Главная > Пищевые добавки > Как варить студень из говядины – пошаговый рецепт с фото. Как правильно приготовить вкусный холодец

Как варить студень из говядины – пошаговый рецепт с фото. Как правильно приготовить вкусный холодец

Холодец (или студень) – разваренное мясо под застывшим бульоном – многие годы был традиционным украшением праздничного стола у восточно-европейских народов: в Молдавии, на Украине, в Болгарии, Румынии и России. Аналоги этого блюда имеются и в других странах (Китай, Германия), а заливное на основе желатина готовят практически во всех кухнях мира. Для того чтобы холодец застыл без использования искусственных желирующих веществ, его необходимо варить с добавлением субпродуктов – головы, ног, ушей, хвостов. Говяжий холодец отличается насыщенным мясным вкусом, а содержащийся в нем коллаген и мукополисахариды полезны при заболеваниях опорно-двигательного аппарата.

Показать всё

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 5-6 зубчиков;
соль – 1 ст. л.;
другие приправы и специи – по вкусу;
кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 - 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.

Из бульонки и свиной ножки

Ингредиенты:

свиная ножка – 1 шт.;
говяжья бульонка – 1 шт.;
мясо говядины – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
соль – 1 ст. л.;
чеснок – 3-4 зубчика.

Приготовление:

1. Бульонку разрубить на 2-3 части.
2. Замочить говяжьи и свиные ножки на ночь в воде.
3. Утром их промыть, сложить в большую кастрюлю, налить воды. Довести до кипения под закрытой крышкой.
4. Лук и морковь помыть и очистить. Крупную морковь разрезать на 2 части.
5. Снять пенку. Убавить огонь до минимального. Варить 30-40 мин., периодически удаляя пену, затем всыпать соль, положить перец и лавровый лист, овощи.
6. Варить ножки 5 ч. с закрытой крышкой.
7. Мясо и овощи вынуть. На другую кастрюлю поставить дуршлаг или металлическое сито, процедить через него бульон из большой кастрюли. Специи, оставшиеся на дне, выкинуть.
8. Мясо снять с костей, разрезать на кусочки, перебрать руками, проверить отсутствие мелких косточек.
9. Чеснок почистить, измельчить ножом, смешать с мясом.
10. Положить мясо с чесноком в форму так, чтобы они заняли по высоте 1/3-1/2 посуды.
11. Разлить по емкостям процеженный бульон. Если он получился жирным, то предварительно снять ложкой жир.
12. Убрать в холодильник, закрыв формы крышками. Через 2-3 ч. блюдо готово к употреблению в пищу.

В этом рецепте используется говяжья бульонка – нижняя часть задней ноги, на которой много мяса. Свиная ножка помогает холодцу лучше «схватиться». Общий вес ножек составляет 2,5-3 кг, а кастрюлю для варки нужно выбирать семилитровую. Для того чтобы холодец из говядины получился без жира, его нужно постоянно снимать с поверхности бульона при варке. Тогда он будет кристально прозрачным и красивым, а холодную закуску можно будет подать на праздничный стол.

Заливное из голяшки с желатином

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1,5 кг;
лавровый лист - 6 шт.;
душистый перец горошком - 8 шт.;
репчатый лук - 2 шт.;
желатин – 1 пакетик (30 г);
специи - по вкусу.

Приготовление:

1. Голяшку разделить пополам, сложить куски в кастрюлю, налить воды. Вскипятить на слабом огне. Убрать шумовкой всю пену с поверхности бульона.
2. Луковицу помыть, освободить от шелухи, положить вместе с перцем и лавровым листом к мясу.
3. Варить 6-8 ч. В конце приготовления мясо должно легко отделяться от кости.
4. Говядину вынуть, разделить на маленькие ломтики. Бульон процедить, как в классическом рецепте.
5. Желатин развести, как указано в инструкции. Влить в бульон, перемешать.
6. Мясо разложить в формы, залить бульоном и охладить в холодильнике. Через 2-3 ч. заливное из говядины готово.

Из голяшки с ребрами

Ингредиенты:

голяшка говяжья на кости – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
ребра говяжьи – 1 кг;
чеснок – 3-4 зубчика;
желатин – 2 ст. л.;
специи и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, сложить в глубокую кастрюлю, налить в нее воду. Ее потребуется около 3 л.
2. Вскипятить, убрать пену шумовкой. Убавить огонь, всыпать соль и специи. Сварить мясо в течение 4 ч. Бульон должен не активно кипеть, а только томиться.
3. Луковицу и морковь помыть и почистить. Положить вместе с лавровым листом в воду через 1 ч. после закипания.
4. Когда мясо хорошо разварится, достать его, остудить.
5. Развести желатин в ½ ст. кипяченой теплой воды, оставить его на 20 мин., чтобы набух.
6. Влить раствор желатина в бульон, подержать его на слабом огне еще несколько минут и выключить плиту. Расход желатина составляет 2 ст. л. на 3 л бульона.
7. Дольки чеснока очистить, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо нарезать на кусочки, разложить в формочки.
9. Залить теплый бульон, добавить чеснок и остудить в комнатных условиях. Потом поставить в холодильник.

Голяшка и говяжьи ребра хорошо подходят для холодца. Мясо с ребер мягкое и жирное. Благодаря медленному томлению на огне студень получается прозрачным и очень вкусным. Желатин способствует более быстрому застыванию бульона, а в готовом виде холодец из говядины легко режется ножом, не рассыпаясь.

По-украински

Ингредиенты:

говяжья грудинка – 1,5 кг;
свиные ноги – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
репчатый лук – 1 шт.;
соль, перец горошком, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Подготовить мясо, как в классическом рецепте, поместить в большую кастрюлю с водой.
2. Вскипятить на среднем огне, затем убавить газ, томить студень, периодически убирая пену с поверхности бульона.
3. Подготовить овощи: вымыть и почистить лук и морковь.
4. Через 4-5 ч. положить к мясу овощи, соль, специи и лавровый лист, готовить еще 1 ч., выключить плиту. Выложить мясо, разделить его на волокна, перебрать.
5. Почистить и измельчить чеснок, всыпать его в бульон, дать постоять 20 мин.
6. Процедить готовый бульон через марлю, охладить.
7. Зелень помыть, мелко нашинковать ножом.
8. Мясо разложить по глубоким тарелкам или формам, присыпать зеленью и залить бульоном. Поставить в холодильник. Через 3-4 ч. холодец из говядины готов.

Холодец по-украински готовится практически так же, как и классический. Сельдерей придает блюду специфический тонкий аромат.

Праздничный студень из трех сортов мяса

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1 шт.;
свиная рулька – 1 шт.;
свиная ножка – 1 шт.;
куриные ножки – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
лук – 3-4 шт.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
душистый перец горошком – 20 шт.;
яйцо – 2 шт.;
черный молотый перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Почистить ножки ножом, если есть волоски, то подпалить их. Промыть, замочить на 3 ч. в воде для устранения запаха и крови.
2. Поместить мясо в кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью закрывала ножки.
3. Вскипятить, удалить пену. Убавить до минимума огонь. Варить 5 мин. Мясо вытащить шумовкой, выложить в миску. Заменить воду в кастрюле на свежую, а мясо промыть.
4. Вскипятить с открытой крышкой, снять пену. Снизить огонь до минимума, закрыть и томить 5-6 ч.
5. Морковь, лук и корень сельдерея почистить и помыть. За 1,5 ч до отключения плиты положить их в кастрюлю. Всыпать горошины душистого перца, посолить.
6. Отварить вкрутую яйца.
7. Молотый перец и лавровый лист положить за 10 мин. до готовности.
8. Вынуть овощи. Морковь отложить в сторону, она нужна будет для украшения блюда.
9. Застелить дуршлаг марлей, сложенной в 4-5 слоев и процедить бульон.
10. Разделить мясо на волокна.
11. Нарезать морковь звездочками.
12. Яйца почистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Выложить яйца и морковь на дно формы для холодца, положить мясо, залить теплым бульоном. Если нужно, чтобы мясо равномерно распределилось в готовом холодце, то его надо нарезать помельче (или прокрутить в мясорубке) и заранее смешать с бульоном перед заливкой.
13. Холодец в форме охладить сначала на кухне, а затем поставить на ночь в холодильник до застывания.

Чем больше разного мяса используется при приготовлении холодца, тем более насыщенным получается его вкус. Курятина делает студень более мягким и нежным.

Острый

Ингредиенты:

говяжья рулька – 1 кг;
морковь – 3 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сушеный тимьян – 15 г;
чеснок – 3 зубчика;
оливковое масло – 1 ст. л.;
9%-й столовый уксус – 1 ч. л.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
гвоздика, горчица, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Ножки подготовить, как в классическом пошаговом рецепте.
2. Сварить говядину в течение 5 ч. на медленном огне, снимая пену. За час до готовности посолить, положить очищенную морковь, лавровый лист и лук, перец, тимьян.
3. Готовый говяжий бульон процедить, мясо разобрать руками на кусочки, сложить в миску.
4. Чесночные зубки очистить, мелко порубить ножом или выдавить через пресс.
5. Смешать мясо с чесноком, горчицей, маслом и уксусом.
6. В формы для холодца сначала налить немного бульона, затем положить мясо и затем снова бульон. Охладить в холодильнике в течение 6 ч.

Нежный

Ингредиенты:

телятина на кости – 0,5 кг;
мякоть говядины – 0,5 кг;
говяжьи рульки – 2 шт.;
телячья голень – 0,5 кг;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
стебель сельдерея – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
тимьян, лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо помыть, рульки замочить на 3 ч.
2. Сложить телятину и говядину в кастрюлю, залить водой и вскипятить. Затем воду поменять на свежую, мясо промыть.
3. Варить на медленном огне 5 ч.
4. Почистить и помыть морковь, лук, сельдерей. Последний нарезать кусочками. Положить овощи к мясу, всыпать тимьян, соль, перец, лавровый лист и варить еще 1 ч.
5. Чеснок почистить, измельчить ножом, положить в бульон и дать ему постоять несколько минут (плиту отключить). Процедить бульон.
6. Мясо телятины и говядины измельчить ножом или с помощью мясорубки, положить в формы и залить бульоном. После остывания убрать в холодильник.

Из рульки и копыт

Ингредиенты:

копыта коровы – 1 шт.;
говяжья рулька – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
соль, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Рульку разрубить на части, промыть в воде.
2. Копыто опалить над горелкой, почистить ножом, разрубить напополам.
3. Сложить в кастрюлю говяжьи ноги, вскипятить, снять пену и томить на слабом огне 4 ч. с открытой крышкой. Периодически снимать пену и лишний жир. У готового бульона жир должен быть в виде мелких разрозненных капель. К концу приготовления жидкость уварится в 2 раза.
4. Луковицы, корень петрушки и морковь очистить и промыть.
5. Сложить овощи в кастрюлю, добавить специи и лавровый лист, соль. Варить 1 ч., затем вынуть лук, морковь и петрушку, выбросить.
6. Мясо вынуть из кастрюли, разделить его на кусочки, нарезать поперек волокон.
7. Чеснок почистить, измельчить и смешать с мясом.
8. Говядину положить в форму, залить бульоном. Оставить на полчаса в комнатных условиях, потом убрать в холодильник до окончательного застывания.

Из ребрышек, голяшки и шеи

Ингредиенты:

говяжья голяшка – 1,5 кг;
говяжьи ребра – 1 кг;
говяжий ошеек (мякоть) – 1 кг;
репчатый лук – 3-4 шт.;
морковь – 2 шт.;
корень сельдерея – 1 шт.;
душистый перец горошком – 10 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Говядину промыть в воде и замочить на 3 ч.
2. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью его закрыла.
3. Довести до кипения, убрать шумовкой пену. Варить 5 мин., затем поменять воду на свежую (1,5 л воды на 1 кг мяса).
4. Снова вскипятить и томить на слабом огне 5 ч., периодически убирая пену.
5. Почистить морковь, корень сельдерея и репчатый лук. Одну луковицу просто помыть, не снимая кожуры, чтобы она придала золотистый цвет холодцу.
6. Проверить готовность мяса (оно должно легко отделяться от кости), если не готово – варить еще.
7. Положить овощи, посолить, продолжить готовить 1 ч.
8. За 15 мин. до выключения плиты всыпать перец, положить лавровый лист.
9. Мясо выложить, остудить, разделить на мелкие кусочки.
10. Бульон процедить от мелких костей, кусочков овощей и специй.
11. Мясо разложить в емкости для холодца, залить бульоном, охладить и убрать в холодильник.

Без желатина из костей

Ингредиенты:

говяжий мосол – 1 кг;
курица – 2 кг;
говяжья голяшка (булдыжка) – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
соль – 1,5 ст. л.;
чеснок – 5 зубчиков.

Приготовление:

1. Говядину и курицу промыть, сложить в 9-литровую кастрюлю, залить водой.
2. Вскипятить на среднем огне, снять пену, убавить газ и томить 6 ч. под закрытой крышкой.
3. Почистить лук и морковь, положить к мясу, посолить и варить еще 1 ч.
4. Готовое мясо вынуть шумовкой, охладить, разделить на кусочки. Овощи выкинуть.
5. Зубчики чеснока очистить, сполоснуть и выдавить через пресс. Положить в горячий бульон, дать настояться.
6. Процедить бульон через марлю, сложенную в 4-5 слоев, или через металлическое ситечко.
7. Разложить мясо в посуду для холодца, залить бульоном, остудить, убрать на ночь в холодильник.

Из говяжьей головы

Ингредиенты:

говяжья голова – 1,5-2 кг;
соль – 1 ст. л.;
лавровый лист - 2 шт.;
чеснок - 1 головка;
душистый перец горошком - 8 шт.

Приготовление:

1. Говяжью голову без языка промыть, нарубить на куски, сложить в кастрюлю.
2. Залить воду так, чтобы она была выше уровня мяса на 3 пальца.
3. Вскипятить, снять пену. Варить 6-8 ч.
4. Посолить, всыпать перец, лавровый лист. Подержать на огне полчаса.
5. Вынуть куски мяса, дать им остыть.
6. Чеснок очистить от шелухи, продавить через пресс, положить в бульон.
7. Остывшее мясо отделить от костей, измельчить, положить на дно формы.
8. Залить бульоном, дать застыть, поставить в холодильник.

В говяжьей голове содержится много желирующих веществ, а традиционный способ приготовления предусматривает использование головы, мозгов и ног коровы. Такой холодец быстро застывает и хорошо держит форму.

Из говяжьих хвостов

Ингредиенты:

говяжий хвост - 2 кг;
репчатый лук - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
стебель сельдерея - 2 шт.;
гвоздика - 10 шт.;
душистый перец горошком - 10 шт.;
растительное масло - 50 мл;
лавровый лист - 2 шт.;
яйцо - 2 шт.;
соль, столовый 9%-й уксус, чеснок – по вкусу.

Приготовление:

1. Говяжьи хвосты нарубить по 15 см, почистить, помыть, замочить в воде на 3 ч. (можно на ночь).
2. Промыть еще раз, обсушить бумажными полотенцами.
3. Налить в сковороду растительное масло, разогреть и пожарить хвосты до появления корочки коричневого цвета.
4. Сложить их в кастрюлю, залить водой до уровня выше мяса на 7 пальцев.
5. Вскипятить на среднем огне, снять пену шумовкой.
6. Лук с морковью почистить, помыть. Сельдерей вымыть.
7. Добавить овощи к мясу, всыпать гвоздику, перец, лавровый лист.
8. Вскипятить еще раз, затем убавить газ до минимального и готовить под приоткрытой крышкой 5 ч.
9. Готовые хвосты выложить на блюдо, дать им немного остыть, отделить мясо и нарезать его ножом.
10. Вынуть из кастрюли овощи, а кости вернуть обратно и уваривать с открытой крышкой, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Затем процедить бульон.
11. Отварить вкрутую яйца, почистить, нарезать кружками.
12. Чеснок измельчить с помощью пресса, добавить в бульон.
13. В форму для заливного положить сначала говядину, затем яйца, залить бульоном.

Студень из коровьих (бычьих) хвостов получается желтовато-коричневого цвета, очень наваристым и сытным.

В мультиварке

Ингредиенты:

свиная рулька – 1 шт.;
говядина на кости – 1 кг;
чеснок – 3 зубчика;
лавровый лист – 3 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиные ноги подготовить, как во втором пошаговом рецепте.
2. Говядину промыть.
3. Морковь помыть и почистить.
4. Сложить подготовленные ингредиенты в чашу мультиварки, залить водой так, чтобы полностью закрыла мясо.
5. Добавить морковь, соль, перец, лавровый лист.
6. Варить в режиме «Холодец».
7. Чеснок очистить, сполоснуть, измельчить ножом.
8. После того как мясо приготовилось, вынуть его из бульона, охладить, отделить от костей, измельчить и разложить по формам.
9. Залить бульоном, сверху посыпать чесноком и убрать на холод для застывания.

Мультиварка удобна для приготовления холодца из говядины тем, что она не требует непосредственного участия при варке и помогает сэкономить время. Вода из нее практически не испаряется, поэтому заранее известно количество продукта на выходе.

В скороварке

Ингредиенты:

мясной набор говядины (голяшка, хвост, 1/3 рульки) – 3 кг;
морковь – 2 шт.;
репчатый лук – 2 шт.;
чеснок – 7 зубчиков;
лавровый лист – 2 шт.;
душистый перец горошком – 4-5 шт.;
соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Мясо промыть, почистить, выдержать в воде 3 ч. После этого помыть еще раз.
2. Почистить морковь и лук.
3. Сложить говядину, овощи и специи в скороварку, залить водой (около 3 л). Поставить вариться на огонь.
4. Вскипятить, удалить пену, закрыть крышку скороварки.
5. Убавить огонь до минимального после того, как из клапана начнет выходить пар.
6. Варить до готовности согласно инструкции (около 2,5 ч). Спустить давление.
7. Мясо выложить шумовкой, дать ему остыть. Измельчить на кусочки.
8. Бульон процедить через марлю.
9. Мясо разложить в формочках и залить бульоном. Охладить до комнатной температуры, затем поставить в холодильник.

Скороварка – незаменимый помощник в приготовлении холодца. Она позволяет сократить время варки в 2-3 раза.

Существуют следующие хитрости при приготовлении холодца из говядины:

Если кто-то из членов семьи не любит морковь или лук, то их можно не класть в бульон. Луковицы используют для того, чтобы холодец был более прозрачным, а морковь – для придания золотистого оттенка.
Соотношение воды и мяса при варке должно быть 1,5 л на 1 кг.
Чтобы сохранить специфический аромат чеснока, лучше закладывать его непосредственно в контейнеры перед заливкой бульона.
Для придания особого аромата холодцу за 5-10 мин. до окончания готовки можно положить в бульон укропные зонтики.
Для отделения холодца от формы после его застывания нужно провести острым ножом по краю посуды и опустить форму в кипящую воду на полминуты. Сверху кладут блюдо и переворачивают холодец.

Чтобы студень получился идеально прозрачным, необходимо соблюсти следующие правила:

Тщательно промывать и вымачивать мясо перед варкой, чтобы вышла вся кровь.
Снимать пену после закипания.
Мясо перед варкой закладывать в холодную воду.
Варить на самом медленном огне в большой кастрюле. Не стоит сильно набивать посуду мясом.
Солить за час до выключения плиты.
Не доливать воду в процессе варки.
Избегать использования очень жирных частей туши, так как бульон становится мутным.
Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать последовательно, одно за другим).

Обычно лишний жир снимают с поверхности холодца после застывания при помощи ложки. При этом повреждается его поверхность, и он теряет вид. Можно воспользоваться другими способами:

Часто снимать жир при варке.
На готовый бульон, после того, как он немного остынет, положить 5 бумажных салфеток. Разворачивать их не надо. Жир впитается в салфетки. Затем убрать их.
Можно также применить бумажные полотенца (их потребуется около 3 шт., класть на бульон и убирать

Снятый жир можно использовать для жарки овощей.

В качестве желирующих ингредиентов в холодец из говядины добавляют такие части, как:

куриные лапки (предварительно срезав когти);
индюшиные или куриные крылья;
свиные или говяжьи уши и губы.

Что делать, если холодец не застывает?

Студень может не застыть в двух случаях: если для его приготовления использовалось мясо, в котором мало природных желирующих веществ, или если оно мало варилось. Исправить эту ситуацию поможет быстрорастворимый желатин.

Технология его применения заключается в следующем:

1. Пакет желатина (30-45 г) растворить в 1 ст. кипяченой воды.
2. Оставить при комнатной температуре, чтобы он разбух в воде.
3. Влить в горячий бульон, постоянно помешивания. После этого можно разливать его по формочкам.

Как осветлить мутный холодец?

Если холодец получился мутным, можно применить следующий способ:

1. Вынуть из кипящего бульона мясо и овощи.
2. Отделить белок сырого куриного яйца.
3. Взбить его венчиком.
4. Медленно влить белок в бульон, интенсивно помешивая.
5. Выключить огонь, дать отстояться бульону, чтобы выпал осадок.
6. Процедить бульон, вновь поставить вариться, заложить в кастрюлю мясо и овощи.

В яичном белке содержится альбумин, который является хорошим сорбентом.

Выбор мяса

При выборе и разделке мяса для холодца полезными будут следующие советы:

В задней голени (голяшке) содержится больше сухожилий, соединительных тканей и мозга в кости. Поэтому для холодца предпочтительнее использовать ее, а не переднюю рульку.
При покупке мясных наборов нужно выбирать такие, в которых соотношение мяса и костей составляет 1:1.
Голень придает бульону более насыщенный желтый цвет и содержит больше жира.
Если отделить мясо от булдыжки, то его можно использовать для приготовления котлет и других блюд из говяжьего фарша.
Перед приготовлением необходимо соскоблить с ножек опаленные места, а грубую шкурку в области копыт и на птичьих лапках желательно срезать.
У свежей говядины цвет мяса должен быть светлым, а не насыщенно красным.
При выборе мяса нужно проверять, не испорчено ли оно мелкими костными осколками.
Мясо лучше покупать в свежем, а не в замороженном виде, так как это поможет проконтролировать его качество.
Наиболее вкусный холодец получается из нескольких сортов мяса, поэтому рекомендуется не ограничиваться одной говядиной.

Разделка говяжьей ноги

Если нужно разделать целую говяжью ногу дома, то поступают следующим образом:

Сначала вырезают ножом балык (вырезку). После очистки от жира и жил это мясо можно использовать как первосортное, для приготовления гуляша или супов.
Далее разрубают ногу на части: наружный и внутренний крестец, по линии колена, «лепешки» (конусовидная вырезка с костью посередине), хвостовую часть, голень (можно сразу нарубить ее топором на мелкие куски).
С задней части срезают пластовое мясо с прослойками жира, а затем разрубают ее на куски меньшего размера.
С нижней части ноги отрубают икру, потом разделяют голень на подбедерок и рульку (или голяшку передней ноги).

Так как это тяжелая работа, требующая больших физических усилий, то лучше попросить разделать ногу сразу при покупке на рынке или в магазине. Иначе говяжьи ножки просто не поместятся в кастрюлю. Распил мяса на профессиональном оборудовании позволяет также уменьшить количество мелких костей в кусках говядины.

Способы украшения холодца на праздничный стол

Чтобы сделать красивый праздничный холодец, нужно продумать его «декорирование» перед заливкой бульона в форму.

Закладка "узоров" перед заливкой бульона в форму

Украсить можно следующими способами:

заложив на дно формы фигурно нарезанные овощи в виде звездочек, ромашек или других фигур;
используя для заливки специальные формы, например, в виде елочки на Новый Год;
выкладывая узоры из зелени и овощей.

В качестве элементов украшения используют следующие продукты:

консервированный или свежий зеленый горошек;
оливки;
веточки укропа, петрушки, сельдерея;
вареные яйца (белок и желток);
каперсы;
вареные бобы;
болгарский перец;
консервированную кукурузу;
клюкву и другие.

Комбинируя эти продукты различных цветов, можно выкладывать целые композиции: лебедей в камышах, ромашковое поле, а также символы наступающего Нового Года. Все зависит только от фантазии хозяйки.

Можно использовать также другой оригинальный способ: промыть яичную скорлупу, положить в нее вареное мясо, нарезанную морковь, лук, горох и залить бульоном. После застывания холодца в холодильнике скорлупу осторожно удалить.

Польза и вред холодца

В холодце содержится большое количество таких веществ, как коллаген, фосфор, селен, железо, кальций, сера, витамин B, которые оказывают благотворное влияние на организм человека:

лечение заболеваний и повышение подвижности суставов;
улучшение процессов кроветворения;
быстрое восстановление после переломов костей;
повышение упругости кожи и замедление процессов ее старения;
укрепление иммунитета;
улучшение состояния зрительного нерва;
снижение усталости.

Однако блюдо нужно употреблять в умеренных количествах, так как жир способствует повышению уровня «вредного» холестерина в крови.

Основные ингредиенты:

2 кг говядины (нога, хвост, ушки, мясо);
1 морковка;
2 луковицы;
6 зубчиков чеснока;
лавровый лист;
соль;
черный душистый перец в виде горошка;
4,5 литра воды.

Порядок действий:

Мясо обрабатываем, помещаем в воду, варим после закипания минут 15-20. Сливаем бульон, говядину промываем под краном, заливаем свежей водой. Когда жидкость закипит, снимаем пену и жир, солим, максимально убавляем огонь, варим. При этом крышка не должна быть плотно закрыта. Следующий этап – добавление цельных почищенных луковиц и моркови. После этого кастрюля остается на огне еще на 3 часа. В последние 5 минут приготовления закладываем перец и лавровый лист. Далее мясу позволяем остыть, разбираем его и измельчаем мякоть. Делим говядину по емкостям, присыпаем продавленным чесноком, заливаем теплым процеженным бульоном. Охлаждаем и дожидаемся застывания блюда.

Сколько варить холодец из говядины

Самый вкусный холодец получается тогда, когда мясо достаточно разварено, а бульон насыщен овощами и специями. Сначала говядину следует варить 3-4 часа. А после добавления моркови и лука, как мы уже говорили, еще в течение 3 часов. Студень, который готовился менее 6 часов, скорее всего, не застынет, и тогда закуска вовсе не удастся.

Совет! Некоторые хозяйки рекомендуют закладывать овощи после 5 часов кипения, поскольку так бульон получается еще более ароматным. А чтобы придать ему золотистый цвет, репчатый лук можно тщательно помыть и опустить в воду прямо в шелухе.

Важно все время варить холодец на самом слабом огне, иначе вода быстро выкипит и бульон получится слишком концентрированным.

Как сварить прозрачный холодец из говядины

Некоторые кулинары, однажды приготовив мутный студень, отчаиваются и больше не делают эту закуску. И зря, ведь прозрачный бульон получить довольно легко! Основное правило описано в рецепте: следует слить воду после закипания, промыть мясо и далее варить его в чистой воде. Пренебречь этим моментом – значит не только сделать блюдо непрезентабельным, но и увеличить калорийность холодца.

Важно! Не забывайте как следует подготовить сырое мясо! Изначально его нужно замочить в воде на три часа или на ночь, чтобы избавиться от свернувшейся крови. Затем хорошенько поскоблить шкурку от копоти и грязи. Эти действия также повлияют на прозрачность бульона.

Немаловажна свежесть продуктов для холодца. Лежалые ноги или головы априори дадут немного мутности, поэтому покупайте мясные составляющие только у знакомых продавцов. Охлажденный товар должен иметь характерный, чуть сладковатый запах, а замороженный – ровный светлый цвет.

Составляющие рецепта:

килограмм мягкой говядины с прожилками;
5 свиных ножек;
2 луковицы;
3 головки чеснока и столько же моркови;
лаврушка, кориандр, соль, гвоздика, черный перец.

Как правильно сварить холодец:

Подготовленное мясо помещаем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она покрыла ножки на пару сантиметров. После закипания меняем воду, добавляем морковку и луковицы, варим еще 4 часа, а можно дольше. Далее закладываем мелко нарезанный чеснок (1 головку) и специи. На 8-литровый казанок понадобятся три лавровых листа, 20 горошин перца, 4 гвоздики, чайная ложка кориандра. Доводим до готовности в течение 30-40 минут. Проверяем мясо на мягкость. Разбираем говядину и ножки, бульон процеживаем. На мясо, разложенное по лоткам, высыпаем оставшийся измельченный чеснок и молотый перец, заливаем жидкостью, отправляем в холодильник.

Важно! Не охлаждайте домашний холодец из говядины на балконе, когда за окном минусовая температура. Там жидкость превратится не в желе, а в “мясной” лед.

Продукты для заливного:

по 1 килограмму говяжьего и куриного мяса;
1 килограмм куриных лап и шей или говяжьих ножек;
луковица;
чеснок, соль;
около 20 горошинок черного перца;
5-7 лавровых листиков.

Способ приготовления:

Те мясные компоненты, которые содержат кости и хрящи, по возможности измельчаем, закладываем в кастрюлю вместе с мякотью. Сливаем воду после первого закипания, варим в течение 5-6 часов на минимальном огне. За час до готовности добавляем луковку и специи. Если бульон оказался недостаточно клейким (капля жидкости совсем не склеивает пальцы), варим еще час, открыв крышку и чуть добавив огонь. Остужаем, вынимаем мясо, снимаем с косточек и режем. Бульон пропускаем через марлю, заливаем в формочки с мясом, оставляем застывать.

Чем полезен холодец из курицы и говядины – так это диетичностью, если студень вообще можно отнести к легким блюдам. Когда мы используем свинину, заливное сразу становится более жирным, даже на поверхности готовой закуски собирается неаппетитный белый жир. В случае с нашим мясом такого не происходит, холодец выглядит привлекательно и съедается с удовольствием!

Холодец из говядины видео

Сегодня я подробно расскажу, как приготовить говяжий холодец в домашних условиях - пошагово, рецепт со всеми подробностями и деталями, чтобы у вас все получилось с первого раза!

Итак, чтобы приготовить вкусный и красивый холодец из говядины, нужно придерживаться всего лишь двух правил. Во-первых, выбрать подходящее мясо. А во-вторых, варить его долго, не меньше 5 часов, тогда бульон получится наваристым и прекрасно застынет.

Какое мясо подойдет?

До того, как варить холодец из говядины, нужно выбрать «правильное» и свежее мясо. Понадобится говядина на кости, с хрящами и жилами, которые придадут бульону необходимую наваристость и способность желироваться. Чистая мякоть, то есть филе, не подходит. Чаще всего на холодец берут: переднюю голень, мотолыгу, ребра, говяжий хвост и ножки. Именно в этих частях содержится наибольшее количество коллагена, который будет отвечать за плотность и застывание холодца.

Общее время приготовления: 6 часов
Время приготовления: 5 часов
Выход: 10 порций

Ингредиенты

говядина на кости (голяшка, суставы, ребра) – 3,5 кг
вода – 2-2,5 л
соль – 1 ст. л. с горкой или по вкусу
лавровый лист – 2 шт.
гвоздика – 2 шт.
репчатый лук – 1-2 шт.
морковь крупная – 1 шт.
черный перец горошек – 10 шт.
душистый перец – 2 шт.
чеснок – 1 головка
петрушка, вареные яйца – для украшения

Как приготовить холодец из говядины

Для холодца в этот раз я взяла говяжью голяшку на кости, пару суставов, а также ребра с мясом. Общий вес мясного набора составил 3,5 кг.

Говядину тщательно промыла и разрубила на части, чтобы куски поместились в кастрюле. Крупные кости попросите разрубить мясника на рынке или распилите ножовкой самостоятельно - в последнем случае будет гораздо меньше осколков косточек. Чем плотнее вы уложите говядину в кастрюлю, тем меньше воды вам понадобится, чтобы залить мясо, а значит, бульон в итоге получится более концентрированным.

Мясные части я плотненько, без просветов, уложила в большую кастрюлю (объем 5 литров). Сверху залила крутым кипятком и поставила кастрюлю на максимальный огонь. Как только начнет закипать (не допускайте активного кипения!), сразу же слила всю воду - вместе с первым бульоном из кастрюли уйдет «шум», так как мы не вымачивали мясо, частички белка свернутся крупными рыжевато-серыми хлопьями. Не беспокойтесь, за 5-7 минут мясо не успеет вывариться и не потеряет своих желирующих свойств.

Слив первый бульон, содержимое кастрюли я тщательно промыла в холодной воде. Вернула кастрюлю обратно на плиту, залила чистой холодной водой - она должна покрывать содержимое на 3 пальца (соотношение воды и мясопродуктов 1:1 или меньше, у меня ушло 2,5 литра воды). Снова довела до кипения и варила говядину на тихом огне со слегка приоткрытой крышкой в течение 4 часов.

Спустя указанное время нужно добавить в кастрюлю лук, чеснок, морковь и специи: черный и душистый перчик, гвоздику, лавровый лист. Можно расширить список, включив в него корень петрушки и сельдерей. Также на этом этапе я добавила соль - 1 столовую ложку с горкой (ориентируйтесь по своему вкусу). Вернула кастрюлю на огонь и продолжила варить холодец еще 1 час на среднем огне.

В итоге мясо должно легко отделяться от костей и делиться на волокна, бульон - получиться чистым и прозрачным, золотистого цвета. Из бульона я извлекла говядину, чтобы она слегка остыла.

Тем временем подготовила посуду для холодца. Подойдут глубокие миски, пиалы, формы-кексницы и т. д. Если планируете переворачивать холодец после застывания на плоское блюдо, то сначала выложите на дно формочек украшение. В качестве декора можно использовать кусочки вареной моркови, яйца, зелень, горошек, кукурузу и пр.

Слегка остывшее мясо я разделила на маленькие кусочки (с помощью пары вилок). Наполнила формы примерно на 3/4 объема.

Бульон процедила через марлю, сложенную в 4 раза, чтобы избавиться от мелких осколков косточек. Залила чистым бульоном формы таким образом, чтобы жидкость полностью покрывала их содержимое. Оставила при комнатной температуре до остывания, а затем перенесла в холодильник.

Говяжий холодец, сваренный по всем правилам, застывает очень быстро - уже спустя 3-4 часа он станет упругим и плотным, но все же лучше подождать до утра, чтобы он легко резался ножом. Из силиконовых формочек он вынимается очень легко. Посуду из других материалов поместите на несколько секунд в горячую воду, тогда холодец без труда выпадет на тарелку, которой вы его накроете сверху.

Подавать к столу холодец из говядины лучше всего с горчицей или хреном. Вкусных вам праздников!

Я очень люблю холодец, для меня это блюдо всегда ассоциируется с праздником. Даже несмотря на то, что сам процесс занимает значительное время, научиться готовить заливное очень просто. Расскажу всем читателям, как я готовлю холодец из говяжьей мотолыжки.

Как сварить холодец из говяжьей ноги

В говядине содержатся витамины А, D, группы В, а также макро- и микроэлементы. В коленном суставе крупного рогатого скота множество сухожилий, источника желатина, благодаря чему бульон получается не только вкусным, но и хорошо застывает.

Кухонная утварь: кастрюля на 5-6 л; досочка и нож; шумовка; сито; марля или чистая ткань; формочки для холодца.

Ингредиенты

Все продукты должны быть свежими, поэтому покупайте охлаждённую говядину. Присмотритесь к её внешнему виду: мясо должно быть розового цвета, без пятен, налёта.
Нельзя хранить его в холодильнике больше трёх дней, иначе мясо теряет полезные свойства и портится.
Я всегда сливаю первый бульон. Делаю это для того, чтобы заливное было прозрачным и чистым.
Для аромата и остроты в конце варки я добавляю корень имбиря.

Этапы приготовления

Выкладываю на дно кастрюли мясо и заливаю водой. Вес говяжьей ноги у меня составил 3,5 кг.
Ставлю на огонь и довожу до кипения.
Как только вода закипела, сливаю первичный бульон, а мясо и посуду тщательно промываю.
В чистую кастрюлю укладываю вымытое мясо. Одну крупную луковицу нарезаю кусочками и добавляю к мясу. Туда же отправляю одну чищенную морковь. Режу её пополам.
Заливаю водой так, чтобы покрыло все содержимое. Ставлю на огонь. Как только вода закипит, аккуратно шумовкой снимаю пенку и сокращаю огонь до минимума. Оставляю вариться на 5-6 часов.
Когда до окончания варки остаётся 40 минут, добавляю в бульон пару сухих стеблей укропа и 5-6 шт. чёрного перца горошком. Имбирь чищу, отрезаю где-то около 2 см и, нарезая на тонкие пластинки, добавляю в бульон, кладу 1 ст. л. соли.
Когда время варки закончилось, снимаю кастрюлю с огня. Вынимаю мясо и овощи.
Используя сито и чистую ткань процеживаю бульон.
Когда мясо немного остыло, начинаю разбирать. Отделяю от кости и мелко нарезаю соломкой.
Столовой ложкой снимаю с бульона жир. Пробую по вкусу и добавляю ещё соли.
Укладываю измельчённую говядину в пластиковые формочки. Разравниваю ложкой.
Аккуратно заливаю мясо бульоном.
Когда холодец остынет до комнатной температуры, ставлю его в холодильник, накрыв крышкой.

Готовое блюдо подаю на стол, выворачивая из пластика. Употребляем мы его с горчицей или хреном.

Видеорецепт

Весь процесс приготовления холодца прекрасно демонстрирует видео. Бульон отлично застывает, имеет прекрасный вкус. Посмотрите и убедитесь, что приготовить студень в домашних условиях совсем не трудно.

Ни в коем случае не варите холодец на сильном огне, иначе он будет мутным и его внешний вид ухудшится. Многие хозяйки готовят —холодец с желатином—. Я не добавляю его в блюдо, бульон прекрасно застывает и не требует дополнительных ингредиентов.

При желании можно украсить блюдо. Добавьте на дно посуды, перед тем как его заливать, отварное яйцо, разрезанное пополам, или сделайте фигуры из отварных овощей, например моркови. Сверху можно положить свежие листики петрушки или укропа.

Такое блюдо не оставит равнодушным никого и станет главным украшением любого праздничного стола. Очень вкусным получается —заливное из говяжьего языка—.

Холодец из говяжьей голяшки

Чаще я варю студень из говяжьего мяса. Мне кажется, что так он получается не сильно жирным, ароматным, да и малокалорийным. Пользу употребления говяжьего мяса трудно переоценить – активные вещества, содержащиеся в мясе, имеют жизненное значение для нас. В нём высокое содержание коллагена, а он, в свою очередь, предотвращает стирание хрящей человеческого организма и замедляет процессы старения.

Расскажу вам ещё один рецепт холодца из говядины с добавлением голяшки (нижней части ноги).

Время приготовления: 6-7 часов.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь:

Ингредиенты

Конечно, для студня лучше выбирать мясо молодого телёнка. Оно насыщенных оттенков со светлыми, почти белыми жировыми прослойками. Если телятина тёмно-красная, скорее всего это мясо возрастного животного. Я приобрела говяжью ногу весом примерно 1,5 кг.
Тщательно помыла её и почистила. Для наполнения будущего студня взяла говяжьего мяса примерно 1,5-2 кг. Вкусным будет холодец из говяжьих лыток по этому же рецепту.
Луковицу я добавляю в шелухе, предварительно ополоснув водой и срезав корешки. За счёт этого будущее заливное приобретёт золотистый оттенок и приятный аромат.
Для остроты добавляю несколько зубочков чеснока.

Этапы приготовления

Вымытое мясо укладываю в кастрюлю и заливаю водой.
Ставлю на огонь и довожу до кипения. Снимаю пенку, оставляю на медленном огне на 6-7 часов.
Через указанное время, добавляю к мясу 2 луковицы в шелухе. Я надрезаю её не до конца. Кладу 4-5 листиков лаврового листа, а также 8-10 шт. чёрного перца горошком и 1,5 ст. л. соли.
Через 30 минут, снимаю кастрюльку с огня.
Мясо выкладываю и даю ему остыть. Перехожу к разбору мясных продуктов. Говядину отделяю от кости и нарезаю мелкими кусочками.
Мелко нарезаю 5-6 зубчиков чеснока, перемешиваю с нарезанной говядиной.
Перекладываю всё в ёмкость для холодца, у меня – пластиковые формочки.
Через ситечко процеживаю бульон в формы.
Даю остыть и ставлю в холодильник.

Через 2-3 часа холодец застынет и его можно подавать к столу. Я разрезаю его на порционные кусочки и аккуратно выкладываю на тарелочку. К холодцу подаю горчицу. Украшаю свежей зеленью.

Видеорецепт

Все этапы приготовления этого мясного блюда можно посмотреть в видеоролике. Посмотрите, какой невероятно красивый вид у холодца, пальчики оближешь!

Вы можете заменить говяжью ножку на свиную, но бульон будет чуть более мутным и жирным. Подойдут свиные ушки, хвосты и мозговые кости. Если любите птицу, добавьте куриные лапки, шейки, крылья. Все эти части делают бульон вязким и клейким.
Выбирайте мясо на свой вкус. Любите свинину, приготовьте —холодец из свиной рульки—. Но самым вкусным получается —холодец из свинины и говядины—, разные виды мяса делают блюдо более насыщенным и застывает оно без всякого желатина.

Холодец из говяжьей ножки, свинины и курицы

Для тех, кто не очень любит говядину, предлагаю рецепт заливного с курицей и свининой. В рульке столько сухожилий и связок, что их вполне хватит для того, чтобы бульон застыл. А курица считается диетическим мясом, она содержит большое количество легкоусвояемого белка.

Время приготовления: 6-8 часв.
Количество порций: 10-12.
Кухонная утварь: досочка и нож; кастрюля; сито; ёмкость для холодца.

Ингредиенты

Как я писала выше, мясо должно быть свежее. Я взяла свиную рульку, весом примерно 1,5 кг.
Добавила говяжью ножку, этого вполне хватило, чтобы холодец застыл.
Тщательно промыла, вычистила шкуру от слизи и обрезала всё лишнее. Тоже проделала и с курицей. Если на ней есть волоски, их нужно обжечь на газовой плите.

Этапы приготовления

Даю остыть и ставлю в холодильник. Холодец готов через 2-3 часа. Аккуратно разрезаю на порционные кусочки ножом и подаю к столу.

Видеорецепт

Посмотреть, как готовится заливное, можно в видеоролике. Холодец получается прозрачным и хорошо застывает. Он очень вкусный за счёт того, что я положила три вида мяса.

Можно залить студень в красивые рифлёные формочки, предварительно уложив на дно зелёный горошек. Сделать из отварных яиц украшения в виде цветочков, внутрь которых положить колечко отварной моркови. Или сделать цветы из кружков лимона. Если вы умете делать фигурки, вырежьте из яиц поросят или лебедей. Поставьте их поверх холодца. Дайте волю своей фантазии и украшайте студень на свой вкус.

Самыми вкусными и популярными блюдами не всегда считаются те, которые приготовлены по особым технологиям, с использованием экзотики и фантазии. Чаще всего любимчиками на праздничном или обыденном столе становятся простые угощения, но с незабываемым ароматом и вкусом, например, как холодец из говядины. Звучит просто, но как аппетитно, готовится не сложно, но с удовольствием, а съедается – за милую душу, так, что за уши не оттянешь от блюда.

Успех холодца во многом зависит от правильного выбора мяса. Чтобы блюдо получилось поистине вкусным и праздничным, необходимо точно знать, какую именно мясную часть лучше брать, а от какого мясного куска стоит отказаться.

Поскольку наш рецепт приготовления «холодного» предполагает использование говядины, то и рассматривать будем правила выбора именно говяжьего мяса. Итак, какое мясо лучше брать на студень?

Опытные кулинары на холодец советуют брать мясо с хрящами, костями и суставами.
Покупая на рынке мясной набор для «холодного», помните, что соотношение мякоти и костей должно быть равным (1:1).
Очень важно также, чтобы в приготовлении холодца участвовали и такие мясные части, как говяжья голова и ноги.
Часто знатные хозяйки, используя говяжий рецепт, для варки холодца берут коровью голень (переднюю) и мотолыгу (часть ноги коровы (или быка), находящуюся выше колен). В мотолыге и в голени содержатся желеобразные вещества, потому, используя такие мясные части при приготовлении «говяжьего лакомства», никакие дополнительные добавки, создающие клейкость бульона, не понадобятся.

Проверяем свежесть мяса

Не забывайте и о другом важном правиле, без которого ароматного аппетитного студня не получится, — это свежесть мяса.

Как сделать правильный выбор в пользу свежего мясного набора? Всё очень просто. Нужно тщательно изучить цвет и запах говядины. Аромат у свежего мяса должен быть ненавязчиво-сладкий и приятный, а цвет – светлый и красивый.

Тоже самое касается замороженных и охлаждённых мясных частей. Они должны приятно пахнуть, быть без пятен, без следов частого замораживания и размораживания. Если же говядина не свежая, или как её ещё называют в народе «старая», то покупать её ни в коем случае не стоит, из неё всё равно не получится вкусный холодец.

Секреты удачного холодца

С первых дней своего существования холодец стал любимым лакомством взрослых и детей. Уже много лет изысканный студень не теряет своей известности.

Более того, ежегодно, он становится поводом для появления новых кулинарных рецептов его приготовления. Чего только нет: и традиционные технологии создания «холодного короля», и неординарные подходы к обработке блюда, встречается и экстравагантная рецептура приготовления, по задумке которой в холодец добавляются несколько сортов мяса, получается такое себе холодное мясное ассорти.

Мы постараемся уделить внимание всевозможным рецептам приготовления, а пока сделаем акцент на классическом создании говяжьего студня.

Подготовка продуктов

Говядина

Как готовить такой сорт мяса, как говядина, к самому процессу приготовления? Об этом знают далеко не все. Однако без правильной подготовки хорошего блюда не получится. Потому уделим внимание столь важному кулинарному этапу.

Итак, перед тем, как непосредственно обработать говядину, необходимо её тщательно вымочить в воде, чтобы смылись все остатки крови. Иначе – готовый студень не приобретёт эстетичный прозрачный вид, а будет мутным, что испортит общее впечатление от блюда, даже, если оно будет вкусным.

Как только говядина вымочится, её можно начинать «разбирать». Мякоть нужно разрезать ножом на средние кусочки. Также можно поступить и с хвостом. А вот ногу лучше распилить ножовкой с крупными зубчиками. Потому что, если ногу разрубить, то от кости останутся острые и очень мелкие осколки, которые просто придётся выбросить.

Вода

От качества воды также будет зависеть вкус будущего блюда. Обязательно нужно брать воду, не содержащую дополнительных примесей и, не имеющую посторонний запах или привкус.

Чтобы бульон был чистым, почти прозрачным, желательно использовать очищенную воду, но никак не водопроводную.

Овощи

Все необходимые овощные продукты заранее нужно тщательно помыть и почистить, чтобы непосредственно в самом процессе приготовления не отвлекаться от «кулинарного колдовства».

Ингредиенты

Говяжьи ноги, суповая мякоть и хвост — весь набор весом около 2 кг + -
— 2 шт. + -
— 1 шт. + -
— 6-7 зубков + -
— 4,5 литров + -
— 2 ст. л. + -
Душистый перец горошком — 2-3 шт. + -
— 1 шт. + -

Как пошагово приготовить холодец из говядины

Берём большую кастрюлю, чтобы за раз получилось много холодца, и кладём в неё разделанную говядину.
Заливаем мясные куски водой и ставим кастрюлю на огонь.
Ждём, пока мясо закипит, а затем варим его ещё минут 15-20.
После этого жидкость выливаем из кастрюли, а все мясные ингредиенты, которые варились, промываем чистой водой.
В кастрюлю заливаем новую порцию свежей воды, и снова кладём в неё мясные кусочки.
Теперь необходимо понять, как варить мясо правильно. Обычно варка в целом занимает от 5 до 10 часов. По нашему рецепту холодец будет вариться 6-7 часов. Варку начинаем с того, что ставим ёмкость с мясом на огонь и дожидаемся того момента, когда она начнёт кипеть.
При первых признаках закипания, берём шумовку и начинаем осторожно снимать с бульона жир и накипь.
Убавляем пламя, подсаливаем мясо и варим его на протяжении 3-4 часов, при этом обязательно крышку держим слегка приоткрытой.

Через несколько часов проварки добавляем в будущий холодец очищенные заранее овощи, и оставляем ёмкость с говядиной и овощами на небольшом огне ещё на 3 часа.
Когда «холодное» будет почти готово, в кастрюлю можно бросить один лавровый листик и перец. Количество перца обычно определяется по вкусу, однако всё же не стоит злоупотреблять им, чтобы не перебить нежный вкус, и без того особенного блюда.
Как только мясные кусочки разварятся, мы их сразу же достаём, немного остужаем и начинаем отделять от кости. Как делать это правильно? Можно отделить мясо руками, а можно аккуратно разрезать ножом, вкус мясного лакомства от этого ничуть не пострадает.

Заливное готово, что делать дальше

Как только мы мясо отделим от косточек, его можно сразу же начинать измельчать. Как сделать это – каждый решает сам.

Кто-то делит мясные куски на крупные (или средние) кубики, кто-то перекручивает через мясорубку, но этот вариант хорош, если в доме есть маленькие дети. В другом случае, лучше в мясорубке мясо не перекручивать, поскольку теряется тот особенный его вкус.

Но наиболее распространённым способом измельчения является выделение из целых мясных частей тонких волокон.

Равномерно раскладываем мясные волокна (или кубики) по лоткам и креманкам.
Зубки чеснока продавливаем в чеснокодавилке и смешиваем с измельчённым мясом.
Сваренный бульон обязательно процеживаем через двойную или тройную марлю (можно через мелкое сито) и подогреваем его на огне.
Тёплый бульон выливаем на ароматную говядину, остужаем его, затем прикрываем кастрюлю крышкой и относим её в место, где температура помещения гораздо ниже комнатной. Это нужно для того, чтобы наше мясное блюдо застыло и превратилось в настоящий холодец.

С чем подать и с чем есть холодец

Готовое блюдо подаваться должно в тарелках. Вместе с «холодным» на стол можно поставить свежий хлеб, горчицу, хрен, солёные помидоры, огурцы, грибы и т. д.

Заедать студень можно зелёным салатом, приправленным уксусом и вкусной сметаной, а можно «сопроводить» мясное блюдо аджикой или ткемали.

Как красиво украсить «холодное»

Многие задумываются о том, как приготовить холодец по классическому рецепту, но так, чтобы в итоге получился праздничный вариант любимого всеми мясного блюда? Гадать особо не нужно. Чтобы получить к праздничному столу роскошный холодец из говядины необходимо всего лишь его красиво украсить. И тогда не нужно выдумывать и искать никаких замысловатых технологий приготовления.

Что можно изобразить на холодце, и что для этого нужно сделать? А нужна всего лишь пара-тройка обычных ингредиентов и немного кулинарной фантазии, и тогда изобразить можно всё, что угодно.

Звезды или ромашки

Например, можно вырезать из моркови звёзды и превратить прозрачную поверхность холодца в «безоблачное звёздное небо», или сделать из той же морковки ромашки и равномерно распределить их на поверхности студня, чтобы создалось впечатление, что перед вами ромашковое поле.

Рисуем узоры

Как делать другие рисунки на «холодном»? Можно попробовать использовать для декора блюда оливки, веточки укропа и сельдерея. Из такого натурального набора можно воссоздать любой узор.

А, если к предыдущему набору добавить ещё и яйца, то может получиться целый пейзаж, например, из яиц можно сделать лебедей, из зелени – камыши, а из оливок – камни. Вот и получится маленький уголок природы на вашем праздничном столе, созданный вашими же руками.

Если блюдо будет готовиться на новогодний стол, то смело можно изображать символ наступающего года. Словом, здесь в творчестве никто не ограничен. Творите и радуйте себя и своих близких не только вкусом, но и потрясающим видом мясного блюда.

Приготовление холодца не ограничивается использованием только говядины. Очень часто в блюдо кладут свинину (уши, мякоть, ножки, рулька) и мясо птицы. Как приготовить студень с таким видом мяса?

Для приготовления вполне можно воспользоваться приведённым выше рецептом. Технологию можно смело соблюдать, только говядину заменить на свинину или курятину. А, если захочется себя и родных поистине удивить, то в студень можно добавить сразу несколько видов мяса. Например, если добавить куриное или утиное мясцо к говядине, то в итоге холодец получится очень нежным и особо ароматным.

Студень не застывает, что делать

Нередко бывают случаи, когда хозяйка немного ошибается в пропорциях ингредиентов или выбирает те мясные части, в которых содержится очень мало желеобразных веществ.

Всё это негативным образом сказывается на застывании холодца. Однако не стоит расстраиваться, если что-то не получилось, ситуацию всегда можно исправить. На помощь может прийти желатин. Именно с желатином, рецепт часто используется для того, чтобы помочь «холодному» застыть до необходимой консистенции.

В таких случаях желатин засыпают в тёплый бульон, но только не в кипяток. Это при условии, что желатин быстрорастворимый.

Если же желатин растворяется медленно, то его необходимо заранее заготовить.

Для этого берём 45 г желатина и заливаем его 1,5 стк. кипячёной воды.
На 30 минут оставляем его, чтобы он мог разбухнуть.
Затем хорошенько его мешаем и выливаем в тёплый, но не горячий, бульон.

Именно рецепт с желатином поможет достичь желаемого результата и сделает ваш холодец таким, о котором вы и мечтали.

Приготовить «холодное» — дело достаточно хлопотное, однако стоящее. Чтобы приятно порадовать свою семью изысканным блюдом, можно и даже нужно тратить время и силы.

Узнав о том, как варить студень, какие ингредиенты брать для его приготовления, чем украсить и как подать блюдо на стол, можно смело браться, во всех смыслах этого слова, за холодец из аппетитной говядины, превращая его с каждой минутой в собственное кулинарное творение для души.

14.10.2019

Пищевые добавки

Самое интересное:

Турецкая пахлава медовая с орехами - рецепт с фото приготовления в домашних условиях Пахлава турецкая классическая с грецким орехом

Торт из профитролей крокембуш

Корзина из дыни с ягодами