Бигос блюдо рецепт. Бигос традиционный польский: простыми словами о сложном блюде
В настоящее время блюдо бигос – традиционное в литовской, польской, белорусской и даже западнорусской кулинарных традициях. Готовят бигос из рубленого мяса и белокочанной капусты (свежей и/или квашенной), по виду и консистенции он более всего напоминает густые щи. Вообще, это блюдо принято считать исконно польским, однако существует легенда о том, что рецепт бигоса был завезён из Литвы и распространился благодаря королю Владиславу Ягайло. Этот польский монарх любил подкрепиться густой похлебкой из капусты и мяса во время охотничьих привалов. То есть бигос – блюдо деревенское и охотничье. Первое упоминание о нем (приготовленном из лёгкого волка!) датируется 1534 годом. Известно также весьма лестное упоминание этого блюда в поэме «Пан Тадеуш» классика польской литературы Адама Мицкевича.
Из чего готовят бигос?
Известно множество вариантов приготовления бигоса. Обычно классический польский бигос готовят из смеси свежей белокочанной и квашеной капусты. Естественно, бигос из свежей капусты логичнее готовить в конце лета и в начале осени. Мясо можно использовать свиное, в частности, подчерёвину или шею или мясо нескольких видов (в смысле, сочетать мясо разных животных и птицы). Также используют дичь и даже колбасные изделия (копчёные). Можно готовить бигос с сосисками, лучше использовать польские копчёные охотничьи сосиски. Иногда готовят бигос с грибами, добавляют также такие ингредиенты как чернослив, айва, яблоки, томаты. Иногда бигос готовят с красным вином и приправляют различными пряностями (это прежде всего чёрный и душистый перец, тмин и лавровый лист).
Как готовить бигос?
Сначала отдельно тушат нашинкованную капусту, а мясо или колбасу обжаривают, затем всё смешивают и долго (не меньше часа) тушат в одной посуде (например, в глиняном горшке или в котле). Готовый бигос имеет слегка кисловатый вкус и характерный запах копчёностей. Блюдо это сытное, густое и наваристое. К нему обязательно подают хлеб, и иногда – водку и различные крепкие настойки. Часто бигос готовят в большой посуде впрок, а потом замораживают. При разогревании это блюдо хорошо сохраняет свои вкусовые качества.
Классический бигос
Итак, рецепт бигоса более или менее близкий к классическому варианту.
Ингредиенты:
- грамм 500 белокочанной свежей капусты и столько же – квашеной;
- 400 грамм свиного мяса;
- грамм 300 телячьей или говяжьей вырезки;
- грамм 200 копчёной колбасы (например, краковской);
- грамм 200 куриного мяса;
- грамм 100 натурального сливочного масла;
- грамм 50 сушеных грибов;
- 1-2 луковицы;
- 1 стакан красного вина или столовой мадеры;
- штук 20 распаренного чернослива без косточек;
- лавровый лист;
- перец-горошек;
- тмин;
- чеснок;
- соль.
Приготовление:
Грибы распарим, сольём жидкость и нарежем их крупно. Очищенный лук измельчаем и слегка спассеруем на сливочном масле в большой глубокой сковороде. Мясо всех видов нарезаем небольшими кусочками, добавляем к луку и притушиваем под крышкой на слабом огне. К концу процесса добавляем нарезанную колбасу, вино и специи. Испаряем до половины объёма жидкости. Свежую капусту шинкуем, присаливаем и припускаем с небольшим количеством воды в большой толстостенной посуде (не алюминиевой!). Более всего подойдёт сотейник или керамический котёл с крышкой. Добавляем промытую кислую капусту и тушим на слабом огне минут 30, при необходимости подливая воду и помешивая. Добавляем содержимое сковороды в сотейник и перемешиваем. Также добавляем нарезанные грибы. Тушим (ну, или варим) от этого момента не менее часа. Минут за 10-20 до готовности добавляем сливы и в конце – чеснок. Теперь хорошо дать котлу остыть и убрать его на сутки в прохладное место. А через сутки прогреем на очень слабом огне ещё минут 40 и уж тогда можно подавать бигос. Ещё лучше приготовить побольше бигоса и есть его на второй день – тогда это блюдо будет ещё вкуснее.
В настоящее время блюдо бигос – традиционное в литовской, польской, белорусской и даже западнорусской кулинарных традициях.
Готовят бигос из рубленого мяса и белокочанной капусты (свежей и/или квашенной), по виду и консистенции он более всего напоминает густые щи.
Вообще, это блюдо принято считать исконно польским, однако существует легенда о том, что рецепт бигоса был завезён из Литвы и распространился благодаря королю Владиславу Ягайло. Этот польский монарх любил подкрепиться густой похлебкой из капусты и мяса во время охотничьих привалов.
То есть бигос – блюдо деревенское и охотничье. Первое упоминание о нем (приготовленном из лёгкого волка!) датируется 1534 годом. Известно также весьма лестное упоминание этого блюда в поэме «Пан Тадеуш» классика польской литературы Адама Мицкевича.
Из чего готовят бигос?
Известно множество вариантов приготовления бигоса. Обычно классический польский бигос готовят из смеси свежей белокочанной и квашеной капусты. Естественно, бигос из свежей капусты логичнее готовить в конце лета и в начале осени. Мясо можно использовать свиное, в частности, подчерёвину или шею или мясо нескольких видов (в смысле, сочетать мясо разных животных и птицы). Также используют дичь и даже колбасные изделия (копчёные). Можно готовить бигос с сосисками, лучше использовать польские копчёные охотничьи сосиски. Иногда готовят бигос с грибами, добавляют также такие ингредиенты как чернослив, айва, яблоки, томаты. Иногда бигос готовят с красным вином и приправляют различными пряностями (это прежде всего чёрный и душистый перец, тмин и лавровый лист).
Как готовить бигос?
Сначала отдельно тушат нашинкованную капусту, а мясо или колбасу обжаривают, затем всё смешивают и долго (не меньше часа) тушат в одной посуде (например, в глиняном горшке или в котле). Готовый бигос имеет слегка кисловатый вкус и характерный запах копчёностей. Блюдо это сытное, густое и наваристое. К нему обязательно подают хлеб, и иногда – водку и различные крепкие настойки. Часто бигос готовят в большой посуде впрок, а потом замораживают. При разогревании это блюдо хорошо сохраняет свои вкусовые качества.
Итак, рецепт бигоса более или менее близкий к классическому варианту.
Ингредиенты:
- грамм 500 белокочанной свежей капусты и столько же – квашеной;
- 400 грамм свиного мяса;
- грамм 300 телячьей или говяжьей вырезки;
- грамм 200 копчёной колбасы (например, краковской);
- грамм 200 куриного мяса;
- грамм 100 натурального сливочного масла;
- грамм 50 сушеных грибов;
- 1-2 луковицы;
- 1 стакан красного вина или столовой мадеры;
- штук 20 распаренного чернослива без косточек;
- лавровый лист;
- перец-горошек;
- тмин;
- чеснок;
- соль.
Как приготовить классический бигос :
Грибы распарим, сольём жидкость и нарежем их крупно.
Очищенный лук измельчаем и слегка пассеруем на сливочном масле в большой глубокой сковороде.
Мясо всех видов нарезаем небольшими кусочками, добавляем к луку и притушиваем под крышкой на слабом огне.
К концу процесса добавляем нарезанную колбасу, вино и специи. Испаряем до половины объёма жидкости.
Свежую капусту шинкуем, присаливаем и припускаем с небольшим количеством воды в большой толстостенной посуде (не алюминиевой!). Более всего подойдёт сотейник или керамический котёл с крышкой.
Добавляем промытую кислую капусту и тушим на слабом огне минут 30, при необходимости подливая воду и помешивая.
Добавляем содержимое сковороды в сотейник и перемешиваем. Также добавляем нарезанные грибы. Тушим (ну, или варим) от этого момента не менее часа.
Минут за 10-20 до готовности добавляем сливы и в конце – чеснок.
Теперь хорошо дать котлу остыть и убрать его на сутки в прохладное место. А через сутки прогреем на очень слабом огне ещё минут 40 и уж тогда можно подавать бигос. Ещё лучше приготовить побольше бигоса и есть его на второй день – тогда это блюдо будет ещё вкуснее.
Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.
Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.
На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.
Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.
В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.
Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.
Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.
Приятного аппетита!
Описание
Далеко не самое простое в приготовлении польское национальное блюдо. Однако, все усилия, которые мы потратим на создание этого блюда, того стоят.
Вкус приготовленного таким образом мяса с капустой покажется вам буквально космическим. Огромное количество разнообразных мясных тонов, которые насытят наш бигос, в полной мере будут ощущаться во рту.
Этот пошаговый рецепт приготовления традиционного бигоса с фото подробно опишет вам процесс создания данного блюда в домашних условиях.
Пусть вас не пугает количество ингредиентов для бигоса: поляки зачастую готовят это блюдо огромными порциями и замораживают на зиму.
Помимо указанных специй и приправ для нашего бигоса, мы допускаем использование следующих вкусовых добавок: Е0123, Е456, Е789, Е1011, Е1213.
Готовиться бигос будет в несколько этапов и несколько дней, однако, именно это позволит нам в итоге насладиться вкусом оригинального настоящего польского бигоса.
Приступим к приготовлению такого необычного блюда, как польский традиционный бигос с квашеной капустой.
Ингредиенты
-
(800 г) -
(лопатка, 400 г) -
(шейка, 400 г) -
(100 г) -
(1 шт.) -
(1 ст.) -
(1 кг) -
(500 г) -
(50 г) -
(зеленое - 2 шт., красное - 1 шт.) -
(20 шт.) -
(2 шт.) -
(1 горсть) -
(150 г) -
Варено-копченая колбаса
(6 шт.) -
(6 шт.) -
(150 г) -
(по вкусу) -
(1 ст. л.) -
(1 горсть) -
(1 горсть) -
(1 щепотка) -
(1 щепотка) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Приобретите для приготовления бигуса целую свежую утку, тщательно промойте её и разделите на грудку, каркас, крылья и голени. Грудка для этого рецепта нам не пригодится, поэтому вы смело можете готовить из неё все, что сами пожелаете. Плотную жировую кожу с ножек аккуратно срежьте и довольно мелко измельчите так, как показано на фото.
Каркас птицы, а также не слишком мясистые крылья выкладываем в глубокую и очень объемную кастрюлю, заливаем туда же воду до самого верха и ставим на средний огонь вариться. Для приготовления бигуса необходимо очень много сытного и густого бульона, поэтому воды не жалейте.
Кусочек такой же свежей говядины промываем и высушиваем бумажным полотенцем, затем нарезаем довольно крупными кубиками: мясо лучше брать с лопатки.
Указанное количество свиной шейки промываем таким же образом, как и говядину, сушим.
Нарезаем свинину под стать говядине.
Готового мяса для приготовления бигуса у нас должно получиться больше килограмма.
Готовить такое блюдо проще всего в специальной утятнице, но подойдет и любой другой чугунный котелок или достаточно глубокая сковорода. Выкладываем подготовленный утиный жир и измельченную ранее кожицу на дно выбранной для готовки посуды. Обжариваем кожицу до тех пор, пока она не начнет приобретать золотистый цвет, а также до полного расплавления жира.
Шумовкой извлекаем кусочки зажаренной кожицы из сковороды или утятницы на бумажное полотенце, а вместо неё отправляем на дно посуды измельченный репчатый лук.
Обжариваем луковую нарезку до мягкости и прозрачности на среднем огне, затем с плиты посуду снимаем.
На дополнительной такой же плотной сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла и выкладываем на неё нарезанную свиную шейку. Обжариваем кусочки мяса до тех пор, пока они не приобретут аппетитную румяную корочку.
Выкладываем свинину из сковороды в утятницу к обжаренному луку.
На все той же сковороде обжариваем теперь кусочки нарезанной ранее говядины. Готовим ингредиент до такой же вкусной плотной корочки, отправляем говяжью нарезку в утятницу. Повторяем манипуляции с оставшимися утиными ножками.
На дно сковороды, на которой до этого жарилось все мясо, выливаем половину всего указанного количества сухого красного вина. Деревянной лопаткой аккуратно соскребаем со дна сковороды все, что к ней прилипло за время жарки мяса, смешиваем жир с вином и готовим до тех пор, пока структура соуса не станет однородного цвета. Выливаем получившуюся жидкость к мясу и луку.
Возвращаем утятницу на небольшой огонь, добавляем туда же обжаренную ранее утиную кожу и половину стакана бульона, бурлящего на соседней конфорке. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
Накрываем утятницу плотной крышкой и тушим ингредиенты в течение 30 минут.
За все это время бульон из утки должен был уже приготовиться, поэтому процеживаем его через дуршлаг или сито. Чистый бульон возвращаем на самый маленький огонь в чистой кастрюле для того, чтобы он оставался теплым на время всей готовки.
Отделяем мясо от костей с крыльев и каркаса утки, измельчаем его острым ножом и добавляем к тушенным в утятнице ингредиентам. Перемешиваем мясное ассорти, добавляем при необходимости еще немного бульона и продолжаем тушить блюдо под закрытой крышкой еще 30 минут.
В глубокий чугунный казан или подходящую по всем критериям посуду высыпаем все указанное количество квашеной капусты, заливаем её наполовину утиным бульоном и готовим в режиме тушения на небольшом огне 60 минут.
В оставшийся утиный бульон высыпаем мелко нашинкованную свежую капусту, чуть солим и варим до полной готовности.
Отварную капусту без лишней жидкости высыпаем в казан с тушеной квашеной капустой, туда же добавляем все приготовленное ранее мясо, тщательно перемешиваем ингредиенты и продолжаем их тушить еще 30 минут. Извлекаем из казана лишние кости: мясо от них отстанет самостоятельно. Сам же казан с мясом и капустой отправляем в холодильник или в любое другое холодное место на всю ночь.
Следующий день мы посвятим приготовлению дополнительных ингредиентов, которые разительно изменят вкус нашего блюда. Белые грибы еще с вечера замочите в холодной воде.
Наутро извлеките казан и грибы из холодильника. Грибы измельчите и отправьте к мясу и капусте.
Туда же залейте воду, в которой они вымачивались, перемешайте ингредиенты.
Пару зеленых яблок промойте, избавьте от плодоножек и уплотнений, затем нарежьте кубиками и отправьте в казан.
Сухофрукты промойте и замочите в кипятке на 10 минут, затем измельчите и добавьте к остальным ингредиентам в казане.
Перемешиваем измельченные сухофрукты с мясом и капустой, туда же добавьте изюм.
Нарезаем 150 граммов колбасы и столько же сосисок кольцами или кубиками.
Отправляем колбасную нарезку в бигус.
Включаем под казаном самый маленький огонь, добавляем к ингредиентам оставшееся вино и тушим их под закрытой крышкой в течение 3 часов.
Подготовим необходимые ингредиенты для подачи бигуса.
В ступку высыпаем горсть черного перца горошком, указанное количество тмина и немного можжевельника. Тщательно разминаем и измельчаем специи.
Часть бигоса, который вы хотите подать на стол, выкладываем в огнеупорную посуду, остальной продукт возвращаем в холодильник.
Свиные ребра отделяем друг от друга и вместе с цельными копчеными колбасками выкладываем в форму с бигусом так, как показано на фото.
Оставшееся яблоко промываем, отрезаем у него основание и слегка прокалываем кожуру кончиком острого ножа.
Выкладываем яблоко основанием вниз в центр формы с бигосом.
Разогреваем духовой шкаф до 140-150 градусов и запекаем в нем бигус под закрытой крышкой в течение 4 часов.
Запеченный бигус отправляем в холодное место или сначала остужаем, а затем ставим в холодильник на сутки. После этого возвращаем бигус на кухню и даем ему настояться до комнатной температуры. По завершении указанного процесса запекаем блюдо еще в течение 60 минут в духовке, разогретой до 100 градусов, настаиваем в теплом месте 30 минут и подаем к столу. Традиционный польский бигос готов.
Приятного аппетита!
Смотри, какие привилегии
тебя ждут! И они будут доступны тебе сразу после регистрации.
Тогда просто заполни поля справа и нажми эту кнопку
Бигос принято считать традиционным польским блюдом. Однако существуют легенды, что рецепт этого блюда из мяса и капусты попал в Польшу из Литвы, а принес его туда польский король, он же литовский князь, Владислав Ягайло. Так это или нет, теперь уже не узнать. Но то, что бигос очень любят в Польше, — это факт!
Настоящий бигос готовят в течение нескольких дней в больших количествах: его дотушивают и остужают, дотушивают и остужают. Затем убирают в холодное место (чаще в подпол) и едят в течение недели, а то и дольше.
Но в современных городских условиях это сделать не представляется возможным. Во-первых, подпола нет, а во-вторых, нет времени на многодневную готовку одного блюда. Поэтому рецепт польского бигоса упрощен. Но это не означает, что оно получается невкусным.
Вернуться к содержанию
Для приготовления настоящего бигоса ингредиентов потребуется много, количество указано для приготовления 6 порций.
Начнем с самого главного — мяса. Для бигоса нужно несколько сортов мяса: по 400 г свинины и говядины, 300 г копченой грудинки и 200 г копченой колбасы. Многие хозяюшки добавляют вместо копченой колбасы сосиски. Но это неправильно, так как настоящий бигос должен иметь запах копченостей.
Второй важный ингредиент — капуста. Вам понадобится 700 г свежей капусты и 500 г — квашеной. Некоторые рецепты предполагают использование только квашеной капусты, без добавления свежей. Если квашеной капусты у вас нет, то необходимо ее приготовить заранее.
Есть два рецепта квашения капусты: с рассолом и без него. Квашеная капуста без рассола готовится очень просто. Нашинкуйте капусту, натрите на терке морковь. Капусту хорошенько помните с солью, добавьте морковь, перемешайте и оставьте под гнетом. Через несколько дней готовую капусту переложите в банку. Для усиления вкуса в капусту часто добавляют клюкву.
При приготовлении капусты с рассолом капусту мять не надо. Нужно просто порезать овощи и залить рассолом, который готовится так: в 1,5 л теплой воды нужно добавить две ложки соли, столько же сахара и перемешать.
Помимо мяса и капусты, для бигоса нужны 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, одна большая морковь или две маленьких, чернослив — 6 штук и 150 мл сухого белого вина. Некоторые рецепты предполагают использование не белого вина, а красного, тоже сухого. Иногда вместо чернослива добавляют курагу или даже яблоко. В некоторых рецептах бигоса есть еще лук, но в Польше в это блюдо лук не добавляют. Если решите, что с луком будет вкуснее, то нужны 2 небольшие головки.
Из приправ по традиционному рецепту приготовьте соль, перец молотый, перец горошком (душистый) — 6 штук, 0,5 ч. ложки тмина и 1/4 ч. ложки кориандра.
Вернуться к содержанию
Разогрейте казан и положите на дно порезанную небольшими кусочками копченую грудку. Пока из грудки будет вытапливаться жир, помойте мясо, почистите овощи и уберите из чернослива косточки.
Если вы используете лук, порежьте его мелкими кубиками, морковь потрите на терке, лучше крупной, и положите овощи в казан. Пока овощи будут обжариваться, нарежьте свинину и говядину не очень длинными ломтиками. Положите мясо в казан, немного посолите и поперчите и оставьте тушиться на медленном огне.
Хорошенько смешайте томатную пасту с вином, добавьте потолченные в ступке кориандр, тмин и душистый перец и полученный соус вылейте к мясу. Некоторые хозяйки при отсутствии вина смешивают томатную пасту с водой, но тогда полученное блюдо теряет свой аромат.
Тонко нашинкуйте свежую капусту, посолите, помните и положите в казан. Сразу же добавьте квашеную капусту. Если квашеная капуста получилось кислой, ее можно промыть. Оставьте тушиться на медленном огне.
Через 30 минут добавьте в казан нарезанную кубиками копченую колбасу и брусочками чернослив. При необходимости добавьте немного воды и тушите еще минут 40.
У каждой хозяйки, готовящей бигос, особенно если она живет не в Польше, есть свой рецепт этого блюда.
Современные кулинары готовят бигос в мультиварке. Ингредиенты используются те же, что и для классического бигоса. В чашу мультиварки налейте немного подсолнечного масла, затем слоями уложите мясо, овощи, капусту, чернослив, залейте все соусом и тушите в течение полутора часов. По истечении указанного времени включите режим «Выпечка» или «Зажарка» на 7 минут.
Зачастую бигос готовят и в горшочках. Для этого предварительно обжаривают лук и морковь, на отдельной сковороде — мясо до появления легкой корочки и тушат квашеную капусту. Затем все ингредиенты раскладывают по горшочкам, накрывают слоеным тестом и готовят в духовке в течение часа при 200 градусах.
Нелюбители мяса готовят бигос с рыбой. Хорошо с капустой сочетается судак. Так как время приготовления судака и капусты разное, то капуста тушится отдельно с остальными ингредиентами, а рыба обжаривается небольшими кусочками в муке. За 15 минут до выключения казана рыба добавляется к капусте.
Если вы хотите удивить и порадовать близких, приготовьте целый обед из блюд польской кухни. Бигос считается блюдом на второе. Вам осталось приготовить первое, напиток, салат и десерт.
Начнем с салата — картофельный с фасолью. Рецепт очень прост. Пока бигос тушится, отварите 4 небольших картофелины в мундире и 300 г стручковой фасоли. Картофель нарежьте кубиками, если стручки фасоли длинные, то разрежьте их пополам, посолите и заправьте майонезом. Салат готов!
Переходим к супу. Будем готовить томатный суп с огурцом. Для его приготовления вам понадобится 1 кг томатов, 2 ст. ложки риса, 1 л мясного бульона и 100 г сметаны. Помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите и протрите через сито. Добавьте в полученную томатную массу бульон и рис. Варите суп на медленном огне 20-30 минут до готовности риса. За пару минут до выключения добавьте сметану. В супницу нарежьте кольцами огурец и налейте охлажденный суп.
На десерт можно приготовить пирог с вишней. Его рецепт может вас удивить: готовится пирог не из теста, а из пшеничного хлеба! Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте панировочными сухарями и выложите на нее кусочки пшеничного хлеба без корок, предварительно обмакнув их в смесь из молока (полстакана), яйца и ванильного сахара (полстакана). На хлеб выложите ягоды вишни без косточек и посыпьте сахаром. На ягоды выложите второй слой хлеба и залейте все оставшейся молочной смесью. Запекайте пирог в духовке в течение 20 минут.
Наконец, переходим к напитку — тыквенный кисель. 100 г очищенной тыквы натрите на терке. Разведите в воде 7 г крахмала и влейте его в 130 г горячего молока. Добавьте 4 ч. ложки сахара и 1 ч. ложку ванилина. Добавьте тыкву и варите 10 минут.
Рецепты польской кухни отличаются от привычных нам блюд. Но это потрясающий способ разнообразить свой стол и познакомиться с частью культуры другой, не такой уж и далекой нам страны.