Брынза рецепты в домашних условиях с пепсином. Брынза в домашних условиях из молока

Брынза – мягкий и нежный рассольный сыр, который великолепен и в овощных салатах, и в качестве начинки для сочных пирожков, и как самостоятельная пикантная и разжигающая аппетит закуска. Как сделать брынзу в домашних условиях и сложно ли это?

Два способа получить домашний деликатес

В приготовлении брынзы из козьего молока нет ровным счетом ничего сложного. Разве придется зайти в аптеку и приобрести пепсин – сычужный фермент, необходимый в деле сыроварения. И, разумеется, придется раздобыть жирное и качественное козье молоко. Для приготовления примерно 3 кг сыра будет необходимо:

• 9-10 л молока;
• 1 г пепсина.

Как сделать брынзу в домашних условиях из козьего молока – пошаговый рецепт:

1. Молоко надо подогреть до 40-45ºС и влить в него пепсин, разведенный в 1 стакане сыворотки либо обычной воды.
2. Получившуюся смесь нужно оставить в покое на 20-30 мин.

Далее застилают марлей дуршлаг и кладут на марлю плотный творожистый сгусток. Дают жидкости стечь (обычно на это уходит 4-5 ч). После того как вся сыворотка стекла, марлю завязывают, а будущий деликатес на ночь ставят в холодильник под пресс.

Деликатес готов. Его хранят в холодильнике либо в миске с подсоленной сывороткой.

Впрочем, можно сделать мягкий козий сыр и без пепсина. Для этого понадобится:

• 3 л молока;
• 1/4 стол. л. обычного пищевого уксуса;
• 1/4 стол. л. соли.

Действия предпринимаются абсолютно те же, разве подогретое молоко смешивают не с пепсином, а с солью и укусом. Правда, ввиду отсутствия в данном рецепте сычужного фермента, сквашивание может затянуться (до 12-24 ч).

Не менее вкусная альтернатива

Козий сыр получается достаточно острым и обладает специфическим вкусом и запахом, который может прийтись по душе далеко не всякому. Как сделать брынзу – рецепт для приверженцев более традиционных запахов и вкусов:

• 2 л коровьего молока;
• 6 яиц;
• 0,5 л сметаны;
• 3 стол. л. соли.

Молоко разогревают до тех же 40-45ºС. Отдельно взбивают яйца со сметаной и солью и вливают в него. Далее события разворачиваются привычным образом: дуршлаг, марля, стекающая жидкость, пресс.

Самодельный сыр можно просто с аппетитом съесть, а можно запечь так, как это делают в Болгарии. Лакомство нужно разрезать на крупные бруски, обвалять их в травах, посыпать черным перцем, плотно завернуть в на совесть смазанную маслом пергаментную бумагу и запечь в духовке. Готовят блюдо 40-50 мин. при 220ºС.

Мультиварка в качестве сыродельни

Мультиварку достаточно несложно превратить в настоящую сыродельню. Чтобы получился вкусный свежий домашний сыр в количестве примерно 300 г, понадобится:

• 2 л кислого либо свежего молока;
• 3 яйца;
• 3 чайн. л. соли.

Как сделать брынзу из молока в мультиварке:

1. Если оно кислое, с ним ничего делать не нужно. А свежему перед приготовлением нужно позволить 1 сутки постоять в баночке на подоконнике, чтобы скисло. Если оно упрямо не киснет, его заливают в мультиварку и на 10 мин. включают режим «Тушение».
2. Яйца взбивают с солью и вливают в эту рукотворную простоквашу, далее на 20 мин. включают режим «Выпечка».
3. Затем стандартным образом заворачивают сырную «заготовку» в марлю, дают стечь жидкости, помещают лакомство под пресс.

Брынза – пикантный деликатес, который совсем нетрудно приготовить дома, чтобы побаловать близких и родных.

Из всех сортов сыра брынза отличается малым содержанием жиров и преобладающим количеством белков, легкоусвояемого кальция и разнообразным витаминным составом. В классическом варианте она готовится из овечьего или козьего молока, и имеет достаточно острый и соленый вкус. Но в наших широтах за основу этого продукта чаще всего берут свежее коровье молоко и используют умеренное количество соли.

Брынза является незаменимым компонентом многих , основой множества и великолепной самостоятельной закуской.

Как сделать вкусную брынзу из коровьего молока в домашних условиях вы сможете узнать из наших рецептов, представленных ниже.

Домашняя брынза из коровьего молока - рецепт

Ингредиенты:

• молоко домашнее, свежее – 4 л;
• фермент жидкий для брынзы – 35 мл;

Для рассола:

• вода фильтрованная, кипяченная – 1 л;
• соль – 60 г.

Приготовление

Для приготовления брынзы, конечно же, наиболее желательно использовать домашнее молоко. Но если отсутствует возможность приобрести его в свежем виде, то можно взять качественное магазинное. Прогреваем молочко до температуры сорок градусов и добавляем, помешивая, жидкий фермент. Хорошенечко еще раз перемешиваем и определяем смесь в теплое место на сорок минут. За это время молоко должно остыть, полностью свернуться и отделить сыворотку.

Далее кусок хлопчатобумажной ткани или марлю, сложенную втрое или вчетверо, выстилаем на дуршлаг и сливаем в него содержимое кастрюли. Собираем края ткани, завязываем узлом и подвешиваем для стекания. Когда жидкость перестанет отделяться, помещаем мешочек под пресс и оставляем примерно на полтора-два часа.

В кастрюлю, диаметром схожей с размером нашей сырной массы в мешочке, наливаем кипяченую холодную воду, растворяем в ней соль и погружаем получившуюся сырную лепешку, предварительно освободив ее из мешочка.

Теперь определяем емкость с брынзой в холодильник на десять дней для созревания. За это время сыр полностью напитается солью и приобретет необходимую структуру.

Брынза из кислого коровьего молока в домашних условиях

Ингредиенты:

• молоко домашнее, кислое – 3 л;
• соль – по вкусу.

Приготовление

Свежее молоко доводим до кипения в эмалированной емкости и провариваем полторы-две минуты. Затем снимаем с огня, даем совсем немного остыть, и смешиваем с кислым молоком. Подогреваем смесь до кипения, добавляем по вкусу соль и перемешиваем. Если все сделано правильно, масса должна створожиться. Далее выливаем ее в выстеленный марлей или хлопчатобумажной тканью дуршлаг и даем хорошенечко стечь, сначала в дуршлаге, затем в подвешенном состоянии. Для большей плотности помещаем завязанный узлом мешочек под пресс на несколько часов.

Вкусная домашняя брынза готова.

Рецепт брынзы из коровьего молока с уксусом

Ингредиенты:

• молоко домашнее, свежее – 3 л;
• уксус – 55 мл;

Для рассола:

• вода фильтрованная, кипяченная – 0,5 л;
• соль – 120 г.

Приготовление

Домашнее молоко наливаем в эмалированную емкость, определяем на умеренный огонь и прогреваем до кипения. Вливаем уксус и размешиваем молочную массу до отделения сыворотки. Затем выключаем огонь и оставляем основу до полного остывания.

Выливаем остывшую массу в дуршлаг с марлей или хлопковой тканью и даем стечь жидкости. Примерно через полтора часа завязываем марлю или ткань на узел и определяем под пресс. Его вес должен превышать основу брынзы минимум в три раза.

Примерно через час окунаем сырный мешочек на одну минуту в солевой раствор, приготовленный путем смешивания кипяченной холодной воды и соли, и снова помещаем под пресс. Выдерживаем еще примерно шесть-семь часов. По истечении времени вкусная домашняя брынза будет готова.

Здравствуйте, друзья!

Сегодня у меня для вас замечательный рецепт. Покажу, как без труда приготовить домашнюю брынзу. Скорее даже, этот домашний сыр похож не на всем известную соленую брынзу, а на нежный адыгейский сыр, очень, очень вкусный.

• 2 л молока, я взяла жирностью 3,2%
• 400-450 г сметаны, у меня жирн. 15%, но, думаю, можно и пожирнее
• 5-6 яиц в зависимости от размера
• соль

Из этого количества продуктов у меня получилось где-то 650 г сыра.

Приготовление:

Выливаем молоко в кастрюлю, желательно антипригарную или с толстым дном. Ставим на средний огонь и ждем, когда начнет закипать.

Тем временем в форму для взбивания кладем яйца и сметану.

Миксером взбиваем в однородную массу.

Когда молоко начинает закипать, солим его и убавляем огонь до минимума. Соль вы должны положить по своему вкусу. Елена написала, что кладет неполную столовую ложку обычной каменной соли. Я посчитала, что для меня это маловато и положила 2 столовых ложки мелкой соли с маленькой горкой. Брынза получилась среднесоленая, по-моему, как раз то, что нужно.

После этого осторожно вливаем в кипящее молоко яично-сметанную смесь, все время помешивая.

Держим кастрюлю на слабом огне, чтобы только был намек на кипение. Все время помешиваем и ждем, пока молоко начнет створаживаться. По времени это где-то минут 10. Мне кажется, что для убыстрения этого процесса можно добавить чайную ложку яблочного уксуса или лимонного сока.

Когда молоко полностью створожится, выключаем его и даем немного остыть, минут 15-20.

Ставим дуршлаг на пустую кастрюлю, выстилаем его марлей в 3-4 слоя или просто чистой тканью, и выливаем содержимое кастрюли с будущим сыром.

Разравниваем поверхность, накрываем сыр краями ткани и ставим сверху какую-нибудь плоскую тарелку, а на нее банку с водой. Елена советует брать литровую банку, у меня такой под рукой не оказалось, я поставила поллитровую и оказалось достаточно. Может быть, чем больше груз, тем суше получится брынза.

В таком положении оставляем сыр для отцеживания на 2, 5 - 3 часа. Сыворотку выливать не спешите. Ее вкусно и очень полезно пить охлажденную, можно выпекать на ней вкусные блинчики, а летом делать окрошку.

По истечении 3-х или больше часов сыр выкладываем на тарелку, накрываем, чтоб не заветрился и ставим в холодильник. Ну а потом охлажденный домашний сыр предлагаем попробовать домочадцам.

Теперь и вы знаете, как приготовить домашнюю брынзу. Елена еще пишет о том, что можно добавлять в сыр укроп, болгарский перец или оливки, можно фаршировать болгарский перец брынзой с зеленью. В будущем попробую и это. Для начала лучше приготовить без добавок и полностью ощутить замечательный вкус домашней брынзы.

В домашних условиях можно приготовить не только брынзу, но и, например, . Рецепт совсем простой, а ветчина получается гораздо вкуснее магазинной. Также на сайте есть хороший рецепт , продукты доступные и никаких вредных добавок!

На сегодня с вами прощаюсь. Всем доброго дня и отличного настроения.

Брынза является достаточно сытным кисломолочным продуктом, как правило, солоноватым.

Приготовить брынзу в домашних условиях несложно.

Нужно только знать несколько простых правил.

И самое, главное, вы точно должны знать, продукт какого вкуса хотите получить.

Классическая брынза – это соленый сыр достаточного острого вкуса.

Высокая концентрация соли в рассоле и в самом сыре дает возможность для его длительного хранения.

Кроме того, за это время брынза вызревает, приобретает специфический вкус и запах, «выстаивается», так еще говорят.

Но более популярен рецепт молодой сладкой брынзы.

Свежеприготовленная, она имеет нежный сладковатый вкус. Обычно очень нравится детям.

Молоко, конечно, лучше брать домашнее.

Если уверены в продавце, – применяем без предварительной подготовки, если есть сомнения – пастеризуйте.

Обязательное требование к молоку – оно должно быть свежим, без малейших признаков скисания.

Чтобы приготовить домашнюю брынзу, вам понадобится:

• молоко – 1 л
• соль – 1 ст.л.
• яйца – 3 шт.
• сметана – 200 мл
• кефир – 100 мл

Как приготовить домашнюю брынзу:

1. Для приготовления домашней брынзы обязательно используйте все самые свежие продукты. Молоко обязательно должно быть свежайшим, можно приобрести его на базаре у бабушек или съездить в деревню и там купить его. Так будет большая вероятность того, что молоко жирное и свежее.

Но если у вас нет возможности приобрести домашнее жирное молоко, можно заменить его пастеризованным.

Конечно, в таком случае питательность продукта будет ниже, да и вкус будет не такой сливочный и нежный.

Но и в этом есть свои плюсы – из такого нежирного продукта получится в результате диетическое и практически обезжиренное блюдо.

2. Итак, молоко отправляем в кастрюлю, добавляем соль. Отправляем кастрюлю на большой огонь и доводим молоко до кипения, постоянно помешивая.

Если вы любите брынзу соленую, используйте 1 ст.ложку с горкой, а если в меру соленую – то без горки.

3. Взбиваем яйца и отправляем в молоко после того, оно закипит. Хорошенько перемешиваем и продолжаем варить.

4. Затем добавляем сметану (желательно брать с жирностью более 21%), перемешиваем, далее – кефир. Все тщательно мешаем и продолжаем варить на небольшом огне в течение 5-7 минут. Молоко должно свернуться, и выделится сыворотка.

5. Подготавливаем чистую марлю, складываем в четыре слоя и кладем на дуршлаг, который помещаем на миску (кастрюльку).

6. Выливаем нашу смесь в дуршлаг с марлей, даем стечь сыворотке в миску.

7. Затем стекший творог закрываем концами марли и ставим сверху какой-либо гнет, к примеру, банку с водой. Чем больше банка, тем быстрее стекут все излишки сыворотки.

8. Оставляем творог под гнетом на 2-3 часа, затем снимаем гнет, освобождаем брынзу от марли и отправляем ее в холодильник.

Наша домашняя брынза готова!

Из данного количества продуктов получается около 350-400 грамм брынзы.

Вы можете соответственно увеличивать количество ингредиентов в 2-3 раза для получения большего количества готового продукта.

Фото www.gianteagle.com

Брынза - это всем хорошо знакомый рассольный сыр родом из Восточной Европы. Хорошая Брынза имеет свежий солоноватый кисломолочный вкус, плотную ломкую консистенцию, тесто содержит небольшое количество маленьких глазков неправильной формы. Этот сыр - незаменимый ингредиент для различных салатов и начинок для выпечки, а также для традиционных блюд восточноевропейской кухни (например, хачапури с брынзой, мамалыга и пр.). В блюдах лучше сочетать брынзу с овощами, нежели с мясными ингредиентами. По сути, Брынзу можно считать аналогом греческой Феты, но они довольно сильно различаются по вкусу и консистенции. Брынза более соленая и более плотная, чем Фета. Брынзу традиционно делают из коровьего или овечьего молока, а Фету - из козьего и/или овечьего. Также Брынза - более диетический сыр, а приготовленная с растительным ферментом, отлично подходит для рациона вегетарианцев. В переводе с румынского языка слово "брынза" обозначает... просто "сыр". По одному этому можно догадаться, что сделать настоящую вкусную Брынзу дома совсем не составит особенного труда. Поэтому закатываем рукава и приступаем =)

Ингредиенты

8 л.

цельное коровье, козье или овечье молоко

пастеризованное

1/4 ч.л.

порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica)

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения

Рассол №1 (посолка) - 20%

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

4 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

Рассол №2 (созревание) - 16%

500 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.5 л.

сыворотка подсырная очищенная

Рассол №3 (хранение) - 12%

350 г.

соль морская среднего помола

не йодированная

2.6 л.

сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая

После приготовления вы получите: 1 кг сыра Брынза

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. на 700 г.

форма для сыра

с перфорацией, подойдет корзинка для рикотты

на 3 л.

контейнер для посолки и хранения с крышкой

можно использовать обычную трехлитровую банку

сырная ткань

марля или муслин

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления Брынзы (от начала до конца приготовления)

Первый день :

• 2.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
• 4-5 часов на прессование (пассивная фаза)
• 1 час на охлаждение сыра (активная фаза)

Последующие дни:

• 4-6 дней на посолку
• минимум 2 недели на созревание

Пошаговый рецепт приготовления Брынзы

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
2. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.
3. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах) . После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33° С. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
7. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна). Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).
8. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно). Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом - до 1.5 кг на форму.
9. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.
10. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10° С. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10° С.
11. Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12° С.
12. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.
13. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3). Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8° С).