной капу­сты - 0,5... 0,6 кг, кочаны должны быть свежими, чистыми, здоро­выми.

Допускается до 5 % кочанов с сухим загрязнением, с механиче­скими повреждениями на глубину трех листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более1/ 8 поверхности кочана, после 1 февраля на"/ 4 части, с мас­сой зачищенного кочана у белокочанной капусты не менее 0,6 кг, у краснокочанной - 0,5 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Головки цветной капусты должны быть целыми, плотными, белыми, чистыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листьев, без постороннего запаха, без механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2... 3 см выше головки), с кочерыгой не более 2 см, с размером голов­ки по наибольшему диаметру у отборного сорта не менее 11 см, у обыкновенного сорта не менее 8 см. Допускается до 10% головок цветной капусты менее плотных, с незначительно проросшими вну­тренними листьями и механическими повреждениями, а также до 5 % головок диаметром 6... 8 см.

Савойская капуста должна иметь кочаны свежими, целыми, без повреждений и признаков заболеваний. Кочаны должны быть массой не менее 0,4 кг с диаметром кочерыги не более 3 см.

Брюссельская капуста должна иметь кочешки целыми, свежими, здоровыми, по поперечному диаметру в средних частях стебля не менее 1,5 см.

Кольраби по качеству должна иметь свежий, целый, чистый стеблеплод с плотной кожурой светло-зеленого (у ранних сортов) или фиолетово-синего (у поздних сортов) цвета, с сочной белой мякотью.

Болезни капустных овощей. Наиболее характерные болезни - серая и белая гнили, сосудистый бактериоз и пятнистость.

Серая и белая гнили вызываются грибами; пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Пятнистость являет­ся физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета.

Упаковывание и хранение капустных овощей. Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики массой по 40... 50 кг.

Цветную и брюссельскую капусту укладывают в ящики-клетки массой по 20 кг.

На предприятиях общественного питания капустные овощи хра­нят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 % от 3 до 5 дней.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Луковые овощи (цв. вкл., рис. II) - травянистые многолетние рас­тения. Из них наиболее часто встречаются репчатый лук, зеленый лук, лук-порей, лук-шалот, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания. В Рос­сии лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда по­говорка: «Лук от семи недуг».

Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. О чесноке упо­минается в рукописях XIII в.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины.

Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благопри­ятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук . Это самый распространенный вид луковых овощей (цв. вкл., рис. II, 1). Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашен­ными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луко­вицы называется шейкой (рис. 2.7). В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины Bj, В 2 , В 6 , С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоскоокруглый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зелено­ватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и слад­кие.

Острые сорта лука («Арзамасский местный», «Мстерский мест­ный», «Стригуновский местный») выращивают в России, Белорус­сии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, наруж­ные чешуи желтого цвета, луковицы по 50... 150 г. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука («Даниловский 301», «Каба», «Мячковский местный») выращивают в районах средней полосы России и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60... 300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука («Испанский 313», «Ялтинский местный») выращивают на юге России, Украине, в Казахстане. Лук очень неж­ный, сочный, но менее ароматный чем острые и полуострые сорта, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы массой по 50... 300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.

Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Зеленый лук . Этот лук получают из репчатого мелкого лука (сев­ка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина. Для продажи зеленый лук идет вместе с проросшей луковицей с длиной пера не менее 20 см (цв. вкл., рис. II, 2). Этот лук широко используют в кулинарии в свежем виде.

Лук-порей . Выращивают его на юге страны. Этот лук представ­ляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10... 15 см и диаметром 4...5 см (цв. вкл., рис. II, 3). У молодого лука в пищу ис­пользуют утолщенный стебель и листья, у взрослого - только сте­бель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд.

Лук-шалот . Это разновидность репчатого лука. Он образует в гнез­де от 10 до 30 луковиц общей массой до 0,5 кг (цв. вкл., рис. II, 4), острого и полуострого вкуса, с содержанием сухих веществ 18... 20 %. Выращивается на Украине, Северном Кавказе, в Грузии под местным названием «сорокозубка». Лук-шалот используют в свежем виде и для выращивания зеленого пера.

Многолетние луки . Выращивают их для получения зеленого пера в течение 3... 5 лет. К ним относят лук-батун, лук многоярусный, лук-шнитт, лук-слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.

Лук-батун - многолетнее растение с большой массой зелени, без образования луковицы (цв. вкл., рис. II, 5). Вкусовые качества этого лука хуже, чем зеленого, но он очень урожайный. Содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа.

Многоярусный лук за короткий период дает большое количество зеленых листьев хорошего вкуса и с большим содержанием вита­мина С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера (цв. вкл., рис. II, 6). Воздушные луковицы используются для размножения.

Лук-шнитт (лук-скорода) имеет шиловидные трубчатые листья, образующие сильно ветвящиеся кусты высотой до 30 см (цв. вкл., рис. II, 7). Листья нежные, сочные, содержат до 100 мг% витамина С, до 4,5 мг% каротина, 4,3 % сахара. Используется этот лук в лечебных целях как противоцинготное средство, а также для предупреждения атеросклероза.

Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабоострым вкусом и чесночным запахом (цв. вкл., рис. II, 8). В листьях содержит­ся до 50 мг% витамина С, 3 % сахара, из минеральных веществ много железа. Полезен он при малокровии.

Чеснок . Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков в количестве 1 ...50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев (цв. вкл., рис. II, 9). Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бак­терицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас.

Требования к качеству луковых овощей . Лук репчатый по каче­ству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы, чеснок по качеству подразделяют на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, це­лые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вку­сом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лука 1-го класса 4 см, 2-го класса - 3 см; чеснока - соответственно не менее 4 и 2,5 см.

Допускается в луке 2-го класса 10% луковиц с длиной шейки более 5 см; 5 % луковиц меньшего диаметра, оголенных, с сухим загрязнением, механически поврежденных. Содержание пророс­ших луковиц с длиной пера до 2 см, в весенне-летний период - не более 10%.

У чеснока обыкновенного сорта допускается 10 % головок мень­шего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Лук зеленый и лук-батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной не менее 20... 25 см, а лук-порей - стебель диаметром не менее 1,5 см и длину обрезанных листьев не более 20 см. Допускается до 1 % при­липшей к корням земли.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмо­роженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Болезни лука и чеснока . Чаще всего луковые овощи поражаются шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактери­альными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в сли­зистую массу.

Упаковывание и хранение луковых овощей. Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун - в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят в течение 5 сут при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха помещения 70 %, а зеленый и многолетний луки - в течение 3 сут при относительной влажности воздуха 90 %.

САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспе­лые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), мине­ральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат. Слово «салат» итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. В XVIII в. приготовление салата считалось вершиной кулинарного искусства во многих евро­пейских странах, в том числе и в России. Особенно славились фран­цузские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивался он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае.

На предприятия общественного питания поступает салат листо­вой, кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует ро­зетку длинных (10... 15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом, ботанический сорт - «Московский парниковый».

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рых­лый кочан массой от 50 до 200 г.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200... 300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для укра­шения блюд.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа, благо­даря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпи­ната.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за боль­шого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5%). Щавелевая кислота и ее щавелево­кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кули­нарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпи­нат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля - 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см. Допустимо у щаве­ля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1 % примесей сорных трав, у салата - до 2 % отпавших от розетки ли­стьев и 1 % прилипшей к корням земли.

Упаковывание и хранение салатно-шпинатных овощей. На пред­приятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом. Хранят их при температуре 4 "С и относительной влажности воздуха 90... 95 % в течение 1... 2 сут, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

К этой группе овощей (цв. вкл., рис. III) относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и по­служило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной (цв. вкл., рис. Ill, 1). Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ре­вене имеются также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины В 2 , С, Р, РР, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень ис­пользуют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет еще других овощей, а так же фрук­тов и ягод.

Спаржа. Это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги белорозового цвета (цв. вкл., рис. III, 2). Они обладают сладковатыми нежными вкусом и за­пахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), мине­ральных веществ (0,9 %) в виде натрия, калия, фосфора, железа.

Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют в отварном виде как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки . Цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка явля­ются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков (цв. вкл., рис. III, 3). Артишоки содержат сахара (до 12 %), минеральные вещества, белки (2,2 %), благодаря чему обладают высокими пищев­кусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Исполь­зуют артишоки на десерт в отварном виде.

На предприятия общественного питания десертные овощи долж­ны поступать свежими, чистыми, не огрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по 10... 20 побегов в каж­дом. Ревень поступает пучками по 1... 3 кг черешков, длина которых 20...70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

К пряным овощам (см. цв. вкл., рис. III) относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, кориандр, чабер, базилик, фенхель и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2 500 мг% в укропе. Кро­ме того, в них много витамина С (100... 150 мг%) и минеральных ве­ществ.

Укроп . Употребляют в виде молодой зелени как приправу к сала­там, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон . Это многолетнее растение с анисовым запахом (цв. вкл., рис. III, 4). Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыб­ным блюдам.

Майоран . Многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается в Прибалтике, Крыму. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных националь­ных блюд.

Кориандр (кинза ). Однолетнее растение, листья которого ис­пользуют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает при­ятным запахом.

Чабер . Однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом (цв. вкл., рис. III, 5). Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.

Базилик . Травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат (цв. вкл., рис. III, 6). Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель . Растение, широко распространенное в Италии, Фран­ции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стебля­ми со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса (цв. вкл., рис. III, 7).

Растение содержит до 9,7 % сахара, 2,4 % белков, много витами­на С - 90 мг%, Е - 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fe).

Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.

Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с пожелтевши­ми, увядшими, помятыми, загрязненными листьями.

На предприятия общественного питания пряные овощи поступа­ют в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1... 2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах 30 кг.

Огурцы . Это распространенная овощная культура, которая по по­севным площадям занимает в России второе место после капусты.

Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Го­мера в Греции существовал город Сикион, т. е. город огурцов. В Рос­сию огурцы завезены из Византии.

Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благо­даря содержанию минеральных веществ (калия - 141 мг%, кальция, магния, фосфора и железа), Сахаров (2,5%), витаминов (В 1г В 2 , С и РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благо­приятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), сред­ние (50 дней), поздние (более 50 дней).

Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими со­ртами огурцов являются: «Муромский» - самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки; «Нежинский» - поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; «Успех», «Каскад», «Миг» - сорта для засолки и салатов; «Неросимый» - среднеспелый сорт, чаще используется в све­жем виде; «Клинский» - выращивается в теплицах, веретенообраз­ной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде; «Гибрид московский тепличный» - имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.

В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в све­жем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для нормали­зации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как мало­калорийные овощи (15 ккал на 100 г), способствуют выведению камней из желчного пузыря, являются хорошим мочегонным сред­ством.

Тыквы . Это однолетние растения с большими мясистыми плода­ми, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны.

Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тык­ва применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания - на ранние, средние, позд­ние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральны­ми веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины В 1г В 2 , С и PP. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оран­жевого цвета. «Мозолевская», «Витаминная», «Белая медовая» - наиболее распространенные сорта.

Мякоть - белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета.

В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета и используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании из-за незначитель­ного количества клетчатки и содержания калия (170 мг%) тыква ре­комендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

Кабачки . Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчи­вая культура, дающая товарные плоды через 40... 45 дней после по­сева. В пищу используют 7... 10-дневные завязи - недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами. Кабачки содержат са­хара (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины Bj, В 2 , С и PP. Распространенные сорта: «Грибовский», «Греческий», «Одесский» и др.

В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при туч­ности.

Углеводы

Содержание углеводов в значительной части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например, в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке -13 %. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Во фруктах углеводы содержатся в большем количестве, чем в овощах, и их содержание в среднем составляет 10 %.

Сахара

Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза).

Особенностью сахаров плодов и овощей является широкое представительство среди них фруктозы.

Продукты	Содержание сахаров в %
	глюкоза	фруктоза	сахароза
Яблоки	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Груши	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Айва	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
Абрикосы	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Персики	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
Сливы	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Черешня	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Вишня	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Смородина красная	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Смородина черная	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Крыжовник	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Малина	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Виноград	7,2	7,2	0
Бананы	4,7	8,6	13,7
Ананасы	1,0	0,6	8,6
Хурма	6,6	9,2	0

В овощах сахара также представлены в трех видах (глюкоза, фруктоза и сахароза). Наибольшее количество сахаров содержится в:

• моркови (6,5 %)
• свекле (8 %)
• арбузах (7,5 %)
• дынях (8,5 %)

В остальных овощах сахаров мало. В моркови, свекле и дынях преобладает сахароза; исключительным источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка

Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах, достигая 1-2% их состава. Особенно много клетчатки в ягодах (3-5 %).

Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым пищеварительным аппаратом веществам. Овощи и фрукты являются источником преимущественно нежной клетчатки (картофель, капуста, яблоки, персики), которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.