Грузия. Рецепт чакапули и чанахи и про грузинские походы в гости. Чакапули — грузинское блюдо из баранины, очень вкусно

Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные » дела - я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули .

Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент - курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.

Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл ». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум - полтора.

Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.

Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух - действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде - тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.

А вот с добавлением зелени в два приема - в начале приготовления и в конце - я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо - и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.

Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!

Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам ». Все равно вкусно!

Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции

Что надо:

• 700 г мякоти ягнятины или телятины
• 250-300 г зеленой алычи
• 2 пучка тархуна
• 1 пучок кинзы
• 1 пучок укропа
• 1 стручок зеленого острого перца
• 2 луковицы
• 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
• 500 мл белого сухого вина
• соль по вкусу

Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями - пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность - оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина - чакапули запивать.

Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него...

Для его приготовления обычно требуются четыре основных ингредиента: мясо, зелень, вино и зеленые сливы. Все эти продукты в изобилии бывают, как правило, поздней весной или в самом начале лета. Этот период совпадает со многими религиозными праздниками, когда в любой грузинской семье к столу обязательно подают знаменитое чакапули. Рецепт его приготовления у каждой хозяйки свой. Из всего многообразия можно выделить несколько наиболее интересных вариантов.

Чакапули из говядины

Для приготовления чакапули используют разные виды мяса (говядину или баранину). Здесь нет каких-то строгих ограничений. Согласно отзывам, главное, чтобы в наличии были все остальные ингредиенты. Например, можно рассмотреть самый обычный рецепт чакапули. Для него понадобится: 700 грамм говядины, 200 миллилитров белого вина, по 150 грамм зеленых слив и свежего кориандра, 30 грамм чеснока, по 200 грамм эстрагона и зеленого лука, немного соли, литр воды и 2 зеленых перчика.

Приготовление блюда начинается с обработки продуктов:

1. Мясо нужно порезать крупными кубиками и сложить в глубокую кастрюлю.
2. Залить его вином, поставить на плиту и варить 20 минут, пока не выкипит вся жидкость. Периодически мясо надо помешивать.
3. В это время можно заняться зеленью. Необходимо с веточек эстрагона оборвать листики и хорошенько их промыть. Стебли для работы не понадобятся, поэтому их можно просто выбросить.
4. Кориандр, эстрагон, лук и перец произвольно измельчить, а чеснок порубить ножом или раздавить.
5. Подготовленные продукты вместе со сливами добавить к кипящему мясу, залить их водой и варить под крышкой 60 минут.
6. В самом конце блюдо нужно по вкусу посолить.

Это самый простой и наиболее популярный рецепт чакапули, освоить который в состоянии даже начинающая хозяйка. К столу блюдо обычно подают в горячем виде вместе со свежим ароматным лавашем. По мнению специалистов, такой способ приготовления говядины можно считать одним из лучших. Мясо хорошо разваривается и получается очень нежным.

Чакапули с грибами

Для тех, кто совсем не употребляет мясо, можно посоветовать попробовать оригинальный постный рецепт чакапули. Верующие люди используют его в период религиозных постов, когда по правилам запрещена. В этом случае понадобится: 300 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм зеленого лука, 60 грамм кинзы, по 10 грамм перца чили и чеснока, соль, 30 грамм зеленого тархуна, 3 сливы, 50 миллилитров вина (белого), масло растительное и 80 грамм шпината.

Готовится блюдо в несколько приемов:

1. Сначала всю зелень необходимо произвольно порубить, собрать в одну емкость и хорошо перемешать.
2. Грибы порезать пластинками (или кусочками), а затем слегка обжарить их в масле.
3. Переложить горячие шампиньоны в кастрюлю, присыпать зеленью, добавить соль, перец, сливы и чеснок.
4. Залить продукты вином.
5. Варить час на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой или обернув ее поверхность фольгой.

Готовое блюдо в тарелке украсить остатками рубленой зелени. Такое необычное чакапули очень нравится вегетарианцам. С его помощью они без проблем могут насладиться всеми прелестями грузинской кухни.

Чакапули из телятины

Есть несколько важных моментов, которые надо учитывать, чтобы сделать настоящее чакапули по-грузински. Рецепт по сути остается прежним. Правда, в качестве основного ингредиента принято брать мясо теленка на ребрышках. На востоке Грузии для такого блюда используют следующие компоненты: полтора килограмма телятины, 4 луковицы, 1 острый красный перец, 300 грамм зеленой алычи, головка чеснока, по 100 грамм зелени кинзы, стебля сельдерея и петрушки, 40 грамм масла сливочного, соль, 30 грамм тархуна (эстрагона), 150 грамм лука порея, пол-литра воды, столовая ложка узбекских пряностей, молотый перец и несколько веточек мяты или тимьяна.

В этом случае на приготовление блюда требуется намного больше времени. Для работы понадобится казан. Далее необходимо:

1. Мясо порезать большими кусками и половину от общего количества уложить на дно казана.
2. Сверху засыпать порезанный полукольцами лук.
3. Произвольно покрошить всю зелень. Часть ее уложить поверх мяса с луком.
4. Поперчить и добавить немного соли.
5. Распределить равномерно по поверхности остатки мяса.
6. Забросить алычу.
7. Снова поперчить и посолить.
8. Прикрыть все остатками зелени.
9. Уложить сверху пряности и порезанный кружочками перец.
10. Залить продукты водой.
11. Добавить измельченный чеснок и сельдерей.
12. Казан поставить на плиту и довести его содержимое до кипения.
13. Положить сверху кусочек масла. Так мясо получится намного мягче.
14. Сделать огонь меньше и тушить под крышкой не менее трех часов.

К столу чакапули подают порционно. Хозяйка должна распределить блюдо так, чтобы в каждой тарелке помимо мяса присутствовали все остальные компоненты. И без того нежная телятина в таком оригинальном соседстве получается еще более мягкой и ароматной. С этим мнением согласится любой профессионал.

Быстро и вкусно

Некоторые все-таки предпочитают готовить чакапули из баранины. Рецепт можно использовать любой. Но есть один вариант, когда блюдо не только быстро готовится, но и требует наличия минимального набора продуктов. Понадобится только: 1 килограмм свежей баранины, соль, 100 грамм сухого белого вина, 2 килограмма зелени (кинза, зеленые сливы, петрушка и тархун), молотый перец и соус ткемали.

Все делается очень просто:

1. Баранину порезать на маленькие куски.
2. Сложить их в кастрюлю.
3. Тушить мясо примерно 10-15 минут без добавления воды. Из-за большого количества собственного жира мясо не пригорит.
4. Добавить вино и продолжать тепловую обработку еще 10 минут.
5. Мелко порубить зелень и добавить ее в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами.
6. Хорошо перемешать и тушить 25 минут.

В результате мясо получается мягким, нежным и очень вкусным. Правда, отзывы рекомендуют кушать такое блюдо надо крайне осторожно, чтобы не сломать зубы о мелкие сливовые косточки. Таким способом говядину часто готовят во многих грузинских ресторанах. У посетителей оно, как правило, пользуется большим спросом. Многие из них считают, что именно с помощью этого блюда можно оценить всю прелесть национальной кухни грузин.

Национальный суп

Как еще можно приготовить чакапули из баранины по-грузински? Рецепт этого блюда по сути напоминает собой густой суп. В домашних условиях его можно сделать из следующих продуктов: 1 килограмм бараньего окорока и столько же слив, бутылка сухого вина, головка чеснока, 3 стручка острого перца, вода, 200 грамм тархуна, соль, мята, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и базилика.

Процесс проходит в несколько стадий:

1. Баранину порезать на средние куски.
2. Сложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
3. Добавить вино, соль и тушить на малом огне. При этом мясо должно постоянно находиться под слоем жидкости.
4. В это время сливы промыть, сложить их в сотейник, залить водой и немного поварить на маленьком огне.
5. Полученное пюре протереть через сито.
6. Покрошить зелень.
7. Мелко нарезать перец и чеснок.
8. Добавить их вместе с зеленью в практически готовое мясо. Поварить продукты в таком составе примерно 30 минут.
9. Ввести и тушить еще минут 10.

Теперь готовый супчик останется только налить в глубокие тарелки и получать удовольствие от его удивительного вкуса и аромата. Это блюдо хотя бы раз в году готовят практически в каждой грузинской семье. Так местные жители отдают дань древним традициям предков. А некоторые считают, что чакапули - лучшее применение для бараньего мяса.

Чакапули из ягненка

Традиционно в Грузии используют для приготовления чакапули. Классический рецепт предусматривает наличие следующих обязательных компонентов: 1 килограмм ягнятины, 300-400 миллилитров белого вина, полстручка зеленого острого перца, 2 пучка тархуна, 500 грамм зеленого лука, чайная ложка приправы хмели-сунели, 2 зубка чеснока, 2 стакана слив, соль, пучок кинзы и молотый перец.

Способ приготовления похож на предыдущие варианты:

1. Мясо порезать ножом на куски и сложить их в сотейник.
2. Лук, чеснок и зелень произвольно измельчить и разделить на две части. Одну из них сразу добавить к мясу.
3. Залить все это вином.
4. Положить в сотейник половину слив и поставить его на огонь.
5. Как только масса закипит, сделать пламя меньше и тушить примерно 45-50 минут.
6. Добавить все оставшиеся ингредиенты и томить продукты под крышкой 15 минут.

После этого готовое блюдо должно еще четверть часа постоять. Только тогда его можно будет накладывать в тарелки и подавать на стол. Старики утверждают, что именно так должно выглядеть настоящее грузинское чакапули. Это нежное мясо с оригинальным ароматом, которое практически рассыпается в руках, приправленное большим количеством зелени.

Суп Чакапули по грузински — это одно из самых популярных весенних грузинских блюд из баранины. Грузинская кухня славится подобными рецептами, но это блюдо по праву одно из самых вкусных. И сейчас мы с вами научимся как приготовить блюдо Чакапули в домашних условиях рецепт с фото.

Ингредиенты:

• бутылка белого вина;
• сливы (любого сорта) – 1 кг;
• пучок зеленого лука (и пучок резанца), кинза;
• головка чеснока;
• мята;
• 200 г тархуна;
• бараний окорок – 1 кг (можно делать из говядины, но будет не то);
• острый красный перец – 3 стручка;
• пучок фиолетового и зеленого базилика;
• вода, соль.

Идея для повара:

Вкус блюда напрямую зависит от используемой баранины. Правильно выбирают мясо барана по цвету, чем оно светлее и розовее, тем более молодое животное пошло на забой, тем более вкусное и нежное блюдо получится. Также советую, пока томиться мясо, добавить к нему и вырезанные кости. Это придаст бульону крепость, а после варки косточки выкидываем .

Как готовить чакапули рецепт пошагово с фото:

Баранину нарезаем кусочками размером 3*3 см и выкладываем их в кастрюлю. Заливаем воду, чтобы она покрыла все мясо, даем закипеть, и добавляем вино. Солим, и начинаем тушить. Следим, чтобы вода покрыла мясо полностью.

Выкладываем вымытые сливы в сотейник (отделив плодоножки) и заливаем стакан воды. Подвариваем их на небольшом огне. Затем готовим сливовое пюре, протерев ягоды через сито.

Нарезаем помельче всю зелень: лук, кинзу, базилик, тархун и мяту.

Нарезаем чеснок средними дольками и стручки острого перца.

Когда мясо почти будет готово, добавляем к нему в сотейник всю зелень, тщательно перемешиваем и тушим около получаса на небольшом огне.

Добавляем сливовое пюре по вкусу. Доводим до кипения и тушим еще 10 минут. Обратите внимание как зелень отдала весь свой цвет.

Грузинская кухня…

Очень интересное и вкусное блюдо, рекомендую. Готовить лучше весной, когда есть кислая алыча, свежие травы и молодые барашки. Или как я – заебаться в поисках кислой сливы, взять переросший тархун и старого барана. Гы… :)
Шютка канешно. Баранина была куплена свежая и хорошего качества в количестве чуть более килограмма. Мясник любезно порубил ее по ребру. Тархуну я купил с запасом чтобы выбрать только хорошие листики. Слива нашлась вяленая но по правильному кислая (хорошо бы свежую или консервированую зеленую)

Ещё в дело пошел шнитт лук , большой пучок кинзы , молодой чеснок (лучше было бы совсем молодой со стеблями), зеленые чили и несколько веток мяты с огорода:

Белое сухое вино нашлось только крымское, но вполне приемлимое:

На дворе хреначит дождик и можно бросить всякие работы и не торопясь пить вино и готовить. А готовка проста. Мясо немного припустить в собственном соку:

Залить бокалом вина и тушить под крышкой с полчаса…

Тархун хорошо перебрать. Листья содрать со стеблей, вялые выкинуть. Какие не понравятся – выкинуть. Оставить только хорошие верхние. Иначе может случитсься несчастье и блюдо окажется горьким. Всё нарезать!

Ещё взять немного дробленого чили , толченого кориандра и уцхо-сунели :

Чеснока много не надо:

Мясо засыпать зеленью, перемешать и подлить вина:

Засыпать все специи и кислые сливы, посолить. Тушить на слабом огне под крышкой час – полтора…

Периодически перемешивать и подливать вина. У меня ушла вся бутылка. Дать немного настояться…

Вот и подошло время для последнего рассказа про июньскую поездку в Грузию. Мы ездили в Тбилиси по приглашению друзей, а потому все дни нас активно развлекали, кормили и поили. На субботу было намечено главное мероприятие всей поездки - обед, плавно переходящий в ужин, главным блюдом которого заявлено было чакапули.

1. Чакапули - одно из самых известных блюд грузинской кухни, которое готовят поздней весной и в начале лета. Главные его ингредиенты - это молодая баранина, ткемали и ароматные травы.

2. Для чакапули нужны свежий эстрагон, петрушка, кинза, зеленый лук . Эстрагона нужно 5 пучков на кг мяса, а петрушки, кинзы, зелеого лука- примерно по 2-3 пучка. Готовили для нас наши друзья, позволившие мне заснять весь процесс.

3. Не знаю, понятен ли по фото масштаб, но огромный поднос был занят зеленью целиком. Самая, наверное, важная часть работы - промыть и мелко нарубить каждый пучок.

4. Мясо тоже нужно порубить на небольшие кусочки.

5. Когда готовы и мясо, и зелень, их слоями выкладывают в кастрюлю. Сначала - слой мяса.

6. Потом - слой зелени и несколько ткемали и так до наполнения кастрюли. На кг мяса понадобится максимум один кг ткемали.

7. Каждый слой нужно также посолить! Когда кастрюля заполнена, сверху мясо и зелень заливаются белым сухим вином. В нашем случае ушел где-то литр. Не удивляйтесь, вино разливное;)

8. Кастрюлю ставим на огонь, закрываем крышкой и забываем про нее примерно на полтора часа.

9. Из второй части заказанного накануне у мясника мяса готовили чанахи. Первый шаг - срезать с мяса жир, но выбрасывать его не нужно, он нам еще понадобится.

10. В мясе нужно сделать глубокие надрезы крест-накрест.

11. Также для чанахи нужны томаты, картофель, острый перчик и баклажаны.

13. Баклажаны нужно помыть, отрезать кончики, надрезать вдоль.

14. Вот такие баклажаны должны у вас получится.

15. Разрез нужен для того, чтобы нафаршировать баклажан срезанным с мяса жиром (те, кто на диете, отойдите от экрана!) и зеленью.

16. Мясо нужно посолить и натереть красной аджикой. Часть срезанного с мяса жира нужно выложить на дно глубокой формы для запекания.

17. Сверху кладем мытую, чищенную и разрезанную на дольки картошку и еще полоски срезанного с мяса жира.

18. Ну и совсем сверху - помидоры. В таком виде чанахи отправляются в духовку тоже примерно на час-полтора.

19. Ну а пока все готовится, есть время выпить и закусить. Так как народу было много, вино брали коробками. Рядом с вином в миске - свежий сулугуни.

20. Разливное розэ, оказавшееся очень достойным! Я миллион лет не пила разливного вина.

21. Хотела бы я вам показать весь этот замечательный грузинский дом, но буду беречь от многих глаз уют семьи наших друзей. Могу сказать только, что бывать в таких гостеприимных и теплых домах - одно удовольствие! Мечтаю, что и нам когда-нибудь площадь позволит принимать много гостей сразу.

22. И еще бы я хотела рассказать вам, как ходил ходуном дом, когда гости пели, играли на рояле и плясали, как пахло в окно тбилисским летом и какое вкусное было мясо, но мне в какой-то момент пришлось переключиться из режима блогера в режим гостя. Так что просто мне поверьте!

А я жду-не дождусь сентября и новой поездки. Программу нам обещали специальную! По словам принимающей стороны в тех местах, куда нас повезут, ни один блогер не бывал.