Что входит в состав маргарина. Из каких веществ делают маргарин, его характеристика

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких — мягкость.

Для жировых основ маргарина важны легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15—30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 "С.

Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе — рапсовое, в США — соевое.

Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла — кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.

В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой Плавления 28—36 °С.

В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.

В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40—50% общего количества жировой основы.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина: Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом Определяет органолептические свойства готового продукта. /

В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0—1,5% сухого обезжиренного молока или казе-ината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.

Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5—6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол — в количестве 0,02%. Для усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.

В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль цридает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.

Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении.

В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В Дании фирма «Grinsted» выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы Димодан (дистиллированные моноглицериды), Эмульдан (смесь различных моноглицеридов), Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина), Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой), Промодан (эфиры пропиленгликоля). Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.

В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции в качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси с фосфодитилхолином, фосфодитилэтаколамином, фосфодитили-нозитом.

В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина используют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D 2 , D 3 . В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий синергическое действие на антиокислители и консерванты.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма «Naarden» (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Так, для бутербродного и наливного маргарина разработана композиция, состоящая из жирорастворимого ароматизатора ВННИЖ-17 и водорастворимого ВНИИЖ-43М, придающая маргарину вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продукту аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабожелтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Производство маргарина. Существуют две технологические схемы: периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья; составления рецептуры маргарина; темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок; эмульгирования; охлаждения и кристаллизации; пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость И мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Схема периодического действия основана на принципе: холодильный барабан — вакуум-комплектор. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульсатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура поверхности которых от —18 до —20 "С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Застывшую эмульсию снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки.

Вакуум-комплектор — это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.

Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре 12— 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Непрерывные схемы производства. Производство маргарина па линии фирмы «Джонсон». В состав этой линии входят емкости для жировой смеси и добавок, автоматические весы, насос-дозатор, три смесителя, насос-эмульсатор, двойной фильтр, уравнительный бак, переохладитель, структуратор и фасовочно-упаковочные автоматы.

Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об./мин и температурой 38—40 °С.

Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем в уравнительный бак с паро-водной рубашкой и поплавковым клапаном. Затем эмульсия температурой 38-40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). После охлаждения эмульсия имеет температуру 10—13 "С.

При упаковке в пачки маргариновую эмульсию через распределительное устройство и фильтры структураторы подают в кристаллизатор и фасовочно-упаковочные автоматы. При упаковке в монолит маргариновую эмульсию из вотатора подают на аппарат декристаллизатор и далее — в двухузловую жиронаполнительную машину типа «Роберте».

Производство мягкого наливного маргарина на линии «Шредер». В состав этой линии входят: две емкости, два смесителя, насос-эмульсатор, насос высокого давления, пастеризатор, комбинатор, кристаллизатор, фасовочно-упаковочные автоматы.

Дозирование компонентов рецептуры производится с помощью микропроцессорной техники в автоматическом режиме. Каждый компонент отвешивается в количествах согласно рецептуры и перекачивается в смеситель, где они перемешиваются с помощью мешалок с частотой вращения 30—35 об./мин при температуре 39—43 °С.

Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1-5 мПа подается в пастеризатор, где пастеризуется при температуре 80—85 °С и охлаждается до 39—43 °С.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до 10—13 "С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработке происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации с повышением температуры на 2—3 "С. Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.

Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы «Джонсон», «Альфа-Лаваль», «Шредер» или «Корума».

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 о С.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

Получение маргарина.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа «труба в трубе» с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Подготовленная по рецептуре жировая смесь смешивается, подвергается эмульгированию. Эмульсия охлаждается, кристаллизируется, обрабатывается для придания однородной консистенции.

По назначению маргарины подразделяются на марки:

— мягкие (ММ) — для употребления в пищу, в домашней кулинарии, для общественного питания и в пищевой промышленности;

— жидкие (МЖК) — для выпечки и жарения, в домашней кулинарии и общественном питании;

(МЖП) — для хлебопекарного производства для выпечки булочных и кондитерских изделий;

— твердые (МТ) — в кондитерском, кулинарном и хлебом карном производстве;

(МТС) — для слоеного теста;

(МТК) — для изготовления кремов, суфле, начинок, конфет Птичье молоко и других кондитерских изделий.

Маргарины также подразделяют на бутербродные, столовые и для промышленной переработки.

Ассортимент: Домашний, Радуга, Чудесница, Хозяюшка, Пышка, Шоколадный, Сливочный, Столичный, Россиянка, Молочный и др.

Требования к качеству

Маргарин должен быть без посторонних запахов, консистенция однородная, пластичная, поверхность среза блестящая; вкус выраженный молочный или молочнокислый со сливочным оттенком.

Температура плавления жира для жидких — 17—38°С, мягких — 25—36°С; твердых — 27—38°С.

Дефекты маргарина: салистый, прогорклый привкус, резко выраженный вкус растительного масла, выступание капель воды (плохое эмульгирование), крошливая и мягкая консистенция (нарушение технологии производства), мучнистая или творожистая консистенция, плесневение.

Не допускается в маргарине содержание бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов.

Упаковка. Маргарин упаковывают в картонные, фанерные ящики, в барабаны и бочки. Для розничной торговли маргарин расфасовывают брусками, заворачивают в пергамент, кашированную фольгу массой нетто от 200 до 500 г, в стаканчики и коробки полимерные массой нетто от 100 до 500 г.

Маркировка. На этикетке указывают товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, массу нетто, состав основных компонентов, пищевую ценность, дату выработки, срок хранения, номер стандарта.

Хранение. Маргарин хранится в холодильных камерах при температуре 0—4°С — 45 дней, при температуре от -10 до -20°С — 60 дней. Срок хранения зависит от вида упаковки и от температурного режима хранения. Импортный маргарин хранится более длительный срок (до 6 мес.), в его состав вводят консерванты и антиокислители.

Производство, разновидности и состав маргаринов в мире

Низкокалорийный маргарин. При его производстве используют кокосовое, пальмовое и пальмоядровое растительное масло, поэтому продукт получается пластичным. Например, в Германии в маргарин добавляют свиной жир.

Твердый брусковый маргарин Данный вид маргарина состоит на 80% из саломаса и на 20% из растительного масла.

Маргарин наливной состоит на 40-50% из жидкого жира. В его составе как вспомогательный компонент присутствует молоко, масло сливочное, сахар, соль, эмульгаторы, консерванты, ароматические добавки, которые формируют водно-молочную основу данного продукта.

В наше время производят маргарин, в составе которого нет молока. В некоторые виды добавляют казеинат натрия и сквашенные сливки. Разрешенными консервантами у нас в стране считаются лимонная, бензойная и сорбиновая кислоты. В составе водной основы данного продукта для повышения микробиологической стойкости используют лимонную и молочную кислоту. Для устойчивости твердых жиров к процессу окисления в состав маргарина включают бутилоксианизол и бутилокситолуол (окислители).

Маргарин бывает двух видов – кухонный и столовый. Кухонный маргарин используют для добавления в первые и вторые горячие блюда, при обжаривании мяса, овощей и фарша. Столовый маргарин имеет вкус сливочного масла, поэтому его используют для изделий из теста и закусок.

Маргарины, пользующиеся спросом потребителей

В сети магазинов и супермаркетов можно приобрести различные сорта маргарина. Рассмотрим наиболее пользующиеся спросом, это маргарин:

• Бутербродный.
• Молочный.
• Низкокалорийный.
• Славянский.
• Сливочный.
• Столовый молочный.
• Экстра.

Маргарин бутербродный. Выпускают бутербродный брусковый и мягкий, улучшенного качества. Наиболее любимый маргарин светло-желтого цвета. Для приготовления данного маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье – жировая основа, в качестве которой используют различное рафинированное подсолнечное масло без запаха и вкуса. Однокислотные разноплавкие грицериды придают продукту мягкость, а высокоплавкие, придают твердость.

В 100г маргарина бутербродного содержится:

• Вода – 15,8.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1,2.
• Ккал – 746.

Данный вид маргарина столовый, поэтому его применяют для теста и всевозможных закусок.

Маргарин молочный, относится к столовому маргарину. Необходимо заметить, что данный вид маргарина по внешнему виду и вкусовым качествам трудно отличить от сливочного масла. В молочном маргарине отсутствует молоко, которое заменяют молочно-жировым продуктом, 25% которого состоит из гидролизованного китового жира. В составе рассматриваемого маргарина содержится значительное количество биологически активных соединений и витаминов, таких как витамин А, В, РР, Е. В, а также присутствуют натрий, фосфор, холин и магний.

В100г молочного маргарина содержится:

• Вода – 15,9.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82,3.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 746.

Поскольку молочный маргарин относится к столовому виду маргарина, кулинары считают его наилучшим из столовых видов для приготовления всевозможных кулинарных изделий.

Маргарин низкокалорийный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Основное сырье для производства маргарина – это растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое) и масло животное (китовое). К низкокалорийному маргарину относятся такие сорта: Сибирский, Цитрусовый, безмолочный домашний, Росинка, Волга и Шоколадный. В составе данного маргарина содержатся насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, зола, витамины А, РР, В1,В2, а также магний, калий, натрий, фосфор и кальций.

В 100г низкокалорийного маргарина содержится:

• Вода – 38,4.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 60.
• Углеводы – 0,7.
• Ккал – 545.

Низкокалорийный маргарин используется в кулинарии для выпечки кондитерских изделий с низким содержанием жира.

Маргарин славянский – жировой продукт в состав которого входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар высокого качества. По вкусовым качествам, консистенции, запаху и калорийности данный вид маргарина приближен к сливочному маслу. Сквашенное молоко, которое входит в состав славянского маргарина придает продукту приятный вкус и аромат. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях. Для придания устойчивости вводят эмульгаторы, охлаждают и механически обрабатывают и пакуют. Маргарин славянский содержит витамины А, РР, В2, Е, В6 и микроэлементы магний, кальций, натрий, фосфор, калий.

В 100 г славянского маргарина содержится:

• Вода – 16,5.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 0,1.
• Ккал – 743.

Данный вид маргарина используют в кулинарии для выпечки кондитерских изделий и как отдельный продукт для намазывания бутербродов.

Маргарин сливочный – это продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов и ароматизаторов. Маргарин, наиболее продаваемый продукт питания, а сливочный, пользуется наибольшим спросом среди потребителей. Его приготавливают смешиванием жиров натуральных гидрогенизированных и растительных с пастеризованным, заквашенным молоком и с 25% сливочного масла. Сливочный маргарин – высококачественный продукт, обладает сливочным вкусом и ароматом, содержит витамины А, РР, Е и микроэлементы.

В 100г сливочного маргарина содержится:

• Вода – 16,5.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 0.
• Ккал – 745.

Данный сорт маргарина универсален. Он подходит для жарки, тушения, выпечки и для бутербродов.

Маргарин столовый молочный трудно отличить от сливочного масла. По внешнему виду и усвояемости организмом данный вид маргарина близок к сливочному маслу. В данном виде маргарина содержится 60% саломаса и кокосового масла и 30% растительного. В составе данного маргарина имеются витамины А, Е, В и кальций, магний и калий. Чтоб приблизить вкус маргарина столового молочного к сливочному маслу в него добавляют заквашенное молоко и эмульгируют. В качестве эмульгатора выступает лецитин, который соединяет жир и молоко и создает равномерную консистенцию.

Молоко, которое добавляют в маргарин, пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что придает маргарину аромат и вкус. Маргарин столовый молочный отличается от сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а вот маргарин столовый молочный животный имеет в наличии 25% гидрогенизированного китового жира.

В 100г маргарина столового молочного содержится:

• Вода – 16,2.
• Белки – 0,3.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 743.

Маргарин столовый молочный используется для производства кондитерских изделий, в кулинарии и для бутербродов.

Маргарин экстра - очень доброкачественный маргарин, являющийся полноценным продуктом питания. Врачи считают возможным использовать его в качестве диетического питания. В его состав входит молоко и кокосовое масло. В маргарине экстра растительные масла и жиры морских животных подвергают гидрогенизации, что обеспечивает данному виду маргарина необходимую консистенцию. Дезодорация устраняет специфический запах и привкус, присущий морским животным. Маргарин экстра содержит витамины А, Е, РР, В, бывает соленым и без соли, а подразделяется на 1-й и 2-й сорт.

В 100г маргарина экстра содержится:

• Вода – 16.
• Белки – 0,5.
• Жиры – 82.
• Углеводы – 1.
• Ккал – 744.

Доброкачественный маргарин экстра отличается плотностью, однородностью и пластичностью. Имеет хороший вкус и запах.

Польза от употребления маргарина

• Маргарин считается хорошим источником жира.
• Полезность маргарина в растительном происхождении, поэтому не содержит холестерина.
• Полезность данного продукта напрямую зависит от качества сырья, из которого его производят.
• Преимущество маргарина в том, что этот продукт долгое время остается свежим, стоит дешевле, намазывается легче сливочного масла.

Вред от употребления маргарина

• В составе маргарина имеются трансизомеры жирных кислот и остатки химических веществ.
• Входящие в состав маргарина компоненты искусственного происхождения человеческими пищеварительными энзимами не перерабатываются, поэтому употребление маргарина может привести к нарушению обмена веществ и к снижению иммунитета. Повышается риск заболевания сахарным диабетом, онкологическими и сердечнососудистыми заболеваниями.
• Длительное употребление маргарина вызывает у мужчин ухудшение качества спермы, снижает выработку тестостерона и приводит к бесплодию.
• Исходным сырьем для производства маргарина служат растительные жиры, которые сегодня получают из сои, которая считается генетически модифицированной, что может вызвать сильнейшую аллергию.

Маргарин хранится при температуре 0-4ºС. Срок хранения полтора месяца.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.

С точки зрения потребителя, маргарин может рассматриваться как эрзац сливочного масла. В просторечии и в скрытой рекламе маргарин также часто называют маслом (например, «Лёгкое масло»), однако в большинстве стран законодательно запрещено указывать слово «масло» на упаковках маргарина.

Современный маргарин может производиться из различных видов растительных жиров, как рафинированных, так и дополнительно гидрированных, возможен также ввод животных жиров. Для придания высоких вкусовых качеств в его состав вводят различные вкусовые добавки: сухое молоко, сыворотку, соль, сахар, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

В последнее время на упаковке можно встретить слова «маргарин» и «спред». Продавцы часто заявляют, что это одно и то же. Производство этих продуктов очень схоже, но регламентируется разными нормативными документами. В спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров и нормативно контролируется содержание трансизомеров жирных кислот, а в маргарине эти параметры почти не имеют законодательных ограничений.

Три основных типа маргарина

• Твёрдый, как правило неокрашенный маргарин для кулинарии или выпечки с высоким содержанием животного жира.
• "Традиционные" маргарины для намазывания на тосты с относительно высоким процентным содержанием насыщенных жиров. Производятся из животного жира или растительного масла.
• Маргарины с высоким содержанием моно- или поли-ненасыщенных жиров. Производятся из сафлора красильного (Carthamus tinctorius), подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла и однозначно являются более полезными для здоровья, чем сливочное масло или другие типы маргарина ввиду значительно более низкого содержания в их составе насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина.

Многие популярные сегодня «мажущиеся продукты» являются смесью маргарина и масла, то есть то, что длительное время было нелегальным в США и Австралии, а также других странах. Эти продукты создавались для объединения таких характеристик как низкая цена и легко намазываемое искусственное масло со вкусом настоящего.

Полезные свойства маргарина

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

• Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);
• Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;
• Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена – маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло .

Опасные свойства маргарина

Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.

Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.

Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах. Также следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, опасные, трансжиры, передают

Кулинарная промышленность уже много лет использует маргарин, основой которого является вода, в сочетании с растительным маслом. Что такое маргарин? Чем он выделяется? Маргарин, состав которого сильно отличается от большого количества продуктов, применяется в пищевой промышленности . В него входит большое количество самых разных жиров:

В него входит большое количество самых разных жиров:

• Животные;
• Рафинированные;
• Гидрированные.

Для придания особых вкусовых качеств, специально добавляют:

• Пищевые добавки;
• Сыворотку;
• Сухое молоко;
• Сахар;
• Ароматизаторы.

На какие виды подразделяется маргарин

Российским законодательством установлено несколько видов этого продукта:

Из каких компонентов изготавливают маргарин?

Любые виды маргарина в своей основе содержат растительное масло:

Производители утверждают, что продукт, имеющий в составе подобные натуральные продукты, не может наносить вред человеческому здоровью. Его жирность имеет невысокие значения. Однако это не совсем верно. Растительные масла проходят химическую обработку, так называемую гидрогенизацию. Из-за этого ненасыщенные жиры , находящиеся в составе растительного масла, превращаются в насыщенные, чему способствуют молекулы водорода .

Такой процесс необходим для создания твердого масла. Растительное масло после такой обработки теряет свои натуральные свойства. Оно становится небезопасным для человека . Продукт в своем составе обязательно имеет воду, смешанную с другими веществами:

• Соль;
• Бета-каротин;
• Консерванты - Е202;
• Ароматизаторы;
• Крахмал;
• Сахар.

Как нужно правильно выбирать

Без этого продукта невозможно изготовить довольно большое количество вкусных продуктов. Чтобы свести к минимуму вред от этого продукта, при покупке необходимо учитывать несколько важных правил:

• На упаковке должен быть указан «ГОСТ Р 52179−2003». Если продукт соответствует данному стандарту, считается что он имеет самое высокое качество. В твердом продукте очень много трансжиров;
• Поэтому лучше приобретать мягкий продукт. Увеличение вреда от маргарина связано с неправильным хранением. Желательно, чтобы упаковка была сделана из фольги. Она уменьшит попадание света и защитит продукт от высокой влажности. Конечно, фольгированный маргарин стоит дороже, однако, его качество намного выше.

Полезные свойства

Польза маргарина выражается в энергетической составляющей, которая намного превышает аналогичные показатели сливочного масла. Из-за этого организм быстро насыщается, исчезает чувство голода. В растительном субстрате отсутствует холестерин. Следовательно, если им питаться в небольших количествах, в крови не происходит увеличение количества вредного холестерина. Кровеносные сосуды не подвергаются опасности возникновения заболевания.

Ученые по-разному относятся к диетическим свойствам маргарина. Их мнения не бывают однозначными. Молочный маргарин имеет примерно одинаковую калорийность, в сравнении со сливочным маслом.

Его единственным преимуществом, можно считать объем кулинарного жира . Если есть его с хлебом, то голод будет утолен намного быстрее, чем поедание бутербродов с маслом.

В этом продукте присутствуют витамины и несколько видов микроэлементов. Однако они попали в состав продукта искусственным путем, поэтому польза от них будет минимальной.

Какой вред может нанести употребление маргарина

Когда изготавливают маргарин, используют натуральные продукты. Однако после обработки они теряют все свои положительные качества. Полученные вещества имеют искусственное происхождение. В настоящей природе они не существуют.

Пищеварительные ферменты человеческого организма не в состоянии переработать такую химию, что отрицательно сказывается на здоровье человека. Трансжиры имеют огромные отличия от настоящих природных жиров. При употреблении даже небольшого количества таких жиров происходит быстрое нарушение обмена веществ.

Биохимические процессы в организме начинают протекать неправильно. Организм старается удалить вредоносные продукты распада, которые появились после таких реакций. Ему приходится использовать всю имеющуюся энергию. Чтобы ее пополнить человек вновь начинает кушать маргарин. В результате возникают различные хронические заболевания, человек стремительно набирает лишний вес.

Для женского организма, употребление трансжиров, вред которых выражается в появлении лишнего веса, противопоказано. Появление целлюлита у женщины также связано с потреблением этого продукта. В этом случае основное количество трансжиров откладывается в жировой подкожной ткани. Привести полный список заболеваний у женщин, которые вызывает поедание маргарина, достаточно сложно. Однако основными можно назвать:

• Ослабший иммунитет;
• Диабет;
• Онкологические заболевания, например, рак груди;
• Родившиеся дети отличаются очень маленьким весом;
• Ухудшается качество грудного молока;

Если мужчина регулярно питается маргарином, уменьшается количество тестостерона. Этот мужской гормон влияет на качество спермы, возможно развитие бесплодия.

Очень сложно избавиться от вреда, который был нанесен организму таким питанием. Потребуется почти два года питаться только диетической пищей. Придется забыть о любых продуктах, в состав которых входит маргарин. Сделать это будет довольно трудно, так как в любых кондитерских изделиях и выпечке обязательно присутствует маргарин, а ведь дети их так любят.

Европейские страны также изготавливают этот продукт. Но для этого применяется другая технология. Они используют переэтерификацию. Химические реакции, протекающие во время такого процесса, не образуют трансжиры.

Сегодня и в России начали пользоваться такой технологией. Реклама убеждает, что теперь он стал безвреден и полезен. Однако при покупке нужно обязательно читать, что написано на упаковке. Особенности технологии производства указываются обязательно. Продукт, созданный по новой технологии, стоит намного дороже маргарина, имеющего гидрогенизированные жиры.

Российский потребитель редко приобретает такой дорогой продукт, он предпочитает экономить, нанося вред своему здоровью.

Подведем итог

Покупая дешевый продукт, помните, что пройдет немного времени, вред маргарина будет выражен в появлении заболеваний, на лечение которых потребуется намного больше денег. Поэтому стоит забыть о маргарине и купить немного сливочного масла. Таким образом, вы сможете сохранить здоровье близких вам людей.

Маргарин сегодня используется хозяйками не только для выпечки, но и как заменитель для бутербродов. Стоит ли его есть? Каков качественный маргарин на вкус, и сколько от него вреда?

Маргарин, состав которого постоянно меняется, появился во Франции, когда Наполеон приказал создать продукт, который станет дешевле сливочного масла и будет удовлетворять по цене и качеству средний класс. Оттуда этот искусственный жир распространился по всей Европе и сегодня занимает большую нишу в производстве продуктов питания.

Маргарин: состав и процесс производства

В основе этого продукта лежит растительно масло, кроме того, в нем присутствуют животные жиры и молоко. Масла, используемые в производстве маргарина, обязательно проходят процесс рафинирования, так они должны иметь нейтральный вкус и запах. Именно жировая основа обеспечивает пластичность продукта. Молоко придает маргарину сливочный вкус, для этого оно может подвергаться сквашиванию. Но все равно количества молока для придания сливочного вкуса не хватает, поэтому используются ароматизаторы. Для того чтобы получилась стойкая эмульсия, в массу вводят эмульгатор, а для придания цвета - краситель. Конечно, не обходится без соли и сахара.

Этапы производства маргарина:

• Сначала готовится жировая основа, она создается таким образом, чтобы температура ее плавления была около 33 градусов, затем этот состав подогревают и примешивают к нему краситель.
• Молоко готовится отдельно с добавлением всех растворимых компонентов (соли, сахара, ароматизаторов), затем два состава смешиваются в грубодисперсионную взвесь.
• После этого взвесь попадает в специальный аппарат, который превращает этот состав в эмульсию, способную держать форму.
• Затем маргарин охлаждается и кристаллизуется.
• Последняя стадия - расфасовка и упаковка.

Сегодня есть еще одна разновидность маргарина - спред. Он производится для бутербродов и остается мягким даже после охлаждения. По составу спред полезнее, чем маргарин, состав его регламентируется законом, в спреде должно содержаться не более 8% трансжиров, а вот маргарин таких норм не имеет, поэтому и проконтролировать его качество не всегда удается.

Маргарин: виды

В основном производят три типа маргарина:

• Твердый (кулинарный) маргарин, который чаще всего используется для выпекания, он имеет непривлекательный вид (не содержит красителей) и несет в себе много животных жиров.
• Бутербродный маргарин, в состав которого входит смесь из животных и растительных жиров, пользуется большой популярностью. Им чаще всего заменяют сливочное масло в связи с относительно низкой стоимостью.
• Растительный маргарин - самый полезный из всех имеющихся видов на сегодня. Он производится из растительных жиров (соевого, хлопкового, оливкового), несет в себе самое маленькое количество жирных кислот и свободен от холестерина. Самым полезным считается маргарин на основе пальмового и так как они не содержат трансжиров.

и польза

При нагревании насыщенные кислоты, входящие в состав маргарина, подвергаются изменениям и становятся не совсем полезными для человека, поэтому заменять маргарином все жиры в своем рационе нельзя.

Маргарин, состав которого обеспечивает стойкую структуру, очень удобно использовать в кулинарии, что и делают хозяйки всего мира. Блюда с большим содержанием маргарина получаются жирные, масла придают более приятный вкус, но делают еду менее полезной.

Те, кто заменяют сливочное масло маргарином в надежде похудеть, отчасти заблуждаются. Это связано с тем, что число калорий в двух этих продуктах почти одинаковое, а вот соотношение насыщенных и различается. Трансжиры повышают риск развития атеросклероза, поэтому маргарин не желательно есть людям с сердечными заболеваниями.

Диетологи советуют заменять маргарин любым растительным маслом.