Что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными. Нужно ли добавлять яйцо в котлеты
В фарш для котлет нужно ли добавлять яйцо?
- Если это диетические котлеты то нужно! Я, когда сидела на диете, на клала в фарш хлеб, но для склейки добавляла яйца!
- конечно!!! Без яйца котлетки развалятся и будут выглядеть совсем не аппетитно!
- Если не положить - котлетки просто могут развалиться при жарке, или при тушении....
- Да!
Я даже 2 иной раз кладу. И не тольно яйца, а ещ и лук, чеснок, морковь, картошку, майонез, хлеб (хлеб.крошки). Короче вкусно! - Если нет яйца, то можно заменить его картошкой через мясорубку.
- это необходимо, для укрепления
- желательно два! и еще намного растопленного сливочного масла!
неужто жена не знает?! - я добавляю
- да, оно склеивает фарш
- Конечно нужно
- Желательно добавить, лучше лепятся и вкуснее
- судя по твоей фотке добавь не помешает
- обязательно, лучше 2!
- Можно добавить яйцо (или только желток) , оно связывает фарш, котлеты не расползутся на сковородке. Но с яйцом они становятся суховатыми. Есть другой способ: добавить крахмал - котлеты получаются сочными и тоже не разваливаются.
- Конечно нужно..добавляй - не сомневайся...
- Можно, не испортит. А вот нужно-ли - не знаю.
- Может, конечно, многие со мной не согласяться, но наличие яиц в котлетах совсем не обязательно и даже наоборот. Это ошибочное мнение. Мы привыкли с советских времен всегда добавлять яйца в котлеты. Может потому, что в советских котлетах было мало мяса, а больше хлеба, соответственно они и разваливались. А вы попробуйте без яйца! Вам понравиться. Я вообще часто добавляю не просто хлеб, а панировочные сухари размоченные в молоке или сливках. тогда котлета на вкус очень "мясные". Для пышности можно добавить сметанки немного. Главное хорошо сформировать котлетку и, как бы "отбить" ее руками, как колобок только плоский. Тогда она хорошо скрепиться и никогда не развалиться. Попробуйте, не пожалеете! Удачи!
- Яйцо класть совсем не обязательно. Можно положить в фарш специи ипостепенно налить половину стакана холодной воды и хорошенько выбить фарш получатся прекрасные котлеты
- надо яйцо да ложечку сметанки -пышнее котлетка будет..
- Обязательно, иначе котлеты будут разваливаться.
5 секретов приготовления идеальных котлет.
Аромат котлеток из кухни... Это значит, что сегодня будет вкусно! Однако иногда это любимое многими блюдо получается не столь безупречным, как хотелось бы. Но многим хозяйкам известно еще от наших бабушек, что в домашней кулинарии есть свои чудесные секреты. Эти маленькие тайны часто передают "по наследству", но если в вашей семье котлеты готовили редко, то некоторые нюансы могут быть вам неизвестны. Поэтому сегодня мы предлагаем всем заинтересованным лицам "разгадать" классический рецепт приготовления котлет!
1. Хороший ф арш - залог успеха и сочности
Помните ли вы вкус котлет из столовой? Впрочем, особого вкуса у них и не было, просто кушать хотелось. Их готовили по принципу "больше хлеба и меньше мяса", причем мясо было из самых дешевых и жестких частей. Готовый фарш, приобретенный в магазине, тоже не приблизит блюдо к идеалу. Для лучшего результата покупайте говяжью вырезку, спинку, лопатку, ошеек, грудинку или бедренную часть. Перед прокручиванием в мясорубке удалите все косточки, хрящи, пленки и жилы. Чтобы придать котлетам сочность, фарш обычно делают с добавлением жирной свинины или сала.Классическая пропорция - на 1 кг говядины берут 0,5 кг свинины или 250 г сала. Конечно, при желании вы можете взять для фарша баранину, курицу, индейку, рыбу или дичь. Но в любом случае не следует чрезмерно измельчать мясо в блендере или мясорубке.
2. Сколько яиц и лука добавить?
Яйцо - важный компонент в приготовлении котлет. На 1 кг мяса вполне достаточно 2-3 штук, больше не нужно, иначе ваши котлеты будут жестковатыми. Лук прекрасно сочетается с мясом, но его тоже не нужно класть слишком много. Добавляйте лук из расчета 200 г на 1 кг мясного фарша. Можно прокручивать его вместе с мясом в мясорубке, а можно, как некоторые хозяйки, слегка пассеровать измельченный лук перед добавлением в фарш.
3. Хлеб или сухарики обязательно
Размягченный хлеб входит в состав рецепта не из экономических соображений. Добавленный в верной пропорции, он придает котлеткам особую нежность. Другое дело, что по разным причинам этим ингредиентом иногда "злоупотребляют".
Вы достигнете гармоничного вкуса, если возьмете 250 г белого хлеба на 1 кг мяса. Лучший вариант - кусок подсохшего батона, замоченного в молоке или воде. Удалите с разбухшего хлеба корочку, разомните и смешайте с фаршем. Иногда хлеб заменяют тертыми овощами (картофель, цветная капуста, тыква и т. д.).
4. Специи и зелень - последний акцент
Наш идеальный фарш почти готов и нуждается лишь в последних штрихах. На этом этапе ваша задача - помнить о сочетаниях и чувстве меры. Но приправлять, несомненно, нужно! Соль, красный и черный перец, душистый кориандр или острый чили - все на ваше усмотрение. Некоторым даже нравится добавлять орегано, розмарин и чабер, но это уже эксперименты. Еще хороша в котлетах зелень - укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, мята. Но если вы хотите следовать только стандартной рецептуре, остановитесь на соли и черном перце.
5. "Отдых" и удачная панировка
Перед панировкой миску с фаршем рекомендуется накрыть крышкой или пленкой и отправить на "отдых" в холодильник (примерно на полчаса). Затем настоявшийся фарш еще раз перемешиваем, чтобы насытить его воздухом. К слову, есть повара, советующие для сочности добавить горсточку колотого льда, но это не обязательно. Далее, смачивая руки в холодной воде, лепим красивые котлетки. Если вам по душе золотистая панировка, можно воспользоваться магазинной, но профи говорят, что гораздо вкуснее будет свежеприготовленная панировка (измельченные сухарики в блендере). Также панировать можно в семенах кунжута, муке, крахмале, кляре или льезоне.
Вот и все! Осталось обжарить наши котлетки, и можно подавать их на стол! Вы, вероятно, уже приготовили красивое блюдо для подачи и придумали великолепный гарнир? Тогда пришло время собраться за столом и насладиться вашим кулинарным шедевром!
Жареные котлеты – один из столпов домашнего уюта. Но у неопытных кулинаров с котлетами часто возникают проблемы. Чаще всего они жалуются на то, что котлеты получаются слишком жесткими, или разваливаются прямо на сковороде. Исправить ситуацию очень просто. Рассмотрим базовый рецепт идеальных котлет и несколько вариаций на котлетную тему от поваров-любителей и настоящих профессионалов.
Фарш котлетный классический
Если брать для котлетного фарша третьесортное мясо, на отличный результат рассчитывать не стоит. Плохое мясо – плохие котлеты. Так что не жадничайте, а выбирайте на рынке хорошую свинину и говядину, заодно купите и репчатого лука, если пряности, соль и молоко в вашем доме уже есть.
На килограмм мяса потребуется пара небольших луковиц, четыре зубчика чеснока и 1/3 городской булки (батона). Соль и пряности в готовый фарш добавляют по вкусу, но рекомендуется не особо усердствовать, чтобы котлеты не получились слишком солеными. Что касается мяса, то можно на котлеты пустить только телятину или не слишком старую говядину, либо взять равные части говядины и свинины. Котлеты из одной свинины могут получиться слишком жирными, что не очень обрадует вашу поджелудочную железу.
Батон (лучше немного зачерствевший) кладут в емкость с молоком или водой, лук и мясо режут на кусочки, и вместе с чесноком и кусками размоченного батона прокручивают в мясорубке. Кто-то довольствуется однократным прокручиванием, а кто-то считает правильным прокрутить мясо раза два-три. Это дело вкуса: есть люди, которые вообще признают только рубленые котлеты, и обходятся без мясорубок, одним ножом и ловкостью рук.
Для того чтобы котлеты не теряли форму, многие добавляют в фарш яйцо или манную крупу как связующий агент. Делать этого не стоит: котлеты получатся жестковатыми. А чтобы котлеты не получились рассыпчатыми, обязательно отбейте готовый фарш! Дабы не запачкать при этом все стены и потолок кухни, возьмите глубокую кастрюлю. Подняв порцию фарша повыше, с силой плюхните его в кастрюлю. Повторяйте так хотя бы минуты три. Хорошо отбитый фарш в яйцах и манке не нуждается – котлеты получатся ровными, гладкими, и никогда не развалятся при жарке. Обваливают такие котлеты либо в муке, либо в панировочных сухарях.
Если есть возможность – делайте фарша побольше. Его удобно замораживать, разделив на порции. Зато потом в течение недели достаточно заблаговременно достать очередной пакет с фаршем, и свежие котлеты к ужину обеспечены.
Котлеты из птицы
Куриные котлеты любят все, кроме вегетарианцев, но и те любят, просто не признаются. Нежные, сливочные, поджаристые – такие котлеты украсят собой любой стол. Самые вкусные котлеты из курицы – пожарские. В старой поваренной книге, выпущенной еще во времена СССР, пожарские котлеты предписывалось готовить так. С хорошей, увесистой курицы снять кожу, отделить мясо от каждой косточки и прокрутить его через мясорубку. Этот фарш смешивают с белым хлебом, заранее размоченным в молоке, и пропускают через мясорубку еще раз. Нежнейшую субстанцию, которая у вас получилась, следует посолить, сдобрить маслом и тщательно размешать, желательно деревянной ложкой. Сформировать котлеты, аккуратно обвалять их в мелко размолотых панировочных сухарях, а потом обжарить на раскаленном масле с обеих сторон до румяной корочки. После котлеты либо отправить в разогретую духовку минут на 5, либо закрыть крышкой и оставить на минимальном огне на это же время. Соотношение мяса курицы и белого хлеба составляет 10 к 1 (то есть на 1 кг мяса берите 100 г хлеба). Не вздумайте выбрасывать куриные косточки – они пригодятся для бульона.
Котлеты из индейки готовятся примерно так же, только в фарш добавляют лук и чеснок, а для мягкости – столовую ложку сметаны. В духовке поджаренные котлеты из индейки следует подержать подольше – минут двадцать.
Эталонные рыбные котлеты
Для рыбных котлет придется купить готовое филе или свежую рыбу, которую нужно будет почистить, выпотрошить и избавить от костей. Особых предпочтений к породе рыбы, предназначенной на котлеты, не предъявляется. Это может быть простейший минтай, треска, хек, судак – кто угодно, только чтобы не слишком костлявый.
Филе прокручивают через мясорубку с размоченным в молоке белым хлебом. Знатоки советуют туда же добавить обжаренный лук, так как он придает рыбным котлетам особый аромат. Но тогда фарш может получиться жидковатым. Не беда – добавьте в него муки или немного манной крупы. Не забудьте рыбный фарш посолить и поперчить. Прокручивать фарш лучше два раза – он будет очень нежным. Панируют рыбные котлеты в сухарях. Обжаривать такие котлеты следует незадолго до подачи на стол, и перед подачей потомить 5-7 минут в духовом шкафу.
Рыбные котлеты прекрасно можно готовить и на пару, и сразу отправить их в духовку минут на 20 – все равно получится вкусно.
Как обычно, совет – экспериментируйте. Попробуйте при изготовлении фарша добавить овощи – это сообщает котлетам дополнительную сочность. Лучше всего для этого дела подходят капуста, кабачки, картофель, морковь и даже все эти овощи вместе. Комбинируйте виды мяса для фарша, не бойтесь слишком жирной свинины – она прекрасно сбалансирует фарш из жесткой говядины. И спрячьте подальше ручную бабушкину мясорубку: фарш гораздо веселее делать с помощью современной электрической.
Основные рецепты котлет сильно не отличаются друг от друга. Но, почему-то, у разных хозяек котлетки получаются совсем разными. Каждая хозяйка хочет, чтобы ее котлеты были пышными, сочными и аппетитными. Чтобы добиться идеального блюда, надо знать некоторые рецепты.
Не важно, использует хозяйка покупной или собственноручно сделанный фарш для приготовления котлет. И в том, и в другом варианте важно, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными.
При добавлении хлеба в мясной фарш его надо обязательно вымочить. Некоторые вымачивают хлеб в молоке – и это фатальная ошибка, потому что размоченный в молоке хлеб в итоге помешает блюду быть сочным. Хлеб необходимо замочить в холодной кипяченой воде;
Лучше всего брать белый пшеничный черствый хлеб для добавления в фарш. Если хлеб будет свежим, то котлеты станут неприятно клейкими. Чтобы фарш был сочным и мягким надо добавлять именно белый хлеб, потому что он способен увеличивать объем изделий;
Белый хлеб в мясном фарше для приготовления котлет необходим, потому что он будет впитывать выделяющийся мясной сок. За счет этого блюдо получится мягким, пышным и сочным;
Хлеба в фарш надо добавлять совсем немного, потому, что он хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковороде будут жариться котлеты. Если хлеба в мясе будет много, то он впитает весь жир и котлетки не получается сочными. По отношению к массе мяса надо добавить в него приблизительно 15-20% хлеба;
При добавлении в фарш лука многие пропускают его через мясорубку. Для получения идеального блюда лук лучше мелко-мелко нарезать;
Многие хозяйки добавляют в фарш яйца. Но они не считаются обязательным компонентом, потому что могут придать готовым котлетам жесткости. Если хочется добавить яйца, то лучше всего вмешать в фарш только желток;
Вместо хлеба в фарш также можно добавить любые овощи: капусту, морковку и даже картошку. Дополнительные овощи необходимо предварительно натереть на мелкой терке;
Размер имеет значение. Котлета будет тем сочнее, чем больше она по размеру;
Подайте к котлетам .
Это важно! Если котлеты готовятся их молотого мяса, то хлеб, намоченный в воде, не нужно сильно отжимать перед тем, как добавить его к мясу.
Какое мясо выбрать для фарша
Мы уже знаем, что добавить в куриный фарш, чтобы котлеты были сочными или к любому другому виду мяса (хлеб и лук). Но, предварительно необходимо правильно обработать сам фарш. Если надо очень хорошо вымешать и отбить, чтобы он насытился кислородом. Никакого молока добавлять не нужно, а вот кипяченая вода не помешает.
Кусочек льда или сливочного масла
Очень важный секрет, что добавить в фарш, чтобы котлеты были сочными, о котором многие хозяйки даже не догадываются. Перед тем, как жарить котлету, в ее центра надо положить кусочек льда. Быстро слепить котлету и отправить ее жарить на сковороду или в духовку. Вместо кусочка льда внутрь каждой котлетки, для большей сочности и мягкости, можно завернуть кусочек сливочного масла.
Необходима ли панировка?
Чтобы конечный результат порадовал на сто процентов, важно не только правильно приготовить фарш и добавить в него все необходимые ингредиенты. Важно правильно пожарить котлеты. Лучше всего при жарке использовать панировку. Это может быть обычная мука или панировочные сухари. Вместо этих ингредиентов для панировки также можно использовать немного взбитый белок.
Это важно! Чтобы котлеты хорошо формировались и фарш не приставал к рукам, руки надо периодически смачивать в чистой воде.
Дополнительная полезная информация:
В фарш можно добавить несколько ложек сметаны, чтобы он получится мягче и сочнее. Но, в таком случае надо быть готовой к тому, что готовый продукт будет иметь привкус сметаны;
Чтобы котлеты получились очень сочными, в фарш необходимо добавить столько кипяченой воды, сколько мясо сможет впитать;
Когда в доме мало белого хлеба, а надо срочно готовить котлеты, этот ингредиент можно заменить картошкой. Не черным хлебом, а именно натертой на мелкой терке картофелиной;
Кляр не даст соку вытечь из котлеты, поэтому, если хочется получить сочное блюдо, можно предварительно обвалять котлетку в кляре. Для приготовления кляра надо смешать молоко, яйца и муку;
Это все секреты, что добавить в фарш из индейки, чтобы котлетй были сочными. Причем, не столь важно, это фарш из индейки или курицы, свинины, говядины или баранины. А можно просто приготовить
Нет, совершенно необязательно хлеб с яйцами в котлеты добавлять. И вообще, с моей точки зрения, приготовление домашних котлет никаких строгих обязательств на кулинара не накладывает. А вот творческий подход к котлетам необходим и даже обязателен! Думаю, стоит подальше держаться от так называемых классических рецептов и кем-то когда-то выдуманных канонов.
На мой вкус, размоченный дрожжевой хлеб изрядно портит котлеты. Навязчивая дрожжевая кислинка в готовых котлетах всегда присутствует. Поэтому хлеб я никогда в котлетный фарш не кладу. Яйца добавляю, но изредка.
О творческом подходе к котлетам. Если есть качественный мясной фарш, то остаётся подумать о правильных добавках к нему. Эти добавки должны дать котлетам не только вкус и аромат, но должны обеспечить фаршу хорошую связку: чтобы котлеты легко лепились, а при жарке сохраняли правильную форму и не разваливались. Итак, стоит задача: будущие котлеты должны получиться хрустящими снаружи и сочными внутри. Что нужно для решения этой задачи?
С домашними котлетами я всегда стараюсь экспериментировать. Например, на прошлой неделе я готовила котлеты без хлеба и без яиц.
Состав фарша я придумывала по ходу дела, интуитивно. Но в итоге котлеты получились отменными. Поделюсь способом приготовления.
1. У меня было семьсот граммов говядины. Пропустила дважды через мясорубку.
2. Одну крупную луковицу и три дольки чеснока взбила блендером в мельчайшую кашицу, добавив четверть стакана молока.
3. В ступе растёрла с крупной морской солью следующие сухие специи: чёрный и душистый перцы + кориандр + тмин.
4. Объединила мясной фарш с луковой кашицей и растёртыми специями. Добавила столовую ложку с горкой сухого чесночного порошка и ложку красной сухой паприки. Фарш перемешала.
5. Свежую зелень кинзы и петрушки (два пучка) нарезала очень мелко. Добавила в фарш, перемешала.
6. Дальше к фаршу я добавила необычные составляющие: две столовые ложки с горкой жирной сметаны + две столовые ложки кукурузного крахмала + две столовые ложки просеянной пшеничной муки + пять граммов разрыхлителя. Фарш хорошо перемешала, добавила две столовых ложки кукурузного масла, ещё раз вымесила и отбила руками. Накрыла плотной крышкой и отправила в холодильник на несколько часов настаиваться.
7. Готовый фарш после холодильника стал пышным и упругим одновременно.
8. Котлеты я катала смоченными в кукурузном масле руками. Отправляла в раскалённое на сковороде кукурузное масло, не панировала ни в чём. Жарила сразу под крышкой, перевернув на другую сторону снова под крышкой.
Котлетки мои получились с золотистой хрустящей корочкой. А внутри очень пышные и сочные. Вот вам, пожалуйста, совершенно непривычный экспериментальный состав фарша – но результат на удивление удачный.
Мне хочется пожелать моим читателям успехов в домашней кулинарии. Я уверена, что осознание собственной внутренней свободы от каких-либо канонов всегда благодарно отразится на результатах ваших кулинарных опытов))
