Грубый помол: причины опалы. Разве от хлебных изделий не полнеют

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.

Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.

Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.

Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).

Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.

Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.

Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».

«Глютен» - это белковое вещество, которое находится в хлебных зернах. Его еще называют клейковиной, и она не растворяется в жидкости.
«Клейковина» - это белковая часть муки, которая при вымывании остается в виде эластичного сгустка.

Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.

При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.

Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.

Чем заменить пшеничную муку

Для замены пшеничной муки можно взять готовую безглютеновую готовую смесь. Такая смесь будет кстати людям, у которых аллергия на пшеничную муку.

Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.

Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:

 Маниоковая мука – 2 столовые ложки
 Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки
 Мука рисовая – 0,5 столовой ложки
 Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки
 Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки

Вместо одного стакана пшеничной муки:

 Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки)
 Мука ячменная – 0,5 стакана
 Картофельная мука – 0,6 стакана
 Мука кукурузная – 1 стакан
 Рисовая мука – 0,9 стакана
 Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана
 Ржаная мука – 1,25 стакана
 Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана
 Рисовая мука грубого помола – 1 стакан
 Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана
 Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана
 Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана
 Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана

Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.

Виды пшеничной муки

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:
 Крупчатка
 Высший
 Первый
 Второй
 Обойная
Крупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.

Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.

Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.
Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.

Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.

Свойства пшеничной муки

На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.

Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.

В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.

Именно поэтому в муке такого качества и содержится много белков и углеродов. Периферийная же часть содержит минералы, витамины, белки, .

Польза от пшеничной муки

Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.

Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.

Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!

С появлением в наших домах автоматических хлебопечей перед многими счастливыми обладателями этого чудо-прибора встал выбор, какому именно хлебу отдать предпочтение - из цельнозерновой муки или из продукта высшего сорта. Безусловно, с хрустящей корочкой выглядит гораздо привлекательнее, чем каравай, в приготовлении которого основным ингредиентом является мука грубого помола. Тем не менее, для тех, кто бережно относится к своему здоровью, выбор совершенно очевиден, так как давно известно, что намного полезнее и питательнее так называемая обойная мука, которую обычно получают из ржи, овса или пшеницы.

К примеру, в процессе перемалывания пшеничного зерна, выход муки сорта высшего составляет всего лишь 27%, в то время, когда выход продукта грубого помола - 96%, что является прямым доказательством, что в ее состав входит практически весь злак, включая оболочку, причем, отход поистине минимален. Мука грубого помола обладает уникальной пищевой ценностью, благодаря содержащемуся в ней зародышу - настоящему питательному кладезю, в составе которого имеются витамины, минералы, незначительное количество жиров и, что самое главное, продлевающий молодость, витамин Е. Серый оттенок муке придают, входящие в ее состав отрубяные частицы. Если сравнивать с белой, то мука грубого помола проигрывает ей по всхожести и воздушности.

Мякиш не получается таким упругим, да и поднимается хлеб тяжелее, чем белый. Но по другим показателям значительно опережает другие сорта, судите сами: она содержит в изобилии минеральные соли железа, магния, кальция, фосфора, витамины В и Е, белковые вещества. Кроме того, клетчатку, которую полностью удаляют из муки, принадлежащей к высшему сорту. По бытовавшему ранее мнению, ее считали балластным бесполезным веществом и только спустя годы, стало известно о полезных свойствах клетчатки, входящей в состав зерновых оболочек. Злаковые отличаются от фруктов и овощей более грубой клетчаткой, но именно эта ее особенность способствует быстрому насыщению, проходя через она обволакивает кишечный тракт и полностью очищает его от не усвоившихся частиц. Мука грубого помола, таким образом, благодаря клетчатке обладает абсорбирующим действием, естественным путем из организма выводятся канцерогены, токсины. Кроме того, в настоящее время доказано, что питанием для полезной микрофлоры кишечника также служит такая незаменимая клетчатка. Хлеб грубого помола давно и заслуженно приобрел статус диетического, его включают в свой рацион и желающие избавиться от лишнего веса.

Приступая к приготовлению хлеба, необходимо освободиться от плохих мыслей, неспроста, наши предки считали это настоящим священнодействием. Хлеб, в самом деле, подобно живому организму, способен чувствовать черный негатив и светлую ауру и это подтверждают люди, испытавшие на себе, когда по одному и тому же рецепту и с одинаковыми ингредиентами, получается неудачная коврижка, только потому, что к делу приступили с плохим настроением. Значительно отличается и хлеб, приготовленный верующими в монастыре с молитвами и, хотя в нем нет никакой сдобы - вкус такого каравая получается необыкновенным, стоит только раз попробовать, и запомнится надолго.

Цельнозерновой хлеб из муки грубого помола

• пшеничная мука - 450-500 г;
• дрожжи (сухие быстрорастворимые) - 10-15 г;
• растительное масло - 35 г;
• соль - 50-60 г;
• сахар - 20-25 г;
• вода - 300-400 г.

Режим выпечки - обычный.

с изюмом

• грубого помола мука - 250 г;
• мука пшеничная - один стакан (250 г);
• масло растительное - 35 г;
• сахар - 30-45 г;
• соль - 10 г;
• изюм - около ста грамм;
• вода - 300-450 г;
• дрожжи сухие - 15 г.

Для того чтобы изюм хорошо перемешался в тесте, его перед загрузкой в хлебопечь рекомендуется распарить в кипятке в течение 10-ти минут, воду слить и просушить сухофрукты с помощью полотенца.

Белый хлеб является признаком достатка, цивилизованного общества. По словам доктора Дэвида Рубина, этот хлеб не является настоящей пищей, а имитацией. В составе этого вида хлебных изделий входят наименее питательная часть зерна и «букет» искусственных химических веществ, которые могут быть вредными для организма человека.

Какие недостатки у белого хлеба?

Что же не так с ним? Дело в том, что в процессе помола зерна пшеницы теряются важные питательные вещества.

Зерно пшеницы состоит из 3 важных частей:

• эндосперм;
  
• зародыш пшеницы (эмбрион);
  
• отруби (наружная оболочка).
  

Зародыш пшеницы — очень богат разными (комплекс В, Е), минералами и клетчаткой. Отруби тоже очень ценные по своему составу, ведь они богаты , витаминами, микроэлементами и содержат немного белка.

Если вы потребляете белый хлеб, то вы с преимуществами питательных веществ из эмбриона и отрубей не знакомы, потому что он делается только из эндосперма зерен пшеницы.

Эндосперм занимает 80 % объёма зерна пшеницы. Состав эндосперма очень простой:

• глютен (растительный белок);
  
• крахмал.
  

Как не странно, во время процесса помола из зерна пшеницы получаются две компоненты: белая мука и отруби, которые идут на корм скоту.

Производство хлеба, особенно в развитых странах, связанно с применением различных химических веществ , которые придают разные качества (цвет, запах, долгий срок годности, вкус). Например, в Америке для придания цвета хлебным изделиям в пищевой промышленности используют антифиз (пропилен-гликоль), а для того чтобы легче месить большие количества теста — сульфат кальция (гипс), для экономии жиров (чтобы тесто было рассыпчатое) применяют специальный эмульгатор. Интересно, да?

У белого хлеба есть и плюсы: он содержит много и мало жиров, но содержание других веществ в нем очень низкое. Другие виды хлебных изделий богаты и другими полезными веществами, такие как клетчатка. Например, один ломтик хлеба из пшеницы грубого помола содержит примерно столько же клетчатки, как и 8 ломтиков белого хлеба. Впечатляет!

В результате помола, пшеница лишается многих важных для организма веществ: витаминов и микроэлементов. В начале ХХ века начали распространяться многие заболевания связанные с и минералов в хлебных изделиях. В то время начали массово употреблять хлеб промышленного помола. Замечая такие последствия, пищевая промышленность начала добавлять в муке некоторые витамины (В 1 , В 2 , В 3) и микроэлементы (железо). Все ровно потеря других важных веществ не восполнялось.

Какие витамины и микроэлементы теряются в результате помола?

Ниже представлены данные о потерях витаминов и минералов в результате помол а (в процентах).

Какой хлеб самый полезный?

Самые полезные для организма хлебные изделия делаются из муки грубого помола, который содержат все компоненты пшеничного серна: эндосперм, эмбрион и отруби. Содержание многих питательных веществ в этих видах хлеба превышает содержание этих веществ в белом хлебе в 3 — 4 раза.

Другие виды хлеба

В странах СНГ, а также в России можно найти очень много разновидностей хлебных изделий. Пшеничный хлеб может выпекаться из разных видов муки: высшего, первого, второго сортов, а также из их смесей и из муки грубого помола. Чем ниже сорт муки, из которой делаются хлебные изделия, тем больше в них полезных веществ. Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала (углеводов) и меньше клетчатки. Тем, кто обожает сдобные изделия (слойки, булочки с джемом) необходимо знать, что в них помимо большого количества углеводов, очень много других калорийных добавок (маргарин, масло, яйца, ).

Очень полезным является ржаный хлеб , хорошо известный в России и за её приделами. Особой популярностью славятся некоторые виды этого продукта: рижский, бородинский. По сравнению с пшеничным хлебом, ржаный содержит больше органических кислот, железа, калия, клетчатки, полезного белка.

Также известны и диетические хлебные изделия . Они классифицируются таким образом:

• со сниженным количеством углеводов;
  
• с исключением белка;
  
• бессолевые;
  
• с пониженной кислотностью.
  

Люди, которые питаются такими разновидностями хлеба, думают, прежде всего, не о вкусе, а о пользе.

При , очень важно комбинировать хлеб с другими полезными питательными продуктами, такие как:

• фрукты,
• овощи,
• крупы,
• бобовые,
• картофель.

Только так можно оставаться здоровым и получать энергию на длительный срок.

Разве от хлебных изделий не полнеют?

Не от каждого вида хлеба полнеют. Кусок хлеба грубого помола по своей калорийности эквивалентен яблоку (70 калорий). Другое дело если этот кусок намазать маслом или вареньем, тогда количество калорий может превысить 400.

Хлеб — очень ценный продукт, который не должен отсутствовать ни у одного человека на стол. Конечно, важно чтобы люди питались хлебом из грубого помола, поскольку он содержит больше витаминов и минералов по сравнению с другими мучными изделиями.

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых

• А – продольный слой плодовой оболочки;
• Б – поперечный слой плодовой оболочки;
• В – трубчатый слой плодовой оболочки;
• Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;
• Д – набухающий слой семенной оболочки;
• Е – алейроновый слой эндосперма;
• Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам:

• Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).
• Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).
• Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).
• Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
2. первый первач, крупчатка другач, второй руки;
3. второй первач, подрукавная;
4. куличная;
5. крючки, выбойка.

Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

1. крупчатка,
2. мука высшего сорта,
3. мука первого сорта,
4. мука второго сорта,
5. обойная

и два сорта ржаной муки:

1. сеянная
2. обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки . Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука ».

Мука бывает тонкого и грубого помола.

• Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
• Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки .

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле , может называться «цельнозерновой » (поскольку все части (100%) целого зерна : плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к муке грубого помола относятся:

• обойная мука (96% выхода муки их сырья)
• цельнозерновая мука. (100% выход муки

ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "черный" хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, "балластных веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: «Чем белее мука-тем быстрее умрёшь», “Белая мука-белая смерть” и т.п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами".

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

• Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
• Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Для увеличения биологической ценности вашей выпечки рекомендуется использовать муку из других злаков, полный ассортимент которых представлен в разделе нашего каталога "Мука грубого помола" , производимых крестьянским хозяйством «Беловодье» . Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Из муки грубого помола хлеб получается даже по стандартной программе в хлебопечке. Единственно, необходимо делать закладку на половину хлеба, иначе он не поднимется.

Технологии отбеливания муки

Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет. Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.

Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса "экстра" на одном из форумов :

"Сорт экстра ("Белая королева", "Французская штучка") самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет. Её получается очень мало - всего 10 кг из 1 тонны зерна ".

Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку "из самого сердца пшеничных зерен". Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).

Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?

"Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.

Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу. В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.

Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий). Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид) . Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба. Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е. Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч."

Дибензоил пероксид - Е928 (Перекись бензоила, бензоил пероксид, Dibenzoyl Peroxide)

Применяется в производстве пластмасс, резиновых и лакокрасочных изделий, в качестве инициатора радикальной полимеризации различных химических процессов: инициатор реакции полимеризации этилена, винилацетата, акрилатов, ПВХ, ненасыщеных полиэфиров, катализатор в процессах окисления, сульфирования, также применяется для отбелки, дезинфекции

Особые указания. Следует избегать попадания в глаза и на слизистые оболочки.

Таким образом, даже в медицинских целях употреблять внутрь дибензол пероксид (Е928) не рекомендуется! Самостоятельно проверить в магазине, отбеленная мука или нет Вы вряд ли сможете. Выводы делайте сами. О методах идентификации и фальсификации муки можно прочитать .

Используемые источники
1. Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой
http://npg-belovodie.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=58&Itemid=1
2. Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
3. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода (Курсовая)