Что такое докторская колбаса. Состав колбасы: из чего же изготовлен традиционный продукт
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Вареные колбасы пользуются постоянным спросом и популярностью, самый известный сорт - докторская колбаса. Своё название вареная докторская колбаса получила в 1936 году, когда была разработана и произведена на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени А.И. Микояна. Первоначально докторская колбаса должна была стать диетическим продуктом для тех, кто страдал последствиями перенесённого длительного голодания.
Колбаса вареная докторская выпускается согласно ГОСТу 33673-2015, поэтому использование данного названия для мясных продуктов, производимых не по стандарту, запрещено. Докторская колбаса имеет достаточно плотную и упругую, практически однородную консистенцию, розовый цвет, приятный узнаваемый вкус и аромат. Производится колбаса вареная докторская в виде цилиндров, упакована в целлофан или специальную пищевую оболочку.
Калорийность колбасы вареной докторской
Калорийность вареной докторской колбасы составляет 257 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства колбасы вареной докторской
В составе продукта: , или , или , пряности ( или ). При этом мяса должно быть не менее 95% от массы колбасы. Наличие нитрита натрия обусловлено тем, что добавка влияет на цвет и запах изделия, но при тепловой обработке в процессе производства исчезает (calorizator). Колбаса вареная докторская содержит , участвующий в синтезе гормонов и необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы, а также гемовую форму , которая быстро усваивается организмом.
Вред колбасы вареной докторской
Несмотря на диетические качества докторской колбасы, следует помнить, что продукт содержит почти 2% соли, которая задерживает жидкость в организме и может стать причиной появления отёков. В докторской колбасе присутствуют продукты-аллергены, поэтому тем, кто склонен к возникновению аллергических реакций, следует употреблять продукт с осторожностью.
Выбор и хранение колбасы вареной докторской
Выбирая продукт, следует внимательно изучить надписи на упаковке. О том, что продукт произведён по ГОСТу, должно быть указано. Дополнения к названию, например, «классическая», «премиум», «традиционная», «экстра» и т.п., при отсутствии указания ГОСТа, говорят о том, что колбаса является фальсифицированным продуктом.
По нормам хранения, указанным в стандарте, колбаса вареная докторская хранится в холодильнике в течение 72-х часов.
Колбаса вареная докторская в кулинарии
Вареная докторская колбаса - традиционное дополнение к хлебу на завтрак. Докторскую колбасу жарят, добавляют к омлету и яичнице, в солянку и тушёные овощи, используют вместо отварного мяса для приготовления салатов.
Больше о докторской колбасе, её пользе или вреде, смотрите в видеоролике «Докторская колбаса - полезно или нет?» телепередачи «Жить здорово!».
Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
На территории, где когда-то существовал Советский Союз, очень любили докторскую колбасу (да и теперь ее с удовольствием едят). Ее ценили и в Прибалтике, и в Казахстане, и в бедные послевоенные годы, и в благополучные семидесятые. Но немногие потребители знали, почему колбаса называется «докторской». Все привыкли к такому наименованию продукта, хотя иностранцев оно почему-то ввергало в шок. Если «Языковая» или «Куриная» колбасы изготавливались из субпродуктов и мяса птицы, то оставалось только гадать, что входит в состав «Докторской» и «Детской». Смысл этих названий с течением времени забылся. А давайте вспомним историю возникновения докторской колбасы. Для этого нам придется вернуться в тридцатые годы прошлого столетия.
Чем питательнее, тем здоровее
Деревенский медик часто имел дело с пациентами, недуг которых коренился в плохом питании. Ведь крестьяне ели мясо лишь по праздникам, а их ежедневный рацион состоял из каш и постных щей. Чтобы излечить анемию и подобные ей хвори, врач предписывал больному употреблять в пищу побольше жирного мяса. Может, в этом кроется секрет того, почему докторская колбаса называется «докторской»? В предписании лекаря? Отчасти да. Докторская колбаса очень питательна. И, действительно, врачи считали, что ее хорошо кушать при анемии или после длительного голодания. Но докторскую колбасу трудно назвать жирной. Она поистине диетическая. И придумал ее не какой-нибудь доктор. Состав колбасы утвердил сам Народный Комиссариат Здравоохранения. Почему же Страна Советов так нуждалась в специальном «лекарском» рецепте?
Откуда пошло название «докторская колбаса»
Тридцатые годы прошлого столетия… Политика НЭП была отменена. Коллективизация в совокупности с изыманием урожая у крестьян привела к голоду. Огромные массы населения испытывали недостаток продовольствия. Длительное голодание приводило к вспышкам различных болезней. Приблизительно в это же время политический деятель Анастас Иванович Микоян в тысяча девятьсот тридцатом году посетил США. В ходе своего визита он побывал также и в Чикаго, где воочию ознакомился с тем, как работает американская мясная промышленность. Вернувшись в СССР, Микоян на основе полученного опыта создал Первый Московский колбасный завод. Эта фабрика позже была названа в честь своего создателя. Диетологи ВНИИ разработали и представили на утверждение Народному Комиссариату Здравоохранения рецепт нового колбасного изделия. Оно, как говорилось в документах, предназначалось специально для «лечащего питания больных, здоровье которых подорвано Гражданской войной и царским деспотизмом». Нетрудно теперь догадаться, почему докторская колбаса получила такое название. Даже по документам она было лекарством, прописанным врачом.
Докторская колбаса по ГОСТу
О причинах массового голодания населения власть, конечно, лукавила. Но лекарство, быстро восстанавливающее силы, было все же найдено. Врачебный рецепт был выверен до мелочей. Чтобы приготовить сто килограммов докторской колбасы, нужно было взять 25 кг жилованного говяжьего мяса (мякоть высшего сорта, без соединительных тканей), 70 кг свинины (также первоклассного качества, нежирной, без сала), два литра цельного коровьего молока и семьдесят пять куриных яиц. А вот из специй позволено было добавить только соль, сахар, чуть кардамона да мускатного ореха. Почему докторская колбаса называется «докторской»? Да потому, что ее прописывали больным язвой желудка, колитами и прочими недугами желудочно-кишечного тракта. Этот питательный продукт был действительно диетическим. Он с полным правом мог быть внесен в рацион детей. К слову сказать, на Московском заводе имени Микояна, где в 1936 году сошла с конвейера первая палка «Докторской», были придуманы и другие не менее популярные марки колбас: «Любительская», «Брауншвейгская», «Чайная».
Постепенная сдача позиций
Рецептура мясного изделия была утверждена ГОСТом, которого неукоснительно придерживались вплоть до семьдесят четвертого года. Зачем же нужно было менять рецептуру во время «всеобщего благоденствия»? Когда страна от строительства светлого будущего перешла к этапу вдруг выяснилось, что поголовье скота не такое большое, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, отчего мясо животных приобретало неприятный запах. Уже ГОСТ 1974 года допускает использование в приготовлении докторской колбасы крахмала и муки. Но это было только начало падения высокого некогда стандарта качества. ГОСТ 23670-79 разрешал вместо яиц использовать меланж, сухое молоко и свиные шкуры. Вскоре в ход пошли усилители вкуса, и антиокислители. Батон стали заворачивать в целлофан. Вот почему гурманы и стали с недоумением спрашивать: «И почему докторская колбаса называется "докторской"?»
ГОСТ и ТУ
В начале двухтысячных появилось несметное количество предприятий, эксплуатирующих популярность бренда. Они варили свою колбасу так, что назвать ее диетическим продуктом было никак нельзя. Действующий Государственный стандарт (2011 года) разрешает использовать в приготовлении изделия муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока - сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают продукт ТУ. Расшифровывается эта аббревиатура как «Технические Условия». Они не имеют ничего общего с ГОСТом и разрабатываются самим предприятием. И уже неизвестно, почему докторская колбаса именно так называется - ведь она содержит коптильный ароматизатор, антиокислители Е 300-306, вызывающий привыкание глютамат натрия, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Вряд ли такой сомнительный коктейль всяческих Е-добавок можно считать диетическим продуктом.
Почему колбаса называется «докторской»
Мы уже рассказали происхождение наименования этой продукции. Вопрос следует поставить иначе: а имеет ли она право и дальше считаться «лечебной» пищей? О ее сомнительном качестве народное творчество уже начало слагать анекдоты. К примеру, в одном из них, очень показательном, на вопрос о том, почему докторская колбаса называется "докторской", дается ответ: потому, что после употребления ее в пищу нужно срочно обращаться к доктору.
Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.
Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.
От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.
Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.
История Докторской колбасы
По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.
Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.
Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.
Утверждается, что колбаса «Докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.
Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».
Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.
Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.
А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.
Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.
Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.
Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%).
Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.
Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный
Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг):
- говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
- свинина жилованная полужирная – 70 кг
- яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
- молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
- соль поваренная пищевая – 2,090 кг
- нитрит натрия – 7,1 г
- сахар-песок или глюкоза – 200 г
- орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
- вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:
1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.
2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.
2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.
Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.
3. Переложите фарш в , сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.
Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.
4. Если у вас пластиковая оболочка, то в термокамере осуществляется подсушка (влажность не задается, температура в камере 55-60 градусов, время — 30-40 минут) и варка при 78-80 градусов до температуры в центре батона 72 градуса.
5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.
Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях
1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.
Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.
5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.
6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.
Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.
7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.
Докторская" колбаса стала настоящим гастрономическим хитом не одного поколения. На праздничных столах у всех советских людей стояли салаты с любимой колбасой.
Во времена СССР эта колбаса была очень популярна у покупателей. Отсюда название колбасы - «Докторская». Идея возрождения выпуска этой колбасы принадлежит нашему директору, - сообщили на предприятии. Первые продажи колбасы на мясокомбинате расценивают как удачные, несмотря на «кусающуюся» цену - около 70 тысяч рублей за «кило».
Кроме этого, самое непосредственное отношение к данной колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Рецепт "для поправки здоровья лиц" московскими врачами был исследован до мелочей.
Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита, потому что в на прилавках была не частым «гостем». Ухватить батон "Докторской" считалось большим успехом. Со временем колбаса "Докторская" стала настоящим гастрономическим "хитом" не одного поколения, подавалась к столу в Кремле и на праздниках, использовалась в салатах и закусках.
Из чего на самом деле состоит колбаса?
Это началось в годы развитого социализма, по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось всё с новаторского предложения включить в пищевой рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на аромате колбасы.
Сегодня бренд "Докторская" прочно закрепился за колбасой. Изготавливают ее по другим стандартам, упаковывают в другую оболочку, кое где еще можно найти Докторскую, выпущенную по ГОСТ, однако с вкусом советской "Докторской" даже не стоит сравнивать. Как не ошибиться в выборе и приобрести вкусную колбасу, которая порадовала бы домочадцем за завтраком или ужином? Следует внимательно прочитать список ингредиентов, чтобы узнать, нет ли в колбасе запрещённых добавок.
В колбасе массовая доля нитрита натрия не должна превышать 0,005%. Батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Можно приготовить "Докторскую" и в домашних условиях. Набить с помощью специальной насадки для колбас оболочку фаршем.
Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком.
А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, который был предназначен «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И сейчас каждый третий утренний бутерброд в России - с вареной колбасой. Корреспондент «Известий» купила несколько кусков любимой колбасы и отправилась с ними в лабораторию. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений у покупателей, что они - настоящие.
К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка в колбасе, а по ТУ это возможно. Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов, причем анализирует только предъявленные образцы продукции. Колбаса была именно такого искусственного происхождения. Дешевые компоненты, которые вводят в мясную колбасу, сами по себе безвредны, но это совсем другой вид продукции, и за растительную колбасу покупатель должен платить меньше.
То есть приборы показывают, что соя в колбасе присутствует, но в каком количестве - 10 или 90% по отношению к мясу - остается на совести производителя. Директор мясокомбината спрашивает коллегу: «Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами «Докторских» колбас (304 рубля за килограмм) - уж не за счет ли морских водорослей?
Именно она подавалась к столу в Кремле. Именно тогда стоимость колбасы стала одним из эталонов для сравнительного анализа. Эту колбасу почитали все, вне зависимости от социального статуса. Первый приказ создать диетическую колбасу поступил от самого Сталина. Следует напомнить, что килограмм "Докторской" в советские годы стоил чуть более 2-х рублей.
- Как восстановиться и что можно есть после отравления?
- Икона Божией Матери Неупиваемая Чаша
- Что значит эротический массаж
- Рецепты десертов с желатином и творогом
Интересные статьи
В классическом виде колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке (обычно используется черева). В промышленном производстве колбасы используются заменители мяса, обычно соя, а также различные ароматизаторы и пищевые добавки. Именно поэтому магазинная колбаса противопоказанна всем без
Вареная колбаса домашняя намного лучше и вкуснее одноименного магазинного варианта. Она получается очень мягкой и нежной. Для того, что бы приготовить докторскую колбасу в домашних условиях необходимо: - свинина средней жесткости – 700 грамм. - говядина в/с – 250 гр. - яйцо – 1 шт. - молоко –
Ингредиенты Мясо свинина средней жирности - 4 кг. Мясо говядины - 1 кг. Соль - 3,5 ст.л Сахар - 2 ст.л Мускатный орех(молотый) - 1,5 ст.л Кардамон - 1 ч.л Insta Cure - 2 ч.л. или Коньяк - 50гр.(или водка) Яйца куриные - 5 шт Молоко сухое - 80гр. (16г.на 1 кг. мяса) Вода ледяная - 1 литр
рецепты изготовления докторской колбасы по гостуРецепты советской варенки.
Мы уже говорили о том, что одного рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская, шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10-35%), cвинину (15-65%) , твердый или полутвердый шпик (18-25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55-65%. Вкус колбасам придают только пряности!
Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%), твердый шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) - свинину, в любительскую куриную - куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).
Телячья колбаса: телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имелана разрезе фарш розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.
Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины (15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.
Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!
Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины; полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10-12 х 6-8 мм), полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.
Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.
Детская колбаса:говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%-ных сливок (20%) Батончики длиной 13-15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.
Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности - мускатный орех и перец черный.
Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.
Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%), нарубленная кусочками не более 16-20 мм с добавлением мускатного ореха, черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.
Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик, но различия не велики ++++ Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)
Согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)
Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. 6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. +++++++ Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.
Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская, то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.
Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.
И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.
Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.
Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.
Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.
Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.
Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веко, так же как и Мортаделла.
Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.
Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.
Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.
С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.
Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.
В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.
Фарш становится плотным и без воздушных пустот.
Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.
Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.
Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.
В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.
В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.
Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.
Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.
1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.
6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.
7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка для колбасы можно на базаре или по интернету.
8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.
9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.
10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.
12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу, и водку диво! Кушайте на здоровье. +++++ По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина. Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.
Таким образом, в прошлом году «Докторской» исполнилось 70 лет, но своей популярности она от этого не утратила!
Рецептура
Утверждается, что «докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал». Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.
Во былые времена…
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами. Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.
Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса. Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы. Не улучшило ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.
