Блюда из говяжьих потрохов рецепты. Коллекция рецептов и блюд из говяжьих субпродуктов

Все гурманы мира делятся на тех, кто любит субпродукты, и тех, кто не может «это» есть. И для тех, для и других мы собрали несложные и полезные рецепты блюд, которые надо попробовать обязательно.

Субпродуктами, или потрохами, принято называть внутренние органы животных, а также голову, уши, вымя, хвост. Печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея: несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. «Разносолы» из субпродуктов не только очень вкусные, но и содержат огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Шеф-повара лучших ресторанов готовят из субпродуктов изысканные блюда. А для того чтобы отбить специфический запах, который свойственен любым потрохам, специалисты рекомендуют вымачивание в молоке, натирание солью или маринование с травами и растительным маслом.

Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов.

Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо - хаггис.

Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду - рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок - это было удобно и практично. Но так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки.

Интересные факты:

• около 40% туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис - это животное;
• Роберт Бернс, известный шотландский поэт, написал оду хаггису! И по сей день существует традиция: 25 января каждого года читают это хвалебное стихотворение, едят хаггис и пьют виски;
• хаггис является самым знаменитым национальным блюдом Шотландии. И хотя имеет не очень привлекательный вид, каждый, кто хоть раз слышал про него и был в Шотландии, не устоял перед искушением его попробовать;
• сегодня в ресторанах хаггис подается с перловым ризотто и с бокалом шотландского виски - dram, что на сленге означает «глоток».

Специально для читателей Passion.ru - рецепт блюда от ресторана «Шотландская клетка».

Хаггис

Вам понадобится:

• бараний желудок - 1 шт.
• сердце - 1 шт.
• печень - 1 шт.
• сало - 200 г
• лук репчатый - 3 шт.
• соль - 1 ч. ложка
• перец черный - ½ ч. ложки
• перец кайенский - ¼ ч. ложки
• мускатный орех - ½ ч. ложки
• бульон - ¾ стакана

Приготовление:

Тщательно промываем бараний желудок со всех сторон и замачиваем на сутки (воду раз в несколько часов меняем). Субпродукты нарезаем кубиком, примерно в 5-6 мм. Обжариваем на сале вместе с нашинкованным луком. Обжаренные субпродукты тушим около часа. По желанию можно добавить бараньего бульона. За десять минут до готовности положите специи: перец, мускатный орех. Остужаем, не очень плотно начиняем желудок, так как при готовке его стенки будут сокращаться. Варим хаггис три часа в подсоленной воде, подливая воду по мере выкипания. Как сварится, подпекаем в духовке пять минут, чтобы вышла лишняя влага и получилась корочка.

Кучмачи

Вот еще одна похожая легенда. Раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, почувствовал приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов - кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус кушанья поразил этого человека. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам. Уж очень ему понравились кучмачи.

Вам понадобится:

• ливер говяжий - 116 г
• подчеревок свиной - 62 г
• уцко-сунели - 1 г
• аджика - 7 г
• чеснок свежий - 4 г
• кондари - 1 г
• гвоздика - 0,5 г
• лук красный - 12 г
• масло растительное - 10 мл
• уксус - 5 мл
• зерна граната - 20 г
• свежая зелень - 10 г
• соль, перец

Приготовление:

Ливер (требуха, печень говяжья, легкие говяжьи, сердце, почки) промыть, почистить. Большие куски натереть специями (соль, хмели-сунели, уцко-сунели, красный перец, перец острый и измельченные зерна граната). Отварить до готовности в кипящей воде, добавить уксус. Затем нарезать ливер на мелкие куски. Обжарить на сковороде на оливковом масле. При подаче украсить зернами гранатами и листьями зелени.

У остальных предложенных ресторанами блюд похожие истории, повторяться не будем, а рецептами делимся!

Телячьи щечки на картофельном гратене

Вам понадобится:

• телячьи щечки - 500 г
• лук репчатый - 150 г
• морковь - 150 г
• сельдерей - 150 г
• чеснок - 20 г
• мука - 30 г
• растительное масло - 50 мл
• шалфей - 1 г
• тимьян - 1 г
• розмарин - 1 г
• белое вино - 700 мл
• вода - 1,5 л
• овощной бульон - 1,5 л
• томаты очищенные от кожицы в собственном соку - 300 г
• сливки - 140 мл
• картофель отварной - 100 г
• сыр пармезан - 50 г
• паприка сладкая - 1 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Лук, чеснок, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Очистить говяжьи щечки от жил, нарезать кусочками примерно по 150 г. Посолить, поперчить, обмакнуть в муке (запанировать) и обжарить на растительном масле.

На этой же сковороде обжарить овощи. Добавить мелко нарезанные тимьян, шалфей и розмарин, после чего влить белое вино.

После того, как вино протушится, влить овощной бульон. Затем посолить, поперчить, добавить томаты, очищенные от кожицы. Все ингредиенты поставить в духовку при закрытой крышке минимум на два часа (возможно, время придется увеличить до трехчасов) на 180 градусов, пока щечки не станут мягкими.

После того, как приготовились щечки, отварить картошку и нарезать кружочками. Подготовить фарфоровую емкость, залив ее дно сливками (30 мл). Выложить туда картофель и долить оставшиеся сливки, посыпать солью, перцем, паприкой и сыром пармезан.

Все запекать в духовке 10 минут, затем достать и выложить сверху картофеля телячьи щечки.

Заячьи почки, томленные с тмином и барбарисом в круглом хлебе

Вам понадобится:

• заячьи почки - 150 г
• лук репчатый - по вкусу
• чеснок - по вкусу
• шампиньоны - 100 г
• буханка белого хлеба - 1 шт.
• тмин - 5 г
• барбарис - 5 г
• сметана - 100-150 г
• сыр чеддер - 50-100 г

Приготовление:

Берем заячьи почки и обжариваем их с мелко нарезанным луком и чесноком до золотистой корочки. Отдельно обжариваем маленькие шампиньоны целиком.

Тем временем из круглого хлеба вырезаем середину, чтобы получилась емкость, и ставим его в печь, обжигая изнутри, чтобы образовалась корка и хлеб не мог впитывать в себя соус.

Обжаренные почки и грибы выкладываем в хлеб, следом кладем тмин, барбарис и заливаем до верха сметаной. Натираем сверху обильно сыр чеддер, ставим в печь на 20 минут. Как только почувствуете аромат, достаете блюдо.

Когда будете есть вкусноту, не забывайте хлебной сырной коркой макать в получившийся соус.

Салат с куриной печенью и тостами

Вам понадобится:

• куриная печень - 60 г
• микс салатов - 50 г
• горчичный соус - 40 г
• помидоры черри - 10 г
• редис - 5 г
• зеленый лук - 5 г
• чеснок - 15 г
• тимьян - 7 г
• дижонская горчица - 12 г
• мед - 50 г
• красное вино - 300 мл
• сахарный песок - щепотка
• розмарин - щепотка
• соль, перец, растительное масло - по вкусу

Приготовление:

Для соуса демиглас обжарить на растительном масле чеснок, розмарин, тимьян. Добавив вино, выпаривать в течение 10 минут на среднем огне. В сковородку выложить дижонскую горчицу, мед, сахар, соль и перец, тщательно перемешав, варить в течение двух минут.

Соединить две консистенции, перемешать и томить на медленном огне в течение 25-30 минут. Готовый соус остудить и процедить через сито.

Для салата обжарить печень на сковородке. В глубокую миску выложить микс салатов, разрезанные на четыре части помидоры черри, слайсы редиса (нарезка тонкими ломтиками), готовую печень. Готовое блюдо подать с охлажденным соусом демиглас.

Куриный суп с домашней лапшой

Вам понадобится:

• куриный бульон - 200 мл
• морковь - 14 г
• куриная грудка - 30 г
• зелень - 5 г
• лапша - 15 г
• чесночное масло - 3 г
• перепелиное яйцо - 1 шт.
• куриные сердечки - 20 г
• куриные желудки - 20 г
• соль, перец - по вкусу

Приготовление:

Потушить тертую морковь на сковородке на среднем огне, добавив чесночное масло. Отварить куриную грудку, отдельно - перепелиное яйцо, лапшу, куриные сердечки и желудки.

В куриный бульон добавить все ингредиенты и, доведя до кипения, варить в течение двух-четырех минут. Добавить соль, перец, зелень.

Блинчики с гречневой кашей и потрохами

Вам понадобится:

• блины пшеничные
• фарш с гречкой и потрохами
• сметана - 50г

Для блинчиков:

• мука пшеничная - 600 г
• сахар - 100 г
• масло растительное - 100 г
• яйцо - 1 шт.
• соль - 1 г
• молоко - 4 стакана

В глубокой миске замесить тесто для блинчиков. Муку просеять и соединить с сахаром, солью, добавить молоко. Отдельно взбить яйцо и ввести в тесто. Все перемешать так, чтобы не было комочков. Выпекать блины на горячей сковороде с растительным маслом.

Для начинки:

• гречка отварная - 450 г
• бульон куриный - 250 г
• потроха отварные - 700 г
• лук репчатый - 300 г
• масло сливочное - 70 г
• укроп - 10 г
• соль/перец - 4 г
• бульон от потрошков - 100 г

Приготовление начинки:

Потроха отделить от жил и отварить в подсоленной воде до готовности (40-50 минут). Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Готовые потрошки пробить блендером. Гречку отварить до готовности с добавлением бульона от потрошков. Дать каше постоять под крышкой и полностью ее распарить. Смешиваем ее с нарезанными потрошками и луком. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем и добавляем в готовый фарш чуть бульона от потрошков для сочности. В готовые блинчики заворачиваем начинку.

Гречневая каша с потрошками

Вам понадобится:

• отварная гречка - 150 г
• потрошка (куриные сердечки, желудки и печень) - 50 г
• овощной бульон - 50 мл
• лук репчатый - 25 г
• сливочное масло - 10 г
• соль, перец - по вкусу
• петрушка - 5 г

Приготовление:

Отварить гречку. Потроха порубить мелко и обжарить с луком. Затем добавить к ним овощной бульон, соль, перец, отварную гречку и готовить еще пять-шесть мин. Добавить сливочное масло и оставить на огне на три минуты. Снять с огня, переложить в блюдо и добавить измельченную петрушку.

Салат с печенью кролика

Вам понадобится:

• шпинат - 20 г
• груша - 20 г или 1 долька
• мякоть тыквы - 20 г
• помидор черри - 1 шт.
• печень кролика - 80 г
• гранатовый соус - 20 мл или 1 ст. ложка
• вино белое сухое - 10 мл или 2 ч. ложки
• сахар - 20 г или 2 ч. ложки
• масло сливочное - 20 г
• сок лимона - 10 мл или 2 ч. ложки
• оливковое масло - 10 мл или 2 ч. ложки
• подсолнечное масло - 20 мл или 1 ст. ложка
• яйцо - 1 шт.
• соль морская - щепотка

Приготовление:

Обжарить печень кролика на подсолнечном масле. Смешать со шпинатом. Положить в сковороду половину сливочного масла, чайную ложку сахара, дольку груши. Влить чайную ложку вина, половину сока лимона и чайную ложку оливкового масла. Выпарить вино на медленном огне и карамелизовать грушу примерно пять минут.

Тыкву нарезать кубиками и карамелизовать так же, как и грушу, но чуть подольше, примерно восемь минут. Приготовить яйцо-пашот.

Печень со шпинатом выложить горкой на середину тарелки. Полить гранатовым соусом. Сверху положить яйцо-пашот, посолить.

Декорировать блюдо половинками черри и карамелизованными грушей и тыквой.

Субпродукты – это печенка, язык, сердце и прочие потроха, которые может быть и выглядят не аппетитно, но на самом деле, если их правильно готовить, очень даже вкусны. Из субпродуктов получаются превосходные паштеты, холодцы и колбасы, они подходят для приготовления начинок пирогов и пирожков, субпродукты могут быть полноценными вторыми блюдами. Любые субпродукты перед приготовлением нужно тщательно промывать, а некоторые, например, рубец или желудки, варить, несколько раз сливая и меняя воду.

В разделе "Блюда из субпродуктов" 102 рецепта

Куриные шейки в духовке

Многие недооценивают субпродукты, считая их второсортным сырьем, и совершенно напрасно. Из них можно приготовить потрясающе вкусные и питательные блюда, которые полюбятся всей семье. Предлагаем взять на вооружение один из таких рецептов - запеченные...

Куриные сердечки с фасолью

Тушеные куриные сердечки можно приготовить вместе с консервированной фасолью, и тогда у вас на столе будет сразу и основное блюдо, и гарнир к нему. Перед жаркой сердечки хорошо промывают, срезают все лишнее. Конкретно в этом рецепте из куриных сердеч...

Индюшиные желудки, тушеные с тыквой

Рецепт недорогого, но сытного блюда, призванного разнообразить будничный стол. Ведь такие субпродукты, как желудки и сердца птиц, можно использовать не только при варке холодца и супа. Хорошо разваренные мышцы, которыми, по сути, являются желудки инд...

Сальники из свиной печени и легкого

Сальники - рецепт необычного и очень вкусного блюда из субпродуктов. Сальники можно подавать и как самостоятельное блюдо, и с дополнительным овощным гарниром. К столу сальники подают в горячем виде. Перед подачей их можно полить сметаной, майонезом и...

Лапша фунчоза с маринованной куриной печёнкой и луком

Фунчоза отлично сочетается не только с овощами, но и с мясом (говядиной, свининой, курицей). Куриные потроха тоже можно добавлять в фунчозу. Например, хорошо сваренные желудки в закуске приобретают вкус говядины. Почему бы не опробовать рецепт пригот...

Тушеный картофель с куриными сердечками

Простой рецепт тушеной картошки с куриными потрохами. Я готовила это блюдо с куриными сердечками, но можно точно так же потушить картофель с куриными желудками, печенками или со смесью из сердечек, желудков и печенок. Просто сначала надо подготовить,...

Куриные сердечки жареные с рисом

Куриные сердечки жареные с рисом - рецепт идеального ужина, который сможет приготовить даже школьник. Главное, иметь желание и настроение, тогда все обязательно получится. Куриные сердечки - хороший продукт для готовки быстрых и сытных блюд. Вареный...

Азу из куриных сердечек

Азу можно готовить практически из любого мяса и мясопродуктов. Я выбрала куриные сердечки и не прогадала - вкусно получилось. Огурцы для азу надо брать соленые, а не маринованные. К готовому азу из куриных сердечек можно добавить отварной картофель....

Каурма по-грузински (жареная баранина, сердце и печень)

Каурма - рецепт грузинской кухни из бараньего мяса, сердца и печени. Очень важно, перед тем как начать готовить, подобрать правильные и нужные продукты. Мясо должно быть от молодого барашка, только так можно достичь хорошего результата. Что, касаетс...

Шашлык из почек

Из свиных или говяжьих почек можно приготовить отличный шашлык. Рецепт такого шашлыка прост, но надо знать некоторые тонкости. Если говяжьи почки достаточно просто промыть, свиные почки желательно залить молоком и дать ночь постоять. Это избавит их о...

Плов с куриными желудками и грибами в мультиварке

Конечно же, это ни разу не классический узбекский плов. Но для разнообразия можно приготовить рис с субпродуктами на манер плова, который будет содержать минимальное количество жира и отлично подойдёт для тех, кто придерживается диеты. Обратите внима...

Жаркое из куриных сердечек с нутом

Обожаю нут, особенно если готовить его, например, вот так, с куриными сердечками и овощами. Все предельно просто, хотя на готовку потребуется немного больше времени, чем обычно. Потому что сухой нут (я не люблю консервированный!) надо предварительно...

Куриные желудки с белыми грибами, тушеные в горшочке

Субпродукты, к которым относятся и куриные желудочки, не только полезные, но и вкусные, особенно если их приготовить по этому рецепту. В глиняном горшочке они томились в общей сложности 2 часа, поэтому получились мягкими, в насыщенном сливочно-грибно...

Перлотто с куриными желудками в томатном соусе

По аналогии с ризотто из риса готовят перлотто (оно же орзотто) из перловки. Очень ароматное аппетитное блюдо! Во время готовки крупа успевает пропитаться томатным соусом, перловка получается мягкой, кремовой по вкусу. Вместо куриных желудочков можно...

Вы еще не используете в своих рецептах субпродукты? Поверьте, вы теряете очень много! Блюда из субпродуктов не только очень вкусны, но, к тому же, невероятно полезны. Ни в одном виде мяса не присутствует столько веществ и микроэлементов, сколько могут предложить рецепты из сердца куриного, свиного, индейки и прочих субпродуктов. У вас намечается праздник, и вы не знаете, чем еще можно удивить своих гостей? попробуйте приготовить вкусные вторые блюда из языка – поверьте, они стоят времени, потраченного на них, а доступность объяснений позволит достичь успеха даже тем, кто только начинает постигать кулинарное искусство.
У вас намечается праздник, и вы не знаете, чем еще можно удивить своих гостей? попробуйте приготовить вкусные вторые блюда из языка – поверьте, эти блюда стоят времени, потраченного на них, а доступность объяснений позволит достичь успеха даже тем, кто только начинает постигать кулинарное искусство.
Если вы еще не решили, что приготовить из субпродуктов, внимательно ознакомьтесь с рецептами, представленными в этом разделе. Здесь каждый может найти для себя то, что подойдет ему и его семье во всех отношениях, в том числе и в материальном плане. К примеру, рецепты приготовления блюд из языка больше подойдут для праздничного застолья, поскольку данный вид субпродуктов имеет довольно высокую себестоимость. А вот приготовить блюда из субпродуктов курицы вполне доступно всем желающим, причем их разнообразие удивит даже самых взыскательных гурманов!
В этом разделе вы можете увидеть рецепты из субпродуктов с фото, которые убедят вас, что такие блюда достойны занять место не просто в вашем ежедневном рационе, но при правильном оформлении – и как праздничное меню. Кроме того, субпродукты, в особенности - блюда из сердечек, очень полезны для маленьких детей и тех, кто по медицинским показаниям нуждается в диетическом питании. Примерно такими же свойствами обладают блюда их желудков индейки, курицы. Попробовав хотя бы один раз использовать предложенные в этом разделе рецепты из субпродуктов, вы еще долго будете удивляться, как раньше могли обходиться без них!

24.03.2018

Печень по-берлински с яблоками

Ингредиенты: печень, лук, яблоко, мука, соль, перец, масло

Из куриной печень можно приготовить это вкусное и сытное блюдо - печень по-берлински с яблоками. Рецепт с пошаговыми фото я любезно для вас описала.

Ингредиенты:

- 300 грамм печени куриной,
- 1 луковица,
- 1 яблоко,
- 2 ст.л. муки,
- соль,
- черный перец,
- масло растительное.

21.03.2018

Печень по-строгановски со сметаной

Ингредиенты: говяжья печень, лук, морковка, сметана, мука, томатная паста, соль, перец, растительное масло

Печень по-строгановски очень вкусное и сытное блюдо, которое можно приготовить как на каждый день, так и на праздничный стол.

Ингредиенты:

- говяжья печень - 300 грамм,
- лук - 100 грамм,
- морковь - 100 грамм,
- сметана - полторы ст.л.,
- мука - 1 ст.л.,
- томатная паста - 1 ч.л.,
- соль,
- черный перец,
- растительное масло.

21.03.2018

Печень с картошкой на сковороде

Ингредиенты: печень говяжья, картошка, лук, соль, перец, растительное масло

На быструю руку предлагаю вам приготовить это очень вкусное блюдо - печень с картошкой на сковороде. Рецепт приготовления я подробно для вас описала.

Ингредиенты:

- говяжья печень - 250 грамм,
- картошка - 300 грамм,
- лук - 50 грамм,
- соль,
- черный перец,
- растительное масло.

12.03.2018

Как приготовить бараньи почки без запаха

Ингредиенты: бараньи почки, внутренний бараний жир, соевый соус, лук репчатый, кориандр, красный перец, зира семена, кинза, укроп, перец черный, соль

Бараньи почки - это очень вкусно, но мало кто знает, как их приготовить так, чтобы они были без запаха. Наш рецепт откроет вам секрет, как этого добиться. Это совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
Ингредиенты:
- 4-5 шт бараньих почек;
- 100 гр внутреннего бараньего жира;
- 2 ст. л.соевого соуса;
- 1 луковица;
- 1 ч.л. кориандра;
- 0,5 ч.о. красного перца;
- 1ч. л. зиры;
- 1 пучок кинзы;
- 1 пучок укропа;
- перец черный по вкусу;
- соль по вкусу.

11.03.2018

Оладьи из куриной печени с морковью и луком

Ингредиенты: куриная печень, лук, морковка, яйца, мука, сода, соль, перец, растительное масло

Оладьи из куриной печени с морковью и луком приготовить не составит большого труда и времени. Блюдо очень вкусное и готовится достаточно быстро.

Ингредиенты:

- куриная печень - 300 грамм,
- лук - 1 шт.,
- морковь - половинка,
- яйцо - 1 шт.,
- мука - 40-60 грамм,
- сода - пол ч.л.,
- соль,
- черный перец,
- растительное масло.

13.02.2018

Самый вкусный рецепт печени

Ингредиенты: куриная печень, лук, яйцо, мука, приправа, масло

Думаю, вы не раз жарили куриную печень. Уверена, она у вас получалась не всегда вкусной и сочной, но сегодня я подготовила рецепт, по которому вы приготовите самую вкусную печень.

Ингредиенты:

- 300 грамм куриной печени,
- 1 луковица,
- 1 яйцо,
- 4 ст.л. муки,
- соль,
- специи,
- 50 мл. растительного масла.

05.12.2017

Чувашский суп шурпе из субпродуктов

Ингредиенты: субпродукт, мясо, рис, лук, соль, специя, зелень

Предлагаю вам приготовить необычный чувашский супчик. готовится он из обычных свиных субпродуктов, так что это блюдо не станет затратным для вас.

Ингредиенты:

- 1,5 кг. субпродуктов,
- 200 грамм говядины,
- 150 грамм риса,
- 3 луковицы,
- соль,
- специи,
- зелень.

01.12.2017

Мягкие куриные сердечки

Ингредиенты: куриные сердечки, репчатый лук, растительное масло, вода, соль, перец

Приготовление куриных сердечек - занятие простое, но все же со своими нюансами. Важно сделать так, чтобы они вышли у вас не просто вкусными, а нежными, мягкими. Все секреты этого процесса вы найдете в нашем рецепте.

Ингредиенты:
- сердечки куриные - 400 гр;
- лук репчатый - 1 шт;
- растительное масло - 30-40 гр;
- вода - 180-200 гр;
- соль по вкусу;
- перец по вкусу.

05.11.2017

Куриные сердечки тушеные в сметанном соусе

Ингредиенты: куриные сердечки, соевый соус, репчатый лук, винный уксус, приправа для курицы, соевый соус, сметана, оливковое масло, растительное масло, соль

Если хотите приготовить куриные сердечки нежными и вкусными, то воспользуйтесь нашим новым рецептом. Мы предлагаем вам потушить их в сметанном соусе. Но, прежде, рекомендуем сердечки замариновать минут на 40 в соусе соевом. Все подробности узнайте из рецепта.

Для рецепта понадобится:
- 100 мл соевого соуса;
- пол стакана растительного масла;
- 1 ч. ложка специй для курицы;
- 1 ст. ложка винного уксуса;
- 1 кг куриных сердечек;
- головка репчатого лука;
- масло растительное – 2 ст. ложки;
- сметана – 50 г;
- перец молотый чёрный - по вкусу;
- соль – по вкусу;
- пучок сборной зелени

Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.

Из чего делают ливер

Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.

Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:

• печени;
• почек;
• сердца;
• легких;
• трахеи;
• диафрагмы;
• желудка (сычуга, брыжейки);
• вымени.

Ливер домашний в кулинарии

Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час . До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.

Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).

Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:

• сычуг (желудок), вымя, сердце используют для азербайджанского хаша, польского супа фляки;
• почки подходят для приготовления вторых блюд, супов, солянок;
• из печени чаще готовятся паштеты, вторые жареные блюда, консервы;
• томленые блюда национальной белорусской, русской кухни с кашами готовятся с брыжейкой;
• из свиных диафрагмы, сала, почек, печенки, сердца, легких готовят мясную закуску сальтисон – аналог немецкого зельца;
• ливер без почек и печени (трахея, сердце, диафрагма, легкие) идет на изготовление колбас.

Рецепты блюд из ливера

Не только пищевая ценность ливера имеет значение в кулинарии, но и бюджетность блюд, разнообразие рецептов. Потроха жарят, тушат, отваривают, дополняют специями, приправами, придающими неповторимую пикантность еде. К начинке можно добавлять грибы, мелко порубленную зелень, жареный лук, рис, сваренные вкрутую куриные яйца. Субпродукты подвергают разным видам тепловой обработки:

• Печень отваривают с лавровым листом, обжаривают со специями (розмарином, зирой, кориандром).
• Перед использованием рекомендуется бланшировать сырую свиную печенку (порезав крупными кусочками, варят около 6 минут в подсоленной воде, ополаскивают чистой холодной водой). Благодаря такому способу, печень перестает горчить, становится нежной, сочной.
• Вторые блюда, в состав которых входят овощи и мука (оболянка, рубцы, фляки), готовятся с выменем, желудком, сердцем, субпродукты при этом подвергаются многочасовой варке.
• Из вымени готовят оригинальные шницели, которые панируют в сухарях, а затем обжаривают.
• Почки в отварном виде пригодны для супов, солянок, в тушеном – для вторых блюд.

Макароны по-флотски

• Время: полчаса.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 219 ккал.
• Предназначение: второе, обед, ужин.
• Кухня: международная.
• Сложность: легкая.

На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.

Ингредиенты:

• макароны – 0,5 кг;
• говяжьи потроха (сердце, легкие, печень) – 0,5 кг;
• лук репчатый крупный – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• масло сливочное, оливковое – по 30 г каждого;
• соль – по вкусу;

Способ приготовления:

Сварить макароны в подсоленной воде привычным способом, откинуть на дуршлаг, промыть. Дать воде стечь.

Сваренные в чистой подсоленной воде потроха (варить после закипания, периодически снимая пену, следует 40-45 минут), остудить, пропустить через мясорубку.

Очищенные лук и чеснок мелко порезать, высыпать на сковороду с раскаленным оливковым маслом, пассеровать до размягчения 4-5 минут на небольшом огне.

Фарш из потрохов добавить к жарящемуся луку с чесноком. Тушить под крышкой на небольшом огне минут 20, периодически перемешивая.

Добавить масло сливочное, дать ему растопиться под крышкой на медленном огне минуту-две, выключить плиту.

Соединить в большой сковородке или кастрюле макароны с ливерным фаршем, тщательно перемешать.

Пирожки по-деревенски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Предназначение: обед, полдник.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.

Ингредиенты:

• мука – 700 г;
• молоко – 500 мл;
• печенка говяжья – 1 кг;
• яйцо – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• масло сливочное – 20 г;
• масло растительное – 6-7 ст.л.;
• дрожжи – 9 г;
• сахар – 3 ст.л.;
• соль – 1,5 ч.л.;
• перец черный молотый – по вкусу;

Способ приготовления:

Приготовление теста занимает 50-75 минут. В слегка подогретое молоко добавляют дрожжи (лучше использовать быстрорастворимые), 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки, хорошенько перемешивают, оставляют при комнатной температуре на четверть часа.

В отдельной миске смешать оставшуюся просеянную муку, 2 ст.л. сахара, щепотку соли. Продолжая перемешивать состав, постепенно вливать опару, довести до однородной консистенции.

Добавить к тесту 2,5 ст.л. растительного масла, вымесить.

Накрыть миску с тестом пищевой пленкой, оставить на столе на час.

Начинается приготовление начинки с отваривания говяжьей печени без соли. Хорошо промытую и порезанную среднего размера кусочками печенку опустить в кастрюлю с холодной водой, после закипания варить 35 минут, периодически снимая появляющуюся накипь. Остывшую печенку измельчить мясорубкой или блендером.

На раскаленной сковороде, добавив растительное масло, 5-6 минут обжаривают измельченную на терке морковь и порезанный кубиками лук, перед окончанием обжарки вводят сливочное масло.

Тщательно перемешать измельченную печенку, морковно-луковую поджарку, перец молотый, соль.

Промаслив столешницу, скатать шарики из теста небольшого размера, выложить на стол на 6 минут.

Раскатав шарики в лепешки толщиной до 1 сантиметра, выложить в середину начинку, плотно скрепить пальцами края.

Выкладывать сформированные пирожки на предварительно промасленный противень следует на расстоянии до 2 см друг от друга, швом вниз.

Смазав поверхность пирожков сырым яйцом, оставить на противне на десять минут.

Выпекают пирожки четверть часа в разогретой духовке при температуре 200 градусов.

Вареники

• Время: 2,5 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 235 ккал.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: украинская.
• Сложность: средняя.

Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.

Ингредиенты:

• ливер – 350 г;
• пшеничная мука – 2,5 стакана;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир (любой жирности) или ряженка – 1 ст.;
• средняя луковица – 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец молотый черный – по вкусу;
• вода для варки;
• сметана – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Свежее куриное яйцо взбивать с солью венчиком около минуты.

Добавив в миску со взбитым яйцом кефир или ряженку, 1 ст.л. масла растительного, перемешивать до однородной консистенции.

Всыпать предварительно просеянную муку, вымесить тесто высокой плотности. Накрыть миску пищевой пленкой, дать тесту постоять в прохладе четверть часа.

Раскатать скалкой готовое тесто в пласт толщиной 1,5-3 мм, краем стакана диаметром 5-7 см вырезать кружочки, надавливая на тесто.

Аккуратно разместить по 1 ч.л. ложке ливерного фарша в центр вырезанных кружков, тщательно скрепить края, чтобы вареники при варке не расклеились.

Выложить заготовки на посыпанную мукой разделочную доску, оставить в морозилке на четверть часа.

Варить подмороженные полуфабрикаты, опустив их в кипящую, слегка подсоленную воду 7 минут после закипания.

На раскаленную сковороду выложить порезанный кубиками лук, обжарить минуту. Обжаривать готовые вареники две минуты, поместив их в сковороду с луком.

Подаются к столу со сметаной.

Блинчики с ливером

• Время: 1 час..
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 140 ккал.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.

Ингредиенты:

• свиная печень отварная – 300 г;
• мука пшеничная – 1 ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• кефир – 1 ст.;
• кипяток – ½ ст.;
• сахар – 1 ст.л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• соль – 1,5 ст.л.;
• сода – ¼ ч.л.

Способ приготовления:

Взбить венчиком сырое яйцо, кефир, соль, сахарный песок.

Постепенно вводить просеянную муку, не переставая помешивать. Довести тесто до однородности.

Соду насыпать в стакан с кипятком, размешать, аккуратно, но очень быстро ввести в тесто, перемешать.

Из готового теста пожарить блинчики.

Смешать отварную печенку, порезанный небольшими кусочками лук, соль, измельчить состав блендером. Обжарить полученную массу на среднем огне на сухой сковороде минуту-две, периодически помешивая.

Наполнить блинчики ливерной начинкой: положив по одной столовой ложке смеси на край блинчика, сомкнуть края над начинкой, скатать рулетиками.

Блинчики с ливером можно подавать к столу, слегка обжарив на сковороде до золотистого цвета.

Солянка

• Время: 4 часа.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 201 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, первое.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.

Ингредиенты:

• мясные кости – 0,5 кг;
• ребра копченые – 0,5 кг;
• почки говяжьи – 100 г;
• сердце говяжье – 100 г;
• язык говяжий – 100 г;
• вымя – 50 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• маслины – 100 г;
• соленые огурцы бочковые – 3 шт.;
• огуречный рассол – 100 мл;
• каперсы – 50 г;
• томатная паста – 2 ст.л.;
• масло оливковое и сливочное – по 30 г каждого;
• лимон – несколько долек;
• перец душистый, соль – по вкусу;
• зелень – 1 пучок;
• сметана – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымочить разрезанные вдоль почки в холодной воде не менее 3 часов, сварить в чистой подсоленной воде.

Отварить вымытое, выдержанное 2-3 часа в чистой воде вымя.

Отваренный до готовности язык охладить, очистить.

Сварить бульон на копченых ребрах и мясных косточках, процедить, отделить мясо от костей.

Порезать соломкой отварные субпродукты (язык, вымя, сердце, почки), мясо.

Раскалить на сковороде смесь сливочного и оливкового масел, добавить порезанный полукольцами репчатый лук, обжаривать 1-2 минуты. Добавить томатную пасту, размешать, пассеровать состав минут 7.

Очистить соленые огурцы от кожуры, крупных семечек, порезав соломкой, добавить к луку с томатной пастой, прожарить 2 минуты. Долив рассол, томить под крышкой на слабом огне четверть часа.

На смеси оливкового и сливочного масла обжарить мясные продукты. Когда они подрумянятся до золотистой корочки, соединить с мясным бульоном, луковой пассеровкой, каперсами, оливками, душистым перцем. Добавить соль при необходимости, варить 2-3 минуты на среднем огне.

Подавать солянку следует с долькой лимона, сметаной, мелко порезанной зеленью.

Паштет из свиной печени

• Время: 5 часов 40 минут.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 183 ккал.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков . Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.

Ингредиенты:

• печенка свиная – 1 кг;
• смалец – 100 г;
• репчатый лук – 3 шт.;
• масло сливочное – 100 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец молотый черный – 1/3 ч.ложки;
• укроп – 1 пучок.

Способ приготовления:

Свиную печенку перед использованием вымочить в холодной воде или молоке порядка 4 часов, периодически заменяя воду.

Обжарить порезанную небольшими кубиками печень на сковороде с 50 граммами смальца минут 15, до момента, когда красноватый сок перестанет выделяться. Добавить молотый перец, лаврушку, готовить на небольшом огне около 10 минут.

Растопить на сковороде оставшуюся половину смальца, поджарить в нем порезанный тонкими полукольцами репчатый лук до золотистого оттенка.

Соединив печенку с луковой поджаркой, тушить до готовности.

Выключив огонь, всыпать к печени мелко порезанный укроп, добавить масло сливочное, тщательно перемешать.

Остудить массу, пропустить не менее двух раз через мелкую решетку мясорубки или измельчить блендером, перемешать.

Хранить паштет следует в холодильнике, используя закрытую стеклянную посуду или контейнер.

Ливерная колбаса

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 326 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: высокая.

Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.

Ингредиенты:

• ливер отварной – 2 кг;
• очищенные кишки – 5 шт. длиной по 6 метров;
• яйца – 16 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• сметана – 500 г;
• соль – по вкусу;
• приправа – по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить ливер в слегка подсоленной воде. Для колбасы подойдет смесь почек, легких, печени, сердца.

Очищенный лук, порезанный кубиками, соединить с ливером, пропустить через мясорубку дважды (так консистенция колбасы получится однородной).

Добавить к ливерному фаршу яйца, тщательно перемешать руками.

Выложить сметану, любимые специи, соль при желании, перемешать.

Тщательно промытые кишки утрамбовать ливерной начинкой, завязывая кончики колбасок узлами.

Варить колбаски до готовности нужно 60 минут на медленном огне. Если планируется запекать или жарить изделия, то время варки можно сократить до 40-50 минут.

Картофельные рулеты с ливером

• Время: 5 часов.
• Количество порций: 16 персон.
• Калорийность блюда: 233 ккал.
• Предназначение: обед, полдник, ужин.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда . Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.

Ингредиенты:

• ливер – 2 кг;
• картофельное пюре – 400 г;
• отвар картофеля – 200 мл;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 650 г;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• масло растительное и сливочное – по 100 мл каждого;
• дрожжи быстрорастворимые – 8 г;
• сахар – 30 г;
• соль – 10 г;
• перец черный измельченный – по вкусу.

Способ приготовления:

В теплый картофельный отвар высыпать сухие дрожжи, сахар, перемешать.

Соединить теплое пюре с картофельным отваром, одним яйцом, перемешать. Полученную смесь вылить в емкость с 0,5 килограммами просеянной муки, добавить соль, начать замешивать тесто.

Влить растительное масло, вымешивать тесто, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не получится мягким, гладким, податливым.

Оставить тесто в миске примерно на 2 часа.

Когда изначальный объем теста увеличится приблизительно в 2-2,5 раза, его следует обмять, выложить на присыпанную мукой столешницу, разделить на 4 части, немного обкатать, оставить на 5-7 минут.

Промытый ливер (сердце, печень, легкое) отварить до готовности, остудить, измельчить блендером или посредством мясорубки.

Обжарить очищенный, порезанный некрупными кубиками лук на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета. Выключив плиту, добавить сливочное масло. Размешать. Остывшую луковую массу смешать с измельченным ливером.

Раскатать тесто в виде прямоугольника, поместить фарш с большего края, свернуть рулетом.

Оставить скрученные рулеты на промасленном противне, минут через 20 смазать яйцом, поместить в духовку, выпекать 40 минут при 190 градусах.

Дать готовым рулетам остыть под чистым вафельным полотенцем, порезать. Подавать в холодном или горячем виде.

Печеночные оладьи

• Время: 1 час.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 149 ккал.
• Предназначение: завтрак, обед, ужин, детский стол.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 600 г;
• яйцо – 1 штука;
• мука пшеничная – 2 ст.л.;
• луковица – 1 штука;
• масло растительное – 50 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытую говяжью печенку варить в несоленой воде до готовности, остудить.

Очистить луковицу, пропустить с печенью через мясорубку, вбить яйцо, добавить муку, соль, тщательно перемешать.

На раскаленную сковороду с растительным маслом массу выкладывают столовой ложкой.

Обжарив с двух сторон оладьи до готовности, налить немного воды, потушить под крышкой 2-3 минуты.

Печеночный торт с морковью по-корейски

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 208 ккал.
• Предназначение: обед, ужин, праздничный стол.
• Кухня: азиатская.
• Сложность: средняя.

Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья . Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.

Ингредиенты:

• печенка говяжья – 1 кг;
• яйца – 2 шт.;
• лук репчатый – 3 шт.;
• морковь свежая – 2 шт.;
• морковь корейская – 200 г;
• чеснок – 4 зубчика;
• масло растительное – 50 мл;
• мука – 4 ст.л.;
• майонез – 400 г;
• сыр твердого сорта – 100 г (по желанию);
• соль – по вкусу;
• сахар – 1 ст.л.;
• вода – 200 мл;
• уксус столовый – 2 ст.л.;
• перец черный молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Сырую говяжью печенку хорошо промыть, очистить от пленочек, порезать среднего размера кубиками, измельчить блендером, смешать с одной очищенной, мелко порезанной луковицей.

Добавив к измельченной печени яйца, соль, молотый черный перец, муку, тщательно перемешать до однородной массы без комочков.

На растительном масле в разогретой сковороде обжарить с двух сторон блинчики до готовности, остудить.

Натереть свежую морковь на крупной терке, добавить одну мелко порезанную луковицу, обжарить овощи на растительном масле, не слишком сильно зарумянивая, минуты 4.

Подготовить маринад: добавить в воду уксус, сахар, соль – 1 ч.л. Одну очищенную луковицу, мелко порезав, залить маринадом, выдержать 6 минут, слить жидкость.

Собирать торт рекомендуется в такой последовательности: один печеночный блинчик, слой майонеза, слой маринованного лука, слой корейской морковки, слой обжаренной морковно-луковой массы.

Смешав майонез с измельченным чесноком, смазать бока, верх торта. Украсить верхний блинчик тертым сваренным яйцом, мелко нашинкованной зеленью или сыром твердого сорта, измельченном на мелкой терке.

Подавать к столу охлажденным.

Видео

Втрадиционной русской кухне субпродукты всегда были в чести. Открыв старинную кулинарную книгу, вы найдете рецепты с названием «Почки вареныя» и «Почки тушоныя», «Язык бычачий свежий», «Соус из рубцов со сметаной, картофелем и огурцами солеными», «Печенка воловья жареная», «Пудинг из телячьей печенки» и даже «Сосиски из мозгов» (сосиски перед подачей непременно поливали чухонским, то бишь сливочным, маслом). Дорогим и изысканным блюдом, неизменно поражавшим иностранцев, были петушиные гребешки. А раз в году хозяйки имели полное право вспомнить о рецепте под названием «Голова стараго вепря» — это блюдо подавалось в день Светлого Воскресения. Рецепт звучит так: «Самую

красивую копченую голову стараго вепря очистить, сварить. Положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженною белою бумагою и зеленью». Отдельным и желанным деликатесом было так называемое сладкое мясо - зобная железа теленка или ягненка, имеющая тонкий изысканный вкус, напоминающий свежий хлеб. Блюда из него подавали с трюфелями - представьте себе, они в этом случае претендовали только на роль почетного сопровождения. Современная кухня о «сладком мясе» не позабыла. В итальянских ресторанах его предлагают с иерусалимскими артишоками и черными трюфелями. Во Франции - с пудрой из черной смородины, в Аргентине уважают теплый салат со «сладким мясом».

Другие субпродукты тоже в чести. В Армении почитают тжвжик - упоительно вкусную сборную солянку из печени, легких, почек, селезенки и сердца, приготовленную на курдючном сале. Татары делают тутырму - колбасу с начинкой из субпродуктов и риса. Шотландская кухня немыслима без хаггиса - блюда из потрохов с луком, толокном и салом, сваренных в бараньем желудке. Германия славна свиными ножками с кислой капустой. В Литве к пиву обязательно предложат копченые поросячьи ушки и хвостики. А на Кавказе, прежде чем начать застолье, непременно позаботятся о хаше - короле похмельных супов из бычьих копыт, хвостов и рубца. Этот «волшебный эликсир» готовится восемь-девять часов, подается с тертым чесночком и свежими лепешками и воскрешает к жизни самых, казалось бы, безнадежных.

В заключение стоит сказать, что субпродукты - естественный и весьма приятный источник железа, необходимого для нормального кровообращения. Они же - поставщики магния, отвечающего за стабильность нервной системы, и цинка, нужного для роста и обновления тканей. Любители субпродуктов не знают проблем с нехваткой витамина А, защищающего от преждевременного старения, и витаминов группы В, избавляющих от бессонницы и депрессии. Да и вообще представьте себе, как приятно бывает сесть за стол промозглым осенним вечером и навернуть супчику горяченького, да с потрошками!

На 4 персоны: язык говяжий - 1 шт., лавровый лист - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., уксус бальзамический - 4 ч. л., соль, перец черный молотый

Язык вымыть и перфорировать с помощью шпажки или ножа. Посолить, поперчить. Добавить лавровый лист, нарезанный полукольцами лук, сбрызнуть уксусом и поставить мариноваться в холодильник на сутки. Язык очистить от лука и лаврового листа и положить в сотейник с водой, довести до кипения, убавить огонь и варить 3 часа 30 минут. Готовый язык извлечь из сотейника и на 2-3 минуты подставить под струю холодной воды. Удалить кожу. Можно подавать с овощами и зеленью.

284 ккал

Время приготовления 28 часов

3 балла

На 4 персоны: хвосты бычьи - 1 кг, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., сельдерей - 1 шт., вино красное сухое - 200 мл, коньяк - 100 мл, масло растительное, соль, перец, специи сухие

Бычьи хвосты тщательно вымыть, порубить на порционные куски и вымочить в течение получаса. Выложить на салфетку, дать обсохнуть, бросить на сухую горячую сковороду без масла, обжарить до коричневой корочки, залить коньяком и поджечь. Дождавшись, когда пламя погаснет, выложить хвосты в кастрюлю вместе с нарезанными сельдереем и корнем петрушки, залить водой и варить 3 часа, периодически снимая пену. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить в масле, залить небольшим количеством бульона и 10 минут тушить под крышкой. Полученную поджарку выложить в суп, влить красное вино. Добавить по вкусу соль, перец и специи. Варить на медленном огне 30 минут.

Калорийность одной порции на 100 г 110 ккал

Время приготовления 4 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

На 3 персоны: мозги говяжьи - 600 г, петрушка - 0,5 пучка, лук репчатый сушеный - 1 ст. л., соль - 2 ч. л., перец розовый - 1 ч. л., уксус 9 %-ный - 1,5 ст. л., масло растительное

Очистить мозги от пленок, замочить в течение часа. Сменить воду и оставить еще на час. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить уксус, вскипятить воду, положить в нее мозги и варить 25 минут. Готовые мозги нарезать мелкими кубиками. Добавить зелень петрушки, сушеный лук, перец, соль. Перемешать и выложить в форму, предварительно смазав ее маслом, отправить в духовку, разогретую до 200 °С. Запекать в течение 20-30 минут до готовности. Подавать блюдо охлажденным.

Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

Время приготовления 3 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

На 9 персон: печень куриная - 400 г, телятина (мякоть) - 300 г, курица - 300 г, шампиньоны - 200 г, масло сливочное - 150 г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 3 шт., соль, перец черный молотый, орех мускатный

Телятину вымыть, мелко нарезать. Одну луковицу очистить и измельчить. Грибы вымыть, порубить. Все вместе обжарить на 30 г масла. В готовую массу добавить яйца, дать застыть и измельчить в блендере. Печень вымыть, нарезать небольшими кусочками. Мелко нарубить еще одну луковицу. Обжарить эти ингредиенты на 30 г масла до готовности, добавить в блендер и снова измельчить. Сдобрить смесь мускатным орехом, солью и перцем. Измельчить последнюю луковицу. Мясо курицы вымыть, нарезать, обжарить на 30 г масла, измельчить в блендере, добавив соль и перец. Форму для запекания смазать 30 г масла. Выложить слои: треть печеночного паштета, половина куриного, снова треть печеночного, остатки куриного, последний слой печеночного. Поместить под гнет и убрать в холодильник на 3 часа. Растопить масло, полить им паштет и убрать в холодильник на двое суток.

Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

Время приготовления 4 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

На 4 персоны: хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 2 шт., печень куриная - 300 г, яблоки - 1 шт., мука - 1 ст. л., масло сливочное, перец черный, соль

Луковицы очистить и нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета. Печень тщательно вымыть, нарезать полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. Хлеб нарезать порционными ломтиками и смазать тонким слоем сливочного масла. Положить на них кусочки печени, украсить поджаренным луком и тонкими ломтиками яблока. Духовку разогреть до 150 °С. Запекать гренки в течение 10 минут. Можно подавать с бокалом домашнего вина.

Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

Время приготовления 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла

На 4 персоны: печень говяжья - 600 г, вино белое сухое - 100 мл, чеснок - 4 зубчика, лук репчатый красный - 2 шт., петрушка - 1 пучок, масло сливочное растопленное - 40 мл, коньяк - 50 мл, масло оливковое -10 мл, соль морская - 10 г, перец черный молотый - 5 г

Петрушку мелко порубить, лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на сильном огне в 20 г сливочного масла до прозрачности. Добавить раздавленный чеснок и жарить еще 4 минуты. Добавить соль и перец, аккуратно влить вино, выпарить его почти полностью, добавить половину нарезанной петрушки, тщательно перемешать и снять с плиты. Печень хорошо промыть, обсушить и нарезать кусочками. Чугунную сковороду раскалить, добавить остатки сливочного масла и оливковое. Выложить печень, посолить, поперчить и обжарить с каждой стороны (по 3 минуты). Влить коньяк, перемешать, тушить в течение минуты.

Калорийность одной порции на 100 г 199 ккал

Время приготовления 30 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

На 4 персоны: пузырь свиной - 1 шт., почки свиные - 2 шт., печень свиная - 300 г, сердце свиное - 1 шт., язык свиной - 1 шт., шпик - 400 г, шкурка свиная вареная - 500 г, чеснок - 6 зубчиков, зира - 1 ч. л., базилик - 1 ч. л., перец черный молотый - 1 ч. л., соль

Почки, сердце и язык по отдельности отварить до неполной готовности, остудить. Печень вымочить в холодной воде, нарезать ломтиками, залить кипятком и оставить на 20 минут. В узкой части пузыря предварительно сделать небольшое отверстие. Почки, печень, сердце, язык, шпик и шкурку нарезать кубиками. Добавить соль, специи, мелко порезанный чеснок и бульон, оставшийся от варки шкурок. Перемешать. Заполнить пузырь полученным фаршем. Отверстие зашить и туго перевязать. Пузырь варить на небольшом огне полтора-два часа. Затем положить сальтисон под пресс. Когда остынет, убрать в холодильник на 5-6 часов.

Калорийность одной порции на 100 г 118 ккал

Время приготовления 10 часов

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

На 4 персоны: рубец говяжий очищенный - 500 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 5 зубчиков, яйца - 1 шт., сок лимонный - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., йогурт натуральный - 2 ст. л., масло сливочное - 100 г, соль

Очищенный рубец разделить на куски и отправить в кастрюлю. Сверху положить луковицу и зубчики чеснока. Залить кипятком (4-5 л) и поставить на средний огонь. Варить 3-4 часа. Готовый рубец достать из бульона, разрезать на пластинки размером 0,5Х2 см. Лук и чеснок выкинуть, бульон процедить. Рубец положить обратно в бульон, поставить на средний огонь. В отдельной миске взбить яйцо с йогуртом и лимонным соком, добавить муку, размешать. Зачерпнуть бульона, добавить к яичной смеси, снова перемешать. Влить яичную смесь в бульон и, помешивая, довести до кипения. Посолить. Растопить сливочное масло, влить в суп. Перед подачей в тарелки добавить лимонный сок.

Калорийность одной порции на 100 г 170 ккал

Время приготовления 5 часов

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Фото: Istock.com/Gettyimages.ru