Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего оливье. Салат оливье. настоящий русский салат оливье

Классический салат оливье известен всем – он является бессменным спутником любого праздничного мероприятия во многих семьях. Сегодня мало кто задумывается об истории появления этого блюда, а ведь много лет назад состав салата был совсем иным. В этой статье мы расскажем, как было придумано блюдо, и напишем рецепт настоящего оливье.

История салата оливье берет начало в… Москве. Изобрел блюдо французский кулинар, приехавший покорять этот город своим талантом. Название ныне популярный салат оливье получил по фамилии своего создателя – Люсьена Оливье. Надо сказать, что два старших брата Люсьена также обучались кулинарии. На территории Франции у семейства Оливье был свой кулинарный бизнес. Во многие салаты братья добавляли неизвестный и редкий по тем временам соус майорский (ныне называемый майонезом). Современный майонез с горчицей и яйцом – это также творение Люсьена Оливье. Именно горчично-яичным соусом кулинар стал заправлять свой новый салат.

Сначала Люсьен работал в сторонних московских ресторанах, приготавливая вкуснейшие французские блюда, в том числе – салат оливье. Вскоре Люсьену удалось открыть свой собственный ресторан, называемый «Эрмитаж». В этом заведении посетителям предлагались блюда исключительно французской кухни. Согласно истории салата оливье, создатель блюда никому не раскрывал секрет его приготовления. Главной изюминкой этого французского салата был, конечно же, майонезный соус от Люсьена. К сожалению, после смерти создателя так и не удалось до конца выяснить рецепт приготовления майонезной заправки для любимого всеми салата.

Вкуснейшее блюдо быстро ушло «в народ», постепенно основные компоненты салата оливье в исходном варианте были заменены на более дешевые и доступные продукты. Можно сказать, что салат в нынешнем исполнении лишь отдаленно похож на кулинарное произведение известного французского повара.

Рецепт настоящего оливье

Люсьен Оливье сначала давал своему кулинарному творению другое название – «Майонез из дичи». Причем рецепт настоящего оливье вовсе не предполагал смешение между собой всех ингредиентов. Люсьен для нового блюда варил филе куропатки и рябчика, нарезал аккуратными кусочками, оформлял нарезку красиво на большом блюде, перемежая мясо с желейными кубиками, сделанными из того бульона, в котором варилась дичь. Возле мясной нарезки Люсьен располагал раковые шейки и отварной язык, поливая эти компоненты соусом. В центральной части блюда Оливье размещал аккуратно порезанный отварной картофель с кубиками маринованных корнишонов и яичными ломтиками. Центральную часть блюда Люсьен задумывал как декоративный элемент, для еды не предназначенный.

Однако менталитет и кулинарные пристрастия русских гурманов дали о себе знать буквально при первой подаче салата. Русские посетители ресторана просто смешали все ингредиенты между собой, превратив изысканное французское блюдо в непонятную кашу из мяса и овощей. Вначале Люсьен расстроился, но потом решил в отместку русским невежам приготовить посетителям такую же смесь из порезанных продуктов, хорошо заправленную майонезным соусом. Блюдо, приготовленное по рецепту настоящего оливье, имело оглушительный успех у москвичей.

Сегодня у вас есть возможность повторить шедевр французского кулинара. Мы предлагаем рецепт настоящего оливье, куда первоначально входили следующие ингредиенты:

отварное филе рябчиков – 2 штуки;
телячий отварной язык – 1 штука;
черная икра – 100 г;
отварные раки – 25 штук;
салат свежий – 250 г;
огурцы-корнишоны – половина баночки объемом 1 литр;
50 мл соевого соуса-пасты (современный соевый соус);
каперсы – 100 г;
круто отваренные яйца – 5 штук;
свежие огурцы – 2 штуки.

В качестве заправки, как мы уже писали, использовался майорский соус. Ее основными компонентами являются яичные желтки и оливковое масло прованса. Люсьен Оливье добавлял еще в соус горчицу и соль.

Если готовить блюдо по рецепту настоящего оливье, то цена его выйдет внушительной. Зато у вас появится шанс хоть немного приблизиться к оригинальному французскому блюду, которое подарило название всеми любимому салату – сильно упрощенной версии оливье. Приятного аппетита!

С приближением Нового Года, тут и там в Сети возникают традиционные холивары по поводу «нашего всего» праздничного стола — салата Оливье. Люди в очередной раз выясняют, кто как его готовит, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», унесённый в могилу, рецепт самого Люсьена Оливье. Предлагаю подборку рецептов, по которой можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до наших дней.

Часть первая: дореволюционная

Впервые, рецепт салата Оливье появился в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено). Рецепт можно считать вполне достоверным, так как по утверждению автора он «не раз наслаждался этой закуской» во время всероссийской выставки 1882 года, то есть ещё при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был М. А. Игнатьев. Позднее, этот же рецепт появляется в книге одного из авторов журнала и будущей жены Игнатьева — Пелагеи Павловны Александровой.

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

Несложно заметить, что рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. Однако, уже в начале ХХ века, появился самый, пожалуй, известный рецепт салата Оливье. Тот самый, о котором в советское время слагали легенды и который, на мой взгляд, впрочем, совершенно безосновательно, до сих пор считается каноническим. Кстати, здесь же, впервые появился намек на вариативность ингредиентов — кроме «обычного» салата с рябчиками, описан также оливье рыбный. При этом, стоит отметить, что если в первом случае «Оливье» написано с большой буквы, то во втором уже с маленькой. Случайно ли?

769. Салат Оливье

Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

931. Салат оливье рыбный

Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

К. К. Мороховцев «Полный подарок молодым хозяйкам», Москва, 1904/1905 год.

Появившейся в рецепте 1904 года «роскоши» есть объяснение. Сам Люсьен Оливье к тому времени уже умер, а его ресторан перешел во владение торгового товарищества. Вот, что пишет В. А. Гиляровский: «Первым делом они перестроили «Эрмитаж» еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий… «Эрмитаж» стал давать огромные барыши — пьянство и разгул пошли вовсю. Московские «именитые» купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались… Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали». Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Интересно, что даже в книге Александровой-Игнатьевой к тому времени салат стал более затейливым: он стал выкладываться слоями, появились трюфели и т. п.

Салат Оливье

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Рябчиков — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Огурцов — 5 шт. Салату — 2 кочешка. Провансаля — на 1/2 бут. масла. Раковых шеек — 15 шт. Ланспику — 1 стакан. Оливок, корнишонов — всего 50 гр. Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления. Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

П. П. Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства», С.-Петербург, 1909 год.

Вплоть до самой революции, рецепт салата ещё неоднократно, хотя и редко, появлялся на страницах поваренных книг и кулинарных журналов. Причём, в разных вариациях — простых и не очень, но уж если с омарами и трюфелями, то всё чаще с пометками, что «можно обойтись и безъ нихъ».

Часть вторая: советская

Некоторое время после 1917 года в России ещё печатались дореволюционные кулинарные книги. Например, в 1927 году вышло очередное издание учебника кулинарии М. М. Зариной, впервые появившегося на свет в 1910 году. На титульном листе особо отмечено: «Издание пятое, исправленное и дополненное, издание ГИЗА (Государственного издательства) первое». В учебнике присутствует два рецепта, классический — с дичью и рыбный.

Салат оливье

Провизия

Рябчиков 1 шт. Огурцов свежих 2 шт. Картофеля 2 шт. Желтков 1/2 шт. Салата ромен 1 кочан. Горчицы сделанной 1 чайн. л. Лимона 1/2 шт. Прованск. масла 1/4 ф. (100 г). Сахара 1/2 чайн. л. Сои-кабуль 1 чайн. л. Соли 1/4 чайн. л.

Зажаренные филейчики от рябчика нужно изрезать тоненькими ломтиками, точно так же изрезать две сваренные картофелины и огурец; от салата ромен нужно взять только одни белые листья и также разрезать их на мелкие кусочки. После этого сделать провансаль (см. обед № 10 французской кухни), прибавить к нему одну чайную ложку сои-кабуль, залить приготовленным таким образом провансалем салат, положить его или в вазу, или в судочек горкой, убрать зеленью, а если есть ланспик, то и им, и подавать к закуске. Салат этот можно делать не из одних только рябчиков, но из всякой другой дичи, а также и из домашней птицы и даже из жареной, оставшейся от обеда телятины и даже говядины. Гарнир в него можно класть, какой случится в данную минуту, например, маринованные белые грибы, корнишоны, капорцы, крутые яйца и всякую вареную зелень. Для вегетарианского стола все делается, как выше указано, но никакого мяса не кладется.

Салат из рыбы

Провизия

Рыбы вареной 1 ф. (400 г). Раков 10 шт. Кроме того, для салата этого берут все то, что бралось для салата оливье, кроме мяса.

Приготовляется этот салат точно так же, как и салат оливье, разница в том, что вместо дичи берут рыбу, да в провансаль не прибавляют сои-кабуль, а украшается он тем, что кладут зелень и раковые шейки или омары.

М. М. Зарина «Кулинария», Москва-Ленинград, 1927 год.

В том же 1927 году Александрова-Игнатьева после десятилетнего перерыва печатает на свои деньги 12-е издание «Практических основ кулинарного искусства». Правда объём книги пришлось урезать на две трети: «принимая во внимание все современные условия». Однако, несмотря на «крупные перемены, в области экономики и быта страны», рецепт салата в книге сохранён. С трюфелями и банкетными стреляными рябчиками. Правда, называться он стал: Салат из дичи (Оливье).

Теперь пора перейти к книгам, написанным уже непосредственно при советской власти. В 1934 году выходит «Справочник по Кулинарии» под редакцией профессора Б. В. Виленкина.

«Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условия для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового… Такой размах общественного питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и по техническим пособиям для этих кадров… Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары Союзнарпита».

Казалось бы, откуда в таком справочнике оказаться буржуазному салату Оливье? А вот поди ж ты. Лучшие кулинары Союзнарпита, всё-таки.

Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на 1 порцию

Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

Вот он, переломный момент и смена декораций — вольность в выборе «гарнира» в учебнике Зариной, закреплена твёрдым пролетарским «и пр.» при декорировании в «Справочнике по Кулинарии». Тут тебе и горошек и морковь возможны — на усмотрение «сотен тысяч молодых кадров». А там и до колбасы недалеко. Да и с названием всё проясняется: «По мере возможности в настоящем справочнике иностранные названия заменены русскими, кратко характеризующими данные блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведены в скобках».

Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жаренного) - 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Прощай «Оливье», тебя вынесли за скобки. Отныне, это слово надолго исчезнет из кулинарной литературы. Между тем, рябчики и соя-кабуль пока держатся и не сдают своих позиций.

Не обошлось в «КоВиЗП» и без рыбного варианта салата, правда, зачем-то с обязательным добавлением помидора. Зато, в качестве украшения вернулась паюсная икра — «жить стало лучше, жить стало веселее».

Салат из рыбы с помидорами
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)

Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой — паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50-60 г).

На 200 г рыбы — 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

В пятидесятые годы салат Оливье вновь меняет своё название. В 1951 году выходит учебник Л. А. Маслова «Кулинария», рекомендованный Управлением руководящих кадров министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества. Видимо, чтобы не травмировать школьников, салат в этом учебнике проходит под названием «Столичный». Цитирую по книге 1957 года — это хотя и третье издание, но всё же стереотипное.

Салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

На смену сои-кабуль окончательно приходит соус «Южный». Но самое интересное нас ждёт в рыбной версии («Салат из осетрины или белуги, или судака, или трески») — в нём появляется и морковь, и консервированный зелёный горошек, и даже, как вариант, «кочешки цветной капусты», украшать салат по-прежнему рекомендуется кетовой или зернистой икрой.

Здесь же появляется и салат под названием «мясной», отличающийся от «столичного» только мясом (говядина, телятина или нежирная свинина) и уменьшением его количества по отношению к другим ингредиентам.

В 1955 году выходит фундаментальный труд, объёмом более 1000 страниц — «Кулинария», где окончательно закрепляется название «Столичный», причём и за рыбной версией тоже.

182. Салат из птицы («Столичный»)

Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат - на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.

«Кулинария», Москва, 1955 год.

Не обошлось и без «Салата мясного», по приготовлению и подаче в точности совпадающего со «Столичным», с соответствующей заменой птицы на варёное, тушеное или жареное мясо (говядина, телятина, нежирная баранина, свинина или кролик).

На самом деле, это и есть классический советский салат Оливье. Вернее, три его воплощения. Ничего не напоминает? Рецепт достаточно простой, да и набор ингредиентов сравнительно демократичный. За небольшими изменениями, все вернулось на круги своя — к первоначальному дореволюционному варианту.

Эти же рецепты, вместе или по отдельности, написанные разными словами, но сохранив суть приготовления и набор продуктов, начинают кочевать по различным кулинарным учебникам и сборникам рецептур. Примерно в 70-х годах в салатах навсегда поселился консервированный зелёный горошек, осетровые исчезли, на смену им пришёл морской окунь, треска или сом, а салат с птицей впал в немилость — он стал появляться всё реже и реже.

С падением Советского Союза, фантазия граждан вырвалась наружу и пустилась во все тяжкие — Оливье стали называть, чуть ли не любой майонезный салат. Закономерным итогом можно считать выпуск макулатурных брошюрок, типа «Новогоднее Оливье на любой вкус. 100 проверенных рецептов», заполонивших, в основном, газетные киоски. Салат Оливье изначально предполагал некоторую вариативность используемых ингредиентов, но не до такой же степени.

И хоть, в каждой российской семье салат Оливье готовят по разному, с каким-нибудь секретным ингредиентом — как ещё бабушка делала, давайте, всё-таки не забывать об истоках. И в новогоднюю ночь, прежде чем упасть лицом в тазик с салатом, помянем добрым словом русского повара французского происхождения Люсьена Оливье, подарившего нам блюдо, без которого новогодний стол воспринимается практически осиротевшим.

*Начало темы здесь:

Раздел:
Салаты
Много рецептов праздничных салатов см. в разделах и .
Все богатство салатов и замечательных блюд разных народов мира см. в соответствующих разделах

Три всемирно знаменитых салата
Часть 1-я -
Часть 2-я -
Часть 3-я - настоящий русский салат «Оливье» в истории России . История, рецепт Люсьена Оливье, рецепты советского "оливье". О знаменитом московском поваре и рестораторе французе Люсьене Оливье. Из истории московских ресторанов.
Картофель «фрайт».

Часть 3-я

Русский национальный салат
«Оливье»
в истории России

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому Оливье».

Но истинно великолепен лишь первоначальный рецепт салата, разработанный во второй половине XIX века московским поваром-ресторатором, французом по происхождению Люсьеном Оливье. Он был родом из знаменитой во Франции семьи кулинаров Оливье. Кулинар из этой семьи в начале XIX века изобрел и рецепт майонеза-провансаль, добавив для остроты к классическому маонезу 4-5% горчицы и некоторые секретные специи, делавшие майонез изумительным по вкусу. (Об этом см. на стр. ). Именно особый майонез и выделял салат «Оливье» среди всех прочих.

Кроме вкусного салата русские обогатили французскую кулинарию и словом «bistro» , произошедшим от русского «быстро» .
Когда победившие Наполеона русские войска дошли до Франции, на оккупированной территории пьяные русские казаки, вваливаясь в разные забегаловки, орали «Быстро! Быстро!» , стуча кулаками по стойке и торопя и без того напуганных французских кабатчиков.
Вот только тогдашние русские военные, в отличие от нашего времени, не были стеснены в денежном довольствии, потому до грабежей никогда не опускались, по-русски широко демонстрируя свою щедрость.
Уловив, что русские солдаты не только громко требуют, но еще и хорошо платят, а, зачастую, и «забывают» брать сдачу, владельцы заведений вскоре стали вывешивать завлекательные для русских оккупантов вывески, написанные на французский лад: «BISTRO» .

Любопытно, что в те времена многие русские военные прекрасно говорили по-французски. Это резко облегчало фронтовую разведку во время Отечественной войны 1812 года. Офицеры-дворяне из разных боевых отрядов просто переодевались во французскую форму и, проникнув в расположение врага, подсаживались к кострам, ведя с ничего не подозревавшими французскими солдатами и офицерами свободные беседы на разные темы.
Во время Великой Очечественной войны 1941-45 гг. такое было уже просто невозможно из-за незнания языка.

История создания настоящего салата «Оливье»

Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье». Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье»? Давайте посмотрим историю.

Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье (1838-1883) - московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.

Ни в коем случае нельзя использовать для заправки из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус этого салата!

Приготовление.

1) Рябчиков кратко в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.

Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.

При необходимости, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.

2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.

Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.

После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.

3) Паюсную икру (но не черную зернистую!) порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.

О ПАЮСНОЙ ИКРЕ. Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой (у нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат - см. ). При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но это обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность при отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Сложность и трудоемкость технологии приготовления, значительное уменьшение массы продукта на выходе привели к практическому исчезновению паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.

Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.

5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
(т.е. отваривание проводится в так называемом )
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.

Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.

6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.

7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу (но немного!) соус "Южный" или "Московский", или соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.

8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.

9) Использовать половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.

10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц.

Все перечисленные ингредиенты мелко порезать, сложить вместе в посуду и аккуратно перемешать, заправив майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.

* * * * * * * * * * * *
После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии. Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть.

Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла.
На улицах огромные количества детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг...
Народ голодал, многие погибали от голода и холода...

В то время великий российский поэт XX века Владимир Маяковский пишет:
Не домой, не на суп,
а к любимой в гости
две морковки несу
за зеленый хвостик.
Я много дарил конфет да букетов,
но больше всех дорогих даров
я помню морковь драгоценную эту
и полполена березовых дров.

О происходившем тогда смотрите в статье о судьбе и творчестве избранного в те времена «королем русских поэтов» автора знаменитого русского кулинарного рецепта «АНАНАСЫ В ШАМПАНСКОМ» .

Впереди советский народ еще ждали тяжкие войны (в Испании, на Дальнем Востоке, в Финляндии, Великая Отечественная, опять на Дальнем Востоке), гибель десятков миллионов людей на войне и в сталинских лагерях, страшная военная разруха, восстановление хозяйства из руин, напряжение всех сил страны в создании волей Сталина ракетно-ядерного оружия и прочие исторические приключения.

Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно.

* * * * * * * * * * * *

Новая история салата "Оливье"

Советский салат "Оливье",
пришедший из эмигрантской заграницы

Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов - «соседей» горошка по салату «Оливье».

Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви россиян к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.

Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Начиная с 1960-х годов в СССР, а теперь и в постсоветской России, никакой праздничный стол немыслим без салата «Оливье», рецепт которого весьма произволен, исходя из возможностей.

Только вот , а также нынешний фальсифицированный промышленный «майонез» в последнее время стали уже просто недопустимыми в человеческом питании. Потому сейчас с успехом используйте в рецептах любое отварное мясо, курятину и , что весьма просто. Но отварная в мундире картошка и консервированный горошек пока еще остаются прежними.

Составными частями самого простого салата «Оливье» являются отварная картошка (еще лучше для салата - картошка, печеная в духовке, или картофель «фрайт», отваренный в насыщенном растворе соли - см. ниже в конце страницы) и вареная колбаса, нарезанные кубиками, консервированный зеленый горошек и промышленный майонез. В остальном этот салат предоставляет полную свободу фантазии хозяйке. Одна дама, сообщая рецепт, сказала: «А еще кладу все, что есть в доме».

Салат «Оливье» стал «визитной карточкой» праздничного стола, он обязателен, даже если кроме него присутствовали какие-то более дорогие или экзотические разносолы. Значимость «Оливье» для праздничной трапезы подчеркивалась прежде всего практиками его подачи и сервировки, которые носили вполне ритуализированный характер. Он всегда был в середине стола. Самый главный. Подавать «Оливье» принято в салатницах «нарядно-празднично-стеклянно-фарфоровых» - у кого что есть. Для некоторых обязательной являлась хрустальная ваза, как знак роскоши и престижа.

Негласная конвенция начинать с «Оливье» обеспечивала включение, или «пропуск», во всю дальнейшую трапезу. Показательно, что опоздавшим гостям, вне зависимости от того, до какой стадии развития застолье успевало дойти, в первую очередь тоже клали «Оливье».

«Оливье», в представлениях собравшихся, был по преимуществу праздничным блюдом, его вкушение было тем водоразделом, который окончательно отделял все «предпраздничное» от собственно праздника, позволял дистанцироваться - причем коллективно - от повседневного и далее, отложив всякое житейское попечение, окунуться в иную реальность.

Последнему немало способствовало то, что «Оливье», как самое первое блюдо на праздничной тарелке, был и первой закуской под выпивку. Под первый тост, как правило, шел “Оливье”, с него начинали трапезу. Потому что там было все. Под любой вкус! Это хорошая закуска к выпивке. Можно было пить и не очень пьянеть! Так использовать «Оливье» повелось еще со времен «Трактира «Эрмитаж» Оливье».

Новейшая история салата "Оливье"

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными - вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается - в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять , приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

Рецепты советского салата «Оливье»

Самый распространённый
пролетарский рецепт салата «Оливье»
Ингредиенты :
зеленый горошек (0,5 банки),
картофель (2-3 штуки),
колбаса варёная (100 г),
лук репчатый (1 луковица),
майонез,
яйца куриные (5 штук).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица - то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина - то ресторанный салат «Московский»).

Салат «Оливье» с солёными огурцами
(салат «по-студенчески»)
На одну порцию мелконарезанных :
пол-яйца,
пол-огурца,
полкартошки,
столовая ложка зелёного горошка,
луковички четвертушка,
колбаски нетолстый кружочек.
И всё заливается майонезом.

Салат «Оливье» с маринованными огурцами

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

Более продвинутый советский рецепт
Ингредиенты на 6-7 порций :
мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,
400 г картофеля, сваренного в мундире,
2 средних маринованных (или солёных) огурца,
1 стакан консервированного зелёного горошка,
1 средняя луковица, мелко порезанная,
200 г майонеза,
2 яйца, сваренных вкрутую,
6 крупных черных оливок,
8 веточек петрушки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

Салат «Оливье» с яблоками
Ингредиенты :
200 г отварной курицы,
6 картофелин,
3 моркови,
3 луковицы,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
3 яйца,
стакан зеленого горошка
200 г майонеза
соль
молотый перец
зелень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

Салат «Оливье» с морковью
Ингредиенты на 4 – 6 порций :
картофель - 5-6 не крупных
морковь - 2-3 среднего размера
колбаса - 200-300 гр
горошек зелёный -1 банка
огурец солёный - 2 шт
майонез - 3 ст. ложки
можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Салат «Оливье» с капустой
Ингредиенты :
2 стакана шинкованной капусты,
2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,
1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,
1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,
2 рубленых крутых яйца,
1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,
Заправка :
0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),
0,5 стакана сметаны,
1 столовая ложка дижонской горчицы,
2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,
0,5 чайной ложки сахара,
соль и черный молотый перец по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«Майонезоподобный» соус домашнего приготовления
(о приготовлении настоящего классического соуса майонез см. стр. )
Ингредиенты :
1 большое яйцо комнатной температуры,
1 крутой желток,
1 чайная ложка дижонской горчицы,
2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,
щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,
1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :

В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.

Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

Новогодний салат «Оливье» от «Вечерней Москвы»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг - 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

Салат «Оливье» от «Московской правды»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 - 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху - веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! - это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.

Ныне в России смесь любых оказавшихся под рукой и нарезанных кубиками продуктов, щедро заправленных суррогатным магазинным , народ называет салатом "оливье".

Москвичи и ныне
чтут память Оливье - человека и салата

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы (ныне это 12-й участок кладбища) московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата - Люсьена Оливье.

В 60-е годы XIX века он владел рестораном "Эрмитаж" и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» "сталинских" изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. Сейчас там расположен Театр современной пьесы с очень дешевым кафе, в студенческое меню которого в 2006 году входило (а может быть, и сейчас входит - проверьте сами), к примеру, блюдо под названием "То, что осталось от вчера" за 5 рублей.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется "русским салатом". За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, - говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. - Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты "Столичный", "Московский" и несколько других.

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье - с курицей, говядиной или колбасой, - лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом "Оливье" можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, - продолжает Игорь Бухаров. - Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь [это личное мнение Бухарова, см. - прим. SuperCook ]. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы, которые собрались, чтобы отметить столетие создания Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах.
Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.

ИЗ МОСКОВСКОЙ РЕСТОРАННОЙ ИСТОРИИ

Хотя в отличие от Франции, Германии, Италии, Великобритании, Японии и мн. других стран, Россия не может похвастаться обилием своих ресторанов-легенд, но они были.

Конечно, большинство знаменитых ресторанов царской России находились в ее столице – Санкт-Петербурге. Многие из них носили названия столиц европейских государств. Как, например, «Париж» или «Вена» – второй дом для целой плеяды русских актеров, писателей и поэтов – Шаляпина, Куприна, Аверченко, Блока, Северянина, Фофанова, Городецкого и многих других наших знаменитых соотечественников.

Вспомнить многие легендарные заведения северной российской столицы можно также по стихотворению поэта Николая Агнивцева «Старый ресторанный Петербург: от «капернаума» до ресторана»:
«Кюба», «Контан», «Медведь», «Донон»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетали в невский небосклон
В своем сверкающем сплетенье!

Все перечисленные рестораны отличались роскошно отделанными интерьерами, изысканными и разнообразными блюдами, широчайшим выбором вин и, конечно, чрезвычайно высокими ценами. Так что их посещение было делом исключительным для обычной публики. Зато сколько воспоминаний…

Интересно, что владельцем петербургского ресторана «Медведь» был Алексей Судаков, начавший свою карьеру с низшей должности буфетного мальчика – низшего чина в ресторанной иерархии тех лет. Впоследствии Судаков станет владельцем знаменитого московского «Яра». Кстати, это заведение существует до наших пор. Причем приблизительно в том же виде, что и сто лет назад.

В XIX веке в Москве гремела слава двух московских французов - рестораторов Оливье и Яра.

Трактир «Яр» начинал на Кузнецком Мосту, где у него бывал Пушкин, любивший «трюфли Яра поминать». В 1830-е годы «Яр» переехал на межу Петровского парка, на последний дачный участок (сейчас Ленинградский проспект, д. 32). «Эй, ямщик, гони-ка к Яру» - значит именно сюда.

Позднейшие владельцы заказали новую постройку ресторана архитектору Адольфу Эрихсону, жившему на соседнем участке, автору «сытинского» дома (теперь дома «Известий») на Тверской.

Трудно поверить, что гостиница «Советская» с цыганским театром «Ромэн» - это искаженный перестройкой «Яр». Но и театр здесь неслучаен: «Яр» был центром цыганской культуры в старой Москве. «Что за хор певал у Яра... Соколовская гитара/ До сих пор в ушах звенит».

Старое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в XIX веке

Новое здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе в начале XX века

Главный подъезд нового здания ресторана «Яръ» в начале XX века

Зал в новом здании ресторана «Яръ» в начале XX века

Летний (Белый) зал ресторана Яр, 1910 г.

«Яр» (это современный ресторан гостиницы «Советская») – практически единственный ресторан, сохранившийся до наших дней от гремевшего во времена Серебряного века на всю Россию «загородного» цыганского района Москвы.

Современный вид летней веранды ресторана гостиницы «Советская»
(ресторан «Яръ», как они себя сейчас именуют, 2008 год)

Современный вид зала ресторана гостиницы «Советская»

О блюдах московских ресторанов времен Российской империи см. в книге Владимира Алексеевича Гиляровского (1853 - 1935) главы , и другие. Меню ресторана гостиницы «Советская» в 2008 году (бывший ресторан «Яръ»), Оно, конечно, мало похоже на широту великолепного русского меню ресторана «Яръ» во второй половине XIX - начале XX веков. Где теперь былые расстегаи с десятком разных начинок? Где знаменитые семи- и двенадцатиярусные кулебяки? Где прославленные рыбники? Где и многое другое из ? Даже оригинальный салат «Оливье» теперь не с кубиками вкуснейшей паюсной икры, а с обычной зернистой, что совсем не то; и в нем не натуральный настоящий, как должно, а промышленный суррогат из магазина. Но цены вполне сопоставимы (а по рыбьей икре в сотню раз превосходны) с тогдашними, когда все готовили только из натуральных свежих продуктов - просто других в те времена еще не было.

Салаты, закуски Осетровая икра 25 / 50 / 100 г Цена в рублях 1696 / 3296 / 6496 Астраханская гордость Осетрина горячего копчения и маринованный лосось 640 с малосольным огурцом и блинчиком с красной икрой Пирожки 352 с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом Подкопченный телячий язык 704 с перцем, запеченным на гриле, и соусом "Ravigote" Салат "Цезарь" а ля "Яръ" 480 с копченой осетриной или курицей под легким чесночным соусом и хрустящими гренками Салат из лобстера 1248 со сладким перцем и салатом "Мэш", подается с легкой уксусной заправкой Салат из семги и свежей зелени 544 с орешками и легкой йогуртовой заправкой Салат по оригинальному рецепту Огюста Оливье 640 с нежным телячьим языком, раковыми шейками и осетровой икрой, приправлен трюфельным маслом Салат с куриной грудкой, жаренной на гриле 416 с брокколи, яйцом и чечевицей Салат с курицей и рукколой 480 со шпинатом, кукурузой, горошком и крутонами, подается с легкой йогуртовой и сырной заправкой Свежие французские устрицы "Fine de Claire" 576 с лимоном и луком-шалот в винном уксусе Сибирские пельмени 480 подаются со сливочно-икорным соусом Сыр "Моццарелла" 608 из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами, оливковым маслом холодного отжима, под бальзамическим уксусом и соусом "Песто" Тартар из норвежской семги 576 со сливочным хреном и томатами "Confit" Тигровые креветки 896 с хрустящими равиоли, тушеными грибами и раковым соусом Улитки 576 запеченные с чесночным маслом, томатами "Confit" и жареной рукколой Утиная грудка 672 с салатом руккола и свежей малиной Утиная печень 832 на цитрусовом мармеладе с соусом "Jus de Veau" и пряным хлебом Утиная печень с домашней птицей 800 и салат из трюфеля с эстрагоном Икра форели 25 / 50 / 100 г 672 / 960 / 1280 Сладкая! Сочная! Вкусная! Фрикасе из краба и грибов 896 с хрустящим яйцом и салатом из свежей зелени Холодец из свиной рульки 480 с соусом из хрена, тостами и рагу из белх грибов Штрудель с лисичками 416 с картофелем, швейцарским сыром "Raclette" и соусом из яблока и сельдерея Ассорти из солений и маринованных овощей 384 Балтийская сельдь 448 со спелыми томатами и маринованным луком, подается с теплым картофелем Белужья икра 25 / 50 / 100 г 1984 / 3872 / 6976 Черная жемчужина Каспия Восточный салат с креветками и манго 576 с хрустящими овощами, орешками под кисло-сладким соусом Все три вида икры по 25 г 75 г 4288 подается со стопкой клюквенной водки Жареные тигровые креветки 640 с ароматной дыней, салатом руккола и мятной заправкой Жареный козий сыр 704 с сочными томатами и кедровыми орешками Камчатский краб 736 с салатом "Валдорф" и карамелизованными яблоками Карпаччо из говяжьей вырезки 690 с соусом "Айоли" и ассорти из зеленого салата с пармезаном Королевский коктейль из креветок 704 подается на льду с листьями салата и лимоном, с легким соусом Настоящий "Хамон Иберика" 672 с медовой дыней Мясо краба 672 и марокканские табуле с цитрусовой заправкой Морской салат с тунцом 448 с кедровыми орешками, салатом из редиса и рукколы, подается с соусом из сочных томатов Маринованные грибочки 416 белые, вешенки, портобелло, шиитаки и шампиньоны с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке Горячие блюда Чилийский окунь в медово-соевой глазури 1024 подается с хрустящими овощами и заправкой из манго Черная треска, запеченная в травах с овощным рагу и соусом "Jus de Veau" 1728 подается с жареными овощами Осетрина в копченом шпике 1280 подается с грибами шиитаки, соевым соусом и хрустящими овощами Бефстроганов из телятины 1088 с белыми грибами и клюквенной водкой на картофельном оладушке Филе тюрбо 1792 с пюре из сельдерея и ананасовой заправкой Филе телятины "Веллингтон" 1184 с соусом из портвейна и тушеными овощами Филе морского языка 1856 припущенное с глазированной устрицей и соусом "Sabayon" Перепелка, фаршированная утиной печенью 1120 с клубникой и зеленой фасолью Морской окунь, запеченный в морской соли и розмарине 1344 подается с зеленой спаржей и сливочным соусом, с томатами конфит и базиликом Запеченное нежное мясо ягненка 1152 с тмином и картофельным пюре Половина жареной утки 1184 с пряной грушей, припущенной в красном вине, и ананасом Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе 500 гр. 1664 подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом Стейк из говядины 1760 с савойской капустой, тушеными белыми грибами, томатами "Confit" и молодым картофелем с легким соусом "Мадейра" Сочная телячья вырезка 1600 со сморчками и зеленой спаржей под соусом "Noilly Prat" Каре ягненка 1280 на косточке с имбирным луком и салатом из кинзы и мяты Лобстер канадский 1856 на гриле или на пару Королевская дорадо 1056 с хрустящей корочкой, подается с рагу из молодых овощей с соусом "Буйабес" и базиликовым маслом Лобстер "Термидор" 1952 запеченный с горчицей, сыром "Пармезан" и сливочно-грибным соусом с эстрагоном Супы Суп-пюре из омаров 416 с креветочными кнелями Борщ старомосковский 320 с копченостями и сметаной Уха с картофелем, приправленная шафраном 448 подается с расстегаем Французский луковый суп 448 с гренками и швейцарским сыром Куриный бульон 384 со сморчкми и домашней лапшой Легкий морковный крем-суп 544 с тмином, жареными морскими гребешками и травяным маслом

Еще более примитивное меню ресторана "Яръ" в 2011 году,
в котором весьма упрощенное кулинарное содержание, где выхолощены почти все былые достижения великой русской кухни, работники пытаются хоть как-то восполнить всяческими изощренными хвалебными описаниями блюд на импортный манер.
Но это уже вовсе не некогда знаменитая своим особенным богатством русская кухня.
Холодные закуски

Карпаччо из семги с лобстером. Тонко нарезанная слабосоленая семга с сыром “Филадельфия” и маринованным лобстером. Подается с салатом из зелени и малосольным огурчиком (выход в гр. 90/30/10) 480 руб.

Карпаччо из говядины и оленины. Охлажденный, тонко нарезанный дуэт из говядины и оленины с лесными орехами. Подается с экзотическим салатом микс, на подушке из груши, маринованной в красном вине (выход в гр. 90/20/10) 532 руб.

Карпаччо из телятины и фуагра. Тонко нарезанная телячья вырезка с муссом из фуагра и сыром «Филадельфия». Подается с теплыми блинчиками и салатом руккола. (выход в гр. 80/15/30) 544 руб.

*Ассорти из солений а ля “Яръ”. Классическая закуска под водочку из малосольного огурчика, разносолов из квашеной капусты, маринованных овощных рулетиков и черри томатов (выход в гр. 300) 416 руб.

*Маринованные грибочки (белые, вешенки, шитаки и шампиньоны) с кедровыми орешками и беконом в хрустящей корзинке (выход в гр. 300) 480 руб.

* Балтийская сельдь с картофелем Филе балтийской сельди. Подается с отварным черри картофелем и оригинальным соусом из черри томатов и маринованного лука (выход в гр. 100/30/60) 448руб.

* Холодец по-старинному. Мясной холодец (из говядины, свинины и кролика) и холодец из птицы (цесарка, утка, курица). Подается с винегретом и соусом из хрена (выход в гр. 160/120) 544 руб.

Свежие французские устрицы «Fine de Claire» с лимоном и луком-шалот в винном уксусе (выход: 3 шт. по 80гр) 816 руб.

Мясная тарелка. Итальянский хамон, ростбиф, баранья вырезка, копченая утиная грудка и корейка оленя. Подается с оригинальными соусами и гарниром. (выход в гр. 200/20) 800 руб.

Рыбная тарелка. Ассорти из норвежской семги с/с, масляной рыбы х/к, палтуса х/к с гарнирами и оригинальными соусами (выход в гр. 180/60/60) 800 руб.

*Сырокопченая оленина с конфитюром из яблок. Охлажденная тонко нарезанная оленина с нежным конфитюром из яблок, сливочно- ореховым соусом и миксом из пряной зелени. (выход в гр. 80/80/30) 512 руб.

Икра форелевая сладкая, сочная, вкусная
25 гр. - 736 руб.
50 гр. - 1056 руб.
100 гр. - 1408 руб.
Салаты

*Салат из кроличьих язычков. Нежнейшие кроличьи язычки в листьях салата руккола с жульеном из свежих овощей, под фирменной заправкой на основе белых грибов и оливкого масла (выход в гр. 30/40/10) 512 руб.

Салат “Цезарь” а ля «Яръ». Хрустящие листья салата с чесночными гренками, сыром Грано Падано под оригинальным соусом, придуманным самим Цезарем Гардини. Подается на Ваш выбор с мясом курицы, креветками или гребешками (выход в гр. 70/60/80) 736 руб. (И придумавший этот салат звался

*Салат из оленины и белых грибов. Белые жареные грибы и вяленая оленина с салатом руккола, мятой и портобелло. Заправлено ореховым маслом. (выход в гр. 150/40/15) 832 руб.

Салат из дорадо с хрустящей корочкой из чоризо. Нежное филе дорадо на салате из запеченного картофеля и свеклы с бальзамическим уксусом, маринованными артишоками и оливками “Каламата”, заправленном изысканным дуэтом трюфельного масла и масла авокадо (выход в гр. 60/120) 672 руб.

Салат из хамона и козьего сыра. Великолепное сочетание салата из спелых бакинских помидоров, рукколы, маслин, с заправкой на основе колбасы “чоризо”, бальзамического уксуса и оливкового масла. Приправлен нежным козьим сыром и итальянским хамоном (выход в гр. 130/30/20) 544 руб.

Салат из копченой утки с печеной грушей и инжиром. Копченая утиная грудка с обжаренным беконом с крутонами из бородинского хлеба с добавлением маш-салата, посыпанного грецким орехом и сыром “Дор-блю”. Подается с печеной грушей и инжиром (выход в гр. 120/40/20) 672 руб.

* Салат по оригинальному рецепту Люсьена Оливье с нежным телячьим языком, раковыми шейками и красной икрой. Приправлен трюфельным маслом (выход в гр. 180/15/10/5) 736 руб.
[Примечание SC. В оригинальном салате Люсьена Оливье никогда не было красной икры, не было и зернистой черной икры, а была нарезанная кубиками паюсная черная икра (см. выше), которую нынче в обнищавшей и утратившей свои былые пищевые технологии России днем с огнем не сыскать.]

Моццарелла с бараньей вырезкой Нежный сыр из молока молодой буйволицы с бакинскими томатами и вяленой бараньей вырезкой, фаршированной молодыми травами (выход в гр. 110/50/10) 832 руб.

Тигровые креветки с рукколой. Жареные тигровые креветки с хрустящим салатом руккола, приправленным мятной заправкой, и бакинскими томатами (выход в гр. 100/100/20) 832 руб.

Салат с мясом камчатского краба Нежнейшее крабовое мясо с авокадо под соусом “Коктейль” и тигровыми креветками (выход в гр. 250/10) 820 руб.

Салат из ростбифа и грибов. Салат "Ромейн", заправленный ореховым маслом с тонко нарезанной сочной говядиной и обжаренными лесными грибами (выход в гр. 60/60/50) 672 руб.
Горячие закуски

*Пирожки с белыми грибами, телятиной и капустой с яйцом (выход: 3 шт. по 40 гр) 384 руб.

Жюльен грибной. Ассорти из благородных лесных грибов с бархатным соусом (выход в гр. 80/100/50/20) 416 руб.

*Пельмени сибирские. Классические пельмени, сваренные в курином бульоне. Подаются на Ваш выбор: в курином бульоне со сметаной, либо под соусом“Валюте” (выход в гр. 60/180/60/20) 544 руб.

*Пельмени из кролика и оленины. Старорусское блюдо с фаршем из кролика и оленины. Подается под соусом фуагра и жареными грибами. (выход в гр. 120/50/30) 576 руб.

Улитки, запеченные с чесночным маслом, томатами “Confit” и жареной рукколой (выход в гр. 90/60/10) 672 руб.

Фуагра с земляникой Нежный стейк из утиной печени. Подается на пирожке из земляники, с соусом из лесных ягод (выход в гр. 60/70/30) 820 руб.

Морские гребешки. Гребешки, жаренные на сливочном масле с апельсиновыми яблоками. Подаются с ореховым соусом и салатом из яблок и сельдерея (выход в гр. 60/30/40) 512 руб.
Супы

* Борщ старомосковский с копченостями и сметаной (выход в гр. 250/20/30) 320 руб.

* Уха с картофелем. Подается с рулетом из стерляди и расстегаем (выход в гр. 250/30/30) 416 руб.

* Суп грибника. Суп из благородных грибов с перепелкой (выход в гр. 250/50/20) 320 руб.

*Щи из утки. Традиционный русский суп. Подается с пирожком из утиного мяса. (выход, гр. 250/50) 416 руб.
Морепродукты

Лобстер канадский на гриле или на пару. Подается с жареными овощами и соусом из белого вина (выход в гр. 700/80/60) 1 920 руб.

Лобстер в соусе «Шампань». Лобстер, сваренный в шампанском. Подается с классическим ризотто бьянко и соусом на основе Asti Martini (выход в гр. 700/100/60) 1 984 руб.

Лобстер в трюфельном масле Лобстер, сваренный в пряных травах. Подается с салатом из хрустящих овощей и трюфельным масляным соусом (выход в гр. 700/60/50) 1 984 руб.

>Жареные тигровые креветки и морские гребешки, запеченные в беконе. Подаются со спаржей и соусом “Голландез” (выход в гр. 100/90/80) 1 280 руб.

Мясо камчатского краба Нежнейшее мясо краба в шафраново-лаймовом соусе. Подается салатом из запеченного фенхеля и цукини (выход в гр. 120/90/50) 1696 руб.

Устрицы запеченные Устрицы “Fine de Claire”, запеченные на морской соли с хрустящими овощами и соусом “Айоли” (выход в гр. 3 шт. 50/60) 928 руб.
Горячие рыбные блюда

Морской язык, запеченный под королевской глазурью. Подается с вязанкой из спаржи и бекона под хрустящими листьями салата (выход в гр. 200/110/60) 1 472 руб.

Черная треска, запеченная под шапкой из пряных трав. Подается на картофеле по-провански с соусом из авокадо (выход в гр. 140/80/60) 1 600 руб.

Филе дорадо с хрустящей корочкой из бородинского хлеба и пармской ветчины. Подается с дуэтом из свежих и маринованных овощей с французской горчичной заправкой (выход в гр. 120/100/10) 1 472 руб.

* Стерлядь, припущенная в шампанском или запеченная в сливовом соусе. Подается с сезонными овощами и сливочно-икорным соусом (выход в гр. 500/150/50) 2 048 руб.

Чилийский сибасс, запеченный под корочкой из трех видов сыра и пряного базилика. Подается на рагу из 18 видов овощей с соусом из белой фасоли (выход в гр. 160/120/60) 1 504 руб.

Осетрина, запеченная в беконе. Подается на овощном рагу “Минестроне” с итальянской фокаччо и соусом из оливкового масла и бальзамического уксуса (выход в гр. 150/100/50) 1 664 руб.

Рыбное трио Филе тунца, норвежской семги и дикого сибасса, приготовленные при низких температурах. Подаются с тремя видами овощного пюре и масляными соусами (выход в гр. 180/90/90) 1 664 руб.
Горячие мясные блюда

* Котлета по-киевски. Куриная грудка, фаршированная маслом из фуагра, обжаренная в хрустящих сухарях. Подается с французским картофельным пюре и сливочным соусом (выход в гр. 200/100/50) 1 216 руб.

* Бефстроганов по-старорусски. Дуэт жареного филе оленины и телятины с соусом из белых грибов. Подается с картофельным гратеном, запеченным с черри помидорами, шпинатом и перепелиным яйцом (выход в гр. 230/100/50) 1 216 руб.

1/2 Цесарки, фаршированная ароматными травами и приготовленная при низких температурах. Подается с ризотто из благородных грибов с соусом “Валюте” (выход в гр. 180/100/50) 1 280 руб.

Голень ягненка, запеченная в соусе “деми глясс”. Подается с овощной пастушьей запеканкой с корочкой из сыра Пармезан и миксом из ароматной зелени (выход в гр. 280/100/50) 1 504 руб.

Каре ягненка, запеченное под травами. Подается на рагу из артишоков, маслин, овощей и чечевицы с соусом “Эспаньола” (выход в гр. 160/100/50) 1 472 руб.
Сочная телячья вырезка с шампиньонами и белыми грибами под соусом «Noilly Prat» (выход в гр.160/120/50) 1 568 руб.

Стейк рибай из нежнейшей новозеландской говядины. Подается с овощами, запеченными в сливочном масле, под соусом из фуагра, лесных орехов и мадеры (выход в гр. 260/100/40) 1 504 руб.

1/2 запеченной утки. Утиная ножка конфи с нежнейшей грудкой, запеченные с медом. Подаются с соусом из черники и оладушком с конфитюром из тайского манго (выход в гр. 240/120/60) 1 408 руб.

Оленина “По-царски”. Филе, жаренное на ореховом масле. Подается с теплым салатом из запеченных манго, инжира и клубники с соусом “Пуаврад” (выход в гр. 180/80/60) 1 536 руб.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Когда-то по соседству с «Яром» существовали не менее именитые заведения. Например, ресторан «Аполло», находившийся в Петровском парке. Вскоре после революции 1917 года заведение, что и следовало ожидать, было закрыто. В середине 20-х годов прошлого века в его здании был организован Аэромузей, получивший впоследствии наименование Дома авиации и космонавтики (ЦДАиК).

Еще одна легенда цыганского района – ресторан «Эльдорадо», располагавшийся по соседству с Петербургским трактом (современное название – Ленинградское шоссе) по соседству с Петровским путевым дворцом. В советское время здание ресторана перешло Военно-воздушной инженерной академии им. Жуковского, но его имя существует до сих пор в названии – Эльдорадовский переулок (прежнее название – Цыганский переулок).

Это далеко не единственный случай, когда названия московских улиц происходили от имен существовавших когда-то легендарных заведений. Так, название улицы Плющиха происходит от находившегося здесь в XVIII веке кабака «Плющиха». Название улицы Волхонки также происходит от кабака «Волхонка», а вовсе не от фамилии князей Волконских. Это имя, кстати, также сохранилось в названии Волконских переулков в районе Самотечной площади.

В центре Москвы осталось немало зданий, где когда-то существовали знаменитые рестораны. Помимо уже упомянутого «Яра», это «Прага», «Славянский базар», рестораны при гостиницах «Метрополь» и «Националь». В Большом Гнездниковском переулке находится жилой девятиэтажный дом, построенный в начале XX века архитектором Нирнзее в качество доходного дома для одиноких людей и небольших семей. Сейчас в нем располагается театр-студия ГИТИС, а когда-то на последнем этаже и крыше этого здания существовал знаменитый ресторан, частыми посетителями которого были многие представители аристократии и искусства.

Интересно, что в 20-е годы, когда идея всеобщего объединения охватила умы граждан и общественным достоянием становилась не только пища, но даже жены, дом Нирнзее стал испытательным полигоном концепции общепита. Ради более эффективной эксплуатации жилищного фонда во всех квартирах были уничтожены (а вернее, заселены) кухни. Жильцы бывшего дома Нирнзее начали «харчеваться» в специально созданной для такого случая общей столовой – домашней кухне на первом этаже здания. Во втором (правом) подъезде дома до сих пор сохранились стеклянные четырехметровые двери общественной кухни. А вот от легендарного ресторана до наших дней дошли лишь воспоминания, на его месте сейчас располагается типография.

Конечно, были свои ресторанные легенды и в советское время. Как не вспомнить «Арагви», «Арбат», «Гавану», «Казбек», «Пекин», созданные такими монстрами советской индустрии развлечения, как Мосресторантрест, «Интурист», и им подобными организациями. Понятно, что во времена торжества идеи общепита и тотального продуктового дефицита нормальных в современном понимании ресторанов существовать не могло по определению. Все знаменитые советские рестораны обрастали легендами не благодаря гастрономическому искусству и отменному сервису, а из-за ажиотажа, причиной которого являлся фактор недоступности, ведь «наши люди на такси в булочную не ездят».

Хотя население Москвы быстро возрастало, с 1883 года до 90-х годов ХХ века количество точек общепита в Москве почти не изменилось: в городе было около 500 ресторанов. Уже с начала 1960 годов ощущалась их резкая нехватка, в рестораны стояли длинные очереди, швейцары брали взятки за вход.

За 15 лет после "отмены коммунизма" число ресторанов и кафе выросло примерно в 10 раз. И почти в каждом московском кафе до сих пор подают блюда, выполненные по мотивам произведений французского кулинара, похороненного на 12-м участке Введенского (Немецкого) кладбища.

Изобретенный нашими сотрудниками-иммунологами быстрый и, возможно, самый вкусный и полезный способ домашнего приготовления картофеля.

Картофель «ФРАЙТ»,
отваренный в насыщенном (гипертоническом) растворе соли

Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается, очень вкусен (по вкусу напоминает печёный, но вкуснее), получается более плотный, чем варёный, и потому не разваливается в салате, очень хорошо сохраняется даже на жаре (до 5-ти дней), потому удобен в дороге. И готовится всего за 10 минут.

Картофель замочить на несколько минут в холодной воде, чтобы размокла присохшая земля. Затем тщательно обмыть под проточной водой с помощью мягкой мочалки. Чистить не надо – будем варить «в мундире».

Картофель положить в кастрюлю из нержавейки (в ней можно постоянно хранить солевой раствор и для всех последующих приготовлений), залить холодной водой так, чтобы она покрывала картофель. Всыпать поваренную соль – приблизительно 350-380 граммов на литр воды. Не бойтесь такого количества соли – в готовом картофеле избытка соли не будет! Возможно, при подаче на стол его придётся ещё немного подсолить.

Поставить кастрюлю на сильный огонь и довести до кипения. Не беда, если соль даже в кипящей воде растворится не полностью. Если соль растворится вся – добавьте ещё. Пусть при кипении будет небольшой избыток не растворившейся соли.

После закипания варить при достаточно интенсивном кипении под неплотно закрытой крышкой , чтобы не было брызг во все стороны. При варке картофель будет шипеть, как если бы его жарили на масле – это из него выкипает вода. Помешивайте через каждые 5 минут, чтобы картофелины, плавающие сверху, оказывались внизу под слоем жидкости.

Минут через 10-15 после закипания картофель среднего размера будет готов.

Если продолжить варку дольше (даже до 50-ти минут), картофель не переварится, кожура не начнёт трескаться. Чем дольше продолжается варка, тем плотнее получается мякоть картофеля, что удобно для салата и для лучшей сохранности в дороге.

Рекомендуем однажды поставить эксперимент – начиная с 20-й минуты каждые 5 минут вытаскивать по одной картофелине (и так до 50-ти минут варки) и подобрать то время варки, которое Вам больше по вкусу (чем дольше варится картофель, тем меньше по размеру и плотнее он становится).

Когда картофель будет готов, выключите огонь и СРАЗУ ВЫЛОВИТЕ КАРТОФЕЛИНЫ ИЗ ЕЩЁ КИПЯЩЕЙ ЖИДКОСТИ на блюдо. Не давайте картофелю плавать в остывающей жидкости после выключения огня!

Если Вы собираетесь сразу употребить готовый картофель в пищу, кратко ополосните холодной водой, дайте немного остыть, очистите от кожуры и подавайте на стол.

Если картофель предназначен для салата – перед чисткой дайте ему полностью остыть. Салат с таким картофелем гораздо вкуснее!

Если Вы готовите картофель для хранения без холодильника (в дорогу и др.) – не ополаскивайте! Горячий картофель почти мгновенно обсохнет, покрывшись тончайшим слоем сухой соли, долго (многие дни) предохраняющим от порчи даже на жаре.

После варки НЕ ВЫЛИВАЙТЕ РАСТВОР! Вы можете использовать его многократно, пока сильно не загрязнится (до сотни раз), иногда подливая немного воды взамен выкипевшей при варке, когда в кипящем при варке растворе будет оставаться слишком много нерастворившейся соли.

После остывания раствора на дно выпадет большое количество соли. Для варки кладите картофель в холодный раствор, быстро доводите до кипения. Выпавшая в осадок соль при нагревании будет опять растворяться.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.

Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из , раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

домашний соус "Провансаль"

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать .

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

Getty Images

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

Getty Images

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.