Что такое марципан и его история

Французский король Людовик XIV, прусская принцесса Луиза Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн были от него без ума и многим могли ради него поступиться. И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Это лакомство способно творить чудеса и во сне, навеянном Оле-Лукойе, и наяву.

МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно- мартовский хлеб) . Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.

И хотя французы твердо утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы - они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.

Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе - лимонную цедру, а в Андалусии - его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.

Голландцы, готовя марципан - непременное угощение на день Святого Николая, - толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.

Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию.

В царской России этот продукт выпускали более ста лет. Как редкое и оригинальное кондитерское лакомство он был доступен лишь знатным и состоятельным особам. Его дарили императорам, а те, в свою очередь, не упускали случая удивить заморских гостей разнообразными фигурками из марципанов.

История марципана в Европе насчитывает уже не одно столетие. До сих пор он является одним из самых оригинальных и изысканных кондитерских изделий, олицетворением аристократичного изыска, тонкого вкуса, престижа и хорошего тона. Его можно заказать во всех лучших европейских ресторанах, а столицы стараются удивить туристов музеями марципанов, где можно увидеть самые фантастические творения кондитеров: от фигурок животных до здания Парламента. Марципан - это самый изысканный подарок на Рождество и День Святого Валентина.

У марципана много обличий. Во-первых, по природе своей эта масса крайне пластична и способна принимать чуть ли не любые формы. Поэтому из нее так хорошо получаются разнообразные фигурки и украшения, ценные сами по себе и декорирующие другие кондитерские изделия. Во-вторых, способов употребления миндального пластилина так же много, как и претендентов на его изобретение. В Толедо в него добавляют кедровые орехи, в Андалусии - засахаренные фрукты, иногда в марципан засыпают мелко нарезанный изюм, а в Голландии подмешивают яичный белок, несколько капель ликера и лимонного сока и морозят в холодильнике с неделю. Суть от этого, конечно же, не меняется. Марципан в глазури или без, в форме раскрашенных фигурок или скатанный в шарики, похожие на отборные картофелины, - это душистое и нежное волшебство

Ну и о пользе, а она здесь тоже замешана. Два десятка миндальных орехов - суточная норма витамина Е для человеческого организма. Того самого витамина, который успешнее других борется со стрессами и защищает клетки от повреждения в качестве сильного антиоксиданта. Тут не мешало бы вернуться к истории и вспомнить, что, по одной из версий появления марципана, был он придуман в качестве лекарства.

В одной из старейших в Европе аптек на Ратушной площади города Таллина, открытой в начале XV века, его прописывали от головных болей и душевных расстройств. И лишь в XIX веке здесь был открыт магазин, торгующий марципаном как кондитерским изделием. При советской власти семейная фирма Штуде была поглощена государственной фабрикой Kalev , которая стала единственным кондитерским предприятием в СССР, имеющим традиции производства истинного марципана. Пять лет назад здесь был открыт музей.

И это не единственный музей марципана в Европе. Так, с особым почтением к миндальной пасте относятся в Венгрии, где марципан появился в XV веке в годы правления короля Матиаша благодаря итальянским кондитерам, гостившим при дворе. Музей открыт в пригороде Будапешта - Сентэндре, на одной из извилистых улиц. Среди экспонатов здесь кроме соблазнительных произведений кондитерского искусства выставлены целые скульптурные композиции: королева Мария Терезия с чадами и домочадцами, здание парламента, скрипка Моцарта. Ну и конечно, есть музей в Любеке.

Дело в том, что у Германии тоже есть свое мнение насчет марципана. В Любеке во время голода 1407 года весь хлеб давно был съеден и пекари переключились на миндальные орехи. Таким образом появился хлеб святого Марка - маркуспан. Именно в Любеке расположено самое известное и успешное предприятие по производству марципанов - фирма Niederegger , бывшая официальным поставщиком русского и немецкого императорских домов. Любекский марципан приготавливается по особому старинному рецепту, секрет которого не разглашается. По одной из версий, разгадка его заключена в том, что в каждую сотню обычных миндалин здесь добавляют одну горькую. Различных вариантов марципана в Любеке знают штук 200: с ананасами, ромом, апельсинами.

Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.

Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.

Сегодня в странах Европы производится свыше 500 видов марципана. Европейской столицей марципанов, как уже говорилось, считается Любек, где действует несколько крупных фирм по производству марципана, там же открыт крупный музей марципана. Есть фабрики по его производству в Дании, Австрии, Франции, Польше, Венгрии, пытаются возродить производство в Литве, Латвии и Эстонии. сожалению, наша кондитерская промышленность в советское время не выпускала эти своеобразные сладости в настоящем, правильном исполнении. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Сейчас некоторые российские кондитерские фирмы пробуют перенять европейский опыт и начать выпускать отечественный марципан.

Очень хорошо об этом рассказывает одна из советских кондитеров (журнал «Гастроном»):

Если бы лет двадцать назад меня спросили, что такое марципан, я бы очень уверенно ответила: это такая плюшка. Вкусная. По 13 копеек. С арахисом. И так в то время думало почти все население страны под названием СССР.

Когда же на жизненном пути, проходившем через город Париж, мне встретился настоящий марципан, я испытала культурный шок. Он был красный, желтый, розовый и зеленый. От него рябило в глазах! Из него росли ноги, крылья и хвосты. Вообще-то это был не один марципан, а целое сборище каких-то коров, свинок и грибов с цветочками. И все они сидели на детском торте. Капризные французские дети их не съели, и все досталось неизбалованному уральскому ребенку-переростку (мне). Поедая поросенка за поросенком, я тщетно пыталась обнаружить в них следы арахиса – хотя бы в виде отдаленного запаха. Когда марципановая флора-фауна закончилась, я в отчаянии обратилась к хозяйке дома. И тут выяснилось, что родное государство обманывало меня. К арахису марципан не имеет никакого отношения – его делают исключительно из миндаля. В дальнейшем он может пригодиться для приготовления плюшек, но в принципе совершенно самодостаточен, особенно если его покрасить.

В Европе и Америке спрос на марципан сезонный. Точнее, праздничный. Как Рождество, Пасха или Хэллоуин какой-нибудь, так компании по производству этого съедобного пластилина начинают активно получать сверхприбыль. Ваяют елочки с Санта-Клаусами, цыплят с яйцами и тыквы с ведьмами соответственно. Народ их раскупает и украшает, что ни попадя. В будни спросом пользуются цветы, фрукты и зверюшки.

Настоящие марципаны, сделанные из свежесмолотого миндаля, - вещь замечательная. Обходятся они очень недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно, конечно, приготовить сладкую ореховую пасту (которая будет являться близким подобием настоящего марципанами) и из других орехов, однако надо обязательно в пасту добавить несколько капель миндального ароматизатора. Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления:

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.

В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.

После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.

Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2016, №1)

Что такое марципан? Марципан — древняя сладость, состоящая из измельченного сладкого и горького миндаля, тщательно перемешанного с сахаром или медом. Это основной состав, к которому могут добавить ароматизаторы (розовую или апельсиновую воду, какао, специи) и пищевые красители: в чистом виде марципан белый. Полный список ингредиентов, их соотношения и особенности приготовления у разных производителей отличаются и нередко составляют коммерческую тайну. Немцы, например, миндаль растирают с сахарной пудрой, во Франции орехи предпочитают молоть и смешивать с сахарным сиропом, а в Испании не используют горький миндаль.

Однако во всех случаях орехи берут только качественные, то есть непременно свежие, одинаковые по размеру, с достаточным содержанием масла. Миндаль содержит от 36 до 60% масла (от сухого веса), а в готовом изделии его, согласно европейским стандартам, должно быть не менее 14%. Чем больше в марципане миндаля, тем выше его качество. Если в нем менее половины орехов, это не марципан.

Есть несколько видов сладостей из миндаля с сахаром. Отличительная черта марципана — гладкость и пластичность, приобретаемые благодаря маслу и сахару. Из него делают всевозможные фигурки: свинок на Рождество и яйца на Пасху, а также фрукты, овощи, птичек, рыбок, да что угодно! Вот, например, как описывает И.С.Шмелев в рассказе «Рождество в Москве» марципан фирмы «Абрикосов и сыновья»: «Старая фирма, русская, вековая, не сдается, бьет марципанной славой, мастерским художеством натюр-морт: блюдами отбивных котлет, розовой ветчиной с горошком, блинами в стопке, политыми икрой зернистой... — все из тертого миндаля на сахаре, из "марципана", в ярко-живой окраске, чудный обман глазам, — лопнет витрина от народа». Отец Ивана Сергеевича любил удивлять гостей и на своих именинах угощал их абрикосовским марципаном: то котлеты с горошком предложит, то арбуз.

Марципан также раскатывают в тонкие листы, которыми прослаивают торты, особенно пышные и дорогие: свадебные, именинные. Есть и марципановые конфеты, как правило, покрытые шоколадом. В Кенигсберге, родном городе Э.Т.А.Гофмана, их делали с мармеладной начинкой, и были они золотисто-коричневого цвета, потому что марципан после формования запекали. Наверное, именно такие конфеты предложила Мари мышиному королю как выкуп за Щелкунчика: «Марципан с начинкой не понравился прожорливому мышиному королю, но он так обглодал его острыми зубками, что остатки пришлось выбросить». А в известных конфетах «Моцарт» марципан сам служит начинкой, но только он не миндальный, а фисташковый и потому зеленый.

Где родина марципана? Это должно быть такое место, где растут и миндаль, и сахарный тростник. Согласно одной гипотезе, марципан придумали в Китае, откуда он попал на Ближний Восток, а оттуда через Андалузию в Европу. Другие источники считают родиной марципана Персию. Еще персидский врач Абу Бакр Мухаммад ар-Рази (865—925) отмечал лечебные свойства миндаля с сахаром. На первенство претендуют также Испания, Италия и Венгрия. Как бы то ни было, в Средние века это было очень дорогое лакомство, поистине королевское, и лишь в XIX веке, когда сахар начали получать промышленным способом из свеклы и он сильно подешевел, марципан стал доступен широкой публике. Но и тогда он был праздничной сладостью, традиционным подарком на Рождество. Мари не могла представить себе ничего прекраснее марципана, и каково же было ее восхищение, когда она увидела, что замок Щелкунчика в славном городе Конфетенбурге построен из марципана. Ах!

А название откуда? По этому поводу у специалистов также нет единого мнения, я приведу лишь два. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка, А.Н. Чудинова образует его от латинских слов maza — «мучная кашка» и panis — «хлеб». Другая версия: «марципан» произошел от латинизированного арабского слова matapanus (сидящий царь).

Так называли средневековые венецианские монеты с изображением сидящего Христа, которые держали в богато украшенных плоских ящичках. В XV—XVI веках такие монеты уже не чеканили, а название закрепилось за самим ящичком, в котором теперь хранили дорогие сладости, в том числе марципаны. По-итальянски он называется marzapane, по-французски massepain, по-немецки Marzipan.

О горьком миндале . Основа марципана — сладкий миндаль, но в его состав входит и горький, содержащий гликозид амигдалин (от латинского названия растения Amygdalus communis ). Когда семя разрушается, например его разгрызают, начинает работать фермент эмульсин, который расщепляет амигдалин на глюкозу, бензальдегид и синильную кислоту. Именно летучий бензальдегид придает миндалю его характерный вкус и запах, но синильная кислота — сильный яд. Одно ядро миндаля содержит 4—9 мг синильной кислоты, смертельная для взрослого человека порция составляет примерно 50 горьких миндалин, а детям достаточно 5—10.

Дикорастущий миндаль горький и ядовитый, тем не менее это одно из первых окультуренных фруктовых деревьев. Около пяти тысяч лет назад люди отыскали и стали выращивать мутантные растения, которые почти не синтезируют амигдалин, и получили сладкие съедобные сорта, но без характерного миндального запаха. Чтобы сочетать вкус и безопасность, приходится комбинировать культурный и дикий варианты. Горькие орехи используют в минимальном количестве как специи. Их нагревают, при этом синильная кислота разрушается, а бензальдегид отдает свой аромат.

Для большей безопасности и простоты обращения горький миндаль нередко заменяют миндальными экстрактами: чистым, содержащим бензальдегид из миндаля; натуральным, бензальдегид которого выделен из коры кассии, она же китайская корица, и синтетическим. Эти экстракты незаменимы и в тех случаях, когда надо получить марципан подешевле.

Заменители марципана . Когда продукт пользуется спросом, но дорог, промышленность выпускает эрзацы. Кондитерские изделия, выдаваемые за марципаны, могут быть приготовлены из соевой пасты и синтетической миндальной эссенции. Иногда миндаль заменяют миндальной пастой. Она также представляет собой измельченный миндаль с сахаром, однако не такая сладкая и мягкая, как марципан. Ее не едят в чистом виде, она не годится для изготовления фигурок или глазури, а используется только в качестве компонента для выпечки. Если смешивать такую пасту с сахарным сиропом, она станет более пластичной, но содержание миндаля в конечном продукте будет меньше, чем в качественном марципане.

Нередко миндаль заменяют дешевыми абрикосовыми или персиковыми косточками. Они тоже содержат амигдалин, перед использованием его обезвреживают. Такой персиковый марципан называется персипаном. Косточек в нем около 40%, остальное — сахар. Персипаны часто содержат до 0,5% крахмала, благодаря чему их можно отличить от марципанов, капнув иодом.

Еще миндаль с сахаром . На роль родины марципана претендует и Андалузия. Обосновывая свои притязания, испанцы указывают, что продукты из миндаля у них традиционные, и упоминают другое блюдо — туррон. Его делают из меда, сахара и яичных белков с жареным миндалем или другими орехами. Получившейся пасте придают форму круглого печенья или прямоугольника. Туррон — обычный рождественский десерт в Испании и странах, находившихся в свое время под ее влиянием, особенно в Латинской Америке и Италии. Старейший письменный рецепт туррона относится к XVI веку. Мед и яичные белки нагревали, пока смесь не становилась такой густой, что ее можно было мазать на хлеб. Когда мед карамелизовывался, добавляли обжаренные лесные орехи, миндаль или кедровые орехи.

Второй кузен марципана — пралине, молотый миндаль, обжаренный с сахаром. Согласно легенде, его рецепт придумал в 1671 году личный повар Сезара де Шуазёля, графа дю Плесси-Пралена, виконта де Сен-Жана, впоследствии герцога. Тертый миндаль и другие орехи перемешивали с засахаренным медом и шоколадом, обливали все жженым сахаром и в таком виде подавали к столу. Сейчас пралине используют для приготовления начинок, кремов, украшения тортов.

Как готовить марципан . Есть много рецептов. Они отличаются соотношением орехов и сахара, дополнительными ингредиентами, использованием миндальной эссенции и яиц. Но процесс всегда начинается с бланшировки: орехи, очищенные от скорлупы, несколько минут выдерживают в кипятке. После этого с них легко снимается кожица, а сам миндаль становит- ся более упругим. Затем орехи измельчают в блендере, добавляют сахарную пудру и, если рецепт предусматривает, то немного сиропа и специи. Далее возможны варианты. Орехово-сахарную массу сбивают до тех пор, пока она не станет однородной и упругой настолько, что вмятина сохраняется на ее поверхности 45 секунд. Тогда ее охлаждают и придают желаемую форму. А можно поставить смесь на паровую баню и перемешивать, пока она не перестанет прилипать к пальцам. Процесс занимает минут 30—40.

За окном XXI столетие – век, который стирает границы между городами, государствами и целыми континентами. Сейчас мало вещей, способных впечатлить или удивить, кроме диковинных сладостей. Я расскажу о лакомстве, которое недавно приобрело популярность и разберусь, что такое марципан, и как его готовить в домашних условиях.

Марципан – это эластичная паста, в состав которой входит сахарная пудра и мука из миндаля. По консистенции смесь напоминает мастику .

Выделяют несколько противоположных версий происхождения марципана. Одно можно с уверенностью сказать, его возраст исчисляется десятками веков.

История происхождения

Итальянская версия

Согласно одной из версий, первыми о марципане узнали итальянцы. Во время засухи высокая температура и жуки уничтожили практически весь урожай. Единственной пищей, уцелевшей по счастливой случайности, остался миндаль. Его использовали для приготовления макаронных изделий , сладостей и хлеба. Вот почему в Италии марципан называют «мартовским хлебом».

Немецкая версия

Немцы по-своему объясняют это название. Согласно легенде, сотруднику первой в Европе аптеки, по имени Март, пришло в голову соединить сладкий сироп и молотый миндаль. Получившуюся смесь назвали в его честь.

Сейчас производство марципана налажено во всех европейских странах, но столицей считается немецкий город Любек. На его территории функционирует музей, посетители которого могут поближе познакомиться с марципанами и провести дегустацию более пятисот видов.

В России этому продукту прижиться не удалось.

Рецепт марципана в домашних условиях

В первой части материала мы узнали, что для приготовления домашнего марципана кулинары используют сахар и миндаль. В итоге получается пластичная смесь, которая незаменима для создания фигурок, листиков, цветочков. Эластичная смесь подходит для приготовления конфет, украшений для тортов, бисквитов , десертов, сладостей в виде экзотических фруктов.

Марципан можно купить в кондитерских магазинах или сделать самостоятельно дома. Последний вариант подходит хозяйкам, которым нравится все делать своими руками.

Ингредиенты:

• Миндаль — 100 г.
• Сахар — 150 г.
• Вода — 40 мл.

Приготовление:

1. Для приготовления использую очищенный миндаль. Чтобы удалить оболочку, опускаю его на минуту в кипящую воду, после выкладываю на тарелку и без особого труда снимаю оболочку.
2. Чтобы ядра миндаля не потемнели, сразу же после очистки обдаю их прохладной водой, выкладываю в форму и немного просушиваю в духовке. При 60 градусах очищенный миндаль сушу 5 минут. Далее, используя кофемолку, делаю муку.
3. В маленькую сковородку с утолщенным дном насыпаю сахар, добавляю воду, довожу до кипения и увариваю. Готовность проверяю посредством пробы на мягонький шарик. Для этого ложечкой зачерпываю капельку сиропа и погружаю его в воду. Если после остывания смеси удается скатать шарик, значит он готов.
4. В кипящий сахарный сироп ввожу миндальную муку и варю не более трех минут, постоянно помешивая. Затем сахарно-миндальную смесь выкладываю в мисочку, смазанную растительным маслом. После остывания пропускаю состав через мясорубку.

Простой видео рецепт

По моему рецепту вы приготовите пластичную массу, пригодную для формирования разнообразных украшений.

Если марципан крошится или слишком мягкий

1. Решить проблему с крошением при приготовлении можно добавлением небольшого количества охлажденной кипяченой воды и последующее вымешивание массы.
2. В случае с чрезмерно мягким марципаном сделать консистенцию правильной поможет добавление сахарной пудры.

Готовый продукт подходит для украшения новогодних тортов , булочек, пирожных и выпечки. Хранить рекомендую в холодильнике, предварительно положив в целлофановый пакетик. Многие смелые кулинары экспериментируют со вкусом марципана, добавляя в состав ванильную эссенцию, лимонный сок, коньяк, вино.

Как сделать фигурки из марципана своими руками

При изготовлении пирожных, тортов и печенья хозяйки используют разнообразные украшения и фигурки из марципановой смеси.

Фигурки из марципана характеризуются светло-желтым оттенком и ярко выраженным запахом миндаля. Они вкусные, красивые, легкие в приготовлении своими руками. В состав марципана входит только сахар и миндаль, поэтому его безопасно применять в детской кулинарии.

• Помните, домашний марципан нельзя мять руками слишком долго, иначе он станет липким и непригодным для использования. Если это случилось, добавьте в массу сахарной пудры.
• Готовому марципану можно придать определенный цвет с помощью пищевых красителей. В отдельной емкости я разбавляю нужный краситель, затем внутри массы делаю небольшое углубление и постепенно ввожу красящее вещество. Чтобы смесь имела однородный цвет, ее хорошенько вымешиваю.

Видео приготовление фигурок

Фигурки

• Из марципановой смеси делаю фигурки людей, цветов и зверушек, которые использую для украшения выпечки. При желании такими фигурками можно украсить даже блинчики . Нередко леплю ягоды, овощи и фрукты.
• Для получения лимонной кожицы марципаны слегка обрабатываю теркой. Чтобы сделать клубничку, ее немного держу на пару, после слегка натираю. Зерна в клубнике делаю кусочками орехов, а черенки готовлю из гвоздики.
• Овощи. Марципановую картошку обваливаю в порошке какао и палочкой делаю глазки. Чтобы сделать из миндально-сахарной массы капусту, окрашиваю ее в зеленый цвет, раскатываю в пласты и собираю конструкцию.

Марципановым фигуркам всегда найдется местечко на торжественном столе. Они удивят гостей и украсят кондитерские изделия. Удачи в кулинарном творчестве!

Сколько стоит марципан (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Для многих слово марципан не представляет собой ничего особенного, так как это кондитерское изделие им просто не знакомо. А другие, наоборот, просто обожают это вкуснейшее лакомство и ни за что на свете не откажутся от еще одной порции марципана.

Настоящий марципан - особая смесь, состоящая из измельченных в муку миндальных орехов и сахарного сиропа. Иногда под этим названием скрывается также масса на основе других орехов и изделия из нее. В России очень популярны булочки-марципаны, которые выпекаются с использованием арахиса. Калорийность марципана очень высока, поэтому злоупотреблять данным лакомством диетологи не советуют.

По всему миру славятся кенигсбергский и любекский марципан, а на Рождество эту сладость традиционно принято готовить в Германии, Норвегии и Голландии. По поводу кулинарной родины этого орехового лакомства сложно сказать, в какой именно стране впервые появился марципан, так как на это почетное звание претендуют Германия, Франция, Эстония и Италия.

Марципан можно употреблять по-разному, то есть не только в чистом виде (марципановый хлеб), но и в других целях. К примеру, особой популярностью пользуются конфеты, глазированные шоколадом или сахарной глазурью - они называются моцарткугель. Кроме того, из марципана делают съедобные фигурки в виде фруктов или животных, которыми затем украшают торты и другие кондитерские изделия. Известно использование марципана в качестве составляющей марципанового ликера и начинки для сложных тортов.

Состав марципана

Основными ингредиентами в составе марципана являются и горький, а также сахар в виде сиропа или пудры. Порой заменяют эссенцией, маслом, миндальным ликером или вообще исключают из рецепта приготовления. В последнем случае готовая масса используется чаще всего для украшения, так как не обладает специфическим марципановым вкусом.

Кроме того, в состав марципана могут добавляться и другие компоненты. В основном это натуральные ароматизаторы - апельсиновая цедра, ликеры, какао, розовая вода, специи и пряности. Не обходится эта сладость в последнее время и без красителей, которые бывают не только натурального происхождения, но и искусственные. Делают марципан и с добавлением куриных яиц.

Существует 3 метода приготовления этой ароматной сладкой массы: холодный без яиц и на яйцах, а также горячий. Холодный метод основывается на измельчении и последующем смешивании всех ингредиентов. В таком случае используется подсластитель в виде сахарной пудры. А при горячем способе приготовления марципана к миндальной муке добавляется горячий сахарный сироп.

Калорийность марципана 479 кКал

Энергетическая ценность марципана (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Густая масса тертого миндаля с сахарным сиропом несколько столетий именуется красиво и вкусно - марципан. Нежный вкус этой смеси и её легкое формование без дополнительных ингредиентов «диктует» производство ароматных, полезных конфет. Марципановой массой глазируют свежую выпечку - пироги, булочки, пирожные. Именно поэтому многие ошибочно думают, что марципаном именуются плюшки и калорийные булочки.

История происхождения марципана

Дословный перевод названия «марципан» в переводе с немецкого «marzipan» означает «мартовский пасхальный хлеб». Об истории происхождения марципана спорят много веков Франция, Италия, Испания и Германия. Кто и когда догадался истолочь миндаль, смешать его с сахарным сиропом в самых разных соотношениях, остается загадкой. Французы утверждают, что именно в их плодородном крае гениальный кондитер придумал эту сладкую массу. Ею любил лакомиться маленький Людовик XIV, немецкий писатель Томас Манн, прусская принцесса Шарлотта.

По другому преданию, марципан появился в результате неурожая зерна в средневековой Италии. Однако миндаль в тот год не пострадал, и предприимчивые итальянцы научились печь хлеб из миндальной муки, варить соус из этих орехов к макаронам и формовать марципан. Сицилийцы опровергают французскую версию происхождения лакомства, уверяя, что на их остров ореховая смесь попала благодаря сарацинам, любителям арабских сладостей и деликатесов.

В Россию марципановая масса попала из Германии или Австрии во времена Петра Первого. Из-за своей дороговизны марципан был доступен только состоятельным людям, его дарили императорской семье, угощали на большие праздники. Из сладкой ореховой массы готовили самые разнообразные фигурки, целые скульптуры, настоящие шедевры кулинарного творчества. И сегодня марципан - признак аристократизма, богатства, изысканности и престижа. Гастрономический высший свет.

Как приготовить марципан в домашних условиях?

Марципан представляет собой смесь порошка миндаля и сахарной пудры, со всевозможными добавками. Простейший рецепт приготовления массы в домашних условиях состоит из нескольких несложных этапов. Для получения 450-500 граммов марципана необходимо смешать 250 граммов молотого в кофемолке и просеянного сквозь мелкое сито миндаля и, взятые в равных долях (по 120 г), сахар и сахарную пудру.

Высыпать смесь горкой на чистый стол или плоскую тарелку, сделать углубление в середине «кратера» и вылить в него столовую ложку лимонного сока, добавить несколько капель пищевой миндальной эссенции и одно свежее яйцо или белок яйца. Тщательно вымешать массу в однородное тесто и сформовать из нее фигурки. Можно добавить пищевые красители или использовать натуральный цвет марципана. Хранится такая масса, скатанная в шар и завернутая в пищевую пленку или фольгу, в холодильнике довольно долго. Применяют её для украшения выпечки или формования конфет и подарочных сувениров.

Более простой «горячий» рецепт приготовления марципановой массы состоит в том, чтобы миндальную муку смешать с сахарным сиропом, который готовится так: стакан сахара, стакан сахарной пудры и стакан воды довести до кипения, варить 20-30 секунд. Холодный сахарный сироп тонкой струйкой влить в миндальную «пыль» и перемешать блендером до получения гладкой однородной гомогенной массы.

Иногда для удешевления кондитерского деликатеса используют кедровые орехи или арахис. В этом случае такое угощенье именуют кедровым или арахисовым марципаном, если же нет таких уточнений, априори марципановая масса по умолчанию будет только миндальной.

Это интересно

Мировым центром марципана считается немецкий город Любек, где готовят сладкий шедевр уже много столетий по старинному рецепту. Необычный вкус массы, по данным кулинарной «разведки», получают немецкие кондитеры, добавляя на каждые сто зерен сладкого миндаля одну горькую. Она-то и придает изюминку знаменитой любекской марципановой смеси.

Во многих странах мира марципан используют на Пасху, Рождество, Хэллуин и Новый год для изготовления подарочных конфет и тематических фигурок - зайцев, пасхальных яиц, Санта-Клаусов, тыкв, ведьм и тому подобное. В Голландии, к примеру, из миндального пластилина, как иногда именуют марципановую массу, на день Святого Николая, заранее готовят тонкие пласты теста, выдерживают его несколько дней и затем нарезают подарочные стилизованные сувениры.

Этому старинному сладкому деликатесу посвящены выставки и экспозиции в мировых музеях марципана. Музеи в Таллинне (Эстония), Любеке (Германия), Кфар Таворе (Израиль), Сентендре (Венгрия) ежегодно принимают тысячи туристов со всего света. Марципановые фигурки, представленные в залах этих культурных центров, дарят зрителям сказку, восхищение, «рассказывают» историю этих стран.

Марципан - лакомство древнее, проверенное временем, калорийное, благородное и роскошное. Поделки из сладкой натуральной массы и подарить нестыдно, и полакомиться не грех.

Жанна Пятирикова