Французский сыр Tomme Noire des Pyrénées. Энциклопедия сыра

Французский полутвердый сыр, производимый в Аквитании. Головки покрыты тонкой несъедобной корочкой черного цвета и имеют цилиндрическую форму. Их вес варьируется от 450 граммов до 5,5 кг. В зависимости от срока выдержки сыр может продаваться в стандартном виде или в золотистой упаковке с печатью из парафина.

Мякоть – эластичная, липкая, тающая во рту, бледно-желтая, с выраженным сливочным, слегка солоноватым вкусом и ароматом говяжьего бульона, лука, чеснока, грибов. По мнению некоторых экспертов Томм де Пирене обладает вкусом умами. Запах – резкий, неприятный. По всему объему сырного тела располагаются небольшие глазки.

Изготовление

Томм де Пирене производится из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего или козьего молока. В него добавляют сычужный фермент и ожидают коагуляции. Створоженную массу разрезают на мелкие части и перекладывают в формы на 24 часа для естественного отделения сыворотки.

Затем сыр солится и отправляется в подвалы с низкой температурой и высокой влажностью для созревания, которое длится от 21 до 45 дней. Дольше всего выдерживается сыр, который впоследствии будет упакован в золотистую упаковку и скреплен парафиновой печатью. Во время старения головки ежедневно переворачивают. В конце аффинажа сыр покрывают тонким слоем черного воска, чтобы блокировать доступ воздуха и, следовательно, остановить процесс созревания.

С чем сочетается

Свой богатый изысканный вкус Томм де Пирене полностью раскрывает, если перед подачей его нагреть до комнатной температуры. Черная восковая корочка срезается. Его используют при приготовлении бутербродов, тостов, соусов, подают с фруктами, виноградом, фруктовым красным вином.

История

Изначально Томм де Пирене производился фермерами для собственных нужд. Впервые его упоминают в письменных источниках, датированных XII веком. Проходя через Пиренеи, сыр попробовал Людовик VI и он долгое время был атрибутом стола знати. Только в XIX веке Томм де Пирене стал доступен для широких масс.

В 1996 году за ним закрепили исконное контролируемое наименование.

Если вы хотите научиться делать сыры в альпийском стиле, начинать предлагаем с сыра Томм (или Томме). Этим именем во французской Савойе и верхней Савойе называли в свое время чуть ли не каждый сыр из коровьего молока, выпускаемый фермерами в маленьких головках. С греческого "Томме" можно перевести как "кусочек". Практически каждая уважающая себя долина французских Альп имеет свой рецепт сыра Том, и его распространенность в этом регионе можно сравнить с распространенностью качотты в Италии. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом. Что же касается его приготовления, это не очень сложный сыр: тут основной секрет кроется, конечно же, в качественном вкусном молоке, из которого его варят. Также необходимо обеспечить правильные условия для созревания сыра Том: в данном случае мы будем не воевать с плесенью, а дружить с ней, холеть ее и лелеять. Чем "цветастее" корочка, тем интереснее получится вкус сыра. По сроку выдержки: конечно, этот сыр можно съесть и молодым, в 2 месяца, но лучше, все же, запастись терпением и подождать до 3-5 месяцев, когда сырное тесто полностью ферментируется, станет мягким и пластичным, а вкус заиграет яркими красками.

Ингредиенты

8 л.

молоко цельное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная газообразующая закваска

1/4 ч.л.

сухая термофильная закваска с добавлением Lc.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

Рассол 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлористый кальций, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

кастрюля

для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

на 1 кг., ∅16cм

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая

дренажная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Томме (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3.5 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)
• 3 часа на прессование (пассивная фаза)
• 8 часов (ночь) на самопрессование (пассивная фаза)

Второй день

• 8 часов на посолку (пассивная фаза)

Последующие дни:

• 3.5-5 месяцев на созревание

Пошаговый рецепт приготовления сыра Томме

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите обе закваски в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
3. Постепенно поднимите температуру до 32° С, продолжая помешивать молоко.
4. Медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
6. После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
7. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
8. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
9. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32° С и попутно дорезая слишком большие кусочки.
10. Медленно нагрейте сырное зерно до 35° С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38° С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
11. Подготовьте дуршлаг: застелите его марлей и поставьте над раковиной. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
12. Возьмите сырное зерно за края дренажной ткани и переместите его вместе с тканью в подготовленную форму. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
13. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут
14. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань.
15. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут.
16. Повторите п. 14, затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
17. Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор (пропорции см. в ингредиентах): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике.
18. Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
19. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13° С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
20. Созревание этого сыра длится от 3.5 до 4.5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.

Гамма французских сыров невероятно разнообразна и многогранна, так что я думаю, что материал для обзоров у меня будет всегда. Сегодняшним героем статьи является французский сыр Tomme Noire des Pyrénées производства Les Fromageries Occitanes и продающийся в наших Ашанах под собственным торговым брендом Auchan. Сыр, на самом деле, не особенно выдающийся, но всё же он обладает каким-то особым очарованием. Правда, масштаб этого очарования, на мой взгляд, не вполне соответствует цене. Тем более что цены на импортные сыры сейчас выросли из-за того, что евро подорожал.

Немного теории и истории

Во Франции существует, как говорят, несколько десятков сыров, обозначаемых словом Tomme (Том). Как пишет Макс Маккалман, «общее у них то, что всё это мелкие и средние традиционные сыры горного стиля» (BBPG, 2011, с. 284). Одним из самых известных и, пожалуй, наиболее почитаемых среди гурманов «томов» является Tomme de Savoie. Но его в России купить нереально.

Tomme Noire des Pyrénées является традиционным деревенским сыром Аквитании и Юга-Пиренеев (так называется обширная территория на юге Франции, главным городом этого региона является Тулуза). Производится Tomme Noire des Pyrénées с XII века. Когда-то его делали только фермеры, но с XIX века его выпускают и на весьма крупных предприятиях. К сожалению, у нас можно купить только такой более или менее «промышленный» сыр.

На Tomme Noire des Pyrénées может идти разное молоко: как коровье, так и козье, и овечье. Традиционный Tomme Noire des Pyrénées делается из непастеризованного молока, промышленный - из пастеризованного. Время выдержки может составлять от 3 до 19 недель. Сыр является защищенным по географическому происхождению, то есть ему присвоен статус IGP - кстати сказать, уже давно, с 1966 года.

В настоящее время ежегодно производится порядка 2,5 тонн «промышленного» Tomme Noire des Pyrénées из пастеризованного молока и примерно столько же деревенского, из сырого молока. Количество производителей данного сыра (включая мелких фермеров) достигает 750.

Жирность сыра Tomme Noire des Pyrénées, произведенного Les Fromageries Occitanes (и обозреваемого ниже), составляет 27%. Массовая доля жира в сухом веществе - 50%. Энергетическая ценность - 343 ккал/100 грамм. Состав самого сыра: коровье молоко (пастеризованное), соль, молочнокислые бактерии, сычужный фермент животного происхождения.

А вот корочку лучше не есть. В её составе - консерванты Е202 и Е235, а также красители Е153 и Е160b (это соответственно растительный уголь и аннато, вполне безобидные добавки). Впрочем, корочку у сыра в большинстве случаев и так никто не ест.

Личные впечатления

Цвет сыра Tomme Noire des Pyr énées - очень бледный, почти белый. Корочка угольно-чёрная. Консистенция плотная, но не твёрдая, скорее полумягкая, довольно нежная и упругая. По сырной массе в изобилии разбросаны очень маленькие дырочки-глазки. Запах несильный, с кисломолочными нотками. Вкус несколько напоминает Российский сыр, Адыгейский сыр и даже обычный творог, но всё же другой, с какими-то своими специфическими нюансами, в основном кисломолочными и творожными. Послевкусие не очень продолжительное и маловыразительное. Солёность умеренная.

Сыр, с одной стороны, весьма своеобразный, с другой - явно слишком прост и скучноват для такой цены. Попробовать можно вполне, вдруг понравится? Но ожидать чего-то особенного я бы не стал. И не думаю, что куплю этот сыр ещё раз в обозримой перспективе - дело в том, что такой стиль меня не особенно воодушевляет.

Где купить и сколько стоит

Я покупал этот сыр в Ашане, там он продаётся по 145 рублей за 200-граммовую упаковку. В других магазинах Tomme Noire des Pyrénées мне не встречался.

Подача

Лучше вынуть из холодильника за час до подачи. Нарезать обычными тонкими ломтиками, как любой полутвёрдый сыр. Можно подать Tomme Noire des Pyrénées в составе сырной тарелки, а можно - в составе бутербродов или салатов. В горячие блюда, пиццу и выпечку я бы этот сыр добавлять не стал.

Tomme Noire des Pyrénées будет неплохо сочетаться с несложными и довольно молодыми красными сухими винами, например, Beaujolais, Rioja Crianza, простыми чилийскими и австралийскими винами, скажем, из Каберне Совиньона, Карменера.

Томм - это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи - свой Томм, имеющий какую-либо "изюминку", отличающую его от остальных "однофамильцев". Томм, созревающий в погребе, имеет серо-коричневую корочку, поросшую слоем натуральной плесени, иногда с пятнами желтого, красного и оранжевого цветов. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах - землянисто-подвальный, сырой. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1.5-3 кг. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом.

Наиболее известными представителями семейства сыров Томм являются:

- Том-де-Савуа - самый распространенный из всех Томов, "глава семейства". Когда говорят "сыр Том", в 90% случаев имеют виду Том-де-Савуа. Сыр с наименованием Том-де-Савуа имеет защиту по региону производства (IGP) с 1996 года.

- Том-де-Шевр - разновидность Тома из козьего молока. Производят там же, в Савойе, а также в Прованских Альпах и на о. Корсика. Корочка сыра покрыта, в основном, белой плесенью Geotrichum candidum, возможно, с пятнами голубой и вкраплениями красной плесени.

фото с les-alpages.fr

- Том-де-Пирене - сыр из коровьего молока, покрытый черным или золотистым воском. Созревает сыр за более короткий срок, чем Том-де-Савуа, вследствие чего имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус свежего сыра. Черные сыры зреют 21 день, а золотые - 45. Готовят этот сыр в Аквитании и на юге Пиренеев.

фото с www.igourmet.com

- Том Брюле - делают из овечьего молока в Савойе, в процессе выдержки несколько раз обжигая корочку на открытом огне. Сыр имеет сладко-карамельные нотки во вкусе и аромат копченостей.

фото с itsnotyouitsbrie.com

Некоторые разновидности Томма отмечены знаком качества. "Савойский ярлык", представляющий собой фигуру из четырех сердечек красного цвета, контролируется Савойской ассоциацией производителей сыра.

Немного истории

Эти замечательные сыры имеют старинную историю и многовековые традиции производства. Первоначально Томм готовили, чтобы сохранить частично обезжиренное молоко (обычно 2-2.5% жирности), оставшееся после производства масла в горах Савойи. Сыры вызревали в гротах, пещерах и подвалах, а ели их, в основном, на горных пастбищах и в шале. С тех давних времен Томм сохранил свой внешний вид простого крестьянского сыра: с натуральной корочкой, покрытой разнообразной плесенью. Главным сырьем для Томмов было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез, однако сейчас допускается и частичное использование молока от коров Голштинской породы. Сыры из козьего молока, производимые в Савойе и Верхней Савойе, внешне похожие на своих "коровьих" собратьев, также носят название Томм.

Интернет-магазин ЛА МАРЕ предлагает купить изысканные твердые и нежные мягкие сыры. В продаже имеется мягкий сыр с плесенью Камамбер, Бри, Кроттен и т.д. Их польза заключается в первую в очередь в свежести и высоком качестве ингредиентов. В настоящем сыре сохраняются полезные вещества, витамины, минералы.

Мы гарантируем качество продаваемых товаров. Наши сыры можно использовать для приготовления блюд и подавать к винам.

Мягкие сыры от ЛА МАРЕ

Если вам требуется купить мягкий сыр в Москве, обращайтесь к нам. На сайте можно найти вкуснейший сыр с тонкой плесневой корочкой. Каждый продукт проходит проверку на безопасность, мы предлагаем клиентам только лучшее.

Обратиться к нам стоит по нескольким причинам:

1. Мягкие сыры от ЛА МАРЕ изготавливаются из свежего молока и хранятся в помещении, где поддерживается оптимальная температура для сохранения их вкуса и пользы.
2. Мы гарантируем отменный вкус и свежесть продукции. Если она вам не понравится, верните товар курьеру.
3. Компания сотрудничает с оптовыми и розничными покупателями, кафе, ресторанами, магазинами, крупными супермаркетами.

В каталоге ЛА МАРЕ можно найти приспособления для подачи сыра. Заказывать продукцию можно через интернет, не выходя из дома.

Особенности заказа

Выбрать и купить мягкий сыр можно быстро с доставкой по указанному адресу. Просто добавьте понравившуюся продукцию в корзину, укажите свои данные и номер телефона. При покупке от 8000 рублей, доставка бесплатная. Продукция доставляется по указанному адресу в заранее оговоренное время.