Характеристика молочных супов. Как варить молочный суп: технология приготовления
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма-каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают-ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за-тем в молоке. Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч-ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред-ственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой . Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности. Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо-локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый. Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.
Суп молочный с макаронными изделиями . Подготовленные макаро-ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос-ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака-ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15-20 мин, лапшу — 10-12, вермишель — 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва-ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за-сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно-го масла.
Суп молочный с овощами . Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел-кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа-соли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го-товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле-ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово-щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо-локом или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Технология приготовления молочных супов
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Лапшевик молочный
Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.
Суп молочный манный
Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный с изюмом
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный рисовый
Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.
Вегетарианский стол
§ Суп грибной. Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 - 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой (бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой...
Борщ киевский с грибами. Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая - 125/100, картофель - 133/100, грибы свежие сушеные - 8. Масса варенных грибов - 16, фасоль-40,4/40, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 20/15, лук репчатый - 48/40, масло - 25, томатное пюре - 50...
Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве
Технологическая схема №1 Уха картофельная с перловкой Технологическая схема №2 Капустняк Технологическая карта №3 Рассольник по-домашнему (с фасолью) Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий...
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы...
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; - определение...
Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов
Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения. В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание...
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Таблица 11. Анализ показателей качества блюд...
Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем
На первом этапе поискового эксперимента проводили выбор и обоснование компонентов будущего продукта...
Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании...
Технология молока и молочных продуктов
Технология производства продукции общественного питания
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей...
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Ма-каронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо разваривают-ся в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а за-тем в молоке.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливоч-ное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосред-ственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до молуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь коде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или мо-локо с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.
Молоко 700, вода 350, крупа рисовая 70 или манная 60, или ячневая, перловая 80, масло сливочное 10, сахар 10.
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макаро-ны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовнос-ти, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то мака-ронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15- 20 мин, лапшу - 10-12, вермишель - 5-7 мин; затем откидывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладыва-ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку ("звездочки", "алфавит", "ушки", "рыбки") сразу за-сыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочно-го масла.
Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мел-кие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фа-соли - в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до го-товности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеле-ным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими ово-щами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной мо-локом или водой.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы главным образом предназначены для возбуждения аппетита, так как они содержат большое количество экстрактивных ве-ществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, кури-ный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получа-ют путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрак-тивными веществами. Этот способ называют "оттягиванием". При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получает-ся прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особен-но тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрач-ные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.
Мясной прозрачный бульон. Вначале варят костный бульон. Для это-го используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеет-ся спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нем дополнитель-но варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Гото-вый бульон процеживают и осветляют "оттяжкой".
Приготовление "оттяжки". Нежирную говядину (го-ляшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясоруб-ку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания, можно добавить пище-вой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и пе-ремешивают. В "оттяжку" можно добавить сок, вытекающий при отта-ивании мяса, печени.
Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60°С, вводят "оттяжку", хорошо размешивают, кладут слегка под-печенные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снима-ют пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные ульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экст-рактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опускается на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстоятся, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать "оттяжку", приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.
В бульон, охлажденный до 70°С, вводят приготовленную "оттяжку", перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, зак-рывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверх-ности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения.
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлет-ное мясо) для "оттяжки" 149, яйца для "оттяжки" 1/3 шт., морковь 13, пет-рушка (корень) II или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.
Бульон рыбный прозрачный (уха). В охлажденный до 50°С бульон вво-дят "оттяжку", размешивают, кладут сырую петрушку или сельдерей и доводят до кипения. Затем снимают пену и варят при медленном кипе-нии 20-30 мин. Готовому бульону дают отстояться, чтобы "оттяжка" осела на дно, и процеживают.
Для приготовления "оттяжки" сырые яичные белки соединяют с не-большим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемеши-вают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. "Оттяжку" можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с неболь-шим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мел-ко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5-кратном раз-мере и перемешивают.
Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним. Прозрач-ные супы отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце или тарелку, отдельно на пирожковой тарелке подают гарнир. При отпуске в тарелку сначала кла-дут гарнир, затем наливают бульон. Нормы отпуска бульона на порцию 300 или 400 г. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Бульон с яйцом. Варят яйца "в мешочек", осторожно очищают скорлу-пу и хранят до отпуска в бульоне при температуре 50-60°С. При отпуске и тарелку или порционную миску кладут яйцо, заливают бульоном.
Бульон с гренками с сыром. С батона пшеничного хлеба срезают кор-ки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образо-вания румяной корочки.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают 3- 4 гренка.
Бульон прозрачный мясной или куриный 300, хлеб пшеничный 58, сыр 14, масло сливочное 4,5.
Бульон с пирожками. Приготавливают пирожки печеные из дрожже-вого или слоеного теста с мясным или капустным фаршем.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон; отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки.
Бульон с пельменями. Говядину и свинину нарезают на кусочки, про-пускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют мелкорубленый репчатый лук, воду, соль, молотый перец, сахар и хорошо перемешивают.
Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5-2 мм. Отступив от края 3-4 см, раскладывают шарики фарша массой 7-8 г| на расстоянии 3-4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специаль-ным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса од-ной штуки должна быть 12-13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.
В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до го-товности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой.
При отпуске в тарелку или суповую миску кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон.
Бульон с фрикадельками. Фрикадельки приготавливают, как описа-но выше, укладывают в сотейник в один ряд, заливают небольшим ко-личеством бульона и припускают. Готовые фрикадельки промывают го-рячим бульоном или водой от сгустков свернувшегося белка и хранят в бульоне на мармите.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут фрикадельки и наливают бульон.
Уха с расстегаями или кулебякой. Расстегаи или кулебяку приготав-ливают с рыбой и визигой или с рыбой и рисом.
При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный рыбный бульон (уху); отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или ку-сок кулебяки, на розетке - измельченную зелень петрушки или укропа и кружочек очищенного лимона.
По температуре подачи супы различают на холодные и горячие. Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла и т. д.). Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны - их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке. Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период - холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °С, холодных - не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.
Основа блюда По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. В качестве жидкой основы используют: бульоны; молоко и молочные напитки; отвары из овощей, фруктов, круп; квас хлебный. В качестве гарнира используют: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу. Основой большинства супов являются бульоны. Классификация бульонов: Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости. Мясокостный бульон . Используют: грудинку, части передних ног, покромку. Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород. Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: мясной бульон, куриный бульон, рыбный бульон. Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную опе рацию - пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда. К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки; крупяные; сборные овощные и картофельные супы; супы с макаронными изделиями.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Для проведения эффективной лечебной диетотерапии во время приготовления молочных супов в качестве жидкой основы используют не только натуральное молоко, но и молоко коровье цельное сухое, молоко сгущенное стерилизованное без сахара в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд».
В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.
Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.
85. Общая характеристика, ассортимент и правила варки заправочных супов. Требования к качеству. Особенности подачи. Режимы хранения и реализации. Технология приготовления блюда « Солянка мясная сборная».
Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах.
Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассерованную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа.
При приготовлении всех заправочных супов соблюдают ряд общих правил. Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для борщей - соломкой (кроме борща флотского, для которого овощи режут квадратными пластинками), для щей из квашеной капусты - соломкой, из квашеной рубленой капусты - мелкими кубиками (3-5 мм).
В рецептуру всех заправочных супов входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить их, морковь и лук пассеруют. Петрушку, сельдерей и пастернак не пассеруют, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке супа. Пассерованная масса носит название суповой заправки.
В гарнир супа входит обычно несколько видов продуктов, поэтому их закладывают в такой последовательности, чтобы они были одновременно готовы.
Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.
Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.
Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная»:
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5.Нарезать и спассеровать лук. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3-5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5-10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки
ПЛАН
Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления молочных супов
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария - искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного -- не выше 20 0 С.
Крупа рисовая
По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.
Рис шлифованный -- это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.
По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.
Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.
Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.
Пшено шлифованное
Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.
Крупа гречневая.
Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет -- коричневый разных оттенков.
Продел -- расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.
Крупа овсяная.
Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.
В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.
Крупа ячменная.
Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа -- это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.
Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.
Крупа пшеничная.
Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.
Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.
Макаронные изделия
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Трубчатые изделия.
В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны -- трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).
Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья -- трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия.
К ним относят вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.
Лентообразные изделия.
К ним относят лапшу.
Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.
Фигурные изделия.
Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.
Требования к качеству и хранению
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий -- не более 13 %, кислотность -- не более 4, с добавками томатопродуктов -- не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Лапшевик молочный
Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.
Суп молочный манный
Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный с изюмом
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный рисовый
Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА
Оборудование
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.
Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.
Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш
Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.
Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.
Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л
Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются
Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.
Посуда
На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.
В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.
По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.
По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы
Столовые приборы
Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
проверить холостой ход оборудования,
проверить наличие и направленность ограждений,
наличие и исправность электропроводки и заземления,
наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
проверить исправность другого оборудования,
проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
загружать машину следует только после ее пуска,
максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
Машину выключают
Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1978. - 295 с.
2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.
4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. - М.: Экономика, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.
6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988. - 127 с.
7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. - М.: Экономика, 1982. - 176 с.
Подобные документы
Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа , добавлен 24.02.2012
Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.
презентация , добавлен 22.02.2014
Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация , добавлен 19.09.2016
Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа , добавлен 06.05.2015
Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
отчет по практике , добавлен 10.11.2009
Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа , добавлен 01.10.2014
Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций , добавлен 27.03.2012
Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике , добавлен 04.07.2010
Технологическая схема механической обработки мяса. Диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос. Классификация супов, их значение в питании. Правила приготовления заправочных супов. Технологическая схема приготовления блюда "Рыба в тесте".
контрольная работа , добавлен 10.11.2011
История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
