Где используется бальзамический уксус в кулинарии. Польза и вред бальзамического уксуса - применение в рецептах блюд и для заправки салатов

Первые сведения о бальзамическом уксусе относятся в 1046 г., когда маркиз из Италии подарил диковинный продукт королю Германии Генриху II. Бальзамик и бочки для его созревания передавались по наследству.

Продукт являлся частью приданого невесты и был доступен лишь богатым и знатным родам.

До сих пор уксус изготавливают на семейных фабриках по старинным рецептам. В г. Спиламберто под Моденой есть специализированный музей.

Бальзамический уксус или бальзамик — это приправа, имеющая яркий сладкий вкус с характерной кислинкой.
Производится бальзамик из виноградного сусла. Сырье предварительно выдерживается в деревянных бочках.

Для создания лучшего оригинального бальзамического уксуса подходит виноград сладких сортов, например: ламбруско, спергола и берцемино.

Бальзамический уксус производят из винограда

Родина бальзамического уксуса — провинция , Италия. Местечко относится к области .
Оригинальный бальзамик — тягучий, имеет тёмный цвет и насыщенный аромат спелых фруктов. Основой бальзамика, изготовленного более лёгким способом, служит красное вино и уксус. Такой продукт стоит дешевле, имеет другой вкус и менее насыщенный цвет.

Бальзамический уксус: применение

В XVIII в. единственный областью использования бальзамического уксуса была медицина. Применяли его в качестве бальзама.
Продукт является антисептиком и блокирует воспалительные процессы в организме.

Для чего еще нужен бальзамический уксус?

Сегодня бальзамик используют в основном в кулинарии.

Наиболее ценен уксус, изготовленный без термической обработки.

Куда добавляют бальзамический уксус?

Бальзамический уксус — неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Используется в свежих салатах. Особенно неповторимое сочетание получается при смешении бальзамика с оливковым маслом. В Италии практикуется использование этого продукта в супах, десертах, в составе маринадов и на завершающей стадии приготовления мясных блюд.

Бальзамический уксус сочетается с самыми разными продуктами

Итальянской классикой являются помидоры и местный сыр моцарелла в сочетании с бальзамическим уксусом и ароматным оливковым маслом.
Также бальзамик помогает «раскрыть» все вкусовые оттенки клубники, сыра пармезан и свежих морепродуктов.

Сколько в среднем стоит бальзамический уксус?

Цена традиционного моденского бальзамического уксуса, выдержанного более 13 л., начинается от 500€/литр.
«Молодой» уксус стоит в диапазоне 40-50€, а более зрелый около 70€.

Уксус, изготовленный на красном вине менее выдержанный и стоит дешевле.

Состав и процесс создания бальзамического уксуса

Изготовить качественный бальзамик сложнее и гораздо дольше, чем другие виды уксуса, например, яблочный, винный.
Известны два способа создания бальзамического уксуса: производственный и домашний.
Основой будущего бальзамика служит только необработанный спелый виноград без дефектов. В комфортном климате Эмилии-Романьи и Модены созревает именно такой виноград. После сбора из винограда выжимают сок и уваривают его, пока объем виноградного сусла не составит 40% от начального, затем из сусла готовят уксус.
Ёмкости для хранения уксуса имеют объем от 10 до 100 л и изготавливаются из ценных пород деревьев (дуба, вишни, каштана и др.).

Бальзамический уксус созревает в деревянных бочках

От породы дерева зависит вкус и аромат конечного продукта. Наполненные бочки следует хранить на чердаках. Каждой весной уксус переливают в бочку меньшего объема, а в самую большую наливают новую порцию свежего сусла.
Как и в Средние века, сегодня технология и виды специй, входящих в состав традиционного бальзамика держатся в секрете.

Сколько лет уходит на ферментацию бальзамического уксуса?

Процесс созревания «молодого»/рафинированного уксуса завершается через 12 лет. Для того, чтобы бальзамический уксус стал «зрелым», нужно ещё 13 лет. Цвет выдержанного бальзамика близок к черному, консистенция густая, а аромат яркий, фруктовый. Срок годности выдержанного более 12 л. бальзамического уксуса не ограничен. После вскрытия бальзамический уксус можно хранить в прохладном месте до 10 л.

Открытую бутылку уксуса, изготовленного на основе красного вина можно хранить в холодильнике не более 1 года.

Бальзамический уксус родом из Модены разливают в стеклянные бутыли объёмом 100 мл. Дно ёмкости имеет квадратную форму. Уксус из других мест Эмилия-Романьи разливают в бутыли классического дизайна.

Цвет крышки указывает на срок выдержки продукта.
Так, в Модене «молодой» уксус имеет крышку бежевого цвета, «выдержанный» — золотую.
Настоящий уксус, произведенный в Италии, всегда содержит надпись «tradizionale» в составе названия.

Как выбрать качественный бальзамический уксус вы узнаете из видео:

Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.

Бальзамический уксус повсеместно используется в .

Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом

Для заправки понадобятся следующие продукты:

• Орегано и тимьян;
• стакан оливкового масла;
• 3 полных ст. л. бальзамика;
• соль и перец.

Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.

Такой соус идеально сочетается со свежими овощами.

Салат с рукколой и бальзамическим уксусом

Для заправки нужно подготовить:

• 2 ст.л. лимонного сока;
• 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
• 4 ст.л. оливкового масла;
• немного соли и перца.

Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.

Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:

Курица в бальзамическом уксусе

Для этого блюда понадобятся:

• Куриные грудки 500 гр.;
• несколько долек чеснока;
• оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
• луковица;
• бальзамический уксус, четверть ст.;
• томаты 3-4 шт.;
• базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.

Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.

Картофель с бальзамическим уксусом

Для воплощения этого рецепта нужно взять:

• 900 гр. картофеля;
• несколько ложек оливкового масла;
• ароматный розмарин и тимьян;
• немного мускатного ореха;
• 3 ст.л. классического бальзамика;
• несколько измельченных долек чеснока;
• соль;
• перец.

В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.

Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:

Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом

Ингредиенты для закуски:

• Лук 5 шт.;
• оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
• бальзамический уксус 1 ст.л.;
• сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
• немного соли.

Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.

Чем заменить бальзамический уксус

Можно приготовить его самостоятельно.
Рецепт приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях:

• ягоды вишни 2 ст.;
• уксус 9% 1/2 л.;
• сахар ст.л.;
• молотая корица, половинка ч.л.;
• цедра лимона.

Вишню нужно раздавить в форме из стекла, добавить уксус, сахар, порошок корицы, цедру лимона, поставить на малый огонь и после закипания варить 20 мин. Остудить, налить в бутылку, поставить в холодильник. Через 2 дня процедить.

Подлинный бальзамический уксус нельзя заменить, поэтому способ является лишь вариацией настоящего бальзамика.

Но, бальзамический уксус, приготовленный своими руками, отлично подойдет к свежим салатам, овощным блюдам и десертам.

Свежие салаты приобретут отменный вкус с приготовленным своими руками бальзамическим уксусом.

По-настоящему насладиться изысканными блюдами, приправленными оригинальным бальзамиком, можно на исторической родине этого уникального продукта — итальянской Модене.

Первые упоминания об этом полезном «выходце» из итальянских провинций Реджо-Эмилия и Модена приходятся на 1046 год. Тогда итальянский маркиз Бонифаций преподнес германскому императору Генриху II бочонок густого снадобья, приготовленного из винограда сорта треббьяно.

И это был истинно королевский подарок: с фруктовым ароматом и кисловато-сладким привкусом, бальзамический уксус, или бальзамико в Средневековой Европе пользовался славой целительного бальзама.

Полезные свойства бальзамического уксуса известны с древних времен

Представители королевской династии использовали его как противомикробное и противовоспалительное средство во время чумы. А вот известному авантюристу XVIII века Джиакомо Казанова бальзамико – мощный афродизиак – помог снискать славу неутомимого любовника. И лишь спустя столетия бальзамический уксус стал пикантной приправой к салатам, блюдам из морепродуктов и мяса. Так что же представляет собой бальзамический уксус, в чем его польза, а возможно, и вред?

Чем полезен

Чтобы ответить на этот вопрос, узнаем, из чего делают бальзамический уксус и чем обусловлены его полезные свойства.

Настоящий продукт готовят в 3 этапа, используя сок винограда с кислинкой особых сортов – спергола, берцемино, ламбруско.

Свежий виноградный сок уваривают до густого темного сиропа, который затем выдерживают в бочках из дерева. Бочки отличаются размерами и предназначением: в самых маленьких разлит готовый бальзамико. Когда небольшая часть его уходит на продажу, содержимое первой бочки дополняют из второй. Объем второй бочки доводят до первоначального, доливая в нее содержимое третьей, и т.д.
Бальзамический уксус зреет в бочках

Присутствуют в нем и специи, о точном перечне которых знают лишь производители.
Технология производства бюджетных вариантов бальзамико значительно упрощена. Основные его компоненты — красное вино, винный уксус, карамель, загустители и красители.

Полезные свойства настоящего, выдержанного не менее 12 лет бальзамического уксуса обусловлены его богатым химическим «активом», включающим:

• антиоксиданты;
• макро- и микроэлементы;
• витамины;
• пектины;
• полифенолы;
• сахариды;
• аноцианы;
• танины.

Обладающий антиоксидантными, противомикробными и тонизирующими свойствами, при условии умеренного потребления бальзамико:

• нормализует уровень холестерина и работу кровеносной системы, помогая предотвратить сердечные недуги;
• снижает риск раковых опухолей;
• подавляет воспалительные процессы и патогенную флору в ЖКТ, нормализует пищеварение;
• являясь мощным афродизиаком, тонизирует организм.

Бальзамический уксус отлично тонизирует организм

Как использовать бальзамический уксус?

Традиционно бальзамико является частым «гостем» итальянской кухни, где его используют в качестве салатной заправки.

Классикой итальянской кухни считают супы и салаты, заправленные небольшим количеством ароматного уксуса. Среди наиболее почитаемых рецептов – рис с кальмарами и салат из креветок и авокадо, ризотто и паста.

Ну и конечно, традиционное средиземноморское блюдо из мягких сортов сыра и помидоров, украшенное зелеными листьями салата.

Заправляя салаты, бальзамический уксус нередко смешивают с маслом оливы.
А вот гурманы предпочитают начинать обед, обмакивая хлеб в смешанное с бальзамическим уксусом маслом оливы. Получившаяся смесь обладает тонким, мягким вкусом.

Где еще используют

Слава о полезных свойствах продукта вышла и за пределы кухни.
Зная о пользе бальзамического уксуса для организма и, в частности его свойствах стимулировать клеточную регенерацию, ведущие производители косметических средств обогащают им питательные кремы и антицеллюлитные средства.
Благодаря способности ускорять метаболические процессы, бальзамический уксус эффективно применяется при похудении.

Бальзамический уксус — отличный помощник при похудении

В отличие от масла растительного происхождения, энергетическая ценность 100 мл которого не менее 445 Ккал, калорийность уксуса бальзамического, в зависимости от происхождения продукта, составляет 88 – 106 Ккал. Главное, чем отличается уксус бальзамический от масла – это отсутствие жиров: соотношение бжу (белки/жиры/углеводы) в нем составляет 0,5/0/17.

Густой, с немного карамелизованной текстурой, он позволяет приготовить вкусные соусы почти без добавления растительного масла.

Бальзамический уксус станет настоящей «выручалочкой» при диете: чтобы приготовить великолепную заправку, потребуется всего 1 ч.л. масла ореха или оливы, по 1 ст.л. воды и неострой горчицы, зубок чеснока и 5 ст.л. бальзамико. Результат – отличный соус, калорийность которого в 20 раз ниже, чем приготовленного на основе растительного масла.

Прекрасные результаты показывает бальзамический уксус и в борьбе с целлюлитом: как свидетельствуют отзывы, обертывания с ним, сочетаемые с интенсивным массажем, смягчают кожу и придают ей шелковистость. Но главное, проникая глубоко под кожу, бальзамико активно стимулирует дренаж подкожной жировой клетчатки.

Не вреден ли бальзамический уксус

Согласно результатам американских исследователей-микробиологов, применяя бальзамический уксус при похудении длительно и в больших количествах, можно принести не только пользу, но и вред. Так, особая «кислотная» диета с бальзамическим уксусом («PH diet») грозит массой проблем со здоровьем, вызванных возможным «закислением» организма.
Если употреблять бальзамический уксус без меры, возможно возникновение проблем со здоровьем

Будущие же мамочки нередко задаются вопросом о том, можно ли бальзамический уксус применять беременным? Категорических противопоказаний для его использования нет, однако бесконтрольно употреблять его все же не стоит. Лучше, если продукт будет использоваться в лечебных целях: неразбавленный — для обработки наружных ран и ссадин, водный раствор – для полоскания воспаленного горла.

Не показан уксус и при язвенных новообразованиях в желудке и кишечнике, а также в случае повышенной чувствительности к его составляющим.

Некачественный бальзамический уксус может нанести вред: обилие синтетических компонентов в «кустарном» продукте грозит отравлением, поэтому расскажем, как выбрать истинно натуральный продукт.

Как выбрать

Настоящий продукт – родом из итальянских провинций Эмилия-Романья или Модена, а в его итальянском названии обязательно присутствует слово tradizionale (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia).

О зрелости бальзамического уксуса можно узнать по цветной маркировке:

• Кремовая крышечка на бутылке продукта из Модены соответсвует молодому – выдержанному 12 лет бальзамико, а золотая – зрелому уксусу 25-летней выдержки;
• 12-летний бальзамико из Эмилии-Романьи маркирован красной этикеткой;
• 18-летний – серебряной;
• а 25-летний – золотой.

В зависимости от выдержки, стоимость приготовленного по всем правилам продукта колеблется от 40 до 70 евро. Более низкая стоимость может указывать на немецкую подделку или продукт, произведенный «кустарным» способом.

Подробную инструкцию о том, как выбрать качественный бальзамический уксус, вы узнаете из видео:

Большая ли разница

Учитывая высокую стоимость истинно итальянского продукта, ловкие повара респектабельных ресторанов иногда подменяют бальзамический уксус другими его «соседями» из гастрономического отдела.
Судите сами, насколько равноценна такая замена:

• В чем разница между винным уксусом и бальзамическим. Первый – является наследием Франции и, по сути, представляет собой перебродившее вино. Два его сорта – белый и красный — получают соответственно из красного или белого вина путем добавления в него уксусно-кислых бактерий из спиртосодержащего сырья;
• Если сравнивать бальзамический уксус и соевый соус, то разница отмечается не только в технологии. Приготовление соевого соуса занимает месяцы и заключается в сбраживании смеси бобовых плесневыми представителями Царства грибов;
• Выдержанный сок из отжимаемого винограда вместо сухой перегонки древесины – это главное, чем отличается бальзамический уксус от обычного.

Умелые хозяйки, желая порадовать гостей итальянским ужином, нередко задаются вопросом: чем заменить бальзамический уксус в домашних условиях?

Чаще всего альтернативой становится вышеупомянутый винный уксус. Однако стоит побеспокоиться, чтобы вкус этого распространенного обитателя супермаркетов хотя бы чуточку приблизился к оригиналу. Для этого уксус смешивают с эстрагоном или полынью в соотношении 2:1 и настаивают 6 недель в неосвещаемом помещении. Готовую настойку хранят в холодильнике.

Бальзамическому уксусу можно найти альтернативу
Можно ли пойти более простым путем и бальзамический уксус заменить яблочным?
Да, если воспользоваться таким рецептом:

• Яблоко среднего размера нарежьте дольками, сложите в стеклянную тару;
• добавьте 3 веточки эстрагона;
• по 1 ч.л. сахара-песка и белого перца;
• разделенный на 2 части зубок чеснока.

Залейте 0,5 литра яблочного уксуса и, закрыв емкость, отправьте настаиваться в прохладное темное помещение. Спустя 14 дней ароматная альтернатива бальзамико готова.

Каждая из этих альтернатив несет свои преимущества для организма.

Но все же, позвольте себе хотя бы изредка приготовить изысканное блюдо с настоящим бальзамическим уксусом: удовольствие от пикантного вкуса и польза для организма делают применение этого недешевого продукта вполне обоснованным.

Похожие материалы

Бальзамический уксус родом из Италии (провинции Реджо Эмилия и Модена), и хотя для изготовления данного продукта используются сладкие сорта белого винограда, он значительно отличается от винного уксуса. Технология приготовления бальзамического уксуса достаточно интересна и совсем не проста. В частности, он от 3 до 25 лет выдерживается в бочках после приготовления (и естественно, уксус ценится тем больше, чем больше его выдержка). Причем наиболее качественным считается в наше время традиционный бальзамический уксус с 12-летней выдержкой – он очень темный, густой и обладает сильным фруктовым ароматом.

Современная кулинария предполагает также использование бальзамического уксуса, изготовленного в промышленных масштабах (в него могут вноситься разнообразные добавки). Выдержка такого уксуса незначительна, а по своим свойствам он подобен традиционному бальзамико.

Сегодня в продаже можно найти и еще один вариант бальзамического уксуса – уксус, приготовленный за счет смешивания уксуса промышленного с дорогим традиционным. Этот вид уксуса по своим вкусовым и качественным свойствам намного превышает промышленный, но в то же время стоит дешевле, чем традиционный.

Многие итальянские блюда изготавливаются с добавлением такой приправы, как бальзамический уксус. Причем промышленный уксус, как правило, используется для улучшения вкуса простых повседневных блюд, а традиционный – для создания истинных кулинарных шедевров.

Основные свойства бальзамического уксуса

В составе бальзамического уксуса содержится много полезных микроэлементов, способных подавлять в организме человека болезнетворную микрофлору и способствовать его общему оздоровлению и укреплению. Здесь есть кальций, марганец, магний, фосфор, калий, железо, натрий и некоторые другие элементы, которые поддерживают и восстанавливают кости и сосуды человека. А также в бальзамическом уксусе содержится много витамина В – витамина, улучающего мозговую деятельность человека и стабилизирующего его нервную систему, – и полифенолов, способных положительно влиять на работу сердца. И при всем этом бальзамический уксус – продукт низкокалорийный.

Правда, полезные свойства данного продукта невозможно сохранить во время его термической обработки. И ниже мы рассмотрим некоторые рецепты оригинальных кушаний, приправленных не обработанным термически бальзамическим уксусом.

Рецепты

Профессионалами отмечается – вкус бальзамического уксуса настолько оригинален, что он способен превратить в необыкновенные кушанья даже самую простую пищу. Убедитесь в этом и вы!

Руккола с пармезаном

Заправка: 40 мл оливкового масла, 20 мл бальзаминового уксуса, 5 мл масла из виноградных косточек.

Этой заправкой необходимо залить 400 г рукколы, посолить и выложить сверху на рукколу пармезан, нарезанный тонкими ломтиками (достаточно 150 г). Сверху блюдо необходимо посыпать черным молотым перцем.

Запеченные овощи

Нужно порезать пластинками три небольших помидора и два сладких перца, выложить их на противень, полить оливковым маслом, а затем запекать 30 минут. После этого противень следует достать из духовки, остудить, приправить бальзамическим уксусом и посыпать измельченной кинзой.

Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.

Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.

Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.

Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.

• Советуем посетить: на производство бальзамического уксуса

Полезные свойства

Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.

В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены» , в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся Музей бальзамического уксуса .

Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?

Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.

Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.

Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.

В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.

Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.

По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет . Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.

Как выбрать

Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.

Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.

Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Цена

Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.

На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.

Применение

Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.

Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.

Заправка салата бальзамическим уксусом

Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.

Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для . Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.

Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.

Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.

Полезные свойства

Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.

Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.

Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.

И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Бальзамический уксус, он же — на итальянский манер — ачето бальзамико, или попросту бальзамик. Появился в наших краях не сказать чтобы очень давно, на первые роли не претендует, стоит скромненько на полках супермаркетов, так, что многие даже не подозревают о его существовании. Это объяснимо: потребление уксуса у нас в стране традиционно ниже, чем в Европе. Но итальянская кухня, быстро завоевавшая популярность благодаря своим ярким вкусам и понятной простоте, внесла свою лепту в популярность бальзамико. Все больше людей, однажды попробовав бальзамический уксус, ищут его в магазинах, и лишь после того, как заветная бутылочка обретает свое место на полке, задаются вопросом — «что же за штука такая этот бальзамический уксус?»

Первое и главное, что нужно знать — не все бальзамические уксусы одинаковы.

Традиционный бальзамический уксус

Аутентичный бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, производят в итальянском регионе Эмилия-Романья, в городах Модена и Реджо-Эмилия, на протяжении более 1000 лет. Процесс этот небыстрый и недешевый. Сначала сок винограда сорта Треббьяно долго нагревают до тех пор, пока он не уварится в несколько раз. Получившийся густой и насыщенный сахаром сироп — виноградное сусло — выдерживают в бочонках, сделанных из различных видов дерева, от дуба и вишни до можжевельника и шелковицы. В процессе выдержки часть уксуса испаряется (ее называют «долей ангелов», так же, как и в случае с коньяком), поэтому все бочонки имеют различный объем.

Готовый уксус разливают по бутылкам из последнего, самого маленького бочонка, вновь доливая его из бочонка побольше, тот дополняют из еще большего бочонка, и так далее — а в самый большой бочонок доливают только что сделанное сусло. Сусло для традиционного бальзамического уксуса выдерживают не менее 12 лет, но сам процесс, как видно из его описания, не имеет ни начала, ни конца, и называют его соответственно: in perpetuum. Разумеется, уксус может быть и старше 12 лет; другие традиционные сроки выдержки — 18 и 25 лет, и чем дольше выдерживают уксус, тем более мощными и насыщенными становятся его вкус и аромат.

Традиционный бальзамический уксус — благородный продукт, который требует многих лет выдержки и труда, и, разумеется, всех уже интересует вопрос, как отличить подделку. Но я не стану утомлять вас подробностями, так как большинству из нас эта информация не пригодится: настоящий Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не найти. Он продается разве что в специализированных магазинах, а цена за 100 мл. начинается от сотни евро и выше. Настоящее «черное золото».

Доступный бальзамический уксус

Тот бальзамический уксус, который продают у нас, делают по другой технологии. Наиболее дешевые марки — это обычный , куда добавлены краситель, подсластитель и загуститель, чтобы имитировать вид и вкус того самого, настоящего бальзамика. По правилам такой бальзамический уксус также выдерживают — но не в деревянных бочках, а в стальных, и не 12 лет, а пару месяцев, так что на вкусе это сказывается не так радикально. Пусть название Aceto Balsamico di Modena вас не смущает: такой уксус может делать кто угодно — на полках можно увидеть, например, немецкий — а стоит он не сильно дороже обычного винного. Отличить его очень легко, достаточно прочитать состав, в котором должны быть указаны все добавки.

Более качественные разновидности бальзамического уксуса производят все же в Италии. Как правило, технология производства такого уксуса схожа с традиционной, однако есть отличия, которые не позволили ему получить статус Aceto Balsamico Tradizionale — например, меньшее время выдержки, производство в другом регионе и так далее. Логично, что стоит такой уксус дешевле традиционного, хотя и дороже имитации с подсластителем, и в целом является примером неплохого соотношения цена-качество.

Как применять бальзамический уксус?

Первоначально бальзамик использовали в медицинских целях — собственно, латинское balsamum, от которого происходит название этого уксуса, переводится как «целебный». Впрочем, сейчас единственное применение бальзамического уксуса — исключительно кулинарное.

Очень неплохо бальзамический уксус ведет себя в составе салатных заправок, особенно там, где задействованы томаты. То же, кстати, относится и к другим блюдам из помидоров — пара капель бальзамика совершенно точно не повредит томатному супу или мясу, тушеному в томатном соусе.

Бальзамическим уксусом можно заменять любой другой в маринадах и соусах, или сбрызгивать — опять-таки, не больше нескольких капель! — любые готовые блюда, от яичницы до жареного мяса. Так же неплохо бальзамик работает с некоторыми десертами: капля хорошего, густого бальзамического уксуса очень облагораживает мороженое или обыкновенную клубнику или малину. Еще одна идея — добавить бальзамик в коктейль: в отдельных случаях он очень хорош.

Наконец, не будем забывать о том, что можно делать из любого промышленного бальзамика, в том числе самого дешевого — а густым уксусом, который получится в итоге, можно украсить блюдо или приправить все то, что описано выше, но с более качественным результатом.