Домашняя колбаса из свинины. Колбаса из сала с чесноком

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

xcook.info

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи - по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

xcook.info

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец - по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Домашняя чесночная колбаса - любимое блюдо моих детей, поэтому время от времени делаю эту вкуснятину. Такая колбаса будет украшением любого стола. Охлаждённую можно нарезать колечками и подать как закуску, а можно поджарить на сковороде и подать к любому гарниру. Аромат и вкус у колбасы - ни с чем не сравнимые. И готовить её просто. Если нет возможности приобрести кишки на рынке, можно заказать в интернет магазине.

Для приготовления чесночной колбасы нам понадобятся продукты, указанные в списке.

Куриную грудку нарезаем на небольшие кусочки.

Сало нарезаем на небольшие кусочки.

Соединяем фарш, сало и кусочки куриной грудки.

Солим, перчим, выдавливаем чеснок. Чеснока добавляем много, так как колбаса - чесночная.

В фарш добавляем дижонскую горчицу и начнём перемешивать. Это займёт некоторое время. Кроме того, фарш хорошо немного отбить, раз 30-40.

Кишки у нас - засоленные, уже чистые. Один конец надеваем на носик крана, придерживаем обязательно рукой. Второй конец опускаем в ёмкость с водой. Ёмкость должна стоять на сливе у крана, чтобы кишки не убежали в слив. Включаем воду, и под напором воды они моются внутри.

Для наполнения колбас у нас есть специальная трубочка. Её можно вставить в мясорубку и наполнять колбасы. Но так как выход колбасы небольшой, то мы решили даже не доставать мясорубку, а наполняли вручную - один держал, второй наполнял.

Итак, на трубочку полностью надеваем, как чулок, кишку, и на самом кончике перевязываем кишку белыми х/б нитками.

С противоположного конца наполняем через трубочку кишку фаршем, потихонечку расслабляя кишку. Наполнять нужно не очень туго, чтобы колбаски не лопнули во время варки или запекания.

Можно перевязывать отдельными порциями, можно просто одним кольцом - это как вам нравится.

А теперь берём иглу-цыганку и протыкаем колбаски в тех местах, где воздух. Мы прокалываем довольно часто.

Отвариваем колбасу в кипящей воде на небольшом огне в течение 8-10 минут.

Перекладываем колбасу на противень или сковороду гриль, смазанный растительным маслом. Смазываем колбасу и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Запекаем 40 минут.

Разновидностей копченых колбас на прилавках магазинов существует огромное количество. Но самый вкусный и качественный деликатес – это домашняя копченая колбаса. К тому же делается она только из свежих натуральных продуктов. Способов приготовления такого деликатеса множество. Предлагаем несколько вариантов рецептов и технологий производства вкусной домашней колбаски.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такое блюдо получается очень аппетитным, с красивой румяной корочкой, восхитительным ароматом. Идеальная закуска, особенно на пикнике.

Ингредиенты:

• 600 г грудинки свиной без кости.
• 2 кг свежей свинины без жира.
• 0,6 кг говядины постной.
• 2 ст. л. розового острого перца.
• По 1 ч. л. имбиря, ореха мускатного, майорана.
• 40 г соли.
• Кишки свиные.

Подготовка продуктов, формирование колбасы

Мясо, грудинку порезать кусками, измельчить мясорубкой с крупной насадкой. В полученный фарш всыпать специи, тщательно вымешивать 10 минут. Затем отправить готовый фарш в холодильник на 3 часа. За это время мясо хорошо пропитается специями.

Подготовить кишки. Если они куплены уже готовыми, перед начинкой их необходимо замочить в воде минут на 5. Затем кишку надеть на специальную насадку для колбас, начать наполнять ее фаршем. Конец кишки завязать ниткой. Важно следить, чтобы кишка наполнялась плотно.

По мере наполнения кишки, нужно разделить ее на порционные куски. Для этого отмерить визуально необходимую длину колбасы, в этом месте ее перекрутить и перевязать ниткой. Удобной будет длина 23-25 см. Когда фарш закончится, разрезать колбасу в перевязанном месте. Сформированные полуфабрикаты проткнуть тонкой иглой по всей площади.

За это время можно подготовить коптильню. Выложить на дно щепу. Хороший аромат даст смесь ольхи с черешней. Понадобится 2-3 горсти. Над щепой поставить поддон. Колбаски разложить на решетке, оставляя между ними небольшие зазоры. Плотно закрыть коптильню, установить на огонь.

Когда из отверстия крышки пойдет дым, засекать время, коптить 35 минут на умеренном огне. Крышку во время процесса желательно не открывать. Затем снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут колбаски достать, дать им немного охладиться на свежем воздухе и можно дегустировать.

Варено-копченая колбаса холодного копчения

Очень вкусное блюдо для всей семьи. Можно использовать для бутербродов и салатов. Отлично подойдет для приготовления солянки или горохового супа.

Необходимые продукты:

• 3 кг говядины постной.
• 3 кг свинины без жира.
• 2,5 ст. л. картофельного крахмала.
• 70 г соли.
• По 1 ст. ложке паприки, черного перца, фенхеля, гранулированного лука.
• 100 мл бренди или коньяка.
• Кишки свиные.

Процесс приготовления

Мясо вымыть, если имеется плева и жилы – удалить их. По отдельности нарезать говядину и свинину небольшими кусками. Говядину измельчить мясорубкой на мелкую сетку. Затем сменить сетку на крупную, прокрутить свинину, можно мелко нарезать ножом.

В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты, добавить их в фарш, вымешивать 5 минут. Добавить алкоголь и тщательно вымешать еще раз. При помощи мясорубки и специальной длинной насадки начинить кишки фаршем и сформировать колбаски, как описывалось в предыдущем рецепте.

Готовые полуфабрикаты загрузить в холодильник на 20 часов. Затем их необходимо поместить в воду, варить при температуре не более 65⁰ примерно 60 минут. После варки колбаски охладить под проточной водой, обсушить полотенцем и приступать к копчению.

Затем загрузить в коптильню и коптить холодным дымом, температурой 25-27⁰. Процесс должен быть непрерывным, длиться 6 часов, до появления красивого золотистого цвета. Далее домашний деликатес нужно подвесить на сквозняке на 24 часа, чтобы выветрился резкий дымный запах. После чего продукт готов к употреблению.

Колбаса домашняя «Краковская»

Знаменитая и вкусная колбаска. Получается с очень аппетитным ароматом, красивым золотистым цветом и просто восхитительным вкусом.

Ингредиенты:

Приготовление

Обрезать со свинины весь жир, отложить его в сторону. Нарезать говядину, постное свиное мясо кусками. Измельчить на мясорубке с крупной решеткой. Добавить в полученный фарш нитритную соль, вымешивать 10-15 минут. Поместить фарш в холодильник на 24 часа. Нитритная соль сохранит приятный цвет готовому продукту.

Грудинку и срезанный со свинины жир положить в морозилку, дать немного подмерзнуть. Затем нарезать красивыми приблизительно одинаковыми кубиками по 6 мм. В настоявшийся за сутки фарш высыпать измельченный чеснок и перец. Хорошо вымешать, прокрутить на мясорубке еще раз, только уже через мелкую решетку. Аккуратно подмешать сальные кубики, чтобы они равномерно распределились по всему фаршу.

С помощью длинной насадки на мясорубке и кишки, сформировать колбасные батоны необходимой длины. Фарш набивать плотно, чтобы внутри не оставался воздух. Концы колбасок крепко завязать кулинарной нитью, соединить между собой, чтобы получилось кольцо.

Колбасные колечки вывесить в прохладное помещение (+10 градусов) на 5 часов для осадки. За тем переместить их в более теплое помещение (+18…+20 градусов) и оставить еще на 7-8 часов. Затем развесить колбаски в коптильне так, чтобы они не прикасались друг к другу. Желательно в один колбасный батон поместить датчик для измерения температуры. Потому как понадобиться ее контролировать.

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине. Я, наверное, многих хозяек сильно удивлю, но приготовить такую колбаску дома из натуральных компонентов, следуя нехитрым рекомендациям, будет очень просто.

Приготовьте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую Вы покупали до этого момента.

Удобство моих двух рецептов заключается еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, т.к. мы делаем колбасы без оболочки.

Рецепт №1

Для первого варианта приготовления домашней колбасы используется мясо говядины, замаринованное как для билтонга. Для тех, кто не знает — это вяленое маринованное мясо.

Итак, говяжье мясо (лучше вырезку) я мариную в холодном месте в течении 12 часов как для билтонга (пропорции мяса и специй см. в рецепте «Билтонг в домашних условиях по-южноафрикански»).

Затем, когда мясо достаточно промариновалось, необходимо порезать его на куски для того, чтобы удобно было говядину прокрутить на мясорубке.

Пропускаем маринованное мясо через мясорубку (решетка средняя).

Для приготовления колбасы, нам нужно будет очень меленькими кубиками нарезать кусочек соленого сала. Оптимальное соотношение сала в колбасе одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, Вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

Нарезку сала мы будем производить в несколько этапов. На первом этапе нужно кусочек сала нарезать как можно тоньше и убрать его в морозильную камеру.

Когда сало достаточно замерзло, мы сможем без труда нарезать его сначала на длинные тонкие полоски, а затем полоски шпика нужно нашинковать очень мелкими кубиками.

Идеальный размер кубиков 0,2х0,2х0,2 см, но если с непривычки у Вас получается крупнее, ничего страшного, главное не превышать размер кубиков 0,3х0,3х0,3 см. И еще, старайтесь нарезать сало быстрее, пока оно не растаяло, либо доставайте шпик из морозилки частями по мере нарезания.

Есть еще один способ как нарезать сало, не скажу что он более простой, но кому-то он может показаться более быстрым, чем способ с подмораживанием шпика.

Берете целый кусок сала (обязательно охлажденный), на одной из сторон сала нужно сделать крестообразные надрезы, а затем, по этим надрезам нашинковать кусок сала на кубики.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать два компонента колбасы.

Ну а теперь, настало время формировать наши колбасные батоны. И сейчас я открою маленький секрет, как же сформировать колбасы без оболочки.

В наше время многие хозяйки готовят дома суши-роллы для приготовления, которых используется бамбуковая циновка (макису). Но, если ролы Вы дома не готовите, для формирования сыровяленой колбасы можно использовать любую циновку небольшого размера.

И так, циновку (что бы она оставалась чистой) нужно завернуть в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладываем на макису колбасный фарш и формируем колбаски при помощи циновки. Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Я делаю как круглые батоны, так и прямоугольные. Толщину колбасы, тоже, можете сделать по своему желанию. Единственное, учтите, что более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо «выигрышнее» смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, их нужно переложить на любую имеющуюся у Вас решетку из нержавейки и поставить колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии. Срок созревания домашней сыровяленой колбасы зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранить такую сыровяленую колбасу нужно в тех же условиях, что и мясо из рецепта про который я уже неоднократно упоминала.

Рецепт №2

Этот вариант позволит приготовить ароматную сыровяленую колбасу с добавлением фенхеля и паприки.

Для приготовления сыровяленой колбасы по второму варианту необходимо свежее говяжье мясо хорошего качества засолить методом сухого посола как для , но только поваренной соли в сыровяленую колбасу кладется другое количество — 30 грамм на один килограмм говядины.

Затем, засоленное мясо нужно щедро обсыпать паприкой, черным перцем и фенхелем и в таком виде поставить в холодное место для просаливания на 48-72 часа.

Просоленное мясо вместе со специями пропускаем через мясорубку. Сало для колбасы нарезаем как в варианте рецепта №1.

Из сыровяленой колбасы, приготовленной по этим домашним рецептам, получаются очень красивые и вкусные бутерброды, она отлично смотрится в колбасной нарезке, а так же, я использую ее в качестве начинки для пиццы.

См. также видео: Колбаса сыровяленая без оболочки в домашних условиях

Сыровяленая подкопченная колбаса.

Домашняя вяленая колбаса
Любое застолье или просто дружеские посиделки не обходятся без традиционной закуски – мясной тарелки, а что ж это за нарезка без вкусной колбасы. Домашняя вяленая колбаса занимает почетное место среди любимых закусок. Ее рецепт происходит с белоруской кухни, где сыровяленую домашнюю колбасу готовит практически каждая хозяйка. Вариантов этой закуски очень много, но принцип приготовления один.
Ингредиенты для домашней вяленой колбасы:
1. Свинина (ошеек) - 3 кг
2. Чеснок - 4 головки
3. Перец красный жгучий (молотый) – по вкусу
4. Перец черный молотый – по вкусу
5. Майоран – 10 грамм
6. Спирт (96%) - 3 ст. ложка
7. Соль - 90 г
8. Тонкая свиная кишка – 150 грамм
Инвентарь:
1. Нож
2. Доска разделочная
3. Миска
4. Мясорубка
5. Насадка-трубка на мясорубку
6. Скалка
7. Бинт
8. Нитка
Приготовление домашней вяленой колбасы.
Шаг 1: нарезаем мясо

Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае: свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой, ее часто называют колбасной. Во втором: мясо рубят ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, что бы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками режем его на одинаковые полоски, потом их рубим большим ножом поперек.

Шаг 2: готовим фарш

На мясорубку надеваем мелкую сетку и пропускаем предварительно очищенный чеснок. Добавляем его к порубленному мясу, туда же кладем соль из расчета 28-30 грамм на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш перчим черным и красным перцем на свой вкус. Перемешиваем, и отставляем его в миске на столе, приблизительно на 5 часов, накрыв сверху, что бы мясо, не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять нужно периодически его перемешивать, что бы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавляем к нему майоран и спирт, опять перемешиваем и можно формировать колбасу.
________________________________________
Шаг 3: начиняем колбасу

С мясорубки снимаем сетку, а на ее место одеваем насадку в виде трубки и закрепляем ее кольцом. Кишку промываем под краном, пропуская через нее воду. Проверяем, что б не было дырок, режем кишку на части примерно в 50 сантиметров длиной. Такой кусок надеваем на насадку и завязываем на конце ниткой. Фарш пропускаем через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения. Начиняя колбасу, придерживаем ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, что бы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завязываем ниткой второй конец. Так формируем все колбаски.
________________________________________
Шаг 4: вялим колбасу

Готовые колбаски прокалываем иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смачиваем в соленом растворе(3 чайные ложки соли на стакан воды), оборачиваем им колбасу и подвешиваем в месте для сушки. Теперь о месте для сушки колбасы: там не должно быть сквозняков, важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть в районе +10...+15 градусов. темнота тоже вредит, желательно светлое помещение.
Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимаем ее и немного раскатываем скалкой, придавая ей приплюснутый вид. После чего снова развешиваем вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимаем и складываем в холодильник, они уже практически готовы к употреблению. Пробуем колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине довяливаем ее в холодильнике в отделе для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.
________________________________________
Шаг 5: подаем к столу

Готовую вяленую домашнюю колбасу можно подать как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Прекрасно подходит нарезка такой колбасы к пиву или вину. Тонко нарезаем ломтики колбаски и подаем на стол.
Приятного аппетита!
________________________________________
Советы:
- очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала, для этого берут сало только межреберное в соотношении 1х4 к мясу.
- спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
- если нет специальной насадки на мясорубку, можно воспользоваться стеклом от старой керосиновой лампы, но в таком случае начинять колбасу нужно очень аккуратно проталкивая фарш ручкой ложки.