Названия сыра с плесенью. Разнообразие аристократичных сыров с плесенью

Французские сыры давно стали притчей во языцех. Из названия звучат как музыка для ушей гурманов, а президент Франции Шарль Де Голль говорил: «Как можно управлять страной, в которой 258 сортов сыра». Его цитата относится к первой половине XX века, а сегодня сортов стало ещё больше. Есть наименования сыров, которые производятся на территории того или иного региона Франции не одно столетие, и их наименования, регион происхождения и технология производства защищены сертификатами на государственном уровне.

Представляем вам список с фото лучших и самых популярных сортов французского сыра, который поможет вам сориентироваться в мире изысканных деликатесов и лучше разбираться в национальной кухне Франции.

Камамбер

Пожалуй, самый известный французский сыр, название которому дала местность его происхождения в Нормандии. Камамбер обладает белой бархатистой плесневой корочкой, мягкой жирной консистенцией, нежным вкусом и довольно резким ароматом, который французский поэт Фарг назвал «запахом ног Бога».

Камамбер (фото: @realcheeseheads)

Бри

Бри часто путают с камамбером, и он действительно похож на него по внешнему виду и текстуре, но значительно уступает в выразительности аромата и в жирности (всего 25%). По этой причине бри считается более универсальным мягким плесневым сыром, который известен со времён Средневековья.

Бри (фото: @mercato_tlv)

Конте

Этот твёрдый французский сыр называют «грюйером из Конте» за его схожесть с одноимённым . Классический конте изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, имеет приятный сладковатый вкус с ореховым привкусом.

Конте (фото: @bettys_bite)

Рокфор

Ещё один очень популярный на весь мир французский сыр — мягкий с голубой плесенью. Традиционный рокфор изготавливается из овечьего молока, обладает маслянистой текстурой и солоноватым вкусом.

Рокфор (фото: @24cheeses)

Том де Савуа

Полутвёрдый сыр упругой консистенции с белой плесневой корочкой и маленькими глазками. Производится регионах Савойя и Верхняя Савойя. Это единственный из французских сертифицированных сыров, который может иметь разную жирность – от 10% до 25%.

Том де Савуа (фото: @gemmy_foods)

Сен-Нектер

Самый древний сыр, который производится во французском регионе Овернь, также его называют первым фермерским сыром. Имеет твёрдую плесневую корочку, полумягкую консистенцию и мякоть с нежным вкусом лесных грибов или пряностей. Идеален для подачи с винами из Бордо.

Сен-Нектер (фото: @osteaddict)

Реблошон

Реблошон де Савуа – мягкий сыр из Савойи с твёрдой промытой в рассоле корочкой и интенсивным ароматом. Во французской деревне ла Клюза проводится отдельный фестиваль реблошона, в ходе которого сыр готовится и дегустируется прямо на месте.

Реблошон (фото: @realcheeseheads)

Мюнстер

Мюнстер-Жероме – мягкий сыр с отмытой оранжево-красной корочкой и весьма резким ароматом. Его начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре на территории французского департамента Вогезы. Позднее на этом месте появилась деревня Мюнстер, а сыр получил её название.

Мюнстер-Жероме (фото: @julianoschier)

Канталь

Ещё один твёрдый сыр из Оверни, который считается одним из самых старых сортов во Франции. Фермерский канталь изготавливают из сырого молока, а для коммерческих нужд – из пастеризованного. Сыр отличается ярким выраженным вкусом и ароматом, его корочка твёрдая и толстая.

Канталь (фото: @melbourneandcheese)

Эпуас

Мягкий нежный сыр с оранжевой или кирпично-красной корочкой – в зависимости от степени зрелости. Его начали производить коммуне Эпуас в Бургундии, и, говорят, это был любимый сыр Наполеона Бонапарта. Едят его десертной ложкой и подают к бургундским винам.

Эпуас (фото: @porkewedeli)

Морбье

Морбье, как и конте, происходит из французского региона Франш-Конте. Это полумягкий сыр с твёрдой корочкой, который имеет одну «декоративную» особенность, отличающую его от многих других. По середине сырного круга проходит тонкая полоса измельчённого древесного угля. Сегодня это лишь дань традициям, а когда-то полоска сажи была необходимой мерой.

Французские крестьяне делали морбье, составляя его из двух кусков кисломолочной заготовки. Первый кусок получался после вечерней дойки коровы, второй – после утренней. Таким образом, первому сырному куску нужно было подождать одну ночь, и чтобы он не испортился, его сверху смазывали слоем сажи, а на следующий день клали на него второй кусок.

Морбье (фото: @saltynsweets)

Шаурс

Мягкий сыр с плотной белой плесневой корочкой, который производится с XIV века. Сыр имеет нежный, слегка кисловатый вкус и орехово-грибной аромат.

Шаурс (фото: @yeor.lifestyle)

Мимолет

Мимолет – узнаваемый сыр ярко оранжевого цвета с головкой сферической формы. Его производство началось по указу Людовика XIV, согласно которому надо было создать французский аналог голландского эдама. Чтобы мимолет имел зримые отличия, в него стали добавлять растительный краситель. Родина этого сыра – город Лилль на севере Франции.

Мимолетт (фото: @lajambedc)

Валансе

Козий сыр в форме пирамиды без острой верхушки, обладает нежным вкусом и ароматом. Плесневая корочка сыра плотная и имеет серо-голубой оттенок из-за того, что его обсыпают древесной золой. Рекомендуется для сочетания с белыми винами.

Валансе (фото: @parisismykitchen)

Кёр-де-Шевр

Название в переводе с французского означает «козье сердце», что ярко характеризует этот сыр. Он изготавливается из сырого козьего молока, а сырной голове придают форму сердца. Сыр мягкий, с плесневой корочкой, цвет варьируется от нежного белого для молодого и сероватого для зрелого.

Кёр-де-Шевр (фото: @181delicatessen)

Делис де Бургонь

«Деликатес из Бургундии» известен в региональной французской кухне ещё с XVIII века. Этот нежный мягкий сливочный сыр имеет плотную светлую мякоть, покрытую бархатистой корочкой плесени.

Делис де Бургонь (фото: @infamousmarysia)

Сен-Фелисьен

Мягкий французский сыр с выраженным молочно-сливочным вкусом. В него запрещено добавлять какие бы то ни было специи и добавки, которые нарушат гармонию его вкуса и аромата.

Сен-Фелисьен (фото: @111quesos)

Рокамадур

Мягкий козий сыр с плесневой корочкой и кисловатой мякотью с нежным ореховым привкусом. Производится в департаменте Ло в Окситании.

Рокамадур (фото: @ruthstameister)

Пикодон

Ещё один мягкий сыр из козьего молока, который производят в регионе Овернь-Рона-Альпы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются по степени зрелости и вкусовым качествам. У молодого сыра светлая мякоть и корочка, а по мере увеличения степени зрелости пикодона его мякоть становится более плотной, а плесневая корочка – голубой.

Пикодон (фото: @cheesetrotteurs)

Пулиньи-Сен-Пьер

Мягкий козий сыр в форме пирамиды, за которую его часто называют «Эйфелевой башней». Корочка плесневая, голубоватая, мякоть имеет лёгкий привкус лесного ореха.

Пулиньи-Сен-Пьер(фото: @cheesetrotteurs)

Кроттен-де-Шавиньоль

Мягкий сыр из козьего молока, который принято подавать к фруктам и белым винам. Сыр происходит из французской деревни Шавиньоль, где его начали производить ещё в XVI веке.

Кроттен-де-Шавиньоль (фото: @osteaddict)

Пелардон

Нежный французский пелардон считается самым старым козьим сыром в Европе. Кроме того, благодаря выпасу коз на естественных пастбищах, сыр производится из экологически чистого молока, что не может не воодушевлять экосознательного гурмана.

Пелардон (фото: @cheesetrotteurs)

Ливаро

Мягкий сыр из Нормандии, который когда-то называли «мясом бедняков», а сегодня это настоящий элитный продукт. Ливаро производится из коровьего молока, его мякоть, в зависимости от зрелости, имеет более или менее насыщенный жёлто-оранжевый оттенок. Корочка ливаро отличается глубоким оранжевым цветом благодаря растительному красителю, которым окрашивают продукт в период созревания.

Ливаро (фото: @moon_yeka)

Лайоль

Полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока. Лайоль имеет толстую коричнево-серую корочку, а мякоть отличается кисловатым вкусом с выраженными оттенками ароматных трав.

Лайоль (фото: @redvioletblog)

Пон-л’Эвек

Мягкий сыр из коровьего молока, производится в Нормандии. Первые упоминания об этом сыре встречаются в исторических летописях XII века. Имеет отмытую плесневую корочку, резкий аромат и сладковатое послевкусие. Хорошо сочетается с сидром и красными винами.

Пон-л’Эвек (фото: @cavebrut)

Блё д’Овернь

Голубой сыр из Оверни, который отличается менее выраженным солёным вкусом по сравнению с другими сырами с голубой плесенью. Его текстура маслянистая, а сам сыр более нежный на вкус.

Блё д’Овернь(фото: @alain_hess)

Салер

Полутвёрдый сыр из коровьего молока, получаемый от коров салерской породы. Салер считается одним из самых старых сыров Франции – его история насчитывает более двух тысячелетий. Сыр обладает глубоким насыщенным вкусом и ароматом, золотистой мякотью плотной и одновременно мягкой консистенцией.

Салер (фото: @quesovaldivieso)

Шевротен

Мягкий савойский сыр из сырого козьего молока с пикантным ореховым вкусом. Имеет плотную влажную мякоть с дырочками, плотную коркой от жёлтого до оранжевого цвета, покрытую выраженным налётом белой плесени.

Шевротен (фото: @alessandro.grano)

Многие из нас знают, что сыр с плесенью считается деликатесом. Что же такого необычного в этом сыре? Оказывается, что настоящий сыр с плесенью производят только во Франции.

В других странах тоже делают что-то подобное, однако самые лучшие сыры - именно французского производства.

Сыр с плесенью и его легенда

Интересно, что о сыре с плесенью сложена красивая, романтичная легенда. Однажды молодой юноша, пастух, на склоне горы Комбалу (неподалеку от деревни Рокфор) сел перекусить сыром и хлебом. В это время мимо проходила красавица. Юноша захотел познакомиться с девушкой и бросился за ней, но ее и след простыл.

Вернувшись через несколько дней к пещере, он увидел оставленный сыр, покрытый плесенью. Юноша опробовал его и был приятно удивлен: сыр приобрел совершенно новый вкус. Так, согласно легенде, появился сыр рокфор, один из самых, пожалуй, известных сыров с плесенью.

Где производят сыр с плесенью?

Понятно, что это всего лишь легенды. Но на самом деле сыры с плесенью имеют богатую историю. Сыр «рокфор» производится в пещерах провинции Руэрг, во Франции. Если вы найдете на прилавках магазинов сыр другого производителя, то перед вами нечто иное, как обыкновенная подделка.

Дело в том, что сыр Рокфор производится относительно небольшими партиями, т.к. места в пещерах не так уж и много, и его стоимость в несколько раз выше аналогов. Совсем не обязательно, что подобные сыры будут менее вкусными, чем настоящий рокфор.

Плесень в сыре - это вредно?

Многие по незнанию утверждают, что плесень, используемая в производстве, вредна для здоровья. Это не так. Плесень Penicillium roqueforti абсолютно не вредит организму человека, всего лишь имеет сходное звучание с пенициллином. Она представляет собой один из самых важнейших факторов, придающих сыру оригинальный, не сравнимый ни с чем подобным вкус.

Виды сыров с плесенью

Помимо рокфора существует еще такие сорта сыра с плесенью, как стилтон, горгонзола и другие.

Сыр с плесенью - Горгонзола

Горгонзола, как и рокфор, один из самых известных сортов сыра с плесенью. Его родиной считается Италия (а точнее - области Пьемонт и Ломбардия). Эти два сыр очень отличаются по вкусу, т.к. итальянцы применяют для производства сыра овечье молоко.

Помимо этого производители используют также различные виды плесени. Если в рокфоре – это Penicillium roqueforti, то в Горгонзоле - Penicillium glaucum и два вида бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Во время того, как сыр созревает, в массу вставляют металлические стержни, с целью обеспечения хорошей вентиляции. Время вызревания Горгонзолы – около четырех месяцев. Известно, что сорт горгонзола старше рокфора более, чем на 200 лет.

У горгонзолы имеется копия, которая носит название бавария блу.

Сыр с плесенью - Стилтон

Сыр сорта стилтон родом из Англии, из графств Лестешир, Дербишир и Ноттингемпшир. Сыр этого сорта производят только лишь из пастеризованного коровьего молока. Его выдерживают не менее 9 недель.

Существует 2 вида английского стилтона – голубой (самый популярный) и менее известный - белый стилтон . В отличие от других сыров, в общей массе сыра имеются множество как будто ходов, проделанных плесенью.

Для того чтобы получить гордое название ститлон, сыр должен отвечать целого рода требованиям В настоящем сыре стилтоне обязательно должны быть специфические голубые прожилки, идущие от центра.

Сыр Стилтон считается самым молодым (по сравнению с двумя предыдущими описываемыми нами сортами) появился он сравнительно недавно - в 18 веке.

Сыр с плесенью - Данаблу

Существует и более молодой сыр - данаблу, который появился уже в двадцатом веке. Он пришел на замену дорогущему рокфору.

Т.к. сыр с плесенью имеет довольно резкий вкус, его подают обычно с танинными винами. Некоторые гурманы и ценители сыра склонны утверждать, что сыр с плесенью несовместим с вином, как исключение – некоторые сорта белых вин.

С чем кушают сыр с плесенью

Перед подачей на стол сыр с плесенью нагревают до комнатной температуры. Особенно хорошо сочетается он с фруктами, овощами, хрустящими хлебцами, крекерами и т.д. Англичане кушают такой сыр с овощами и свежей зеленью, а также добавляют в супы; датчане – с хлебом, итальянцы добавляют его в соус и пиццу.

Сыр с плесенью – отличный ингредиент для салатов, за исключением сыра Рокфора. Этот элитный сорт сыра лучше кушать как самостоятельное блюдо.

Полезен ли сыр с плесенью? Есть ли в нем польза?

• Да, если кушать его не очень часто и небольшими порциями . Он содержит фосфор и кальций, а также другие витамины, а также белок и необходимые человеку аминокислоты.
• Многие диетологи утверждают, что в сыре с плесенью есть также полезные бактерии , которые налаживают работу кишечника.
• Турецкие учёные сделали открытие, оказывается, в состав благородной плесени входят особые вещества, которые способны защищать кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Употребление сыра с плесенью, приводит к тому, что вещества накапливаются в подкожном слое, вследствие чего в организме вырабатывается больше меланина, что значительно сокращает риск получения солнечных ожогов.

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», - подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная , соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

• белая плесень;
• красная плесень;
• зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых , сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра . Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил , заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью , по моему мнению, имеют самый приятный вкус , который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов . Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.

Сыр с белой плесенью имеет странный и резкий запах перекиси водорода , но этого не стоит пугаться. Это нормально. Сыр этого сорта (Камамбер) муж привозил мне из Германии. Внутри он мягкий , по консистенции напоминает плавленый и в меру соленый.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный , островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Сыр с белой плесенью популярный продукт, который любят как гурманы, так и обычные потребители. Интересно, что плесень не вживляют в сырную массу подобно голубым вариантам, она распространяется поверх корочки. Чаще всего такой сыр имеет специфический налет не больше 2-х мм. Важно, что у качественного сыра белая плесень распространяется равномерно (см. фото).

Настоящими фанатами этого вида сыра считаются жители Франции. Наибольшей популярностью по всему миру пользуется сыр Бри и Камамбер. Многие люди отказывают себе в удовольствии попробовать сыр с белой плесенью, так как считают его попросту испорченным. Это неправильно, так как такой вкусный и оригинальный продукт заслуживает внимание каждого.

Сыр с белой плесенью должен находиться в специальном хранилище, где он вызревает минимум 6 недель. На прилавки магазинов такой продукт поступает в головках овальной, круглой или же квадратной формы.

Как выбрать и хранить мягкий сыр с белой плесенью?

Чтобы приобрести качественный сыр с белой плесенью, необходимо соблюдать несколько рекомендаций:

Срок годности такого сыра не должен превышать 2-х месяцев. Важно обезопасить другие продукты от распространения плесени, для этого сыр положите в пластиковую коробку, и закройте плотной крышкой.

Польза сыра с белой плесенью

Польза сыра с белой плесенью заключается в уникальном составе. Благодаря наличию спор плесени, улучшается деятельность пищеварительной системы. В состав этого продукта также входит большое количество витаминов и минералов. В большом количестве содержится в сыре с плесенью фосфор и кальций, которые необходимы для костной ткани, а также эти минералы улучшают состояние волос, ногтей и зубов. В составе этого продукта находится молочные белки, которые легко усваиваются организмом и насыщают его незаменимыми аминокислотами.

Использование в кулинарии

Сыр с белой плесенью является прекрасной самостоятельной закуской, которая прекрасно сочетается с белыми элитными винами. Также он входит в состав сырной тарелки, которую чаще всего подают в качестве десерта.

Вред сыра с белой плесенью и противопоказания

Вред сыр с белой плесенью может принести людям, которые страдают от индивидуальной непереносимости продукта. При этом не стоит забывать о высокой калорийности, поэтому злоупотреблять им не рекомендуется в период похудении и при ожирении.

Узнать сыр с белой плесенью на прилавке не составит труда - у него гладкая, молочного цвета поверхность, покрытая светлым пушком. В России такой сыр практически не производят. Зато в Италии и Франции успешно занимаются этим на протяжении нескольких веков. Наиболее популярными сортами являются: нормандский Камамбер, Бри и Булет-давен – наиболее пахучий французский сыр.

Об этом деликатесном продукте слышали многие россияне, но не все его пробовали. Многие не знают, как правильно его употреблять, другие опасаются, что он вреден, так как покрыт плесенью. Да и стоимость деликатеса довольно высока. Однако, купить и съесть кусочек сыра можно и нужно, так как это не только вкусный, безопасный, но и очень полезный продукт.

Про пользу сыра с плесенью и вред, как его едят мы и поговорим сегодня на страницах сайта «Популярно о здоровье». Начнем наш разговор с его полезных свойств:

Какая от сыра с белой плесенью польза организму человека ?

Этот продукт ценят за приятный сливочный, вкус, необычный запах, а также за массу полезных свойств. В его составе имеются вещества, полезные и важные для поддержания здоровья человека. В частности, он содержит большое количество микроэлементов, в том числе - кальций, фосфор, цинк и др. Есть витамины группы В, витамины А, С и Д.

Регулярное употребление такого сыра в небольшом количестве способствует укреплению костной ткани, активному очищает организм от токсинов, помогает нервной системе лучше справляться со стрессами.

Кроме того, продукт предотвращает преждевременное старение. Любительницы сыра с плесенью молодо выглядят, количество морщинок уменьшается, улучшается состояние кожи с повышенной жирностью.

Даже небольшой съеденный кусочек восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости, что значительно снижает неприятный запах изо рта.

Как едят с белой плесенью сыры ?

Мягкие плесневые сыры обладают неповторимым запахом. Это тонкий аромат наступающей осени - смесь запахов увядающей зелени, лесных грибов и влажной после дождя земли.

Корочка не обрезается перед употреблением. Большинство вкуса содержит именно она - пикантная, с плотной масляной консистенцией.

Вкус и аромат сыра довольно выраженные, что влияет на способы его употребления. В частности, его подают с овощами, фруктами, хрустящими гренками и крекерами. При этом лучше, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

Многие предпочитают мягкий плесневелый сыр с белыми виноградными винами. Однако не все знатоки разделяют эту точку зрения.

Помимо всего прочего, на его основе готовят различные закуски, салаты и праздничные канапе, смешивая с зеленью, яйцами, сочетая с соленой рыбкой, колбасой салями и др. Однако это не касается Рокфора. Его лучше есть, как самостоятельную закуску.

Англичане едят сыры с плесенью с зеленью, итальянцы, само собой, добавляют их к пицце и пасте, а датчане просто употребляют с белым поджаренным хлебом.

Как выбрать качественный сыр ?

При выборе сыра качественного продукта обратите внимание на корочку. Она должна быть светлого, молочного цвета, покрытая белым мягким пушком. На ней должны быть заметны следы от решетки, на которой он выдерживался.

Также внимательно читайте состав. Настоящий продукт не содержит никаких красителей, консервантов и иных добавок. В его составе должны быть только молоко, пенициллин и соль, а также ферменты, необходимые для его созревания. Если вдоль корочки заметна суховатая прослойка, значит, продукт долго хранился.

Консистенция качественного сыра напоминает свежее масло, он тает во рту, а вкус его сливочный, слегка островатый, с легкой кислинкой или горчинкой.

Сыр с плесенью - возможный вред от употребления

Если есть его не часто и понемногу, никакого вред от сыра не будет. Однако ежедневное употребление в большом количестве, может изменить микрофлору кишечника и вызвать дисбактериоз. Особенно это касается людей, страдающих заболеваниями ЖКТ.

Кроме того продукт довольно калорийный, поэтому увлечение им может способствовать увеличению веса. Повышенное содержание жиров и белка могут быть вредно людям с заболеваниями эндокринной системы и ожирением.

Любые сорта сыра, в том числе и плесневые, являются ценными продуктами питания человека. Качественно изготовленные и свежие содержат массу полезных веществ, помогающих поддерживать наше здоровье. К тому же они очень вкусны.

Однако при их употреблении, необходимо соблюдать меру. Для взрослого человека достаточно небольшого кусочка за день, примерно, 20-30 г. В этом случае, вы получите только пользу и не нанесете вреда своему организму. Будьте здоровы!