Что должен знать бармен
Работа бармена требует навыков, индивидуальности и выносливости трудиться до глубокой ночи, что довольно тяжело. Работать барменом желают многие, так что перед тем как подавать резюме, вы должны научиться всем основным приемам бармена и запомнить все популярные напитки. Читайте далее, чтобы узнать, как стать барменом.
Шаги
Отточите свои навыки
- Основные смешанные напитки: виски с содовой, борзая, водка с апельсиновым соком, ром с колой, джин с тоником и т.д.
- Кровавая Мери, коктейль Дарк Энд Сторми, Волосатый пупок, Дынный шарик и Алабамская тюрьма.
- Белый русский, Крестный отец и Мятная вечеринка.
- Мартини, Манхэттен и коктейль Роб Рой.
- Тропические напитки: Пина колада, дайкири, маргарита и ураган.
- Шоты: лемон дроп, скользкий сосок, ягер бомб.
- Мимоза, мятный джулеп, мохито или ирландский кофе.
-
Наблюдайте за работой бармена в действии. Существуют небольшие приемы правильно налить хорошее пиво, смешать напитки и экономить время за барной стойкой. Наблюдайте за тем, как бармен справляется с заказами. В основном наука работы бармена не такая уж и сложная. Самыми заказываемыми напитками являются ликеры с добавлением другого алкоголя. Купите книгу рецептов, чтобы научиться более сложным коктейлям, и практикуйтесь в их приготовлении дома.
Решите, хотите ли вы пойти в школу барменов. Там вы научитесь основам и приобретете возможность попрактиковаться в приготовлении коктейлей. Убедитесь, что в этой школе есть настоящий работающий бар и все необходимое оборудование. Работа бармена основана на технике рук, которая требует скорости и точности. Ничто не заменит навыков и долгих тренировок.
Найдите работу
-
Найдите работу в интернете. Большинство вакансий на работу барменом размещено в интернете, на специализированных сайтах поиска работы. Выполните поиск и составьте список вакансий, которые вам приглянулись. Вас могут попросить отослать резюме по интернету или пригласят на собеседование.
- Даже если вы переживаете за нехватку опыта, это не должно вас останавливать от подачи заявки на должность бармена. Вас могут нанять при условии, что вы практиковали навыки бармена и запомнили напитки.
- Не забывайте обновлять свое резюме, проверять, чтобы оно было верно составлено, и исправлять возможные ошибки. Укажите не только свой опыт работы барменом, но и любой другой, связанный с предоставлением различного типа услуг. Любое упоминание о работе в ресторанной сфере также является плюсом.
- Некоторые заведения предпочитают нанимать барменов без опыта работы, потому что в таком случае у них не будет вредных привычек. При наличии опыта или его отсутствии, не стоит забывать о сопроводительном письме и резюме. Они должны быть яркими и полностью выражать вашу индивидуальность. Ваши личностные качества и ваше отношение поднимут вас на уровень выше других претендентов на должность.
-
Пройдитесь по барам и пообщайтесь с управляющими. Если у вас есть любимое место, узнайте, кто является его владельцем, и поговорите с ним. Познакомьтесь с барменами, их помощниками, официантами и дайте им знать, что вы ищете работу бармена. Это отличный способ завести необходимые знакомства и создать о себе хорошее впечатление. Управляющий с радостью возьмет вас на должность бармена, как только откроется вакансия.
Посетите благотворительный вечер для барменов. Во многих больших городах в настоящее время предлагается эта возможность. Выберите мероприятие и пригласите своих друзей. Благодаря этому, вы и ваши друзья потренируетесь в приготовлении напитков. Это хорошая возможность получить некий опыт и завести новые знакомства. Если вы впечатлите владельца бара, он может предложить вам работу.
Получите работу
-
Подготовьтесь к собеседованию. Многие претенденты на должность бармена приходят на собеседования неподготовленными. Если вы считаете работу бармена настолько легкой, что вам и не нужно готовиться к собеседованию – скорее всего вы эту должность не получите. Как и для любой работы, подойдите к вопросу собеседования с положительной стороны и уважением к данной должности.
- Приоденьтесь. Когда подойдет время собеседования, ваш внешний вид станет одним из основных факторов отбора на должность. Если хотите получить работу в модном ресторане – одевайтесь соответственно. Если хотите работать в каком-нибудь молодежном клубе – одевайтесь ярко. Если же вы выбрали работу в баре для водителей – одевайтесь грубо. Говорят ли вам это на собеседовании или нет, но большинство баров ищет определенный типаж людей.
- Будьте готовы продемонстрировать свои навыки. Не являйтесь на собеседование, если не умеете делать мартини.
- Некоторые могут не согласиться, но быть помощником бармена не плохое начало карьеры. Вы учитесь у бармена, с которым работаете, и прокладываете себе дорогу к становлению барменом. За усердную работу хороший бармен может даже вас научить паре приемов.
- Заведения общественного питания являются хорошим местом для старта вашей карьеры. Если вы хотя бы немного им полезны они примут вас на работу, и вы сможете научиться приготовлению базовых напитков и тому, как правильно разливать вино и пиво.
- Если вы решили пойти в школу барменов, проверьте наличие лицензии, выданное им Министерством Образования. Узнайте, как долго они уже работают. Остерегайтесь любых школ, которые гарантируют вам работу или дальнейшее трудоустройство. Так как в основном это является противозаконным. Все, что школы барменов могут вам предложить, так это помощь в поисках места работы.
-
Научитесь приготавливать напитки. Для того чтобы коктейли на вид и вкус не отличались от работы профессионала, вам необходимо выучить основные приемы приготовления напитков, а не только наливать и размешивать. Вы можете найти информацию о приготовлении различных напитков в интернете, а затем практиковаться, пока вы их не запомните. Вот некоторые вещи, которые вам следует знать, прежде чем начать поиски работы бармена:
Запомните основные напитки. Начните изучать различные виды алкоголя и способы приготовления самых популярных коктейлей. В определенной степени, напитки, приготовление которых вы должны знать, зависят от бара, где вы работаете. Элитные городские бары могут специализироваться на мартини, в то время как в обычном студенческом баре подают большое количество Ирландских автомобильных бомб. Но вне зависимости от того, где вы работаете, вы должны знать как приготовить основной набор самых популярных коктейлей. Научитесь готовить следующее:
Вы хотите стать барменом
Я слышал много советов о том, какой менталитет надо иметь, чтобы стать отличным барменом. Они были достаточно сложными и в основном касались психологии человека. На мой взгляд, все гораздо проще: итак, если у Вас нет никакого интереса к производству и сервировке напитков, а также, если Вам не нравится подавать напитки, приветствовать клиентов и Вы вообще не очень любите общаться с людьми и еще, кроме этого, не выносите стоять по 8 часов подряд, то я точно говорю, что профессия бармена - не для Вас. В противоположном случае, проявляя постоянное старание в труде, аккуратность в деталях и следуя советам этой книги, Вы наберетесь опыта работы в баре, и перед Вами откроются двери этой профессии, и Вы не пожалеете о своем выборе.
Определение должности бармена
Бармен - это человек, эксплуатирующий бар, в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует, дает советы своим клиентам, принимает и исполняет их заказы.
Два принципиальных стимула, мотивирующие его поведение, - это рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит за тем, чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Он следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Кроме этого, бармен контролирует кассовые операции и, наконец, участвует в составлении карты бара.
На самом деле работа бармена гораздо шире, поскольку она включает в себя еще множество различных забот, таких как расположение на полках бутылок и аксессуаров, строгое измерение налитков» контроль за внешним видом своих подчиненных и за чистотой оборудования. Бармен проверяет запасы посуды, следит за открытием и закрытием помещения, проводит инвентаризацию и многое другое. Но в действительности сфера работы бармена варьируется очень сильно от одного бара к другому и зависит чаще всего от степени доверия к нему его директора.
Каким должен быть бармен
Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с барными аксессуарами и инструментами. Ему необходимо отлично владеть всеми классическими коктейлями, их пропорциями и вариантами, а также фирменными коктейлями заведения. Для его работы требуется знание напитков, оно позволит бармену играть важную роль при закупках, встречах с поставщиками, а также при составлении карты бара.
Бармену необходимо хорошее здоровье, он должен уметь работать быстро, без ошибок и всегда вежливо обращаться с клиентами.
Бармен должен быть честным и обязательным человеком. Он не может пить ни капли спиртного во время работы, но тем не менее ему необходимо знать вкус предлагаемых им напитков и быть способным сделать правильный выбор, в случае необычного заказа.
Бармен обязан всегда носить чистую безупречную одежду и начищенную обувь. В его карманах не должно лежать много вещей, деформирующих их. Бармен должен держать свои руки в полном порядке, быть свежевыбритым, а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует надевать много украшений.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
Не болтать со своими сотрудниками;
Уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшать дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
Уважать конфиденциальность своих клиентов;
Выходить из положения в затруднительных ситуациях;
Быть инициативным и дотошным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, не теряя чести и достоинства, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.
Схема процесса исполнения заказа
|
Что вы будете пить? |
Основное правило – довольный клиент приведет четырех других, а недовольный – это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.
Проблемная ситуация
Вы можете очень стараться в Вашей работе, но проблемы более или менее сложные неизбежны. Клиент не всегда прав, но его требования – это всегда знак проблемы. В этом случаи Вам придется дать почувствовать клиенту, что его проблема принимается и будет решена.
Проблема
Cоблюдайте спокойствие, улыбка – это самое хорошее оружие. Недовольному клиенту следует предложить присесть. Трудно сильно нервнечать и сидеть одновременно.
Узнайте, в чем заключается возникшая проблема. Могу ли я вам помочь? Что случилось? Оставайтесь нейтральными и уверенными. Сумейте, не унижаясь, извинится перед клиентом не взваливайте вину на других людей.
Предложите реальный выход из положения.
Н еобходимо приятно закончить этот разговор. Мы прекрасно поняли друг друга. Надеюсь, еще раз встретимся здесь.
Подумайте об этой проблеме. Она должна стать источником прогресса для вашего бара.
БАРНЫЕ АКСЕССУАРЫ И ИНСТРУМЕНТЫ
Для подачи коктейлей, так же как и для обыкновенной работы за баром, необходимы определенные аксессуары и инструменты. Вот список тех из них, которые должен иметь каждый бар, чтобы суметь ответить вкусу любого клиента:
1. нож «для сомелье» со штопором и открывалкой для бутылок;
2. разделочная доска, маленький ножик с коротким лезвием для резки фруктов;
3. барная ложка для смешивания, чаще всего она используется обратной стороной;
4. бадья для хранения льда (ice bucket);
5. шейкер. Первый вариант - престижный и элегантный металлический шейкер, состоящий из трех частей - вазы, фильтра и крышки. Его недостатком является слишком большая теплоотдача, ускоряющая таянье льда и холодящая руки. Второй вариант - это «Бостон шейкер» из двух элементов -металлического и стеклянного. Он находит все большее и большее применение в Европе, что объясняется более медленным таянием льда в таком шейкере, и это позволяет дольше взбивать коктейль. Недостаток такого шейкера в его хрупкости;
6. щипцы для льда;
7. барное ситечко;
8. бокал для смешивания, хотя вместо него можно использовать нижнюю часть шейкера;
9. совок для льда;
10. выжималка лимонного сока;
11. воронка;
12. термостойкий стеклянный кувшин;
13. ведерко для шампанского;
14. щипцы для открывания шампанского;
15. дозаторы - 2, 4, 6, 8 сантилитров;
16. стоппер, пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского;
17. мельница для дробления льда;
19. поднос;
20. миксер (blender);
21. свеча, используемая при декантировании;
22. терка для мускатного ореха.
Инструменты Стр. 1 Стр. 2
Бокалы
Cocktail Glass коктейльный бокал 12 - 16 cl
Champagne Flute фужер для шампанского 16 - 18 cl
Cognac Ballon коньячный бокал 24 - 36 cl
Cellar Master Glass или Copita дегустационный бокал 10 - 14 cl
Old Fashioned оулд фэшионед 18 - 32 cl
Highball хайболл 24 - 32 cl
Porto Glass бокал для порто 6 - 8 cl
Sherry Glass бокал для хереса 6 - 8 cl
Pilsener пилснер 24 - 30 cl
Cordail Glass ликерная рюмка 4 - 6 cl
Shot Glass стопка 4 - 6 cl
водочная рюмка 4 cl
Pousse Cafe пус кафе - бокал для слоистых коктейлей 8 - 12 cl
Tumbler тумблер 20 - 32 cl
Armagnac Glass арманьячный бокал 16 - 24 cl
Red Wine Glass бокал для красного вина 20 - 30 cl
White Wine Glass бокал для белого вина 18 - 26 cl
Irish Coffee Glass бокал для ирландского кофе 24 - 28 cl
Punch Cup чаша для пунша 16 - 18 cl
Beer Mug пивная кружка 26 - 36 cl
Frappe фраппэ - бокал для коктейлей с холодным кофе 16 - 20 cl
Champagne Saucer чаша для шампанского 14 - 16 cl
Бокалы
Приятно бывает посидеть в баре медленно потягивая вкусный сладкий коктейль… А между тем по другую сторону барной стойки кипит работа. Король бара - бармен - миксует коктейли, разливает дорогие напитки, ведет беседы с посетителями. Если Вы тоже мечтаете оказаться на его месте, то почему бы и нет?
Как правило, барменом решают стать в двух случаях.
Случай первый
: Вы студент и решили совмещать работу и учебу. Так как днем Вы учитесь, то единственно возможное время для работы - ночь. Если раньше студенты могли пойти работать в казино кассиром или манирайером, то теперь с закрытием все игровых домов, осталось только два варианта - официант или бармен.
Если Вы хотите просто заработать и не мечтаете о звании самого лучшего бармена, то Вам достаточно окончить недорогие недолговременные курсы барменов, где Вас научат основным вещам - что в какой бокал наливать и что с чем смешивать.
В Москве такие курсы можно окончить, например, в Центральной школе обучения (станция метро «Красносельская) - курс «Официант-бармен», рассчитанный на 96 академических часов обойдется Вам в 2400 рублей; в Центральном Институте подготовки кадров (станция метро «Октябрьская») - тут похожий курс стоит дороже, но зато есть группы выходного дня.
Случай второй
: Вы хотите посвятить барменскому делу свою жизнь, мечтаете построить карьеру в этой области. В таком случае к обучению стоит подойти серьезно и окончить курсы, после которых Вы сможете самостоятельно работать за барной стойкой солидных заведений. Как правило, это долгосрочные курсы, включающие в себя не только теорию, но и практику. Во многих таких школах есть импровизированная барная стойка и занятия проводятся непосредственно за ней, чтобы не давать пустую теорию, а сразу все показывать на практике. Тут Вас научат пользоваться миксером и шейкером, готовить все 60 видов коктейлей, принятых Международной Барменской Ассоциацией. Кроме того, тут нередко проводятся мастер-классы производителями различных спиртных напитков - они не только рассказывают про напиток, но и показывают, что с ним можно сделать. По окончании таких курсов предусматривается практика в одном из престижных заведений Москвы. Согласитесь, пройдя практику и прочувствовав все, как говорится, на своей шкуре, Вам и работу будет проще найти, и Вы сами будете чувствовать себя увереннее.
Пройти такие курсы можно в учебном центре «БАР-СТАФФ», созданном Барменской Ассоциацией России, в Бизнес-коледеже + настанции метро «Краснопресненская».
Однако для того, чтобы стать барменом, не достаточно только окончить курсы.
Во-первых, бармен должен привлекательно выглядеть. Если у Вас проблемы с кожей лица или рук, неровные зубы или невнятная речь, то о карьере бармена придется забыть.
Во-вторых, бармен должен быть приветливым, общительным человеком. Замкнутым в себе людям, обиженным на весь мир дорога за барную стойку тоже закрыта. Бармен - это человек, который не просто обслуживает клиентов, а тот, с которым многие люди будут разговаривать после нескольких выпитых бокалов, это человек, который обязан уделить внимание всем, это человек, который всегда приветлив, улыбчив и в хорошем настроении.
В-третьих, как правило, в бармены идут молодые люди. Для того, чтобы приготовить коктейль нужно для начала принести то, из чего его делать. Хрупким женским плечам это не под силу. Но если так принято, это еще не значит, что это правило. Если Вы девушка и хотите стать барменом, пожалуйста, становитесь! Только учтите, что это не такой легкий труд, как кажется.
В-четвертых, бармены работают, как правило, ночью. Если Вы тяжелы на подъем, любите поспать, то работа бармена будет даваться Вам с трудом.
В-пятых, если Вы невнимательны и медлительны, то лучше Вам подыскать другую работу. Бармен должен успевать обслуживать всех желающих, не путаясь, кто уже заплатил, а кто еще нет. Кроме того, бармен должен следить за наличием чистой посуды в баре.
Если все вышесказанное Вас не напугало, и Вы все еще хотите оказаться по ту сторону барной стойки, то дерзайте! Говорят, что барменам дают неплохие чаевые:)
Пишу хаотично, но постараюсь все систематизировать. Это, надеюсь, не первая подборка моих советов, поэтому можете смело ожидать большего =).
Эту прописную истину я понял не сразу, в связи с чем, очень жалею. Не торопиться нужно во всем, начиная от поиска работы, и заканчивая увольнением с нее. Барменское ремесло не терпит суеты. Выбирая свое будущее место работы, стоит внимательно изучить все доступные предложения, взвесить все «За» и «Против», поспрашивать, поузнавать, попробовать, так сказать, на вкус. Предложили стажировку – тоже не нужно спешить. Порой она может затянуться на пару недель, а то и больше, но раз хозяевам заведения так нужно, то лучше смириться, конечно, если ситуация не дурно пахнет.
В работе и вовсе стоит забыть о спешке. Смиритесь с той мыслью, что вначале многое будет не получаться – терпение поможет преодолеть любой барьер. Сначала нужно терпеливо привыкать к рабочим будням, как можно больше улавливать и изучать. В этом помогут более опытные напарники, поэтому лучше идти сначала помощником бармена, а уже затем становиться за барную стойку самостоятельно. Со временем, ваши движения становятся отточенными, правильными, взвешенными и тщательно обдуманными. Если сразу хвататься за все подряд, ни чего из этого хорошего не выйдет.
Теперь по существу:
- Перед тем, как заступить в первую свою рабочую смену, постарайтесь как можно больше узнать у работающего бармена в заведении как можно больше рабочих моментов. Здесь стоит быть настойчивым и не бояться задавать вопросы. Узнайте, где что лежит, кто занимается заказами, как осуществляется прием товара, как этот товар считается. Обязательно нужно узнать свои полномочия и обязанности, так как в некоторых заведениях на бармена сваливают еще кучу непонятных обязанностей. Не лишним будет узнать и о приготовлении фирменных напитков, если таковые имеются. Кроме того, стоит на всякий случай уточнить и приготовление некоторых общеизвестных коктейлей, так как в некоторых барах используется своя рецептура.
- Во время первых рабочих дней постарайтесь привыкнуть к обстановке. Очень важно проникнуться рабочим местом, полюбить его, каким бы оно ни было. В общем, бармен должен ощущать себя за стойкой, как рыба в воде. По своему личному опыту могу с уверенностью сказать, что на адаптацию, как правило, уходит около 2х недель. После этого уже имеешь полное представление о выбранной профессии и месте работы.
- Во время рабочих будней нужно всегда быть уравновешенным. Если начальство наседает, просто соглашайтесь с ним, но все равно делайте все, как и раньше, разумеется, если оно, то есть начальство, действительно неправо. Вывел клиент – попросите напарника обслуживать его дальше. Клиент всегда прав – это верное утверждение, но он является вашим гостем, поэтому пусть изволит себя вести как в гостях. Хамство и скверное поведение мало где приветствуется.
- Спокойствие – это главное требование от бармена во время запары. Вы – хозяин ситуации. Понятно, что гости хотят быстрее получить свой напиток и отдыхать дальше, но суета сделает лишь только хуже. Вышел из себя – сразу начинает все валиться из рук, напитки проливаются, слои в шотах не ложатся, все за баром моментально заканчивается. Лучше попросить напарника постоять на передовой хотя бы пару минут, а самому удалиться и успокоиться, покурить или просто посидеть и глубоко подышать. Работа за стойкой с напарником – это самое прекрасное в барном ремесле. Всегда ощущаешь поддержку, всегда знаешь, что тебя подстрахуют и не дадут в обиду – этим нужно дорожить.
Да и вообще, делайте все быстро, но одновременно и не спеша. Вы сразу найдете свой ритм. Если вы понимаете, что не созданы для определенных условий, лучше поискать новое место. Но, тем не менее, любую трудность можно преодолеть, адаптироваться и приспособиться.
О, это великая барная истина. Бар всегда должен быть максимально подготовленным к любым ситуациям. Это особенно понимаешь, когда настает запара. Даже закончившиеся сливки в баллоне могут наделать столько беды, что вы себе даже не представляете. Самое опасное – это потерять ритм – если его потерял, то все, пиши – пропало!
- По-максимуму затарте бар . Если склад с продукцией далеко, то стоит как можно больше поместить за самой стойкой. Выставите все, что можно выставить на витрину. Все шкафчики и полочки заполните наиболее популярной элиткой, вином и прочими напитками. Максимально набейте холодильники соками, водкой, пивом, шампанским и прочими напитками, которые подаются холодными, но без льда. В круглосуточном заведении этим обычно занимается ночная смена барменов, чаще всего один. В Крыму мы работали только ночью, но один человек оставался дневать, так сказать, в заведении (это относиться, кстати, к первому совету – мы еще выполняли обязанности сторожей). В его обязанности входило затарить бар и навести полную чистоту. От того, насколько хорошо это было сделано, зависела рабочая обстановка в течение всего вечера и ночи, поэтому мы очень ругались с напарниками, если кто-то что-то не сделал.
- Подготовьте всякие мелочи . Летом лучше заранее нарвать мяты для . Чтобы она не завяла к вечеру и оставалась в первозданном виде, положите ее в какую-нибудь емкость и накройте влажной салфеткой или тряпочкой, периодически ее увлажняя по мере высыхания. Фрукты нарезать заранее я бы не советовал – они потеряют свой вид достаточно быстро. Заправьте сифон (баллон) для сливок. Засыпьте кофе в бункер, залейте воду в бойлер, заложите трубочки и шпажки в органайзер.
- Подготовьте расходные материалы . Надавите небольшую бутылочку лимонного фреша (чтобы он быстро не скис, добавьте в него небольшое количество водки, разумеется, если он не будет идти в безалкогольные напитки), приготовьте сахарный сироп, если таковой отсутствует заводского производства (0,5 л воды на 0,5 кг сахара – кипятить 3 минуты и охладить). В Кофеине мы еще готовили небольшую бутылку с апельсиновым фрешем – очень выручало, так как у нас были некоторые коктейли с фрешем.
- Почиститесь . Вымойте перед работой весь барный инвентарь, натрите посуду, если у вас в заведении этим занимаетесь вы (в некоторых это делают посудомойщицы). Если есть кофе-машина – замочите, а потом тщательно помойте холдеры. По мере необходимости, прочищайте саму систему в машине – позже расскажу как. Замочите на ночь или надень (как у вас там будет с графиком) капучинатор. Барную стойку хорошо вымойте. Если она деревянная, то ее стоит натереть полиролью, если из других материалов – сначала влажной тряпкой, затем сухой, а затем можно спиртом – мы так делали в Крыму, натирали стойку раз в день водкой. Тогда стойка будет блестеть, на ней исчезнут всевозможные разводы и прочая шелуха, а главное – она станет идеально чистой.
- Разложите посуду . В кофейнях есть смысл сразу засервировать некоторое количество блюдечек: положить салфетку, сахар, конфету (если подается). Это очень выручает в запару – не нужно тратить время на сервировку. А во время работы можно досервировывать пустые места на стойке.
Этот совет, конечно, я уже упоминал и в первом, но здесь я имею в виду другое. Во-первых, хорошо изучите барную карту и калькуляцию по всем коктейлям. На вспоминание ингредиентов и их количества должны уходить секунды. По-хорошему счету, вы не должны выходить на работу до тех пор, пока не выучите составляющие всех коктейлей.
Во-вторых, запоминайте клиентов. Что и кто пьет, как себя ведет, о чем с ним можно поговорить. Постоянные гости заведения – это настоящий подарок для любого бармена. Не нужно тратить время на угадывание заказа, постоялец заведения, как правило, уже знает, что он будет. У нас порой доходило до того, что человек еще паркует машину, а ты уже начинаешь готовить его любимый напиток. Это реальная экономия времени. Кроме того, такие гости ходят в заведение постоянно не просто так – значит им все нравиться, а если нравиться – значит можно рассчитывать на неплохие чаевые.
Вот это реально бесит. Очень, очень большой минус работы с напарником возникает тогда, когда он – ГРЯЗНУЛЯ. Рабочее место должно быть всегда чистым, какая бы запара не случалась. Пролил – вытри, уронил – подними, включил – выключи, испачкал – помой, устал – не время =). Это прописные истины работы в команде. Одна твоя оплошность вылезет боком несколькими у напарника. А если работаешь сам, то и подавно – страховки нет, полагаться приходится только на себя, так уж изволь не ухудшать себе жизнь – незачем!
Здесь я имею в виду опрятность. Люди любят, когда собеседник хорошо выглядит, а бармен просто обязан хорошо выглядеть. Чистая и выглаженная одежда – это по умолчанию. В ресторанах я не работал, да, наверное, и не захотел бы, но там еще нужно быть всегда хорошо выбритым, постриженным и причесанным. В клубах же или кофейнях можно себе позволить скромную щетину и хаер на голове, главное, чтобы он выглядел как хаер, а не как космы бомжа =).
Обувь конечно за баром не видна, но все же совет дам: обувайте закрытую обувь, желательно с плотным материалом сверху. Было бы не плохо, если этот материал можно стирать или хотя бы вытирать влажной тряпкой. Это я к тому, что на ноги постоянно что-то будет проливаться и падать – уж лучше быть готовым ко всему. Разумеется, обувь должна быть удобной – ноги скажут спасибо, после того, как вы отстоите очередные 15 часов за стойкой. Вообще-то, почти во всех заведениях за внешний вид могут и оштрафовать, а если уж быть совсем невменяемым, то и уволить могут.
Необщительным за стойко не место. Многие гости приходят в заведения не для того, чтобы испить что-нибудь, а лишь за общением. Тренируйте грамотную речь – мат не приветствуется. Замечайте, на какие темы любят говорить постоянные гости, если вы в ней не сильны, то есть смысл это исправить. Говорят о футболе – почитайте про футбол, о финансах – прочтите пару журналов Forbs, о женщинах – просто говорите о женщинах, говорит женщина – просто слушайте =). Не стоит вступать в горячие споры с гостями, если вы считаете, что клиент не прав по какому-то вопросу, уж лучше промолчать. Соглашаться со всем тоже глупо, но и отношение портить не самая лучшая идея. Придерживайтесь нейтральной стороны.
Здесь все просто: первыми обслуживаются дети, затем люди старшего возраста: сначала дамы, потом мужчины. Если за стойкой толпятся гости, то стоит обслужить сначала одинокого постояльца, а уже потом компанию. Если за стойкой сидит сразу несколько людей, которые хотят с вами общаться, то тут несколько вариантов. Можно разрываться между всеми и говорить с каждым по чуть-чуть, а можно просто познакомить их и уже вести беседу со всеми сразу, чаще всего это происходит само по себе.
Устал. Здесь еще можно писать и писать, но на сегодня я, пожалуй, остановлюсь. Здесь я затронул только основные аспекты, некоторые из которых заслуживают отдельного внимания, но это потом. Ах да, вне очереди – УЛЫБАЙТЕСЬ! Улыбка бармена творит чудеса =)
Продолжение следует….
Как стать барменом. История энтузиаста.
Как стать успешным бартендером? С чего начать и какие навыки развивать? Краткая история появления Одесского профессионального барного сообщества. Всей этой информацией в концентрированном виде, делится “простой” одесский бармен, Александр Зозуля.
Жизнь до бара
Жизнь до бара - была как у всех. Окончил школу, точнее Шабскую школу №1. Возможно, это и повлияло на отношение к алкоголю, у нас был школьный предмет – виноделие. Да и практически в каждом доме давили виноград и делали свое домашнее вино. Когда алкоголь легкодоступен (не является запретным плодом) и наличие нескольких спортивных школ. Как результат - злоупотребление алкоголя подростками, было модно у большинства моих сверстников. Интересно экспериментировали не с дозой, а с качеством, смешение различных сортов винограда, выдержка в разной таре и т.д.
В 1998 поступил в ОНУ им. Мечникова на исторических факультет, кафедра археологии. Да, я немножко, но археолог). Во время обучения как любой сознательный парень подрабатывал себе на мелкие расходы грузчиком в порту, охранником на дискотеке, кассиром в магазине, официантом...
Профессиональный бар - начало
Работая официантом, постоянно доставал всех барменов различными вопросами. И мне повезло! Рассказывать байки, умели и любили. Особенно Костя Байковский, который на тот момент, имея не малый опыт, успешно делился им со мной. В то далёкое время информации по алкоголю и коктейлям было очень мало и она, являлась почти «сверхсекретной».
В 2002 начал трудовую деятельность и творческий путь за барной стойкой. Тут и началось: ночные смены по 10-14 часов, «исследования» того или иного напитка в качестве и количестве. Со временем само собой стало очевидно, что юношеского задора не достаточно для того что бы быть профессионалом… Это было время «текило бумов» и «горящих самбук»…
Решение было одно. Необходимы знания о напитках и коктейлях, что бы становиться лучше, чтобы делать более качественные коктейли, ну и чтобы зарабатывать больше. Постоянно перерывались книги, статьи, интернет – тогда самообразования здорово помогло. Плюс большую роль сыграло участие в барменских соревнованиях среди профессионалов. Там ты получаешь «купажированый концентрат» опыта и знаний.
Правило «Аквариум»
Последние восемь лет из 14-ти летнего стажа посвятил себя клубной работе. По негласной статистики профессиональных бартендеров, клубы гораздо интересней, чем рестораны и пивнушки. Здесь больше активного общения, больше возможности проявить себя как миксолог, как флер бармен или бариста, специалист по кофе то есть.
Работа в ТОПовом клубе может превратиться в «ночь сурка». Тут важно отделить одно от другого. Иначе рано или поздно начнутся проблемы.
Приходя в клуб, бар или ресторан, гости ищут нужную им атмосферу и зону комфорта. Расслабиться, отдохнуть и возможно забыть о проблемах и довольно часто выговариваются бармену. Правда далеко не каждому – тут нужно уметь слушать, люди это чувствуют. Выливают как позитивные, так и негативные эмоции, случается, что и выдают поток важной информации и потом очень жалеют об этом. Рекомендую поступать по правилу «Аквариума». Все, что происходит за стойкой - там и остается. Храните чужие тайны и будете в курсе всех событий в городе. Это же практически тайная исповедь, учтите этот совет в своей работе.
Для того чтобы стать по настоящему крутым, важно не только обладать профессиональными знаниями, но и быть народным психологом. Бармен это лицо заведения, которое «кормит и дисциплинирует» персонал и гостей заведения. От него зависит то, насколько часто гости будут приходить в клуб, что будут пить и есть. Для этого необходимо завоевать доверие гостей как мастер своего дела, харизматичный и весёлый, всё понимающий, неутомимый, сверхчеловек. Пройдя эти этапы развития, обычно сталкиваются со следующим вопросом…
Выступать и побеждать на конкурсах, путешествуя увидеть мир и другие барные культуры, стать бар менеджером, познать все нюансы открытия бара с нуля, разбираться в , становится успешным владельцем ресторана или клуба. Список не полный, но для начала будет достаточно.
У меня получилось так - в 2009 мы с моим другом арендовали в заброшенном заводе помещение без окон и дверей, в прямом смысле этого слова. Проведя ремонт своими силами – создали первый специализированный учебный зал по флейрингу. Уже через год познакомился с президентом Всеукраинской ассоциации барменов Сергеем Кодацким и борд директором ассоциации в Одесском регионе, Андреем Бугаенко.
С Андреем, впоследствии создали и сертифицировали во Всеукраинской ассоциации барменов, тренинг центр «Barboss». Который, пройдя определенный творческий период, был переименован в «Одесская Академия Барменов». Где все кто чувствует, что бармен – это именно его призвание, могут научиться этому не простому, но такому интересному ремеслу…
