Ганаш из горького шоколада. Ганаш - что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта. Ганаш со сгущенным молоком

Пошаговые рецепты шоколадного ганаша для торта со сливками и сгущенкой, медом, молоком

2018-05-23 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

2676

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

7 гр.

35 гр.

Углеводов

25 гр.

447 ккал.

Вариант 1: Классический шоколадный ганаш для торта

Многие путают ганаш с глазурью, но это совершенно разные вещи, хоть и готовятся они из шоколада. Главное отличие в консистенции. Ганаш представляет собой плотный шоколадный крем. Он используется для покрытия, выравнивания, наполнения.

Часто подобная масса встречается в конфетах, шоколадках с наполнителями. В классической рецептуре ганаш готовят со сливками. Здесь даны пропорции по ГОСТу. На выходе получается плотная и вкусная масса, которая не течет, легко режется ножом.

Ингредиенты

• 100 г шоколада 72%;
• 50 мл сливок 33%.

Пошаговый рецепт классического ганаша

По правилам готовим ганаш на водяной бане. Поэтому сразу включаем кастрюльку с водой нагреваться. Берем посуду меньшего размера, заливаем сливки и устанавливаем сверху.

Пока можно подготовить шоколад. Лучше его сразу порубить. Можно просто разломать и кинуть в сливки, тоже все получится, но займет больше времени. К тому же не всегда удается купить качественный шоколад, некоторые продукты при длительном нагреве схватываются хлопьями.

Перекладываем шоколад в горячие сливки. Помешиваем и растапливаем. Ни в коем случае не доводим до кипения, делать этого категорически нельзя. Как только большая часть кусочков растворится, можно сразу снять кастрюльку с бани. Помешивая, растворяем остатки.

Наносим ганаш на торт. Если он получился жидковатым, то немного остужаем, масса станет гуще. Окончательно застынет ганаш в холодильнике. Он может это сделать и при комнатной температуре, если она не выше 20 градусов.

Если нужно поддержать жидкую консистенцию ганаша, то просто оставляем его над кастрюлькой с горячей водой, но плиту уже выключаем, иногда помешиваем.

Вариант 2: Быстрый рецепт шоколадного ганаша для торта «5 минут»

Название этого ганаша говорит о скорости приготовления само за себя. В основе шоколад и сгущенное молоко. Крем получится сладкий и насыщенный, прекрасно дополнит любой торт. Сгущенку берем настоящую, в составе должно быть только молоко и сахарный песок. Если на этикетке значатся растительные жиры, то этот продукт нам не подходит.

Ингредиенты

• 80 г сгущенки;
• 130 г шоколада.

Как быстро приготовить ганаш для торта

Выкладываем сгущенку и шоколад в небольшую миску, ставим нагреваться, помешиваем. Растапливаем до однородного состояния на бане.

Как только кусочки растворятся, снимаем верхнюю миску и даем покрытию несколько минут постоять и слегка загустеть. Если оно будет горячее и жидкое, то слой крема получится тонким, большая часть просто стечет. Покрываем торт.

Хороший ганаш получается только из настоящего темного шоколада с высоким содержанием какао (не менее 60%, а лучше 72%). Ни в коем случае не подходят плитки или кондитерская дешевая глазурь. Масса просто не застынет, да и вкус покрытия будет далек от идеала.

Вариант 3: Шоколадный ганаш для торта с маслом и сливками

На масле готовят ганаш не реже, чем на сливках. Этот продукт очень удобен, так как имеет высокую жирность. Он даже может подстраховать, если шоколад не хочет плавиться. Однако сливки дают крему хороший вкус, с ними улучшается консистенция. Поэтому лучше всего использовать оба продукта.

Ингредиенты

• 40 г масла сливочного;
• 100 г шоколада;
• 100 мл сливок.

Как приготовить

Сливки с жирностью выше 30 процентов отправляем в кастрюльку. Ставим нагреваться, используем паровую баню. Многие ее называют водяной, но для ганаша желательно не допускать касания верхней кастрюльки с кипящей жидкостью. Работаем с паром.

Пока сливки нагреваются, рубим шоколад. Можно его сразу закладывать в кастрюльку. Остается только дождаться растворения всех кусочков. Чтобы не перегревать ганаш, регулярно помешиваем.

Добавляем сливочное масло и быстро размешиваем массу до гладкости. Затем слегка остужаем и наносим шоколадный крем на торт.

Остужать ганаш или нет? До какой температуры доводить? Все зависит от конечной цели. Если нужно тонкое покрытие, напоминающее шоколадную глазурь, то используют сильно теплую массу. Для выравнивания торта и толстых прослоек шоколадный ганаш сначала немного остужают, не добиваясь застывания, затем размазывают по поверхности.

Вариант 4: Шоколадный ганаш для торта с медом

Такой шоколадный ганаш для торта готовится с добавлением меда. Хоть этот ингредиент и закладывается в небольшом количестве, он дает потрясающе приятный вкус и очень глубокий аромат. Вся прелесть в том, что сюда можно использовать даже засахаренный и не совсем свежий мед, в любом случае он растает.

Ингредиенты

• 110 г темного шоколада;
• 2 полные ложки масла;
• 2 ложки меда;
• 2 ложки сливок.

Пошаговый рецепт

Мед и сливки соединяем, ставим нагреваться на водяной бане. Добавляем к ним шоколад, растапливаем.

Как только кусочки практически растворятся, вводим две полные ложки сливочного масла. Размешиваем несколько секунд, снимаем с плиты. Продолжаем мешать, пока масло не растворится, должна получиться густая и гладкая масса с блеском. Используем по назначению.

Если меда мало, то просто сокращаем количество, ганаш в любом случае получится, просто будет менее насыщенный аромат и вкус.

Вариант 5: Шоколадный ганаш для торта на молоке

Можно сказать, что это экономный вариант шоколадного ганаша. Он действительно получается дешевле классического крема из сливок и темного шоколада. К тому же не всегда удается найти, купить требуемые ингредиенты с нужной жирностью и составом. Используем любое цельное молоко произвольной жирности.

Ингредиенты

• 170 граммов молока;
• 50 г шоколада;
• 4 ложки какао;
• 5 ложек сахара;
• 100 г сливочного масла.

Как приготовить

Такой ганаш можно готовить на водяной бане либо просто в кастрюльке на плите. Во втором варианте никуда не отходим и постоянно помешиваем. Соединяем молоко с какао и сахаром. Ставим вариться. Эту смесь доводим до кипения. Затем снимаем с огня и немного остужаем.

Добавляем сливочное масло и размешиваем, пока оно не растворится. Рубим шоколад либо натираем. Добавляем следом за маслом, продолжаем перемешивать. Кусочки должны полностью раствориться.

Даем ганашу еще немножко постоять, окрепнуть, иногда помешиваем. Смазываем торт, выравниваем поверхность под покрытие или используем шоколадную массу для других целей.

Вместо молока можно для такого шоколадного ганаша использовать сливки с любой жирностью даже 10% или взять оба продукта, если чего-то вдруг не хватает.

Вариант 6: Шоколадный ганаш для торта с какао и сгущенкой (крем)

Выше можно найти упрощенный вариант шоколадного ганаша на сгущенке, но здесь немного другой рецепт. Помимо основных компонентов также понадобится сливочное масло и качественный темный порошок какао. Он улучшит цвет и сделает глубже вкус. Это вариант мягкого ганаша, он не крошится, застывает только в холодильнике.

Ингредиенты

• 0,24 кг темного шоколада 72%;
• 100 мл сгущенки;
• 2 г темного порошка какао;
• 140 граммов масла.

Как приготовить

Ломаем шоколад кубиками и перекладываем в кастрюльку. Ставим на паровую баню и начинаем растапливать. Доводим до жидкого состояния и снимаем с плиты, чтобы масса немного остыла, иначе крем расслоится.

Масло нужно размягчить. Можно его сначала порезать, затем перекинуть в миску. Взбиваем миксером до пышности. Тогда крем не будет жирным, но при этом хорошо сохранит форму.

Как только масло станет светлым, начинаем подливать в него ложками сгущенку. Взбиваем вместе пару минут, вводим порошок какао, размешиваем еще. Не нужно сразу вводить все сгущенное молоко, иначе может случиться расслойка, особенно при использовании продуктов с разной температурой.

Самое время добавить растопленный, но не горячий шоколад. Взбиваем ганаш миксером последний раз и используем крем для приготовления торта. Можно хранить массу в холодильнике, но обязательно в закрытой посуде и не более двух дней.

Иногда помимо какао в ганаш добавляют кофе. Но используется исключительно растворимый продукт, желательно его дополнительно измельчить. Также для ароматизации иногда добавляют коньяк, но только в небольшом количестве.

Зная, как самостоятельно приготовить шоколадный ганаш для покрытия торта, каждая хозяйка сможет сделать свой десерт не только вкусным, но еще и красивым. Это особенно важно, если лакомство предназначается для праздничного стола или в подарок имениннику. Известно несколько удачных рецептов такого шоколадного покрытия.

Сливки доводятся до кипения. Их нужно снять с огня сразу после появления первых мельчайших пузырьков на поверхности и не кипятить.В классическом рецепте жирные сливки обычно сочетаются с ромом. Также необходимо выбрать хороший горький шоколад без добавок (260 г). Кроме того, в состав ганаша покрытия для десертов войдет: 1 ст. сливок и большая ложка алкогольного напитка.

Если при украшении сладостей планируется использовать кондитерский шприц, нужно поставить чуть остывший ганаш в холодильник, после чего снова взбить его

1. Шоколад мелко крошится и заливается горячими сливками. Масса при помощи венчика слегка взбивается до однородности.
2. Осталось добавить в смесь ром и еще раз ее перемешать.

Шоколадный ганаш на сливках

Это еще один простейший рецепт особого крема для покрытия тортов.
Главное, использовать для него очень жирные качественные сливки – не менее 30%.

Отлично подойдет продукт для взбивания. Помимо стакана сливок, будет использоваться: 190 г горького шоколада, 4 большие ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 мал. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки какао. Как сделать шоколадный ганаш на сливках, рассказано далее.

Можно обойтись и без алкоголя, но эта добавка придаст ганашу удивительный ореховый аромат. Вкус коньяка в готовом десерте ощущаться не будет

1. Сливки подогреваются примерно до 75-85 градусов. Они не должны закипеть.
2. В горячую жидкость высыпается сахар и какао-порошок. Эти ингредиенты добавляются вместе, чтобы не появились комочки.
3. Масса тщательно перемешивается и через 10-15 секунд снимается с огня.
4. Шоколадка крошится в отдельную посуду, после чего заливается горячими сливками. Чашку лучше накрыть крышкой, чтобы ломтики плитки быстрее растопились.
5. Осталось добавить в массу масло и коньяк.

На цельном молоке

В рецепте нужно использовать молоко не менее 3,2% жирности. Помимо молочного продукта (120 мл), берется: пачка сливочного масла, 2 плитки качественного темного шоколада.

Улучшить вкус шоколадной массы поможет ваниль на кончике ножа или пара капель коньяка

1. Шоколад мелко рубится и высыпается в кастрюлю, установленную на водяной бане.
2. К плавящимся ломтикам плитки вливается теплое молоко.
3. Масса нагревается до тех пор, пока не станет однородной. При этом нельзя доводить ее до кипения.
4. К размягченному маслу по паре столовых ложек вливается горячая шоколадная смесь. В итоге в емкости должен оказаться однородный крем.
5. Когда ганаш немного остынет, можно украшать им любые десерты.

С порошком какао

Такой вариант ганаша идеально подходит в качестве глазури. По вкусу он напоминает классические конфеты-трюфели. Из продуктов берется: 180 мл жирного молока, 5 больших ложек сахара, половина пачки качественного сливочного масла, 4 ст.л. какао-порошка.

Количество молока позволит регулировать структуру крема

1. Молоко в сотейнике доводится до кипения.
2. Сразу после первых признаков бурления массы в нее всыпается какао и сахарный песок. Варится масса на медленном огне до полного растворения сахарных кристаллов.
3. Далее смесь снимается с плиты и в нее добавляются кусочки сливочного масла. Оно будет быстро растапливаться в процессе перемешивания.
4. Когда ганаш остынет и станет густым, можно использовать его для украшения сладостей.

Со сгущенкой

Указанного количества продуктов окажется достаточно для покрытия торта диаметром 21-23 см. Нужно подготовить: пачку сливочного масла, 230 г темного шоколада, большую ложку какао-порошка, 120 мл сгущенного молока.

Если масса оказалась слишком жидкой, необходимо 5-7 минут подержать ее в холоде. Но не дольше, чтобы она не застыла полностью.

1. Шоколад мелко рубится и на водяной бане топится до жидкого состояния.
2. В другой емкости размягчается масло, нарезанное кусочками. Далее его нужно на протяжении 5-6 минут взбивать миксером, постепенно вливая сгущенку. В итоге должен получиться однородный крем.
3. Для аппетитного цвета в массу добавляется какао.
4. Крем соединяется с еще теплым шоколадом. Ингредиенты взбиваются.
5. Такой крем позволит сделать вкусное и красивое зеркальное покрытие на торте.

Шоколадный ганаш с медом

Натуральный пчелиный мед позволяет сделать ганаш необыкновенно ароматным и нежным. Подойдет он и для торта, и для пирожных. Сахар добавлять не потребуется, нужно взять сладкую плитку шоколада. Также берется: 45 г жидкого меда, 70 мл жирных сливок (более 30%), 40 г сливочного масла.

Если необходимо приготовить шоколадный ганаш под мастику, в него не нужно добавлять ни сливки, ни молоко. Достаточно соединить 2 плитки шоколада с 310 мл жирной сметаны и растопить продукты в микроволновке.

1. Пчелиный мед со сливками перемешиваются и отправляются в кастрюле на водяную баню.
2. Когда масса нагреется, в нее добавляются ломтики шоколада.
3. Крем топится на водяной бане до тех пор, пока не станет однородным.
4. Размягченное масло вводится в смесь после того, как она слегка остынет.
5. После тщательного взбивания крема можно покрывать им торт.

С сухим молоком

Если свежего молока в запасе оказалось слишком мало, то это не помешает приготовить вкусный ганаш. Можно дополнить его сухим продуктом (65 г). Также потребуется взять: 65 мл свежего молока, 1,5 плитки качественного горького шоколада, полпачки масла, большую ложку сахарного песка.

Использовать смесь нужно сразу же, пока она не начала застывать

1. Разломанный шоколад ставится на водяную баню.
2. В отдельной посуде сухое молоко смешивается с сахарным песком, после чего разводится свежим продуктом. На плите масса прогревается пару минут.
3. Размягченное масло взбивается миксером. Постепенно в него вливается молочная масса.
4. Чуть остывший растопленный шоколад соединяется с масляно-молочным кремом.

Шоколадный ганаш для капкейков

Готовя шоколадный крем для украшения различных кексов, в первую очередь нужно обращать внимание на его густоту и плотность. Такое лакомство должно хорошо держать форму. В его состав войдут следующие ингредиенты: 210 г сливочного масла, 1/3 ст. какао, 60 мл жирных сливок, мал. ложка ванильного экстракта, 2 ст. сахарной пудры, щепотка соли, 180 г горького шоколада. Готовится шоколадный ганаш для капкейков довольно быстро и просто.

1. Какао-порошок и сахарная пудра тщательно просеиваются вместе.
2. Размягченное масло взбивается 2-3 минуты на средней скорости миксера. Постепенно к нему добавляется какао с пудрой.
   Когда все сыпучие продукты окажутся в массе, нужно взбивать ее еще 3-4 минуты до гладкости.
3. Шоколад растапливается на водяной бане, в него добавляется соль и ванильный экстракт.
4. Обе массы перемешиваются на минимальной скорости миксера до однородности и желаемой воздушности.

Получившегося крема хватит на 23-25 капкейков.

Нет похожих материалов

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с порошком какао

Эконом-вариант шоколадного крема ганаш для покрытия торта. Важно! Чтобы крем получился вкусным и ни в чем не уступал покрытию из полноценного шоколада, нужно использовать высококачественный порошок какао. Сахара можно добавить по вкусу еще, но не больше 2 ложек, иначе может пострадать консистенция.

Ингредиенты

100 г масла;

5 ложек какао;

4 ложки сахара;

160 мл молока.

Приготовление

1. Вынимаем масло заранее в теплое помещение, можно нарезать кубиками, чтобы оно размягчилось быстрее.

2. Соединяем сначала какао и сахар, размешиваем. Крупинки порошка разотрутся об песок, комочков не будет.

3. Теперь разбавляем сахарную смесь молоком, размешиваем и ставим на водяную баню. Но можно готовить такой крем и в обычной кастрюльке с антипригарным покрытием. В этом случае включаем маленький огонь и варим, постоянно помешивая, чтобы какао не пригорело.

4. Как только сахар растворится, крем станет однородный, можно снять его с плиты.

5. Немного остужаем шоколадную массу и кладем размягченное масло. Быстро размешиваем до однородности. Ничего страшного, если масло растает. По мере остывания крема оно все равно загустеет.

6. Используем ганаш для покрытия торта или оформления пирожных, мороженого, домашних конфет.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт на сливках с шоколадом

Еще один очень простой рецепт ганаша, но для него важно использовать жирные сливки не менее 30%. Здесь используется и шоколад, и порошок какао.

Ингредиенты

200 г сливок;

170 г горького шоколада;

4 ложки сахара;

1,5 ложки какао;

1,5 ч. л. коньяка;

50 г масла.

Приготовление

1. Подогреваем сливки до горячего состояния, но не кипятим. Примерно до 70-80 градусов.

2. Добавляем сахарный песок, соединенный с порошком какао. Если их насыпать по отдельности, то могут появиться комочки. Быстро размешиваем сливки. Оставляем на несколько секунд и снимаем с огня.

3. Крошим шоколад. Можно порубить быстро ножом. Перекладываем в миску.

4. Заливаем кусочки шоколада горячими сливками с какао. Накрываем миску на пару минут, чтобы кусочки расплавились.

5. Открываем, размешиваем.

6. Добавляем размягченное сливочное масло. Но, если сливки качественные, то можно и без него.

7. Для аромата наливаем коньяк. Этого количества достаточно, чтобы крем слегка отдавал грецким орехом, но при этом в нем не чувствовалось спиртное.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с сухим молоком

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта, который можно приготовить не только с сухим молоком, но и со сливками. Получится даже вкуснее, так как жирность продукта будет выше.

Ингредиенты

50 г молока сухого;

60 мл свежего молока;

110 г масла;

150 г шоколада;

1 ложка сахара.

Приготовление

1. Покрошить шоколад, поставить на водяную баню.

2. К сухому молоку добавить сахар, развести все это свежим молоком либо обыкновенной водой, поставить отдельно на плиту и прогреть до 50 градусов.

3. Взбить масло миксером, постепенно к нему добавить молоко. Делаем это медленно, чтобы масло поглощало всю жидкость.

4. Растопленный шоколад снимаем с водяной бане, хорошо перемешиваем. Он не должен быть горячим. Если нужно, то немного остужаем.

5. Вводим шоколадную смесь в масло, не прекращая взбивать крем.

6. Ганаш готов! По вкусу добавляем в него ванилин или коньяк, как это делали в предыдущем рецепте. Используем крем сразу, пока он не застыл.

Шоколадный ганаш для покрытия торта: рецепт с апельсиновой цедрой

На самом деле можно приготовить крем и с цедрой лимона, но будет совсем другой вкус и аромат. Выбираем цитрус на свое усмотрение. Не забываем его тщательно вымыть щеткой и обдать кипятком.

Ингредиенты

200 г черного шоколада;

1 ст. л. цедры апельсина или 1 ч. л. цедры лимона;

150 мл молока;

1 щепотка соли;

1 ложка масла.

Приготовление

1. Соорудить водяную баню. В верхнюю миску сложить весь шоколад, предварительно порубив его мелкими кусочками. Начинаем растапливать.

2. Цедру нужно измельчить, добавляем сразу к шоколаду.

3. Молоко подогреваем со щепоткой соли. Если хотите получить более сладкий крем, то насыпаем две или три ложки сахара, но не больше.

4. Как только шоколад с цедрой прогреются и станут однородными, добавляем масло, размешиваем.

5. Следом вливаем тонкой струйкой молоко, не торопимся.

6. Прогреваем ганаш еще минутку на водяной бане и снимаем.

7. Остужаем до теплого, но не холодного состояния. Используем для оформления поверхности торта или в любых других целях.

Шоколадный ганаш для покрытия торта – полезные советы и хитрости

Ганаш быстро застывает и не получается покрывать торт? Поставьте миску в кастрюлю с теплой водой, дайте смеси нагреться и постоянно помешивайте. Набирайте глазурь сразу из нее, покрывайте торт.

Белый шоколад намного капризнее темного. Он может совсем не растопиться, если продукт низкого качества или попадет хоть капелька воды.

Любая национальная кухня может похвастать каким-нибудь сногсшибательно вкусным блюдом. А вот Франция даже не одним, а целым арсеналом блюд. Кондитерские изделия этой страны давно признаны во всём мире наиболее изысканными и тонкими. Среди них есть и самый настоящий рай для сладкоежек - шоколадный ганаш. Это лакомство давно покорило сердца кондитеров своей простотой, вкусом и универсальностью. Используют шоколадный ганаш для покрытия торта, оформления капкейков, изготовления конфет, декорирования выпечки, в качестве крема. Да эту вкуснятину можно просто мазать на хлеб! Одним словом, это настоящая находка для каждой хозяйки.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Французы - педанты во всём, что касается приготовления кондитерских изделий. Добавишь 11 капель сиропа вместо 10 и всё - мир перевернулся. Так вот ганаш в этом отношении, бесспорно, выигрывает у других сладостей своей вариативностью. Нет, возможно, где-то на родине десерта и используют строгие пропорции, но в наших реалиях можно смело экспериментировать.

Этот нежный крем представляет собой густую смесь из жирных сливок с тёмным шоколадом. Традиционно, для приготовления ганаша берётся поровну обоих ингредиентов, но полученный результат на 100% зависит от их качества. С плохими продуктами приготовить хороший крем не поможет даже волшебство. Потому:

• первое - берите только очень жирные сливки (более 33%) и, желательно, базарные;
• второе - покупайте качественный дорогой шоколад.

Если со сливками ещё более-менее понятно, то как быть со вторым ингредиентом? На какие критерии качества ориентироваться?

1. Самый верный способ - взять плитку производства Бельгии или Швейцарии. В этих странах блюдут чистоту продукта и он будет наилучшего качества.
2. Покупая шоколад других производителей, читайте состав. В нём должны содержаться какао-продукты (не менее 40%) и какао-масло (от 20%), но не их заменители.
3. Опытным путём хороший шоколад определить совсем легко. Он начнёт «плыть» просто в руке, поскольку какао-масло течёт уже при температуре 31 ºС, а при разламывании плитки раздаётся глухой треск, крошки не сыплются. Плохой продукт приходится грызть, а отламывая кусочек, вы ничего не услышите - пальмовое масло или другая основа такого «шоколада» не может хрустеть.

Итак, у вас в руках стограммовая плитка первоклассного тёмного или горького шоколада и столько же сливок.

Пора приступать к приготовлению ганаша. Всё просто:

1. Распечатайте плитку и поломайте её на куски. Не стоит особенно изощряться и крошить в пыль, вы же помните, что шоколад растает в любом случае. Высыпьте кусочки в одну миску.
2. Сливки налейте в другую емкость и поставьте на огонь. Помешивайте их и, как только по бокам появятся первые пузырьки, снимайте с плиты. Не нужно доводить их до кипения.
3. Залейте горячей жидкостью шоколад. Иногда встречается рекомендация бросить его в миску со сливками, но лучше этого не делать. Иначе он может подгореть от соприкосновения со слишком горячим дном миски.
4. Помешивайте почти готовый ганаш венчиком (но не взбивайте) или лопаточкой, пока шоколад полностью не разойдётся в горячих сливках. Полученная масса должна стать гладкой, равномерной, без комочков и расслоений. Если что-то пошло не так, то виновата, скорее всего, некачественная шоколадка.
5. Если вы планируете покрывать глазурью торт, то можете делать это сразу, как только смесь немного остынет.
6. Если вам нужно придержать сладкий крем, то покройте его пищевой плёнкой, и уберите в холодильник. В таких условиях крем может храниться двое-трое суток. Допускается и его замораживание.
7. Холодный ганаш не стоит греть на плите, он сам достигнет нужной консистенции, постояв при комнатной температуре. Если в квартире прохладно, опустите посуду с кремом в тёплую воду.

Готовый крем получается самодостаточным и не требует дополнений, но кондитеры нередко экспериментируют с различными добавками для придания более интересных вкусов.

В качестве отличного дополнения к ганашу можно использовать ром или ликёры, сиропы, эссенции (мята, ваниль и т. д.), фруктовые пюре.

Рецепт Шоколадный ганаш на сливках с шоколадом

Чтобы не говорили, но чёрный и даже тёмный шоколад любят далеко не все. Ганаш из горького шоколада будет самым блестящим, гладким и красивым, но наименее сладким и с ощутимой горчинкой. Если вы не любите чёрный шоколад, то и крем на его основе вам вряд ли понравится. Зато его можно делать из молочного или даже белого шоколада. В такую смесь обычно добавляют ещё и сливочное масло для улучшения вкусовых качеств и получения гладкой ровной текстуры. Имейте в виду, что масло должно быть отличного качества.

В сладком шоколаде содержание какао-продуктов ниже, чем в горьком и тёмном, потому его количество увеличивают приблизительно в полтора раза. Чтобы жирность осталась на уровне, добавляют масло. Со временем опытным путём можно корректировать количество ингредиентов, учитывая качество выбранных продуктов, а для начала ориентируйтесь на следующий состав:

• 500 грамм молочного шоколада (можно взять и белый);
• 350 грамм сливок;
• 50 грамм сливочного, максимально жирного масла.

Сам процесс приготовления ничем не отличается от классического. Уже после того, как шоколад разойдётся в сливках, дайте ганашу слегка остыть, а в это время достаньте масло, порежьте кусочками и оставьте «греться». Затем опустите масло в тёплый крем и хорошенько размешайте.

Шоколадный ганаш на цельном молоке

Казалось бы, ну какая разница в чём растопить шоколад - в сливках или молоке? Но если из рецепта убрать жирные сливки, то полученный продукт уже нельзя будет назвать ганашем. Это можно считать одним из видов глазури, но тоже, бесспорно, очень вкусной.

Чтобы возместить недостающую жирность, в крем обязательно нужно добавить большое количество масла. Вообще, такой псевдоганаш лучше не пытаться доводить до загустевания и оставить более жидким. В этом виде его отлично использовать, например, в качестве соуса к блинчикам или оладьям, мороженому, суфле или фруктам.

• 200 грамм чёрного или тёмного шоколада;
• столько же сливочного масла;
• вдвое меньше молока.

Если вы решите готовить крем из сладкого шоколада, увеличьте его количество.

Принцип приготовления остаётся прежним, только шоколадные кусочки растапливаем в молоке, а не в сливках. Масло должно постоять при комнатной температуре или его даже можно растопить. Тёплое масло по ложке вводим в шоколадно-молочную смесь и размешиваем до однородной консистенции. При желании, пока молоко горячее, добавьте в него сахарную пудру по вкусу.

Рецепт с порошком какао

Если вы планируете делать ганаш для приготовления трюфельных конфет, то можно выполнить его на основе какао-порошка. Готовый продукт не будет таким кремообразным, но в некоторых случаях он становится более уместным. Его можно использовать и для прослойки в тортах.

Для приготовления возьмите:

• 2 столовых ложки порошка;
• столько же сахарной пудры;
• столько же рома или ликёра;
• 60 грамм сливок;
• 25-100 грамм мягкого масла.

Количество масла может существенно колебаться в зависимости от того, какой консистенции должен получиться готовый ганаш.

Готовим крем по уже отлаженной схеме: в горячие сливки добавляем какао и сахар, завариваем, чтобы не было комочков, тёплое масло и уже в самом конце алкоголь по желанию.

Рецепт со сгущёнкой

Хороший вариант приготовления сладкого крема на чёрном шоколаде с добавлением сгущённого молока. Учитывая, что это тоже «неправильный» ганаш, с пропорциями вам придётся разбираться уже по ходу.

Ориентировочно возьмите продукты в таких количествах:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм хорошего масла;
• 100-150 мл сгущёнки.

В отдельных мисках топим на бане масло и шоколад. Масло можно взбить и потом добавлять в сгущённое молоко. Готовую сладкую массу вводим частями в уже растопленный шоколад и перемешиваем. Такой крем лучше не остужать, а использовать по назначению сразу, пока он не начал застывать.

Рецепт Шоколадный ганаш с мёдом

Можно использовать шоколадный ганаш под мастику, чтобы убрать неровности, а можно заливать им готовую выпечку не для красоты, но просто для вкуса. Если вы покрываете простой торт, без изысков и сложных сочетаний продуктов, то разнообразить его вкус можно медово-шоколадным кремом. В этом случае для его приготовления, конечно, не стоит брать молочный или белый шоколад - выйдет слишком сладко. А вот для чёрного в самый раз.

Компоненты на 150 грамм шоколада берите приблизительно в таких пропорциях:

• 100 грамм жирных сливок;
• по 50 граммов мёда и сливочного масла.

Сливки нагреваем, топим шоколад - всё, как обычно. Мёд подогреваем лишь слегка, но не кипятим и добавляем в классический ганаш. Когда все ингредиенты смешаются в однородную массу, добавьте размягчённое масло.

С сухим молоком

Приготовить ганаш можно и на сухом молоке или сливках. В первом случае обязательно придётся добавить сливочное масло. Во втором, может быть, этот ингредиент не понадобится. Для приготовления на сухом молоке, на 150 грамм чёрного шоколада возьмите 100 грамм молока и столько же масла.

Разведите порошок водой или цельным молоком и… дальше делайте всё по уже понятной схеме. В такой крем тоже можно добавить сахар или сиропы по желанию.

Шоколадный ганаш с апельсиновой цедрой

Готовить такой продукт лучше на сливках и с чёрным шоколадом по классическому рецепту. Вкус будет очень пикантный и интересный. Но если вам хочется получить крем послаще, то добавьте в него сахарную пудру на этапе разогрева сливок.

Процесс приготовления традиционный, но когда шоколад разойдётся в сливках, добавьте в тёплую массу апельсиновую цедру. Если у вас есть апельсиновый сироп, то можете смело включить в состав и его, но только из расчёта не более 10% от общей массы. В этом случае добавьте в ганаш и немного сливочного масла.

Шоколадный ганаш для капкейков

Сейчас всё чаще тортам предпочитают маленькие изящные капкейки. Они красивые и их удобнее есть на вечеринках. Эти небольшие пирожные тоже можно украшать нашим кремом, но как сделать шоколадный ганаш, чтобы он был воздушным? Для исполнения красивых кремовых шапочек, розочек, пиков его делают абсолютно так же, как в классическом рецепте. Но есть маленький секрет.

Записывайте! Готовый ганаш, прикрыв плёнкой, отправьте в холодильник на несколько часов, пока не загустеет. Затем достаньте, снимите плёнку, дайте погреться при комнатной температуре и быстро взбейте миксером. Не переусердствуйте, достаточно пары минут. Готовая масса станет воздушной, лёгкой и отлично будет выдавливаться из любой насадки. Крем посветлеет на пару тонов, станет бархатным и пышным.

Приготовить ганаш дома, как видите, совсем несложно. С хорошим чёрным шоколадом меньше проблем, потому начинайте свою практику кондитера с него. Увы, но есть у этого крема один существенный недостаток. Если начать пробовать его просто с ложки, то остановиться невозможно! Помните об этом и будьте начеку, чтобы ваш торт в итоге не остался «голым».

Ганаш - это шоколадно-сливочный крем. Хотя он кажется, за счет своего названия, очень изысканным, но готовить его просто и быстро, на вкус он чудесен. Ганаш из белого и молочного шоколада - очень вкусен и в качестве крема между коржами торта, во взбитом виде. Ганаш из темного шоколада - для любителей горько-шоколадных кремов, типа «трюфель». Но чаще всего я использую его в качестве основы под мастику. К тому же ганаш незаменим для покрытия торта — то есть, делать такую красивую заливку шоколадом сверху, чтоб капельки стекали по бокам и потом можно украсить торт фруктами, к примеру. В общем, модный дизайн. На фото — красный ганаш)

Обычно для ганаша берется одна часть шоколада к одной части сливок. Для белого шоколада можно взять две части шоколада к 1 части сливок, для молочного - полтора к одному. Хотя и 1 к 1 все эти крема получаются хорошо, потом просто надо их как следует охладить. Этот крем после охлаждения надо взбить и использовать как начинку для тортов.

А для выравнивания тортов — под мастику — можно использовать и обычный, но, если какая-то сложная форма, то лучше приготовить двойной ганаш, то есть, две части темного шоколада к одной части сливок. Я готовлю ганаш под мастику, поэтому делаю как раз такой крем в этом мастер-классе.

Но все же по моему опыту, лучше всего форму тортов удерживает не ганаш, а . Поэтому вкусненький ганаш я использую для простых тортов, а крем для выравнивания более сложных ли многоярусных. Он никогда не подводил.

Продукты:

100 грамм сливок 20-35%

200 грамм темного шоколада

Ганаш: рецепт. Как сделать шоколадный крем

1. Режете шоколад на маленькие кусочки.

2. Добавляете шоколад в сливки.

3. Растапливаете в микроволновке или на водяной бане (я в микроволновке). При этом каждые 15 секунд достаете и помешиваете. Помешивать надо в начале в центре, пока в самом центре шоколад не соединится со сливками, то есть не получится эмульсия. Когда она получилась в центре, то тогда помешивайте весь крем, он уже тоже быстро станет однородным.

4. Шоколад размешался и крем стал однородным.

5. Теперь поставьте крем в холодильник на несколько часов. Затем взбейте миксером и он постепенно размягчится. Если спешите, то можно поставить ненадолго в холодильник, крем станет более густым, и уже можно выравнивать торт. А торт можно поставить ненадолго в морозилку, если нужно, чтоб крем затвердел. Или же сразу покрывайте мастикой.