Что ели наши предки

Как питались наши предки? Выполнил: ученик 3 класса «А» МБОУ СШ №18 Колесников Матвей Валерьевич Руководитель: Бороденко Татьяна Владимировна

Актуальность данной работы заключается в сохранении материальной культуры и традиций питания русского народа. Цель работы: Выявить особенности питания наших предков и привлечь внимание к вопросу возможности сохранения здоровья через питание простыми и доступными продуктами. Задачи: изучить историю питания наших предков; выявить традиции организации питания; создать мультимедийную экспозицию о пище предков; Приготовить блюдо.

Немного истории… Давным-давно наши предки жили на земле, на которой не росли картофель, помидоры, капуста. Зато было много дикой пшеницы – полбы; Именно из полбы варили древние славяне первые каши.

Особенности питания наших предков: пища была разнообразной; в пище наших предков существенное значение имели пироги, расстегаи, блины, пирожки, кулебяки, оладьи, блинчики и др. Ели каши из гречневой крупы, пшенной, перловой. Приправляли их молоком, коровьим или льняным маслом, медом. Делали кисели из овсяной или гороховой муки.

Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков- были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Любимым блюдом сибиряков были пельмени, считалось, что самые вкусные - " смесь из трех мяс”; Особое развитие получили пироги; Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Варили мучные кисели, молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.

Традиции русского застолья Русское гостеприимство Прием гостей; Порядок подачи блюд;

Царские пиры Количество всевозможных блюд на царских пирах и на пирах богатых бояр доходило до ста, а в особых случаях могло достигать и пол тысячи, причём к столу подносились поочерёдно, по одному, а драгоценные: золотые и серебряные посуды с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

Крестьянский пир Представители практически всех слоев населения считали обязательным собираться за пиршественным столом по поводу всех значимых событий в жизни, будь то свадьба, крестины, именины, встречи, проводы, поминки, народные и церковные праздники... И естественно именно эта традиция дошла до нас практически ничуть не изменившись.

Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: «Каша – мать наша». На Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю. «Щи да каша- пища наша»

«Хлеб да каша – пища наша» Каши на Руси делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Кашу варили и при заключении мира между враждующими сторонами: в знак мира и дружбы противники собирались за одним столом есть кашу. Если же соглашения достичь не удавалось, то говорили: «С ним каши не сваришь!»

Какие каши бывают? Манная Гречневая Рисовая Перловая Пшенная Овсяная Кукурузная Гороховая

Питание народов ханты Культура народа ханты уникальна. Сегодня, дожив до третьего тысячелетия, они сохранили себя как народы. Сохранили свои языки, материальную и духовную культуру. Сохранили свою Землю. Сохранили своих Богов и Богинь. Сохранили свою Веру Традиционные занятия хантов - речное рыболовство и таежная охота. Большое значение в жизни народа имеет собирательство.

Основная пища - рыба, которая перерабатывается практически полностью (что не идет в пищу, используется для приготовления клея, жира, утвари), и мясо лося, оленя; приправой к ним служат ягоды, используемые и как начинка для пирогов.

Рыбу вялят, жарят, варят, коптят, едят свежей, сырой и мороженой (строганина). Готовят уху.

Правильное питание – залог здоровья и счастья! Немало воды утекло с того далекого времени. Растеряв много ценного на этом пути, люди, наконец, становятся мудрее и бережливее. Возрождаются из небытия многие русские традиции и обряды. Растет интерес к народной культуре и быту Наши предки всегда жили в согласии с природой. Зная культуру и традиции предков, мы должны осознать, что питание играет огромную роль для здоровья. В результате проведённой работы, попытались понять, принять и применить опыт наших предков. А что у нас получилось, судить Вам!

Древние славяне ели:

Древние славяне НЕ ели:

• . Просто не было. Но в больших количествах употребляли мед;
• чай и . Вместо них пили навары трав и медовые напитки различные;
• соли много. Еда бы современному человеку показалась очень пресной, т.к. соль была дорогой и ее экономили;
• помидоров и картошки;
• супов и борщей не было. Супы на Руси появились в XVII веке.

Древние греки ели:

• каши (в основном ячменная или пшеничная). Все заправлялось оливковым маслом.
• мясо жареное на вертеле (в основном дичь и диких животных). Баранов резали «по праздникам».
• рыба в огромном ассортименте + кальмары, устрицы, мидии. Все это жареное и вареное с овощами и оливковым маслом;
• лепешки из муки грубого помола;
• овощи: бобовые разные, лук, чеснок;
• фрукты: яблоки, инжир, виноград (более 100 сортов) и орехи разнообразные;
• молочные продукты: молоко (особенно овечье), сыр белый (типа нашего творога);
• пили только воду и вино. Причем вино разводили водой как минимум 1 к 2-м;
• травы и пряности различные;
• соль морскую.

Древние греки НЕ ели:

• сахар. Просто не было. Точно так же как и славяне в больших количествах употребляли мед;
• чай и кофе. Только разбавленное вино и вода;
• огурцы, помидоры и картошку;
• гречневой каши;
• супов.

Главной особенностью было то, что готовили в основном на огне и «среднего достатка» была не замысловата и не длительна в приготовлении. Все было просто. В качестве заправки был винный уксус без сложных соусов. На завтрак у славян ставили – молоко с хлебом и медом, у греков – лепешки с медом и разбавленным вином.

Очень интересно описана история появления таких традиционных (с нашей точки зрения) для украинской кухни блюд как борщ и сало, в статье «История и традиции украинской кухни» . Мы сами постепенно все усложняем и усложняем жизнь приготовлением еды. А сначала так не было…… У истории всегда есть чему поучится.

Теги: история еды, истории про еду, история простой еды, еда история возникновения, русская еда история, история развития еды, история еды в россии, история появления еды.

А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.

Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие ", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия ". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Еда наших предков-простолюдинов была довольно простой. Они имели обычай есть хлеб, чеснок, яйца, соль, пить квас.

Русская кухня для всех подчинялась обычаю, а не искусству.

Несмотря на то что блюд у богатых было множество, они были довольно однообразны. Зажиточные составляли даже гастрономический календарь на целый год, учитывая церковные праздники, мясоеды и посты.

Кроме того, все готовили дома суп, кашу, овсяный кисель. Суп с куском сала или говядины был любимым блюдом при дворе.

Русские почитали хороший хлеб, рыбу свежую и солёную, яйца, овощи с огорода (капуста, огурцы, репа, лук, чеснок). Вся еда делилась на постную и скоромную, и в зависимости от продуктов, которые использовались для приготовления того или иного блюда, всю пищу можно было разделить на мучнистую, молочную, мясную, рыбную, растительную.

Хлеб.

Преимущественно ели ржаной хлеб. Хотя рожь русские узнали гораздо позднее, чем пшеницу. А появилась она на почвах случайно - как сорняк. Но этот сорняк оказался удивительно живучим. В то время как пшеница гибла от мороза, рожь выдерживала испытания холодом и спасала людей от голода. Не случайно поэтому к 11-12 векам русичи ели в основном ржаной хлеб. Иногда к ржаной муке примешивали ячменную, но нечасто, так как ячмень в России разводили редко.

Когда запасов ржи и пшеницы не хватало, в хлеб добавляли морковь, свёклу, картофель, крапиву, лебеду. А иногда крестьяне были вынуждены готовить саламату - поджаренную пшеничную муку, заваренную кипятком.

Чисто ржаной хлеб назывался житным .

Из сеяной муки пекли пеклеванный хлеб, или ситный .

Из муки, просеянной через решето, пекли решетный хлеб.

Из муки непросеянной изготовляли пушные виды хлеба ("мякина").

Лучшим хлебом считался крупчатый - белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Пшеничную муку пускали в основном на просфоры и калачи (праздничная еда простолюдинов).

Хлеб из пресного теста делали очень редко, в основном готовили его из дрожжевого, кислого теста.

Благодаря тому, что наши предки научились заваривать муку, у них получался долго не черствеющий хлеб.

Дрожжи делать самостоятельно было сложно, поэтому ставили опару на "головке" - остатке теста от последней выпечки.

Пекли хлеб обычно на целую неделю.

Хлеб круглый, высокий, пышный, сильно пористый назывался караваем. Пирожки и булочки без начинки круглой и эллипсовидной формы - каравайчиками.

Особой любовью пользовались калачи, также пекли сайки, и пирожки.

Пироги.

Очень славились они на Руси - пряженые и подовые. В скоромные дни их начиняли мясом, и даже несколькими видами мяса одновременно; на масленицу пекли пряженые пироги с творогом и яйцами на молоке, масле, с рыбой и яйцами; в постные рыбные дни - пироги с рыбой.

В постные дни вместо масла и сала в тесто добавляли постное (растительное) масло и подавали пироги с патокой, сахаром и мёдом.

Каша.

Хотя в Древней Руси кашей называли любые блюда из измельчённых продуктов, традиционно кашей считается пища, приготовленная из крупы.

Каша имела ритуальное значение. Кроме обычной, повседневной каши и праздничной, была обрядовая - кутья. Её варили из цельных зерён пшеницы, ячменя, полбы, а позднее - из риса. Добавляли в кутью изюм, мёд, мак. Как правило, готовили кутью под Новый год, в Рождество и на поминках.

В древности было известно большое количество разновидностей каш. Сочиво - кашу из дробленного зерна - варили в канун Рождества, в сочельник. Кулеш - жидкую пшеничную кашу - готовили на юге Руси часто с картофелем, заправляли луком, обжаренным с салом или в растительном масле. Ячневую кашу - из ячменя - очень любили в Приуралье и Сибири. "Толстая" каша готовилась из перловой крупы. Заваруха - особый вид каши, которую заваривали кипятком.

Овощные блюда . Овощи раньше почитали больше как за пряную приправу к пище, нежели как самостоятельное блюдо. Это, очевидно, связано с тем, что излюбленной пищей русских людей были лук и чеснок. очень уважали на Руси "толчёнку" из лука с солью, которую ели с хлебом и квасом на завтрак.

Репа - исконно русский овощ. Летописцы упоминают о ней наряду с рожью. До появления картофеля он был главным овощем на столе. Одним из самых распространенных блюд была похлёбка из репы - репница и паренки из репы.

Капуста тоже хорошо прижилась на столе наших предков. Из неё делали запасы на зиму - повсеместно осенью её рубили. Заквашивали не только рубленую капусту, но и целые кочаны.

Вкус картофеля - второго хлеба - узнали на Руси поздно - в 18 веке. Но эти "земляные яблоки" очень быстро завоевали стол русского народа, вытеснив необоснованно репу.

Волей-неволей люди становились стойкими вегетарианцами во время постов. Они ели кислую капусту, свёклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, луковники, грибы, различные блюда из гороха, хрена, редьки.

Блюда из трав. Щи из крапивы, котлеты из лебеды готовили не только когда поджимал голод. В прошлом в приготовлении пищи использовали и смесь листьев чертополоха, щавеля, репчатого лука. Ели и ряску, добавив сливочное масло и хрен. А для щей годились борщевик, дикий щавель, заячья капуста, кислица, другие дикорастущие растения.

Лавровый лист, имбирь, корицу раньше заменял аир.

В качестве приправы использовали дягиль, зверобой, мяту, любисток, мелиссу, шафран.

Чаи настаивали из иван-чая, душицы, липового цвета, мяты, листьев брусники.

Скоромные блюда.

В мясоед русские люди позволяли себе отведать мясную пищу, блюда из рыбы, творога, молока. Однако традиционных скоромных русских блюд известно мало. Причем существовали некоторые запреты на смешение продуктов. Поэтому не найдёшь в исконно русской кухне фаршей, рулетов, паштетов, котлет.

Рыба считалась полупостным блюдом. Не разрешалось её есть только в дни особо строгого поста. Однако для сельди и воблы и в эти дни делалось исключение. А вот по понедельникам, средам и пятницам блюда из рыбы составляли основу меню.

Молоку отводилась немалая роль. Однако в бедных семьях молоко давали пить только самым маленьким детям, а взрослые ели его с хлебом.

Масло.

У русских после принятия христианства все виды съедобных масел было принято делить на скоромные (животного происхождения) и постные (растительные). Растительное масло особо ценилось в народе, так как его можно было есть и в скоромные, и в постные дни. В северных районах отдавали предпочтение льняному, в южных - конопляному. Но были известны и такие масла, как ореховое, маковое, горчичное, кунжутное, тыквенное. Лишь в 19 веке получило широкое распространение подсолнечное масло.

Растительное масло использовали в русской кухне очень широко. Им заправляли различные блюда (каши, закуски, супы), макали в него лепешки. Обычно употребляли в пищу без предварительной тепловой обработки.

В качестве «горячего и жидкого» было подобие современной окрошки и конечно щи, варево, похлебки, уха и т.п.;
Каши разные с маслом растительным;
Мясо, дичь и рыбу различных видов обработки, яйца;
Хлеб ржаной грубого помола, хлеб амарантовый, блины;
Овощи почти все кроме паслёновых: листовые, тыквенные, бобовые, корнеплоды и клубнеплоды, луковичные и стеблевые;
Фрукты: семечковые, косточковые и ягоды в огромном ассортименте;
Молочные и кисломолочные продукты в огромном ассортименте;
Соленья, варенья;
Орехи, семечки, сухофруты в изобилии;
Из напитков: сбитни, медовухи, квасы, настойки и отвары различных трав, Иван-чай.

Что не ели:

Сахар. Просто не было. Но в больших количествах употребляли мёд;
Чай и кофе. Вместо них пили Иван-чай имеющий десятки народных названий;
Много соли, т.к. она была дорогой и ее экономили;
Помидоров и картошки;
Супов и борщей. Мода на них появилась в XVII веке;
Водку не кушали, табак не курили.

Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.

Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную. Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.

Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.

Идеальная пища это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности.

Это и будет идеальным питанием здорового человека.

Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждением является ситуация со здоровьем и питанием в США.

Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!

И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.

Традиционное питание.

Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе азербайджанским.

Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

Вывод, сделанный геронтологами однозначен дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.

Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

Но, подчеркну это касается здорового человека.

Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.

Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая зелёная каша) и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название [хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно мучных и ягодно медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.