Ассортимент блюд из рыбы. Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

Рыбные кулинарные изделия - это продукция, готовая к употреблению без дальнейшей обработки.

В зависимости от вида основного сырья, способов кулинарной обработки их подразделяют на группы и виды: натуральные (рыба жареная, запеченная, отварная, рулеты, зельцы, студни, заливные); из фарша рыб (рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, фаршированная рыба, рыбные колбасы и сосиски); рыбомучные изделия (жареные и печеные пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки, рыбные пельмени, рыбные палочки); из икры рыб (запеканки, икра минтая «Закусочная», «Деликатесная» и др.); рыбо-масляные изделия (масло селедочное, икряное, креветочное и др.); пастообразные изделия (рыба рубленая, рыбные пасты и паштеты из рыбы и белковой пасты «Океан»); замороженные вторые рыбные блюда (рыбный плов, рыбная солянка, рыба жареная с гарниром, рыбо-картофельные биточки и др.).

Рыба жареная является одним из основных видов натуральных кулинарных изделий. Вырабатывается из всех видов промысловых рыб, кроме осетровых и европейских лососей. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную разделывают на тушку, а крупную - на куски. Используют также рыбные полуфабрикаты (филе, рыбу специальной разделки). Подготовленную рыбу солят, панируют, как правило, в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле до готовности, затем быстро охлаждают и упаковывают в инвентарную тару, а также в коробки картонные емкостью до 1 кг, в пакеты из полимерных материалов с последующей укладкой их в ящики. Кусочки жареной рыбы должны быть от 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Рыба должна быть равномерно и полностью прожаренная, иметь поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, специфические приятные вкус и запах. Содержание соли от 1,5% до 2,5%. В единице упаковки допускается до 10% ломаных рыбок или кусков, легкое расслаивание мяса трески, пикши и морского окуня.

Производят также жареную рыбу в овощном маринаде, расфасовывая ее в стеклянные банки или пакеты из полимерных материалов массой не более 0,5 кг или в тарелки из фольги. Рыбы должно быть 40%, маринада 60%; рыбу жареную в соусах (томатный, белый) после укладки в тару заливают соусом в количестве 30% от массы готового продукта.

Печеная рыба готовится из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и судака. Запекают ее в разделанном виде, а крупную - в основном потрошеную с головой или обезглавленной. Соленый рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные маслом противни и запекают в жарочных шкафах. После охлаждения печеную рыбу упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг с последующей укладкой в ящики массой 10 кг, а также инвентарную тару емкостью до 8 кг. На торцовых сторонах ящиков должны быть по 2-3 отверстия.

Печеная рыба должна иметь чистую, не влажную поверхность, пропеченное до полной готовности мясо и икру, цвет - от светло-серого до коричневого, консистенцию - от сочной до плотной, вкус и запах без посторонних привкуса и аромата. Содержание соли - от 1,5% до 2,5%. Допускаются натеки жира, корочки запеченные на поверхности рыбы, потеки бульона, наличие рыб без голов не более 10% (по счету) в единице упаковки.

Для улучшения вкуса печеной рыбы ее поверхность могут присыпать измельченными пряностями, чесноком, пряными растениями. Рыбу жареную производят с гарнирами (овощным, с использованием круп), под соусами.

Рыбные рулеты - это изделия из филейных кусков рыбы, которые раскладывают в несколько слоев на листе целлофана или пергамента, послойно пересыпают солью и пряностями, скручивают в виде батона, обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде с пряностями. Для устранения влаги после варки целлофан на концах прорезают, потом рулеты охлаждают, освобождают от шпагата и упаковывают в инвентарную тару, выстланную пергаментом.

Рыбные рулеты на поперечном разрезе должны иметь плотные нераспадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом, содержание соли не более 2,5%. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рулетов 15-40 см, масса 2-4 кг.

Рыба заливная готовится из осетровых, лососевых, трески, нототении, крупных частиковых. Филетованную подсоленную рыбу отваривают до готовности, порционируют на куски из осетровых рыб массой по 75 г, из других рыб - 100 г, расфасовывают в формочки из фольги или в противни, заливают ланспигом (осветленным рыбным

Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла бульоном с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки оборачивают целлофаном и укладывают в инвентарную тару. Консистенция заливной рыбы должна быть густой, сочной, а ланспига - упругой, вкус и запах - нормальными, а ланспига - лимонокислым. Содержание соли - 0,5-2,5%. В каждой порции заливной рыбы из осетровых и нототении рыбы должно быть не менее 33, а из других рыб - 35-45%.

Котлеты рыбные жареные - это один из самых массовых видов фаршевых кулинарных изделий. Сырьем для их изготовления служат полуфабрикаты: фарш достаточного спроса при других способах кулинарной обработки. Кроме того разрешено до 30% рыбного фарша при производстве котлет и других фаршевых изделий (тефтели, фрикадели, биточки) заменять белковой пастой «Океан» или говядиной и свининой, взятых в равных количествах.

Вспомогательным сырьем при изготовлении котлет и других фаршевых изделий служат хлеб, картофельный крахмал, масло сливочное и растительное, сухое молоко, яйца, маргарин, лук, чеснок, пряности, соль и др.

Котлетную массу, полученную после тщательного измельчения до однородной нежной консистенции, формуют массой 80-85 г, панируют, жарят до образования золотисто-коричневой корочки. После охлаждения до температуры 15° С, котлеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, в инвентарную тару и картонные коробки массой до 5 кг.

Жареные котлеты должны иметь румяную, золотисто-коричневую корочку, некрошливую консистенцию от сочной до плотной, цвет на разрезе - серый, вкус и запах с ароматом пряностей и легким привкусом жареного лука.

Приготовления других фаршевых изделий практически идентичное. Основные отличия заключаются лишь в рецептурах фаршевых смесей и массы изделий.

Рыбные колбасы и сосиски относительно новые виды рыбных фаршевых кулинарных изделий. Основным сырьем при их производстве являются такие виды рыб, как: осетровые, минтай, терпуг, тунец, горбыль, камбала, ставрида, сельдь, мерлуза, треска, лососи и другие, рыбный фарш, а также некоторые виды морепродуктов. В качестве вспомогательного сырья используют, в основном, те же компоненты, что и при производстве жареных котлет. После соответствующей подготовки основного сырья его тщательно измельчают на куттере с одновременным смешиванием с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до однородной массы и наполняют в натуральные или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом, подвергают осадке, после чего

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания обрабатывают в дымовоздушной смеси и варят, затем охлаждают до 15° С, упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой до 15 кг и направляют в реализацию.

Рыбные колбасы и сосиски должны иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого без натеков фарша и загрязнений, консистенцию - в меру плотную, сочную, не хрупкую при резке, запах и вкус приятные с ароматом специй и дыма. Содержание соли-1,5-3%.

Рыбные палочки среди рыбомучных изделий относительно новое изделие для отечественной рыбной промышленности. Готовят их из подпрессованного в блоках мороженого филе, трески или морского окуня. Палочки покрывают слоем жидкого теста, посыпают сухарной мукой и обжаривают в масле. После охлаждения палочки укладывают по 300 г в коробки из парафинированного картона или металлические ящики с крышками массой до 7 кг нетто.

Рыбные палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, не отслаивающую корку от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, консистенцию нежную, сочную, вкус и запах приятные, присущие жареной в тесте рыбе. Содержание соли - 1,0-1,5%. Длина рыбных палочек - 86-92 мм, ширина - 32-36, толщина - 14-18 мм.

Рыбные палочки замороженные до -13°...-18° С упаковывают в парафинированные картонные коробки массой 0,5 кг, или картонные ящики, выстланные пергаментом, содержанием 5 и 10 кг. Рыбные палочки подают к столу в горячем виде предварительно разогрев их в жарочном шкафу.

Пирожки готовят из дрожжевого слоеного теста. Их производят жареными или печеными традиционной формы в виде лодочки или цилиндрической формы. В зависимости от рецептуры начинки пирожки производят под разным названием: пирожки с рыбой, пирожки с рыбой и квашеной капустой, пирожки с рыбой и рисом, пирожки с рыбой и гречкой и т.п. В состав начинки, наряду с основными компонентами, входит и вспомогательное сырье: масло, жареный лук репчатый, перец черный молотый и соль. Изделия выпекают в жарочном шкафу или жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в картонные коробки или полимерные ящики, или в лотки деревянные или алюминиевые, содержанием не более 100 шт.

Пирожки печеные должны быть пропеченными, с глянцевой поверхностью, без слипания и обнажения начинки, пышными, с приятным вкусом и запахом, а жареные - хорошо прожаренными, с окраской от золотистой до золотисто-коричневой, без признаков деформации, вкус и запах начинки приятные с ароматом добавленных пряностей. Содержание соли 1,5-2,5%. Масса пирожка - 75 г.

Другие изделия этой группы отличаются от пирожков лишь некоторыми особенностями рецептуры начинки и ее количеством, видом теста, размером, формой и другими признаками. Так, например, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши готовятся только из дрожжевого теста. Масса кулебяк - 200 г, расстегаев - 100 г. Пироги рыбацкие имеют округлую или квадратную форму массой 500 г. Количество начинки должно быть 40-50%. Беляши и чебуреки жарят, другие виды изделий выпекают. Расфасовывают их так же как и пирожки. Требования к качеству аналогичные, как и для пирожков.

Икорные запеканки изготавливают из икры сырца частиковых и океанических рыб. В качестве вспомогательного сырья используют масло, пшеничную муку, сахар, томатную пасту, лук, капусту, пряности. Из икры рыб с учетом рецептуры и кулинарной обработки производят несколько видов запеканок: хлебцев, икорной пасты и др.

Икру смешивают с солью, затем добавляют вспомогательное сырье, согласно рецептуры и все куттерируют. Полученную тонко растертую однородную массу фасуют в формы и запекают. После этого икорную запеканку охлаждают, освобождают от формы, порционируют на куски и фасуют в картонные коробки или пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг, или в инвентарную тару массой до 15 кг.

Наиболее распространенными являются «Икорно-томатная» и «Икорно-овощная» запеканки. При приготовлении последней часть икры заменяют мелко измельченной свежей капустой, а вместо томатного пюре и сахара добавляют лук.

Запеканки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, консистенцию плотную, но не сухую, вкус и запах - приятные без горечи, корочка не должна отставать от массы. Содержание соли не более 3%.

Сельди рубленные - это известный закусочный продукт, который представляет собой измельченное филе соленой сельди, тщательно перемешанное с сырым или маринованным луком, сливочным маслом, маслом растительным, пшеничным хлебом, вареными яйцами с добавлением уксуса, а иногда и молотого перца. Сельди рубленные упаковывают в инвентарную тару, банки стеклянные или из полимерных материалов, в пакеты из пергамента или целлофана с последующей укладкой в деревянные ящики. Готовая продукция должна иметь измельченную однородную, мажущуюся консистенцию без отстоя жидкости, серый, разных оттенков цвет, вкус и запах с привкусом уксусной кислоты, лука и пряностей. Содержание соли 6-8%.

Рыбное и икорное масло имеет высокую пищевую ценность и используется в основном для приготовления бутербродов.

Для производства рыбного масла используют рубленые соленые сельди, скумбрию, иваси, сардины с добавлением сливочного масла и горчицы. Перечисленные компоненты тщательно измельчают на куттере до однородной, мажущейся массы. Соленой рыбы должно быть 30-60%.

Икорное масло изготавливают из сливочного масла и икры минтая или других рыб. Сначала на куттере растирают сливочное масло, а потом к нему добавляют икру и смесь перемешивают до однородной зернистой массы.

Рыбное и икорное масло должно иметь приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Рыбо-масляные изделия расфасовывают в формочки или стаканчики из полистирола емкостью 50-100 г. Допускается упаковка в тубы, пакеты из фольги и в другую тару.

Хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Рыба специальной разделки мороженая в холодильнике при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре -18° С хранится 6 месяцев с момента изготовления, на складах и в магазинах при температуре от -4° С до 6° С - 14 суток; охлажденная хранится при температуре от 0° С до 2° С не более суток. Фарш рыбный пищевой «Особый» из минтая при -18° С хранится 6 месяцев, а другие виды фарша - 3 месяца. Предельные сроки хранения котлет с момента изготовления до реализации при температуре от 2° С до -2° С - 12 часов, пельменей рыбных при температуре -8° С - 10 суток, суповые наборы при температуре от 2° С до -2° С - 36 часов, при температуре -18° С - до 1 месяца.

Рыбу жареную следует хранить при температуре от 2° С до 6° С с момента изготовления до реализации не более 36 часов, а печеную рыбу, в том числе, с гарнирами и соусами, икорные запеканки - 48 часов. Предельные сроки хранения рыбного масла, рыбы отварной с момента изготовления до реализации при температуре от 0° С до 8° С не более 36 часов, а икорного масла не более 72 часов, жареных котлет при температуре от 2° С до 6° С - 12 часов, рыбных колбас - не более 48 часов. Рыбные мороженые палочки при температуре не выше -18° С хранят не более 2 месяцев с момента изготовления, а при температуре от 0° С до 2° С не более 3 суток.

Введение

Питание является одним из важных факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.

Целью производственной практики является формирование в условиях производства практических умений и навыков студентов на базе полученных теоретических знаний и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных их будущей профессиональной деятельности.

Задачами практики являются :
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

1)Ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и начальников цехов, заведующих производством.

2)Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

3)Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

4)Изучение методов контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; нормативно-технической документации, регламентирующей качество продукции.

Отчет

Характеристика предприятия

Учебную и производственную практику я проходила в ресторане «Юбилейный» с «04» марта 2015 года по «24» апреля 2015.

Кафе имеет два цеха- кухню и кондитерский цех, где организованы рабочие места для обработки мяса, рыбы, овощей.

Ресторан работает круглосуточно без перерыва. Ресторан имеет уютную обстановку, располагающую к отдыху. Зал имеет 80 мест и оборудован четырехместными столиками с гигиеническим покрытием и полумягкими стульями. В кафе используют полуфарфоровую фаянсовую, стеклянную сортовую столовую посуду и приборы из нержавеющей стали. Кафе работает на полуфабрикатах и на сырье. Кафе рассчитано на неоднородный контингент потребителей и расположен на городской магистрали в центре города. В кафе работают повара IV, V разрядов. Кафе оснащено современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, не механическим: электроплитами, электросковородами, фритюрницы и т.д.
Повара ресторана имеют специальную одежду.

Производственные цехи

Овощной цех
Овощной цех – это цех где производится механическая обработка овощей, т. е. переработка, мойка, сортировка или калибровка, очистка, промывание и нарезка.
Оборудование, предназначенное для обработки овощей, расположено в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение установлен небольшой ларь для кратковременного хранения картофеля и овощей. Рядом расположена картофелечистка. В машину предварительно перебранный картофель и овощи засыпаются вёдрами, проталкиваются специальным толкачом. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ванне с водой. Капусту, помидоры, огурцы и зелень обрабатывают отдельно в ванной с проточной водой через душевой смеситель. Хранят овощи и зелень в котлах и в лотках (зелень под мокрой тканью).
Нарезку производят вручную или на овощерезке, которая находится в холодном цехе. При ручной нарезке пользуются средним ножом поварской трубики и разделочными досками с маркировкой «СО» – сырые овощи.
Условия и сроки хранения очищенных овощей. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 1 – 2 часов. Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 00до 40С, покрывают влажной тканью, не более 10 –12 часов. В кафе для работы в овощном цехе используется следующий инвентарь: ножи для чистки овощей с маркировкой «СО» –сырые овощи, терки для овощей, бочки для сбора отходов, разделочные доски с маркировкой «СО».

Мясо – рыбный цех
Мясо – рыбный цех – это цех, где происходит механическая кулинарная обработка мяса и рыбы, субпродуктов и птицы.
Мясо, рыба, птица поступают в цех из холодильной камеры на специальной тележке. В цехе установлены производственные столы, ванны (для мяса, рыбы, птицы), холодильный шкаф, механическое оборудование.
В настоящий момент в кафе мясо поступает крупнокусковое, а вместо кур закупают окорочка.
В мясо – рыбном цехе сначала моют и обрабатывают мясо. Затем ванну для мяса и производственный стол моют и обрабатываются раствором хлорамина 2% . После этого начинают обработку окорочков куриных.
Мороженные окорочка размораживают в помещении при температуре 8- 10С и относительной влажности воздуха 85 – 95% в течении 10 – 20 часов. Затем окорочка промывают холодной проточной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови и порционируют по 120 грамм. Вес окорочков жаренных 100 грамм (см. приложение «Меню»).
Размораживание мытьё приготовление полуфабрикатов
Разделочные доски и ножи промаркированы буквами «СМ» – сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» – сырая рыба. В этом же цехе производится механическая обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов из неё (см. рисунок 4 «схема обработки мяса» и рисунок 5 «схема обработки рыбы с костным скелетом»).

Горячий цех
Горячий цех кафе является центральным участком. Здесь осуществляется, заключительные технологические процессы приготовления пищи; осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов кафе.В горячем цехе применено тепловое оборудование (жарочный шкаф, пищеварочный котёл, электросковороды, фритюрница), механическое оборудование (привод), немеханическое оборудование (производственные столы, стеллажи, подтоварники).Вначале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента супов. Вначале повара процеживают бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, пассируют овощи и т.д.

Холодный цех
Холодный цех – цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Кондитерский цех

В кондитерском цехе работает кондитер V разряда. В кондитерском цеху для замеса теста используется тестомесильная машина со сменными дежами, а так же взбивальная машина со сменными лопастями и бочками. Сырьё и полуфабрикаты короткое время хранятся в холодильном шкафу. Разделка теста производится на производственном столе. Для развеса теста используют весы настольные циферблатные и разнообразный инвентарь кондитера (сито, котлы различной вместимостью, противни, листы, скалки, выемки, ножи, набор кондитерских мешков и наконечников). Изделия из теста выпекают в электрошкафах. Для расстойки и остывания кондитерских и хлебобулочных изделий применяют стеллажи.
В кондитерском цехе из дрожжевого теста готовят: булочку «Студенческую», ватрушку с творогом; из блинного теста готовят: блинчики с творогом; из слоёного теста готовят: слоёный пирожок с капустой, слоёный пирожок с повидлом, хачапури, язычок слоёный.

Оборудование и инвентарь
В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.
Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.
Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.
Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.
Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств. Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в неделю в ресторане устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Услуги, предоставляемые в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Ассортимент блюд из рыбы

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90 0 . Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-90 0 С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Зразы рыбные с черносливом по-российски - готовят из котлетной массы, на середину которой укладывают подготовленный фарш (из чернослива удаляют косточку, дают набухнуть, соединяют с яйцами и сливочным маслом). Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают 2 шт. на порцию, на гарнир используют свежие огурцы и помидоры.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2 / 3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-65 0 С. При температуре 4-8 0 С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 30 0 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1 / 4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-90 0 С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.

Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26

Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 3).

Рис. 3

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:

700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого соевого соуса и растительного масла.

Технология приготовления:

Нарезать часть зеленого лука на полоски по 3см, а часть имбиря - на тонкие ломтики, выложить на рыбу (ее положить на решетку пароварки), варить ее до готовности необходимое время. Оставшиеся имбирь и зеленый лук измельчить и немного обжарить на масле, добавить соевый соус. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить приготовленным имбирно-соево-луковым соусом.

Отварная смесь из рыбы и овощей

Ингредиенты:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 200 г картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 лист лавровый.

Технология приготовления:

Нарезать судака, овощи и картофель. Выложить продукты в кастрюлю и добавить 500 мл воды. По вкусу посолить. Поставьить на медленный огонь и варить час. Помешивать. За 15 минут до готовности влить молоко и масло. Добавить лавровый лист.

Треска отварная в полиэтиленовом пакете

Ингредиенты:

филе трески - 800 г, лимон - 0.5 шт., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка свежая - 4 шт., укроп свежий - 4 шт., морковка - 1 шт., масло сливочное - 40 г., соль по вкусу, приправа для рыбы - 1 ч. л., чеснок - 4 зуб., лавровый лист - 4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу промыть, высушить и нашинковать на порционные куски (4 штуки). Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить и присыпать приправой для рыбы. Морковь почистить и нашинковать овощечисткой на слишком тонкие ленты. Чеснок почистить и плоской стороной ножа раздавить каждый зубчик. В полиэтиленовый пакет разложить: кусок рыбы, пару ленточек морковки, кружочек лимона, лист лавровый лист, веточку укропа, веточку петрушки, зубчик чеснока и 10 грамм масла сливочного. Пакеты завязать и опустить в кипящую воду. Варить под крышкой 10 минут, при среднем кипении. Достать пакеты из кастрюли и переложить содержимое на тарелки.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее. Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов и др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз, порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус. Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульоном, полученным при припускании.

Осетрина припущенная с вином

Ингредиенты:

Осетрина обработанная - 620 г., масло сливочное - 12 г., вино белое сухое - 30 г., специи - по вкусу, томат-пюре - 300 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 30 г., каперсы - 30 г., оливки - 30 г., корень петрушки - 30 г., огурцы соленые - 50 г., шампиньоны - 50 г., бульон картофель вареный для гарнира - 400 г., маслины - 20 г., лимон - 4 ломтика.

Технология приготовления:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в смазанную маслом неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускать при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припускать в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью. Приготовить соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединить и проварить 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Для приготовления рыбы во фритюре требуется большое количество масла растительного, которое должно полностью покрывать рыбу, и посуда с толстыми стенками и дном. Рыба должна быть предварительно подготовлена. Ее перчат, солят, сбрызгивают лимонным соком и обсыпают мукой или сухарями для панировки. Масло можно применять подсолнечное или оливковое. После того как масло разогрето, в него опускают подготовленную рыбу. Жарить следует до приобретения ею золотистого оттенка. Этим способом готовится любая рыба, но особенно вкусной получается осетрина, треска, судак или навага.

Во фритюре можно готовить рыбу в кляре. Для этого кусочки подготовленной рыбы вилкой опускают в кляр, а затем кладут во фритюр. После обжарки рыбу нужно выложить на бумагу для того, чтобы убрать излишки жира.

Жареная рыба с зеленью по-мароккански

Ингредиенты:

Сардина - 20 шт., соевый соус - 2 ст. л., зелень (петрушка, базилик, зеленый лук - большой пучок), чеснок - 2 зуб., масло оливковое - 1 ст. л., сыр твердый (тертый) - 3 ст. л., перец черный (молотый), лимон - 1/4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу нужно помыть, удалить голову, плавники, внутренности и хребет. Такая разделка называется "бабочка". Сложить развернутые филе в посуду и замариновать в соевом соусе, посыпать молотым перцем. Мелко нарезать зелень. Добавить к ней натертый сыр, давленный чеснок, оливковое масло и сок лимона. Кладем одно распластанное филе-бабочку шкуркой вниз, намазываем зеленой начинкой и прикрываем другой филешкой шкуркой кверху. Каждую заготовку обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Рыба жареная «Фри»

Ингредиенты:

Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.

Технология приготовления:

Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезать в виде ромбов либо прямоугольников, посыпаьб солью, перцем, панировать в муке, смачить в яйце и опять панировать в панировочной массе. Жарить рыбу во фритюре, а потом довести до полного приготовления в жарочном шкафу. При подаче к столу, жареную рыбу "фри" полить сливочным маслом.

Рыба в кляре во фритюре

Ингредиенты:

Растительное масло - 2-3 л., мука - 300 г., соль - 1 ч.л., разрыхлитель - 1 ч.л., перец чили - 1 щеп., пиво - 500 мл., кукурузный крахмал - 1 ст.л., филе рыбы - 1 кг., яйцо - 1 шт.

Технология приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить и удалить все косточки и кожицу. Немного посолить и отложить в сторону. Для кляра в глубокую мисочку всыпать просеянную муку, соль, разрыхлитель. Добавить немного острого перца и любые специи по вкусу. Отдельно взбить яйцо и влить его в муку. Тщательно перемешать и постепенно добавлять пиво, взбивая кляр до однородности. Кусочек рыбы обвалять в кукурузном крахмале, а затем опустить в кляр. Как следует обмокнуть, чтобы кляр полностью покрыл рыбу. Жарится рыба в кляре во фритюре до румяной корочки. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, убрав остатки масла.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-2800С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной.

Рыба, запеченная в фольге с овощами

Ингредиенты:

Рис (в пакетиках) - 3 пакета, рыба (белая или красная, не костлявая и не сухая) - 400 г., помидоры черри - 100 г., маслины - 50 г., каперсы -- 1 ст. л., масло оливковое -- 2 ст. л., уксус (бальзамический), соль, приправа (смесь перцев свежемолотая), тимьян -- 1/2 ч. л., зелень.

Технология приготовления:

Положить пакетики риса в кипящую воду и варим 30 минут. Рыбу, разделать на стейки или филе. Положить рыбу на противень (форму), покрытый фольгой. Сверху на рыбу положить половинки помидоров черри, разрезанные пополам маслины, каперсы, посыпать сухим тимьяном, солью, свежемолотой смесью перцев и полить оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достать готовую рыбу, укрыть краями фольги и дать "дойти" ещё 5 минут. Готовый рис достать с помощью вилки, дать стечь воде. Надорвать край пакетика и положить рис на тарелку. К рису положить рыбу, полить её выделившимся соком при запекании, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать мелкорубленной зеленью.

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты:

Рыба (филе - форель) -- 1 кг., перец сладкий красный -- 1 шт., лимон -- 1/2 шт., помидор (крупный) -- 1 шт., маслины (или оливки, без косточек) -- 1/3 бан., специи (соль, перец черный свежемолотый), зелень (для подачи), масло растительное.

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить с обеих сторон. Уложить на смазанным маслом пергамент. На каждый кусок рыбы уложить по кружку лимона и помидора, колечко сладкого перца и несколько колечек маслин. Сверху немного посолить и поперчить. Чуть сбрызнуть растительным маслом. Завернуть рыбу в пергамент. Уложить в форму и поставить в духовку на 25-30 минут. Достать рыбу и обрезать пергамент, оставить непосредственно под рыбой и чуть-чуть по бокам. Украсить зеленью.

Рыба, запеченная в лаваше

Ингредиенты:

Горбуша - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец зеленый сладкий - 100 г., петрушка (зелень) - 20 г., лимон - 20 г., армянский лаваш - 2 листа, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Рыбу порезать порционными кусками. На лист лаваша положить порезанный лук и перец, зелень петрушки. На овощи положить по два кусочка рыбы и дольки лимона. Приправить солью и перцем. Завернуть лаваш. Запекать при 190 градусах 40 минут.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1,5 кг. рыбы - тушку, 500 гр. помидор, 200 гр. репчатого лука, 5-6 зубчиков чеснока, 200 гр. сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Технология приготовления:

Мелко порезать лук. Измельчить дольки чеснока. Мелко порезать помидоры. Соединить с луком, чеснок и помидоры, посолить, добавить специи. Заправить сметаной. Тщательно перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы - сетку по всей тушке. Уложить рыбу в глубокую сковороду или противень. Залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С.

С признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

• изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;
• изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
• изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
• студни и заливные, зельцы;
• изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);
• первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;
• масло икорное и другие изделия из икры;
• сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;
• изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется , обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются: рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, шашлык, а также рыбные суповые наборы.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбное филе изготавливают из свежей рыбы и замораживают до температуры в толще мяса не выше -18 о С. Рыбное филе выпускают по 0,25, 0,5, 1, 2 ,3 и более, но не больше 13 кг.

Порционированная рыба приготавливается из свежей, охлажденной и мороженой рыбы в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают из мяса тунцов, морского окуня, трески, минтая, ставриды и др. океанических рыб. Выпускают двух видов: фарш рыбный и фарш рыбный особый, приготовляемый только из мякоти рыбы. Блоки мороженого фарша выпускают по 0,5 - 1 кг.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и сливочного масла. Формируют колеты овальной или круглой формы массой 45-50 или 80-85 г.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени замораживают при температуре -10-12 о С. Масса одной штуки 12 г, содержание фарша 51-57%.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, маринуют в специально приготовленном маринаде в течение 1часа.

Рыбные суповые наборы состоят из разных частей рыб в охлажденном и мороженом виде. Укладываются порциями по 0,5 -1 кг с вложением пакетика с набором пряностей и замораживаются до -12 о С.

Рыбные кулинарные изделия - это продукты, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Это скоропортящиеся продукты, срок хранения их не превышает 48 часов. Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от -30 до -35 о С.

Вырабатывают следующие виды кулинарных изделий: натуральные, изделия из фарша, икры рыб, рыбомучные изделия и из соленых сельдевых и скумбриевых рыб.

Натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки различают следующие группы: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Изделия из фарша к этой группе изделий относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из икры наиболее распространенными видами изделий из этой группы являются икорная и икорно-овощная запеканки и икра провансаль, приготовляемые из икры разных видов рыб, кроме осетровых и лососевых.

Рыбомучные кулинарные изделия - это пирожки, кулебяки и расстегаи, чебуреки и рыбные палочки.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и скумбрии - к ним относят сельдь рубленную и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре -18 о С от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от -18 до 0 о С от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до -12 о С от 12 часов до 1 мес.