Фактория. Что такое гидромодуль в пивоварении
Гидромодуль — это понятие встречается в каждом рецепте пива. Но начинающему пивовару может быть не очень понятно, что это и как этот самый гидромодуль влияет на результат. На самом деле дело не просто в количестве воды…
Гидромодуль — это бред!
Да полетят в меня сейчас камни от разных умников, но я четко убежден, что это так. И вот по какой причине:
Гидромодуль, это отношение воды и зерна, однако что он дает?
Стандартный гидромодуль равен 4, или 1 к 4. То есть на 1 кг солода надо взять 4 литра заторной воды.
А что будет, если мы это правило нарушим?
Увеличение гидромодуля.
Увеличение гидромодуля может дать нам на выходе большее количество сусла, разумеется его плотность станет меньше. Однако, если исключить промывание, то плотность можно сохранить.
Промывочная вода, обычно идет в количестве 800 — 1000 мл на 1 кг солода. А это означает, что так или иначе, мы разводим сусло при промывке. Что мешает взять нам изначально на литр заторной воды больше и отказаться от промывке вовсе.
Мы получим ускорение процесса фильтрования. Т так же сусло будет плотнее, чем при использовании промывки, за счет испарения.
Вроде бы логично, но почему тогда так не делают? Возможно лучше уменьшить гидромодуль?
Уменьшение гидромодуля.
Уменьшение гидромодуля может сыграть нам на руку.
- Во первых, затор будет быстрее прогреваться, и переход от одной паузы к другой, будет происходить быстрее, что опять же ускорит процесс варки в целом.
- Во вторых, чем гуще затор, тем лучше в нем работаю ферменты, хотя не все, но об этом в другой раз.
- В третьих, меньший гидромодуль позволит быстрее установить фильтр-систему за счет того, что шелуха будет быстрее ее забивать.
- В четвертых, мы можем регулировать плотность как нам надо, изменяя количество промывочной воды.
Какой гидромодуль выбрать?
Я уже достаточно давно отказался от рецептов, и варю на свой вкус. При этом придерживаюсь пропорции 4 к 1, а промывку беру 1,5 литра на 1 кг зерна.
Как много промывки скажет кто-то! Да, много, но я делаю это сознательно, во время кипячения у меня выкипает очень много, и на выходе получаю нужное мне количество сусла.
Если хочу сделать пиво полегче или поплотнее, то работаю паузами, а не гидромодулем. Меня результат устраивает, на мнение других, мне, как то все равно, я для себя варю, а не для них.
Прочтений: 1 104
Пожалуй самое сложное для начинающего пивовара это расчет количества воды для варки, особенно если отсутсвует рецептура.
Понятие «гидромодуль» используемое в пивоварение , это не что иное, как соотношение засыпи к основному наливу. Гидромодуль очень важный показатель в пивоварении, которым не стоит пренебрегать, от него зависит концентрация первого сусла. Многие, «домашние» пивовары пишут на форуме, что не заморачиваются с его выбором. На самом деле, из-за большого количества варок они просто уже все определяют на глаз.
Чтобы вам стало понятно, что же такое «гидромодуль», давайте рассмотрим на примере: «Значение 1/4» - на 1 килограмм засыпи необходимо 4 литра воды.
Какой гидромодуль выбрать?
Выбор гидромодуля непосредственно зависит от выбранного рецепта. Для светлых сортов пива его значение лежит в диапазоне 1/3 - 1/5. Для темных же сортов используется более густой гидромодуль 1/2. Это обусловлено тем, что ароматические вещества солода путем карамелизации могут в большом количестве образовываться в заторе.
Кстати говоря, отлично производит расчет пивной калькулятор Бирсмит, рекомендую его скачать и пользоваться.
Как рассчитать необходимое количество воды при варке пива
При расчете необходимого количества воды для варки пива обычно пользуются методикой «от обратного». Допустим, мы хотим получить в ферментере - 20 литров сусла. К полученному объему нам необходимо добавить:
- 1-2 л это осадок на дне или брух;
- Объем, который выпарился в процессе кипения сусла (10-15%) 3 л. (проведите эксперимент с водой, чтобы узнать более точное значение);
- Объем воды, вбираемой дробиной 1 к 1 - 4л на 4 кг солода;
- Не сливаемый объем (здесь все зависит от конструкции вашего заторника) - все что остается в фильтр системе, и все до чего не дотянулся ваш кран, пусть будет еще 1 л.
В итоге мы получили 30 литров воды. Теперь как определить, сколько нужно на затор, а сколько для промывки дробины? Здесь все просто, если мы определились с гидромодулем и выбрали к примеру - 1/5, то для затора 4 кг солода нам потребуется 20 л. воды, а оставшиеся 10 л. на промывку.
В общем случае, обычно на промывку используется не менее 40% от объема воды для затора.
Путаница по поводу единиц измерений будет продолжаться еще не одно столетие. Что поделать – человечество так и не пришло к единому исчислению. А нам приходилось листать справочники или задавать в поисковике вопросы, как перевести заданную единицу в понятную нам.
Например сколько будет унция в граммах. А затем еще пересчитывать полученные цифры в имеющееся у нас количество. С нашим калькулятором вы можете мгновенно узнать правильное значение тех или иных единиц в переводе на привычные нам.
Как это работает? К примеру, вам нужно разобраться с на английском. С помощью переводчика гугл или яндекс вы это сделаете без проблем. Но как перевести фаренгейт в цельсий, чтобы узнать оптимальную температуру для мальтозной паузы, внесения дрожжей, выдержки и т.п.?
Проще простого, если воспользуетесь нашим калькулятором. К примеру, вам нужно преобразовать 148° по Фаренгейту. Введите данные в первый квадратик и нажмите на две стрелочки, образующие круг между показателями величин. Немедленно в окошке, отображающем градусы по Цельсию, получите цифру 64,44.
Вы в любой момент узнаете: пинта это сколько в литрах, учитывая, что английская и американская пинта имеют различные значения. Эти величины отражены в нашем конверторе разными строчками.
В нашем конверторе собраны базовые, наиболее часто употребляемые величины. Вам может понадобится перевести фунты в килограммы или взвесить сыпучие ингредиенты, обозначенные унциями.
Внимание. Если вводите показатели с десятыми, ставьте точку, а не запятую, несмотря на то, что конвертируемое не целое чисто отображается с запятой.
Перевод величин измерения
Англ. галлоны:
Литры
Англ. жидкие унции:
Миллилитры
Англ. пинты:
Литры
Амер. пинты:
Литры
Амер. галлоны:
Литры
Амер. жидкие унции:
Миллилитры
Фунты:
кг.
Сыпучие унции:
граммы
Градусы Фаренгейт:
градусы Цельсия
Калькулятор желаемого объема и плотности
Играет важную роль в пивоварении, как домашнем, так и промышленном. От нее зависит насыщенность вкуса и «вязкость», которая должна быть в качественном напитке. Она показывает, каков процент содержания сухого вещества в сусле.
Самостоятельно точно обеспечить желаемую плотность пива в домашних условиях сложно, поскольку необходимо вначале произвести серию предварительных анализов дистилляционным или рефрактометрическим способами, что возможно только в условиях химической лаборатории.
Если же вам нужны приблизительные значения, какова относительная плотность, формула выглядит так: крепость пива в градусах, умноженная на два. То есть, предположим, крепость пива 3,4х2=6,8.
Еще проще воспользоваться специальной таблицей , которая учитывает крепость, а также - начальное и конечное содержание сухого вещества. Обе величины следует измерять при температуре жидкости около 20°С. Начальную плотность измеряйте сразу после того, как пиво сварено, до начала брожения.
Конечную – по прекращению брожения. Этот замер необходимо делать несколько раз. Действительной величина считается при условии, что она не меняется в течение пары суток.
Справка. Начальная плотность составляет до 13% в светлом и до 20% в темном пиве. Конечная – 1-2%.Но самые точные результаты вы получите, если используете наш онлайн калькулятор плотности пива, который за вас рассчитает нужное вам значение для пива, . Таким образом, поможет точно рассчитать объем сусла, при котором получится необходимая вам плотность.
Поскольку может быть неизвестна одна из величин, мы предлагаем вашему вниманию два калькулятора:
- Когда вы уже определили плотность, знаете, каков объем сусла, какая плотность вам нужна, но неизвестно, каким должен быть новый объем.
- Известна текущая плотность и начальный объем, но вы хотите увеличить или, наоборот – испарить часть сусла.
Внимание. При введении данных учтите: после целого числа ставьте точку, а не запятую, это влияет на точность расчета.
Калькулятор разбавления и испарения сусла
Если желаемая плотность известна, а объем нет
Поиск нового объема:
Объем сусла
Текущая плотность
Желаемая плотность
Новый объем:
Разница:
Если желаемый объем известен, а плотность нет:
Поиск новой плотности:
Объем сусла
Текущая плотность
Желаемый объем:
Новая плотность:
Разница:
Калькулятор расчета калорий в сваренном дома пиве
Сегодня – популярное занятие. Ведь собственноручно приготовленное пенное отличает не только отменный вкус, нужная вязкость, но еще и максимальная натуральность продукта. Вместе с тем всем известно понятие «пивной животик», а значит – нельзя употреблять даже лучшее живое домашнее пиво без меры.
Если вам интересна , то средний показатель для светлого – 43 ккал, для темного – 48 ккал . Разница объясняется тем, что у темного обычно содержание сухого вещества (плотность) выше. Казалось бы, по сравнению с водкой (270 ккал) – это немного.
Но кто же пьет пиво по 100 мл? Как правило, его употребляют не менее 500 мл в «один присест». А это уже не так и мало: светлое вам даст 215 ккал, темное – 240 ккал. В домашнем пиве путем самостоятельного расчета показателя калорийности не определить.
Интерактивный пивной калькулятор - счетчик калорий поможет вам узнать, сколько пива можно принять за день, не беспокоясь за массу тела.
Введите базовые показатели:
- Объем пива в литрах (можно с десятыми) – через точку.
- % алкоголя.
- Какова начальная и конечная плотность по .
Внимание. Дополнительных кнопок нажимать не нужно. По мере ввода данных наш калькулятор отображает нужные цифры.
Расчёт калорийности домашнего пива
Объем, л.
Содержание алкоголя, %
Начальная плотность, % Плато (по ареометру)
Конечная плотность, % Плато (по ареометру)
Калорийность, калл.
В 100 мл. калл.
Зачастую домашние пивовары игнорируют такой параметр как гидромодуль. Действительно, если варить пиво по отработанному рецепту, то каждый раз задумываться о гидромодуле не имеет смысла, но если вы часто экспериментируете и варите необычные сорта, то планирование гидромодуля при затирании может быть весьма полезным и оказать существенное влияние на весь процесс варки.
Что такое гидромодуль?
Что же такое гидромодуль? Гидромодуль - это отношение объема воды к массе зерна при затирании. Например, если вы добавили в 15 литров воды 4 кг дробленого солода, то гидромодуль будет равен 3,75 (15 / 4 = 3,75). Далее, для удобства, я буду применять понятие гидромодуля в любой момент, когда имеется затор, то есть, если к затору из предыдущего примера в дальнейшем будет добавлен еще 1 литр воды, то гидромодуль вырастет до 16 / 4 = 4. Обычно значение гидромодуля в процессе затирания либо не изменяется, либо вырастает (когда происходит добавление воды).
Не смотря на то, что значение гидромодуля не отражается напрямую на характеристиках готового пива, его использование оказалось весьма удобным для регулирования процесса приготовления, поэтому многие пивовары с удовольствием им оперируют. Грамотное управление соотношением воды и засыпи позволяет не только варить высокоплотные сорта пива, но и компенсировать некоторые технологические ограничения оборудования, сократить время приготовления сусла, повысить эффективность и т.д.
Нормальным значением гидромодуля (то есть таким, которое не окажет существенного негативного эффекта на проведение затирания) можно считать диапазон 2,6-4. Этот диапазон довольно широк и представляет массу возможностей, кроме того в некоторых случаях можно выходить за границы указанного промежутка. Теперь рассмотрим, на что влияет гидромодуль и как им можно пользоваться при составлении рецептов и планировании варок.
Одним из способов получения пива с очень высокой начальной плотностью является отбор только первого сусла после затирания. Чем меньше воды, тем выше содержание экстракта в первом сусле и наоборот. Нужно учитывать, что экстремально низкие значения гидромодуля (менее 2,1-2,2) приведут к замедлению преобразования крахмала, снижению эффективности затирания и, весьма вероятно, не полному осахариванию затора. Однако при таких гидромодулях можно получить первое сусло с содержанием сахаров около 28-30%, а в процессе кипячения не сложно довести это значение до 33-35%, избежав при этом чрезмерной термической нагрузки на сусло!
Вязкость и густота затора
Идеального оборудования не существует, у каждого есть свои достоинства и недостатки, и вряд ли найдется такой домашний пивовар, который никогда не сталкивался с засорением насосов, пригоранием затора или медленной фильтрацией. Между тем все это напрямую связано с гидромодулем. Чем выше гидромодуль, тем жиже затор, а разбавленный затор существенно меньше склонен к пригоранию, снижает нагрузку на насос и лучше фильтруется. В то же время, слишком разбавленный затор (за пределами нормального диапазона) может привести к ухудшению осахаривания и снижению эффективности. Если по каким-то причинам затор нужно сильно разбавить, то влияние негативных эффектов можно сократить, добавляя воду на поздних стадиях затирания, перед фильтрацией.
Выход экстракта и эффективность
Эффективность затирания, то есть то, насколько полно вы забираете из солода сахара, связана с выбранным гидромодулем, и при экстремальных значениях снижение эффективности особенно ощутимо. В слишком густом заторе снижается активность ферментов, доступность воды и растворимость в целом. Излишнее разбавление затора ограничивает количество воды, доступное для последующего промывания, и сахара останутся в дробине. Аккуратная настройка в нормальном промежутке позволит получать то же самое сусло из чуть меньшего объема солода. Для такой настройки необходимо контролировать pH и содержание экстракта в последней собираемой промывочной воде. Если pH ниже 6, а экстракт существенно больше 2,5%, то в следующий раз можно уменьшить гидромодуль, тем самым увеличив количество промывочной воды и вымываемый из дробины экстракт.
Требуемый объем промывочной воды и объем заторного чана
Бывают случаи, когда эффективностью нужно пожертвовать. Например, необходимый по расчетам объем промывочной воды оказывается больше, чем имеется емкостей в вашем распоряжении. Тогда допустимо слегка увеличить гидромодуль, тем самым сократив требуемый объем промывочной воды. Может получиться и так, что объем воды с солодом не помещается в заторный чан, тогда нужно будет уменьшить гидромодуль, сделав затор более густым, а оставшийся объем воды добавить к промывочной.
Кислотность затора
Соотношение воды и зерна имеет небольшое влияние на pH затора. В густых заторах уровень pH устанавливается ниже. Это может несколько улучшить процесс осахаривания, однако не стоит рассчитывать более чем на 0,1-0,2 единицы pH, находясь в пределах нормального диапазона гидромодуля.
Время затирания и необходимость нагрева
Помимо непосредственного эффекта от уменьшения гидромодуля (меньший объем быстрее нагревается), при многопаузном затирании можно запланировать засыпь солода при низком гидромодуле, а затем часть пауз пройти инфузионным методом, то есть, разбавляя затор горячей водой. Это может быть особенно актуально, если у оборудования изначально низкая скорость нагрева или вообще отсутствует собственная система нагрева.
Таким образом, можно рассматривать гидромодуль не как константу, а как один из параметров рецепта и регулировать его в соответствии со своими желаниями, потребностями и видением процесса варки.
При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».
Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.
Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 - 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.
Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:
Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .
Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.
К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров
Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;
Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).
Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.
Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.
Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.
Получим следующую формулу:
V общ =(V сусла +V дроб +V брух +V нс) +15% где:
V сусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
V дроб — объем воды, который впитает в себя дробина
V брух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
V нс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор расчитываем так:
V зат =V гм *m с
V зат — объем заторной воды
V гм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
m с — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
V пром = V общ - V зат где:
V пром — промывочная вода
V общ — общий объем используемой при варке воды
V зат — объем заторной воды.
Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на
