Химический состав и пищевая ценность сыров. Пищевая и биологическая ценность сыров

Сыры являются важным источником биологически ценного белка . Белки сыра усваиваются на 98,5%. А без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты . Часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин. Они играют важную роль для координации движений, процессов кровообращения, поддержанию нормального уровня гемоглобина, процессах роста . Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора . По содержанию кальция 100 г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.

Недостаток кальция вызывает в организме деформацию скелета, ломкость костей и атрофию мышц. Очень важную роль в усвоении кальция играет витамин D, который содействует переходу солей кальция и фосфора из кишечника в кровь и отложению в костях в виде фосфорнокислого кальция. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. При обеднении организма фосфором отмечается потеря аппетита, понижение умственной и физической работоспособности. Недостаток его в пище усугубляет несбалансированное питание: происходит избыток в рационе кальция, дефицит белков и витамина D. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве.

По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамин А - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Витамин А относится к жирорастворимым витаминам. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5-2,5 мг. В 100г сыра его содержится примерно 0,2- 0,3 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в день. В 100 г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12- единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина- 0,002-0,005 мг в день- человек должен получать с пищей.В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биотин) и некоторые другие.

незаменимые аминокислоты	советский сыр	костромской сыр
Изолейцин
Метионин
Триптофан
Фенилаланин

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В 12 . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В 2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр -- высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Таблица 1 - Химический состав сыров

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе
Сыр, сырный продукт сухие			4,0-40,0 вкл.
Сыр, сырный продукт сверхтвердые			1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт твердые		49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт полутвердые		54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более
Сыр, сырный продукт мягкие, втом числе сыр свежий, сыр творожный			1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

Евгений Шмаров

Время на чтение: 12 минут

А А

Этот молочный продукт — один из самых полезных, вкусных и всеми любимых. Он получается в процессе свертывания молока и переработки получившегося сгустка.

Сыр может быть сделан из коровьего, козьего или овечьего молока. В мире насчитывается около двух тысяч видов этого продукта.

Рассмотрим, чем же хорош сыр, и может ли он нанести вред нашему организму.

Сорта и виды сыра – какие вкуснее и полезнее?

Существует много классификаций сыра. Самая распространенная основана на способе и технологии производства сыра.

Рассмотрим, какие сыры существуют в мире, какие из них самые вкусные и полезные:

• Молодые или свежие
  Этот сорт сыра имеет творожную консистенцию и влажность. Они приготовлены с минимальной обработкой и отжимом. Эти сыры распространены в Италии и не хранятся долго.Известны следующие виды: брынза, рикотта, буко, маскарпоне, панир. Они имеют приятный, творожный и слегка солоноватый вкус.
• Мягкие
  Такие сыры мягкие внутри, но твердые снаружи. Их причисляют к элитным и изготавливают, добавляя в молоко плесневые грибы. Сыры получаются нежными, немного с острым привкусом.К ним относят: бри, камамбер, мюнстер, лимбургский.
• Кисломолочные
  Их изготавливают из простокваши, добавляя в молоко кислоты и подогревая его. В таких сортах мало жиров, поэтому они диетические. Часто в них добавляют приправы или споры плесневых грибов. В России их почти не встретить.
• Рассольные
  В основе их приготовления лежит овечье или козье молоко. У них нет корочки, они обладают слоистой консистенцией. По вкусу они приятны, хотя и соленые.К ним причисляют: моцареллу, сулугуни, лори и адыгейский сыр.
• Плавленые или прессованные
  В них могут добавлять грибы, орехи, сметану, масло и другие немолочные ингредиенты – жиры и фосфаты. Поэтому такие сыры, как Дружба или Хохлэнд, могут быть вредны для здоровья, хоть и имеют приятный вкус. А такие плавленые сыры, как пармезан, Бофор, Конте, Гауда, Маасдам, Эдам, без добавок. Они полезны и обладают сладким привкусом.
• Твердые
  Этот сорт очень распространен в России. Он имеет низкую влажность и повышенную твердость. Такие сыры бывают и сладкими, и солеными.Самые известные: алтайский, российский, голландский, ярославский, костромской и другие. Конечно же, они полезны и изготавливаются без добавления примесей.

Состав, калорийность и пищевая ценность сыра – мягкого, плавленого, твердых сортов, с плесенью и т.д.

Твердые сорта сыра

Рассмотрим калорийность нескольких сортов твердого сыра:

• В 100 г твердого сыра находится 355,6 ккал.
• В том же количестве «Российского» сыра – 363 ккал.
• В «Пошехонском» – 350 ккал.
• В «Швейцарском» – 396 ккал.
• В «Ярославском» – 350 ккал.
• В «Голландском» – 350 ккал.
• В «Алтайском» – 355,6 ккал.

В составе 100 г твердых сыров содержится:

• 26 г белков.
• 26,5 г жиров.
• 3,5 г углеводов.

А также много витаминов:

• А – 0,4 мг.
• С – 2,8 мг.
• Е – 0,3 мг.
• РР – 0,2 мг.
• Витамины группы В: тиамин (В1) – 0,03 мг, рибофлавин (В2) – 0,3 мг, пиридоксин (В6) – 0,1 мг, фолиевая кислота (В9) – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг.

Также в твердых сырах много полезных веществ:

• Макроэлементы: кальций – 1005 мг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, калий – 100 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 4 мг, железо – 0,9 мг, медь – 70 мкг, марганец – 0,1 мг.

Мягкие сорта сыра

Калорийности в мягких сортах сыра меньше:

• В 100 г мягкого сыра содержится – 332 ккал.
• В том же количестве «Камамбер» – 300 ккал.
• В «Бри» – 291 ккал.
• В «Тильзитере» – 340 ккал.

Состав мягких сыров значительно отличается от твердых. В них нет углеводов, а только:

• 20 г белков.
• 28 г жиров.

А к витаминам твердых сыров добавляется в составе:

• Витамин В5 – 1,2 мг.
• Биотин (Н) – 4,2 мкг.

Что касается полезных элементов , то их количество немного другое:

• Макроэлементы: натрий – 1900 мг, кальций – 740 мг, фосфор – 410 мг, сера – 200 мг, калий – 180 мг, магний – 50 мг.
• Микроэлементы: цинк – 3,5 мг, железо – 1 мг, медь – 60 мкг.

Плавленые сорта сыров


Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность плавленых сыров.

Их калорийность намного ниже вышеперечисленных сортов:

• В 100 г плавленого сыра находится – 300 ккал.
• В сыре «Дружба» – 303 ккал.
• В «President» – 242 ккал.
• В «Альметте» – 266 ккал.
• В «Хохланде» – 193 ккал.
• В «Маасдаме» – 350 ккал.

Состав плавленых сыров отличается от мягких сыров, так как содержат витамин D и бэта-каротин. В них также много натрий и кальция.

Рассольные сорта сыров

А по пищевой и энергетической ценности рассольные сыры ближе к твердым.

Калорийность рассольных сыров:

• В 100 г рассольного сыра – 355,6 ккал.
• В «Моцарелле» – 240 ккал.
• В «Сулугуни» – 290 ккал.
• В «Адыгейском сыре» – 240 ккал.

В составе рассольных сыров — так же, как и в твердых — большое количество витаминов и полезных веществ.

Польза сыра – кому полезен этот продукт?

Конечно же, пользу всех сыров объясняет богатый состав. Витамины, минералы, жир и белок жизненонеобходимы, как детям, так и взрослым. Польза сыров бесценна. Они легко усваиваются организмом.

Перечислим плюсы при употреблении разных сортов сыров

• Твердые и рассольные сыры снижают риск появления кариеса и благотворно влияют на строение костей. Также они успокаивают нервную систему, улучшают сон и снимают стресс. А еще такие сыры нормализуют давление.
• Мягкие и плавленые сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).
• Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.
• Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.

Вред сыра и противопоказания

Сыр противопоказан

• Беременным запрещены все сорта сыров с плесенью, так как они содержат бактерии, способные вызвать листериоз. Это серьезное инфекционное заболевание, которое может привести к выкидышу или заболеванию плода. При выборе сыра обязательно обращайте внимание на аннотацию, указанную на упаковке.
• Людям, страдающим ожирением. Противопоказан сыр по причине того, что он высококалориен.
• Аллергикам. Вызвать аллергию могут плавленые сыры, имеющие в составе химические и пищевые добавки.
• Гипертоникам и тем, у кого есть сердечнососудистые заболевания сыры также не рекомендуются.
• Людям с повышенной кислотностью или гастритом, а также колитами и другими заболеваниями желудка.
  Грудничкам.

Сыр в рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы

С какого возраста ребенку можно давать сыр?

• До года сыры ребенку противопоказаны.
• С 1-2 лет в разные блюда можно вводить 3-5 грамм сыра, желательно – нежирного твердого. Например, «Российский», «Пошехонский», «Маасдам».
• От плавленых и мягких лучше отказаться.

Какие виды сыра и сколько можно употреблять диабетикам?

• Конечно, сыр полезен для диабетиков.
• Врачи разрешают употреблять сыры, содержащие всего лишь 3% молочного сахара. Например, адыгейский сыр.
• Кроме того, можно кушать сыры, предназначенные для длительного хранения. К таким относят: «Российский», «Камамбер», «Рокфор» и другие твердые сорта.
• Суточная доза употребления – 10 г жира, или 35 г твердого сыра.
• Плавленый сыр тоже разрешен диабетикам, но – не для ежедневного потребления. Он содержит 2% лактозы и необходимый белок.

Может ли быть аллергия на сыр у детей или взрослых?

• Аллергию могут вызвать компоненты, входящие в состав этого продукта. Например, белок или пищевые добавки.
• Особенно опасен плавленый сыр.

Сколько сыра может съедать беременная женщина?

• Максимальное количество сыра, которое в день можно съедать беременной – 150 г.
• Разрешены: твердые, мягкие и переработанные сыры, не содержащие вредных пищевых добавок.
• Запрещены: сыры с плесенью, непастеризованные, а также созданные на основе козьего или овечьего . Из-за них в организме могут развиться бактерии Listeria, которые могут вызвать выкидыш или злокачественные заболевания у будущего малыша.

Сыр и блюда из него в рационе кормящей мамы

• На первых месяцах при кормлении малыша грудным молоком стоит уменьшить потребление сыра. Он может вызвать у ребенка колики в животе.
• С 4-5 месяцев мама может смело кушать сыр, так как он несет еще и пользу: улучшает структуру молока, насыщает организм питательными веществами и витаминами, улучшает аппетит и работу кишечника.
• Отметим, что плавленые сыры, козьи, овечьи и сыры с плесенью противопоказаны мамам при ГВ.

Сыр в рационе – выбор, приготовление и правила хранения сыров

Сыр можно кушать и отдельно от всего, и в составе многих блюд. Самое распространенное и простое блюдо – сыр с макаронами. Оно подходит как для взрослых, так и для детей. Также можно добавить сыр в котлеты, супы или пасты.


Самые вкусные и популярные блюда из сыра:

• Макароны с сыром
• Сырный суп
• Сырное печенье
• Хачапури
• Булочки с сыром
• Котлеты с сыром
• Запеканка с сыром
• Пицца с сыром
• Пирог «Три сыра»
• Пирог с сыром и шпинатом
• Сырные корзиночки для салатов
• Сырный паштет
• Салат из сыра с орехами

Как выбрать сыр правильно при покупке?

При выборе сыра обратите внимание на:

• Цвет. Хороший сыр будет одного оттенка, без пятен и белого налета на поверхности.
• Целостность формы. На корочке сыра не должно быть трещин и других повреждений, в них могут развиться плесневелые грибы и бактерии.
• Упругость головки или кусочка сыра. Правильно приготовленная головка будет чуть-чуть продавливаться и возвращаться в исходную форму.
• Запах. Сыр не должен пахнуть аммиаком, даже тот, что с плесенью, обладает ароматом скисшего творога и пенициллина.

Как приготовить домашний сыр самостоятельно?

Вот простой рецепт приготовления домашнего сыра:

1. Смешайте 800 г сметаны и 200 мл молока.
2. Подогрейте смесь до 70-75 градусов и не кипятите ее.
3. Добавьте 2 чайные ложки лимонного сока.
4. Как только сметана начнет створожиться, выключите огонь и оставьте на плите на минут 5.
5. Процедите полученную смесь через марлю или тонкую ткань.
6. Через 40-50 минут отожмите массу. Ваш сыр «Маскарпоне» готов!

Рецепт жареного сыра

Говорят, жареный сыр – экзотическое и очень вкусное блюдо. Для жарки подойдут твердые и полутвердые сорта.

Чтобы правильно пожарить сыр, нужно:

1. Нарезать его толстыми кусками.
2. Обвалять в яйце и панировочных сухарях, смешанных с мукой.
3. Раскалить сковороду и обжаривать кусочки по 2 минуты с каждой стороны.

Заметьте — чтобы сыр не растекался, можно повторить процедуру обмакивания в кляр несколько раз.

Как правильно и сколько хранить сыр в домашних условиях?

Рассмотрим сроки хранения при разных условиях для распространенных сортов:

• Твердые сыры следует хранить в холодильнике при температуре от -4 до +8 градусов. Срок хранения при 90% влажности – 4 месяца.
• Мягкие сыры также следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +8 градусов. Они хранятся всего лишь несколько дней.
• Кисломолочные сыры тоже хранятся недолго – максимум 2 недели. Их следует хранить в холодильнике при температуре от 0 до +6 градусов.
• Рассольные сыры стоит хранить в соленом растворе при температуре +5 градусов. В таких условиях сыр можно хранить от 1 до 2 месяцев.
• Плавленые сыры подвергаются температурной обработке, поэтому хранятся дольше всех. Если соблюдать температуру – от -4 до +4 градусов, их срок хранения составит – 2 месяца.

Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 32 %, витамином B2 - 16,7 %, витамином B12 - 50 %, витамином PP - 30,5 %, кальцием - 88 %, фосфором - 62,5 %, хлором - 54,3 %, селеном - 26,4 %, цинком - 29,2 %

Чем полезен Сыр российский, м.д.ж. 50% в сух. в-ве

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Сыр является одним из наиболее полезных продуктов питания. Он является источником полезных и нужных организму веществ. Продукт, изготовленный из молока или растительного сырья, насыщен жирами, белками и углеводами, а также витаминами.

Продукт известен людям давно. Первые сыры получились случайно в процессе созревания молока и приготовления творога из него. В деревнях и селах, а также всех горных поселениях по сей день популярным способом переработки молока является приготовление творожного соленого сыра – брынзы.

Классификация сыров

Классифицировать сыры можно по различным критериям. Специалисты-технологи делят все сыры на классы, подклассы, типы и группы. Основными критериями, по которым продукты можно распределить, являются :

• микробиологические свойства;
• органолептические показатели;
• технологические параметры;
• форма;
• химический состав.

Товароведы, диетологи и кулинары наиболее часто разделяют этот продукт по способу приготовления. Таким образом выделяют сыры сычужные, кисломолочные и плавленые.

Сычужные сыры, в свою очередь, делят на твердые и мягкие. Критерием классифицирования и разделения сыров на указанные виды является влажность. У твердых сыров этот показатель не превышает 56%, тогда как у мягких – не может быть ниже 67%. Побочным продуктом при приготовлении твердых и полутвердых сыров является сывороточный белок. Из него затем варят так называемые сывороточные сыры. Такие продукты отличаются низкой жирностью, шелковистой структурой. Такие продукты не имеют выраженного молочнокислого аромата, но весьма приятные на вкус. Также они имеют сладковатое послевкусие.

Кисломолочные продукты бывают созревающими (твердыми) и свежими. Среди сыров причисленных разновидностей выделяют рассольные и безрассольные лакомства, которые, в свою очередь, делятся на:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

К подвиду кисломолочных твердых сыров относят особый зеленый сыр, который готовят с донником, пажитником или базиликом.

Кроме всех вышеперечисленных показателей, все сыры подразделяются по технологии приготовления и виду сырья. Так, традиционные сыры готовят исключительно из цельного сырого молока, а промышленные продукты – из пастеризованной молочной заготовки.

В целом разделение сыров на группы – процесс очень сложный, потому что продукты одновременно сочетают в себе признаки нескольких подвидов. Именно для этого создан так называемый «товарный (товароведческий) классификатор сыров». Этот документ является единым для всех стран мира и представляет своеобразный ГОСТ. Придерживаясь критериев, указанных в нем, можно с легкостью не только определить основные характеристики сыра, но и узнать вкус продукта, не разрезая головку.

Твердые сыры

Твердые сыры являются наиболее популярными продуктами во всем мире. Способствует этому не только классический вид лакомства, который мы привыкли видеть на фото, но и длительный срок хранения без потери вкусовых и товарных качеств.

На приготовление твердых сыров уходит от шести месяцев до нескольких лет. Практически все разновидности таких лакомств изготавливают методом прессования. Особенности процессов приготовления продукта позволяют получить твердые сыры нескольких разновидностей. Различают полутвердые, твердые и эктратвердые продукты.

Помогает классифицировать твердые сыры такой критерий, как территориальный признак. Следуя ему, кулинары выделяют такие группы лакомств, как:

1. Швейцарские. Такие продукты прессуют при высокой температуре. Заготовку нагревают дважды. Минимальный срок созревания такого продукта составляет пять месяцев. Жирность готового лакомства может достигать 50%.
2. Итальянские. Наиболее известный сыр этого вида – пармезан. Созревает этот продукт более полугода. Из-за высокой жирности сыр такой разновидности крошится при нарезке. Почти все итальянские сыры отличаются жирностью и высоким содержанием белка.
3. Голландские. Заготовки такого типа прессуют при низкой температуре. Процесс приготовления подразумевает множественный нагрев кисломолочной массы. Способ приготовления позволяет получить готовый сыр нежного кремово-желтого оттенка с большим числом миниатюрных отверстий-«глазков». Продукты представляют собой классические сыры со средним содержанием жира.
4. Чеддер. Сыры такого вида получают способом прессовки заготовки при низких температурных режимах, но с чеддеризацией сырной массы. Особенности приготовления такого сыра приводят к тому, что продукт на срезе больше похож на плавленый, но при этом имеет классический вкус.
5. Латвийские. Такие сыры являются самопрессующимися продуктами. Технология их производства подобна приготовлению сыров по голландской методике. В результате проведения полного цикла по данной технологии на прилавки попадают известные многим сыры – «Российский» и «Костромской».

В приведенном списке указаны наиболее известные группы сыров. На самом деле их огромное число, и перечислить их все в одной статье не получится. Большинство отечественных сыров относится к категории полутвердых. Такие продукты легко режутся тонкими ломтями и не крошатся. К тому же имеют невысокую стоимость. Качественные «именитые» сыры стоят намного дороже.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют нежную консистенцию внутри брусков, но при этом весьма твердый наружный слой. Еще одной особенностью таких продуктов является короткий срок хранения.

Такие продукты считаются элитными и поэтому имеют довольно высокую стоимость, почти равную твердым сырам. Наиболее известными представителями мягких сыров являются:

• камамбер;
• монстер;
• лимбурский.

• брынза или адыгейский сыр;
• моцарелла;
• сулугуни.

Все перечисленные разновидности молочных лакомств имеют короткий срок хранения и после того, как будут вынуты из рассола, могут приобрести не только неприятный запах испортившегося сыра, но и горький привкус.

Среди мягких сыров в отдельную группу выделяют продукты, которые употребляются недозревшими. К ним относят рикотту и марскапоне.

Кисломолочные

К категории кисломолочных сыров относят творожные сыры, разделяемые кулинарами на созревающие и несозревающие продукты. Все такие сыры скоропортящиеся, и купить их далеко от места изготовления вряд ли возможно. Чаще всего такие сыры являются национальными блюдами.

Наиболее известным из огромного ассортимента таких продуктов считается индийский сыр панир. Этот продукт не едят в чистом виде ввиду того, что он довольно безвкусный, а используют для приготовления десертов и салатов. Лакомства с этим сыром можно назвать диетическими.

Плавленые

В плавленых сырах принято выделять следующие категории:

• ломтевые;
• колбасные;
• пастообразные;
• сладкие;
• обеденные;
• консервные.

Все плавленые сыры являются лакомством, изготовленным на основе готовых твердых или творожных продуктов. Пастообразную консистенцию таким сырам придают при помощи специальных добавок – солей-плавителей. В домашних условиях плавленые закуски можно приготовить из молока, кисломолочного продукта и творога.

Виды и сорта

Видов, сортов и наименований сыра огромное число. Например, в так называемых энциклопедиях сыров указано около четырехсот разновидностей этого лакомства, произведенных во Франции. И это только французских!

В целом ассортимент сыров разнообразен. В этом можно без труда убедиться, зайдя в любой продуктовый магазин. В специализированной сырной лавке вообще можно «заблудиться», а на прилавках без труда можно выбрать продукт на любой вкус.

Кроме традиционных сыров, произведенных из молока (коровьего, овечьего или козьего), можно увидеть сыры из растительного сырья. Такие продукты являются востребованными у убежденных вегетарианцев, людей, следующих принципам здорового питания и соблюдающих ограничения (по религиозным убеждениям) в пост. Растительные сыры (не путать с сырными продуктами, которые являются опасными для здоровья!) пользуются особым спросом у людей, ставших на путь избавления от лишних килограммов.

Основные характеристики сортов сыра, которые чаще всего можно найти на прилавках наших магазинов и супермаркетов, перечислены в таблице ниже .

Название	Классификация	Качества и отличительные свойства
Моцарелла	Мягкий, рассольный.	Классический итальянский продукт, произведенный из коровьего молока. Жирность такого лакомства составляет 24%. Этот сыр имеет слабопористую структуру и отлично сохраняет форму. Его нелегко нарезать тонкими ломтиками, но очень просто натереть. Вкус сыра классический и не отличается от большинства нейтральных сыров. Такой сыр может иметь различную форму и размер, но чаще всего продукт продается в виде крупных шариков или заплетенным в косичку.
Камамбер		Родиной этого сыра является Франция. По структуре продукт напоминает спрессованный сливочный десерт. Главной чертой этого сыра является его легкоплавкость, которая достигается благодаря маслянистости продукта. Приготовить такой сыр большими партиями сложно, поэтому продукт готовится вручную. Стоимость деликатеса соответствующая. Жирность сыра приближена к 45%.
		Родиной продукта является Греция. Готовят лакомство исключительно из овечьего молока, благодаря чему жирность этого продукта не превышает 23%. Цвет феты чаще всего белый. Вкус такого сыра нежный, потому что он скороспелый. С момента закваски до использования продукта в пищу обычно проходит не больше пятидесяти суток. Допускается приготовление этого продукта из молока козы, но тогда время выдержки увеличивается до трех месяцев.
Пармезан	Экстратвердый.	Отличается длительностью созревания и особой твердостью. Настоящий пармезан не режется ножом. Этот продукт раскалывают молотками, натирают и используют для посыпки блюд. Также можно есть этот сыр кусочками. В продаже можно найти «молодой» сыр, который не настолько твердый, как классический продукт. На поверхности пармезана всегда есть неприглядный слой, который выглядит как сухая хлебная корка с глубокими трещинами. Жирность продукта приближена к 30%.
Эмменталь (альгаусский)		Относится к группе швейцарских сыров. Жирность продукта равна 29%. Вкус такого лакомства пряный. На срезе ломтей отчетливо просматриваются отверстия различного размера правильной округлой формы. Цвет продукта приближен к бледно-желтому. Поверхность сырной головки покрыта коркой натурального происхождения. Она имеет коричневый цвет и ореховый аромат. Головки этого сыра имеют гигантский размер, а вес может превышать сто килограммов .
		Более известен как голубой сыр. Это лакомство готовят из овечьего молока. В качестве закваски для такого деликатеса используют дрожжевой грибок, выращенный на ржаном хлебе. Настоящий рокфор крошится. Внутри продукта находятся голубоватые волокна пенициллиновой плесени. Сыр имеет специфический вкус и привкус, поэтому нравится не многим. Жирность настоящего рокфора является невысокой и составляет 30%.
	Мягкий, сывороточный.	Такой продукт имеет низкое содержание молочного жира. По консистенции такой сыр больше схож с творожным продуктом, нежели с твердым. Вкус сыра сладкий. Продукт не имеет выраженного запаха. Жирность продукта невысокая (на уровне 25% из овечьего молока и около 10% из коровьего), поэтому его часто используют для приготовления низкокалорийных десертов. Цвет рикотты может варьироваться от бело-кремового до желтого. Это зависит не столько от того, из молока какого животного было приготовлено лакомство, сколько от того, каким способом сыр был приготовлен.
		Подобен пармезану, но не имеет толстого покрытия снаружи. По вкусу напоминает сливочные сыры, ведь в нем практически не ощущается кислинка. Продукт имеет выраженный сырный аромат, как и все сыры, приготовленные по швейцарской технологии.
		Английский сыр, кисловатый на вкус, оттененный ореховым послевкусием. Относится к нежирным сырам, так как содержит 32 % жира.
Марскапоне	Мягкий, творожный.	По консистенции больше напоминает крем, нежели сыр. Продукт имеет повышенную жирность, которая достигает 75%. Состав этого сыра подобен традиционному творогу. Вкус продукта напоминает сливочное масло. По тактильным ощущениям марскапоне можно сравнить с крупитчатыми сливками.
Эдамский		Такой сыр всегда имеет форму шара. Окрас наружного слоя продукта позволяет легко определить возраст сырной головки. Молодой эдам окрашен в красный цвет, сыр средней зрелости – в черный.
Сулугуни	Твердый, рассольный.	Структура продукта плотная. Сыр визуально напоминает плавленую разновидность, но не является ею. До подачи на стол лакомство хранят в рассоле. В противном случае оно покрывается плесенью, корка лопается, пропуская внутрь бруска бактерии. Сыр бывает различной жирности. Показатель варьируется в зависимости от вида молока, использованного для изготовления закваски. Наиболее часто лакомство варят из овечьего или козьего молока, но также используют молоко от буйволиц. Сулугуни всегда соленый. Это обусловлено способом приготовления.
Филадельфия	Творожный.	Деликатесный пастообразный сыр производится из коровьего молока и сливок. Технология приготовления продукта позволяет добиться воздушной консистенции. Продукт не нуждается в длительном созревании. Особенностью рецептуры этого сыра является возможность регулировать жирность продукта в пределах от 5 до 69%. Сыр имеет способность быстро таять. Филадельфия высокой жирности используется для приготовления чизкейков. В продаже этот продукт можно найти не только в чистом виде: выпускают лакомство с зеленью и с пряными овощами.
		Голландский сыр с крупными дырками на срезе. Такой продукт имеет сладковатый привкус и четко ощущающийся сырный вкус. Жирность продукта равна 30%, поэтому его можно употреблять при диетическом питании.
		Нежный продукт, имеющий тонкий вкус без кислинки, но с хорошо выраженным привкусом орехов. Жирность сыра составляет 30%.
		Сыр из Франции. Его жирность составляет около 29%. Продукт относят к сырам с плесенью. Необычный способ выдержки продукта придает лакомству острый вкус с фруктовыми нотками. Это происходит потому, что заготовку маринуют в яблочном вине. Технология приготовления позволяет окрасить корочку сыра в красный цвет. Такой оттенок придают лакомству винные дрожжи.
Адыгейский (брынза)	Мягкий, рассольный.	Привкус такого сыра позволит определить, из молока какого животного продукт был приготовлен. Это происходит потому, что срок созревания такого сыра минимальный: иногда лакомство подают к столу уже через три недели после приготовления. Все это время продукт находится в рассоле. Именно этим и обусловлен специфический вкус сыра.
		Классический голландский продукт из коровьего молока. На срезе такой сыр имеет желтый окрас. Вкус среднего и молодого продукта ореховый. Выдержанный сыр гауда имеет острый привкус. Жирность продукта независимо от степени дозревания равна 48%. Молодой сыр такой серии режется без усилия, а выдержанный более года разрезать под силу не каждому.
	Растительный.	Является продуктом, изготовленным из растительного молока, получаемого из сои. Продукт по вкусовым качествам напоминает брынзу или моцареллу, но является диетическим. Жирность продукта минимальна (около 5 граммов на 100 граммов продукта), а содержание белка варьируется в пределах от пяти до десяти процентов. Особенностью приготовления этой разновидности продукта является выдержка в соевом соусе или вине, поэтому на поверхности можно увидеть красную плесень. На прилавки магазинов соевый сыр попадает в трех товарных видах: мягком («шелковом»), плотном и кусковом.

Каждый вид сыра имеет свой неповторимый аромат, вкус и структуру. Оценить органолептические свойства и увидеть отличия любых из вышеперечисленных сыров можно только с помощью так называемой сырной тарелки .

Состав и пищевая ценность

Такие показатели, как состав и пищевая ценность сыра, напрямую зависят от характеристик продукта, использованного для приготовления сырной закваски, ее жирности и плотности.

Мягкие сыры, особенно изготовленные из овечьего и козьего молока, будут умеренно жирными, и при этом в них будет содержаться большое количество молочнокислых бактерий и пищеварительных ферментов. Твердые сыры в процессе термической обработки и обезвоживания приобретают жирность, обогащаются аминокислотами, но в конечном итоге теряют живых бактерий, нужных для усваивания этого продукта. Калорийность сыра связана со способом приготовления и временем выдержки: чем дольше «зреет» сыр, тем суше и питательнее он будет.

Все виды сыров имеют в своем составе белки, минеральные вещества и витамины. Любой такой продукт богат кальцием и магнием, а также витаминами D, С, Е и всей группы В.

Как выбрать и сохранить?

Для того чтобы получить удовольствие от сыра, нужно правильно выбрать продукт и сохранить его.

Все сорта и разновидности сыра имеют свой срок хранения после покупки. Для того чтобы не ошибиться в выборе, рекомендуем ознакомиться с информацией в таблице.

	Температура, градусов Цельсия	Срок хранения
	От минус четырех до плюс восьми.
	От нуля до восьми тепла.	3 – 5 дней.
Кисломолочные	От нуля до плюс шести.	10 – 14 дней.
Рассольные	Около пяти выше нуля.	2 месяца, но исключительно в рассоле.
Плавленые	От минус четырех до плюс пяти.

Твердые и полутвердые сыры можно хранить в морозильной камере. В условиях минус 18 градусов Цельсия лакомство сможет сберечь свои вкусовые свойства на протяжении трех месяцев. Мороженые сыры можно будет применять для приготовления блюд, требующих термической обработки. В чистом виде сыр использовать не получится, так как он будет крошиться или ломаться при нарезке.

Рассольные сыры нужно сберегать только в сыворотке. Важно знать, что белесую пленку на поверхности воды убирать ни в коем случае нельзя, так как она выполняет защитные функции. Также следует знать, что лучше всего оборачивать кусковой сыр пергаментной бумагой или металлической фольгой, а не целлофаном или пищевой пленкой.

Любой из сыров надлежащего качества должен иметь нежный запах молока, сливочного масла, орехов или грибов. Затхлый запах с сильно ощутимой кислотой не является нормой. От приобретения такого продукта лучше отказаться.

Использование в кулинарии

Сыр является универсальным продуктом, поэтому его использование в кулинарии очень широкое. Продукт используют для приготовления:

• супов;
• салатов;
• омлетов;
• бутербродов;
• сэндвичей и канапе;
• печенья;
• десертов.

Мягкие сыры используют в качестве начинок для пирогов и кексов. Кусочки некоторых разновидностей твердых сыров обжаривают в кляре. Мягкие сыры заворачивают в круассаны и сырные «пальчики» из слоеного теста . Сырной стружкой посыпают запеканки.

Без сыра нельзя представить многие национальные и всемирно известные лакомства, такие как:

• пицца;
• чизкейк;
• фондю;
• паста;
• лазанья;
• хачапури.

Любимые многими копченые «косички» едят в качестве закуски к пиву. Рассольные сыры можно использовать при приготовлении роллов.

Лучшие сочетания

Все виды сыров лучше всего сочетаются с:

• хлебом;
• вином;
• мясом птицы;
• грибами;
• свининой;
• оливками;
• макаронами;
• сельдереем;
• листовой зеленью;
• медом;
• орехами;
• томатами;
• клубникой;
• ананасами;
• виноградом;
• грушами.

Молочный продукт «дружит» с большинством пряных трав и пряностей. Кулинары всего мира говорят о том, что наилучшими добавками и специями к сыру будут :

• мускатный орех;
• мелисса;
• любисток;
• базилик;
• кинза;
• шалфей;
• розмарин;
• фенхель;
• тмин;
• корни петрушки;
• укроп;
• прованские травы;
• белый перец;
• паприка;
• черный молотый перец.

В некоторые лакомства с сыром кладут чеснок и красный молотый перец, а также приправляют их бальзамическим уксусом.

Изготовление сыра в домашних условиях

Процесс изготовления сыров в домашних условиях – довольно хлопотное занятие. Потребуется не только знать технологические отличия, но и четко выполнять их. Всем тем, кто решился приготовить сыр дома, нужно быть готовым к тому, что вкус домашнего лакомства будет отличаться от магазинного. Хотя в противовес органолептическим особенностям самодельного сыра можно поставить его пользу для организма. Домашний продукт будет иметь качество намного выше, чем покупное лакомство.

Для того чтобы получить сыр высокого качества, нужно не только иметь под рукой все компоненты (молоко, растительное сырье, закваски, пряности и прочее), но и специальную посуду для изготовления сыра: формы, прессы, термометры и прочее оборудование специального назначения.

Основные отличия в технологии приготовления твердого, мягкого и плавленого сыра перечислены ниже.

1. Твердые сыры изготовлены с помощью сычужных ферментов и молочнокислой закваски, которые добавляют в основной продукт. Эти вещества срабатывают, как дрожжи, и сворачивают белки молока. В результате получается закваска, похожая на мягкий творог. Подготовленную массу нагревают до нужной температуры определенное число раз, отделяют сыворотку и формируют заготовку.
2. Мягкие сыры готовят из теплого молока, в которое вливают концентрированную молочную сыворотку. Молочному продукту дают созреть естественным путем, после чего формируют продукт по определенной технологии. Именно в мягкие сыры чаще всего кладут пряности и зелень.

Зная особенности и правила варки, можно легко приготовить разнообразные сыры в домашних условиях. Еще проще приготовить адыгейский сыр или сырную пасту наподобие плавленого продукта.

Полезные свойства

Абсолютно все сыры приносят пользу. Они являются источниками аминокислот. Поддержание этого показателя в норме предупреждает обезвоживание организма и предотвращает преждевременное старение кожи.

Все сыры приготовлены по технологии натурального брожения, поэтому благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Сыры с плесенью ускоряют обмен веществ и помогают противостоять бактериальным инфекциям внутри человеческого организма.

Регулярное употребление сыров позволяет поддерживать в норме количество кальция. Особенно нуждаются в сыре дети и люди преклонного возраста, так как в силу процессов, происходящих в их организмах, они нуждаются в повышенном количестве минералов.

Сыры всех видов показаны в качестве восстановительной лечебной диеты. Также кушать любые разновидности этого продукта нужно:

• беременным и кормящим женщинам;
• больным туберкулезом;
• людям с ослабленным иммунитетом.

Регулярное употребление сыров оказывает благоприятное воздействие на зрение и зубную эмаль, а также помогает сохранить и приумножить красоту волос и ногтей. Нежирные сыры разрешено включать в диеты для похудения .

Вред и противопоказания продукта

Сыр может принести не только пользу, но и вред. Продукт противопоказан людям, страдающим запорами и индивидуальной непереносимостью молока.

Ограничить употребление сыра до 50 граммов в сутки нужно тем, кто болен :

• язвой желудка;
• гипертонией;
• атеросклерозом.

Злоупотребление сыром может вызвать бессонницу и головную боль.

В целом сыр приносит больше пользы, чем вреда, поэтому ни в коем случае нельзя отказывать себе в кусочке лакомства на завтрак или ужин!