Белый подлив к рыбе. Как приготовить соус и подливу для рыбы и риса

Самые лучшие рецепты соусов к жареной рыбе собраны здесь. Вы их всегда найдете в рецептах соусов к рыбе. Еще у нас есть сто один рецепт соусов к мясу и рыбе.

Сациви из рыбы (2)

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в смешанной с солью и перцем муке, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. При постоянном помешивании влейте теплый бульон, перемешайте. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 2 стакана, масло растительное — 50 г, орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 1 1/2 стакана, чеснок — 3-4 зубчика, з.

Хлеб с молоком, яичные желтки и соль взбить в миксере. Лук с лавровым листом обжарить на маргарине, добавить хлебную массу, обжарить в течение нескольких минут, положить сыр и сосиски, удалить лавровый лист и тщательно перемеша. Потребуется: хлеб пшеничный, вымоченный в 1 стакане молока — 1 кусок (100 г), желтки яичные — 3 шт., соль, лавровые листья — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, лук репчатый, измельченный — 1 крупная головка, сыр пармезан, тертый — 1/2 стакана, сосиски измельченные — .

Рыба в картофельной корочке

Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Очищенное от кожицы и сердцевины яблоко и морковь нарежьте ломтиками, лук - полукольцами. Картофель очистите, натрите на крупной терке. Куски рыбы обмакните в майонез, затем в картофель. Рыбу обжаривайте на масле до образования. Потребуется: филе рыбы без кожи и костей (судака, лосося или трески) — 850 г, картофель — 2 шт., морковь — 2 шт., яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 4 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, семена тмина моло.

Форель, жаренная на гриле

1. Для маринада смешайте указанные ингредиенты. 2. Филе нарежьте порционными кусками, залейте приготовленным маринадом, поставьте на 1 час в холодильник. Рыбу выньте из маринада, обсушите. 3. Куски рыбы обжарьте на гриле. 4. Сладкий перец зап. Потребуется: филе форели — 800 г, растительное масло — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, сок апельсиновый — 4 ст. ложки, корень имбиря тертый — 1 ст. ложка, перец черный молотый — на кончике ножа, сладкий перец — 2 шт., бульон овощной — 1 стакан, мед — 1 .

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. Постоянно помешивая, влейте теплый бульон, перемешайте, чтобы не. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, растительное масло — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 400 г, растительное масло — 50 г, грецкие орехи — 150 г, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 3-4 зубчика, мука пшеничная — 1 1/2 ст. ложки, зе.

Лосось в соусе (2)

Рыбу обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченной кинзы и оставить настаиваться. Подготовленные сливки с кинзой процедить и, помешивая, . Потребуется: филе лосося — 800 г, сливки густые — 250 г, кинза рубленная — 2 ст. ложки, мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 2 зубчика, листья зеленого салата — 12 шт., перец черный молотый, с.

Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Рис отварите, добавив 1 раскрошенный кубик бульона и перец. Овощи нарежьте кубиками и отварите с добавлением оставшегося бульо. Потребуется: сливки густые — 1 стакан, перец черный молотый, соль по вкусу, бульон куриный — 2 кубика, растительное масло — 3-4 ст. ложки, цуккини — 250 г, морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., рис — 200 г, филе рыбы — 600 г, шампанское — 1 стакан, сливочное мас.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Филе рыбы нарежьте на порционные куски, посолите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой и поджарьте на топленом масле. Яй. Потребуется: рыба — 600 г филе, грибы свежие — 60 г, картофель отварной — 3 шт., лук репчатый — 80 г, зелень укропа — 20 г, мука пшеничная — 24 г, масло топленое — 80 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 2 шт., сыр тертый — 2 ст. ложки, соус сметанный (см. рецепт н.

Рыба под соусом сациви

Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вме. Потребуется: осетрина — 300 г, масло растительное — 1 ст. ложка, мука пшеничная для жаренья — 1 ч. ложка, для соуса — 15 г, соус сациви (ореховый соус): орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 125 г, масло сливочное — 50 г, уксус винный — 50 г, яичный желток — 1 шт.

Жареная рыба в кляре

1-й вариант для теста: Соедините муку, крахмал, соль, яйцо и тонкой струйкой, помешивая, влейте холодную воду. Замесите жидкое тесто. 2-й вариант для теста: Соедините просеянную муку с разрыхлителем, посолите. Можно добавить молотые пряности по вкусу. Тонкой. Потребуется: филе белой морской рыбы (телапия, треска, пикша) — 400 г, масло растительное для фритюра, Для кляра: 1 вариант, мука пшеничная — 1/2 стакана, крахмал кукурузный — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1/2 стакана, соль, 2 вариант, мука пшеничная — 1 1/.

Насколько хорошим не было бы блюдо само по себе, сделать его еще лучше поможет соус. Не исключением является и соус к рыбе, многообразие которого призвано разнообразить вкус основного продукта и подчеркнуть его самые выгодные качества.

Подобрать правильный соус к рыбе не просто, все равно, что подбирать бутылку вина к определенному блюду - всегда нужно знать свои тонкости. В отличие от прочих, вкусный соус для рыбы, рецепт которого описан далее, почти универсален, с ним не прогадаешь, особенно, если выбрать нежное белое филе.

Ингредиенты:

• сухое белое вино - 120 мл;
• молоко - 250 мл;
• чеснок - 2 зубка;
• шалот - 1 шт.;
• лист лавра - 1 шт.;
• сливочное масло - 250 г;
• мука - 10 г;
• лимонный сок - 15 мл;
• горсть зелени петрушки.

Приготовление

1. Максимально измельчите шалот с чесноком и быстро спассеруйте смесь.
2. Залейте вином и молоком, оставьте при едва заметном кипении.
3. Отдельно сделайте базу, соединив примерно две столовых ложки масла с мукой в сотейнике.
4. Разведите мучной комок молочной смесью, дождитесь закипания и начните порциями вводить оставшееся масло, примерно по ложке за раз.
5. Загустевшую массу приправьте, сдобрите зеленью и лимонным соком.

Поклонник классики оценит традиционный соус «Голландез». Сперва он покорит вас своей универсальностью (баночку можно заготовить на пару дней и использовать в дополнение горячему), затем закрепит любовь простой и тонким вкусом. Имея в распоряжении блендер, вы легко справитесь с нижеследующей упрощенной вариацией.

Ингредиенты:

• сливочное масло - 100 г;
• яичные желтки - 3 шт.;
• лимонный сок - 15 мл;
• соль, перец.

Приготовление

1. Растопите масло, оставив его побурлить на 10-15 секунд, а затем процедите его через мелкое сито или марлю.
2. Яйца и цитрусовый сок взбейте вместе до образования пенки на поверхности.
3. Не останавливая хода взбивания, начните медленно подливать масло тонкой струйкой, чтобы смесь не расслоилась.
4. Голландский соус для рыбы практически готов, дело за малым - специями. Здесь используется только соль с перцем, потому добавляйте их аккуратно и умеренно.

В отличие от других европейцев, поляки не привыкли подавать соус к рыбе отдельно, они прямо тушат кусочки в нем, максимально насыщая их ароматами выбранных сочетаний. Такой соус состоит из привычной нам луково-морковной пассеровки, которая затем тушится с томатами. Что удивительно, сами поляки позаимствовали этот рецепт у греков.

Ингредиенты:

• морковь (крупная) - 2 шт.;
• стебель сельдерея - 1 шт.;
• порей - 1 шт.;
• ягоды можжевельника - 6 шт.;
• лист лавра - 1 шт.;
• томатная паста - 60 г.

Приготовление

1. Перед тем, как приготовить соус к рыбе, измельчите овощи и пассеруйте их до полуготовности. Добавьте лавр, можжевельник и томатную пасту, после чего разведите парой стаканов воды.
2. Оставьте на огне, примерно на 7 минут после закипания, после чего закладывайте кусочки окуня, тилапии или судака.

Говоря о классических китайских соусах к рыбе, на ум сразу приходят яркие, кисловато-сладкие композиции. Даже учитывая возможную резкость, они хорошо сочетаются с самой нежной мякотью, не перебивая ее в блюде. Особенно выгодно такое дополнение подчеркивает продукты, зажаренные во фритюре. Это самый простой соус к рыбе, который только можно представить.

Ингредиенты:

• крахмал - 10 г;
• апельсиновый сок - 120 мл;
• мед - 50 мл;
• соевый соус - 50 мл;
• рисовый уксус - 15 мл;
• щепотка кайенского перца.

Приготовление

1. Составляющие тщательно взбить вместе.
2. Поставить на огонь и дождаться закипания и загустевания, также непрерывно работая венчиком.

Столкнувшись с рассуждениями о том, какой соус подходит к рыбе, рекомендуем сразу обратить внимание на еще один классический рецепт - тартар. Готовится он невероятно быстро, особенно, если использовать в основе готовый домашний или покупной майонез.

Ингредиенты:

• майонез - 100 г;
• каперсы - 1 ст. ложка;
• шалот - 1 шт.;
• соленый огурец - 1 шт.;
• дижонская горчица - 1 ч. ложка;
• горсть свежей петрушки.

Приготовление

1. Максимально мелко нарежьте шалот, каперсы и соленые огурцы.
2. Добавьте подготовленные составляющие к майонезу вместе с дижонской горчицей и рубленой зеленью.
3. Соус к рыбе с солеными огурцами подается предварительно охлажденным.

Соус к запеченной рыбе или к , лучше всего делать на основе сливок. Учитывая нежность базового компонента, яркости готовому блюду добавит цитрусовая цедра, вино и ароматная зелень, в данном случае - базилик.

Ингредиенты:

• сливочное масло - 50 г;
• чеснок - 2 зубка;
• цедра ½ лимона;
• сливки - 50 мл;
• вино сухое белое - 120 мл;
• базилик - 3-4 веточки.

Приготовление

1. Растопленное масло используйте для быстрой обжарки чеснока. Добавьте цедру и влейте вино со сливками.
2. Как только жидкости дойдут до кипения, снимите смесь с огня и начните постепенно, по ложке, добавлять сливочное масло, непрерывно взбивания венчиком.
3. В самом конце заправьте соус для рыбы из сливок измельченным базиликом.

Соус для жареной рыбы на основе ягод - непривычный ход, который редко удается выгодно воплотить, но если выбрать правильную ягоду, соблюсти пропорции и следовать технологии - кулинарный шедевр обеспечен. Дополнение такого рода лучше всего подавать к жирной мякоти, запеченной или обжаренной во фритюре, имеющей ярко выраженный вкус.

Ингредиенты:

• клюква замороженная - 350 г;
• вода - 200 мл;
• сахар - 150 г;
• цедра одного апельсина;
• щепотка мускатного ореха.

Приготовление

1. Пестиком разомните ягоды вместе с водой и сахаром.
2. Полученное пюре в сотейнике разместите над средним огнем и оставьте бурлить до загустевания.
3. Примерно в середине готовки сдобрите соус мускатом и цитрусовой цедрой. Дополните солью.

Такая же универсальная вещь как, например, майонез или сметана. Масса из пюрированного авокадо пришла к нам из Мексики, а по пути успела обрасти массой модификаций. В зависимости от ваших пожеланий, можно сделать как «мятый» гуакамоле, с целыми кусками плода, так и взбитый, с кремообразной текстурой.

Предлагаем Вам список довольно простых рецептов соусов к рыбным блюдам.

Простой соус к рыбе

• 300-400 мл воды или рыбного бульона,
• 1 ст. ложка жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.

Белый соус к рыбе

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.

Горячий соус «белое вино» к рыбе

• 400 мл рыбного бульона,
• 1 корень петрушки,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 1 яйцо (желток),
• 1-2 ст. ложки белого столового вина,
• лимонный сок,
• сливочное масло,
• соль по вкусу.

Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.

Подавать к паровой рыбе.

Рыбный соус с петрушкой и укропом

• 300-400 мл рыбного бульона,
• 1 cт. ложка жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 3 cт. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.

Соус из трав

• 160 мл воды или бульона,
• 50 г сливочного масла,
• 80 г пшеничной муки,
• 1 cт. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
• 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
• 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля,
• 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика,
• 1 cт. ложка уксуса,
• 80 г сметаны,
• 1/2 ч. ложки соли.

Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.

Соус к рыбе с овечьим сыром

• Белый соус,
• 100 г спрессованного овечьего сыра,
• 200 г свежих грибов,
• 3-4 cт. ложки сметаны,
• 1 cт. ложка сливочного масла.

Приготовить белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану.

Соус можно и не протирать через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.

Паровой рыбный соус с грибами

• 450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару),
• 35 г сливочного масла,
• 50 г шампиньонов или свежих белых грибов,
• лимон или лимонная кислота.

Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.

Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Нормандский соус

• 350 г белого соуса на мясном бульоне,
• 100 мл рыбного бульона,
• 100 г грибного ароматного сока,
• 1 яйцо (желток),
• 90 г сметаны.

Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.

Шведский соус

• 300 мл рыбного бульона,
• 1-1,5 cт. ложки пшеничной муки,
• 400 г сливок,
• 1 cт. ложка сливочного масла,
• 1 пучок мелко нарезанного укропа,
• молотый красный перец,
• соль по вкусу.

Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Соус «белое масло» к рыбе

• 75 г сливочного масла,
• 30 г лука-шалота,
• 150 мл уксуса,
• черный молотый перец,
• соль по вкусу.

Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.

Подавать к отварной рыбе.

«Бархатистый» соус

• 6 cт. ложек сливочного масла,
• 3 cт. ложки пшеничной муки,
• 800 мл рыбного бульона,
• 150 г сливок,
• лимонная кислота,
• соль по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Польский соус (яично-масляный)

• 350 г сливочного масла,
• 4 сваренных вкрутую яйца,
• 1 ч. ложка сока лимона,
• зелень петрушки,
• соль по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.

Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).

Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).

Томатный соус к рыбе

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 1 ст. ложку томата-пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить через сито.

Подавать к отварной и паровой рыбе.

Томатный рыбный соус с овощами

• 300 г основного томатного рыбного соуса,
• 100 мл белого виноградного вина,
• 1 корень петрушки,
• 2 головки репчатого лука,
• 1,5 ст. ложки сливочного масла,
• 3-5 горошин перца,
• лавровый лист.

Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной и запеченной рыбе.

Горчичный соус

• 200-300мл рыбного бульона,
• 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
• 3 cт. ложки жира,
• 3 cт. ложки пшеничной муки,
• кусочек лимонной цедры,
• 3-4 cт. ложки сухой горчицы,
• немного измельченной зелени петрушки.

Обжарить в жире лук. Прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть цедру.

Горячий ореховый соус к рыбе

• 100 г сливочного масла,
• 300 г ядер грецких орехов,
• 250 г репчатого лука,
• 30 г пшеничной муки,
• 5 яиц (желтки),
• 25 г чеснока,
• 100 мл винного уксуса,
• 4 бутона гвоздики,
• 1/2 ч. ложки корицы,
• 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца,
• 2 лавровых листа,
• немного шафрана,
• 25 г свежей зелени,
• 2 г сушеной зелени,
• 20 г соли.

Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).

Сметанный соус к рыбе

• 200 г сметаны,
• 1/2 ложки пшеничной муки,
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Слегка подсушить на сковороде муку. Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

Сметанный соус с луком к рыбным блюдам

• 300-400 мл рыбного бульона или воды,
• 2 cт. ложки жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 1-2 головки репчатого лука,
• 100 г сметаны,
• 1/2 ч. ложки соуса типа «Южный»,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 1)

• 500 мл крепкого рыбного бульона,
• 400-600 г сметаны,
• 50-80 г пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 2)

• 200 г белого рыбного соуса,
• 100 г сметаны,
• черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.

Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубле­ной рыбе.

Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне

• 200 г сметаны,
• 2 корня хрена,
• 200 мл рыбного бульона,
• по 1 cт. ложке сливочного масла и пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.

Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

Луковый соус на молоке

• 400 мл молока, смешанного со сливками,
• 4-б ст. ложек измельченного репчатого лука,
• 2-3 cт. ложки сливочного масла,
• 2 cт. ложки пшеничной муки,
• черный молотый перец,
• соль по вкусу.

Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.

Молочный соус к рыбе

• 300 мл молока,
• 1 cт. ложка жира,
• 2 cт. ложки пшеничной муки,
• перец, соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.

Соус морней

• 200 мл рыбного бульона,
• 3 ст. ложки сливочного масла,
• 2 ст. ложки пшеничной муки,
• 150 мл молока,
• 50 г сметаны,
• 50 г тертого пармезанского сыра,
• 1 щепотка тимьяна,
• немного мелко нарезанного репчатого лука,
• перец, соль по вкусу.

Растопить масло, прибавить муку и тщательно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Прибавить лук, тимьян, соль и перец. Полученный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

Молочный соус с раковым маслом

• 300 г молочного соуса,
• 500 мл рыбного бульона,
• 150 г сливок,
• 100 г ракового масла,
• 150 г трюфелей,
• 1 лимон,
• красный молотый перец.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Белый соус с мидиями

• 900 г основного рыбного белого соуса,
• 200 г мидий,
• 4 яйца (желтки),
• 1/2 лимона,
• 50 г сливочного масла,
• 30 г зелени петрушки.

Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.

Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.

Соус из устриц (старинный рецепт)

Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.

За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.

До подачи держать на пару под крышкой.

Приятного аппетита!

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.

Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде - самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.

К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы , приготовленные на основе молока, сметаны , йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи. А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.

Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.

Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус - соус к рыбе, приготовленной на пару.

Горячий соус к рыбе «Белое вино»

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Соус к рыбе «Бархатистый»

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Соус к рыбе «Молочный»

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Сметанный соус к рыбе «Просто и быстро»

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Сметанный соус к рыбе «Свежесть»

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.

Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,

1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль - по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Соусы подают к блюдам потому, что они способны оттенить и подчеркнуть их вкус. Для каждого блюда идеальным будет свой соус. Вкус рыбы наилучшим образом оттеняют белые соусы, сделанные на основе молока или сливок. Дополнительные оттенки вкуса им придают сливочное масло, сметана, сок лайма или лимона, вино, белый перец и другие специи. Рецептов сливочного соуса к рыбе так много, что каждый может найти вариант по вкусу. Если подать его к речной рыбе, то удастся замаскировать специфический запах, который нравится далеко не всем. Если подать сливочный соус к красной рыбе, то он подчеркнет ее нежный и благородный вкус. Поэтому готовить сливочный соус не помешает научиться любой хозяйке, независимо от того, какую рыбу предпочитают есть в ее доме.

Особенности приготовления

Сливочный соус хорош еще и тем, что готовится он достаточно быстро и даже при небольшом кулинарном опыте получается превосходным без особых усилий. Соус сможет сделать и совсем неопытный кулинар, если воспользуется советами умелых поваров.

• Если хочется, чтобы соус имел приятный оттенок, муку перед соединением с другими компонентами желательно поджарить до карамельного оттенка на сухой сковороде.
• При введении молока или сливок соус нужно старательно взбивать венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если этого все же не удалось предотвратить, соус нужно как можно скорее протереть через сито и только потом вернуть на плиту и доваривать.
• Для получения наиболее нежной консистенции и предотвращения подгорания готовить соус рекомендуют на водяной бане или в крайнем случае на предельно слабом огне.
• Специи и пряности в соус можно добавлять по своему вкусу, при этом помня, что к рыбе подходят далеко не все приправы. Ароматных добавок не должно быть слишком много, чтобы они не забивали вкус соуса и самой рыбы, с которой его подают.

Рецепт соуса лучше подбирать с учетом того, какая рыба у вас готовится к обеду или ужину. Например, соусы с сыром больше подходят к лососю, семге и осетру, с горчицей – к сельди и скумбрии, с большим количеством пряных трав и соком лайма – к речной рыбе. Впрочем, это правило можно и нарушать, ориентируясь на свой собственный вкус.

Классический рецепт сливочного соуса к рыбе

• сливки питьевые – 100 мл;
• мука пшеничная – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• свежая зелень – 50 г;
• лимон – 0,5 шт.;
• смесь молотых перцев – щепоть;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте, обсушите и мелко порубите ножом зелень. Хорошо подойдет смесь петрушки и укропа, можно добавить веточку розмарина.
• Помойте лимон, выжмите из половины фрукта сок. Обязательно извлеките из него косточки, если они в него попали. При желании натрите немного цедры, не больше половины чайной ложки, и смешайте цедру с рубленой зеленью.
• На сухой сковороде слегка обжарьте муку.
• На другой сковородке или в сотейнике растопите сливочное масло, смешайте с ним подготовленную муку.
• Тонкой струйкой, взбивая содержимое сотейника венчиком, влейте сливки.
• Спустя пару минут всыпьте зелень, перемешайте. Потомите, помешивая, на медленном огне в течение 5 минут.
• Добавьте лимонный сок, соль, перец. Размешайте и снимите с огня.

Сливочный соус, приготовленный по данному рецепту, универсален. Его можно подавать к любому виду рыбы. Также этот рецепт можно считать базовым. На его основе, добавляя различные ингредиенты, можно сделать множество других белых соусов к рыбе, например сырный, чесночный.

Сливочный соус с сыром

• мука пшеничная – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 60 г;
• белое сухое вино – 100 мл;
• плавленый сыр – 40–60 г;
• розмарин – 2 веточки;
• специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Мелко порежьте розмарин, смешайте со специями.
• Плавленый сыр измельчите на терке.
• Растопите сливочное масло, всыпьте в него муку, перемешайте.
• Через минуту тонкой струйкой влейте в сковородку с мукой и маслом охлажденное вино. Быстро перемешайте, чтобы избежать образования комков.
• Поварите на слабом огне или на паровой бане 7–8 минут.
• Добавьте сыр. Поварите, помешивая, пока он не расплавится.
• Всыпьте соль и специи, перемешайте. Через минуту соус будет готов.

При желании розмарин можно не измельчать, чтобы добавить в соус, а украсить им готовое блюдо. Белый соус с нежным сливочным вкусом, приготовленный по приведенному рецепту, превосходно подойдет к семге или аналогичным ей видам рыбы.

Сливочный соус с чесноком и орехами

• сливки питьевые – 0,2 л;
• чеснок – 2 зубчика;
• фундук – 2 шт.;
• свежая зелень – 100 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• вода – 100 мл;
• сок лайма – 40 мл;
• соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

• Очень мелко порежьте чеснок и обжарьте его в оливковом масле в течение 2–3 минут. Выложите из сковороды на блюдце.
• Ядра фундука положите в ступку и хорошо потолките, тщательно их измельчая, – крупных кусочков в соусе попадаться не должно.
• Помойте, отряхните от воды и мелко порубите свежую зелень. Хорошо подойдут кинза и петрушка.
• Сливки разведите водой. Вместо сливок можно использовать жирное молоко, но тогда водой разводить его не нужно.
• Влейте сливки или молоко в сотейник, доведите до кипения, убавьте огонь.
• Добавьте зажаренный чеснок, дробленый фундук, соль и специи. Влейте сок лайма. Хорошо перемешайте и поварите, помешивая, примерно 5 минут.
• Всыпьте свежую зелень, перемешайте. Через минуту снимите сотейник с огня.

Этот соус лучше использовать для тушения или запекания в нем рыбы любого сорта. Особенно вкусными получатся в нем треска и минтай.

Сливочный соус с горчицей

• сливки питьевые – 0,2 л;
• белое сухое вино – 0,2 л;
• чеснок – 1 зубчик;
• горчица (соус) – 50 мл;
• мука пшеничная – 40 г;
• лук-шалот – 30 г;
• сливочное масло – 50 г;
• свежий укроп – 100 г;

Способ приготовления:

• Вымытый и подсушенный укроп измельчите ножом.
• Мелко порежьте лук и чеснок. При желании их можно измельчить с помощью блендера.
• В сотейнике растопите масло, прямо в него просейте муку.
• Влейте тонкой струйкой вино, одновременно взбивая венчиком содержимое сотейника.
• Поварите соус минуту или две. Точно так же введите сливки. Варите соус до тех пор, пока он не загустеет до нужной консистенции.
• Добавьте соль, специи, зелень и горчицу. Тщательно взбейте венчиком, чтобы эти ингредиенты равномерно распределились, и снимите соус с огня.

Этот пикантный соус хорошо подойдет к речной рыбе, а также к сельди, скумбрии, салаке. Впрочем, это не значит, что его нельзя подать к семге или форели – их этот соус тоже не испортит.

Сливочный соус с огурцом

• белый йогурт (несладкий) – 0,25 л;
• свежий укроп – 50 г;
• свежий огурец – 0,2 кг;
• лимонный сок – 30 мл;
• оливковое масло – 60 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Огурец помойте и очистите. Мелко его порежьте или измельчите на крупной терке.
• Сложите в сито и оставьте на 15 минут, чтобы стек лишний сок.
• Огуречную мякоть смешайте с йогуртом.
• Добавьте мелко порубленный укроп, пропущенный через пресс чеснок, а также оливковое масло, смешанное с лимонным соком. Посолите и поперчите по вкусу.
• Взбейте соус венчиком или миксером.

Несмотря на то что в составе соуса нет сливок, он имеет приятный сливочный привкус. Огурец и чеснок придают ему свежесть и пикантность, лимонный сок – легкую кислинку, а оливковое масло делает его консистенцию более нежной и кремовой. Этот соус хорош и тем, что не требует тепловой обработки, готовится быстро и легко.

Сливочный соус с икрой

• жирные сливки – 0,2 л;
• лимонный сок – 40 мл;
• лимонная цедра – 5 г;
• красная икра – 40 г;
• соль, приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

• Доведите сливки до кипения, убавьте огонь.
• Добавьте цедру и приправы, поварите 5 минут. Соль можно не добавлять, так как икра, которую вы положите в соус чуть позже, уже соленая.
• Снимите с огня, остудите до комнатной температуры.
• Добавьте лимонный сок и икру, осторожно перемешайте.

Не добавляйте икру в горячие сливки, иначе она может стать твердой и соус будет непоправимо испорчен.

Сливочный соус к рыбе можно приготовить по разным рецептам, каждый из которых не похож на другой. Более того, зная основные принципы приготовления белого соуса, можно экспериментировать, создавая свои уникальные рецепты. Гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваше кулинарное мастерство.