Главная > Чай > Что лучше гашеная сода разрыхлитель. Как меняется вкус теста. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать

Что лучше гашеная сода разрыхлитель. Как меняется вкус теста. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать

Для того чтобы выпечка получалась пышной и хорошо поднималась, в тесто нужно добавить соду, предварительно погашенную уксусом или соком лимона. Этот нехитрый прием известен всем хозяйкам. Но с недавних пор в магазинах стали продавать разрыхлитель теста, который творит еще большие чудеса с выпечкой. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от привычной для нас соды и не вреден ли для организма? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Определение

Сода (речь идет о пищевой соде) – бикарбонат натрия; пищевая добавка под номером E500ii. Используется для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более пышным и рыхлым.

Разрыхлитель (распушитель, пекарский порошок) – смесь пищевой соды, кислоты и крахмала (муки) в определенных пропорциях. В разрыхлителях импортного производства может содержаться несколько разных кислот. Используется для тех же целей, что и пищевая сода.

Сравнение

Для того чтобы пищевая сода сделала тесто воздушным и пышным, ее нужно погасить уксусом или соком лимона. Распространенная ошибка многих хозяек заключается в том, что гасят они соду в ложке, а потом просто выливают в тесто полученный раствор. Ожидаемого эффекта от такой соды можно и не ждать: весь углекислый газ благополучно улетучивается, а тесто не поднимается. А для того чтобы все получилось, соду необходимо смешивать с мукой или другими сухими ингредиентами, а во вторую (жидкую) составляющую теста добавлять кислоту (лимонный сок, уксус). Если в рецепте предусмотрено использование кисломолочных продуктов, то кислоту можно не класть, она уже в них содержится и успешно погасит бикарбонат натрия. Важно: тесто нужно замешивать как можно быстрее (чтобы не потерять «драгоценный» углекислый газ) и сразу ставить изделие в духовку.

Соду в тесто нужно класть строго в том количестве, которое написано в рецепте, в противном случае выпечка будет горчить.

Разрыхлитель – многокомпонентный продукт, который включает в себя соду с кислотой и крахмал (муку). Он не гасится уксусом и не разводится водой, а просто добавляется в тесто. Реакция между содой и кислотой в этом случае происходит непосредственно в духовке, поэтому тесто можно оставить на некоторое время, если того требует рецептура.

Разрыхлитель не стоит применять, если в тесто кладется мед. Этот компонент требует обязательного присутствия соды. В других случаях соду и разрыхлитель можно заменять, но с тем условием, что разрыхлителя нужно брать раза в два с половиной больше, чем соды.

Разрыхлитель в больших количествах не придаст готовому изделию горького привкуса. Он не вреден для здоровья.

Выводы сайт

Сода является одним из компонентов разрыхлителя.
Сода обязательно гасится кислотой, разрыхлитель разводить или гасить не нужно.
Большое количество соды в тесте делает выпечку горьковатой на вкус, разрыхлитель не горчит.
Сода кладется в тесто в меньших пропорциях, чем разрыхлитель.

Сода и разрыхлитель вызывают химическую реакцию и появление углекислого газа, который поднимает тесто. Разрыхлитель содержит соду, но не всегда можно одно заменить другим.

Разрыхлитель

Разрыхлитель содержит бикарбонат натрия, но также включает в себя винный камень (окислитель) и крахмал. Тесту с разрыхлителем можно дать немного подойти при комнатной температуре. Но основное его действие начнется уже в духовке.

Пищевая сода

Пищевая сода - чистый бикарбонат натрия. Когда пищевая сода становиться влажной и смешивается с кислым компонентом (например, йогурт, шоколад, пахта, мед, лимонный сок), получается химическая реакция, которая производит пузырьки углекислого газа, которые расширяются под воздействием температуры в духовке, делая тесто воздушным.

Выпечку, в которой используется сода, надо печь сразу, так как химическая реакция начинается сразу после смешивания компонентов. В противном случае ты не получишь желаемого результата.

Что использовать?

В некоторых рецептах используется сода, в других разрыхлитель. Это зависит от других компонентов, которые входят в рецепт. Но цель состоит в том, чтобы получить вкусный продукт с приятной структурой. Пищевая сода без окислителя даст горьковатый привкус. В основном сода используется в рецептах печенья. Разрыхлитель не дает привкуса.

Как сделать разрыхлитель

Если у тебя есть сода и винный камень, можно сделать свой разрыхлитель. Для этого надо смешать соду (1 часть) и винный камень (2 части). Но такой разрыхлитель нельзя долго хранить, а для рецепта использовать только нужное количество разрыхлителя. Даже если у тебя получилось больше.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно - засыпал, размешал и готово, - то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них - зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (если говорить о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов).

Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит - уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной - и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, мыльный привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом - причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается определенное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто.

Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются - и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) - с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу отправлять в духовку.

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ - ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ?

Разрыхлитель (пекарский порошок) - это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже - крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах - одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос - а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу - теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
- кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
- фруктовые соки и пюре,
- уксус и кристаллическая лимонная кислота,
- мёд,
- сахарные сиропы,
- шоколад и какао,
- яйца.

Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм - др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а - это дифосфат натрия, а Е500b - карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй - 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители - др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель - baking powder
сода - baking soda

По-немецки:
разрыхлитель - Backpulver
сода - Natron

Всем вкусной выпечки!

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

– она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки – фосфаты, модифицированные вещества;
разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.

Возможно, вас заинтересует:

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

готовим соду, лимонную кислоту и муку;
соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
соотношение то же 5*3*12;
дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами: