Что такое пекарский порошок, чем его можно заменить и как приготовить в домашних условиях? Пекарский порошок — что это, как правильно его применять

Во многих рецептах выпечки можно встретить такой ингредиент, как пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) и многие не знают, что это такое, зачем он нужен и как его правильно использовать, поэтому в этой статье постараемся подробнее разобраться в этих вопросах и узнаем всё самое нужное про пекарский порошок.

Что такое пекарский порошок (бакпульвер, порошок для выпечки)?

Пекарский порошок (порошок для выпечки, бакпульвер) – это особая смесь различных пищевых компонентов для поднятия и разрыхления теста при выпекании хлеба, выпечки, кондитерских изделий без дрожжей, другими словами – это искусственный разрыхлитель теста. Основной его особенностью является отсутствие запаха соды при приготовлении выпечки, при этом порошок для выпечки особенно популярен в Северной Америке и Западной Европе и является одним из обязательных ингредиентов многих рецептов выпечки.

Запатентован пекарский порошок был еще в начале 20 века немецким известным аптекарем Августом Откером, после чего его активно начали использовать многие кондитеры и пекари по всему миру. В Западных странах данную смесь принято называть пекарский порошок (бакпульвер, от англ. «baking powder»), а на полках наших магазинов чаще встречается название – разрыхлитель для теста или выпечки.

Состав пекарского порошка

Из чего делают настоящий пекарский порошок точно узнать не получится, так как многие производители данного порошка держат его состав в тайне, при этом у многих производителей состав может отличаться.

Основными составляющими смеси порошка для выпечки обычно являются пищевая сода, лимонная кислота, а также мука, или крахмал, или сахарная пудра (возможны и их смеси). Классическим же составом бакпульвера (приближенным к первоначальному) является смесь из пищевой соды, углекислого аммония, кремор-тартара и рисовой муки, но при производстве, а особенно при изготовлении пекарского порошка в домашних условиях чаще используют обычную пищевую соду, пшеничную муку и лимонную кислоту.

Важно: при покупке пекарского порошка (разрыхлителя для выпечки) лучше отдавать предпочтение небольшим упаковкам (для разового приготовления), при этом упаковка не должна быть бумажной, чтобы во время хранения и транспортировки порошок для выпечки не отсырел и не утратил свои свойства.

Как уже упоминалось выше в статье, пекарский порошок или разрыхлитель для без дрожжевого теста с легкостью можно сделать и в домашних условиях, если нет возможности купить его в магазине, поэтому ниже рассмотрим, как можно быстро сделать своими руками порошок для выпечки у себя дома из простых ингредиентов, которые есть практически у каждой хозяйки.

Как сделать пекарский порошок в домашних условиях своими руками?

При самостоятельном приготовлении разрыхлителя для теста (пекарского порошка) довольно часто используют пищевую соду, лимонную кислоту и муку (или крахмал) в таких пропорциях:

• 5 частей пищевой соды;
• 3 части лимонной кислоты (если в гранулах, желательно перемолоть помельче в кофемолке);
• 12 частей муки (крахмала).

Данные ингредиенты можно смешать в обычной стеклянной банке (обязательно сухой), закрыть её крышкой и тщательно встряхнуть, чтобы все составляющие порошка хорошо смешались между собой.

Важно: разрыхлитель для теста и пекарский порошок следует отмерять только сухой ложкой, чтобы он преждевременно не вступил в реакцию с жидкостью.

Как правильно использовать бакпульвер (порошок для выпечки)

Во многих рецептах выпечки бакпульвер (разрыхлитель теста) используют в такой пропорции: 20 грамм пекарского порошка (2 чайных ложки с небольшим холмиком) на 500 грамм муки.

Важно всегда порошок для выпечки смешивать сначала с мукой, а не с жидкими составляющими, так как при преждевременном контакте с жидкостью порошок вступит с ней в реакцию и в итоге тесто не получится необходимой консистенции.

На заметку: покупной в магазине пекарский порошок следует использовать по инструкции, указанной на упаковке, так как она разработана именно для состава данного производителя, хотя в целом правила использования порошка для выпечки обычно схожи.

Как хранить пекарский порошок в домашних условиях?

Хранение пекарского порошка не сложное, главными условиями являются отсутствие контакта с жидкостями (влагой), а также отсутствие попадания прямых солнечных лучшей на порошок. Для хранения порошка для выпечки (разрыхлителя для теста) лучше использовать плотно закрывающуюся стеклянную емкость, при этом она обязательно должна быть сухой. Хранить емкость с бакпульвером лучше в закрывающемся шкафчике.

В заключение к статье можно отметить, что пекарский порошок простая и необходимая составляющая многих рецептов выпечки, хлеба и кондитерских изделий, которая имеет неоспоримые преимущества перед обычной погашенной содой и широко используется пекарями во многих странах. Обычный разрыхлитель или порошок для выпечки с легкостью можно найти и купить в обычных продуктовых магазинах и супермаркетах, а также самому приготовить в домашних условиях при необходимости, главное знать пропорции составляющих в его составе, а также, как правильно его использовать в рецептах. При поиске ответа, чем можно заменить пекарский порошок (разрыхлитель) при приготовлении выпечки, обращаем внимание на гашеную соду или самый простой рецепт приготовления этого порошка, указанный выше в статье. Свои советы и отзывы по теме, что такое бакпульвер (порошок для выпечки), как его самостоятельно изготовлять и использовать, оставляем в комментариях к этой статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:

• сода;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

• Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
• Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

• Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
• Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

• Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
• Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
• Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:

• 48 грамм муки;
• 12 грамм лимонной кислоты;
• 20 грамм соды пищевой.

Процесс приготовления:

1. Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
2. Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.

Как сделать разрыхлитель (пекарский порошок в домашних условиях) и 2 способа гашения соды

Предыдущий рецепт валялся у меня полгода, поскольку там нужен был разрыхлитель, который я долго и упорно забывала купить. Просто загасить соду уксусом я, как понимаете, в данном случае не могла. На днях опять понадобился разрыхлитель, но его не оказалось в ближайших магазинах. Поэтому пришлось найти рецепт разрыхлителя. Хотя можно ли в данном случае применять термин рецепт? Не важно, главное что сделать его оказалось проще простого.

Составляющие
Сода пищевая - 4,8 г
Лимонная кислота - 3,0г
Мука - 12,2г
Вот такие весовые соотношения подобраны чтобы сода полностью прореагировала с кислотой и в выпечке не появился неприятный мыльный привкус. Конечно вымерить все до миллиграмма в домашних условиях тяжеловато, поэтому позволю себе округлить значения и использовать мерную ложечку вместо весов. Соды получится чуть больше, но меня это не расстраивает, поскольку в моей выпечке почти всегда присутствуют продукты, содержащие либо молочные, либо фруктовые кислоты (кефир, простокваша, творог, сыворотка, пахта, мед, фруктовые и овощные пюре). Эти кислоты прореагируют с "лишней содой", и чувствоваться она не будет.

Приготовление
Насыпаем в чистую и абсолютно сухую банку 12 чайных ложек муки.(У меня мерная ложечка от хлебопечки). Мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя. Производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, увеличивая тем срок годности продукта. Еще раз подчеркну, что банка должна быть сухой, иначе последующие составляющие прореагируют незамедлительно, так и не попав в тесто.



Отмериваем 5 чайных ложек соды.

Добавляем 3 чайных ложки лимонной кислоты.


Мне такой баночки хватит примерно на две недели, поэтому слежаться разрыхлитель не успеет. Если планируете использовать его дольше, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Баночку лучше подписать.

Как пользоваться разрыхлителем
Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы
1 - 1,5ч.л.разрыхлителя = 0,5ч.л.соды.

Обычно разрыхлитель смешивают с мукой. Если мука добавляется несколько раз, то разрыхлитель смешивается с последней порцией.

Есть еще такие рецепты в которых указываются и сода и разрыхлитель. Это не ошибка. Здесь сода не разрыхляет, а ощелачивает кислые продукты(творог, мед).

Кроме этого встречаются рецепты, где предлагают использовать углекислый аммоний (натриевую соль аммониевой кислоты). Его можно заменить содой. Кстати, эту соль тоже используют для приготовления разрыхлителя промышленным способом. Видимо ее можно купить и отдельно.

Раз уж пишу на такую тему, то напишу и про способы гашения соды .
Первый способ (классический)
На кончик столовой ложки набирается сода. Капается пара капель уксусной кислоты и несколько миллилитров воды. Начинается реакция взаимодействия соли слабой кислоты с сильной кислотой, выделяется ацетат натрия, вода и углекислый газ (который и разрыхляет). Как только закончилось выделение газа, добавляем содержимое ложки в тесто, быстро размешиваем и выпекаем или жарим. Размешивать нужно хорошо, иначе изделие поднимется неравномерно. Возникает вопрос: почему тесто разрыхляется, если реакция закончилась в ложке? Дело в том, что эта реакция эндотермическая, то есть, идет она с потреблением теплоты. В определенный момент смесь охлаждается и реакция прекращается. При тепловой обработке реакция возобновляется и идет уже до конца, разрыхляя наше тесто.
Второй способ
Кислота добавляется в жидкость, сода в последнюю порцию муки. Все это смешивается, и в печь. Реакция начинается сразу в тесте. Способ хорош тем, что соду и уксус можно хорошо перемешать с компонентами выпечки заранее, и поднимется изделие равномерно. Некоторые указывают на то, что и соды с кислотой для достижения результата затрачивается меньше. Интересно, сколько соды за жизнь съедает человек и стоит ли на ней экономить?

Напоследок я все-таки напишу эту волшебную формулу, которая поднимает нам выпечку и настроение(раз уж я с таким трудом откопала учебник органики).
NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONа + H2O +CO2 - Q

А для самых терпеливых, фото следственного эксперимента, проведенного на моей кухне

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель ». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Состав пекарского порошка

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Особенности использования гашеной соды

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить » уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить » с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.

Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Чем заменить пекарский порошок

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

• взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
• лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
• в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

Объем разрыхлителя, добавляемого в тесто

На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.

Легкое, воздушное тесто, оно хорошо поднимется. А когда пропечется, будет невероятно пышным. Коржи с такого теста равномерно и глубоко пропитываются. А в сочетании с кремом они рождают невероятное чудо, щедро одаривая каждого яркими эмоциями и почти детским восторгом. Приготовить такой десерт – предел мечтаний. Но кто «виновник» того, что получается такое тесто? Разрыхлитель! Именно этот, казалось бы, незначительный компонент, словно волшебная палочка крестной Золушки, превращает взбитое тесто в наполненное воздухом кулинарное произведение.

Как действует разрыхлитель?

В зависимости от того, каким разрыхлителем вы пользуетесь, и будет зависеть, что происходит с тестом, какой в нем действует процесс разрыхления. Это или брожение, или выделение углекислого газа в процессе химической реакции. При соединении разрыхлителя с влагой, остальными ингредиентами или же под воздействием тепла, в тесте запускается реакция: выделяется углекислый газ, оно становится пористым.
Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.

Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта

Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:

• Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
• Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
• Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.

Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.

Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.

Итак, что получилось, и что нам понадобится:

• Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
• Сода – 5 ч. л.;
• Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.

Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.

Если хотите, я озвучу и заводские показатели:

• Мука – 12,2 г;
• Лимонная кислота – 3 г;
• Сода – 4,8 г.

Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.
Как приготовить? Здесь 2 основных момента:

1. Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
2. Смешиваем.

Основное требование к посуде:

Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.

Немного об ингредиентах:

• Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
• В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
• И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)

Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в