Что такое жульен и как его приготовить. История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя Как переводится жульен с французского

Жульен с курицей и грибами считается крайне простым, но изысканно вкусным блюдом. Вкуснейшая запеканка равносильно подходит для повседневного обеда и праздничного застолья. Гарниром подают картофельное пюре, спагетти, белый отварной рис. Слыша название блюда, многие ассоциируют его с французским. Действительно, во Франции готовят подобное блюдо, называемое кокот. Конкретное слово «жульен» у мастер-шефов обозначает вид овощной нарезки.

Классический жульен с курицей и грибами

Приготовление куриной запеканки с грибочками не требует сложных операций с продуктами. Алгоритм процесса готовки максимально простой – ингредиенты обжаривается на масле, потом запекаются внутри духового шкафа. Пошаговый рецепт с фото быстро и легко поможет разобраться! Решив вечером порадовать семью по-настоящему вкусным ужином, заранее купите и подготовьте:
0,5 кило куриного филе
2-3 луковицы
300-400 грамм грибов
300 грамм сметаны/сливок
200 грамм твердого сыра
1-2 столовые ложки муки
Растительное/сливочное масло
Соль, перец

Жульен с курицей и грибами не «привяжет» хозяйку к плите на полный срок готовки. Последние 30-40 мин духовка самостоятельно справится с поставленной задачей. Займитесь гарниром или закусочным салатом.

1. Мелко нарежьте филе, лук, грибочки. Начните обжаривать ингредиенты в указанной последовательности. Не должно остаться лишней жидкости (процесс займет 10-15 м).
2. Посолите, поперчите смесь. Снимите сковородку с огня.
3. На отдельной сухой сковороде обжарьте муку, добавьте сливки, специи.
4. Соус быстро начнет кипеть. Киньте на сковородку мясо с грибами и луком. Тщательно перемешайте. Обжаривайте дополнительных 2-3 м.
5. Разложите содержимое сковородки по горшочкам/формочкам/кокотницам. Не спешите закрывать крышками!
6. В качестве завершающего штриха заполните оставшееся сверху пространство сыром (потрите на крупной терке).
7. Полчаса запекать в духовке при температуре 180 градусов. Не забывайте про полотенце/прихватки. Болезненные ожоги от горячего противня помешают насладиться вечером. Даже идеально приготовленное блюдо не поднимет настроение.

Особенности приготовления жульена с грибами

● Приготовить жульен с курицей и грибами в домашних условиях легко. Подберите посуду, специально предназначенную для духовки. Популярностью пользуются керамические горшочки, чугунные сковородки и различные формы, сделанные из огнестойкого стекла. Запланировав большой званый ужин и ожидая целую толпу голодных гостей, просто достаньте обычную утятницу.
● Многие предварительно отваривают куриное филе. Тушку режут на маленькие кусочки и добавляют к поджаренным грибам с луком. Но мясо может выйти суховатым.
● Наиболее часто добавляют шампиньоны, но хорошо подойдут белые или лисички. Лесные грибочки лучше заранее отварить. Маринованные – большой риск. Результат совершенно не впечатлит, а скорее расстроит.
● Уделив особое внимание соусу, вы сделаете мясо с овощами сочными и нежными. Сливки заменяют жирной сметаной/йогуртом. Добавляют даже майонез (что не удивительно, ведь его придумали во Франции). Для сгущения соуса посыпьте муку/крахмал. Избегайте образования комочков, тщательно перемешивая соус.
● В профессиональный набор ножей входит специальная модель, называемая «жульеном». Ширина лезвия составляет 2 см, а длина целых 25 см. Им повара крошат овощи толщиной в зубочистку.

Чтобы правильно нашинковать корнеплод, вначале его нужно поделить на несколько частей, а потом разрезать кружочками. Следуя тщательно отработанной технологии, кулинар добьется красивой ровной соломки. Быстрее нарезать продукты получится благодаря овощерезке с подходящим диском. Впрочем, консервативные шефы предпочитают все делать вручную.
● Для золотистой корочки выбирают сыры твердых сортов. Подойдет любой не слишком соленый. Идеальным вариантом считается пармезан.
● Внимательно следите за луком! Горелый привкус может испортить впечатление.
● При желании оригинально подать блюдо, заверните его мешочком в блины. Просто положите 1 ст. л. смеси на середину блина, а потом соберите его края и перевяжите пером зеленого лука.

Жульен в мультиварке

Если приготовить жульен с курицей и грибами в мультиварке, получится так же ароматно и вкусно. А сам процесс станет еще проще. Наглядный рецепт с фото расставит все по полочкам. На дне чаши должно находиться масло (сливочное/подсолнечное). Куриное филе мелко режется с остальными продуктами и отправляется в мультиварку обжариваться 10-15 м. Может подойти режим «Выпечка». Крышку не закрывайте, начнет обильно выделяться сок, его нужно выпарить.

Добавьте любимых специй и влейте сливки. Не забудьте хорошо перемешать готовый жульен. В противном случае вкус выйдет неравномерным. Теперь захлопните крышку мультиварки и займитесь необходимыми делами на полчаса. Услышав сигнал, оповещающий о завершении программы, перемешайте массу повторно и посыпьте её тертым сыром. Плюс 10 минут приготовления в режиме «выпечка» с закрытой крышкой, и сочный аппетитный ужин готов. Существует множество пошаговых рецептов французской запеканки с курицей и грибами. Выберите вариант, подходящий любимым домочадцам, и продолжайте привносить в рецепт новые совершенствующие его детали.

История блюда

Как известно, «жульеном» во Франции называли способ нарезки овощей. Считается, что слово «julienne» произошло от «de juillet», что обозначает «июльский». Летом корнеплоды обладают насыщенным вкусом, и употреблять их наиболее полезно. Чтобы молодые овощи оставались нежными и сочными, повара решили нарезать их слайсами толщиной 1,5 мм и длиной 6-7 см. Продукты достигали состояния готовности максимально быстро, обрадовав профессиональных поваров, мучающихся от накопившихся заказов. Корнеплоды кромсали соломкой, а лук и помидоры – тонкими кольцами. Незамедлительно название нарезки перенеслось на супы и салаты, приготовленные в летний сезон.

В парижских ресторанах жульен появился в XIX веке как суп. И повара тут же усложнили блюдо. Первым нововведением стали трюфели (их потом заменили на привычные дешевые шампиньоны). Чтобы сделать вкус нежнее добавили несколько ложек жирных сливок. Через несколько лет блюдо приняло форму густого супа-рагу.

На востоке Франции предпочитали более сытную и жирную пищу. Здесь жульен не варили, а запекали в соусе бешамель. В подобной запеканке мог оказаться любой ингредиент – печень, макароны, баклажаны, ветчина. Быстрый и удобный выход для хозяйки с нехваткой времени. Собрал остатки продуктов в холодильнике, смешал, добавил специи и поставил запекаться. И семья сыта!

На Средиземноморском побережье жульен готовили из морепродуктов (мидии, креветки, гребешки). В Марселе, следуя примеру соседей, перешли на осьминога и палтуса. Для любителей сладкого существуют десертные варианты с добавлением фруктов и орехов. Но жульен окончательно превратился из супа в запеканку. В подобном виде жульен и известен заграницей, и наша страна не является исключением.

Во французском понимании жульен - это способ нарезки и приготовления блюд из свежих овощей, созревающих в июле. Отсюда и название созвучное с июлем по французски. Французы чаще всего так готовили супы и рагу, а вот у нас жульен - это горячее запеченное под сырной корочкой и в соусе блюдо из грибов, курицы, мяса, овощей и других компонентов на выбор. Жульен готовить несложно, рецепт его приготовления не является большой тайной и с ним справится любой кулинар. Главное соблюдать несколько простых рекомендаций, а так же пользоваться собственной фантазией. Ведь вариаций жульена так много. Давайте узнаем, какой жульен можно приготовить в духовке, какими способами и с какими ингредиентами.

Мне полюбилось это блюдо буквально с первой ложки, ведь в нем сочетаются все виды продуктов, что я люблю, да еще и под румяной сырной корочкой. Многие готовят его на праздники в качестве горячей закуски, а кто-то и к обеду может порадовать домочадцев. Тут полная свобода.

У многих кафе и ресторанов в меню присутствует жульен как с самыми простыми ингредиентами, как грибы и курица, так и экзотические с креветками и овощами. Но чем хуже домашняя кухня, мы тоже можем готовить жульен с любимыми продуктами и удивлять гостей.

Жульен с грибами (шампиньонами) - рецепт классический с соусом Бешамель

Самый, наверное, простой и популярный жульен с грибами готовят практически повсеместно. Благодаря этому почти любой взрослый человек может сказать, что именно этот жульен он однажды пробовал. Не удивительно, учитывая насколько популярно это блюдо.

Грибы в классическом жульене обычно используют шампиньоны. Эти грибочки выращиваются в искусственных условиях, поэтому и зимой, и летом их можно найти в свежем виде на полках магазинов и продуктовых рынков. Конечно же, шампиньоны лучше всего брать свежими.

Я знаю, что некоторые любят готовить жульен со сливками или сметаной, но для отправной точки в качестве классического рецепта я опишу вам приготовление жульена с грибами и соусом бешамель. Это соус из французской кухни такой же популярный, как и жульен. Они просто идеально сочетаются друг с другом. Главное их правильно приготовить.

Если вы не умеете готовить соус Бешамель, то я расскажу вам о том, как это делается прямо в рецепта. Это не сложно и достаточно быстро.

Чтобы приготовить жульен с грибами классический понадобится:

• свежие шампиньоны - 300 грамм,
• твердый сыр - 100 грамм,
• лук - 1 штука,
• соль и перец по вкусу.

Для соуса Бешамель:

• мука - 50 грамм,
• масло сливочное - 50 грамм,
• молоко - 300 мл,
• молотый мускатный орех - 0,5 чайной ложки,
• соль по вкусу.

Как приготовить классический жульен с грибами в кокотницах в духовке:

1. Для приготовления жульена понадобятся специальные маленькие кокотницы. Они могут быть металлическими или керамическими и обычно вмещают в себя одну небольшую порцию. Подается на стол жульен с грибами классичсекий именно в этих кокотницах.

В первую очередь нарежьте вымытые шампиньоны тонкими пластинками. Лук нашинкуйте очень мелко, а сыр натрите на крупной терке. Сыр подходит почти любой твердый сорт с хорошим сливочным вкусом.

2. Грибы необходимо немного обжарить вместе с луком до появления небольшой румяной корочки. Для этого разогрейте в сковороде масло и положите туда шампиньоны. В первые минуты грибы будут выделять сок, который необходимо выпарить, а после этого уже добавить лук и все обжарить.

Посолите и поперчите грибы в процессе приготовления. Так они будут вкуснее уже в жульене.

3. Приготовьте соус Бешамель. Для этого понадобится растопить на не слишком горячей сковорода кусочек сливочного масла в 50 грамм, пока он не станет совсем жидким.

4. Теперь всыпьте в масло, не снимая его с плиты, две столовые ложки муки и сразу начинайте размешивать. Размешивайте деревянной лопаткой или ложечкой (можно силиконовой), пока не разотрутся все комочки. Огонь при этом должен быть несильным, чтобы все медленно таяло, смешивалось, но не горело.

Размешивайте пока не получится однородная масса похожая на жидкий крем.

5. Теперь начинайте вливать в эту массу молоко тонкой струйкой. При этом не переставайте размешивать соус ложкой. Молоко, если вливать медленно и аккуратно, будет смешиваться с заготовкой соуса. Главное стараться избегать комочков.

Продолжайте интенсиквно помешивать пока не вольете все молоко и соус снова не станет однородным. После этого готовьте его на медленом огне пока он не станет густым до нужной консистенции. Я могу сравнить его густоту со сгущенкой. Чем дольше варите, тем гузе становится соус Бешамель. Надо вовремя остановиться. В процессе подсолите соус по вкусу и добавьте молотый мускатный орех.

Самое сложное, когда вы готовить соус Бешамель в первый раз, это избежать именно комочков. Но если без них не получается, то не отчаивайтесь и не выбрасывайте соус, просто опустите в него погружной блендер и комочков как не бывало.

Не давайте соусу полностью остыть, сразу, как он будет готов, продолжайте готовить жульен.

6. В кокотницы положите обжаренные грибы и немного сыра. Сыра используйте не больше половины, эта часть нам нужна чтобы сделать более вкусной и сырной грибную начинку. Перемешайте кусочки шампиньонов и тертый сыр в каждой кокотнице.

7. Залейте сырно грибную смесь соусом Бешамель. Сверху посыпьте оставшимся тертым сыром.

8. Поставьте в разогретую до 180 градусов духовку кокотницы на противне и запекайте их примерно 15 минут. Готовность определяется по румяной сырной корочке.

Теперь жульен с грибами по классическому рецепту готов и его можно подавать на стол, пока он не остыл. Кушают его горячим, каждый свою порцию.

Устоять перед этим ароматным блюдом практически невозможно. Приятного аппетита!

Жульен из курицы и грибов со сливками - простой и вкусный рецепт с фото

Второй по популярности - это жульен с курицей и грибами. Грибы могут быть шампиньоны, а могут быть и другие лесные, смотря какой на дворе сезон и есть ли свежие лисички или белые, например. Вкусно будет обязательно и с этими грибами. Но у нас не грибной сезон, поэтому снова любимые шампиньоны. Курица здесь в виде куриной грудки, эти кусочки отлично подходят по вкусу и здорово будут дополнять блюдо.

Есть два варианта, как приготовить курицу: сварить ее заранее иле обжарить уже в процессе приготовления жульена. Вкус жульена с курицей и грибами не сильно изменится от того, как вы приготовите курицу.

В самое первом рецепте я рассказывала как приготовить жульен с соусом бешамель, но вариаций соуса много и здесь я расскажу о другом. Хотя в будущем вы можете импровизировать и делать разные рецепты, беря начинку из одного, а соус из другого. Поверьте они будут сочетаться.

Так вот, в этом рецепте мы будем готовить соус из сливок. Кто сможет поспорить с тем, что сливки идеально сочетаются и с шампиньонами, и с курицей. Я не осмелюсь. Это слишком вкусно, чтобы сомневаться. Поэтому приготовьте и обязательно попробуйте оба варианта. Со сливками получится не сильно жирнее, чем с соусом Бешамель. Если помните, то соус готовится из сливочного масла и молока, а тут у нас просто уже готовый молочный продукт большей жирности. Жульен из курицы с грибами со сливками получается очень нежным на вкус.

• шампиньона - 400 гр,
• куриная грудка - 2 шт,
• репчатый лук - 1 шт,
• сливки 20-25% - 150 мл,
• сыр - 100 грамм,
• мука - 1 столовая ложка,
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Если вы предпочитаете вареную курицу в жульене, то это придется сделать заранее. Благо куриная грудка варится 20-30 минут, не больше. Опустите ее в подсоленную воду и через полчаса варки она готова.

2. Лук почистите и нарежьте очень мелкими кубиками. Не знаю как вы, а я люблю вкус лука, но не люблю слишком крупные его кусочки, особенно в таком нежном блюде, как жульен с курицей и грибами.

Нарезанный лук обжарьте на растительном масле, пока он не станет прозрачным.

3. Грибы нарежьте пластинками или чуть меньше, если вы любите мелкие кусочки. Но учтите, что при жарке они сильно уменьшатся.

Положите грибы к жарящемуся луку, перемешайте и жарьте дальше, пока не испарится вся выделившаяся из грибов жидкость. Буквально 5-7 минут будет достаточно для готовности. Подсолите грибы с луком по вкусу.

4. Как только грибы начинают подрумяниваться, посыпьте их мукой и хорошенько размешайте. Продолжите обжаривать с мукой. Буквально пару минут. Для чего это нужно? Мук а у нас в данном случае будет играть роль загустителя соуса. В обжаренном виде она приобретает приятный карамельный привкус и впитывает в себя еще и ароматы грибов.

5. Через пару минут после обжарки муки с грибами, выливаем в сковородку 100-150 мл сливок. Хорошо если это будут специальные густые сливки для соусов, сейчас такие продаются в магазинах, просто читайте этикетки.

Вылейте сливки и убавьте огонь до слабого, они должны лишь слегка бурлить иначе свернутся и разделятся на комочки и масло. Этого допустить нельзя, соус должен получиться густым и однородным. Потушите грибы в сливках на медленном огне минут 5-7 пока они немного не загустеют.

6. Если вы уже сварили курицу, то разберите ее вручную или вилкой на тонкие волокна, так ее приятнее есть, чем нарезанные ножом кубики.

Если курица сырая и вы планируете ее обжаривать, то сделайте это на отдельной сковороде, пока жарите и тушите грибы. Курица для этого режется на мелкие кусочки и жарится на растительном масле до готовности. Как только куриное мясо теряет розовый цвет и становится сереньким, значит курица готова. Не забудьте ее подсолить при жарке.

7. Теперь можно смешать куриное мясо с остальной начинкой жульена. Положите курицу в сковородку и хорошенько размешайте. Теперь можно раскладывать жульен с курицей и грибами по кокотницам, чтобы запечь в духовке.

8. Натрите сыр на крупной терке и посыпьте сверху жульен толстым слоем. Чем толще и румянее будет сырная корочка, тем вкуснее получится жульен. Теперь его можно ставить в духовку минут на 15 при температуре 180-200 градусов. Если в духовке у вас есть электрогриль, то можно воспользоваться и им. Дело в том, что жульен сам по себе готов, а необходимо только запечь корочку до золотистого румянца. Гриля для этого будет достаточно.

Готовность жульена с курицей и грибами определяется по внешнему виду сырной корочки. Как подрумянилась, можно вынимать из духовки и почти сразу подавать на стол. Вы же знаете, что горячий свеже приготовленный жульен - это и есть самое вкусное!

Между прочим по такому рецепту можно приготовить жульен с грибами и без курицы, а можно заменить курицу, например, на ветчину. Получается невероятное объедение. Однажды я ради эксперимента заменяла курицу слегка обжаренным беконом - получилось просто изумительно!

Экспериментируйте с начинкой и не бойтесь. Приятных вам праздников и обедов с семьей!

Грибной жульен со сметаной и чесноком в духовке

Если уж и говорить о разных вариантах приготовления жульена, то можно брать не только продукты в начинке. Например грибы, курица, ветчина, креветки, все это отлично подходит в жульен. Но стоит так же рассказать об еще одном популярном виде - жульен со сметаной. Так как грибы со сметаной это беспроигрышный вариант, то грибы в сметане, запеченные под сырной корочкой, это вообще победитель кулинарных симпатий. А ароматным акцентом в этом варианте жульена с грибами у нас станет чеснок.

Как и с прошлыми рецептами, я могу предложить вам делать начинку из продуктов на ваш выбор, но по моему мнению в варианте со сметаной грибы должны быть неотъемлемой частью, а уже к ним прибавляться другие ингредиенты: мясо, курица, ветчина, овощи.

Для приготовления понадобится:

• грибы свежие (шампиньоны) - 400 грамм,
• лук - 1-2 штуки,
• чеснок - 1-2 зубчика,
• сметана (высокой жирности) - 150 грамм,
• сыр твердый - 150 грамм,
• соль и перец по вкусу.

Приготовление:

1. Так как мы готовим грибной жульен со сметаной, то готовить и начнем с грибов. Если у вас лесные грибы, то перед тем как их жарить, отварите их. Если вы взяли свежие шампиньоны то помойте их и нарежьте на пластинки или крупные кубики.

2. Лук нарежьте помельче и положите его в сковородку с нагретым маслом обжариваться. Поджаривайте его до прозрачности, а потом туда добавьте грибы и тушите их пока из них не выпарится весь сок и они не начнут подрумяниваться.

3. Чеснок очистите и мелко нарежьте ножом. Так же можно взять немного свежего укропа и тоже мелко нарезать.

4. Когда грибы будут готовы, положите в сковородку сметану и хорошенько все размешайте. Потушите на слабом огне минут пять, постоянно помешивая. Положите туда же чеснок и зелень и подсолите по вкусу.

5. Теперь можно снимать жульен с грибами с огня и раскладывать по кокотницам или маленьким горшочкам.

6. Посыпьте каждую порцию жульена тертым сыром. Поставьте формы на противень и отправьте в духовку минут на 10-15, пока не появится румяная корочка на сыре. Температура должна быть 180-200 градусов, не больше.

После того, как сыр полностью расплавится и зарумянится, можно вынимать жульен со сметаной из духовки. Вкусная горячая закуска готова!

Жульен в картошке - оригинальный видео рецепт приготовления

Не могу не рассказать вам о том, что кроме всем нам известного способа приготовления и подачи жульена в кокотницах или горшочках, есть еще и оригинальные. Один из них это способ готовки жульена с грибами в лодочках из картофеля. Это отлично подойдет тем, у кого нет подходящей посуды или очень захотелось новых вкусов. Понятно же, что в таком варианте блюда жульен съедается вместе с «посудой», которую будет представлять отличная запеченная картошка.

Для приготовления такого блюда можно взять любой из трех рецептов жульена, что я описала выше. Они очень подробные и не оставят вам ниакких вопросов, но в самом конце, когда блюдо пора закладывать в формочки, мы положим их в картошку. Картофель для этого надо заранее почистить, вырезать серединку, чтобы получились своеобразные тарелочки и запечь до готовности в духовке. Это нужно потому, что жульен в духовке по сути печется совсем недолго, только чтобы расплавился и запекся сыр. Значит картошка осталась бы сырой, если ее не приготовит заранее.

Это единственный секрет такого рецепта. Но я уверена, что многим он понравится своей оригинальностью. Тем более, что грибы с картошкой в сливочной соусе или сметане - это настоящее объедение.

Если вам хочется увидеть своими глазами процесс приготовления и убедиться, что нет ничего сложного, то посмотрите видео.

Жульен в тарталетках - горячая закуска к праздничному столу

И напоследок о жульене как о праздничном блюде. Я пробовала готовить разные варианты жульена, но этот способ подачи как мне кажется самый подходящий для праздников и встреч гостей дома. Тарталетки - это маленькие съедобные чашечки из песочного или вафельного теста, которые съедаются вместе с начинкой. И сделать жульен начинкой тарталеток, по-моему просто гениальная идея. И посуды мыть не придется много после ухода гостей и порций можно сделать большое количество, а не только по количеству кокотниц в доме. Ну кто хранит дома десяток кокотниц? У меня уж точно нет. Вот и спасают в такой момент тарталетки.

Представьте себе эти вкусные аппетитные тарталетки под румяной сырной корочкой на большом блюде в середина праздничного стола. Как думаете долго они там простоят? Даю им пять минут, не больше. Уж поверьте, я к приходу гостей всегда готовила жульен в тарталетках с запасом, всем хочется съесть по несколько штучек и нет желания останавливаться.

Что же особенного нужно для того, чтобы приготовить жульен в тарталетках. Во-первых, сами тарталетки необходимо купить или приготовить. Готовить достаточно долго, поэтому проще купит. Размер выбирайте на ваше усмотрение, сейчас они продаются разными. Какое тесто будет у тарталеток тоже на ваш выбор. Мне ично понравились больше тарталетки из песочного теста, они хорошо держат форму и не становятся резиновыми.

Во-вторых, когда будете готовит сам жульен, например, по одному из рецептов выше, делайте его погуще. То есть сократите жидкую часть, убавьте количество молока и сливок, или немного выпарите их на очень медленном огне, пока жульен с грибами и курицей не станет гуще. Слишком жидкий жульен в тарталетках начинает их постепенно размокать. Густой держится дольше, их уже успевают съесть до того, как они остынут.

для праздничного стола можно устроить разнообразие начинок в жульене, сделать одну часть с грибами, другую с курицей, третью с ветчиной. иЛи в любом другом сочетании. Это обязательно понравится вашим гостям, потому что получится маленький сюрприз.

Жюльен или julienne - это, пожалуй, одно из самых популярных и распространенных по всему миру блюд французской кухни. Помимо того, под жюльеном в кулинарии понимают один из способов нарезки ингредиентов для дальнейшего приготовления первых блюд, а также соусов. Если в рецептуре блюда указан способ нарезки жюльен - это означает, что имеется в виду нарезка тонкой соломкой, например для корнеплодов или же кольцами для таких овощей, как томаты или же репчатый лук.

Овощи нарезанные способом жюльен используют для приготовления салатов, которые носят одноименное название. Первые блюда с добавлением овощей нарезанных данным способом называют суп-жюльен. Блюдо жюльен - это кулинарное изделие, которое изготавливают из куриного филе или морепродуктов. Помимо мясной составляющей для приготовления блюда жюльен используют грибы, как правило шампиньоны или другие виды (белые грибы и другие), а также сыр (лучше использовать твердые сорта продукта) и классический французский соус бешамель.

В наших широтах наиболее распространенным считается такой вид жюльена, который готовят с курицей, сыром и грибами. Все ингредиенты блюда нарезают, а затем выкладывают слоями в специальную посуду для приготовления жюльена, которая называется кокотница. Профессиональные кулинары полагают, что удобнее всего готовить жюльен при помощи данного вида небольших по размеру порционных форм для запекания. Стоит отметить, что коктницы бывают разного размера и формы.

Однако, это ни каким образом не влияет на способ приготовления кулинарного изделия. Одна кокотница жюльена рассчитана на одну персону. Обычно, блюдо подают к столу в кокотнице, которую ставят на тарелку. Это делают, чтобы не повредить целостность готового кулинарного изделия. Помимо курицы, грибов и сыра в жюльен могут добавлять другие ингредиенты, а также специи и пряности по вкусу. Вместо классического французского соуса бешамель для приготовления жюльена можно использовать сметану или сливки.

На первоначальном этапе приготовления блюда жюльен курицу, а также лук нарезают и обжаривают на растительном масле. Не стоит в течении длительного периода времени подвергать мясо тепловой обработке, поскольку далее блюдо будет еще запекаться до готовности в духовом шкафу. Жаренное куриное мясо и лук будут выступать основой для жюльена, которую помещают на дно кокотницы. Мясо с луком должно занимать не более 2/3 объема кокотницы.

Затем на мясо выкладывают также предварительно прожаренные грибы, заливают соусом, сливками или сметаной и посыпают тертым сыром твердых сортов. Кокотницы отправляют в духовой шкаф для запекания в течении максимум 10 минут. Стоит отметить, что по правил жюльен подают в качестве горячей закуски. Именно этим обусловлен небольшой порционный размер блюда, которое должно «подогреть» аппетит гостей перед основной трапезой.

Жюльен могут подавать каждому гостю на отдельной тарелки, а могут выставит кокотницы на одно большое блюдо. Для того, чтобы ручка кокотницы не обожгла гостя на нее одевают специальную бумажную папильотку. Едят жюльен кофейной ложкой или же небольшой вилкой.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Путаница может возникнуть в чем угодно и в какой угодно сфере, и кулинария не является исключением. Наверняка существует немало блюд или продуктов, относительно которых существует множество заблуждений, однако из общеизвестных кулинарных творений чаще всего недоразумения возникают по поводу жюльенов. Кстати, недоразумения эти начинаются уже по поводу названия, потому что есть сторонники как у классического французского произношения жюльен , так и у интернационального варианта жульен. И это еще не самые важные разночтения.

Дело в том, что под жюльеном чаще всего подразумевается блюдо, которое в строгом смысле слова жюльеном не является. Ведь изначально жюльеном во французской кухне именовалось и именуется не конкретное блюдо, а способ нарезания овощей и побегов для салатов, супов и соусов совершенно особым образом. Овощи и побеги в большинстве своем нарезаются тонкой соломкой, напоминающей спагетти, длинной и тонкой, а если речь идет об округлых формах, как в случае с помидорами или луковицами, то тонкими колечками. Это и есть жюльен.

Таким образом применять название жюльен к конкретному блюду не совсем правильно, и это заблуждение, скорее всего, произошло от названия некоторых супов, овощи для которых нарезаются соответственным образом - суп-жюльен. Уже с XVIII столетия понятие жюльен закрепляется в книгах французских поваров, которые активно использовали такой способ нарезки в тех случаях, когда нужно было сохранить консистенцию овощей и максимум содержащихся в них питательных веществ, которые бы наилучшим образом сохранялись при термической обработке. Кстати, нет ясности по поводу происхождения самого названия жюльен (julienne): высказываются предположения как об имени собственном, Жюльен, как имени повара-первооткрывателя, так и о значении июльский как намек на свежесть и полезность летних овощей.

Однако наши любители изысканно и вкусно поесть при всех этих разглагольствованиях о нарезке овощей соломкой наверняка покрутили пальцем у виска. Ведь в отечественной кулинарной традиции жюльенами называется разновидность блюд, представляющих из себя запеченные в сметане, майонезе или соусе с сыром овощи, мясо, птицу, грибы, ветчину, рыбу, морепродукты, картофель и так далее.

В действительности во французской кухне существует свое отдельное название для таких гастрономических изысков, кокот, однако в какой-то таинственный момент и по неизвестной ученым причине название кокот в нашей традиции была заменено на жюльен и остается в таком значении до настоящего момента. Есть, правда, версия, что уже в советские времена это название получилось в результате сокращения одного из названий французских кокотов, где присутствовало слово жюльен как раз по причине характерной нарезки овощей и грибов. Однако так ли это, скорее всего, останется покрытым завесой тайны.

При этом, что любопытно, у нас жюльен готовят именно в посуде, которая предназначена для приготовления кокота, в так называемых кокотницах. Кокотница представляет из себя порционную миску небольшого объема, от 100 до 150 грамм, самой разнообразной формы, от классической овальной до квадратной или фигурной.

Кокотница по сути представляет собой маленькую сковородку и поэтому должна быть изготовлена из жаростойких материалов. И, конечно же, существует множество рецептов приготовления жюльенов (которые на само деле кокоты), в зависимости от ингредиентов, соусов и способов приготовления. Например, один из самых популярных рецептов представляет из себя жюльен с курицей и грибами.

Для его приготовления понадобятся: начинка из грибов и курицы общим весом в полкилограмма, две луковицы, 200 грамм сливок, четыре столовые ложки муки, 300 грамм сыра, растительное масло, зелень, перец и соль по вкусу. Грибы и курицу нужно нарезать тонкой соломкой, тем самым жюльеном, затем поджарить на масле с луком.

Получившуюся массу разложить по кокотницам, заполнив их на две трети. Потом прожарить муку до золотистого цвета, поместить в кастрюлю, залить сливками и варить на медленном огне около 10 минут. Получившимся соусом залить кокотницы и посыпать сыром. Все это запекать на максимуме в духовке до готовности, обычно не более 10 минут. И в качестве последнего эстетического штриха посыпать нарезанной зеленью.

Всем, кто хотя бы немного изучал иностранные языки, знакомы вредные «ложные друзья переводчика». Слова magazine, guerilla в английском языке, uroda в польском, плот в белорусском, булка в болгарском означают не то, что нам слышится, а журнал, партизан, красота, забор и невеста соответственно. То же самое касается и слова жюльен. «Кулинарный Эдем» изучил двойную жизнь этого термина и с удовольствием поделится её подробностями с читателями.

Несложно догадаться, что слово жюльен (julienne) французского происхождения. Означает оно в родном языке «способ нарезки овощей тонкой соломкой». При правильной нарезке способом жюльен получаются брусочки 6-7 см в длину с квадратным сечением со сторонами, не превышающими 2 мм - своеобразное овощное спагетти.

В некоторых источниках высказывается мнение, что слово жюльен образовано от имени Julien или Jules, но более правдоподобной выглядит версия о том, что julienne - это июльский. В пользу этого говорит тот факт, что слово жюльен впервые было использовано в литературе в 1722 году в книге французского шеф-повара Франсуа Массиало «Le cuisinier royal et bourgeois». Как видим, никаких Жулей и Жюльенов тут нет. Кроме того, появился этот способ для нарезки свежих молодых (июльских) овощей и побегов. Нарезка жюльеном позволяет быстро приготовить овощи, сохранив их нежную консистенцию и максимальное количество витаминов и других полезных веществ. К тому же тонкие мягкие кусочки овощей очень удобно брать вилкой сразу по несколько штук и наслаждаться разнообразными сочетаниями вкусов. Как это по-французски!

Способом жюльен во французской кухне нарезали продукты для тех блюд, где было важно свести к минимуму термическую обработку, сохранив натуральную текстуру продуктов: салатов, супов и соусов. В XIX веке во Франции был очень популярен потаж-жюльен - суп из моркови, свёклы, сельдерея, лука, латука, щавеля и кервеля, где корнеплоды были нарезаны жюльеном, лук - тонкими полукольцами, а зелень нарезана способом шиффонад (длинными тонкими полосками). Корнеплоды быстро обжаривали, потом все ингредиенты несколько минут варили в бульоне, и готовый потаж-жюльен подавали с гренками. Очень вкусное, полезное и простое в приготовлении блюдо, любимое и крестьянами, и королями.

Вдоволь поэкспериментировав с овощами, французские шеф-повары применили нарезку жюльеном к другим продуктам: мясу и рыбе. Это позволило обжаривать их за считанные секунды. (Кстати, мелкая нарезка продуктов более 2 тысячелетий использовалась в китайской кухне как раз для этой цели, так как использовать топливо для длительного приготовления было непозволительной роскошью.)

Самый впечатляющий результат нарезка жюльеном показала в горячих блюдах из грибов со сливочными соусами: тонкие брусочки шампиньонов со всех сторон обволакивались соусом, сохраняя свой нежный вкус и консистенцию. Для приготовления этого блюда использовали небольшую жаропрочную керамическую кастрюлю - сocotte, которую со временем модернизировали в маленькую порционную полукастрюлю-полусковороду с длинной ручкой, известную нам как кокотница. По древней кулинарной традиции блюда, приготовляемые (а часто и подаваемые) в этой посуде, стали называть так же - кокот. До сих пор во Франции и во всем мире блюда из грибов, мяса, морепродуктов, овощей, яиц, запечённые в кокотнице, называют кокотами. Вот, например, несколько рецептов:

Яйца-кокот

Ингредиенты (на 1 порцию):
1 яйцо,
1 ст.л. сливок,
1 ст.л. сливочного масла,
для начинки - кусочек ветчины, обжаренного бекона или грибы,
1 ст.л. тёртого сыра,
соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Кокотницы смажьте маслом, налейте на дно сливок, положите немного начинки и тёртый сыр. Аккуратно разбейте в каждую кокотницу яйцо, сохраняя желток целым. Сверху яйцо посолите, посыпьте мускатным орехом, положите кусочек масла. Поставьте кокотницы в разогретую духовку на водяную баню. В готовом блюде желток должен быть немного сырым.

Кокот из телятины по-провансальски.

Ингредиенты:
1,5 кг телятины,
5 луковиц шалот,
1 зелёный сладкий перец,
100 г чёрных оливок без косточек,
4-5 помидоров,
4 ст.л. оливкового масла,
1 стакан белого сухого вина,
букет гарни,
Соль, чёрный перец, шалфей, розмарин по вкусу.

Приготовление:
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в масле до появления золотистой корочки, переложите на тарелку. Перец мелко нарежьте и обжарьте. Помидоры, нарезанные ломтиками, обжарьте на сухой сковороде. В большой кокотнице разогрейте 2 ст.л. масла, добавьте мелко нарезанный лук, шалфей и розмарин, тушите до мягкости лука. Добавьте в кокотницу мясо, перец, помидоры, оливки, букет гарни, соль, перец, влейте вино и тушите под крышкой на слабом огне 30-40 минут. Подавайте кокот в той же посуде, в которой он готовился.

Как же получилось, что в русском языке блюда, приготовленные в кокотницах, называются жюльенами? Всё просто: однажды кто-то сократил сложное для понимания название жюльен грибной кокот (то есть, кокот из грибов, нарезанных жюльеном) до красивого слова жюльен. Скорее всего, это произошло в позднесоветское время, когда знание иностранных языков оставляло желать лучшего, а тяга ко всему иностранному, особенно французскому, была чрезвычайно сильна. Интересно, что в «Книге о вкусной и здоровой пище» мы не найдём ни жюльена, ни кокота, но в разделах, посвящённых грибам и овощам, обнаруживаются подозрительно знакомые рецепты:

Грибы в сметане

Ингредиенты:
500 г свежих грибов,
½ стакана сметаны,
25 г сыра,
1 ч.л. муки,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тёртым сыром и запечь.

Цветная капуста под молочным соусом

Ингредиенты:
1 кочан цветной капусты,
1 стакан молока,
1 ст.л. муки,
1 ст.л. тёртого сыра,
2 ст.л. масла.

Приготовление:
Очищенную капусту варить до готовности, примерно, в течение 20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10-15 минут для запекания.

Подобным образом предлагалось готовить свёклу, морковь и прочие корнеплоды. От французского кокота и жюльена в советской кулинарии остались лишь некоторые элементы: подобие сливочного соуса, запекание под сыром и нарезка некоторых ингредиентов соломкой. Что касается времени приготовления, то по необъяснимой причине «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендует готовить овощи слишком долго: 45 минут для цветной капусты, около часа для свёклы и моркови. Нарезка ингредиентов жюльеном в этом случае не имеет смысла, ведь за это время тонкие кусочки овощей превратятся в однородную массу с общим вкусом. Может быть, из-за таких рецептов несколько поколений советских людей так и не полюбили овощи, а жюльены, ставшие популярными в 1980-х, готовились исключительно из грибов и курицы, но не из овощей.

Кстати, жюльен был известен русской кухне до революции, но это был… суп a la julienne. У Елены Молоховец есть рецепт, довольно близко повторяющий знаменитый потаж-жюльен:

Суп французский a la julienne

Ингредиенты:
3-4 фунта говядины,
2 моркови,
1 петрушка,
1 сельдерей,
1 порей,
1 репа,
10-15 зёрен английского перца,
3-4 шт. лаврового листа,
½ фунта ржаного хлеба,
Листьев 50 шпината,
6-7 штук спаржи,
1 ложка сушеного зелёного горошка,
½ ложки масла.

Приготовление:
Сварить обыкновенный бульон из говядины и кореньев, процедить. Ржаной хлеб высушить, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.
Между тем нарезать как вермишель 1 морковь, 1 репу, сельдерей, шпинат, также нарезать спаржу, добавить сушеный зелёный горошек, всё это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне. Перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.

Как видим, и здесь от французской кухни сохранилось немного - лишь нарезка жюльеном «как вермишель».

Сегодня в России жюльеном называют нечто среднее между «грибами в сметане» и «мясом по-французски». Среди российских хозяек и даже профессиональных поваров распространено заблуждение, что жюльен - это порционное блюдо с грибами, курицей, сыром и соусом. О специальной нарезке в рецептах жюльенов не упоминается, в лучшем случае рекомендуют нарезать ингредиенты ломтиками или просто «мелко». Соус из сливок и муки обычно не готовят, а добавляют эти ингредиенты по отдельности или заменяют сливочный соус вездесущим майонезом. Вместо твёрдого сыра часто рекомендуют использовать плавленый.

Конечно, такие «жюльены» не имеют ничего общего с французской кухней, но необычная подача и интересное сочетание вкусов делают их желанными гостями на праздничных столах и в меню ресторанов. К тому же, «жюльен по-русски» часто оказывается единственной горячей закуской к крепкому алкоголю, а если верить профессору Преображенскому, «мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».

Напоследок несколько рецептов жюльенов и рекомендации по их сервировке.

Самый простой жюльен

Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г свежих шампиньонов,
50 г куриной грудки,
1 ст.л. сметаны,
1 ч.л. тёртого сыра,
соль, специи по вкусу.

Приготовление:
Мясо и грибы по отдельности отварите, нарежьте жюльеном (тонкой соломкой), посолите, добавьте специи, смешайте со сметаной и выложите в кокотницы. Посыпьте блюда сыром и поставьте в разогретую духовку на 10-15 минут или до образования сырной корочки.

Жюльен с морепродуктами

Ингредиенты:
200 г мороженых креветок или мидий,
1 луковица,
50 г молока,
100 г сливок,
2 ст.л. муки,
50 г твёрдого сыра,
сливочное масло, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление:
Сначала приготовьте соус: муку обжарьте на сухой сковороде до бежевого цвета, постепенно добавьте молоко и сливки, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. В кокотницы, смазанные сливочным маслом, разложите размороженные морепродукты, мелко нарезанный, слегка обжаренный лук, залейте соусом, посолите, добавьте специи и посыпьте тёртым сыром. Запекайте жюльен до румяной корочки.

Жюльены подаются перед основным блюдом горячими в кокотницах, которые ставят на закусочную или пирожковую тарелку, накрытую салфеткой. Чтобы не обжечься, на ручку кокотницы надевается бумажная трубочка (папильотка). Во время еды ручку поворачивают влево, чтобы не мешать себе и сидящим напротив. Едят жюльен маленькой кофейной ложкой, нож не используется. К жюльену обычно подают гренки.

Готовьте жюльены без заблуждений и приятного Вам аппетита!